Ecco una delle ragioni, per cui in Italia l'arte della Cucina da due secoli a questa parte è andata sempre più in decadenza. Un Cuoco si crederebbe tacciato d'ignoranza, se fosse sorpreso leggendo un libro, che tratta della sua professione; come se un Avvocato, un Medico, un Architetto dovessero vergognarsi di applicarsi alla lettura di quelle Opere, onde raffinare maggiormente i! proprio talento. Chi ha mai pensato, che lo studio possa dare un'idea poco vantaggiosa, del merito, e che debba nuocere all'abilità, e al sapere di chi vi si applica? Noi non abbiamo in Italia quei lunghi, ed assidui lavori, onde colla pratica potersi istruire, nè a tutti si presentano quelle occasioni di vedere il Mondo, e di osservare nei paesi esteri la maniera diversa dalla nostra, colla quale preparano, non solo gli alimenti a noi cogniti, ma eziandio quelli da noi non mai veduti; di modo che volendo correggere questo difetto del caso, non solo bisogna abbracciare con avidità tutto ciò, che può istruire, ma di più bisogna andare in traccia di quanto può contribuire a perfezionarsi nella pro pria professione.
assidui lavori, onde colla pratica potersi istruire, nè a tutti si presentano quelle occasioni di vedere il Mondo, e di osservare nei paesi esteri la
Orduvre = Quando sarà cotta la lingua di manzo, come la precedente, levategli la pelle, tagliatela per lungo in quattro fette eguali, panatele, come alla Senteminult, e ponetele sopra un piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitela con una salsa al culì di Pomidoro, ovvero una salsa chiara all'Agresto, che potete vedere all'articolo delle salse. Le lingue di manzo fresche sono poche in uso nella buona cucina; preferendosi sempre le Sfumate, Furrè, e allo Scarlatto, come si dirà all' articolo dei Rifreddi, Tom. V., non ostante si possono servire, dandogli un poco di nitro, e sale commune per cinque, o sei giorni, poi lavarle bene, lardarle, e cuocerle in una buona bresa, e servirle con qualunque salsa Piccante, o Ragù, o salsa d'Erba, che vorrete.
salsa chiara all'Agresto, che potete vedere all'articolo delle salse. Le lingue di manzo fresche sono poche in uso nella buona cucina; preferendosi
Il cervello, e la lingua vi potranno servire per qualche altra cosa. Abbiate una buona farsa di Chenef, stendetene una porzione sopra la testa, metteteci in mezzo un buon Ragù freddo, di animelle, o di piccioni, o una fricasse di pollastri, ricoprite con altrettanta farsa, cucite la testa, che torni nella sua forma naturale, copritela di fette di lardo, e qualche fetta di limone senza scorza, involtatela in una salvietta, legatela, fatela cuocere in una bresa, fatta con brodo, due bicchieri di vino bianco bollente, due fette di prosciutto, una cipolla con quattro garofani, una carota, una pane, due spicchi d'aglio, sei scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, con mezza foglia di alloro, un poco di sellero, timo, basilico, sale, e pepe schiacciato. Quando sarà cotta levatela dalla salvietta, ponetela sopra il piatto, scucitela, scolate bene il brodo, e servitela, che sia bella bianca, con sopra una salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che potete vedere alla pag. 62. Per la farsa di Chenef, ed i Ragù, al Tomo IV. Cap. I.
sopra una salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che potete vedere alla pag. 62. Per la farsa di Chenef, ed i Ragù, al Tomo IV. Cap. I.
Dirò dunque su questo particolare} che il Consomè, il Suage, il Restoran, il Biondo di Mongana etc.; sono tutti nomi che per loro stessi non significano niente. I Brodi si ristringono a tre, cioè Bianco, Colorito, e Legato. Il Brodo bianco, e colorito, è il brodo dell'Alesso, e il Sugo. Il Brodo legato, è il Culì colorito, e Culì bianco. Ecco tutti i Brodi. Quale è quell'onesto Cittadino che volendo fare un Pranzo, una Cena, o una Ricreazione non faccia mettere nella marmitta, o nella pignatta un buon pezzo di Manzo con un Pollo, o più d'uno, e queste carni producono subito un ottimo Brodo bianco; può anche fare impiegare per lo stesso oggetto due, o tre libre di Manzo per fare un poco di Sugo; per il Culì colorito, e Culì bianco, qualora ve ne fosse di bisogno, ambedue si fanno con un, poco di butirro, come si può vedere nel Tom. I. pag. 15. Per il rimanente si sa che volendo fare un Pasticcio di Maccaroni vi vogliono i condimenti necessarj; per fare un Gallinaccio ripieno siamo nello stesso caso. Chi ha la possibilità di comprare le Animelle, non lo deve spaventare nè lo strutto, nè la farina per friggerle, come anche chi vuol fare una Fricassè di Pollastri, non deve fargli impressione il butirro, e le uova.
ve ne fosse di bisogno, ambedue si fanno con un, poco di butirro, come si può vedere nel Tom. I. pag. 15. Per il rimanente si sa che volendo fare un
Non debbo mancare prima di dar fine a questo dipartimento d'avvertire il Maestro di Casa, oppure l'Ufficiale di Cucina, che nei Pranzi tanto grandi che piccioli sarà cosa ben fatta il variarli con qualche vivanda di pesce, come si pratica in diverse Città d'Europa, e specialmente in quelle, ove detto genere è più in abbondanza si di mare, che di acqua dolce. In Italia per altro v'è lo stile che oltre i Rilievi, e qualche piatto al secondo servizio non se ne fa altro uso nei giorni di grasso, riserbandosi a mangiarlo in quelli di magro. Ma in Francia, Inghilterra, Germania, e Russia, ove i pesci si di mare, che di acqua dolce sono eccellenti non è così; poichè in ogni pranzo un terzo del primo servizio è servito in pesci di diversa specie, e grandezza, ma questa variazione pertanto dipenderà dal volere del Padrone, oppure di chi dirigge la Casa. In Roma si abbonda di ottimi pesci di mare, e quelli di acqua dolce non sono cattivi; onde chi vorrà farne uso, non avrà che vedere il Tom. V. di quest'Opera Cap. II, ove troverà la maniera di preparare ogni sorta di pesce si di grasso, che di magro.
, e quelli di acqua dolce non sono cattivi; onde chi vorrà farne uso, non avrà che vedere il Tom. V. di quest'Opera Cap. II, ove troverà la maniera di
Cap. I. cucitela, dategli la sua prima forma, colle zampe rivoltate sulle coscie dentro la propria pelle; mettetela in una cazzarola, con qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, un bicchiere di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, dodici coriandoli, brodo, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta fatela raffreddare nella sua Bresa, scolatela dal grasso, scucitela, asciugatela, mettetela sopra un piatto, stendeteci sopra per tutto una Senteminult bianca, spolverizzatela di mollica di pane, fategli prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e servitela con sotto una salsa alla Nivernoese, o alla Scalogna. La potete anche preparare nello stesso modo, senza dissossarla, e servirla nella stessa maniera. La Senteminult, e la salsa alla Nivernoese, e alla Scalogna, le potete vedere nel Tom. I. pag. 22. 64. 93.
Senteminult, e la salsa alla Nivernoese, e alla Scalogna, le potete vedere nel Tom. I. pag. 22. 64. 93.
