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Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi asciugateli, riempiteli col loro fegato trito, e condito come il solito, trussateli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere in una Papigliotta. Vedetela pag. 7., e serviteli ben bianchi con sotto un Ragù di punte di sparagi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.

Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi asciugateli, riempiteli col loro

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Pagina 116

Antrè = Fiambate, sventrate, |e trussate le quaglie colle coscie dentro il corpo, passatele sul fuoco in una cazzarola come i piccioni pag. 232. e finite, e servite il Pasticcio nella stessa maniera. Potete aggiungere i fegatini delle quaglie nella farsa di Gratino cruda. Un Ragù di caldarelle è eccellente in questo Pasticcio. Vedetelo pag. 123.

Antrè = Fiambate, sventrate, |e trussate le quaglie colle coscie dentro il corpo, passatele sul fuoco in una cazzarola come i piccioni pag. 232. e

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Pagina 239

Arrosto = Squamate, sventrate, e lavate tre Merluzzi, lasciateli il loro fegato nel corpo, asciugateli, intaccateli col coltello d'ambe le parti, infarinateli, fateli friggere nello strutto, o olio ben caldo, e serviteli sopra una salvietta per arrosto, guarniti di petrosemolo fritto.

Arrosto = Squamate, sventrate, e lavate tre Merluzzi, lasciateli il loro fegato nel corpo, asciugateli, intaccateli col coltello d'ambe le parti

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Pagina 120

Rilievo = Sventrate, e lavate un Cabelio, mettetelo in una pescioniera giusta per la sua grandezza, con un pezzo di butirro, acqua, aceto, sale, pepe, e tutte sorta di erbe diverse. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo, sopra una salvietta. Lo potete fare cuocere anche in un corto-Brodo, come il Rombo pag. 102.

Rilievo = Sventrate, e lavate un Cabelio, mettetelo in una pescioniera giusta per la sua grandezza, con un pezzo di butirro, acqua, aceto, sale, pepe

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Pagina 121

Antrè = Squamate, sventrate, e lavate il Baccalà fresco, asciugatelo, intaccatelo su i lati col coltello, marinatelo con tutte sorta di erbe diverse intere, sale, pepe schiacciato, e olio; quindi infilatelo ad uno spiedino a guisa di Delfino; mettetelo sopra un piatto, aspergetelo colla sua marinata, fatelo cuocere al forno, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio.

Antrè = Squamate, sventrate, e lavate il Baccalà fresco, asciugatelo, intaccatelo su i lati col coltello, marinatelo con tutte sorta di erbe diverse

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Pagina 123

Antrè = Sventrate, squamate, è lavate un Cefalo, tagliatelo a rocchi per traverso, e formate, finite, e servite la Matelotta come quella di Carpa, o di Anguilla, che trovarete all'articolo dei pesci d'acqua dolce Cap. III.

Antrè = Sventrate, squamate, è lavate un Cefalo, tagliatelo a rocchi per traverso, e formate, finite, e servite la Matelotta come quella di Carpa, o

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Pagina 156

Orduvre = Dopo che averete nettate le Alici come le precedenti, dissossatele per la schiena, senza dividerle del tutto, riempitele, come li filetti di Triglie alla Condè pag. 152., e servitele precisamente nella stessa maniera, tanto nella cassettina di carta, che sopra il piatto, che dovete servire. Se non le volete dissossare, e riempire, le potete preparare al naturale, tagliata la testa, e sventrate.

servire. Se non le volete dissossare, e riempire, le potete preparare al naturale, tagliata la testa, e sventrate.

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Pagina 166

Antrè = Sventrate, spuntate le notatoje, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di acqua con metà vino bianco, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, sale, pepe sano, e tre garofani; indi metteteci i Capponi; quando saranno cotti serviteli sopra una salvietta, con petrosemolo intorno.

Antrè = Sventrate, spuntate le notatoje, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di acqua con metà vino bianco, mezza cipolla in fette, un

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Pagina 174

Antremè Rifreddo = Squamate, sventrate, lavate, e dissossate un grosso Carpio, che sia freschissimo, lardatene la carne come quella di Luccio, marinatela egualmente, e formatene il Pasticcio nella stessa maniera al di grasso, che di magro.

