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Tolti asciutti dall'acqua e conditi sul vassoio con parmigiano e burro, nè più nè meno come siete soliti a fare, versateci sopra, se gli spaghetti fossero grammi 300, una balsamella composta di

Tolti asciutti dall'acqua e conditi sul vassoio con parmigiano e burro, nè più nè meno come siete soliti a fare, versateci sopra, se gli spaghetti

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Pagina 114

Se è venuta bene non dev'essere nè granulosa, nè far le fila; ma aver l'apparenza di una densa crema.

Se è venuta bene non dev'essere nè granulosa, nè far le fila; ma aver l'apparenza di una densa crema.

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Pagina 193

Se non vi grava la spesa potete farli più gentili con la seguente ricetta nella quale non occorre nè il lievito, nè l'acqua per impastarli.

Se non vi grava la spesa potete farli più gentili con la seguente ricetta nella quale non occorre nè il lievito, nè l'acqua per impastarli.

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Pagina 409

Prendete il pezzo di mezzo di un palombo di media grandezza, tagliatelo in fette regolari che non siano nè troppo spesse nè troppo sottili.

Prendete il pezzo di mezzo di un palombo di media grandezza, tagliatelo in fette regolari che non siano nè troppo spesse nè troppo sottili.

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Pagina 302

Quando è salato e conservato ci si possono fare delle gustose preparazioni. Esso è ottimo dagli 8 ai 10 mesi, quando non è nè troppo grasso nè troppo magro.

Quando è salato e conservato ci si possono fare delle gustose preparazioni. Esso è ottimo dagli 8 ai 10 mesi, quando non è nè troppo grasso nè troppo

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Pagina 305

Un fagiano, mangiato nei primi otto giorni dalla sua morte, non vale nè una pernice, nè un pollo, perchè il suo merito consiste nel suo aroma.

Un fagiano, mangiato nei primi otto giorni dalla sua morte, non vale nè una pernice, nè un pollo, perchè il suo merito consiste nel suo aroma.

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Pagina 161

Aggiungetevi tre o quattro cucchiai d'olio, che non senta il rancido, nè il lino, nè il cotone; olio d'oliva buono, insomma.

Aggiungetevi tre o quattro cucchiai d'olio, che non senta il rancido, nè il lino, nè il cotone; olio d'oliva buono, insomma.

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Pagina 368

Credetelo; nè il bel pollo, nè l'anitra grassoccia, hanno smarrito la carne dentro alla casseruola. E la cuoca che ha sciupato e l'anitra e il pollo, perchè non ha saputo scalcarli convenientemente.

Credetelo; nè il bel pollo, nè l'anitra grassoccia, hanno smarrito la carne dentro alla casseruola. E la cuoca che ha sciupato e l'anitra e il pollo

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Pagina 7

Non lasciate ogni cosa per l'ultimo minuto. Un'ospite stanca ed agitata non è di nessuna utilità nè a se stessa nè ai suoi amici.

Non lasciate ogni cosa per l'ultimo minuto. Un'ospite stanca ed agitata non è di nessuna utilità nè a se stessa nè ai suoi amici.

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Pagina 22

Pesci: trota, luccio, orata, sogliola, merluzzo, merluzzo salato (nè fritto nè al burro).

Pesci: trota, luccio, orata, sogliola, merluzzo, merluzzo salato (nè fritto nè al burro).

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Pagina 609

Non occorre nè sale, nè altro ingrediente.

Non occorre nè sale, nè altro ingrediente.

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Pagina 110

Se riuscita bene, non deve essere nè granulosa, nè deve filare.

Se riuscita bene, non deve essere nè granulosa, nè deve filare.

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Pagina 165

Si versa il composto nella padella e si procede come d'uso per fare una frittata, avendo l'avvertenza però che essa non riesca nè troppo molle, nè troppo cotta.

