Fate una pasta come la precedente, stendetelo nella stessa guisa, e quando sarà asciutta, in luogo di tagliarla a filamenti, la taglierete a piccioli mostaccioli. Allorchè bollirà il suage, o altro brodo colorito, poneteveli dentro, avvertendo però, che non si ammassino, fateli bollire come li tagliolini, e che il brodo sia giusto di sale. Li servirete con un tondino di parmigiano grattato.
Fate una pasta come la precedente, stendetelo nella stessa guisa, e quando sarà asciutta, in luogo di tagliarla a filamenti, la taglierete a piccioli
L'Erbe fine, ossiano trite, sembra che sia una cosa molto triviale, eppure non è cosi; imperocchè principiando dalla cipolla, bisogna pri ma mondarla, e tagliarla nel mezzo, indi dargli certi tagli per traverso assai fini, i quali la dividono in sottilissime fette senza separarla del tutto; poscia bisogna fargli certi altri tagli controverso, in guisa che finalmente tagliandola in fette, viene tutta tritata in minutissimi dadini. Si seguita ancora a tritare qualche poco sopra una tavola assai propria; poscia si mette entro un panno pulito, si avvolge, e si lava bene nell'acqua fresca, spremendola, e torcendola forte, in guisa che diviene bianchissima.
, e tagliarla nel mezzo, indi dargli certi tagli per traverso assai fini, i quali la dividono in sottilissime fette senza separarla del tutto; poscia
Fate una pasta quella dei Tagliolini, stendetelo nella stessa guisa, e quando sarà asciutta, in luogo di tagliarla a filamenti, la taglierete a piccioli mostaccioli. Allorchè bollirà il suage, o altro brodo colorito, poneteveli dentro, avvertendo però, che non si ammassino, fateli bollire come li tagliolini, e che il brodo sia giusto di sale. Li servirete con un tondino di parmigiano grattato.
Fate una pasta quella dei Tagliolini, stendetelo nella stessa guisa, e quando sarà asciutta, in luogo di tagliarla a filamenti, la taglierete a
L'Erbe fine, ossiano trite, sembra che sia una cosa molto triviale, eppure non è cosi; imperocchè principiando dalla cipolla, bisogna prima mondarla, e tagliarla nel mezzo, indi dargli certi tagli per traverso assai fini, i quali la dividono in sottilissime fette senza separarla del tutto; poscia bisogna fargli certi altri tagli controverso, in guisa che finalmente tagliandola in fette, viene tutta tritata in minutissimi dadini. Si seguita ancora a tritare qualche poco sopra una tavola assai propria; poscia si mette entro un panno pulito, si avvolge, e si lava bene nell'acqua fresca, spremendola, e torcendola forte, in guisa che diviene bianchissima.
, e tagliarla nel mezzo, indi dargli certi tagli per traverso assai fini, i quali la dividono in sottilissime fette senza separarla del tutto; poscia
Collocate la polenta in una teglia o in un vassoio che regga al fuoco, conditela a suoli con parmigiano, queste salsicce e qualche pezzetto di burro sparso qua e là, poi mettetela fra due fuochi è quando sarà ben calda servitela, specialmente per primo piatto di una colazione alla forchetta. La detta polenta si può fare anche dura per tagliarla a fette.
detta polenta si può fare anche dura per tagliarla a fette.
Fate una pasta sfoglia, N. 154, proporzionata alla quantità delle costolette e colla medesima avvolgetele una per una, lasciando fuori l'osso della costola, ma prima spalmatele da una parte e dall'altra abbondantemente col detto composto. Quando le avrete chiuse doratele col rosso d'uovo, collocatele ritte intorno all'orlo di una teglia, cuocetele nel forno da campagna e servitele calde. Saranno generalmente aggradite e tenute in conto di piatto fine. La pasta sfoglia potrete tagliarla con un modellino di carta, che così l'involucro vi verrà più preciso; per più pulizia ed eleganza, prima di mandarle in tavola, fasciate l'estremità di ogni costola con carta bianca smerlata.
fine. La pasta sfoglia potrete tagliarla con un modellino di carta, che così l'involucro vi verrà più preciso; per più pulizia ed eleganza, prima di
Più comunemente si cuoce il pollo d'India arrosto in un tegame di rame tondo oppure in una casseruola ovale che abbia il coperchio di capacità corrispondente. Preparate il pollo come si pratica, tagliategli le gambe sino alla piegatura, internategli le coscie, tagliate le ali alla prima falange o nodo, tagliategli parimenti il collo sino alla radice, tenendogli però intatta la pelle col tagliarla in giro e rovesciarla; si vuota dalle anteriora praticandogli una incisione di fianco e quasi superiormente ad una delle ali, e poi si lava ben bene, e lo si lascia quindi sgocciolare. Si prepara frattanto il suo ripieno, mettendo in una padella a prendere colore con burro il fegato dello stesso pollo ed altri se ne avete, lardo e prosciutto tagliati a dadi, prugne di Provenza, marroni cotti preventivamente arrosto, e dopo qualche tempo pomi tagliati a quarti e pelati ed in fine salciccia a pezzetti lunghi circa un dito. Tutta questa roba devesi condire di sale e droghe, e lasciarsi cuocere circa un quarto d'ora, poi levata dal fuoco si porrà a raffreddare; quindi ne empirete il pollo dalla apertura medesima per dove lo avete vuotato: avvertendo che dovete anche rompergli e levargli l'osso del petto affinchè il ripieno meglio si distenda, e il pollo possa prendere una bella forma. Col medesimo composto gli empirete la gola, rovesciandogli indietro la pelle del collo sulla schiena, ivi assicurandola colla cucitura che tiene in sesto il pollo stesso, la quale in questo modo si pratica.
