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Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera di farla alla pag. 95.

Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera

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Pagina 174

Allorchè i cedrioli saranno cotti come i precedenti, scolateli, metteteli in una buona Salsa alla Spagnuola, e serviteli con sugo di limone.

Allorchè i cedrioli saranno cotti come i precedenti, scolateli, metteteli in una buona Salsa alla Spagnuola, e serviteli con sugo di limone.

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Pagina 015

Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con una liason, e serviteli con sugo di limone.

Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con

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Pagina 020

Antremè = Fate cuocere i fagioletti fini con acqua e sale, indi scolateli, metteteli in una cazzarola con buon brodo bianco, poco sale, e pepe schiacciato, fategli prendere sapore sopra un picciolo fuoco; quindi scolateli, poneteli sopra il piatto, e sesviteli con sopra una Salsa alla Tedesca, fatta con butirro e fiore di latte, che trovarete nel Tom. V. all'Articolo delle Salse.

Antremè = Fate cuocere i fagioletti fini con acqua e sale, indi scolateli, metteteli in una cazzarola con buon brodo bianco, poco sale, e pepe

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Pagina 062

Antremè = Mondate i fagioletti verdi, lasciateli interi, passateli un momento all'acqua bollente, scolateli, metteteli a cuocere con brodo grasso, qualche fettina di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli sopra un panno pulito, intingeteli in una pastella da frittura, che trovarete nel Tom. I. pag. 23., fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.

Antremè = Mondate i fagioletti verdi, lasciateli interi, passateli un momento all'acqua bollente, scolateli, metteteli a cuocere con brodo grasso

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Pagina 063

Antremè = Prendete dei carciofoletti senza pelo, o culi di carciofi cotti in una Bresa, o in un Bianco, scolateli, tagliateli nel mezzo.

Antremè = Prendete dei carciofoletti senza pelo, o culi di carciofi cotti in una Bresa, o in un Bianco, scolateli, tagliateli nel mezzo.

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Pagina 099

Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto.

Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli

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Pagina 127

Mondate bene de' fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta. Nel momento di servire scolateli bene, poneteli in una Salsa bianca come l'altra, e serviteli nella stessa maniera.

Mondate bene de' fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere

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Pagina 183

Quando i fusti saranno cotti come sopra, scolateli bene, e fateli friggere esattamente come i gobbi, o nell'una, o nell'altra maniera vedeteli pag. 182.

Quando i fusti saranno cotti come sopra, scolateli bene, e fateli friggere esattamente come i gobbi, o nell'una, o nell'altra maniera vedeteli pag

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Pagina 183

Quando i Gobbi saranno cotti come quelli alla Salsa di butirro pag. 182. scolateli, passateli in una Salsa come le carote qui sopra, e finite, e servite il pasticcietto nello stessa maniera.

Quando i Gobbi saranno cotti come quelli alla Salsa di butirro pag. 182. scolateli, passateli in una Salsa come le carote qui sopra, e finite, e

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Pagina 190

Vedetela pag. 9. Quando saranno cotti scartateli, scolateli, e serviteli con sotto una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tomo I.

Vedetela pag. 9. Quando saranno cotti scartateli, scolateli, e serviteli con sotto una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tomo I.

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Pagina 038

Quando saranno cotti, scolateli, scuciteli, poneteli sul piatto, guarniteli di pomidoro di Sicilia ripieni, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. e serviteli con sopra una Salsa al Culì di pomidoro.

Quando saranno cotti, scolateli, scuciteli, poneteli sul piatto, guarniteli di pomidoro di Sicilia ripieni, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. e

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Pagina 044

Antrè = Prendete degli acini d'agresto, pelateli levategli i semi, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli in un setaccio.

Antrè = Prendete degli acini d'agresto, pelateli levategli i semi, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli in un setaccio.

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Pagina 063

Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con una liason, e serviteli con sugo di limone.

Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con

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Pagina 022

Antremè = Fate cuocere i fagioletti fini con acqua e sale, indi scolateli, metteteli in una cazzarola con buon brodo bianco, poco sale, e pepe schiacciato, fategli prendere sapore sopra un picciolo fuoco; quindi scolateli, poneteli sopra il piatto, e sesviteli con sopra una Salsa alla Tedesca, fatta con butirro e fiore di latte, che trovarete nel Tom. V. all'Articolo delle Salse, e crostini fritti all'intorno.