Si versa il composto nella padella e si procede come d'uso per fare una frittata, avendo l'avvertenza però che essa non riesca nè troppo molle, nè

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Pagina 182

6. Cervelle in salsa bianca. — Preparate delle cervelle cotte braciate in ogni modo come a N. 34 (Vedi guerniture), non mettendo, se per ammalato, nè acido, nè legumi, nè droghe.Cotte in questo modo si servono con salsa bianca (Vedi N. 4, salse) o con qualche purée (Vedi N. 21 e 22, guerniture).

6. Cervelle in salsa bianca. — Preparate delle cervelle cotte braciate in ogni modo come a N. 34 (Vedi guerniture), non mettendo, se per ammalato, nè

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Pagina 142

Collocate man mano i pezzi bagnati in recipiente come un tegame, un piatto concavo, o altro simile e badate che non stiano nè troppo pigiati, nè troppo larghi(1).

Collocate man mano i pezzi bagnati in recipiente come un tegame, un piatto concavo, o altro simile e badate che non stiano nè troppo pigiati, nè

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Pagina 108

Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua, tanto da essere nè troppo salato, nè insipido.

Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua, tanto da essere nè troppo salato, nè insipido.

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Pagina 146

— Adoperare una spatolina nè troppo piccola, nè troppo grande, od anche, ciò che facilita ed abbrevia l'operazione, una frustina di ferro stagnato che troverete in qualunque negozio di utensili da cucina.

— Adoperare una spatolina nè troppo piccola, nè troppo grande, od anche, ciò che facilita ed abbrevia l'operazione, una frustina di ferro stagnato

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Pagina 156

Su questo strato collocate il vitello versandovi sopra circa mezzo litro di vino bianco secco, coprite e fate cuocere pian piano senza che nè il vino, nè gli altri ingredienti prendano colore.

Su questo strato collocate il vitello versandovi sopra circa mezzo litro di vino bianco secco, coprite e fate cuocere pian piano senza che nè il vino

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Pagina 192

Da un paio di cosciotti o di lombate di agnellino oppure da un pezzo di polpa magra di vitello toglietene tutta la polpa magra soltanto, senza pellicole, nè nervi, nè grasso.

pellicole, nè nervi, nè grasso.

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Pagina 207

A partire da queste momento comincia il lavoro della pasta sfogliata e non si parla più nè di burro, nè di pastone.

A partire da queste momento comincia il lavoro della pasta sfogliata e non si parla più nè di burro, nè di pastone.

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Pagina 439

Soltanto che, volendolo servire arrosto, non si deve aggiungere, dopo cotto, nè salse, nè altre guarnizioni di sorta.

Soltanto che, volendolo servire arrosto, non si deve aggiungere, dopo cotto, nè salse, nè altre guarnizioni di sorta.

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Pagina 186

142. Paste con purè. Queste si fanno nella stessa guisa del riso con purè (n. 132), osservando che la qualità delle paste non sia nè troppo minuta, nè troppo grossa, ma di una giusta proporzione.

142. Paste con purè. Queste si fanno nella stessa guisa del riso con purè (n. 132), osservando che la qualità delle paste non sia nè troppo minuta

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Pagina 74

Si dispone nel centro di un piatto ovale, con corone di fette di melanzane fritte in olio - senza farina nè pastella, nè uovo - sebbene naturali, ma purgate del succo acre col notissimo metodo della salatura a pressione (1).

Si dispone nel centro di un piatto ovale, con corone di fette di melanzane fritte in olio - senza farina nè pastella, nè uovo - sebbene naturali, ma

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Pagina 84

6. Cervella in salsa bianca. — Preparate delle cervella cotte braciate in ogni modo come a N. 18 (Vedi fritture grasse), non mettendo, se per ammalato, nè acido, nè legumi, nè droghe. Cotte in questo modo si servono con salsa bianca (Vedi N. 4, salse) o con qualche purée (Vedi N. 21 e 22, guerniture).

ammalato, nè acido, nè legumi, nè droghe. Cotte in questo modo si servono con salsa bianca (Vedi N. 4, salse) o con qualche purée (Vedi N. 21 e 22

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Pagina 118

L'insalata non è bona nè bella Se vi manca la pimpinella.

