Dividete il cavolfiore, lessato, a mazzetti e fatelo rosolare adagio con un po' d'olio e burro, sale e pepe; quando tutto il condimento sarà stato assorbito versate nel tegame i pomodori spellati e tagliuzzati col loro liquido di vegetazione. Lasciate stufare mezz'ora, servite in un piatto sul cui fondo avrete messo crostini di pane bagnati nel latte e fritti nel burro.
fondo avrete messo crostini di pane bagnati nel latte e fritti nel burro.
Un sistema più semplice e conosciuto, sono certa, da tutte voi, è quello di nettare i vetri con tamponi di carta di giornale bagnati e ben spremuti, asciu gando poi con altri giornali prima e con un cencio di cotone poi, e terminandoanche in questo caso con la pelle di daino.
Un sistema più semplice e conosciuto, sono certa, da tutte voi, è quello di nettare i vetri con tamponi di carta di giornale bagnati e ben spremuti
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete fatto cuocere i Calamaretti come sopra, senza alici, pignuoli, e passarina, ma con qualche prugnolo fresco, e bagnati con brodo bianco in luogo del sugo di pomidoro, digrassateli, e legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servite con sugo di limone, e crostini fritti come sopra. Li potete anche preparare nello stesso modo, senza riempirli.
fresco, e bagnati con brodo bianco in luogo del sugo di pomidoro, digrassateli, e legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete fatto cuocere i Calamaretti come sopra, senza alici, pignuoli, e passarina, ma con qualche prugnolo fresco, e bagnati con brodo bianco in luogo del sugo di pomidoro, digrassateli, e legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servite con sugo di limone, e crostini fritti come sopra. Li potete anche preparare nello stesso modo, senza riempirli.
fresco, e bagnati con brodo bianco in luogo del sugo di pomidoro, digrassateli, e legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di
Questa crema, senza farina od amido, nella proporzione suddetta, si presta mirabilmente per gelati di crema, tantochè sentirete un gelato che difficilmente troverete ai caffè. Può servire anche per una zuppa inglese liquida, unendovi, quando è diaccia, delle fette di pan di Spagna o dei savoiardi leggermente bagnati nel rosolio; ma se volete renderla ancor più grata, aggiungete pezzettini di candito tagliati sottilissimi.
leggermente bagnati nel rosolio; ma se volete renderla ancor più grata, aggiungete pezzettini di candito tagliati sottilissimi.
Attaccate nel centro del piatto un crostone di pane fritto, quindi ricopritelo con uno strato di salsa majonese perfettamente ultimata, disponendovi all'ingiro gli asparagi formando una specie di cespuglio. Gli asparagi, però li avrete bagnati al momento con succo di limone.
all'ingiro gli asparagi formando una specie di cespuglio. Gli asparagi, però li avrete bagnati al momento con succo di limone.
Intanto avrete preparato un po' di frutta candite e dei savojardi, il tutto tagliato in dadi e leggermente bagnati pure di Maraschino. Un'ora e mezza prima di servire, prendete uno stampo a plombiere munito di coperchio, e mettetele la crema, le frutta ed i savojardi, alternando le specie, fino alla completa riempitura dello stampo stesso. Coprite con un disco di carta, chiudete ermeticamente lo stampo e fatelo congelare per circa un'ora e mezza nel ghiaccio e sale.
Intanto avrete preparato un po' di frutta candite e dei savojardi, il tutto tagliato in dadi e leggermente bagnati pure di Maraschino. Un'ora e mezza
Nettate i fagiolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti, se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e, tuttora bagnati, metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere lentamente, e quando i fagiolini cominciano a prosciugarsi, aggiungetevi del sugo di pomodoro, lasciandoli finir di cuocere e stando attenti perchè non si attacchino al fondo.
, tuttora bagnati, metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere
Pulite bene gli agoni, lavateli e salateli, poi metteteli a marinare in un piatto fondo, coperti di olio, prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritati. Lasciateli riposare così per diverse ore, badando di voltarli ogni tanto in modo che si imbevano bene di olio. Poi cuoceteli sulla graticola a fuoco vivo tenendoli sempre bagnati col loro olio. Serviteli coperti di prezzemolo e aglio fritti nell'olio.
vivo tenendoli sempre bagnati col loro olio. Serviteli coperti di prezzemolo e aglio fritti nell'olio.
Pulite e lavate bene dei naselli, poi tagliateli a pezzi e metteteli a marinare con abbondante olio e sale, il succo di un limone e del prezzemolo tritato e lasciateli riposare per qualche ora. Infine passateli nel pangrattato molto fino e arrostiteli adagio sulla graticola tenendoli continuamente bagnati con la loro salsa di olio e prezzemolo.
Comperate dei filetti di nasello, oppure tagliateli da un bel nasello grosso, e lasciateli in infusione con del vino bianco, sale, pepe e prezzemolo. Dopo qualche ora passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato, e fateli friggere in olio bollente. Serviteli caldi bagnati con la loro salsa di vino bianco oppure con una buona salsa a base di capperi.
