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Mettete in una picciola cazzarola tanto culi, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, di mostarda, sale, pepe schiacciato, fatela scaldare senza bollire.

Mettete in una picciola cazzarola tanto culi, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, di mostarda, sale, pepe

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Pagina 087

Il carrè di Mongana si serve come il lombo. Si può ancora servire per cotolette, prendendo bene le giunture, Il petto di Mongana allesso, o arrosto, per taglierlo bene, bisogna levargli prima la pelle carnuta sopra li tenerumi, che si taglia per traverso, come anche i tenerumi; bisogna peraltro prendere in un sito, dove il coltello non trovi resistenza, e che li pezzi non siano molti grossi.

, per taglierlo bene, bisogna levargli prima la pelle carnuta sopra li tenerumi, che si taglia per traverso, come anche i tenerumi; bisogna peraltro

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Pagina 017

Anche questa si appresta come la precedente; ma bisogna raschiare, e lavare bene le Cappe al di fuori, prima di porle sopra il fuoco, onde poterle aprire.

Anche questa si appresta come la precedente; ma bisogna raschiare, e lavare bene le Cappe al di fuori, prima di porle sopra il fuoco, onde poterle

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Pagina 028

Questo si appresta esattamente come quello di Sparagi, e si serve nella stessa maniera; bisogna però tagliare i Selleri corti, lasciarli interi, e prendere soltanto il cuore di mezzo.

Questo si appresta esattamente come quello di Sparagi, e si serve nella stessa maniera; bisogna però tagliare i Selleri corti, lasciarli interi, e

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Pagina 189

Questa si appresta esattamente come li Spinaci al butirro pag. 178. ma bisogna farla rosolare maggiormente sopra il fuoco, acciò prenda sapore.

Questa si appresta esattamente come li Spinaci al butirro pag. 178. ma bisogna farla rosolare maggiormente sopra il fuoco, acciò prenda sapore.

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Pagina 192

Mettete in una picciola cazzarola tanto culì, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, mostarda, sale, pepe schiacciato, fatela scaldare senza bollire.

Mettete in una picciola cazzarola tanto culì, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, mostarda, sale, pepe

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Pagina 086

Anche questa si appresta come la precedente; ma bisogna raschiare, e lavare bene le Cappe al di fuori, prima di porle sopra il fuoco, onde poterle aprire.

Anche questa si appresta come la precedente; ma bisogna raschiare, e lavare bene le Cappe al di fuori, prima di porle sopra il fuoco, onde poterle

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Pagina 051

Si possono anche cucinare come i carciofi in teglia del N. 246, ma allora bisogna tagliarli a fette rotonde e prepararli come quelli da friggere.

Si possono anche cucinare come i carciofi in teglia del N. 246, ma allora bisogna tagliarli a fette rotonde e prepararli come quelli da friggere.

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Pagina 160

Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di non essere canzonato.

Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione

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Pagina 263

Prendete 6 lingue di montone, e fatele dissanguare per alcune ore nell'acqua tiepida, dopo bisogna rinfrescarle e raschiarle bene con la costa di un coltello.

Prendete 6 lingue di montone, e fatele dissanguare per alcune ore nell'acqua tiepida, dopo bisogna rinfrescarle e raschiarle bene con la costa di un

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Pagina 326

248. Folaga in umido. — Ho detto che le folaghe sentono molto il selvatico. Perchè, adunque, abbiano da perdere una buona parte di quel sapore disaggradevole bisogna trattarle nella maniera che segue:

disaggradevole bisogna trattarle nella maniera che segue:

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Pagina 173

391. Melanzane fritte. - Si tagliano a fette sottili, che s'infarinano e si friggono nel burro o nell'olio. Bisogna salarle appena e man mano che sortono dalla padella.

391. Melanzane fritte. - Si tagliano a fette sottili, che s'infarinano e si friggono nel burro o nell'olio. Bisogna salarle appena e man mano che

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Pagina 252

I salumieri ne fanno bella mostra; ma bisogna diffidarne, perchè sovente contengono poca grazia di Dio; ma avanzi d'ogni sorta e non sempre freschi e sani.