L'insalata non è bona nè bella Se vi manca la pimpinella.

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Pagina 082

Nè cipolla dolce, nè porco bianco.

Nè cipolla dolce, nè porco bianco.

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Pagina 088

. Nè la dimentica quel sibarita d'Ovidio:

. Nè la dimentica quel sibarita d'Ovidio:

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Pagina 113

Brodo di farina di patata. — Stemperate in poco brodo un gran cucchiaio di fecola e versatela così stemperata nel resto del brodo già bollente, rimestando bene finchè non sia nè troppo denso, nè troppo liquido.

, rimestando bene finchè non sia nè troppo denso, nè troppo liquido.

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Pagina 187

Nè brache di tela, nè melloni — di settembre sono buoni,

Nè brache di tela, nè melloni — di settembre sono buoni,

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Pagina 223

NÈ IL LARGO CENSO NÈ I NATALI ILLUSTRI

NÈ IL LARGO CENSO NÈ I NATALI ILLUSTRI

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Pagina V

Si fa nella stessa guisa di quella di grasso ma non si adopera nè prosciutto, nè brodo di carne; sì usa soltanto butirro ed acqua, e in luogo di sugo di manzo, sugo di pesce, e non avendone sugo di pomidoro.

Si fa nella stessa guisa di quella di grasso ma non si adopera nè prosciutto, nè brodo di carne; sì usa soltanto butirro ed acqua, e in luogo di sugo

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Pagina 024

Prendete una grande bottiglia di vetro della capacità di circa tre litri e metteteci un litro di latte, un litro di alcool fino da liquori, un chilogrammo di zucchero in polvere, una stecca di vainiglia tagliuzzata ed un limone, ritagliato in piccoli pezzi. Al limone non deve togliersi nulla, nè buccia, nè polpa, nè sugo: si deve tagliare in pezzetti e mettere nel bocconcino.

chilogrammo di zucchero in polvere, una stecca di vainiglia tagliuzzata ed un limone, ritagliato in piccoli pezzi. Al limone non deve togliersi nulla, nè

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Pagina 529

Prendetene 100 grammi, fatela sciogliere a poco a poco con un po' di vino bianco secco od acqua, una cucchiaiata d'aceto ed una presa di sale, in modo da formarne una salsa nè troppo molle nè troppo densa.

modo da formarne una salsa nè troppo molle nè troppo densa.

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Pagina 073

1° Le forme nel loro esteriore non devono presentare nè macchie, nè screpolature, nè altre lesioni di continuità, che possano dare indizio d'interna alterazione.

1° Le forme nel loro esteriore non devono presentare nè macchie, nè screpolature, nè altre lesioni di continuità, che possano dare indizio d'interna

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Pagina 161

3° La pasta del formaggio deve essere di colorito naturale e proprio della qualità che si esamina, avere odore e sapore gradevoli, presentarsi grassa, pastosa, non soverchiamente spongiosa e molto meno con grandi cavità; non deve essere nè umida, nè scorrevole, nè cornea, nè fragile.

, pastosa, non soverchiamente spongiosa e molto meno con grandi cavità; non deve essere nè umida, nè scorrevole, nè cornea, nè fragile.

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Pagina 161

N. 100 all'anno per i corpi o reparti di corpo che non «prendono parte nè a campi, nè alle grandi manovre.

N. 100 all'anno per i corpi o reparti di corpo che non «prendono parte nè a campi, nè alle grandi manovre.

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Pagina 195

a) 100 all'anno, per i corpi o reparti di corpo che non prendono parte nè ai campi, nè alle grandi manovre;

a) 100 all'anno, per i corpi o reparti di corpo che non prendono parte nè ai campi, nè alle grandi manovre;

