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Cuocete il cervello in un poco di brodo, schiacciatelo con un cucchiaio, amalgamatelo con un tuorlo d'uovo, allungate con altro brodo bollente.

Cuocete il cervello in un poco di brodo, schiacciatelo con un cucchiaio, amalgamatelo con un tuorlo d'uovo, allungate con altro brodo bollente.

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Pagina 12

Filtrare. Passare un liquido attraverso un panno, un feltro o l'apposita carta da filtro.

Filtrare. Passare un liquido attraverso un panno, un feltro o l'apposita carta da filtro.

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Pagina 7

Coturnice, venticinque minuti. Ottarda, un'ora e un quarto.

Coturnice, venticinque minuti. Ottarda, un'ora e un quarto.

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Pagina 121

Antrè = Quando avrete appropriato un carrè di mongana, fategli dei tagli per traverso sopra il filetto di distanza di un dito l'uno, dall'altro, poco profondi, ponete in ciascheduno di detti tagli un poco di farsa di Chenef, e sopra metteteci, in uno, un filo di code di gamberi cotti e mondati, in un altro un filo di creste di pollastro mezze cotte in un bianco, in un altro un filo di tartufi imbianchiti ed intagliati, oppure di prugnoli, in un altro un filo d'o live di Spagna disossate e ripiene, e cosi continuate fino a tutto, che tutti i tagli saranno pieni; mettete il carrè in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, brodo quanto basti, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra.

Antrè = Quando avrete appropriato un carrè di mongana, fategli dei tagli per traverso sopra il filetto di distanza di un dito l'uno, dall'altro, poco

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Pagina 203

Antrè = Mettete a cuocere un cosciotto di castrato parato come il solilo, in una marmitta con brodo, sale, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, un pezzo di carota, pepe sano. Quando sarà cotto, e consumato il brodo, servitelo con sopra una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, un pizzico di capperi intieri, tre rossi d'uova tosti triti, un filetto d'aceto, scalogna, e petrosemolo trito, un poco di brodo, sale, e pepe schiacciato, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra il cosciotto.

Antrè = Mettete a cuocere un cosciotto di castrato parato come il solilo, in una marmitta con brodo, sale, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe

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Pagina 262

Antremè = Tagliate dei carciofi un poco sulla cima, levategli il pelo se ne avessero con un cava frutti; mescolate con un pezzo di butirro, un poco di lardo, ed un tantino d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, riempiteci i carciofi; metteteli in una cazzarola con sotto qualche fetta di lardo, due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di brodo bianco; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d'Hotel fatta con un buon pezzo di butirro, un tantino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco d'acqua fresca, o brodo stretta e bollita un momento sopra il fuoco, e servita con un filetto d'aceto, o un buon sugo di limone.

Antremè = Tagliate dei carciofi un poco sulla cima, levategli il pelo se ne avessero con un cava frutti; mescolate con un pezzo di butirro, un poco

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Pagina 104

Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio, o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de' fagioletti verdi fini allessati all'acqua bollente giusta di sale, condite con un poco di pepe schiacciato, passate bene sopra il fuoco acciò prendino sapore, e servite con un filetto di aceto, ed un pochino di mostarda.

Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio, o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci

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Pagina 190

Un pasto buono ed un mezzano Mantengon l'uomo sano.

Un pasto buono ed un mezzano Mantengon l'uomo sano.

[immagine: un piatto con coltello, forchetta e un fagiano]

[immagine: un piatto con coltello, forchetta e un fagiano]

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Pagina 001

Regolarizzate con un coltello e metteteli nuovamente in un recipiente unto di burro sgocciolandogliene pur anco un po' sulla sua superficie.

Regolarizzate con un coltello e metteteli nuovamente in un recipiente unto di burro sgocciolandogliene pur anco un po' sulla sua superficie.

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Pagina 299

Mettete un pezzo di burro in un tegame e fatelo liquefare, aggiungete intanto del prosciutto crudo, grasso e magro, un po' di timo ed un pezzettino di foglia di lauro; fate soffriggere ogni cosa insieme e poscia gettate nel tegame un mezzo chilogramma di fegato bianco di vitello, tagliato in piccoli pezzi. Fate ben rosolare il fegato aggiungete qualche pelatura o rifilatura di tartufi crudi, versategli su un po' di marsala e quando il fegato è cotto gettatelo in un mortajo e lasciatelo raffreddare.