I salumieri ne fanno bella mostra; ma bisogna diffidarne, perchè sovente contengono poca grazia di Dio; ma avanzi d'ogni sorta e non sempre freschi e

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Pagina 33

Se il limone è amaro, bisogna porlo nell'acqua fresca, nella quale dovrà restare immerso, fino a tanto che non ha perduto il sapore punto aggradevole.

Se il limone è amaro, bisogna porlo nell'acqua fresca, nella quale dovrà restare immerso, fino a tanto che non ha perduto il sapore punto aggradevole.

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Pagina 85

Li abbiamo già indicati, a proposito della carnagione; ripetiamo che in prima fila bisogna mettere il cavolo e la cipolla; seguono il cavolfiore, la mela, la carota ed altri legumi.

Li abbiamo già indicati, a proposito della carnagione; ripetiamo che in prima fila bisogna mettere il cavolo e la cipolla; seguono il cavolfiore, la

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Pagina 589

Per eseguire le ricette che seguono, bisogna scegliere i cetrioli più adatti ossia non troppo grossi, e verdi, benchè se ne trovino delle specie biancastre di buona qualità.

Per eseguire le ricette che seguono, bisogna scegliere i cetrioli più adatti ossia non troppo grossi, e verdi, benchè se ne trovino delle specie

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Pagina 101

La folaga è un uccello acquatico, la cui carne è di colore oscuro e di sapore selvatico. Bisogna perciò prepararla nel seguente modo:

La folaga è un uccello acquatico, la cui carne è di colore oscuro e di sapore selvatico. Bisogna perciò prepararla nel seguente modo:

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Pagina 231

Si può fare adoperando varie qualità di ciliege; ma quelle che meglio servono sono le «visciole» perchè sono più abbondanti di succo. Quindi a questa qualità bisogna dare la preferenza.

qualità bisogna dare la preferenza.

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Pagina 312

Bisogna preparare un sugo di carne come alla ricetta: Umido di manzo, o nella peggiore ipotesi un « sugo finto » (vedi capitolo: Salse e sughi).

Bisogna preparare un sugo di carne come alla ricetta: Umido di manzo, o nella peggiore ipotesi un « sugo finto » (vedi capitolo: Salse e sughi).

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Pagina 063

Lo strutto e l'olio dev'essere abbondante, (almeno mezza padella), e non bisogna metterci una eccessiva quantità di carciofi alla volta.

Lo strutto e l'olio dev'essere abbondante, (almeno mezza padella), e non bisogna metterci una eccessiva quantità di carciofi alla volta.

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Pagina 092

Anche non volendo marinarlo, il sale bisogna metterlo sempre prima di friggerlo, perchè per quanto dopo ne mettiate sul pesce non arriverete mai ad insaporirlo perfettamente.

Anche non volendo marinarlo, il sale bisogna metterlo sempre prima di friggerlo, perchè per quanto dopo ne mettiate sul pesce non arriverete mai ad

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Pagina 114

Il pesce non bisogna metterlo in farina che quando la padella già sta sul fuoco, poi si getta nel cribbio o crivello e si sfarina.

Il pesce non bisogna metterlo in farina che quando la padella già sta sul fuoco, poi si getta nel cribbio o crivello e si sfarina.

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Pagina 114

Naturalmente sta al criterio di chi cucina il comprendere che se le anguille son grosse e per conseguenza più lunghe a cuocersi, bisogna attendere di più a mettere i piselli.

Naturalmente sta al criterio di chi cucina il comprendere che se le anguille son grosse e per conseguenza più lunghe a cuocersi, bisogna attendere di

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Pagina 137

— Che l'olio che si adopera non dev'essere congelato. In tal caso bisogna farlo liquefare bene al bagnomaria e poi farlo raffreddare bene.

— Che l'olio che si adopera non dev'essere congelato. In tal caso bisogna farlo liquefare bene al bagnomaria e poi farlo raffreddare bene.

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Pagina 156

Bisogna mischiare con garbo e delicatezza il composto, e poi si versa in uno stampo a soffiato in metallo od in terraglia (dopo averlo unto di burro ed inzuccherato.

Bisogna mischiare con garbo e delicatezza il composto, e poi si versa in uno stampo a soffiato in metallo od in terraglia (dopo averlo unto di burro

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Pagina 384

Tagliate in grosse fette la quantità necessaria di pan di Spagna che vi bisogna a seconda del numero di persone per cui occorre la zuppa inglese.