nodo, tagliategli parimenti il collo sino alla radice, tenendogli però intatta la pelle col tagliarla in giro e rovesciarla; si vuota dalle anteriora
Pelate che avrete le mandorle, tagliatele ben fine, e pestatele in un mortaio riducendole in pasta, avvertendo d'aggiungervi di quando in quando un cucchiaio d'acqua perchè non facciano olio. Ciò eseguito si facciano passare per un setaccio piuttosto rado con l'aiuto di una cucchiaia grande di legno, e vi si aggiunga dopo lo zucchero. Poi a fuoco non troppo gagliardo, dimenando sempre, s'incorpori la pasta a segno che toccandola con un pezzo di carta non vi si attacchi. Levato allora il composto, si ponga di nuovo nel mortaio ed ancora si pesti bene, però senza mettervi acqua, poi fattone un rotolo sulla tavola spolverizzata di zucchero in polvere, la lascierete così riposare per un giorno o più se vi piace, resistendo questa pasta anche più di una settimana senza alterarsi, massime nell'inverno, bastando solo che nel maneggiarla in seguito, si bagnino d'acqua le dita. Volendovene servire a formare dei funghetti, non avrete che a tagliarla in piccoli pezzi e darle la figura dei così detti prataroli, ponendoli ed adattandoli nella tortiera asciutta. Se vorrete invece formare dei cestini eccovene la descrizione: Si prenda la pasta e sopra la tavola si impasti un po' alla volta, bagnando le dita coll'acqua se la si trova dura; poi si tiri sottilissima, usando per spolverizzarla zucchero in polvere. Allora si tagliano tante liste alte non più di un dito, e lunghe dai cinque ai sei, e se ne uniscono le estremità, e perchè si attacchino non farete altro che immergere l'una estremità nell'acqua indi avvicinarla all'altra e senza molto comprimerle otterrete l'intento, e così avrete formato una figura ovale: coll'altra porzione ossia cogli altri ritagli, che si appianeranno pur questi, si formerà il fondo, sul quale vi adatterete la suddetta figura, che vorrà prima essere bagnata con acqua servendovi di una penna, si tagli all'intorno e si lasci asciugare un poco. Poste finalmente queste così chiamate scarpette, ovvero i funghi di cui sopra, o finalmente di qualunque altro lavoro che con detta pasta vi piacesse di formare, nella tortiera, e lasciatele così asciugare per qualche ora, le passerete al forno non troppo caldo, cioè ad una temperatura che vi resista dentro una mano, e le farete cuocere sino a che prendano un colore paglierino e niente più. Levatele allora, e divenute fredde le potrete riempire di quella conserva o gelatina di frambois, (cioè lamponi) che sembra la più omogenea, ovvero anche di sabbaglione; ma al momento di servirle, perchè non si ammolliscano; e sopra una salvietta con buona simmetria presentatele in tavola.
servire a formare dei funghetti, non avrete che a tagliarla in piccoli pezzi e darle la figura dei così detti prataroli, ponendoli ed adattandoli nella
Cotte pertanto che siano ben sode anche le chiare, si levino dalla vescica col tagliarla diligentemente, e divisa nel mezzo per il lungo la grossa palla che ne sarà risultata, formandone come due grosse natiche, si vuoteranno pure nel mezzo con un tagliante coltello in modo che vi si possa collocare dentro ad ognuna il suo rosso indurito, che si taglierà egualmente in due parti.
Cotte pertanto che siano ben sode anche le chiare, si levino dalla vescica col tagliarla diligentemente, e divisa nel mezzo per il lungo la grossa
Non v'ha mediocre cuoco che non sappia in quale maniera abbia a preparare la pasta che dee servire per minestra: oltre di chè in ogni luogo vi sono fabbricatori di pasta dove si può provvedere per economizzare il tempo. Si prepara in casa la pasta quando vogliasi nella medesima porre alcun ingrediente che dai fabbricatori non si usa, come sarebbe uova, butirro, ecc., ecc. In questo caso tutta l'arte si restringe ad impastare bene, a distendere la pasta eguale e sottile, e tagliarla in quella forma che si giudica più conveniente. Il burro rende la pasta morbida, le uova la rendono tenace, e talvolta ancora troppo dura. In qualche cucina si impasta la farina col latte: questo la rende buona, ma facile a prendere un sapore acre, ossia acido. In generale qualunque pasta che debba essere bollita, esige molta attenzione nella cottura, giacchè qualche minuto di più basta a renderla troppo molle, restando il brodo troppo denso, ed alcuni minuti di meno le lasciano un sapore di farina spiacevole. Il brodo di pollame è eccellente per cuocervi la pasta nei giorni di grasso: il brodo di magro vuole essere ravvivato con qualche salsa, o almeno con burro fritto con qualche cipollina, ed alcune foglie di salvia.
la pasta eguale e sottile, e tagliarla in quella forma che si giudica più conveniente. Il burro rende la pasta morbida, le uova la rendono tenace, e
Cuocetela in un buon fondo di legumi ed erbe odorose, ed allorchè è cotta rimballatela di nuovo poi fatela raffreddare, per lucidarla con sugo, e tagliarla in fette. Avrete cotto 300 grammi di riso in acqua salata e, bene asciugata su di un panno, amalgamatelo con una salsa ravigote e gelatina, mettetelo in uno stampo a cupola, che sformerete in mezzo ad una bordura di gelatina, mettete su questo le fette di galantina e finite di guarnirlo con la gelatina.
tagliarla in fette. Avrete cotto 300 grammi di riso in acqua salata e, bene asciugata su di un panno, amalgamatelo con una salsa ravigote e gelatina
Provvedete una testa di vitello colla sua pelle ben bianca, e lavatela bene in acqua bollente, dopo di che distaccategli la pelle dal disopra senza tagliarla, e disossatela per pigliarne le cervella, la lingua, e gli occhi; fate un ripieno colla cervella mista e tritata, una mezza foglia di alloro, timo e basilico ridotti quasi in polvere; ponetevi due cucchiajate d'acquavite, fate rappigliare al fuoco questo ripieno con tre tuorli d'uova, ed i bianchi sbattuti alla fiocca, quindi pigliate la lingua, gli occhi, da cui leverete tutto il nero, e mondati diligentemente, li laverete nell'acqua bollente, e tagliati insieme a fette e a pezzi grandi mischiandoli nel ripieno. Allora senza bianchirla ponete la pelle della testa di vitello in una casseruola cogli orecchi al disotto, e riempitela col suddetto ripieno; poscia la cucirete piegandola come una borsa, e la legherete all'intorno con dello spago, procurando di darle di nuovo la sua forma naturale, e la metterete a cuocere in un vaso di corrispondente capacità, con un mezzo boccale di vino bianco, e due volte altrettanto di brodo, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, tre chiodi di garofano, due radiche, sale e pepe. Fatela cuocere per tre ore, e quando sarà cotta, ponetela a sgocciolare del suo grasso, ed asciugatela ben bene con un pannolino dopo aver levato lo spago. Passate poi una parte della sua bollitura per un setaccio, aggiungetevi un poco di sugo spremuto se ne avete, e ponetevi un poco di aceto, facendo quindi restringere al punto di una salsa che verserete sopra la testa del vitello nell'atto di servirla in tavola. Che se voleste valervi di questa testa per un tramezzo freddo, bisognerà porre nella cuocitura un poco più di vino bianco, sale, pepe e meno brodo; lasciando quindi che si raffreddi nel suo umido e recandola in tavola sopra un piatto ricoperto da una salvietta.