Mettete un pezzo di burro in un tegame e fatelo liquefare, aggiungete intanto del prosciutto crudo, grasso e magro, un po' di timo ed un pezzettino

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Pagina 318

Mettete nella tavola o marmo un ettogramma di semola, un ettogramma di pane grattugiato fino, un pezzo di burro, un uovo, un pizzico di formaggio ed un ettogramma di farcia di pollo o vitella.

Mettete nella tavola o marmo un ettogramma di semola, un ettogramma di pane grattugiato fino, un pezzo di burro, un uovo, un pizzico di formaggio ed

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Pagina 359

Quando è tutto ben cotto, unitevi un pizzico di zucchero, un cucchiaino di mostarda, pepe, sale, e un pochino di pepe di Cajenna.

Quando è tutto ben cotto, unitevi un pizzico di zucchero, un cucchiaino di mostarda, pepe, sale, e un pochino di pepe di Cajenna.

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Pagina 375

Disponete nel fondo di una casseruola un po' di lardo tagliato a fettine sottili, un po' di prosciutto, una cipolla tagliata a grosse fette, una carota, un ramoscello di sedano, un po' di burro, e disponetevi sopra il pezzo di manzo con sale, pepe, quattro chiodi di garofano e un po' di noce moscata.

Disponete nel fondo di una casseruola un po' di lardo tagliato a fettine sottili, un po' di prosciutto, una cipolla tagliata a grosse fette, una

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Pagina 007

Si aggiunge: un chilogrammo di petto di bue, 500 grammi di lardo magro (pancetta), un mazzetto guarnito, un anitrino ed alcuni funghi secchi.

Si aggiunge: un chilogrammo di petto di bue, 500 grammi di lardo magro (pancetta), un mazzetto guarnito, un anitrino ed alcuni funghi secchi.

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Pagina 042

Un terzo vermouth, un terzo Gin, un terzo Cherry Brandy. Ghiaccio.

Un terzo vermouth, un terzo Gin, un terzo Cherry Brandy. Ghiaccio.

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Pagina 446

Mescolate al succo di due arance un tuorlo d'uovo e un cucchiaino di miele. Sbattete alquanto e aggiungete un po' di ghiaccio.

Mescolate al succo di due arance un tuorlo d'uovo e un cucchiaino di miele. Sbattete alquanto e aggiungete un po' di ghiaccio.

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Pagina 452

il succo di un'arancia, un cucchiaino di zucchero, un bicchierino da marsala di Gin; riempite il bicchiere con acqua di seltz; servite con paglia.

il succo di un'arancia, un cucchiaino di zucchero, un bicchierino da marsala di Gin; riempite il bicchiere con acqua di seltz; servite con paglia.

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Pagina 452

- un piattino di composta di mele appena zuccherate - un bicchiere di acqua.

- un piattino di composta di mele appena zuccherate - un bicchiere di acqua.

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Pagina 601

Preparate intanto un pesto con 100 gr. di prosciutto grasso, un piccolo spicchio d'aglio, e un po' di maggiorana (persa), mettete questo pesto in una casseruola e fatelo soffriggere un poco. Aggiungete poscia una bella cipolla tagliuzzata (se son piccole due), e quando tutto ciò sarà diventato di un bel colore d'oro vi si aggiungono ancora 6 ettogrammi di pomodori senza pelle e senza semenze, ma tagliuzzati; un pugno di prezzemolo trito ed un po' di basilico anche questo triturato.

Preparate intanto un pesto con 100 gr. di prosciutto grasso, un piccolo spicchio d'aglio, e un po' di maggiorana (persa), mettete questo pesto in una

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Pagina 048

In una casseruola, il di cui fondo non sia tanto sottile, metteteci un pò di prosciutto grasso e magro un mezzo cucchiaino di strutto, un paio di cipolle tagliate in grosse fette, due carote gialle, ed una costa di sedano, parimenti tagliate, un pizzico di funghi secchi, un piccolo ramoscello di timo, ed un piccolo pezzo di foglia di lauro.