Tagliate in grosse fette la quantità necessaria di pan di Spagna che vi bisogna a seconda del numero di persone per cui occorre la zuppa inglese.

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Pagina 397

Essendoci la possibilità che in questo secondo modo lo zucchero troppo colorito possa riuscire un poco amarognolo al palato, bisogna perciò farlo colorire un poco meno di quell'altro.

Essendoci la possibilità che in questo secondo modo lo zucchero troppo colorito possa riuscire un poco amarognolo al palato, bisogna perciò farlo

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Pagina 417

In qualunque dei due modi si tagliano, bisogna metterle distese in una teglia e farle seccar bene in una stufa o altrimenti.

In qualunque dei due modi si tagliano, bisogna metterle distese in una teglia e farle seccar bene in una stufa o altrimenti.

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Pagina 469

Per farlo riuscire bene bisogna procurarsi degli appositi setacci, detti di crino rosso, perchè se sono troppo radi riesce un gelato granelloso, se troppo fini non passano mai.

Per farlo riuscire bene bisogna procurarsi degli appositi setacci, detti di crino rosso, perchè se sono troppo radi riesce un gelato granelloso, se

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Pagina 506

Bisogna prendere dei meloni molto maturi tagliarli in pezzetti, toglierne le buccie e le semenze e collocarli in una bassinella su fuoco moderato per farli liquefare.

Bisogna prendere dei meloni molto maturi tagliarli in pezzetti, toglierne le buccie e le semenze e collocarli in una bassinella su fuoco moderato per

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Pagina 524

N. B. — Qualora le pere fossero molto dure, bisogna farle cuocere prima nell'acqua, ed in ultimo si aggiunge lo zucchero e si fa restringere lo sciroppo insieme alle pere.

N. B. — Qualora le pere fossero molto dure, bisogna farle cuocere prima nell'acqua, ed in ultimo si aggiunge lo zucchero e si fa restringere lo

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Pagina 536

La cioccolata dev'essere conservata in un sito molto asciutto, non bisogna riporla neppure a fianco di altre provvisioni, per esempio frutta, erbaggi od altro che potrebbero alterarne il sapore.

La cioccolata dev'essere conservata in un sito molto asciutto, non bisogna riporla neppure a fianco di altre provvisioni, per esempio frutta, erbaggi

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Pagina 277

Prima di far cuocere questo cavolo, come vedremo a suo luogo, bisogna lavarlo a più riprese nell'acqua fresca, onde fargli lasciare il sale eccessivo.

Prima di far cuocere questo cavolo, come vedremo a suo luogo, bisogna lavarlo a più riprese nell'acqua fresca, onde fargli lasciare il sale eccessivo.

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Pagina 041

Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Non bisogna però prepararla in quantità soverchia, giacchè non si conserva oltre l'inverno.

Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Non bisogna però prepararla in quantità soverchia, giacchè non si conserva oltre l'inverno.

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Pagina 042

Questa salsa è gustosissima ed appetitosa, e si usa Particolarmente col manzo lesso; ma perchè riesca mgliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima di servirla.

Questa salsa è gustosissima ed appetitosa, e si usa Particolarmente col manzo lesso; ma perchè riesca mgliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima di

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Pagina 095

Gli spaghetti alle vongole, perchè possano dirsi fatti a perfezione, bisogna che siano abbondantemente cosparsi di sugo e di vongole. È questa la loro caratteristica.

Gli spaghetti alle vongole, perchè possano dirsi fatti a perfezione, bisogna che siano abbondantemente cosparsi di sugo e di vongole. È questa la

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Pagina 42

Pelate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Bisogna lasciar bollire circa tre quarti d'ora.

Pelate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Bisogna lasciar bollire circa tre quarti d'ora.

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Pagina 044

Questa salsa è gustosissima ed appettitosa, e si usa particolarmente col maneo a lesso; ma perchè riesca migliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima di servirla.

Questa salsa è gustosissima ed appettitosa, e si usa particolarmente col maneo a lesso; ma perchè riesca migliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima

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Pagina 065

Generalmente si serve con le carni a lesso, e coi salumi grossi cotti. Bisogna sapersi regolare, secondo la forza dell'aceto di metterne più o meno.