Antrè = Farsite sei coscie di Pollanche come quelle Guarnite vedete pag. 38., passatele un momento sul fuoco in una cazzarola, con butirro squagliato, e sugo di limone, poscia asciugatele, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita all'acqua bollente, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, poco brodo, ma buono, poco sale, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa; scucite le coscie, glassategli il di sopra piccate, e servitele con sotto una Salsa d'erba di vostrogenio, o un Culì d'erba, o un Culì colorito. Potete vedere queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
d'erba di vostrogenio, o un Culì d'erba, o un Culì colorito. Potete vedere queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
Antrè = Il Cappone dopo che sarà fiambato, spilluccato, e sventrato, lo potete riempire con un Ragù, o con una farsa di Chenef, o con ambidue, ovvero col suo fegato, o con niente, e cuocerlo in Papigliotta al forno o allo spiedo; lo potete anche farsire sul petto tra carne e pelle, e cuocerlo nella stessa guisa, per indi servirlo sì nell'una, che nell'altra maniera con sotto quella Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione che più sarà di vostra soddisfazione. Lo stesso potete fare allorchè sarà cotto alla Bresa dissossato, o non disossato, piccato o non piccato, ripieno o non ripieno. Oltre di ciò lo potete apprestare nello stesso modo, che si apprestono le Pollanche, come potete vedere dalla pag. 2. fino a 22, e nella stessa guisa le Coscie, ed i Petti.
potete apprestare nello stesso modo, che si apprestono le Pollanche, come potete vedere dalla pag. 2. fino a 22, e nella stessa guisa le Coscie, ed i
Noi abbiamo diverse sorta di Piccioni, come si possono vedere nel Dizionario degli Ali menti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine della presente Opera. Qui dunque non parlerò che dei nostri Piccioni casalini detti Romani i quali sono di un gusto, edi un sapore eccellente, e delli piccioli Piccioni detti communemente Innocenti. Delli Selvatici, e detti da Ghianda mi serberò a parlarne all'articolo del Selvaggiume picciolo. Per mangiare i Piccioni nella loro perfezione bisogna ucciderli subito sortiti da sotto la madre, che siano grassi, bianchi, e non del tutto impennati. I Piccioni si possono mangiare subito morti; ma sono sempre più delicati se si lasciono un poco infrollire, avendo la precozione di levargli prima gl'intestini, ed il gozzo, come si deve praticare ad ogni sorta di Pollo. Alla fine della Polleria dirò la maniera di uccidere e spennare i Polli a secco, e all'acqua calda, come anche la maniera di Disossare Polli, e Uccelli.
Noi abbiamo diverse sorta di Piccioni, come si possono vedere nel Dizionario degli Ali menti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine della
Antrè = Piccate di minuto lardo tre Piccioni ripieni di un Ragù, o d'un Salpiccone, ovvero d'una farsa di Chenef, fateli cuocere, e glassare come Fricandò. Serviteli guarniti di cavoli fiori cotti in un Bianco con sopra una Salsa fatta in questa maniera. Mettete in una cazzarola un poco di Culì, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo colorito, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco e versatela con un buon sugo di limone sopra i cavoli fiori senza toccare i Piccioni. I cavoli fiori li potete vedere all'articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I. Potete guarnirli nello stesso modo con lattughe ripiene, carciofoletti, cedrioletti ripieni, pomidoro ripieni, cassettine di rape, carote intagliate etc., con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì.
fuoco e versatela con un buon sugo di limone sopra i cavoli fiori senza toccare i Piccioni. I cavoli fiori li potete vedere all'articolo delle
Si pretende che siano anche migliori allorchè vanno in compagnia, e che si nutriscono di fromento. La carne del Cignale deve essere infrollita qualche giorno. Devesi sciegliere d'animale giovane, di un buon odore, mediocremente grassa, e di un bel colore cremisi. Le parti più stimate del Cignale sono in primo luogo la testa col collo, che da Francesi chiamasi Hure Questa si appresta per un grosso ed eccellente Rifreddo, come si potrà vedere al suo articolo particolare, e si serve nel secondo servizio. Poscia vengono i Filetti, le Cotelette, il Cosciotto, il Quarto di dietro, quello d'avanti etc. Se ne può salare la carne a guisa di ventresca, ed è susciettibile di essere preparato in tutte quelle maniere come il Porco domestico, essendo esso lo stesso animale, ma selvatico.
sono in primo luogo la testa col collo, che da Francesi chiamasi Hure Questa si appresta per un grosso ed eccellente Rifreddo, come si potrà vedere al
Il Palombaccio, o sia Piccione selvatico detto comunemente da Ghianda è un uccello di passaggio. Si principia a vedere fra noi nel mese di Novembre. Si conosce se è giovane alle unghie corte; imperciocchè divengono grandi a misura che l'animale invecchia. Questo Piccione 247"/> in Francia viene stimato migliore del domestico, per essere la sua carne di un gusto più delicato, benchè più asciutta; ma in Roma specialmente non è cosi, poichè i Piccioni Romani superano di molto quelli di Francia. Nulladimeno allorchè il Piccione da Ghianda è giovane, grasso, e carnuto, non manca di essere un ottimo cibo, e di un sapore assai grato qualora venga bene apprestato. Le Guarnizioni d'Erbe sono le più proprie a questi uccelli; come anche un Culì di Lenticchie, o un Ragù di Fagioli. Agro-dolce sono squisiti, coperti di Lasagne etc. La Tortorella è ancor essa una specie di piccione ma di una carne migliore benchè più asciutta. La Tortorella selvatica è di un sapore più delicato, che la domestica; distinguesi il maschio dalla femina da una specie di collana nera che porta intorno al collo della quale la femmina n'è priva. Le Tortorelle sì maschi, che femmine si apprestano nella stessa guisa che i Piccioni selvatici. Questi uccelli allorchè sono giovani, grassi, e teneri, la loro carne è di un gusto eccellente.
Il Palombaccio, o sia Piccione selvatico detto comunemente da Ghianda è un uccello di passaggio. Si principia a vedere fra noi nel mese di Novembre
Antremè Rifreddo = Prendete una bella Testa di majale giovane, tagliata vicino alle spalle, e ben pulita, dissossatela del tutto, senza intaccare la pelle, lardategli, e salategli la carne come la precedente, e fategli la medesima concia; quindi tritate sei libbre di carne magra di majale, come per salciccie, aggiungeteci sei, o otto orecchie di majale mezze cotte e tritate grossolanamente, sei libbre di lardo tagliato in grossi dadi, e qualche tartufo tagliato pure in dadi; condite il tutto con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; riempiteci la testa, dopo che l'averete ben lavata, e asciugata, cucitela, dategli la sua primiera forma, avvolgetela in una salvietta, legatela, mettetela in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con due bocali di vino rosso, e acqua, che resti coperta, cipolle, carote, panè, radiche di petrosemolo, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e adorifere, quattro spicchi d'aglio, otto scalogne, una Tom. VI mignonette, come la precedente; fatela bollire dolcemente: alla metà della cottura potete vedere se bisogna metterci un poco di sale, assaggiando la Bresa. Allorchè la testa cederà sotto il dito, sarà segno che è cotta; levatela allora dalla Bresa, e ponetela sopra una tiella grande. Quando sarà un poco raffreddata scioglietela, dategli una bella forma colle mani, aggiustategli le orecchie, e il muso, ricopritela colla sua salvietta, e fatela raffreddare del tutto; quindi scucitela, tagliategli una sottile fetta dalla parte del collo, e servitela spra una salvietta guarnita di a loro regio.