In una casseruola, il di cui fondo non sia tanto sottile, metteteci un pò di prosciutto grasso e magro un mezzo cucchiaino di strutto, un paio di

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Pagina 173

Procuratevi un bel tocco di manzo o di vitello magro e senza nervi, fatene tante fettine possibilmente eguali, spianatele bagnandole con un poco di acqua affinchè non si attacchino al tagliare e disponetele in fila; poi con un po' di vitella tenera o con un lombello di maiale o anche con un pezzo di petto di gallinaccio disossato, spellato e snervato bene, farete un pisto unendovi un po' di grasso di prosciutto, un pezzetto d'aglio, un po' di persa, sale, pepe, noce mascata (poca) ed un pezzetto di mollica di pane bagnata nel brodo o nel latte e poi spremuta.

Procuratevi un bel tocco di manzo o di vitello magro e senza nervi, fatene tante fettine possibilmente eguali, spianatele bagnandole con un poco di

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Pagina 180

Dopo circa un quarto d'ora versateci dentro un mezzo litro abbondante di brodo estratto dal petto di vitella, e passato in un pannolino.

Dopo circa un quarto d'ora versateci dentro un mezzo litro abbondante di brodo estratto dal petto di vitella, e passato in un pannolino.

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Pagina 181

Tagliate a piccoli dadi del muscolo di vitello, poi mettete in un tegame un battutino di prosciutto grasso e magro ed un pochino d'olio fino.

Tagliate a piccoli dadi del muscolo di vitello, poi mettete in un tegame un battutino di prosciutto grasso e magro ed un pochino d'olio fino.

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Pagina 191

Aggiustateli in un piatto, poi versate nel recipiente un pochino di sugo di carne, oppure un pochino di Liebig disciolto, e versate il tutto sui carciofi.

Aggiustateli in un piatto, poi versate nel recipiente un pochino di sugo di carne, oppure un pochino di Liebig disciolto, e versate il tutto sui

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Pagina 274

Aggiungete un buon pizzico di pepe, e dopo riscaldate in un'altra padella più grande un poco di olio, e fate una frittata come d'uso.

Aggiungete un buon pizzico di pepe, e dopo riscaldate in un'altra padella più grande un poco di olio, e fate una frittata come d'uso.

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Pagina 312

Aggiungete un pò di sale, quattro tuorli, un cucchiaio di zucchero in polvere, la raschiatura della scorza di un limone fresco ed un pugno di zibibbo ben mondato privo di gambi e di semi, lavato, asciugato e triturato.

Aggiungete un pò di sale, quattro tuorli, un cucchiaio di zucchero in polvere, la raschiatura della scorza di un limone fresco ed un pugno di zibibbo

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Pagina 351

Mettete in una terrina un etto e mezzo di vero burro di latte, mischiatelo bene con un mestolo ed incorporategli, sbattendo continuamente un etto di zucchero al velo ed un decilitro scarso di caffè tiepido, ma dev'essere caffè Moka, molto forte, quasi un estratto di caffè.

Mettete in una terrina un etto e mezzo di vero burro di latte, mischiatelo bene con un mestolo ed incorporategli, sbattendo continuamente un etto di

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Pagina 422

Collocate il recipiente su un fornello in cui vi sia un pò di brace, od un pò di fuoco ricoperto con alquanta cenere, tenetelo un pò abboccato verso voi e cominciate a sbattere con una frusta, senza mai smettere.

Collocate il recipiente su un fornello in cui vi sia un pò di brace, od un pò di fuoco ricoperto con alquanta cenere, tenetelo un pò abboccato verso

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Pagina 425

Bisogna mettere un uovo alla volta e lavorare il composto almeno un paio di minuti prima di aggiungerne un altro.

Bisogna mettere un uovo alla volta e lavorare il composto almeno un paio di minuti prima di aggiungerne un altro.

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Pagina 451

Per conoscere il punto di cottura basta prendere un pochino del composto colla punta di un coltellino ed immergetelo un secondo nell'acqua fresca.

Per conoscere il punto di cottura basta prendere un pochino del composto colla punta di un coltellino ed immergetelo un secondo nell'acqua fresca.