Antremè Rifreddo = Squamate, sventrate, lavate, e dissossate un grosso Carpio, che sia freschissimo, lardatene la carne come quella di Luccio

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Pagina 089

Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere involti in una Papigliotta. Vedete Pollanca in Papigliotta Tom. II pag. 185. e serviteli bianchissimi e ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete nel Tom. I.

Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli

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Pagina 054

Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di erbe diverse, una dozzina di Moderno. Cap. I.

Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua

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Pagina 088

Antrè = Fiambate, spiluccate, sventrate, e levate l'osso del petto a un bel Fagiano, riempitelo con un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.

Antrè = Fiambate, spiluccate, sventrate, e levate l'osso del petto a un bel Fagiano, riempitelo con un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, ec

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Pagina 168

Antrè = Fiambate, sventrate, e levate sei mezzi petti a tre Pernici, tagliate ogni mezzo petto senza la pelle in quattro fette piatte per traverso, stendete, sopra ad ogni fetta un poco di farsa di Chenef delicata, e fate tornare ogni mezzo petto nella sua primiera forma, mettendo le quattro fette una sopra all'altra.

Antrè = Fiambate, sventrate, e levate sei mezzi petti a tre Pernici, tagliate ogni mezzo petto senza la pelle in quattro fette piatte per traverso

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Pagina 178

Antrè = Sventrate, trussate colle coscie dentro il corpo, e fiambate sette, o otto Tordi, fendeteli nella schiena, riempiteli d'una farsa di Gratino cruda, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.

Antrè = Sventrate, trussate colle coscie dentro il corpo, e fiambate sette, o otto Tordi, fendeteli nella schiena, riempiteli d'una farsa di Gratino

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Pagina 210

Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate le quaglie colle coscie dentro il corpo, passatele sul fuoco in una cazzarola come i piccioni pag.

Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate le quaglie colle coscie dentro il corpo, passatele sul fuoco in una cazzarola come i piccioni pag.

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Pagina 261

Rilievo = Sventrate, e lavate un Gabelio, mettetelo in una pescioniera giusta per la sua grandezza, con un pezzo di butirro, acqua, aceto, sale, pepe, e tutte sorta di erbe diverse. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo, sopra una salvietta. Lo potere fare cuocere anche in un corto Brodo, come il Rombo pag. 120.

Rilievo = Sventrate, e lavate un Gabelio, mettetelo in una pescioniera giusta per la sua grandezza, con un pezzo di butirro, acqua, aceto, sale, pepe

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Pagina 147

Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e sventrate per le garze le Tnglie, spuntategli la coda, e le notatoje, lavatele bene, conditele con sale, infarinatele, e fatele friggere nell'olio, o strutto ben caldo, e servitele di bel colore, e sugose, guarnite di petrosemolo fritto. Quando le fate friggere nello strutto, indoratele con uovo sbattuto, prima d'infarinarle.

Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e sventrate per le garze le Tnglie, spuntategli la coda, e le notatoje, lavatele bene, conditele con sale

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Pagina 178

Antrè = Sventrate, squamate, e lavate un Cefalo, tagliatelo a rocchi per traverso, e formate, finite, e servite la Matelotta come quella di Carpa, o di Anguilla, che trovatele all'Articolo dei Pesci d'acqua dolce Cap. III.

Antrè = Sventrate, squamate, e lavate un Cefalo, tagliatelo a rocchi per traverso, e formate, finite, e servite la Matelotta come quella di Carpa, o

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Pagina 183

Antrè = Sventrate, spuntate le notatoje, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di acqua con metà vino bianco, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, sale, pepe sano, e tre garofani; indi metteteci i Capponi, quan-do saranno cotti serviteli sopra una salvietta con petrosemolo intorno.

Antrè = Sventrate, spuntate le notatoje, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di acqua con metà vino bianco, mezza cipolla in fette, un

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Pagina 200

Antremè Rifreddo = Squamate, sventrate, lavate, e dissossate un grosso Carpio, che sia freschissimo, lardatene la carne come quella di Luccio, marinatela egualmente, e formatene il Pasticcio nella stessa maniera al di grasso, che di magro.