potete vedere se bisogna metterci un poco di sale, assaggiando la Bresa. Allorchè la testa cederà sotto il dito, sarà segno che è cotta; levatela
Il cervello, e la lingua vi potranno servire per qualche altra cosa. Abbiate una buona farsa di Chenef, stendetene una porzione sopra la testa, metteteci in mezzo un buon Ragù freddo, di animelle, o di piccioni, o una fricassè di pollastri, ricoprite con altrettanta farsa, cucite la testa, che torni nella sua forma naturale, copritela di fette di lardo, e qualche fetta di limone senza scorza, involtatela in una salvietta, legatela, fatela cuocere in una bresa, fatta con brodo, due bicchieri di vino bianco bollente, due fette di prosciutto, una cipolla con quattro garofani, una carota, una panè, due spicchi d'aglio, sei scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, con mezza foglia di alloro, un poco di sellero, timo, basilico, sale, e pepe sano. Quando sarà cotta levatela dalla salvietta, ponetela sopra il piatto, scucitela, scolate bene il brodo, e servitela, che sia bella bianca, con sopra una salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che potete vedere alla pag. 65. Per la farsa di Chenef, ed i Ragù, al Tomo IV. Cap. I.
una salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che potete vedere alla pag. 65. Per la farsa di Chenef, ed i Ragù, al Tomo IV. Cap. I.
Orduvre= Imbianchite i piedi di agnello nell'acqua bollente, poneteli in una marmitta, fateli cuocere in un bianco fatto con un pezzo di butirro, un poco di farina, brodo, due fette di limone senza scorza, una cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di carota, uno spìcchio d'aglio, due scalogne, due garofani, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotti, dissossateli, prendetene il più bianco, ponetelo in una cazzarola, aggiungeteci creste di pollastro cotte in un bianco, un pugno di piselli finì, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto; passate il tutto sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate col consommè, o altro brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco sale, fate bollire, e consumare a corta salsa, digrassate, e nel momento di servire levate il prosciutto, aggiungeteci qualche uovetto nonnato imbianchito, e pelato, legate con una liason di tre rossi duova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone. Potete, se volete, bagnare il Ragù servirvi d'una Italiana bianca, o di un Culì alla Rena per legarlo in luogo della liason, ma senza bollire. L'Italiana bianca ed il Culì potete vedere nei Tom. I. pag. 8. e 66.
Dirò dunque su questo particolare che il Consomè, il Suage, il Restoran, il Biondo di Mongana ec.; sono tutti nomi che per loro stessi non significano niente. I Brodi si ristringono a tre, cioè Brodo bianco, Brodo colorito, ed Brodo legato. Ecco tutti i Brodi. Quale è quell'onesto Cittadino che volendo fare un Pranzo, una Cena, o una Ricreazione non faccia mettere nella marmitta, o nella pignatta un buon pezzo di Manzo con un Pollo, o più d'uno, e queste carni producono subito un ottimo Brodo bianco; può anche fare impiegare per lo stesso oggetto due, o tre libre di Manzo per fare un poco di Sugo; per il Culì colorito, e Culì bianco, qualora ve ne fosse di bisogno, ambedue si fanno con un, poco di butirro, come si può vedere nel Tom. I.
Sugo; per il Culì colorito, e Culì bianco, qualora ve ne fosse di bisogno, ambedue si fanno con un, poco di butirro, come si può vedere nel Tom. I.
Non debbo mancare prima di dar fine a questo Dipartimento d'avvertire il Maestro di Casa, oppure l'Uffiziale di Cucina, che nei Pranzi tanto grandi che piccioli sarà cosa ben fatta il variarli con qualche vivanda di pesce, come si pratica in diverse Città d'Europa, e specialmente in quelle, ove detto genere è più in abbondanza si di mare, che di acqua dolce. In Italia per altro v'è lo stile che oltre i Rilievi, e qualche Piatto al secondo servizio non se ne fa altro uso nei giorni di grasso, riserbandosi a mangiarlo in quelli di magro. Ma in Francia, Inghilterra, Germania, e Russia, ove i pesci si di mare, che di acqua dolce sono eccellenti non è così; poichè in ogni pranzo un terzo del primo servizio è servito in pesci di diversa specie, e grandezza, ma questa variazione pertanto dipenderà dal volere del Padrone, oppure di chi dirigge la Casa. In Roma si abbonda di ottimi pesci di mare, e quelli di acqua dolce non sono cattivi; onde chi vorrà farne uso, non avrà che vedere il Tom. V. di quest'Opera Cap. II, ove troverà la maniera di preparare ogni sorta di pesce si di grasso, che di magro.
, e quelli di acqua dolce non sono cattivi; onde chi vorrà farne uso, non avrà che vedere il Tom. V. di quest'Opera Cap. II, ove troverà la maniera di
Cap. I. cucitela, dategli la sua prima forma, colle zampe rivoltate sulle coscie dentro la propria pelle; mettetela in una cazzarola, con qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, un bicchiere di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, dodici coriandoli, brodo, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta fatela raffreddare nella sua Bresa, scolatela dal grasso, scucitela, asciugatela, mettetela sopra un piatto, stendeteci sopra per tutto una Senteminult bianca, spolverizzatela di mollica di pane, fategli prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e servitela con sotto una salsa alla Nivernoese, o alla Scalogna. La potete anche preparare nello stesso modo, senza dissossarla, e servirla nella stessa maniera. La Senteminult, e la salsa alla Nivernoese, e alla Scalogna, le potete vedere nel Tom. I. pag. 20. 66. 91.
Senteminult, e la salsa alla Nivernoese, e alla Scalogna, le potete vedere nel Tom. I. pag. 20. 66. 91.
Antrè = Farsite sei coscie di Pollanche come quelle Guarnite vedete pag. 212., passatele un momento sul fuoco in una cazzarola, con butirro squagliato, e sugo di limone, poscia asciugatele, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita all'acqua bollente, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, poco brodo, ma buono, poco sale, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa; scucite le coscie, glassategli il di sopra piccate, e servitele con sotto una Salsa d'erba di vostro genio, o un Culì d'erba, o un Culì colorito. Potete vedere queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
d'erba di vostro genio, o un Culì d'erba, o un Culì colorito. Potete vedere queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
Noi abbiamo diverse sorta di Piccioni, come si possono vedere nel Dizionario degli Ali menti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine della presente Opera. Qui dunque non parlerò che dei nostri Piccioni casalini detti Romani i quali sono di un gusto, edi un sapore eccellente, e delli piccioli Piccioni detti communemente Innocenti. Delli Selvatici, e detti da Ghianda mi serberò a parlarne all'articolo del Selvaggiume picciolo. Per mangiare i Piccioni nella loro perfezione bisogna ucciderli subito sortiti da sotto la madre, che siano grassi, bianchi, e non del tutto impennati. I Piccioni si possono mangiare subito morti; ma sono sempre più delicati se si lasciono un poco infrollire, avendo la precozione di levargli prima gl'intestini, ed il gozzo, come si deve praticare ad ogni sorta di Pollo. Alla fine della Polleria dirò la maniera di uccidere e spennare i Polli a secco, e all'acqua calda, come anche la maniera di Disossare Polli, e Uccelli.
