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Tritate fine la carne di maiale, la pancetta, un pezzetto di cipolla e la scorza di un mezzo limone, aggiungete il parmigiano, sale, pepe, noce moscata, legate con un tuorlo d'uovo e ammorbidite con un poco di burro; sulla carne di vitello ridotta a fette larghe e sottili spalmate un poco di questo composto, arrotolate, legate o fissate con uno stuzzicadenti e fate rosolare gli involtini con olio e burro, bagnandoli con qualche goccia di brodo e verso la fine con una tazzina di panna. Servite caldo quando il sugo è ben ristretto.

moscata, legate con un tuorlo d'uovo e ammorbidite con un poco di burro; sulla carne di vitello ridotta a fette larghe e sottili spalmate un poco di questo

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Pagina 114

Fate rinvenire l'orzo col burro e un poco di brodo; quando è ben rigonfio aggiungete il resto del brodo e legate con un uovo.

Fate rinvenire l'orzo col burro e un poco di brodo; quando è ben rigonfio aggiungete il resto del brodo e legate con un uovo.

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Pagina 16

Legate dei mazzetti del più tenero dei sparagi come i finocchietti di campagna, e finite, e servite la zuppa esattamente come quella di Finocchietti pag, 26.

Legate dei mazzetti del più tenero dei sparagi come i finocchietti di campagna, e finite, e servite la zuppa esattamente come quella di Finocchietti

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Pagina 027

Per impedire che le Ostriche si aprino, e perdino l'acqua marina racchiusa nella loro conchiglia, la quale nè forma tutto il pregio, devesi tenere legate ben strette entro un sacchetto, o una stoja con un peso sopra, se è possibile.

legate ben strette entro un sacchetto, o una stoja con un peso sopra, se è possibile.

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Pagina 133

Si debbono sciegliere freschissime, grosse, e pesanti. Per conservarle qualche poco di tempo si debbono tenere legate assai strette in un sacchetto, ed in luogo fresco.

Si debbono sciegliere freschissime, grosse, e pesanti. Per conservarle qualche poco di tempo si debbono tenere legate assai strette in un sacchetto

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Pagina 148

Questa è la picciola plume. Quando però dopo di avere provato diverse volte, queste palline appariscono più grandi, e in maggior quantità, in guisa, che si tengono come legate le une alle altre, ecco la grande plume, ed il quarto grado.

, che si tengono come legate le une alle altre, ecco la grande plume, ed il quarto grado.

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Pagina 237

Quando saranno cotti, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, e legate con una liason di tre o quattro d'uova, e sugo di limone.

Quando saranno cotti, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, e legate con una liason di tre o quattro d'uova, e sugo di limone.

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Pagina 067

Fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassate, che stia bene di sale, e legate se volete con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, e servite.

Fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassate, che stia bene di sale, e legate se volete con una liason di tre, o

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Pagina 051

Legate dei mazzetti del più tenero dei sparagi come i finocchietti di campagna, e finite, e servite la zuppa esattamente come quella di Finocchietti pag. 48.

Legate dei mazzetti del più tenero dei sparagi come i finocchietti di campagna, e finite, e servite la zuppa esattamente come quella di Finocchietti

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Pagina 049

Nel momento di servire levate il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e servite con crostini fritti all'intorno.

Nel momento di servire levate il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e servite con crostini fritti all

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Pagina 127

Le zuppe chiare, cioè a dire quelle composte con brodo limpido e trasparente, e le zuppe legate cioè a dire quelle torbide.

Le zuppe chiare, cioè a dire quelle composte con brodo limpido e trasparente, e le zuppe legate cioè a dire quelle torbide.

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Pagina 261

Le prime prendono il nome di brodo consumato (consommè), e le seconde quello di purée di creme o semplicemente si chiamano Zuppe legate.

Le prime prendono il nome di brodo consumato (consommè), e le seconde quello di purée di creme o semplicemente si chiamano Zuppe legate.

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Pagina 261

Preparate un fondo legato, scuro, come si è accennato nelle zuppe legate precedenti e nel disgrassarlo sull'angolo del fornello, aggiungetegli tutta la cozione dello storione, passata e disgrassata, nonchè qualche erbolina aromatica ed un poco di pepe.