tagliarla, e disossatela per pigliarne le cervella, la lingua, e gli occhi; fate un ripieno colla cervella mista e tritata, una mezza foglia di alloro
Prendete un bel pollo (o anche una pollastra) fiammeggiatelo, tagliategli il collo lasciando più pelle che vi è possibile attaccata al collo e ponetelo sul tagliere col petto in'sotto. Con un coltello tagliente fategli nel mezzo del dorso una incisione diritta che dall'attaccatura del collo arrivi alla coda. Poi sempre scartando la pelle e senza intaccarla proseguite a staccare la polpa dalle ossa tagliando le giunture delle ali e delle coscie per facilitare l'operazione finchè vi resterà lo scheletro da una parte e la pelle con la polpa dall'altra. Stendete il pollo sul tavolo e toglietene tutta la polpa senza strappare la pelle. Prendete ora una fondina, mettetevi la pelle, conditela con sale, pepe, pochissima noce moscata, spruzzatela con un po' di marsala, attorcigliatela e lasciatela lì. In una terrinetta mettete tutto il petto del pollo distaccato e tagliato in dadi, il prosciutto crudo tagliato in dadi, la lingua anche questa tagliata in dadi, un pizzico di pistacchi spellati in acqua bollente, i tartufi lavati, sbucciati e tagliati in dadini e un etto di lardo sbianchito esso pure tagliato in dadi. Per sbianchire il lardo procedere nella seguente maniera: dividete, il lardo in fette adatte allo spessore dei dadi che dovrete tagliare, mettetelo in un recipiente con dell'acqua bollente e lasciatevelo per una ventina di minuti, poi gettatelo in acqua fresca e quando sarà freddo asciugatelo, tagliatelo in dadi e unitelo al resto. Condite tutti questi dadi come avete condito la pelle del pollo, mescolateli bene e teneteli da parte. Tritate poi alla macchinetta la carne di vitello, il resto del lardo (attente che non sia rancido!) la carne del pollo che avete distaccata dalla pelle, mescolate a lungo, condite con sale e pepe e formate un impasto compatto in cui non si veda traccia nè del vitello nè del lardo. Per fare questo pesto a regola d'arte, dopo aver passato tutto alla macchinetta dovreste pestare ancora tutto bene nel mortaio e poi allo staccio di crine. Mettete questo pesto in una terrina, unitevi i dadi e mescolate ancora il tutto. Allargate la pelle del pollo, mettetevi dentro tutto il composto al quale darete una forma oblunga e arrotondata, cucitela con garbo, arrotolatela strettamente in un tovagliolo o meglio in una tela bianca, legatela bene alle estremità e fate una legatura anche al centro. Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, mettetevi le ossa e i cascami del pollo, i piedini di vitello, la carota, la cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, il prezzemolo; il sedano, un po' di sale, coprite d'acqua e fate bollire molto adagio per un'ora e mezzo. A questo punto tirate fuori la galantina e mettetela su di un piatto. Un quarto d'ora dopo togliete la salvietta, risciacquatela in acqua fresca, spremetela e attorcigliatela nuovamente alla. galantina rilegandola poi esattamente come la prima volta. Ciò fatto collocatela su di un piatto con un leggero peso sopra e dopo 708 ore potrete tagliarla in fette guarnendola di gelatina come appresso.
tagliarla in fette guarnendola di gelatina come appresso.
Mescolate tutti gli ingredienti, versateli in una teglia imburrata cosparsa di pane grattugiato e cuocete in forno. Quando la torta è fredda potete tagliarla orizzontalmente e farcirla con marmellata.
tagliarla orizzontalmente e farcirla con marmellata.
Fate la fontana con la farina e nel mezzo mettetevi le mandorle sbucciate e tritate, le spezie, il carbonato di ammonio, lo zucchero, le uova e un po' d'acqua. Incorporate la farina per fare una pasta piuttosto consistente, lavoratela bene e lasciatela riposare per 6 ore. Aggiungete le scorze candite tagliate a pezzetti; spianate la pasta alta 2 centimetri, mettetela su carta imburrata e infarinata, cuocetela a forno moderato per poi tagliarla a rettangoli.
candite tagliate a pezzetti; spianate la pasta alta 2 centimetri, mettetela su carta imburrata e infarinata, cuocetela a forno moderato per poi tagliarla a
Prendere kg. 1,200 di buona pagliata lattonza, toglierne bene la pelle (e questo sarebbe meglio farlo fare al macellaio), quindi tagliarla in pezzi circa un palmo e mezzo, e lagarne le due estremità di ciascun pezzo con filo crudo. Ciò fatto, preparate un pesto con 12 5 gr. di grasso di prosciutto ed un poco di prezzemolo.
Prendere kg. 1,200 di buona pagliata lattonza, toglierne bene la pelle (e questo sarebbe meglio farlo fare al macellaio), quindi tagliarla in pezzi
147. Lasagne alla genovese. Fate la pasta con farina, uova, sale, e se piace un po' di zafferano. Tirate questa pasta sottile per tagliarla a guisa di lasagne, e cuocetela in acqua con sale. Per condirla mettete nel mortaio due spicchi di aglio, foglie di basilico in abbondanza, alquanta polpa di cacio romano, o di Olanda, o di Cagliari, secondo il gusto, un poco di spezie, e battete il tutto bene sciogliendo con olio fino abbondante. Quando le lasagne sono cotte, prendete una ramajolata della loro acqua, unitela al battuto del mortajo e condite la pasta suolo per suolo col formaggio di Roma, o parmigiano.