Noi abbiamo diverse sorta di Piccioni, come si possono vedere nel Dizionario degli Ali menti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine della
Antrè = Piccate di minuto lardo tre Piccioni ripieni di un Ragù, o d'un Salpiccone, ovvero d'una farsa di Chenef. Vedete tutto nel Tom. IV. Cap. I., fateli cuocere, e glassare come Fricandò. Serviteli guarniti di cavoli fiori cotti in un Bianco con sopra una Salsa fatta in questa maniera. Mettete in una cazzarola un poco di Culì, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo colorito, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco e servitela con un buon sugo di limone sopra i cavoli fiori senza toccare i Piccioni. I cavoli fiori li potete vedere all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I. Potete guarnirli nello stesso modo con lattughe ripiene, carciofoletti, cedrioletti ripieni, pomidoro ripieni, cassettine di rape, carote intagliate ec., con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì.
potete vedere all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I. Potete guarnirli nello stesso modo con lattughe ripiene, carciofoletti, cedrioletti ripieni
Salse e Ragù Antrè = Aggiustate due o tre Piccioni come i precedenti, e se volete potete dissossarli del tutto, o alla riserva delle coscie e ale, ovvero levategli il solo osso del petto, o lasciateli intieri; riempiteli di un Salpiccone o Ragù crudo o cotto come vi pare, ma sarà meglio crudo; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, Poele se l'avete, che potete vedere nel Tom. I. pag. 18. oppure con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, tre garofani, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolati, e scuciti, li potete servite con tutte quelle Salse, Ragù, Guarnizioni,e Culì coloriti, come è stato descritto qui sopra.
; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, Poele se l'avete, che potete vedere nel Tom. I. pag. 18. oppure con un pezzo di prosciutto
Si pretende che siano anche migliori allorchè vanno in compagnia, e che si nutriscono di fromento. La carne del Cignale deve essere infrollita qualche giorno. Devesi sciegliere d'animale giovane, di un buon odore, mediocremente grassa, e di un bel colore cremisi. Le parti più stimate del Cignale sono in primo luogo la testa col collo, che da Francesi chiamasi Hure Questa si appresta per un grosso ed eccellente Rifreddo, come si potrà vedere al suo articolo particolare, e si serve nel secondo servizio. Poscia vengono i Filetti, le Cotelette, il Cosciotto, il Quarto di dietro, quello d'avanti ec. Se ne può salare la carne a guisa di ventresca, ed è suscettibile di essere preparato in tutte quelle maniere come il Porco domestico, essendo esso lo stesso animale, ma selvatico.
sono in primo luogo la testa col collo, che da Francesi chiamasi Hure Questa si appresta per un grosso ed eccellente Rifreddo, come si potrà vedere al
Il Palombaccio, o sia Piccione selvatico detto comunemente da Ghianda è un uccello di passaggio. Si principia a vedere fra noi nel mese di Novembre. Si conosce se è giovane alle unghie corte; imperciocchè divengono grandi a misura che l'animale invecchia. Questo Piccione in Francia viene stimato migliore del domestico, per essere la sua carne di un gusto più delicato, benchè più asciutta; ma in Roma specialmente non è cosi, poichè i Piccioni Romani superano di molto quelli di Francia. Nulladimeno allorchè il Piccione da Ghianda è giovane, grasso, e carnuto, non manca di essere un ottimo cibo, e di un sapore assai grato qualora venga bene apprestato. Le Guarnizioni d'Erbe sono le più proprie a questi uccelli; come anche un Culì di Lenticchie, o un Ragù di Fagioli. Agro-dolce sono squisiti, coperti di Lasagne ec.
Il Palombaccio, o sia Piccione selvatico detto comunemente da Ghianda è un uccello di passaggio. Si principia a vedere fra noi nel mese di Novembre
Antremè Rifreddo = Prendete una bella Testa di majale giovane, tagliata vicino alle spalle, e ben pulita, dissossatela del tutto, senza intaccare la pelle, lardategli, e salategli la carne come la precedente, e fategli la medesima concia; quindi tritate sei libbre di carne magra di majale, come per salciccie, aggiungeteci sei, o otto orecchie di majale mezze cotte e tritate grossolanamente, sei libbre di lardo tagliato in grossi dadi, e qualche tartufo tagliato pure in dadi; condite il tutto con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; riempiteci la testa, dopo che l'averete ben lavata, e asciugata, cucitela, dategli la sua primiera forma, avvolgetela in una salvietta, legatela, mettetela in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con due bocali di vino rosso, e acqua, che resti coperta, cipolle, carote, panè, radiche di petrosemolo, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e adorifere, quattro spicchi d'aglio, otto scalogne, una Mignonette, come la precedente; fatela bollire dolcemente: alla metà della cottura potete vedere se bisogna metterci un poco di sale, assaggiando la Bresa. Allorchè la testa cederà sotto il dito, sarà segno che è cotta; levatela allora dalla Bresa, e ponetela sopra una tiella grande.
vedere se bisogna metterci un poco di sale, assaggiando la Bresa. Allorchè la testa cederà sotto il dito, sarà segno che è cotta; levatela allora dalla
Avvezzatevi a mangiare d'ogni cosa se non volete divenire incresciosi alla famiglia. Chi fa delle esclusioni parecchie offende gli altri e il capo di casa, costretti a seguirlo per non raddoppiar le pietanze. Non vi fate schiavi del vostro stomaco: questo viscere capriccioso, che si sdegna per poco, pare si diletti di tormentare specialmente coloro che mangiano più del bisogno, vizio comune di chi non è costretto dalla necessità al vitto frugale. A dargli retta, ora con le sue nausee, ora col rimandarvi alla gola il sapore de' cibi ricevuti ed ora con moleste acidità, vi ridurrebbe al regime de' convalescenti. In questi casi, se non avete nulla a rimproverarvi per istravizio, muovetegli guerra; combattetelo corpo a corpo per vedere di vincerlo; ma se poi assolutamente la natura si ribella ad un dato alimento, allora solo concedetegli la vittoria e smettete.
de' convalescenti. In questi casi, se non avete nulla a rimproverarvi per istravizio, muovetegli guerra; combattetelo corpo a corpo per vedere di
Anche qui non posso frenarmi dal declamare contro la poca inclinazione che abbiamo noi Italiani all'industria. In alcune province d'Italia non si conosce per nulla la farina di castagne e credo che nessuno abbia mai tentato d'introdurne l'uso; eppure pel popolo, e per chi non ha paura della ventosità, è un alimento poco costoso, sano e nutriente. Interrogai in proposito una rivendugliola in Romagna descrivendole questo migliaccio e le dimandai perchè non tentava di guadagnare qualche soldo con questo commercio. — Che vuole, mi rispose, è roba troppo dolce, non la mangerebbe nessuno. — O le cottarone che voi vendete non sono dolci? eppure hanno dello smercio, diss'io. Provatevi, almeno, soggiunsi; da principio volgetevi ai ragazzi, datene loro qualche pezzo in regalo per vedere se cominciassero a gustarlo, e poi dietro ad essi è probabile che a poco a poco si accostino i grandi. — Ebbi un bel dire; fu lo stesso che parlare al muro.