Preparate un fondo legato, scuro, come si è accennato nelle zuppe legate precedenti e nel disgrassarlo sull'angolo del fornello, aggiungetegli tutta

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Pagina 274

Riempiteli con tagliatelle condite di burro fritto alla noisette e parmigiano grattato, e legate con una piccola salsa demi-glace.

Riempiteli con tagliatelle condite di burro fritto alla noisette e parmigiano grattato, e legate con una piccola salsa demi-glace.

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Pagina 284

Prendete un pezzo di lombata di manzo, ma che sia frolla di buona qualità e tagliata possibilmente nel mezzo. Toglietegli la parte nervosa, spuntate la pancetta della lombata e disossatela dalla parte della spina del filetto senza però distaccarlo. Salate convenientemente, legate la lombata e ricopritela con uno strato di grasso della rognonata stessa della lombata che avrete spianato con la marraccia in un torcione umido. Legate ed imballate il grasso poi infilatelo nello spiedo.

la pancetta della lombata e disossatela dalla parte della spina del filetto senza però distaccarlo. Salate convenientemente, legate la lombata e

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Pagina 312

Legate la salsa, passata, con un cucchiaino da caffè di farina di patate e marsala, sale, pepe, e noce moscata; passatela alla stamigna e salsate il filetto e il rimanente a parte.

Legate la salsa, passata, con un cucchiaino da caffè di farina di patate e marsala, sale, pepe, e noce moscata; passatela alla stamigna e salsate il

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Pagina 312

Legate i polli e poggiateli sulle tagliatelle.

Legate i polli e poggiateli sulle tagliatelle.

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Pagina 344

Allungate con un po' di sugo ed un mezzo bicchiere di vino, fate bollire, passate; disgrassate e riducete, e legate con qualche cucchiaiata di salsa spagnola ed aggiungete delle olive alquanto sbianchite.

Allungate con un po' di sugo ed un mezzo bicchiere di vino, fate bollire, passate; disgrassate e riducete, e legate con qualche cucchiaiata di salsa

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Pagina 344

Legate il tutto con due torli d'uova ed un po' di parmigiano grattugiato, lavorate bene il composto, quindi dividetelo mettetelo nel ciccio del cavolo e con le foglie ricopritelo dandogli la forma d'una pera.

Legate il tutto con due torli d'uova ed un po' di parmigiano grattugiato, lavorate bene il composto, quindi dividetelo mettetelo nel ciccio del

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Pagina 372

Dopo aver fatto ciò ritirate dal fuoco la casseruola, legate il tutto con qualche giallo d'uovo, empite i funghi.

Dopo aver fatto ciò ritirate dal fuoco la casseruola, legate il tutto con qualche giallo d'uovo, empite i funghi.

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Pagina 398

350. Lattughe ripiene. - Preparate le lattughe come quelle al sugo. Levatene la parte interna, il cuore, che rimpiazzerete con un ripieno di carne. Legate e fate cuocere come è detto per la Minestra alla lattuga.

. Legate e fate cuocere come è detto per la Minestra alla lattuga.

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Pagina 229

Quindi vi unite il sugo della carne di montone e legate con un po' di farina. Per ultimo, aggiungetevi un po' di burro, un grano di pepe di Cajenna, o un mezzo zenzero e un pezzetto di zucchero.

Quindi vi unite il sugo della carne di montone e legate con un po' di farina. Per ultimo, aggiungetevi un po' di burro, un grano di pepe di Cajenna

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Pagina 268

Fate bollire; legate la salsa con un torlo d'uovo, dopo aver ritirato la casseruola dal fuoco.

Fate bollire; legate la salsa con un torlo d'uovo, dopo aver ritirato la casseruola dal fuoco.

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Pagina 322

Legate il tutto con tre torli d'uovo sbattuti con un po' di crema di latte (mezzo bicchiere circa). Aggiungetevi un corpo di aragosta, pestato e del prezzemolo fresco.

Legate il tutto con tre torli d'uovo sbattuti con un po' di crema di latte (mezzo bicchiere circa). Aggiungetevi un corpo di aragosta, pestato e del

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Pagina 339

Sbattete e legate poi con un cucchiajo da minestra di olio d'oliva. Per ultimo mescolatevi due torli d'uovo sbattuti e servite freddo.

Sbattete e legate poi con un cucchiajo da minestra di olio d'oliva. Per ultimo mescolatevi due torli d'uovo sbattuti e servite freddo.