Generalmente si serve con le carni a lesso, e coi salumi grossi cotti. Bisogna sapersi regolare, secondo la forza dell'aceto di metterne più o meno.

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Pagina 093

E' una salsa bianca legata con uno o due tuorli d'uovo. Però, se si vuol riscaldare, bisogna metterla; a bagno-maria, se no addenserebbe troppo. Ecco la tecnica.

E' una salsa bianca legata con uno o due tuorli d'uovo. Però, se si vuol riscaldare, bisogna metterla; a bagno-maria, se no addenserebbe troppo. Ecco

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Pagina 21

Bisogna lasciarle fare ai pasticcieri o ai cuochi delle grandi cucine, che hanno gli apparecchi e l'arte per eseguirle bene. Pure, se qualcuno ci si volesse provare, ecco il modo.

Bisogna lasciarle fare ai pasticcieri o ai cuochi delle grandi cucine, che hanno gli apparecchi e l'arte per eseguirle bene. Pure, se qualcuno ci si

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Pagina 295

Per confezionare i colori bisogna impiegare zucchero raffinato e puro poiché adoperando lo zucchero chiarificato e ridotto a sciroppo da un aspetto non troppo soddisfacente all' occhio.

Per confezionare i colori bisogna impiegare zucchero raffinato e puro poiché adoperando lo zucchero chiarificato e ridotto a sciroppo da un aspetto

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Pagina 107

Zucchero. Generalmente si preferisce quello di canna all'altro di barbabietole, senza bene rendersi conto del motivo di tale preferenza. A tale proposito bisogna fare una osservazione.

proposito bisogna fare una osservazione.

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Pagina 055

Osservazioni. Nella state non bisogna però dividere in terze parti eguali, ma si aggiunge un po' più di carne e meno paniccia e burro.

Osservazioni. Nella state non bisogna però dividere in terze parti eguali, ma si aggiunge un po' più di carne e meno paniccia e burro.

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Pagina 091

Versate pure nel recipiente un cucchiajo mediocre di farina, che stemprerete bene con alquanta acqua; non bisogna però lasciar bollire questa semplice salsa che porrete sulle vostre costolette.

Versate pure nel recipiente un cucchiajo mediocre di farina, che stemprerete bene con alquanta acqua; non bisogna però lasciar bollire questa

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Pagina 121

Bisogna anzitutto scegliere i tacchini grassi, con pelle bianca e zampe nere. La femmina è d'ordinario preferita al maschio perchè più grassa. I gallinacci giovani si riserbano per lo spiedo.

Bisogna anzitutto scegliere i tacchini grassi, con pelle bianca e zampe nere. La femmina è d'ordinario preferita al maschio perchè più grassa. I

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Pagina 157

Si possono anche cucinare come i carciofi in teglia del N. 156; ma allora bisogna tagliarli a fette rotonde e prepararli come quelli da friggere.

Si possono anche cucinare come i carciofi in teglia del N. 156; ma allora bisogna tagliarli a fette rotonde e prepararli come quelli da friggere.

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Pagina 093

Per sciroppi di gelatina ecc. bisogna, dopo sciolta la colla di pesce, chiarificarla come l'aspic con chiare d'uovo sbattute a neve e succo di limone.

Per sciroppi di gelatina ecc. bisogna, dopo sciolta la colla di pesce, chiarificarla come l'aspic con chiare d'uovo sbattute a neve e succo di limone.

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Pagina 38

Gelatina d'uva. — Il processo è eguale a quello sopra indicato, bisogna soltanto che abbiate l'avvertenza di adoperare metà dello zucchero anzichè l'intero.

Gelatina d'uva. — Il processo è eguale a quello sopra indicato, bisogna soltanto che abbiate l'avvertenza di adoperare metà dello zucchero anzichè l

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Pagina 086

Ora che siamo in Quaresima; che tutte le baldorie sono finite; che bisogna metter giudizio; e che in ogni cucina si dovrebbero scordare i piatti grassi...

Ora che siamo in Quaresima; che tutte le baldorie sono finite; che bisogna metter giudizio; e che in ogni cucina si dovrebbero scordare i piatti

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Pagina 66