Antremè = Fate cuocere i fagioletti fini con acqua e sale, indi scolateli, metteteli in una cazzarola con buon brodo bianco, poco sale, e pepe

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Pagina 065

Antremè = Mondate i fagioletti verdi, lasciateli interi, passateli un momento all'acqua bollente, scolateli, metteteli a cuocere con brodo grasso, qualche fettina di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli sopra un panno pulito, intingeteli in una pastella da frittura, che trovarete nel Tom. I. pag. 21., fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.

Antremè = Mondate i fagioletti verdi, lasciateli interi, passateli un momento all'acqua bollente, scolateli, metteteli a cuocere con brodo grasso

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Pagina 066

Antremè = Prendete dei carciofoletti senza pelo, o culi di carciofi cotti in una Bresa, o in un Bianco, scolateli, tagliateli nel mezzo.

Antremè = Prendete dei carciofoletti senza pelo, o culi di carciofi cotti in una Bresa, o in un Bianco, scolateli, tagliateli nel mezzo.

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Pagina 105

Mondate bene de' fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta. Nel momento di servire scolateli bene, poneteli in una Salsa bianca come l'altra, e serviteli nella stessa maniera.

Mondate bene de' fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere

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Pagina 192

Quando i fusti saranno cotti come sopra, scolateli bene, e fateli friggere esattamente come i gobbi, o nell'una, o nell'altra maniera.

Quando i fusti saranno cotti come sopra, scolateli bene, e fateli friggere esattamente come i gobbi, o nell'una, o nell'altra maniera.

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Pagina 192

Quando i Gobbi saranno cotti come quelli alla Salsa di butirro pag. 190. scolateli, passateli in una Salsa come le carote qui sopra, e finite, e servite il pasticcietto nello stessa maniera.

Quando i Gobbi saranno cotti come quelli alla Salsa di butirro pag. 190. scolateli, passateli in una Salsa come le carote qui sopra, e finite, e

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Pagina 199

Fate cuocere quattro porri in un bianco, come le coste di bieta pag. 187. dopo di averli imbianchiti all'acqua bollente; indi scolateli.

Fate cuocere quattro porri in un bianco, come le coste di bieta pag. 187. dopo di averli imbianchiti all'acqua bollente; indi scolateli.

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Pagina 202

I maccheroni, dopo averli cotti così interi nell'acqua salata, scolateli bene e mettete anche questi da parte.

I maccheroni, dopo averli cotti così interi nell'acqua salata, scolateli bene e mettete anche questi da parte.

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Pagina 103

Fate attenzione di farli bollir forte, ed appena cotti, scolateli, toglietene la cipolla ed il prezzemolo e gettateli così bollenti in un mortaio per pestarli ben bene.

Fate attenzione di farli bollir forte, ed appena cotti, scolateli, toglietene la cipolla ed il prezzemolo e gettateli così bollenti in un mortaio per

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Pagina 270

Dopo cotti scolateli e poneteli in una tortiera in cui avrete messo due ettogrammi di burro, misto a un cucchiaio di buon sugo.

Dopo cotti scolateli e poneteli in una tortiera in cui avrete messo due ettogrammi di burro, misto a un cucchiaio di buon sugo.

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Pagina 359

Dopo scolateli e gettateli in una caldaia di acqua bollente con sale, e chiudeteli ermeticamente. Allorchè sono cotti, scolateli, levate i filementi superficiali ed immergeteli di nuovo in acqua fresca acidulata.

Dopo scolateli e gettateli in una caldaia di acqua bollente con sale, e chiudeteli ermeticamente. Allorchè sono cotti, scolateli, levate i filementi

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Pagina 371

Scolateli e conditeli con una salsa bianca, mista con un buon sugo condensato.

Scolateli e conditeli con una salsa bianca, mista con un buon sugo condensato.

