Tagliuzzate il muso, mettetelo insieme ai fagioli, ammollati per ventiquattro ore in acqua tiepida, in un grande tegame di terra, copritelo con un litro d'acqua calda salata, aggiungete carota e cipolla tritate rosolate nell'olio, uno spicchio d'aglio e due buoni cucchiai d'erbe aromatiche (prezzemolo, alloro, timo, maggiorana) pure tritati molto finemente, due cucchiai d'aceto, il sale e pepe necessario, incoperchiate e fate cuocere piano circa due ore e mezza.
Tagliuzzate il muso, mettetelo insieme ai fagioli, ammollati per ventiquattro ore in acqua tiepida, in un grande tegame di terra, copritelo con un
Fate soffriggere le cotenne di maiale tagliuzzate fini con l'aglio e il prezzemolo tritati, due cucchiai d'olio, aggiungete i pomodori spel lati e tritati, sale e pepe e fate cuocere piano. A parte cuocete il riso in acqua col burro, quando è a metà cottura mescolatevi il soffritto e aggiungete prima di togliere dal fuoco un pizzicone di pecorino grattugiato.
Fate soffriggere le cotenne di maiale tagliuzzate fini con l'aglio e il prezzemolo tritati, due cucchiai d'olio, aggiungete i pomodori spel lati e
Fate macerare le scorze dei limoni, finemente tagliuzzate, per dieci giorni nell'alcole; preparate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro d'acqua, mescolatelo ancor caldo all'alcole, lasciate raffreddare, filtrate e imbottigliate.
Fate macerare le scorze dei limoni, finemente tagliuzzate, per dieci giorni nell'alcole; preparate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro
In sei cucchiai d'olio mettete a rosolare due spicchi d'aglio tagliuzzati, le melanzane a dadini e i peperoni (che avrete prima abbrustoliti per poterli spellare) a strisce; quando tutto è ben rosolato aggiungete i pomodori a pezzi, le olive nere snocciolate, i capperi tritati con una foglia di basilico, le acciughe tagliuzzate e un buon pizzico di pepe. Fate cuocere piano, coperto, mezz'ora circa; poi condite con la salsa gli spaghetti ben sgocciolati.
basilico, le acciughe tagliuzzate e un buon pizzico di pepe. Fate cuocere piano, coperto, mezz'ora circa; poi condite con la salsa gli spaghetti ben
Si spellano i pomodori, si mondano dai semi e dal liquido di vegetazione, si tritano grossolanamente e si mettono in un tegame, possibilmente di terra, con le acciughe nettate e tagliuzzate, il tonno tritato insieme all'aglio, al prezzemolo, al basilico e ai capperi. Si condisce il tutto con l'olio, poco sale e molto pepe e si fa cuocere una ventina di minuti a fuoco lento mescolando spesso perchè i pomodori si riducano più facilmente in purea.
terra, con le acciughe nettate e tagliuzzate, il tonno tritato insieme all'aglio, al prezzemolo, al basilico e ai capperi. Si condisce il tutto con l'olio
Prendete un cavolo di Milano (verza), alcune rape e carote, del sedano, del porro; dell'indivia e qualche patata, tagliate il tutto finamente a filetti, scottate ad acqua bollente e scolate bene. — Tagliuzzate minutamente un po' di cipolla unitela con alquanto burro in casseruola e fatela colorire un tantino al fuoco: versate nella casseruola la vostra verdura con brodo buono, e quando sia cotta servite con crostini di pane, tagliati come la verdura, e rosolati.
filetti, scottate ad acqua bollente e scolate bene. — Tagliuzzate minutamente un po' di cipolla unitela con alquanto burro in casseruola e fatela colorire
Prendete tante punte tenere di asparagi, secondo quanti sono i commensali, tagliatele alla lunghezza di un centimetro circa, lavateli ad acqua fresca; tagliuzzate poca cipolla che metterete in una casseruola con burro e fate poco tostare; indi vi unirete gli asparagi che farete cuocere a fuoco moderato, con poco sale tenendoli ben coperti.
; tagliuzzate poca cipolla che metterete in una casseruola con burro e fate poco tostare; indi vi unirete gli asparagi che farete cuocere a fuoco
Tagliuzzate due o tre cipolle bianche, assieme ad uno spicchio d'aglio, e fate rosolare nel burro tanto l'uno che le altre. Intanto avrete messo dei funghi secchi nell'acqua fresca per farli rammollire, spremeteli, tritateli, ed uniteli insieme al soffritto di cipolle, gustate di sale e pepe e finite con un ramaiuolo di salsa spagnuola ristretta.