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Pagina 342

Sbrigliare. Il contrario d'imbrigliare; cioè tagliare i fili o gli spaghi che tengono le carni legate, onde non abbiano a perdere la forma.

Sbrigliare. Il contrario d'imbrigliare; cioè tagliare i fili o gli spaghi che tengono le carni legate, onde non abbiano a perdere la forma.

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Pagina 37

Nella salsa mettete a riscaldare le uova sode affettate; dimenatele alquanto, e con bel garbo onde non si rompino, e osservate che non abbiano a ribollire. Al momento di servire legate con un cucchiaio di panna, dimenate e servite.

ribollire. Al momento di servire legate con un cucchiaio di panna, dimenate e servite.

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Pagina 404

Quando la cottura è a termine, aggiungete, per quanto è grossa una noce, burro fresco manipolato con farina; legate e .... servite caldo.

Quando la cottura è a termine, aggiungete, per quanto è grossa una noce, burro fresco manipolato con farina; legate e .... servite caldo.

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Pagina 71

Legate poscia la crema con 2 tuorli d'uovo, formaggio grattugiato e panna fresca o latte. Da ultimo impastate il burro con carciofi schiacciati ed unite il riso già cotto al dente. ———

Legate poscia la crema con 2 tuorli d'uovo, formaggio grattugiato e panna fresca o latte. Da ultimo impastate il burro con carciofi schiacciati ed

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Pagina 002

Legate stretto con varie fila di spago il vitello, e collocatelo in una casseruola in cui avrete posto circa 350 gr. di tonno, una cipolla e 4 acciughe salate, ma lavate e spinate bene.

Legate stretto con varie fila di spago il vitello, e collocatelo in una casseruola in cui avrete posto circa 350 gr. di tonno, una cipolla e 4

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Pagina 192

Ciò fatto si versano in un grosso cappuccio di tela o delle salviette di velato legate ai piuoli di una sedia capovolta per fare sgocciolare l'acqua.

Ciò fatto si versano in un grosso cappuccio di tela o delle salviette di velato legate ai piuoli di una sedia capovolta per fare sgocciolare l'acqua.

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Pagina 321

93. Zuppa di erbe legate. Prendete varie erbe, cioè lattughe, bietole, spinaci, e se è primavera, piselletti teneri sgranati, un poco di prezzemolo, un poco di pepolino, ec. Mettete il tutto in una casseruola con prosciutto, butirro, sale, pepe, spezie, facendo asciugar bene al fuoco, aggiungendo un poco di farina, e bagnando quindi con buon brodo colorato. Lasciate cuocere bene queste erbe, battete quattro o gei uova, secondo la quantità di zuppa, frullatele bene, e gettandole nella casseruola, legate l'erbe osservando di toglier prima la fetta di prosciutto. Ponetevi sopra un testo di ferro con fuoco, togliendone un poco di sotto, dove lascerete pochissimo calore: scoprite spesso, e allorchè vedrete che le erbe sono legate alla densità di una morbida frittata, toglietele dal fuoco, e con un cucchiaio mettetele a piccoli pezzi in una zuppiera, ove avrete preparato il pane inzuppato in eccellente brodo.

93. Zuppa di erbe legate. Prendete varie erbe, cioè lattughe, bietole, spinaci, e se è primavera, piselletti teneri sgranati, un poco di prezzemolo

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Pagina 59

102. Riso con erbe legate. Cuocete il riso in brodo d'erbe colorato; fate che il brodo sia molto denso, ponetevi un poco di fecola di patate disfatta con brodo freddo, la quale getterete nel riso bollente, facendola cuocere dieci minuti: quindi scodellate e ponete sopra il riso le erbe legate come quelle della zuppa (n. 93).

102. Riso con erbe legate. Cuocete il riso in brodo d'erbe colorato; fate che il brodo sia molto denso, ponetevi un poco di fecola di patate disfatta

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Pagina 62

45. Zuppa d'erbe legate.

45. Zuppa d'erbe legate.

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Pagina 058

Mettete allora questo sugo al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco e spezie; lasciate condensare alquanto, e legate finalmente con un poco di pan grattato.

, e legate finalmente con un poco di pan grattato.