Antremè Rifreddo = Squamate, sventrate, lavate, e dissossate un grosso Carpio, che sia freschissimo, lardatene la carne come quella di Luccio

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Pagina 097

Togliete al Salmone, d'ambo le parti, le scaglie, tagliate le pinne, estraete le orecchie e dall'apertura di esse sventrate il pesce — se non potete ottenere lo sventramento con questo sistema, fatelo praticando una incisione, quanto più piccola sia possibile, sotto il ventre — pulitelo per bene e legatelo alla testa con spago, strofinandolo con sale e succo di mezzo limone.

Togliete al Salmone, d'ambo le parti, le scaglie, tagliate le pinne, estraete le orecchie e dall'apertura di esse sventrate il pesce — se non potete

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Pagina 291

Sventrate le aguglie e pulitele come tutti gli altri pesci, poi ripiegatele in due, conficcando il becco nella parte molle del ventre, in modo da ottenere una forma di cerchio, passatele nella farina, e friggetele in olio abbondante e bollente. Salate e servite con spicchi di limone.

Sventrate le aguglie e pulitele come tutti gli altri pesci, poi ripiegatele in due, conficcando il becco nella parte molle del ventre, in modo da

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Pagina 193

Pulite, sventrate e fiammeggiate i piccioni, privateli della testa e del collo, lavateli, asciugateli bene, poneteli con un po' d'olio e burro in una casseruola, conditeli con sale e pepe, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Quando i piccioni saranno quasi cotti toglieteli dalla casseruola e tagliateli ognuno

Pulite, sventrate e fiammeggiate i piccioni, privateli della testa e del collo, lavateli, asciugateli bene, poneteli con un po' d'olio e burro in una

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Pagina 282

Si fa un battuto con un po' di prosciutto e un quarto di cipolla comune, si mette al fuoco con burro e quando la cipolla avrà preso colore, vi si collocano le quaglie sventrate e pulite.

collocano le quaglie sventrate e pulite.

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Pagina 232

21. Leprotto alla cacciatora — Spellate e sventrate un leprotto, tagliatelo a pezzi, ponete nella padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro, 4 cipolle tagliate a fette e friggetele bionde. gettatevi entro il leprotto prima infarinato; fritto un poco bagnatelo con un po' di vino od acqua ed aceto, fatelo cuocere tenero, e giusto di sale e spezie servitelo.

21. Leprotto alla cacciatora — Spellate e sventrate un leprotto, tagliatelo a pezzi, ponete nella padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro, 4 cipolle

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Pagina 179

44. Storione al court-boullon - Sventrate e lavate uno storione, intero od a pezzi, cuocetelo e servitelo in salsa, guernito come s'è detto per la trota (Vedi N. 16, trota).

44. Storione al court-boullon - Sventrate e lavate uno storione, intero od a pezzi, cuocetelo e servitelo in salsa, guernito come s'è detto per la

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Pagina 238

Sventrate le vostre pernici, accomodatele allo spiede, e fatele arrostire ungendole sovente con olio e cospargendole di sale.

Sventrate le vostre pernici, accomodatele allo spiede, e fatele arrostire ungendole sovente con olio e cospargendole di sale.

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Pagina 278

Sventrate, togliete le squame alle trotelline ed asciugatele con un pannolino, incidetele leggermente con la punta di un coltellino tagliente, e conditele con olio, sale, pepe, ed un po' di limone.

Sventrate, togliete le squame alle trotelline ed asciugatele con un pannolino, incidetele leggermente con la punta di un coltellino tagliente, e

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Pagina 102

S'intende che prima debbono essere lavate, sventrate e private della testa. Diluite in una tazza un cucchiaio di mostarda con un po' di aceto, aggiungete pepe e prezzemolo trito e con questo condirete gli alicioni preparati.

S'intende che prima debbono essere lavate, sventrate e private della testa. Diluite in una tazza un cucchiaio di mostarda con un po' di aceto

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Pagina 48

Sventrate e raschiate bene un kg. di barbi, lavateli accuratamente, togliete loro le pinne per mezzo di una forbice ed asciugateli.

Sventrate e raschiate bene un kg. di barbi, lavateli accuratamente, togliete loro le pinne per mezzo di una forbice ed asciugateli.

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Pagina 91

41. Storione al court-boullon. — Sventrate e lavate uno storione, intero od a pezzi, cuocetelo e servitelo in salsa, guernito come s'è detto per la trota (Vedi N. 15 trota).