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Pagina 391

Quando avrete tagliati a pezzi egualmente lunghi le punte degli asparagi, cuoceteli, scolateli e quindi marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata.

Quando avrete tagliati a pezzi egualmente lunghi le punte degli asparagi, cuoceteli, scolateli e quindi marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata.

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Pagina 391

Pulite un mezzo chilogrammo di spinaci, fateli bollire per otto minuti in un po' d'acqua, scolateli e passateli allo staccio, quindi impastateli con un chilogrammo di farina e tre uova.

Pulite un mezzo chilogrammo di spinaci, fateli bollire per otto minuti in un po' d'acqua, scolateli e passateli allo staccio, quindi impastateli con

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Pagina 005

Provvedete alcuni finocchi polputi, togliete loro le foglie dure, tagliateli a spicchi piuttosto piccoli, lavateli e scolateli nell'acqua salata.

Provvedete alcuni finocchi polputi, togliete loro le foglie dure, tagliateli a spicchi piuttosto piccoli, lavateli e scolateli nell'acqua salata.

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Pagina 31

Lessate gli sparagi in acqua salata; scolateli sopra un pannolino, indi accomodateli sul piatto versandovi sopra del burro fritto e divenuto di colore scuro. Serviteli con parmigiano grattato a parte.

Lessate gli sparagi in acqua salata; scolateli sopra un pannolino, indi accomodateli sul piatto versandovi sopra del burro fritto e divenuto di

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Pagina 35

Fateli bollire per 5 minuti onde dar loro mezza cottura, scolateli e metteteli sopra un graticcio ad asciugare al sole; poi infilateli e finite di seccarli all'ombra in un luogo arieggiato.

Fateli bollire per 5 minuti onde dar loro mezza cottura, scolateli e metteteli sopra un graticcio ad asciugare al sole; poi infilateli e finite di

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Pagina 51

348. Lattuga per guarnizioni. - Preparate e cuocete i cesti di lattuga come è indicato per la lattuga al sugo. Cotti, scolateli, strizzateli leggermente e, al momento di servirli, rosolateli in poco burro.

348. Lattuga per guarnizioni. - Preparate e cuocete i cesti di lattuga come è indicato per la lattuga al sugo. Cotti, scolateli, strizzateli

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Pagina 229

Buttate i bianchetti nell'acqua bollente salata, e quando salgono a galla toglieteli dall'acqua, scolateli e serviteli caldi con olio e limone.

Buttate i bianchetti nell'acqua bollente salata, e quando salgono a galla toglieteli dall'acqua, scolateli e serviteli caldi con olio e limone.

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Pagina 199

Togliete il filo ai fagiolini, lavateli e scolateli. Fateli cuocere in acqua bollente salata e poi scolateli finchè siano ben asciutti. Mettete nella padella le cipolle pulite e tritate fine, col burro e fate rosolare. Condite con sale e pepe e aggiungete i fagiolini. Quando tutto è leggermente fritto, cospargete di prezzemolo trito, bagnate con l'aceto e servite su di un piatto caldo.

Togliete il filo ai fagiolini, lavateli e scolateli. Fateli cuocere in acqua bollente salata e poi scolateli finchè siano ben asciutti. Mettete nella

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Pagina 335

Sbaccellate i piselli, lavateli e fateli cuocere in acqua calda salata. Quando sono cotti scolateli, deponeteli in un piatto e conditeli con fiocchetti di burro leggermente salato.

Sbaccellate i piselli, lavateli e fateli cuocere in acqua calda salata. Quando sono cotti scolateli, deponeteli in un piatto e conditeli con

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Pagina 340

Raschiate gli stacchi, lavateli, fateli lessare in acqua bollente e quando sono cotti scolateli rapidamente e conditeli col burro fuso, il formaggio, sale, pepe.

Raschiate gli stacchi, lavateli, fateli lessare in acqua bollente e quando sono cotti scolateli rapidamente e conditeli col burro fuso, il formaggio

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Pagina 351

Quando l'acqua bolle, gettate in essa i piselli e fateli bollire forte. Appena saranno cotti, scolateli,

Quando l'acqua bolle, gettate in essa i piselli e fateli bollire forte. Appena saranno cotti, scolateli,

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Pagina 042

Scolateli, spruzzateli leggermente di sale, e mandate in tavola su di un piatto ricoperto da salvietta, senza farli attendere.