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Pagina 367

A TE RARA FANCIULLA DA SAGGIA MADRE EDUCATA CHE NÈ IL LARGO CENSO NÈ I NATALI ILLUSTRI FANNO SCHIVA RENDERE DI TUE MANI GENTILI PIÙ GUSTOSI E GRADITI I CIBI CHE LA PATERNA MENSA AGLI OSPITI APPRESTA

A TE RARA FANCIULLA DA SAGGIA MADRE EDUCATA CHE NÈ IL LARGO CENSO NÈ I NATALI ILLUSTRI FANNO SCHIVA RENDERE DI TUE MANI GENTILI PIÙ GUSTOSI E GRADITI

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Pagina III

Avvertite però di non mettere nè sale nè pepe.

Avvertite però di non mettere nè sale nè pepe.

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Pagina 43

In questa pietanza non va messo nè sale nè pepe.

In questa pietanza non va messo nè sale nè pepe.

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Pagina 91

Osservazione. Se non avete per la composizione del vostro grasso, nè cotenne, nè garretti o stinchi di vitello, si supplisce con tre o quattro piedi di vitello, che gli daranno la voluta consistenza.

Osservazione. Se non avete per la composizione del vostro grasso, nè cotenne, nè garretti o stinchi di vitello, si supplisce con tre o quattro piedi

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Pagina 081

Così facendo la salsa non esige nè tempo nè fatica di sorte.

Così facendo la salsa non esige nè tempo nè fatica di sorte.

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Pagina 120

Uova. — Si possono mangiare, quando però non vengano cucinate nè con zucchero, nè con farina.

Uova. — Si possono mangiare, quando però non vengano cucinate nè con zucchero, nè con farina.

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Pagina 201

Queste creme si possono friggere a pezzi senza intingerle nè nell'uovo nè nella pastina,57. Fette di pane, di panettone, dì focaccia, di „ brioche " fritte. —

Queste creme si possono friggere a pezzi senza intingerle nè nell'uovo nè nella pastina,57. Fette di pane, di panettone, dì focaccia, di „ brioche

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Pagina 178

E, per un pranzo, non è sempre obbligatorio non guardare per il sottile nè al tempo, nè all economia?

E, per un pranzo, non è sempre obbligatorio non guardare per il sottile nè al tempo, nè all economia?

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Pagina 190

Comprate dal farmacista (o dal droghiere) due stelle legnose di anice, e se lì, nel vostro paese, nè farmacista nè droghieri possedessero anice stellato al naturale, comperate allora una stecca di vaniglia.

Comprate dal farmacista (o dal droghiere) due stelle legnose di anice, e se lì, nel vostro paese, nè farmacista nè droghieri possedessero anice

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Pagina 192

Comperate delle mele; e sceglietele tutte, possibilmente, della stessa grandezza; e in numero non meno di una per ogni commensale, e nè troppo acerbe, nè troppo mature.

Comperate delle mele; e sceglietele tutte, possibilmente, della stessa grandezza; e in numero non meno di una per ogni commensale, e nè troppo acerbe

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Pagina 226

In ogni vaso verso spirito di vino a 90° fino a ricoprirne tutte le marene e non aggiungo nè zucchero, nè droghe (come fanno tanti) chè io preferisco le marene genuine.

In ogni vaso verso spirito di vino a 90° fino a ricoprirne tutte le marene e non aggiungo nè zucchero, nè droghe (come fanno tanti) chè io preferisco

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Pagina 230

— Benissimo; e tutti l'hanno sempre trovata squisita; nè mai si è ammuffita; nè mai si è inacidita.

— Benissimo; e tutti l'hanno sempre trovata squisita; nè mai si è ammuffita; nè mai si è inacidita.

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Pagina 234

Presentare, di tanto in tanto, in tavola una minestra che non sia nè il solito riso in brodo, nè la solita pasta asciutta, è pratica molto saggia per ogni donna di casa.

Presentare, di tanto in tanto, in tavola una minestra che non sia nè il solito riso in brodo, nè la solita pasta asciutta, è pratica molto saggia per

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Pagina 42