41. Storione al court-boullon. — Sventrate e lavate uno storione, intero od a pezzi, cuocetelo e servitelo in salsa, guernito come s'è detto per la

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Pagina 195

Sventrate le pernici, accomodatele allo spiede, e fatele arrostire ungendole sovente con olio e cospargendole di sale.

Sventrate le pernici, accomodatele allo spiede, e fatele arrostire ungendole sovente con olio e cospargendole di sale.

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Pagina 224

Preparate un battuto con cipolla e prosciutto e fatelo rosolare col burro; quindi metteteci 4 quaglie, ben pulite, sventrate ed intere. Conditele con sale e pepe, e quando saranno colorite bagnatele con brodo. A mezza cottura versateci 400 grammi di riso e abbastanza brodo per cuocerlo insieme colle quaglie, con le quali lo servirete cospargendolo di parmigiano.

Preparate un battuto con cipolla e prosciutto e fatelo rosolare col burro; quindi metteteci 4 quaglie, ben pulite, sventrate ed intere. Conditele con

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Pagina 122

Spellate e sventrate la lepre, tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di cipolla trinciata, carota, sedano, prezzemolo, olio e prosciutto a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto basta.

Spellate e sventrate la lepre, tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di cipolla trinciata, carota, sedano

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Pagina 124

Sventrate i pesci capponi, togliendo loro le interiora e le branchie; poi mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà detto più avanti.

Sventrate i pesci capponi, togliendo loro le interiora e le branchie; poi mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà detto più

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Pagina 128

Sventrate le pernici, accomodatele allo spiede e fatele arrostire, ungendole sovente con olio e cospargendole di sale.

Sventrate le pernici, accomodatele allo spiede e fatele arrostire, ungendole sovente con olio e cospargendole di sale.

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Pagina 172

Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e, dopo averlo ben pulito e toltone le pellicole, gli porrete nell'interno un poco di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e 2 foglie d'alloro.

Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e, dopo averlo ben pulito e toltone le pellicole, gli porrete nell

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Pagina 175

Sventrate e raschiate i carpioni e ben nettati, fendeteli dalla parte del dorso, levate i latticini, e stiacciate la grossa spina. Aspargete di farina sia il pesce che i latticini, e ponete sì l'uno che gli altri entro un soffritto ben caldo; fate friggere finché assuma un bel colore, e servite con limone a parte.

Sventrate e raschiate i carpioni e ben nettati, fendeteli dalla parte del dorso, levate i latticini, e stiacciate la grossa spina. Aspargete di

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Pagina 74

Spennate, sventrate e pulite sette od otto quaglie molto grosse, fiammeggiatele; accosciatele e fasciatele con una fetta di lardo e una foglia di vite in modo che soltanto la metà delle gambe rimanga scoperta; cuocetele allo spiedo e servitele con crostoni fritti od anche con crescione in insalata.

Spennate, sventrate e pulite sette od otto quaglie molto grosse, fiammeggiatele; accosciatele e fasciatele con una fetta di lardo e una foglia di

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Pagina 118

Sfoglie fritte. Scagliate, sbranchiate, sventrate e ben lavate, si tagliano, se sono di media grandezza in due, se più grandi in 3 pezzi, e salate s'avvolgono in farina e si friggono nell'olio ben caldo.

Sfoglie fritte. Scagliate, sbranchiate, sventrate e ben lavate, si tagliano, se sono di media grandezza in due, se più grandi in 3 pezzi, e salate s

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Pagina 329

Aringhe al burro. Le migliori sono quelle di prima pesca (in commercio nel luglio ed agosto), prive di uova e latte. Sventrate si tagliano a pezzi, e ricomposte intere si servono sopra foglie di vite insieme al burro; oppure si guarniscono le aringhe ammanite in questo modo con dell'aspic.

Aringhe al burro. Le migliori sono quelle di prima pesca (in commercio nel luglio ed agosto), prive di uova e latte. Sventrate si tagliano a pezzi, e

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Pagina 336

Ortolani alla piemontese. — Sventrate ed abbrustolate sei ortolani che farete cuocere per dieci minuti in un tegume con burro depurato; bagnate con buon sugo in cui avrete messo dei tartuffi bianchi in fette, lasciate bollire un poco, indi versate il tutto su un piatto su cui avrete predisposto una polenta fatta con brodo e salata a dovere; servite tosto.