loro qualche pezzo in regalo per vedere se cominciassero a gustarlo, e poi dietro ad essi è probabile che a poco a poco si accostino i grandi. — Ebbi
Avete dunque a sapere che di lambiccarsi il cervello su' libri, i signori di Romagna non ne vogliono saper buccicata, forse perchè fino dall'infanzia i figli si avvezzano a vedere i genitori a tutt'altro intenti che a sfogliar libri e fors'anche perchè, essendo paese ove si può far vita gaudente con poco, non si crede necessaria tanta istruzione; quindi il novanta per cento, a dir poco, dei giovanetti, quando hanno fatto le ginnasiali, si buttano sull'imbraca, e avete un bel tirare per la cavezza che non si muovono. Fino a questo punto arrivarono col figlio Carlino, marito e moglie, in un villaggio della bassa Romagna; ma il padre che la pretendeva a progressista, benchè potesse lasciare il figliuolo a sufficienza provvisto avrebbe pur desiderato di farne un avvocato e, chi sa, fors'anche un deputato, perchè da quello a questo è breve il passo. Dopo molti discorsi, consigli e contrasti in famiglia fu deciso il gran distacco per mandar Carlino a proseguire gli studi in una grande città, e siccome Ferrara era la più vicina per questo fu preferita. Il padre ve lo condusse, ma col cuore gonfio di duolo avendolo dovuto strappare dal seno della tenera mamma che lo bagnava di pianto. Non era anco scorsa intera la settimana quando i genitori si erano messi a tavola sopra una minestra di cappelletti, e dopo un lungo silenzio e qualche sospiro la buona madre proruppe:
i figli si avvezzano a vedere i genitori a tutt'altro intenti che a sfogliar libri e fors'anche perchè, essendo paese ove si può far vita gaudente
Fatele bollire adagio per mezz'ora a cazzaruola coperta, che può bastare, ma prima di toglierle dal fuoco accertatevi se siansi rammorbidite abbastanza, perchè il più o il meno di cottura può dipendere dalla qualità delle frutta. Levatele asciutte collocandole nel vaso dove volete servirle, e lo sciroppo che resta fatelo restringere al fuoco per otto o dieci minuti a cazzaruola scoperta e poi versatelo anch'esso nel vaso sopra le prugne. All'odore della cannella, che mi sembra quello che più si addice, potete sostituire la vainiglia o la scorza di cedro o di arancio. È un dolce che si conserva a lungo e di gusto delicato, aggradito specialmente dalle signore. Non vorrei passare per il sior Todero Brontolon se anche qui tocco il tasto dell'industria nazionale nel vedere che questo frutto si paga L. 1,50 il chilogrammo, ritenendo che si potesse coltivare in Italia la specie di susina che si presta meglio ad essere seccata e messa in commercio a quest'uso.
'industria nazionale nel vedere che questo frutto si paga L. 1,50 il chilogrammo, ritenendo che si potesse coltivare in Italia la specie di susina che
Un negoziante di cavalli ed io, giovanotto allora, ci avviammo al lungo viaggio, per que' tempi, di una fiera a Rovigo. Alla sera del secondo giorno, un sabato, dopo molte ore di una lunga corsa con un cavallo, il quale sotto le abilissime mani del mio compagno, divorava la via, giungemmo stanchi ed affamati alla Polesella. Com'è naturale, le prime cure furono rivolte al valoroso nostro animale; poi entrati nello stanzone terreno che in molte di simili locande serve da cucina e da sala da pranzo: — Che c'è da mangiare? — domandò il mio amico all'ostessa. — Non ci ho nulla, — rispose; poi pensandoci un poco soggiunse: — Ho tirato il collo a diversi polli per domani e potrei fare i risi. — Fate i risi e fateli subito — si rispose — che l'appetito non manca. — L'ostessa si mise all'opera ed io lì fermo ed attento a vedere come faceva a improvvisar questi risi.
'appetito non manca. — L'ostessa si mise all'opera ed io lì fermo ed attento a vedere come faceva a improvvisar questi risi.
4° Colla calcina anche si conservano le uova. Once 28 calcina, viva, grassa e fresca e 25 boccali d'acqua bastano per 30 dozzine d'uova. Si pone la calce in un vaso inverniciato, e la si asperge di poca acqua affinchè fiorisca. Si aggiungono allora grado a grado tutti i 25 boccali d'acqua dimenando il miscuglio, e seguitando a rimescolarlo interpolatamente per alcuni minuti nel corso di due o tre ore; si lascia indi in quiete finchè l'acqua abbia fatto la sua deposizione, e sia tornata limpida; poscia si versa questa in altro vaso, lasciando nel primo la poltiglia deposta. Si collocano pian piano sopra questa poltiglia le uova e vi si versa sopra l'acqua di calce ritirata fino a tre dita al di sopra delle medesime, e si copre il vaso con un coperchio di tela incerata, e qualche tavoletta. Le uova così deposte si conservano intatte, piene, trasparenti e fresche anche per varii anni. Bisogna però avere l'avvertenza di tenere il recipiente in luogo fresco, ma però ove non geli; di conservare l'acqua sempre allo stesso livello al di sopra delle uova, rimettendone ogni volta che occorra; di levare dal vaso le uova solamente quando si vogliono consumare; di togliere tosto quelle che per caso si spezzassero, il che si conoscerà dal vedere sparire quella pellicola che suole formarsi nella superficie dell'acqua, ed in questo caso, di trasportare tosto le uova sane in altro vaso con nuova acqua di calce preparata come la prima.
caso si spezzassero, il che si conoscerà dal vedere sparire quella pellicola che suole formarsi nella superficie dell'acqua, ed in questo caso, di
Si osservi che non vi cadano dentro sudiciumi, al quale effetto dovrà essere turata con coperchio, sopra del quale si porranno anche dei pezzi di ghiaccio, e di quando in quando si scuoprirà per vedere se il composto si coagula. Si avverta di scolare l'acqua che di mano in mano avrà formata il ghiaccio, altro aggiungendovene se ve ne sarà bisogno. Quando è l'ora di servire in tavola, tufferete la forma in acqua tiepida perchè si sgeli l'umido ghiacciato intorno alla forma, la quale asciugherete con un panno, e rivolterete pulitamente sopra un piatto, in modo da collocarvi nel centro il Bianco-mangiare mantenente la figura della forma, e subito così gelato lo manderete in tavola. Se lo farete esattamente come si è descritto, lo troverete molto buono e delicato.
ghiaccio, e di quando in quando si scuoprirà per vedere se il composto si coagula. Si avverta di scolare l'acqua che di mano in mano avrà formata il
43. Cappone detto di galera con salsa. - Il cappone detto di galera, l'insalata alla parigina od alla provençale, sono presso a poco simili: avrete delle diverse verdure cotte e fatte in insalata (Vedi n. 11 hors d'œuvre), poste sul piatto con tra mezzo delle carni diverse di volaglia, selvaggina, vitello, pesce, gamberi, più delle olive, funghi, cocomeri agretti, uova dure, acciughe salate, tonno all'olio, marinate il tutto con olio, aceto, sale, e pepe. Indi tagliate una piramide a quattro lati di mollica di pane raffermo, friggetela di color biondo e croccante in padella con burro ed olio, ponetela nel mezzo del piatto e disponete tutto all'intorno i legumi con bella figura, facendo vedere il bianco, il rosso, il verde, la carne di volaglia o di pesce, e mettendo fra mezzo della salsa tartara (Vedi n. 33 salse), finitela di bella forma colla medesima verdura, o copritela e decoratela con la stessa verdura passata al setaccio (Vedi n. 11 hors-d'œuvre, vedi disegno, tav. 6, fig. 1).