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Pagina 474

61. Battuto di midollo. Prendete un ettogr. di midollo di bove, fatelo struggere e passatelo per colatojo. Allorchè è raffreddato, ponetevi due uova intiere, la midolla di un piccolo pane di 150 gram. inzuppata nel brodo, e dopo bene spremuta, un poco di prezzemolo e noce moscata grattata; mettete il tutto in un mortajo, e con farina mescolandolo bene formate un impasto come una polenta un poco densa.

61. Battuto di midollo. Prendete un ettogr. di midollo di bove, fatelo struggere e passatelo per colatojo. Allorchè è raffreddato, ponetevi due uova

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Pagina 49

Col latte. Procuratevi baccalà morbido assai e cuocetelo un minuto in un litro di latte bollente (dopo averlo pulito e tagliato a pezzi, che s'intende). Fate un soffritto con un po' d'olio e di burro, cipolla prezzemolo ed erbe odorose, pepe, scorza di limone, diluitelo con un po' di salsa di pomodoro, versate ogni cosa sul baccalà e tirate lentamente a cottura in un'ora scarsa, salandolo alla fine.

Col latte. Procuratevi baccalà morbido assai e cuocetelo un minuto in un litro di latte bollente (dopo averlo pulito e tagliato a pezzi, che s

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Pagina 128

53. Castrato o montone stufato. — Sciogliete in una cazzarola un cucchiaio di strutto, unitevi un pezzetto di burro e, quando questo è pure fumante, un battutino di due cipolle, una carota, un pezzo di porro, un pezzo di radice di sedano, un mazzolino di prezzemolo, erbe e radici che in Toscana si chiamano «odori». Fate soffriggere il composto, quando ha preso colore disponetevi sopra un pezzo di coscia di castrato tagliata a pezzi grossi, rimestando bene il composto e unendovi un po' di pepe, il sale necessario e una presa di cannella. Bagnate quindi il castrato con acqua o brodo e tiratelo lentamente a cottura (in un paio d'ore circa) versandovi da ultimo un po' di salsa di pomodoro.

53. Castrato o montone stufato. — Sciogliete in una cazzarola un cucchiaio di strutto, unitevi un pezzetto di burro e, quando questo è pure fumante

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Pagina 85

Pan di un giorno, vin di un anno.

Pan di un giorno, vin di un anno.

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Pagina 9

Raschiate la scorza d'un arancio e di 2 limoni con un ettogramma di zucchero in pane, finchè divenuto giallo, profumato, schiacciatelo e mischiategli il sugo di un limone. Fate indi bollire in tegame quattro ettogrammi di zucchero bianco in un quinto di un litro di acqua; bollito un poco aggiungete lo zucchero profumato, mescolate e fate cuocere alla gran piuma. — Tratto dal fuoco, sfregatelo un po' con un cucchiaio intorno alle pareti del tegame, versatelo in cassette di carta; venuto un po' freddo, tagliatelo a quadretti, finite di seccarli nella stufa e conservateli in iscatole od inviluppati nella carta.

Raschiate la scorza d'un arancio e di 2 limoni con un ettogramma di zucchero in pane, finchè divenuto giallo, profumato, schiacciatelo e mischiategli

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Pagina 279

Un poeta, odiatore delle cipolle, certamente un bolognese, cantò così della cipolla:

Un poeta, odiatore delle cipolle, certamente un bolognese, cantò così della cipolla:

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Pagina 089

Pane d'un giorno e vin d'un anno.

Pane d'un giorno e vin d'un anno.

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Pagina 114

Chi fiuta un melone è proprio un minchione.

Chi fiuta un melone è proprio un minchione.

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Pagina 222

Mettete alquanti funghi mondati in una casseruola con un pezzo di butirro, un mazzetto di prezzemolo e cipollette; ponetele al fuoco unendovi un pugillo di farina; bagnate con un bicchiere di brodo ed un mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere per lo spazio d'un'ora; disgrassate, aggiungendo poscia un poco di sugo colato se avete in mancanza vi metterete un poco più di farina; quando passerete al fuoco condite con sale e pepe.