Tagliuzzate due o tre cipolle bianche, assieme ad uno spicchio d'aglio, e fate rosolare nel burro tanto l'uno che le altre. Intanto avrete messo dei
Sul fondo mettete due o tre amaretti sbriciolati; su questi un cucchiajo abbondante di uva di malaga, scelta, senza picciuoli e lavata accuratamente, e sull'uva varie frutta candite, tagliuzzate a dadi, ricoprendo tutto con uno o due savojardi pure sbriciolati.
, e sull'uva varie frutta candite, tagliuzzate a dadi, ricoprendo tutto con uno o due savojardi pure sbriciolati.
Tagliuzzate in fette sottili il cuore e fatelo marinare con olio, sale, prezzemolo trito e poco pepe. Mescolate bene tutto e lasciate marinare per almeno due ore. Pochi minuti prima di andare in tavola ponete tutte le fette sulla graticola e fatele arrostire a fuoco vivace. In poco tempo il cuore sarà cotto, servitelo caldo.
Tagliuzzate in fette sottili il cuore e fatelo marinare con olio, sale, prezzemolo trito e poco pepe. Mescolate bene tutto e lasciate marinare per
Tagliate il fegato a fette sottili. Mettete in una padella a sciogliere il burro e l'olio, le cipolle tagliuzzate e un pizzico di prezzemolo trito. Quando le cipolle saranno rosolate aggiungete il fegato che condirete con sale e pepe; badate che il fuoco sia forte perchè il fegato deve cuocere in pochi minuti. Levatelo dal fuoco e servitelo subito perchè non abbia a indurire.
Tagliate il fegato a fette sottili. Mettete in una padella a sciogliere il burro e l'olio, le cipolle tagliuzzate e un pizzico di prezzemolo trito
Diliscate le alici, e mettetene uno strato in una teglia cosparsa di olio, disponendovele con la coda convergente verso il centro. Sopra versatevi uno strato di salsa di pomidoro, cospargete di pecorino grattugiato, pangrattato, qualche cappero, le acciughe tagliuzzate, pepe e sale. Ricoprite con le alici rimaste, e ancora con salsa fino ad esaurimento degli ingredienti. Fate cuocere len tamente e servite caldissimo.
uno strato di salsa di pomidoro, cospargete di pecorino grattugiato, pangrattato, qualche cappero, le acciughe tagliuzzate, pepe e sale. Ricoprite con
Fate cuocere le patate in acqua bollente; spellatele, tagliatele a fette rotonde e versatevi sopra la birra. Lasciate raffreddare. Aggiungete le barbabietole tagliuzzate e spolverizzate con la cipolla e il prezzemolo tritati. Condite con sale, olio di paraffina e il succo del limone.
barbabietole tagliuzzate e spolverizzate con la cipolla e il prezzemolo tritati. Condite con sale, olio di paraffina e il succo del limone.
Tagliuzzate i legumi e passateli al setaccio. Con le quantità suddette otterrete tre parti di succo di sedano, tre di carote, una di spinaci e una di prezzemolo. Aggiungete due litri di acqua calda e fate cuocere per 20-30 minuti. Spento il fuoco, aggiungete il sale; quindi, per aumentare il quantitativo di vitamine, unite a questo brodo un bicchiere del succo che preferite: di pomidoro, sedano, spinaci. Bevetene almeno mezzo litro ogni giorno.
Tagliuzzate i legumi e passateli al setaccio. Con le quantità suddette otterrete tre parti di succo di sedano, tre di carote, una di spinaci e una di
Tagliuzzate le mele, le carote, il sedano, la zucca, la cipolla. Aggiungetevi i peperoni, anch'essi spezzettati, le noci e l'uva. Condite con sale e spezie (e aglio, se credete) e lasciate riposare per un certo tempo. Poi aggiungete le uova bene sbattute e mescolate il tutto con cura.
Tagliuzzate le mele, le carote, il sedano, la zucca, la cipolla. Aggiungetevi i peperoni, anch'essi spezzettati, le noci e l'uva. Condite con sale e
Ponete al fuoco una pentola con circa un litro d'acqua, unitevi la polpa trita e le verdure pulite e tagliuzzate e mescolate fino all'ebollizione. Lasciate cuocere per un quarto d'ora, poi filtrate.