, ponetela nel mezzo del piatto e disponete tutto all'intorno i legumi con bella figura, facendo vedere il bianco, il rosso, il verde, la carne di
513. Gelatine di carne. Prendete un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, senza grasso; tagliatelo in piccoli pezzi; prendete inoltre una vecchia gallina od un gallo, che taglierete pure in più pezzi; e finalmente una zampa di vitello ben pulita e spaccata in mezzo per lo lungo. Ponete il tutto in una pentola con tre litri d'acqua; fate bollire e schiumate il brodo; aggiungete due cipollette, un piccolo sedano, un poco di prezzemolo, una carota e qualche garofano; fate bollire ancora per 5 o 6 ore a lento fuoco; colate poi il brodo e lasciatelo freddare; mettetevi due chiare d'uova sbattute; ponetelo al fuoco in una casseruola; schiumate nuovamente quando bolle, e fate ristringere. Ogni tanto provate a versare una goccia di brodo sopra un piatto, lasciandovela raffreddare per vedere se prende consistenza: se ciò si verifica, ritirate la casseruola dal fuoco, passate per pannolino, e lasciate raffreddare. Potrete servirvi di questa gelatina mettendola a freddare in una forma sino a forte consistenza, avendovi prima messo in mezzo un pollo dissossato e ripieno (n. 297), o qualche altra pietanza di vostro gusto.
un piatto, lasciandovela raffreddare per vedere se prende consistenza: se ciò si verifica, ritirate la casseruola dal fuoco, passate per pannolino, e
597. Sciroppo di ribes. Prendete un ettogr. di ribes, che non sia intieramente giunto a maturazione; 3 ettogr. di ciriege di bella qualità, ed altrettanti di lamponi. Togliete il nocciolo e tutto ciò che vi ha di verde in queste frutta; spremetene il succo in un vaso di terra; passatelo per istaccio, e lasciatelo indi in riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo il recipiente ben turato, onde non abbia a svanire la fragranza delle frutta. Colate dopo di ciò il succo a traverso un pannolino, aggiungetevi 160 gram. di zucchero per ogni 100 gram. di succo ottenuto, e ponete al fuoco a bagnomaria. Quando lo zucchero sarà perfettamente disciolto, lasciate spegnere il fuoco e raffreddare il liquido, dopo di che versate il sciroppo in bottiglie per conservarlo. Il soggiorno del succo in luogo fresco per 3 o 4 giorni, ha per iscopo di chiarificarlo col mezzo della fermentazione che vi si stabilisce, e fargli deporre le parti mucilagginose, che restano indi sul filtro. Si ottiene questo scopo più prontamente aggiungendo un po' di latte, che l'acido del succo coagula, o chiara d'uovo, o anche infine sottoponendo il succo all'azione dell'acqua bollente, dopo averlo chiuso in vaso ben turato. Se il succo fu ben chiarificato, o lo zucchero raffinato, non si formerà schiuma alla superficie del sciroppo; tuttavia, se si lasciasse vedere qualche bolla, bisognerebbe toglierla prima di ritirare il sciroppo dal fuoco.
vedere qualche bolla, bisognerebbe toglierla prima di ritirare il sciroppo dal fuoco.
Per quanto questa preparazione sia facilissima, non è sempre da tutti fatta a dovere, e capita spesso di vedere servite delle patate mâchées pesanti e collose: due difetti che sono da evitarsi in questa pietanza, la quale deve risultare invece leggerissima. Per quattro persone, sbucciate mezzo chilogrammo di patate, tagliatele in spicchi, e mettetele in una casseruola con acqua e un pizzico di sale. Quando le patate saranno cotte, scolate bene l'acqua, mettete nella casseruola un mezzo panino scarso di burro, riportatela sul fuoco e con un cucchiaio di legno schiacciate con forza le patate. Aggiungete man mano un bicchiere di latte e lavorate energicamente per qualche minuto in modo da avere una purè liscia e leggera. Condite le patate con un nonnulla di noce moscata e, se credete, un pizzico di pepe bianco. È bene che le patate non attendano troppo prima di essere servite.
Per quanto questa preparazione sia facilissima, non è sempre da tutti fatta a dovere, e capita spesso di vedere servite delle patate mâchées pesanti
Questa operazione dovrà durare per circa una mezz'ora, fino a che vedrete che i rossi d'uovo saranno ben montati, faranno qua e là delle bollicine e la massa spumosa, lasciata cadere dal cucchiaio, verrà giù morbidamente a nastro, senza spezzarsi. Montate allora in neve, con una frusta di ferro stagnato, le quattro chiare che avrete messo in una insalatiera. Sbattetele bene: esse dovranno divenire bianchissime e sostenute. A questo punto aggiungete nei rossi d'uovo un ettogrammo di fecola, mischiate bene, e in ultimo aggiungete le chiare montate. Fate attenzione di non mischiare il composto con molta forza, perchè sciupereste le chiare e la torta perderebbe molto della sua morbidezza. Dovrete unire le chiare leggermente, adoperando un cucchiaio di legno. Imburrate e infarinate con la fecola una teglia di rame del diametro di circa venti centimetri e dell'altezza di cinque o più centimetri, rovesciatela per farne uscire il di più della farina e metteteci il composto. Appena questo sarà nella teglia ponetelo subito in forno di giusto calore e lasciate cuocere la torta per una trentina di minuti. Sfornatela, toglietela dalla teglia, ponetela su un setaccio per farla asciugare e freddare, poi inzuccheratela. Questa torta può mantenersi per parecchi giorni. Conviene allora avvolgerla nella stagnuola. Come vedete è una delle tante imitazioni della famosa torta precedentemente descritta, che però non ha nulla a che vedere con la vera torta del paradiso.
imitazioni della famosa torta precedentemente descritta, che però non ha nulla a che vedere con la vera torta del paradiso.
Con 4 litri d'acqua, fate bollire un chilo di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello, il tutto fatto a pezzi; salate a dovere, schiumando e disgrassando il brodo quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla intiera steccata con due o tre garofani. Quando avrà bollito per circa 6 ore a fuoco lento, colate il liquido a traverso un pannolino, mettetelo nuovamente al fuoco in una casseruola, ed appena abbia ripreso il bollore, mettetevi due chiari d'uovo che avrete prima sbattute, e per alcuni minuti rimestate con prestezza; lasciate poi ristringere l'umido, mantenendo la casseruola sul fornello, e di quando in quando provate a versarne qualche goccia sur un piatto, per vedere se raffreddando prende consistenza; il che verificatosi ritirate dal fuoco la casseruola, passate una seconda volta il liquido per un pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sopra la pietanza fredda che volete guarnire.
ristringere l'umido, mantenendo la casseruola sul fornello, e di quando in quando provate a versarne qualche goccia sur un piatto, per vedere se
Questo argomento esigerebbe un lungo capitolo per essere trattato a dovere, tanto è vasto, complicato e difficile: inoltre la moltiplicità e spesso la difficoltà dei saggi da ricordarsi per raggiungere completamente lo scopo sarebbero tali da adattarsi male ad un manualetto come questo, col quale si vuol raggiungere lo scopo pratico di abilitare a ricerche spicciative e di facile realizzazione sulle sostanze alimentari costitutive il vitto del soldato. Conseguentemente, per vedere di riuscire il più possibilmente efficace ed elementare ad un tempo, accennerò solo a pochi e facili, ma concludenti saggi cui si possono sottoporre le farine sospette, per formarsi un criterio abbastanza fondato sulla loro bontà od alterazione, sulla loro purità o falsificazione, lasciando da parte tutto quanto ha riguardo alla quantitativa valutazione dei difetti intraveduti, compito questo superiore alle nostre forze e di competenza soltanto del bromatologo provetto.