147. Lasagne alla genovese. Fate la pasta con farina, uova, sale, e se piace un po' di zafferano. Tirate questa pasta sottile per tagliarla a guisa
3. Coppa di maiale alla romagnola. — Spaccate a metà la testa di maiale, estraetene gli occhi e il cervello e asportatene le guance (parte grassa), mettetela quindi nell'acqua limpida per mezz'ora almeno, lavandola poi per bene a ciò tutte le particelle di sangue raggrumato vengano tolte via. Fatela quindi bollire alcune ore in una caldaia, con acqua pura, finchè la carne si stacca facilmente dall'osso. Se volete avere una coppa magra dovete aggiungere alla testa dei pezzi di muscolo della spalla o d'altre parti del maiale. Separate la carne dall'osso badando che non ve ne resti nemmeno un pezzettino. Praticate quindi dei tagli nei pezzi più grossi per poterla bene insaccare e, mentre è ancora calda, procedete al condimento nelle seguenti proporzioni: sale pesto fino gr. 50, pepe rotto gr. 31/2, spezie miste gr. 31/2, carne gr. 1000. La quantità del pepe e delle spezie può variare secondo i gusti. Mescolato tutto insieme, procedete quindi all'insaccamento, operazione che richiede l'intervento di due persone. Vi sarete procurato allo scopo dei budelli di bue del diametro di 7-11 centim. lavati con acqua tiepida e poi risciacquati con la massima cura. Legate il budello a uno dei suoi capi e, di mano in mano che v'introducete la carne, foracchiate con una forchetta o con un punteruolo la parte che si va riempiendo e fatevi dei massaggi perché l'aria e l'acqua escano. Finita l'insaccatura legate strettamente il budello nella sua parte superiore, praticate con uno spago la legatura traversale allacciata ad uno spago longitudinale. Applicate finalmente uno spago libero di rinforzo e sostegno e appendete la coppa all'aria libera. Raffreddata che sia pulitela esternamente, con un canevaccio, dall'untume che vi sarà rimasto. Dopo tre giorni potete cominciare a tagliarla.
. Raffreddata che sia pulitela esternamente, con un canevaccio, dall'untume che vi sarà rimasto. Dopo tre giorni potete cominciare a tagliarla.
13. Modo di salare la carne di manzo. — Per preparare buona carne salata la prima condizione esige ch'essa sia di ottima qualità, morbida e macellata da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando di non tagliarla a pezzi troppo piccoli, soffregatela quindi con sale e salnitro in queste proporzioni: per 10 chilogr. di carne mezzo chilogr. di sale e 50 gr. di salnitro. Collocatela poi in un brentino, o nell'apposito recipiente per conservare la carne fresca, sul cui fondo avrete sparso del sale avendo cura che fra un pezzo e l'altro non restino vani di sorta e cospargendola, se v'aggrada, con un battutino d'erbe (timo, maggiorana) misto con un po' di pepe e di pimento; spolverizzatela da ultimo con 2-3 cucchiai di zucchero. (Lo zucchero contribuisce molto a mantenere il bel colore rosso alle carni salate). Comprimetela fortemente con un peso o col coperchio a vite. Versate fuori tutti i giorni l'acqua che manderà la carne e rimettetegliela sopra di bel nuovo. Trascorsi 10 giorni fate affumicare la carne dal macellaio, o, se avrete modo di occuparvene in casa, prendetevi voi stessi questa cura.
da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando di non tagliarla a
13. Lingua di manzo. — La lingua fresca non è molto gustosa o per lo meno ha bisogno di troppe manipolazioni per pigliare un sapore gradevole. La lingua salata e fumata si mette in molle nell'acqua la sera per la mattina e si cuoce (secondo la grandezza) 5-6 ore a lento fuoco. Quando la pelle si stacca, cioè in 2-3 ore, si monda delicatamente e si rimette nella pentola finch'è morbida, per tagliarla poi a fette e gustarla coi cavoli. Se la lingua fosse salata di fresco e non fumata, non occorrerebbe metterla in molle.
stacca, cioè in 2-3 ore, si monda delicatamente e si rimette nella pentola finch'è morbida, per tagliarla poi a fette e gustarla coi cavoli. Se la
Se ne fa farina e pane misto a frumento. La si mangia sola, lessata, o cotta sotto la cenere. La patata si coce in mezz'ora. Non lasciarla, lavandola, molto nell'acqua, altrimenti diviene molle e pesante, e perde la farinosità. Meglio cocerla a vapore in 35 o 40 minuti, pelarla subito e servirla in piatto scoperto. Si deve sempre farla cocere nella sua pelle onde conservi il suo sale di potassa e tutto il suo sapore, nè dovrebbesi tagliarla con lama di ferro. In cucina serve in mille modi, a tavola fa capolino in tutte le vivande, in tutti i piatti; caccia il naso persino nella pasticceria. La patata è il pane degli Inglesi. Non si può immaginare Svizzera senza kartoffeln. La cucina tedesca è basata sulla patata. Non c'è brodo, minestra, intingolo o vivanda ove la patata non ne sia il principale costituente. Ogni città, ogni borgata le dà nomignoli particolari di tenerezza: Tüfken, Töffelken, Toffein, Tartuffein, Erdtuffeln, Erdäppel, Erdbirnen, Grundbirnen, Erdboknen, Batalen, Patatos, Potatos, Kartoffeln, Oebiswarzel, ecc. Se non ci fosse la patata bisognerebbe inventarla per loro.
piatto scoperto. Si deve sempre farla cocere nella sua pelle onde conservi il suo sale di potassa e tutto il suo sapore, nè dovrebbesi tagliarla con
, diceva un antico proverbio latino, il che vuol dire che bisogna mangiarne anche l'amanda. Certe signorine troppo schifiltose non possono soffrire la lanuggine della sua pelle, ed è precisamente nella sua pelle che si conserva il massimo tesoro della sua fragranza, come è nella pellicola della sua amanda che maggiormente si raccoglie l'amaro che possiede. Si ricordino del proverbio: all'amico pela il fico, al nemico il persico. Per saporire la pesca, va mangiata senza pelarla e senza tagliarla. Le foglie ed i fiori del pesco sono velenosi, contenendo acido idrocianico; tuttavia, in medicina, se ne fa uso qualche volta come contro stimolanti e vermifughi. I fiori e le foglie recenti, ànno inoltre una virtù purgativa, se ne fa infusione e sciroppo, perdono molto coll'essiccazione. In caso di avvelenamento coi fiori, foglie o mandorle de' suoi frutti, si soccorre con etere, al quale s'aggiungono una ventina di goccie di laudano. Coi frutti ben maturi, che passano facilmente alla fermentazione, se ne può ricavare un vino leggero, assai piacevole a bersi. La gomma che scorre dal suo tronco e da' suoi rami, può adoperarsi invece della gomma arabica. La Scuola salernitana sentenzia:
pesca, va mangiata senza pelarla e senza tagliarla. Le foglie ed i fiori del pesco sono velenosi, contenendo acido idrocianico; tuttavia, in medicina
Si può anche riconoscere la qualità della carne nell'atto del tagliarla. Mentre infatti quella di un animale giovine e ben pasciuto apparirà di un bel rosso aperto, quella di qualità scadente rimarrà di un rosso cupo, nerastro, e risulterà come granulosa.