Mettete alquanti funghi mondati in una casseruola con un pezzo di butirro, un mazzetto di prezzemolo e cipollette; ponetele al fuoco unendovi un

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Pagina 041

Dovendo servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ragno, un'ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l'acqua in cui l'avrete cotto, per farne un buon brodo di magro.

Dovendo servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ragno, un'ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l'acqua in cui

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Pagina 038

Un piatto di sedani ben mondi e bianchissimi. Un piatto di ravanelli.

Un piatto di sedani ben mondi e bianchissimi. Un piatto di ravanelli.

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Pagina 73

Battete un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargetelo quindi di sale e lasciatelo così un'ora; lardellatelo e ponetelo nella seguente marinata: cioè, un mezzo litro di vino, un bicchiere d'aceto, drogheria, erbe aromatiche, e lasciatelo in essa alcuni giorni. Levatolo da questa; lo farete arrostire finchè abbia preso un bel colore, spargendovi sopra un po' di farina, e lo presenterete sulla mensa bagnato colla sua marinata bollita e condensata con un pugno di farina.

Battete un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargetelo quindi di sale e lasciatelo così un'ora; lardellatelo e ponetelo nella seguente

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Pagina 91

Se invece di un pollo fosse un tacchino, duplicate la dose.

Se invece di un pollo fosse un tacchino, duplicate la dose.

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Pagina 231

Proporzioni : Un tuorlo d'uovo, un cucchiajo di farina, un cucchiaio di zucchero, un bicchiere di latte per ogni persona. Lavorate prima i tuorli collo zucchero, aggiungete la farina, stemperate col latte, cuocete il composto tre quarti d'ora continuando a rimestarlo. Stendetelo su d'un tagliere riducendolo dell'altezza d'un centimetro e, raffreddato che sia, dividetelo, col coltello, in tanti rombi che immergerete prima nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato finissimo e friggerete d'un colore dorato, spolverizzandoli poi di zucchero.

Proporzioni : Un tuorlo d'uovo, un cucchiajo di farina, un cucchiaio di zucchero, un bicchiere di latte per ogni persona. Lavorate prima i tuorli

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Pagina 177

Un uovo appena nato vale un ducato.

Un uovo appena nato vale un ducato.

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Pagina 188

23. Sformato di pangrattato. — Lavorate 5 tuorli d'uovo con 50 gr. di burro dimenato prima solo, dopo un quarto d'ora unitevi 6 cucchiai di pangrattato bagnato con un po' di panna, un cucchiaio di parmigiano, un po' di noce moscata e gli albumi a neve. Cuocete a bagnomaria un'ora, servite con un buon umido di carne o di funghi.

23. Sformato di pangrattato. — Lavorate 5 tuorli d'uovo con 50 gr. di burro dimenato prima solo, dopo un quarto d'ora unitevi 6 cucchiai di

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Pagina 225

Col pane e senza burro. Ingredienti : Cioccolata grattata un panetto, zucchero 6 cucchiai, pangrattato 2 cucchiai, farina un cucchiaio, un po' di rosolio di vaniglia, uova 4.

Col pane e senza burro. Ingredienti : Cioccolata grattata un panetto, zucchero 6 cucchiai, pangrattato 2 cucchiai, farina un cucchiaio, un po' di

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Pagina 626

Mettete, poco prima del desinare, in un largo tegame, un po' d'olio, un po' di burro, e un po' di cipolla trita (se avrete abbondato nell'olio e nel burro, sarà allora, il piatto, più abbondante di sugo).

Mettete, poco prima del desinare, in un largo tegame, un po' d'olio, un po' di burro, e un po' di cipolla trita (se avrete abbondato nell'olio e nel

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Pagina 136

Un pezzo di Manzo ben battuto, si fa arrostire diligentemente con butirro ed un pugno di farina; quindi si mette in una casseruola con vino bianco, cipollette ben tritate, erbe odorose ed un pochetto di sugo di limone, e si lascia cuocere lentamente, sinché abbia acquistato un bel colore ed un sapore grazioso.

Un pezzo di Manzo ben battuto, si fa arrostire diligentemente con butirro ed un pugno di farina; quindi si mette in una casseruola con vino bianco

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Pagina 71