Ponete al fuoco una pentola con circa un litro d'acqua, unitevi la polpa trita e le verdure pulite e tagliuzzate e mescolate fino all'ebollizione
Ponete sul fuoco la quantità occorrente di buon brodo, unitevi sette o otto foglie di cavoli ben lavate e tagliuzzate, uniteci il riso ed un pesto di lardo con pochissimo aglio ed alcune foglie di salvia fresca, fate cuocere e finite con una cucchiaiata di concentrato di pomodoro, e parmigiano grattato. — A. GIANQUINTO. ———
Ponete sul fuoco la quantità occorrente di buon brodo, unitevi sette o otto foglie di cavoli ben lavate e tagliuzzate, uniteci il riso ed un pesto di
Si prepara intanto, in una casseruola, dell'olio e del lardo ben tritato (circa 50 grammi in tutto). Si aggiunge sedano, cipolla e carota grossolanamente tagliuzzate, qualche cotenna di maiale e si lascia colorire bene. A coloritura completa, si aggiungono le lenti e l'acqua necessaria che potrà essere sostituita col brodo. Un'ora e mezzo circa di lenta cottura basterà; si passa tutto allo staccio premendo per bene, si riversa in un'altra casseruola, aggiungendo un po' di burro. Per tale zuppa, si potranno adoperare crostini o fettoline di pane abbrustolito.
grossolanamente tagliuzzate, qualche cotenna di maiale e si lascia colorire bene. A coloritura completa, si aggiungono le lenti e l'acqua necessaria che potrà
Si prepara quindi il recipiente adatto, che dovrà essere di preferenza, basso e largo di fondo. Si mette a freddo un po' di burro e, per dar sapore alla pietanza, si fa uso anche di erbe odorose (sedano, carota, cipolla), però non in grande quantità, mettendole sparse e finamente tagliuzzate, poi sopra si potrà aggiungere una fetta di prosciutto tagliato a fini striscioline. Si collocano allora su questo fondo, i pezzi di pollo.
alla pietanza, si fa uso anche di erbe odorose (sedano, carota, cipolla), però non in grande quantità, mettendole sparse e finamente tagliuzzate, poi
10. Zuppa alla provenzale. Prendete 4 cipolle, 6 porri, un po' d'aglio ed un po' di prezzemolo, 4 acciughe lavate, tritate tutto finissimo; posto in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro o d'olio fino friggetelo d'un color biondo; aggiungete 6 tomatiche pelate, tagliuzzate, nettate dai semi e dalle parti dure, un po' di pepe, spezie ed aggiustate di sale, fate ancor friggere adagio fin che siano cotte, quindi aggiungete 2 litri d'acqua e lasciate bollire un pochette.
tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro o d'olio fino friggetelo d'un color biondo; aggiungete 6 tomatiche pelate, tagliuzzate, nettate dai semi e
202. Marmellata di mele o di pere. - Nettate dalla pelle e semi delle pere o delle mele, tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po' d'acqua, finchè sono cotte tenere e ridotte in purée passatele allo staccio; riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco pesto, fatele svaporare e finitele come s'è detto sopra N. 201.
202. Marmellata di mele o di pere. - Nettate dalla pelle e semi delle pere o delle mele, tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po' d
Col metodo italiano (anzi più romanesco che italiano) si fanno soffrigere delle erbe tagliuzzate (con strutto, o burro, o battuto, cioè un pesto di grasso di prosciutto), come a dire cipolle, sedani, prezzemolo e magari anche un po' d'indivia, quando sono soffritte e insaporite vi si aggiunge un poco di pomodoro, e dopo insaporito il tutto nuovamente si getta nei fagiuoli, facendoli continuare a bollire fino a cottura completa.
Col metodo italiano (anzi più romanesco che italiano) si fanno soffrigere delle erbe tagliuzzate (con strutto, o burro, o battuto, cioè un pesto di
Fate bollire, poi aggiungete un sedano e 2 piante di scarola lavate e tagliuzzate, e qualche costarella di maiale. Volendo, invece di queste si possono mettere dei pezzi qualunque di maiale, ad anche delle buone salsiccie.
Fate bollire, poi aggiungete un sedano e 2 piante di scarola lavate e tagliuzzate, e qualche costarella di maiale. Volendo, invece di queste si
Mettete in un tegame un pochino di cipolla o di aglio ben triturati, fateli soffriggere alquanto con un pò d'olio, poi quando la cipolla sarà cotta, aggiungete del prezzemolo trito, una manata di funghi, 2 o 3 alici lavate, spinate e tagliuzzate.