Si può anche riconoscere la qualità della carne nell'atto del tagliarla. Mentre infatti quella di un animale giovine e ben pasciuto apparirà di un
Il pasticcio di carne o beefsteack-pie è un caratteristico piatto della cucina inglese. Possiamo vivamente raccomandarlo come piatto di carne, perchè pure essendo ottimo ed elegante non viene a costare eccessivamente. In sostanza si tratta di mettere in un tegame di porcellana resistente al forno delle fettine di carne con un gustoso contorno, coprire il tutto con un disco di pasta speciale e di cuocere il pasticcio al forno. Per sei persone preparate una pasta con 200 grammi di farina, 100 grammi di burro, 6 cucchiaiate di acqua e un pizzico di sale. Fatto l'impasto fatene una palla e mettetelo a riposare in un luogo fresco per una mezz'ora. Preparate intanto il ripieno del pasticcio. Prendete 400 grammi di carne magra e tenera di bue, che taglierete in piccole escaloppes di circa mezzo centimetro di spessore. Queste fettine le passarete un momentino in una padella con un po' di burro e a fuoco molto forte: appena il tempo di farle colorire da una parte e dall'altra. Conditele col sale e mettetele via. Preparate anche mezzo ettogrammo di prosciutto in piccole fettine, sei grosse patate crude, che sbuccerete e taglierete in dadini, un pugno di funghi secchi, — che farete rinvenire in acqua fredda, insaporirete in padella con un po' d'olio e di prezzemolo, e poi triterete sul tagliere — e finalmente preparate anche una cucchiaiata di cipolla tagliata finemente e una buona cucchiaiata di prezzemolo trito. Ungete abbondantemente di burro un tegame di porcellana del diametro di circa 20 centimetri, o, in mancanza di questo, una teglietta della stessa grandezza. Allineate nel fondo la carne, copritela con le fettine di prosciutto; sulla carne mettete le patate e su queste la cipolla, i funghi e il prezzemolo. Condite con sale, pepe e noce moscata, versate nella teglia otto cucchiaiate d'acqua o di brodo. Mettete ancora qua e là tre o quattro pezzettini di burro, e l'interno è in ordine. Stendete la pasta sulla tavola infarinata, dandole uno spessore di quasi un centimetro. Inumidite leggermente con acqua i bordi del piatto o della teglia; e poi sollevando la pasta con ambedue le mani appoggiatela sul tegame o sulla teglia. Pigiate con le dita intorno intorno affinchè la pasta si attacchi bene all'orlo, poi con un coltellino tagliate la pasta che sopravanza. Con lo stesso coltellino fate nel mezzo del pasticcio un buco rotondo della grandezza di un centesimo, per l'uscita del vapore, e poi tracciate sulla pasta dei tagli, — come una stella — che intacchino appena la superficie della pasta, ma senza tagliarla troppo. Mettete subito il pasticcio in forno di moderato calore e lasciatelo cuocere dolcemente per circa un'ora e un quarto. Poi appoggiate il tegame su un piatto con salvietta e fatelo portare immediatamente in tavola.
l'uscita del vapore, e poi tracciate sulla pasta dei tagli, — come una stella — che intacchino appena la superficie della pasta, ma senza tagliarla
Ottima è anche la maionese di aragosta, nel quale caso converrà lessare i crostacei per una ventina di minuti, poi aprirli, estrarne la polpa, tagliarla in fette e condirla con olio, sugo di limone, sale e pepe. Per sei persone occorreranno circa 500 grammi di pesce crudo; ma non si possono dare in proposito che delle norme approssimative potendo la quantità del pesce variare col variare della qualità adoperata. È chiaro che di un pezzo di pesce netto, potrà essere sufficiente una quantità minore di quella che sarebbe necessaria se il pesce avesse una grossa testa o molte spine, ecc. Preparata l'insalata e preparato il pesce, fate una salsa maionese, adoperando un paio di rossi d'uovo, o meglio due rossi crudi e un rosso d'uovo sodo passato a setaccio. Finita la salsa ne metterete un paio di buone cucchiaiate nell'insalata di legumi, e mischierete il tutto. Guardate che l'insalata sia ben condita, senza tuttavia che i legumi nuotino nell'olio e nell'aceto. Prendete poi il piatto scelto per la maionese, mettetevi nel fondo uno strato di legumi; su questo disponete il pesce, facendone anche uno strato regolare, e finite col rimanente dei legumi, ai quali con un cucchiaio di legno cercherete di dare forma arrotondata. Su questa piccola cupola versate il rimanente della salsa, e, servendovi di una lama di coltello, fate che si distenda regolarmente su tutto. Se la salsa è ben riuscita dovrà rimanere aderente senza sgocciolare sull'orlo del piatto. In quanto alla decorazione accontentatevi di cose semplici. Adattando il famoso detto del marchese Colombi potrebbe dirsi che le decorazioni si fanno o non si fanno; ed è molto meglio una cosa senza pretese che una decorazione goffa o troppo... futurista. Del resto con qualche spicchio d'uovo sodo messo in giro sul piatto, qualche filetto di acciuga, qualche cuore di lattuga e qualche pezzetto di barbabietola, cetriolini, olive e capperi si può fare una decorazione sufficientemente simpatica nella sua semplicità.
, tagliarla in fette e condirla con olio, sugo di limone, sale e pepe. Per sei persone occorreranno circa 500 grammi di pesce crudo; ma non si possono dare in
Dove si cucina molto con lo strutto — ad esempio nel Lazio e nel Napoletano — questa provvista casalinga è quasi un dovere. La chimica applicata alle sostanze alimentari ha fatto enormi progressi, e se sapeste che razza di pasticci si manipolano in alcune fabbriche al di là... e al di qua dei mari, non vi lascereste vincere dall'indolenza, la quale, specie nei riguardi dell'alimentazione, è quanto mai biasimevole. Conviene acquistare della sugna di prima qualità, tagliarla in piccoli pezzi e metterla a struggere a fuoco moderato in un caldaio di rame stagnato, o, trattandosi di piccole quantità in una grande padella. Alcuni aggiungono alla sugna una piccola quantità d'acqua che avrebbe per effetto di rendere lo strutto più bianco, ma è cosa controversa, e di cui noi abbiamo sempre fatto a meno. Preparate dei vasi cilindrici di terraglia che immergerete in una catinella piena d'acqua fresca. Quando vedrete che i siccioli hanno preso un bel color biondo, toglieteli, con una cucchiaia bucata, aspettate che lo strutto perda un po' del suo calore, e poi, con un ramaiuolo, versatelo adagio adagio nei vasi preparati. Si mette l'acqua nella catinella per sottrarre un po' di calore ai vasi, e per poter ricuperare il grasso se per un disgraziato accidente il vaso si rompesse. Lasciate che lo strutto si solidifichi tenendolo per una notte all'aria fredda, poi chiudete i vasi con della carta pergamena e riponeteli in dispensa. Dei siccioli avanzati potrete servirvi per fare delle pizze rustiche, adoperandoli come elemento ausiliario nel condimento di minestroni, zuppe d'erbe, ecc.