soldato. Conseguentemente, per vedere di riuscire il più possibilmente efficace ed elementare ad un tempo, accennerò solo a pochi e facili, ma
Prendete del pane da zuppa, o tagliate a dadi pane raffermo ed asciugato al forno. Versatevi sopra un po' di latte ed un uovo intero sbattuto. Fate a parte un battutino di cipolla, prezzemolo, timo e maggiorana e rosolatelo con 50 o 60 gr. di midolla di bue, sciolta a bagno-maria, soffritta e passata pel colabrodo. A parte ancora tritate e pestate nel mortaio gli avanzi non risecchiti di 300 gr. di fegato di vitello o di maiale e passateli anch'essi allo staccio. Mescolate tutti questi ingredienti con un paio di cucchiai di pangrattato, sale, odore di noce moscata od altro aroma che preferiate. Impastate il tutto e fatene gnocchi cui unirete un po' di farina nel timore che si spappolino alla cottura. Ad ogni modo nel cuocerli in brodo leggiero, provate prima con un gnocchetto per vedere se assoda e resta consistente. In dieci minuti circa i gnocchi saranno al punto e potete servirli nel brodo di cottura se vi rimane chiaro, o levarli e condirli come le altre paste asciutte.
leggiero, provate prima con un gnocchetto per vedere se assoda e resta consistente. In dieci minuti circa i gnocchi saranno al punto e potete servirli nel
Cialde alla crema o al burro. Secondo la quantità di cialde che vogliate fare, diluite altrettanta farina che zucchero fino con un po' d'acqua di fior d'arancio e crema, che poco a poco diluirete, perchè non abbiano a formarsi grumi, ovvero burro ben fresco e tre uova: è duopo che questa pasta non sia nè troppo molle nè troppo densa, e scenda giù colante nel versarla col cucchiaio; fate scaldare lo stampo sur un fornello e soffregatelo dall'una parte e dall'altra con burro fresco, onde sia bene unto; ponetevi poscia un buon cucchiaio della pasta e chiudete lo stampo per porlo al fuoco; dopo averlo fatto cuocere da un lato, rivolgetelo dall'altro, quando giudicherete che la cialda sia cotta, aprite la forma onde vedere se sia di un bel colore dorato e cotta egualmente; levatela quindi onde porla sur un rotolo che sia fatto a cartoccio, e giratevi sopra la mano, perchè ne assuma la forma; lasciatela sul cartoccio sino a che abbiate collo stesso processo formata un'altra cialda, e intanto che si cuoce levate quella ch'è sul cartoccio onde collocarla entro capace recipiente, od in uno staccio; così proseguite mano a mano che levate dallo stampo e passate sul cartoccio: quando le cialde saranno tutte fatte, ponete lo staccio o il recipiente in luogo caldo onde tenerle asciutte e calde sino a che abbiate a servirvene. Nel comporre in tal guisa le cialde, se mai si attaccassero allo stampo, converrà strofinarlo od ungerlo leggermente di burro od anche con cera bianca.
averlo fatto cuocere da un lato, rivolgetelo dall'altro, quando giudicherete che la cialda sia cotta, aprite la forma onde vedere se sia di un bel
Mettete in una pentola, con 4 litri di acqua, un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello, il tutto fatto a pezzi; salate convenientemente, e fate bollire schiumando e digrassando il brodo quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla intiera steccata con due o tre chiodi di garofani. Quando avrà bollito per circa 6 ore a fuoco lento, colate il liquido a traverso un pannolino, mettetelo nuovamente al fuoco in una casseruola ed appena abbia ripreso il bollore gettatevi due albumi d'uovo che avrete prima sbattuti, e per alcuni minuti rimestate con prestezza: lasciate poscia restringere l'umido, mantenendo la casseruola sul fornello, e di quando in quando provate a versarne qualche goccia sur un piatto, per vedere se raffreddando prende consistenza: il che verificatosi, ritirate dal fuoco la casseruola, passate una seconda volta il liquido per pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sopra la pietanza fredda che volete guarnire.
qualche goccia sur un piatto, per vedere se raffreddando prende consistenza: il che verificatosi, ritirate dal fuoco la casseruola, passate una seconda
Avete dunque a sapere che di lambiccarsi il cervello su' libri, i signori di Romagna non ne vogliono saper buccicata, forse perchè fino dall'infanzia i figli si avvezzano a vedere i genitori a tutt'altro intenti che a sfogliar libri e fors'anche perchè, essendo paesi ove si può far vita gaudente con poco, non si crede necessaria tanta istruzione; quindi il novanta per cento, a dir poco, dei giovanetti, quando hanno fatto le ginnasiali, si buttano sull'imbraca e avete un bel tirare per la cavezza che non si muovono. Fino a questo punto arrivarono col figlio Carlino, marito e moglie in un villaggio della bassa Romagna; ma il padre che la pretendeva a progressista, benchè potesse lasciare il figliuolo a sufficienza provvisto, avrebbe pur desiderato di farne un avvocato e, chi sa, fors'anche un deputato, perchè da quello a questo è breve il passo. Dopo molti discorsi, consigli e contrasti in famiglia fu deciso il gran distacco per mandar Carlino a proseguire gli studii in una grande città, e siccome Ferrara era la più vicina per questo fu preferita. Il padre ve lo condusse, ma col cuore gonfio di duolo avendolo dovuto strappare dal seno della tenera mamma che lo bagnava di pianto. Non era anco scorsa intera la settimana quando i genitori si erano messi a tavola sopra una minestra di cappelletti, e dopo un lungo silenzio e qualche sospiro la buona madre proruppe: oh se ci fosse stato il nostro Carlino cui i cappelletti piacevano tanto!
i figli si avvezzano a vedere i genitori a tutt'altro intenti che a sfogliar libri e fors'anche perchè, essendo paesi ove si può far vita gaudente
Un negoziante di cavalli ed io, giovanotto allora, ci avviammo al lungo viaggio, per que' tempi, di una fiera a Rovigo. Alla sera del secondo giorno, un sabato, dopo molte ore di una lunga corsa con un cavallo, il quale, sotto alle abilissime mani del mio compagno, divorava la via, giungemmo stanchi e affamati alla Polesella. Com'è naturale, le prime cure furono rivolte al valoroso nostro animale; poi entrati nello stanzone terreno che in molte di simili locande serve da cucina e da sala da pranzo: — Che c'è da mangiare? — domandò il mio amico all'ostessa. — Non ci ho nulla, rispose; poi pensandoci un poco soggiunse: ho tirato il collo a diversi polli per domani e potrei fare i risi. — Fate i risi e fateli subito, si rispose, che l'appetito non manca. — L'ostessa si mise all'opera ed io lì fermo ed attento a vedere come faceva a improvvisar questi risi.
'appetito non manca. — L'ostessa si mise all'opera ed io lì fermo ed attento a vedere come faceva a improvvisar questi risi.