Scolateli, spruzzateli leggermente di sale, e mandate in tavola su di un piatto ricoperto da salvietta, senza farli attendere.

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Pagina 091

121. Maccheroni alla napoletana. Fate cuocere i maccheroni nell'acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio parmigiano, come per le lasagne (n. 120).

121. Maccheroni alla napoletana. Fate cuocere i maccheroni nell'acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio

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Pagina 67

Fate cuocere i maccheroni nell'acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio parmigiano, e così per le lasagne.

Fate cuocere i maccheroni nell'acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio parmigiano, e così per le lasagne.

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Pagina 019

avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un

avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un

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Pagina 056

Prendete 350 grammi di maccheroni e date loro mezza cottura nell'acqua salata; poi scolateli e finite di cuocerli a fuoco molto lento nel sugo Num. 20.

Prendete 350 grammi di maccheroni e date loro mezza cottura nell'acqua salata; poi scolateli e finite di cuocerli a fuoco molto lento nel sugo Num

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Pagina 155

Lessate poscia gli spaghetti a parte avvertendo di salare poco l'acqua per motivo del prosciutto; quindi scolateli e conditeli col suddetto intingolo e con parmigiano grattato.

Lessate poscia gli spaghetti a parte avvertendo di salare poco l'acqua per motivo del prosciutto; quindi scolateli e conditeli col suddetto intingolo

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Pagina 46

Cuocete i vermicelli nell'acqua a bollore, che avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un piatto adattato conditeli con parmigiano grattato e con l'acciugata Num. 38.

Cuocete i vermicelli nell'acqua a bollore, che avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un piatto adattato conditeli con parmigiano grattato e

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Pagina 47

Gli spaghetti tritateli colle mani per ridurli corti meno di mezzo dito, cuoceteli nell'acqua salata, scolateli bene, mescolateli coi piselli e serviteli con parmigiano grattato a parte.

Gli spaghetti tritateli colle mani per ridurli corti meno di mezzo dito, cuoceteli nell'acqua salata, scolateli bene, mescolateli coi piselli e

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Pagina 057

Fagioli colla besciamella. Cotti i fagiolini come indicano le ricette precedenti scolateli e fateli sobbollire nella besciamella.

Fagioli colla besciamella. Cotti i fagiolini come indicano le ricette precedenti scolateli e fateli sobbollire nella besciamella.

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Pagina 435

Scalogni. Metteteli al fuoco nell'acqua fredda, cuoceteli finchè si possono mondare ; scolateli e procedete come coi pomidori.

Scalogni. Metteteli al fuoco nell'acqua fredda, cuoceteli finchè si possono mondare ; scolateli e procedete come coi pomidori.

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Pagina 802

Pomidori. Procuratevi, l'autunno, dei piccoli pomidori verdi, immaturi, ma perfetti ; fateli bollire un poco nell'acqua salata, scolateli, riponeteli nei vasi con del sale coprendoli d'aceto.

Pomidori. Procuratevi, l'autunno, dei piccoli pomidori verdi, immaturi, ma perfetti ; fateli bollire un poco nell'acqua salata, scolateli, riponeteli

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Pagina 802

Comperate due buone manciate di spinaci; lavateli; metteteli a fuoco in una pentola vuota e incoperchiata; scolateli quando saranno lessati; strizzateli fortemente fra le mani in modo da toglierne tutta l'acqua; e stacciateli.

Comperate due buone manciate di spinaci; lavateli; metteteli a fuoco in una pentola vuota e incoperchiata; scolateli quando saranno lessati

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Pagina 172

Quando gli spaghetti saranno quasi cotti, cioè ancora un pochino « al dente », scolateli; conditeli con quell' intingolo; guardatevi bene dall'aggiungervi una sola presa di grasso formaggio, e portateli in tavola.

Quando gli spaghetti saranno quasi cotti, cioè ancora un pochino « al dente », scolateli; conditeli con quell' intingolo; guardatevi bene dall

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