di prima qualità, tagliarla in piccoli pezzi e metterla a struggere a fuoco moderato in un caldaio di rame stagnato, o, trattandosi di piccole
Mettete in una piccola casseruola di credenza 7 tuorli d'uova e 190 grammi di zuccaro in polvere, ponetela su d'un fornello sopra ceneri calde, colla verga da cucina sbatteteli bene finchè saranno ben montati; levate allora la casseruola dal fuoco e fatevi colare 90 grammi di burro appena dileguato, tramenando continuamente, vergate 3 chiari d'uova a neve consistente e poi mettetele nella composi-zione; indi vi unirete 185 gramma di farina di patate setacciata ed un quarto d'una bacchetta di vaniglia di buon aroma, pestata con un cucchialetto di zuccaro e passata allo staccio. Unta poi con del burro fuso una piccola tortiera fatta a campana e polverizzata di zuccaro, versate in essa la composizione e fatela cuocere al forno per 45 minuti circa a calor moderato, servendola polverizzata di zuccaro; ovvero potreste tagliarla a fette sottili e metterle in un piatto fondo in piramide e versandovi sopra un zabajone al rach, al kirsk od al cognac.
circa a calor moderato, servendola polverizzata di zuccaro; ovvero potreste tagliarla a fette sottili e metterle in un piatto fondo in piramide e
Le famiglie che hanno l'uso di macellare il maiale in casa, come accade spesso in campagna, si trovano talora impicciate per utilizzare anche il sangue che, in questo caso, diventa un avanzo ed entra nei limiti di questo libretto. Del sangue si può fare il migliaccio alla romagnola, specie di dolce di cui ecco la ricetta che dà l'Artusi : « Abbiate: Latte, decilitri 7 — Sangue di maiale disfatto, gr. 330 — Sapa oppure miele sopraffino, gr. 200 — Mandorle dolci sbucciate, gr. 100 — Zucchero, gr. 100 — Pangrattato finissimo, gr. 80 — Candito, gr. 50 — Burro, gr. 50 — Spezie fine, due cucchiaini — Cioccolata, gr. 300 — Noce moscata, un cucchiaino — Una striscia di scorza di limone. — Pestate in un mortaio le mandorle insieme al candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per dieci minuti ; unitevi la cioccolata grattata e, quando questa sarà sciolta, levatela dal fuoco e lasciatelo freddare un poco. Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio e tutti gli altri ingredienti, serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte. Mettete questo composto a cuocere a bagno-maria e rimovetelo spesso col mestolo perchè non si attacchi al vaso. La cottura e il grado di densità si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto che non l'abbiate versato tutto. Versate il composto in una teglia, alto un dito e mezzo all'incirca, foderate con una pasta tirata col matterello e fatta con farina, acqua e sale, lasciate riscaldare ancora, ma non tanto che la pasta si cuocia troppo perchè sarà poi difficile tagliarla, e quando un fuscello ficcato nel composto cotto ne uscirà pulito, lasciate raffreddare e tagliate il migliaccio a mandorle per servirlo. Se usate il miele, assaggiate a tempo prima di aggiungere lo zucchero per non eccedere in dolciume. Il composto deve essere ben mantecato, cioè di impasto ben fine. Non è un dolce per pranzi di cerimonia, ma gradito e sano specialmente per bambini, purchè non se ne abusi.
che la pasta si cuocia troppo perchè sarà poi difficile tagliarla, e quando un fuscello ficcato nel composto cotto ne uscirà pulito, lasciate
Pei ravioli occorre tirare una sfoglia come pei taglierini e tagliarla a quadretti di tre o quattro centimetri di lato, tanto meglio se colla rotella dentata. Avrete allora un ripieno fatto di avanzi, carne cotta qualunque sia, erbaggi ecc. I Genovesi abbondano di spinaci, bietola ecc. Ora per fare i ravioli ci sono due sistemi. Uno, di fare con un cucchiaino tanti mucchietti grossi come una nocciuola sopra metà della sfoglia, coprirli con l'altra metà e dividerli con un tagliapasta apposito ; ma allora non avrete tagliato la sfoglia in quadretti come si disse. Calcolate bene la distanza dei mucchietti di ripieno perchè i ravioli vengano uguali senza molti ritagli e premete bene sugli orli perchè alla cottura non si aprano. Questi veramente sono agnolotti. L'altro sistema è quello di avere fatto della sfoglia tanti quadretti come si disse, mettere il composto in mezzo, piegare il quadretto sulla sua diagonale e farne così un triangolo, premere sugli orli e cuocere in brodo se piuttosto piccoli, o condirli asciutti, sia con sugo, burro e formaggio, o intingolo di carne in umido, come le tagliatelle. Dal gusto del composto dipenderà la fortuna della minestra.
Pei ravioli occorre tirare una sfoglia come pei taglierini e tagliarla a quadretti di tre o quattro centimetri di lato, tanto meglio se colla rotella
Preparate la pasta sfoglia com'è descritta al Numero 399, e stendetela col matterello all'altezza di circa mezzo centimetro. Prendete poi la scorza di 3 belle arance e 250 grammi di frutta candite, od anche di zucca candita; tritate il tutto minutamente, e fatto così il ripieno per le sfogliatine, distribuitelo con un cucchiaio in tante piccole porzioni sulla metà della sfoglia, disponendole ad eguali distanze fra loro ed in linee parallele. Poscia ripiegatevi sopra l'altra metà della pasta e tagliatela o con una formetta apposita oppure con un bicchiere capovolto, che avrete prima riscaldato; osservate di tagliarla giro giro a ciascuna porzione di ripieno, formando così le sfogliatine, che indi farete cuocere al forno, distese sopra una lamiera.
; osservate di tagliarla giro giro a ciascuna porzione di ripieno, formando così le sfogliatine, che indi farete cuocere al forno, distese sopra una
Per fare questa torta più completa, dopo raffreddata, si può tagliarla in due mettendo fra i due dischi una crema di due tuorli frullati con due cucchiai di zucchero ed una presa di farina e un quarto di litro di latte.