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Pagina 101

Ripieno: Tre manatelle di mandorle, di nocciole o di noci pestate fine, miste di pangrattato e legate con un po' di miele caldo. Spezie, cioè cannella e garofani, a piacere.

Ripieno: Tre manatelle di mandorle, di nocciole o di noci pestate fine, miste di pangrattato e legate con un po' di miele caldo. Spezie, cioè

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Pagina 163

A la Linguadoca. — Tagliate in fette pel lungo, legate i grani, mettete con sale, pepe e moscata alla graticola, bagnandole con olio d'oliva.

A la Linguadoca. — Tagliate in fette pel lungo, legate i grani, mettete con sale, pepe e moscata alla graticola, bagnandole con olio d'oliva.

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Pagina 157

Oppure: Mettete i pezzi in una casseruola con burro spolverizzato di farina, rimescolate spesso, bagnate con un po' di brodo, condite con odori, legate con uovo e un po' di sugo di limone, cospargete di formaggio e servite.

, legate con uovo e un po' di sugo di limone, cospargete di formaggio e servite.

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Pagina 156

Si accomodano anche in casseruola con burro, brodo, un pizzico di zucchero e legate coll'uovo quando sono calde, con un po' di sugo di limone e crostini sotto.

Si accomodano anche in casseruola con burro, brodo, un pizzico di zucchero e legate coll'uovo quando sono calde, con un po' di sugo di limone e

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Pagina 285

Minestre di avanzi legate.

Minestre di avanzi legate.

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Pagina 48

di latte. Legate con questa i fagiolini già diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frullate. Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo liscio, già imburrato, e il cui fondo avrete coperto con un foglio.

di latte. Legate con questa i fagiolini già diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frullate. Mescolate bene il composto e versatelo

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Pagina 61

Ponete dei pezzi di vitello in casseruola, con burro, pepe, sale, cipolla, un mazzetto d'erbe legate, ed un bicchier d'acqua. Dopo cotti, coprite i pezzi con una pasta ordinaria da pasticcio, e fate cuocere al forno.

Ponete dei pezzi di vitello in casseruola, con burro, pepe, sale, cipolla, un mazzetto d'erbe legate, ed un bicchier d'acqua. Dopo cotti, coprite i

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Pagina 85

Pasta di marzapani. Questa è una pasta più delicata delle precedenti, perocchè si compone di mandorle pestate, inzuccherate e legate insieme con albume di uovo.

Pasta di marzapani. Questa è una pasta più delicata delle precedenti, perocchè si compone di mandorle pestate, inzuccherate e legate insieme con

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Pagina 279

Quando le mandate in tavola togliete il filo con cui le avevate legate.

Quando le mandate in tavola togliete il filo con cui le avevate legate.

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Pagina 142

Minestra in brodo. Pastine legate con uova e parmigiano. Lesso. Vitella con sparagi in salsa bianca, N. 79.

Minestra in brodo. Pastine legate con uova e parmigiano. Lesso. Vitella con sparagi in salsa bianca, N. 79.

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Pagina 363

2. Mazzetto fresco d'erbe. — Legate con un filo bianco un ramicello di basilico, di timo, di maggiorana, un mazzetto di fili d'erba cipollina, 2 ramicelli di prezzemolo, 2 di serpentaria. Per minestre, umidi ecc.

2. Mazzetto fresco d'erbe. — Legate con un filo bianco un ramicello di basilico, di timo, di maggiorana, un mazzetto di fili d'erba cipollina, 2

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Pagina 005

Legate la minestra con un po' di roux diluito con brodo o acqua.

Legate la minestra con un po' di roux diluito con brodo o acqua.

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Pagina 102

Quasi fosse un salame, legate per bene e strettamente la polpa lardellata.

Quasi fosse un salame, legate per bene e strettamente la polpa lardellata.

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Pagina 110

Cioè... legate stretta la carne, dandole così l'aspetto d'un lungo salame; salatela; leggermente impepatela; infarinatela con farina bianca.

Cioè... legate stretta la carne, dandole così l'aspetto d'un lungo salame; salatela; leggermente impepatela; infarinatela con farina bianca.

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Pagina 112

Legate stretto quasi fosse un salame e stringete anche forte, con 2 lacci, le estremità.

Legate stretto quasi fosse un salame e stringete anche forte, con 2 lacci, le estremità.

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Pagina 115