, aggiungete del prezzemolo trito, una manata di funghi, 2 o 3 alici lavate, spinate e tagliuzzate.
Ciò fatto, tagliuzzate un uovo sodo, unitelo al pesto e dividete questo in parti uguali sulle fettine di tonno spianate, avvolgetele esattamente formandone tanti rotoli chiusi all'estremità ponete questi involtini in un tegame in cui avrete posto qualche cucchiaio d'olio caldo, poneteli con la parte chiusa al disotto, bagnateli con una leggerissima salsa di pomodoro e fateli cuocere per mezz'ora, mandateli in tavola con una guarnizione di purèe di patate.
Ciò fatto, tagliuzzate un uovo sodo, unitelo al pesto e dividete questo in parti uguali sulle fettine di tonno spianate, avvolgetele esattamente
Intanto preparerete 7 od 8 provature (1) tagliuzzate e 100 gr. di prosciutto magro tagliato in dadolini, unite insieme ed aggiungete una presa di sale, una di pepe, 2 o 3 cucchiaiate di parmigiano grattato, un pò di prezzemolo trito e 50 grammi di groviera tagliuzzata.
Intanto preparerete 7 od 8 provature (1) tagliuzzate e 100 gr. di prosciutto magro tagliato in dadolini, unite insieme ed aggiungete una presa di
Intanto preparate delle frutta candite tagliuzzate (come: visciole, scorze di arancio, cedro, mandorle ecc.) 2 o 3 di queste qualità sole bastano, e bagnate un poco queste frutta con una cucchiaiata di buon rhum o di maraschino.
Intanto preparate delle frutta candite tagliuzzate (come: visciole, scorze di arancio, cedro, mandorle ecc.) 2 o 3 di queste qualità sole bastano, e
Intanto avrete preparato fin dal giorno innanzi 700 gr. di mandorle dolci tagliuzzate ed alquanto seccate nel forno, come anche 200 gr. di nocciole sbucciate tostate in forno come quelle che vendono i nocciai israeliti in Roma, 600 gr. di cedro, zucca e scorzetta tagliuzzati, 60 gr. di cacao in polvere e 30 gr. di cannella in polvere.
Intanto avrete preparato fin dal giorno innanzi 700 gr. di mandorle dolci tagliuzzate ed alquanto seccate nel forno, come anche 200 gr. di nocciole
Riempite questa scatola (lasciandola alquanto allargata) con una insalata di erbe cotte, tagliuzzate ed amalgamate di salsa maionese, e collocatela in luogo fresco.
Riempite questa scatola (lasciandola alquanto allargata) con una insalata di erbe cotte, tagliuzzate ed amalgamate di salsa maionese, e collocatela
Intanto preparerete 7 od 8 provature (1) tagliuzzate, e 100 gr. di alici tagliate in dadolini, unite insieme ed aggiungete una presa di pepe, due o tre cucchiaiate di parmigiano grattato, un po' di prezzemolo trito e 50 gr. di groviera tagliuzzata.
Intanto preparerete 7 od 8 provature (1) tagliuzzate, e 100 gr. di alici tagliate in dadolini, unite insieme ed aggiungete una presa di pepe, due o
Mettete in un tegame un pochino di cipolla o di aglio ben triturati, fateli soffriggere alquanto con un po' d'olio, poi quando, la cipolla sarà cotta, aggiungete del prezzemolo trito, una manata di funghi, due o tre alici lavate, spinate e tagliuzzate. Quando tutto ciò sarà insaporito, metteteci della salsa di pomodoro e del pepe. Fate cuocere bene e condite con questo i ravioli. Volendo si possono aggiungere nella salsa dei gamberi o delle vongole, ma cotti e sbucciati.
, aggiungete del prezzemolo trito, una manata di funghi, due o tre alici lavate, spinate e tagliuzzate. Quando tutto ciò sarà insaporito, metteteci
Preparate un recipiente sufficientemente ampio a lessare il numero occorrente di ariguste, ponetelo sul fuoco con entro due terzi di acqua, un po' di aceto (un cucchiaio circa per litro d'acqua), e poi un po' di cipolla e carota tagliuzzate, molti gambi di prezzemolo una o due foglie di lauro, un ramoscello di timo, del sale, un po' di pepe non macinato, e due o tre chiodi di garofano.
aceto (un cucchiaio circa per litro d'acqua), e poi un po' di cipolla e carota tagliuzzate, molti gambi di prezzemolo una o due foglie di lauro, un
In insalata, crude. Ben lavate, e tagliuzzate a fini listarelle, le condirete come dicemmo sopra e, volendo dar loro un sapore più piccante, sarete parchi col sale e pesterete invece una sardella diliscata coll'olio.