Per fare questa torta più completa, dopo raffreddata, si può tagliarla in due mettendo fra i due dischi una crema di due tuorli frullati con due
Quando invece sarà lievitata nella bacinella, anziché stenderla e tagliarla si prendano con un cucchiaio di metallo, intinto nell'olio o nel burro caldo, delle pallottole grosse come una noce che si friggeranno immediatamente nel grasso bollente, lasciandole coperte soltanto il primo momento. Indi si rivoltino, si tolgano con la paletta bucata e si adagino su carta assorbente, spolverizzandole bene con zucchero a velo.
Quando invece sarà lievitata nella bacinella, anziché stenderla e tagliarla si prendano con un cucchiaio di metallo, intinto nell'olio o nel burro
Collocate la polenta in una teglia o in un vassoio che regga al fuoco, conditela a suoli con parmigiano, queste salsicce e qualche pezzetto di burro sparso qua e là, poi mettetela fra due fuochi e quando sarà ben calda servitela, specialmente per primo piatto di una colazione alla forchetta. La detta polenta si può fare anche dura per tagliarla a fette.
detta polenta si può fare anche dura per tagliarla a fette.
La pasta sfoglia potrete tagliarla con un modellino di carta, chè così l'involucro vi verrà più preciso; per più pulizia ed eleganza, prima di mandarle in tavola, fasciate l'estremità di ogni costola con carta bianca smerlata.
La pasta sfoglia potrete tagliarla con un modellino di carta, chè così l'involucro vi verrà più preciso; per più pulizia ed eleganza, prima di
Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per tagliarla quando la sia indurita all'aria.
Nel trinciare la carne di bue, la lombata e generalmente tutti i pezzi grossi, è importante d'osservare il filo della carne, tagliandola a fette o pezzi di possibilmente eguale dimensione e grossezza, per cui devesi ancor cruda dare forma adeguata a quella carne destinata ad essere stufata od arrosta, e a quella allessa invece quando la sia già cotta. È noto che la direzione del filo spesso si cambia in un pezzo di carne, percui si divide questa nel senso del filo, per affettarla poi per traverso. Ove la carne fosse troppo cotta devesi tagliarla molto in isbiego per impedire che si sfasci. Qualora le fette riescissero troppo grandi, esse si tagliano cuneiformi, vale a dire appuntite verso una parte. Dalla punta di petto si stacca la coperta di grassa, affettando poi il tenerume coll'aderente grasso. La carne s'adagia sul piatto riunita come fosse intera, oppure a scaglioni, così che una fetta posi sull'altra oppure disposta in due file serrate traversali; è questo modo indicatissimo quando si serve in una portata due qualità di carne. Le guarnizioni si accomodano tra le file e tutt'intorno al di fuori, in modo che queste non tocchino, nè coprino la carne. Se la guarnizione è composta di diverse qualità, la si adagia sul piatto a mucchielti, alternati di colore. Una sola qualità si dispone a corona tutta intorno.
nel senso del filo, per affettarla poi per traverso. Ove la carne fosse troppo cotta devesi tagliarla molto in isbiego per impedire che si sfasci
Di pollame arrosto. Si disossa la carne per tagliarla e pestarla finissima; le ossa, egualmente pestate, si cuociono nel brodo, col quale si ammollisce anche la carne, che nel frattempo venne infarinata e soffritta col grasso dell'arrosto. Al brodo colato s'aggiunge del fegato di pollame fritto, o dei panini crostati, o del farcito fritto.
Di pollame arrosto. Si disossa la carne per tagliarla e pestarla finissima; le ossa, egualmente pestate, si cuociono nel brodo, col quale si
Diverse carni, come il pannicolo, la coratella, il grugno, il davanti d'un'oca (pag. 25), si fanno bollire nell'acqua salata in una pentola di ferro inverniciata o di terra, con fette di cipolla, timo, una foglia di lauro e un po' di aceto. Quando la carne è tenera si leva per tagliarla in pezzetti oblunghi, si tolgono le ossa, e col brodo colato si ammollisce un disfritto chiaro di farina, facendovi poi cuocere la carne.
inverniciata o di terra, con fette di cipolla, timo, una foglia di lauro e un po' di aceto. Quando la carne è tenera si leva per tagliarla in pezzetti
Con erbe e carne salata. Fate rosolare nel burro o nello strutto finissimo un pajo di cipolline, poi del prezzemolo, un po' di carota e di sedano triti, mettetevi l'orzo che vi occorre con dell'acqua e 2-3 cucchiai d'olio fino, salate. Dopo 2 ore di lenta, regolare bollitura gettatevi due manate di patate crude tagliate a dadolini, oppure dei fagiuolini bianchi cotti a parte, e qualche pezzetto regolare di carne salata di majale o di bue, pure cotta a parte. Nell'orzo si può cuocere anche la lucanica (salsiccia) di maiale, e poi tagliarla a fettoline. La qualità delle erbe può essere variata secondo i gusti, come si fa con la minestra di riso.
cotta a parte. Nell'orzo si può cuocere anche la lucanica (salsiccia) di maiale, e poi tagliarla a fettoline. La qualità delle erbe può essere variata
1. La gelatina (aspic). — La gelatina è un cibo molto sano, specie per i fanciulli, per i vecchi e per i convalescenti. Essa ha un ufficio ricostituente, ma si serve anche come contorno o come camicia di certi piatti freddi fini. La gelatina per guernizioni si fa rapprendere sul ghiaccio, in piccole formette apposite oppure in stampi rettangolari, lievemente spennellati d'olio finissimo, per poi tagliarla a piacimento, o per formarne una specie di muschio dorato, passandola dalla siringa col disco a tre fori. Le gelatine migliori sono quelle fatte senza colla di pesce ma esigono molta cura e alcune ore di tempo. Ho indicato parecchie ricette, affinchè possiate scegliere, a norma degl'ingredienti di cui disponete.
piccole formette apposite oppure in stampi rettangolari, lievemente spennellati d'olio finissimo, per poi tagliarla a piacimento, o per formarne una specie
uova intere e la farina ch'esse assorbono, tirata la sfoglia, lasciatela asciugare per poi tagliarla finissima. Cuocete i taglierini nel brodo, unitevi 1 tuorlo e 1 uovo intero tramenati con un pezzetto di burro, 3 cucchiai di parmigiano, se volete un po' di prosciutto cotto, trito, e qualche cucchiaio di ragoût di fegatini, preparate delle cialde di 7-8 cent, quadrati, spalmatele col composto lasciando un orlino vuoto, rotolatele come un salsiciotto, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e poi fatele friggere.