Anche qui non posso frenarmi dal declamare contro la poca inclinazione che abbiamo noi Italiani all'industria. In alcune provincie d'Italia non si conosce per nulla la farina di castagne e credo che nessuno abbia mai tentato d'introdurne l'uso; eppure pel popolo e per chi non ha paura della ventosità, è un alimento poco costoso, sano e nutriente. Interrogai in proposito una rivendugliola descrivendole questo migliaccio e le dimandai perchè non tentava di guadagnare qualche soldo con questo commercio. — Che vuole, mi rispose, è roba troppo dolce, non la mangerebbe nessuno. — O le cottarone che voi vendete non sono dolci? eppure hanno dello smercio, diss'io. Provatevi, almeno, soggiunsi; da principio volgetevi ai ragazzi, datene loro qualche pezzo in regalo per vedere se cominciassero a gustarlo e poi dietro ad essi è probabile che a poco a poco si accostino i grandi. — Ebbi un bel dire; fu lo stesso che parlare al muro.
pezzo in regalo per vedere se cominciassero a gustarlo e poi dietro ad essi è probabile che a poco a poco si accostino i grandi. — Ebbi un bel dire
Si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli, s'aggiungono 7 deca di mandorle finamente trite, 10 deca di zucchero alla cannella, buccia di limone o vaniglia, 7 deca di farina, 6 cucchiai di buona panna e la neve di 2 chiare. Per cuocere la miscela bisogna pulire le stiacce di ferro disegnate a grata e chiuse, riscaldarle d'ambo le parti, poi, ripulite di nuovo, spalmarne coll'aiuto d'una penna tutti gli incavi con burro cotto. Si versano poi nella forma 3 cucchiai di pasta, chiudendo il ferro tenuto sopra una fiamma viva, asciugando la pasta che sgocciola. Dopo alcuni minuti di cottura d'una parta e l'altra, si riapre il ferro per vedere se il vaffero sia leggermente colorito, nel qual caso lo si piega sopra un cilindro di legno o lo si taglia una o due volte per mezzo adagiando i pezzi uno sopra l'altro.
parta e l'altra, si riapre il ferro per vedere se il vaffero sia leggermente colorito, nel qual caso lo si piega sopra un cilindro di legno o lo si
15. Gnocchi di fegato. — Tagliate 8 pani a quadratini e versatevi sopra un po' di latte e un uovo intero. Preparate un battutino di cipolla, prezzemolo, timo e maggiorana e rosolatelo in 50-60 gr. di midolla di bue che avrete sciolta a bagnomaria, passata dal colabrodo, e soffritta. Preparate pure 300 gr. di fegato di vitello, trito colla lunetta e passato allo staccio, unite tutti questi ingredienti mescolandoli con un cucchiaio o due di pangrattato, salate, date l'odore della noce moscata o di qualche altra droga, che più vi gradisse; formate con due ramajoletti i gnocchi rotondi, avendo cura d'aggiungere al composto quel po' di farina che occorre perchè non si sciolgano nella cottura. Cucinateli nel brodo, ma prima di tutto fate la prova con un gnocco piccolo per vedere se resta intero. In 10-12 minuti sono cotti e potete servirli col solito condimento.
prova con un gnocco piccolo per vedere se resta intero. In 10-12 minuti sono cotti e potete servirli col solito condimento.
Mettete in una catinella una scelta di frutta secche, come fichi, datteri, zibibbo, uva malaga e sultana, noci, mandorle tagliate a metà, pinoli, nocciòle, susine (affettate come i fichi e i datteri) ; volendo fare un pane fino, cedro confettato, arancetti a dadi, cotogne confettate, scorza d'arancio e di limone ; volendo tenerlo più andante pere e pesche disseccate al sole. (Le proporzioni delle frutta dipendono dal gusto). Mettete in fusione tutte queste frutta nell'acquavite fina o meglio nel rhum, nel cognac o in qualche buon rosolio, versatevi sopra anche 3-4 cucchiai di buon miele. Quando il lievito è pronto (dev'essere molto molle) unitelo alle frutta scolate servendovene soltanto per legarle. Esso si deve appena vedere. Formate col composto dei pani rotondi alti 4-5 cent, e grandi come una torta solita. Lasciateli fermentare molto adagio sulla lamiera e cuoceteli a forno lento assai e, prima di sfornarli, bagnateli con del miele misto d'acqua perchè prendano un bel lucido.
. Quando il lievito è pronto (dev'essere molto molle) unitelo alle frutta scolate servendovene soltanto per legarle. Esso si deve appena vedere. Formate col
9. Tridate del fegato, lacetto e lombretto di eguale quantità, tre triffole, una tettina cotta in brodo, unite pepe, sale e noce moscata, ponete il tutto in un recipiente, bagnatelo con un bicchiere di vino malaga, incorporatelo e lasciatelo in infusione una giornata, prontate quattro piccioni disossati empiteli, con questa falsa, riservate una quarta parte di questo onde fare il letto alla cassa del pasticcio. Allestite una cassa di pasta brisé (capitolo 16 num. 131 e 132), montate la cassa, ponetevi la falsa, al disopra ponete i piccioni, avendo attenzione di porre la schiena al disotto, copriteli con poco della sua falsa, stendete disopra delle fette di lardo, indi copritelo colla sua pasta facendo quegli ornamenti che più aggradiranno. Mettetelo sopra una tortiera fasciato di carta e legato con spago come al n. 3 di questo capitolo, la-sciandolo cuocere al forno per due e più ore, cotto levatelo dal forno, fate penetrare dal camminetto della geladina, coprite con poco di pasta questo camminetto, lasciatelo venir freddo per un giorno all'altro, il giorno successivo apritelo e levateci il lardo, mettete della geladina tagliata minuta, indi copritelo col suo coperchio, montatelo sopra d'una salvietta, untatelo d'olio affine prenda il lucido e e servitelo. Per cucinarlo potrete vedere il capitolo 13 n. 1.
sopra d'una salvietta, untatelo d'olio affine prenda il lucido e e servitelo. Per cucinarlo potrete vedere il capitolo 13 n. 1.
Disquamato e preparalo come si conviene, lo taglierai in piccoli pezzi, lo salerai, ed asciugato con diligenza, lo riporrai in una casseruola con butirro, scorza di limone e noce moscata. Intanto dividi in pezzetti qualche gambo di selleri; lava alcuni funghi e prepara monde alcune code di gamberi; versa il tutto nella casseruola, spargivi sopra un poco di farina e due cucchiaj di sugo, e continua per qualche tempo ancora la cottura. Ugni quindi di butirro un piatto di latta, assesta sul medesimo lo stufato che coprirai con un pugno di pane grattugiato, la scorza triturata di un limone e un poco di macis, adattandovi poi in forma di coperchio un foglio di pasta da pasticci, come puoi vedere a suo luogo, che invernicerai d'uovo sbattuto, per riporlo prontamente nel forno. Dopo qualche tempo lo trarrai fuora, e praticato nel mezzo un picciolo foro, ed introdottivi per esso alcuni cucchiaj di vino generoso ed un pezzetto di butirro; Io riporrai spolverizzato di zucchero nuovamente nel forno, per non levamelo se non a perfetta cottura. Finalmente versato nel foro suddetto un piccolo bicchiero di spirito di vino, e fatta alzare la fiamma, lo porterai in tavola subitamente.
poco di macis, adattandovi poi in forma di coperchio un foglio di pasta da pasticci, come puoi vedere a suo luogo, che invernicerai d'uovo sbattuto
Accademia della crusca