In insalata, crude. Ben lavate, e tagliuzzate a fini listarelle, le condirete come dicemmo sopra e, volendo dar loro un sapore più piccante, sarete
dalla buccia e semi delle pere o delle mele; tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po' d'acqua, finchè siano cotte tenere e ridotte in purée, passatele allo staccio; riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco pesto, fatele svaporare e finitele come s'è detto sopra N. 106.
dalla buccia e semi delle pere o delle mele; tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po' d'acqua, finchè siano cotte tenere e ridotte in
Tagliuzzate due pomodori freschi, due peperoni verdi arrostiti, due cipolle, uno spicchio d'aglio e due cetrioli, mettete il tutto in una grande zuppiera e condite con un bicchiere d'olio, e due cucchiaiate di aceto, sale e pepe. Aggiungete un po' di ghiaccio piallato e lasciate fondere. Quando il ghiaccio sarà fuso gettate nella zuppiera della galletta frantumata, bagnate con acqua, mescolate e servite.
Tagliuzzate due pomodori freschi, due peperoni verdi arrostiti, due cipolle, uno spicchio d'aglio e due cetrioli, mettete il tutto in una grande
Si tramenino 6 tuorli d'uovo e si uniscano a quest'insieme, alle 6 chiare battute a neve, a 40 grammi di arancine tagliuzzate. Vi si mettano ancora 50 grammi di pignoli, la raschiatura di una buccia di limone, di garofano e di noce moscata, tutto ciò ben battuto nel mortaio, e due cucchiai di rum.
Si tramenino 6 tuorli d'uovo e si uniscano a quest'insieme, alle 6 chiare battute a neve, a 40 grammi di arancine tagliuzzate. Vi si mettano ancora
Si incorporino allora alla pasta 50 grammi di uva passa, 50 grammi di pignoli, 50 grammi di arancine tagliuzzate, una stanghetta di cioccolata grattugiata ed un bicchierino di un qualsiasi liquore o di rum. Si metta da ultimo una polverina di lievito artificiale.
Si incorporino allora alla pasta 50 grammi di uva passa, 50 grammi di pignoli, 50 grammi di arancine tagliuzzate, una stanghetta di cioccolata
Tagliuzzate una fetta di prosciutto magro e fatelo friggere con un pezzetto di burro ed un cucchiaio di farina bianca. Unitevi un bicchiere di panna, una presa di spezie con del timo e della maggiorana. Lasciate cuocere fino a densità e passate il tutto per lo staccio.
Tagliuzzate una fetta di prosciutto magro e fatelo friggere con un pezzetto di burro ed un cucchiaio di farina bianca. Unitevi un bicchiere di panna
Tagliuzzate cicoria, invidia, lattughe rosse e bianche; pestate alcune acciughe, uno spicchio d'aglio, che stempererete con qualche tuorlo d'uova, olio d'olivo, aceto, sale, pepe, non che un nonnulla di senape e con questa salsa condite l'insalata.
Tagliuzzate cicoria, invidia, lattughe rosse e bianche; pestate alcune acciughe, uno spicchio d'aglio, che stempererete con qualche tuorlo d'uova
Alle sardelle salate. Si cuociono 25 deca di maccheroncini od altra pasta in acqua non molto salata, e colati si cospargono con formaggio. Per 1/2 chilo si scaldano 4 cucchiai d'olio e fattovi ingiallire cipolla trita e prezzemolo, si cuoce in questo alcuni minuti 4 sardelle salate, ben pulite, finamente tagliuzzate, e con questa salsa si condiscono i maccheroncini.
, finamente tagliuzzate, e con questa salsa si condiscono i maccheroncini.
Oppure: si mettono a bollire 2 decilitri di vino con 10 deca di zucchero, s'aggiunge dell'uva passa, uva di Corinto, mandorle tagliuzzate (14 deca per sorte), scorza di limone, e si lascia raffreddare.
Oppure: si mettono a bollire 2 decilitri di vino con 10 deca di zucchero, s'aggiunge dell'uva passa, uva di Corinto, mandorle tagliuzzate (14 deca
Un'altra gustosa minestra primaverile si può preparare con l' erbe dei prati pure lessate un pochino, tagliuzzate e soffritte nel burro. Ecco le specie preferibili che qualunque dilettante di botanica può facilmente procurarsi : Achillea millefolium, asperula odorata, bellis perennis, glechoma hederacea, lepidium sativum, nasturtium officinale, poterium sanguisorba, portulaca oleracea, sedum reflexum, scandix cerefolium, rumex patientia, artica dioica. Narrasi che Humboldt facesse uso di questa minestra.