uova intere e la farina ch'esse assorbono, tirata la sfoglia, lasciatela asciugare per poi tagliarla finissima. Cuocete i taglierini nel brodo
una larga fortiera con dello strutto, versatevi la pasta che deve avere l'altezza di circa cent. 2, mettetela al forno e lasciatela rapprendere soltanto finchè vi riescirà di tagliarla. Formatene allora con un coltello caldo dei rombi, praticatevi due incisioni e collocateli nello strutto tiepido, condizione indispensabile questa perchè la pasta morta si gonfi e diventi leggera, coprendo la padella e tenendola nell'angolo del fornello. Quando i rombi si saranno gonfiati levate il coperchio e collocate la padella sul fuoco a ciò piglino colore. Servite con umidi, funghi, ecc. Potete friggere la pasta anche in forma di bastoncelli.
soltanto finchè vi riescirà di tagliarla. Formatene allora con un coltello caldo dei rombi, praticatevi due incisioni e collocateli nello strutto tiepido
Il sugo di 2-3 aranci, la scorza d'un arancio trita finissima e 4 albumi a neve. Cuocete a forno moderato. Il giorno seguente velate la torta con una glace d'arancio. Potete anche tagliarla a metà e mettervi un ripieno di crema.
glace d'arancio. Potete anche tagliarla a metà e mettervi un ripieno di crema.
Formate una pasta piuttosto molle (ma non tanto che non si possa stendere) cogl'ingredienti suddetti, lavorandola sulla spianatoja, tiratene una sfoglia quadrata della grossezza d'un centimetro, spalmatela con la marmellata, rotolatela come un salame, cuocetela al forno sulla lamiera unta e infarinata. Lasciatela riposare alcune ore prima di tagliarla a fette.
infarinata. Lasciatela riposare alcune ore prima di tagliarla a fette.
[immagine e didascalia: Forma della coppa] traversale allacciata ad uno spago longitudinale. Applicate finalmente uno spago libero di rinforzo e sostegno, come si vede dal disegno, e appendete la coppa all'aria libera. Raffreddata che sia pulitela esternamente, con un canevaccio, dall'untume che vi sarà rimasto. Dopo tre giorni potete cominciare a tagliarla.
sarà rimasto. Dopo tre giorni potete cominciare a tagliarla.
20. Modo di salare la carne di manzo. — Per preparare della buona carne salata la prima condizione è ch'essa sia di ottima qualità, morbida e macellata da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando di non tagliarla a pezzi troppo piccoli, soffregatela quindi con sale e salnitro in queste proporzioni : per 10 chilogr. di carne 1 chilogr. di sale e 50 gr. di salnitro. Collocatela poi in un mastello o nell'apposito recipiente per conservare la carne fresca (vedi pag. 815) sul cui fondo avrete sparso del sale avendo cura che fra un pezzo e l'altro non restino vani di sorta e coprendola, se v'aggrada, con un battutino d'erbe (timo, maggiorana) misto con un po' di pepe e di pimento ; spolverizzatela da ultimo con 2-3 cucchiai di zucchero. (Lo zucchero contribuisce molto a mantenere il bel colore rosso alle carni salate). Comprimetela fortemente con un peso o col coperchio a vite. Versate fuori tutti i giorni l'acqua che manderà la carne e versategliela sopra di bel nuovo. Trascorsi 10 giorni fate affumicare la carne dal macellaio e, se avete modo di farlo in casa, prendetevi voi stessi questa cura.
macellata da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando di non tagliarla a
5. Pulite, imbianchite mezza libbra d'indivia e spremetela bene. Fate un asciè di presemolo poco scialò, mettetelo in una cassarola con poco butirro e fatelo tostare, unitevi l'indivia senza tagliarla, aggiungete poco coulì, poco sale e pepe, legatela con tre rossi d'uova, versatela sopra d'un coperchio unto di butirro, distendetela e lasciatela raffreddare, tagliatela a piccole fettine, infarinatela, mettetela a friggere in una tortiera con butirro tostato e se volete imboraggiatela, fatela friggere al butirro purgato.
e fatelo tostare, unitevi l'indivia senza tagliarla, aggiungete poco coulì, poco sale e pepe, legatela con tre rossi d'uova, versatela sopra d'un
Se è dunque facile avere un tale burro, e se si vuol fare al caro marito la più gradita delle sorprese, bisogna comperare o tante cotolette, quanti si è in famiglia (e cotolette una con il relativo osso ed una senza l'osso) o un bel pezzo di polpa di vitello; tagliarla in larghe fette alte circa 1 cm. e batterle a una a una con la costa del coltello.
si è in famiglia (e cotolette una con il relativo osso ed una senza l'osso) o un bel pezzo di polpa di vitello; tagliarla in larghe fette alte circa 1
Non v'ha mediocre cuciniera che non sappia in quai maniera abbiasi a preparare la pasta che dee servire qual minestra, per la qual cosa m'asterrò dal darne dettagliata descrizione; a ciò aggiungasi che in ogni luogo vi sono fabbricatori di pasta, e che quindi generalmente dipendesi dai medesimi a fine di economizzare il tempo. Si prepara in casa, la pasta ogni qualvolta vogliasi nella medesima porre alcun ingrediente che dai fabbricatori non ponesi, come a dire uova, butirro, ecc; in questo caso tutta si ristrigne l'arte a impastare bene, a distenderne la pasta eguale e sottile, e tagliarla in quella forma che si giudica più conveniente. Il butirro rende la pasta morbida, le uova la rendono tenace e talvolta ancora dura di troppo. In qualche cucina impastasi la farina col latte; questo la rende buona, ma facile a prendere un sapore acido. In generale qualunque pasta che debba essere bollita, esige molta attenzione nella cottura, giacchè qualche minuto di più basta a renderla troppo molle, restando il brodo troppo denso, e alcuni minuti di meno le lasciano un sapore di farina spiacevole. Il brodo di pollame è eccellente per cuocervi la pasta ne' giorni digrasso: il brodo di magro vuol essere ravvivato con qualche salsa o almeno con butirro fritto con qualche cipollina e alcune foglie di salvia.
ponesi, come a dire uova, butirro, ecc; in questo caso tutta si ristrigne l'arte a impastare bene, a distenderne la pasta eguale e sottile, e tagliarla
Accademia della crusca