Ortolani alla piemontese. — Sventrate ed abbrustolate sei ortolani che farete cuocere per dieci minuti in un tegume con burro depurato; bagnate con

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Pagina 108

Piccioni alla delfina. — Abbrustolate, sventrate ed accosciate due piccioni che cuocerete in casseruola fra due fette di brodo, una fetta di citrone ed un mazzetto d'erbe aromatiche. Serviteli fumanti.

Piccioni alla delfina. — Abbrustolate, sventrate ed accosciate due piccioni che cuocerete in casseruola fra due fette di brodo, una fetta di citrone

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Pagina 112

Sogliole all'acqua salata. — Sventrate e lavate che sieno gettatele in acqua bollente salata, ritirandole non appena cotte per servirle con olio e prezzemolo. Questo semplicissimo modo di cucinarle conviene a tutti i pesci di mare.

Sogliole all'acqua salata. — Sventrate e lavate che sieno gettatele in acqua bollente salata, ritirandole non appena cotte per servirle con olio e

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Pagina 138

Trota alla ginevrina. — Sventrate e lavate una bella trota e cuocetela con vino bianco, cipolle in fette, timo, lauro, prezzemolo, chiodi di garofano e sale. Quando sia cotta adagiatela sopra una salvietta ripiegata e guarnita di prezzemolo e servite con una salsiera contenente parte della cozione; passate allo staccio, mescolatela con un poco di burro, manipolatela con farina e prezzemolo trito.

Trota alla ginevrina. — Sventrate e lavate una bella trota e cuocetela con vino bianco, cipolle in fette, timo, lauro, prezzemolo, chiodi di garofano

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Pagina 152

Trota all'Avignone. — Sventrate due belle trote, riempite la cavità addominale con burro manipolato con prezzemolo, sale e pepe; fatelo cuocere con vino bianco tanto che basti per coprirle; aggiungete erbe aromatiche, una cipolla, noce moscada, sale e pepe: lasciate sobbollire fino a perfetta cottura.

Trota all'Avignone. — Sventrate due belle trote, riempite la cavità addominale con burro manipolato con prezzemolo, sale e pepe; fatelo cuocere con

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Pagina 153

31. Pulite, sventrate le gilardine e bridatele a piacere, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), ba-gnatele con mezzo bicchiere di malaga, unitevi poco sostanza, lasciatele cuocere al dolce fuoco, cotte servitele colla sua sostanza sgrassata e crostoni di pane.

31. Pulite, sventrate le gilardine e bridatele a piacere, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), ba-gnatele con mezzo bicchiere di

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Pagina 179

40. Pulite, sventrate e bridate le quaglie, fatele cuocere nella brasura semplice, cotte servitele con guarnizione come quella che si è fatta al pollastro all' imperiale (capitolo 5 n. 14); avrete solo l'avvertenza di non metterci che le code de' gamberi disossate, montatele sul piatto e servitele con crostoni.

40. Pulite, sventrate e bridate le quaglie, fatele cuocere nella brasura semplice, cotte servitele con guarnizione come quella che si è fatta al

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Pagina 181

24. Pulite e sventrate con diligenza i sevoli, allestite una falsa (al capitolo 21 del pesce), e con questa falsa empite i sevoli, infarinateli, metteteli a cuocere in una brasura semplice, poi levateli dalla cottura, poneteli sul piatto, guarniteli d'ulive disossate, falsite e cotte in coulì, serviteli con una spremuta di limone e crostoni.

24. Pulite e sventrate con diligenza i sevoli, allestite una falsa (al capitolo 21 del pesce), e con questa falsa empite i sevoli, infarinateli

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Pagina 195

52. Flambate, spillucate e sventrate due piccoli pollastri novelli, tagliateli a piccoli pezzi a forma di dado, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, insteccateli con stecchi d'argento, fateli cuocere a fuoco dolce alla graticola bagnati colla sua marinatura, serviteli con sostanza ben bollente, od anche colla sua marinatura.

52. Flambate, spillucate e sventrate due piccoli pollastri novelli, tagliateli a piccoli pezzi a forma di dado, marinateli con olio, pepe, sale e

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