Un'altra gustosa minestra primaverile si può preparare con l' erbe dei prati pure lessate un pochino, tagliuzzate e soffritte nel burro. Ecco le
12. Crocchette di uova sode. -—Tagliuzzate colla lunetta 6 uova cotte sode, mescolatevi 2 uova fresche, un po' di pangrattato, pepe, sale e panna in quella quantità che basta per amalgamare il composto. Involgetelo poi nelle cialde rotolate a guisa di salsiccette e intinte nel pangrattato, nell'uovo frullato e daccapo nel pangrattato. Friggete.
12. Crocchette di uova sode. -—Tagliuzzate colla lunetta 6 uova cotte sode, mescolatevi 2 uova fresche, un po' di pangrattato, pepe, sale e panna in
Girelli di carciofo ripieni di piselli o di punte d'asparagi. Preparati i fondi di carciofo come per la ricetta precedente, empiteli con dei piselli freschi cotti con un po' di sugo, o con punte d'asparagi miste con un pochino di besciamella o con altre verdure fine, tagliuzzate.
freschi cotti con un po' di sugo, o con punte d'asparagi miste con un pochino di besciamella o con altre verdure fine, tagliuzzate.
Godivo alla piemontese. — Mettete in una casseruola con burro alcune cipolle tagliuzzate, e quando abbiano preso colore, spolverizzatele con poco di farina, aggiungendovi brodo a sufficenza ed un mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciate sobbollire fino a che le cipolle siansi ridotte come una marmellata. Mettetevi entro il manzo od il vitello tagliato a fette sottili e già cotto, e quando sia ben penetrato, servitelo.
Godivo alla piemontese. — Mettete in una casseruola con burro alcune cipolle tagliuzzate, e quando abbiano preso colore, spolverizzatele con poco di
Salsa denominata pover'uomo. — Prendete un cucchiaio da tavola pieno di cipolline tagliuzzate ed un poco di prezzemolo triturato, un bicchiere di brodo, un poco di aceto, pepe e sale, e ponete il tutto in casseruola facendo bollire. Questa salsa la potrete porre sotto gli arrosti di selvaggina, e cioè sotto le folaghe, anitre selvatiche, ecc., le quali cuocendosi danno un grasso eccellente per simile salsa.
Salsa denominata pover'uomo. — Prendete un cucchiaio da tavola pieno di cipolline tagliuzzate ed un poco di prezzemolo triturato, un bicchiere di
«Ebbene, mia cara Damia, se puoi non badare all'economia, e se hai tempo e pazienza... rinunciando al brodino per la minestra, cucina il tuo chilo di polpa di vitello, dopo averlo legato stretto come un salame, non già in acqua e con sole verdure... delicate, ma anche con un bicchiere di buon aceto, droghe e verdure... piccanti, (cioè basilico fresco, rosmarino, due chiodi di garofano, sale, pepe, due cipolle), e infine anche con sei sardelle di barile tagliuzzate, ben fine.
Mettete poi a fuoco, dentro ad un largo tegame, mezzo bicchiere circa d'olio e due spicchi d'aglio; togliete l'aglio appena arrossa; aggiungete mezz'etto di burro; quattro acciughe senza spine, raschiate, lavate e tagliuzzate; una manciata di prezzemolo trito; una cipollina affettata fina; e un pizzico di semi di finocchio (se li potete avere).
'etto di burro; quattro acciughe senza spine, raschiate, lavate e tagliuzzate; una manciata di prezzemolo trito; una cipollina affettata fina; e un
Si stemperino quattro o cinque cucchiaj colmi di farina con due bicchieri e mezzo incirca di acqua calda; si ponga sul fuoco e si agiti col rimenare il mescuglio; vi si aggiunga un pugno di prezzemolo tagliato assai minuto, sale e pepe a piacere. Allorchè la purea bolle, vi si aggiunga un quarto di libbra abbondante di butirro fresco; si rimescoli il tutto, e si servi sulla mensa con uova dure tagliuzzate al di sopra, o anche semplicemente sopra croste di pane fritte.
libbra abbondante di butirro fresco; si rimescoli il tutto, e si servi sulla mensa con uova dure tagliuzzate al di sopra, o anche semplicemente sopra
Accademia della crusca