. Dopo qualche ora passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato, e fateli friggere in olio bollente. Serviteli caldi bagnati con la loro salsa di
Lavate benissimo degli sgombri e fate loro un'incisione nel dorso. Dopo averli asciugati, metteteli a marinare in una terrina con un po' di sale e pepe e olio, e dopo che avranno riposato per qualche ora cuoceteli sulla graticola a fuoco vivo e sempre tenendoli bagnati con l'olio. Preparate una salsa di burro, prezzemolo e succo di limone e copritene gli sgombri quando saranno cotti.
pepe e olio, e dopo che avranno riposato per qualche ora cuoceteli sulla graticola a fuoco vivo e sempre tenendoli bagnati con l'olio. Preparate una
Lavorate i tuorli d'uovo con lo zucchero e unitevi quando saranno ben montati il latte bollito e le chiare battute a neve. Foderate uno stampo liscio da « charlotte » con i savoiardi bagnati di rhum o marsala e cospargeteli di uvetta. Versatevi sopra il composto e cuocete a bagnomaria per un'ora.
da « charlotte » con i savoiardi bagnati di rhum o marsala e cospargeteli di uvetta. Versatevi sopra il composto e cuocete a bagnomaria per un'ora.
Schiacciate cinque tuorli di uova sode, incorporatevi il burro ammorbidito, lo zucchero, metà del rhum e fate una crema. Prendete uno stampo da « charlotte », foderatelo di carta e guarnitelo di biscotti leggermente bagnati di rhum. Disponete su questi uno strato di crema, uno di biscotti e terminate con la crema. Mettete a freddare e rovesciate dopo 24 ore.
« charlotte », foderatelo di carta e guarnitelo di biscotti leggermente bagnati di rhum. Disponete su questi uno strato di crema, uno di biscotti e
Tagliate egualmente lunghe le punte degli sparagi, cuocetele, scolatele, marinatele con olio, sale, pepe, noce moscata. Ponete un crostone di pane fritto al centro del piatto, copritele di salsa maionese e disponetevi all'ingiro gli sparagi formando un cespuglio. Avrete un momento prima bagnati gli sparagi di succo di limone. Guarnite il piatto tutto intorno di maionese e code di gamberi e servite. Questa insalata può essere guarnita di gelatina.
fritto al centro del piatto, copritele di salsa maionese e disponetevi all'ingiro gli sparagi formando un cespuglio. Avrete un momento prima bagnati gli
Perchè i pezzi di pollo siano sufficientemente bagnati dal liquido, è necessario verso la fine rivoltarli. Al momento di servire, si prende un piatto, vi si accomodano i pezzi di pollo e dopo vi si versa il sugo ben caldo, dopo averlo però passato per il colino. Si può ornare la pietanza con crostini di pane o con purea di patate o di piselli.
Perchè i pezzi di pollo siano sufficientemente bagnati dal liquido, è necessario verso la fine rivoltarli. Al momento di servire, si prende un piatto
Per ottenere la purea, bagnati i legumi con l'acqua, (ed in questo caso in quantità minore) si prosegue la loro cottura per tre quarti d'ora; quando sono cotti tanto da poterli ridurre bene in purea, si passano al setaccio, poi si mette la purea ottenuta in casseruola, allungandola con un po' d'acqua, se troppo densa; la sua densità deve essere pari a quella di una crema.
Per ottenere la purea, bagnati i legumi con l'acqua, (ed in questo caso in quantità minore) si prosegue la loro cottura per tre quarti d'ora; quando
Bagnati soltanto con un po' di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve per guernitura a varie cose come cotelette, fricandolini ecc.
Bagnati soltanto con un po' di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve per guernitura a
Collocate man mano i pezzi bagnati in recipiente come un tegame, un piatto concavo, o altro simile e badate che non stiano nè troppo pigiati, nè troppo larghi(1).
Collocate man mano i pezzi bagnati in recipiente come un tegame, un piatto concavo, o altro simile e badate che non stiano nè troppo pigiati, nè
Se trattasi per esempio di argentine, triglie molto piccole, od altri pesci come questi, allora riuscendo troppo lungo di intingerli uno alla volta nel nell'acqua li metterete, dopo sfarinati su un piatto vi spruzzerete su un pò d'acqua, e li getterete man mano in padella. I polipi, i calamai, le seppie, le alici ed i lattarini non vanno bagnati ma infarinati soltanto. Così dicasi per i gamberini.
seppie, le alici ed i lattarini non vanno bagnati ma infarinati soltanto. Così dicasi per i gamberini.
Occorre anzitutto che l'aceto sia buono e forte. Bisogna poi che i cetriolini non siano bagnati, e siano colti di fresco; scegliete i più piccini, mozzatene le estremità e poi soffregateli in un sacco ruvido in cui abbiate posto una manata di sale: asciugateli un poco e metteteli in un recipiente di terra cotta o porcellana.
Occorre anzitutto che l'aceto sia buono e forte. Bisogna poi che i cetriolini non siano bagnati, e siano colti di fresco; scegliete i più piccini
Ungete bene di burro uno stampo a sciarlotta e guarnite il fondo di esso con uno strato di circa tre centimetri di spessore di savoiardi frantumati o tagliuzzati. Su questi ponete uno strato di noci trite e di amaretti infranti e dei quadretti di frutta candite bagnati con un poco di rhum.
tagliuzzati. Su questi ponete uno strato di noci trite e di amaretti infranti e dei quadretti di frutta candite bagnati con un poco di rhum.
Due giorni dopo chiudete i barattoli, prima applicando su ciascuno dei dischi di carta pergamanata esattamente del diametro interno del barattolo bagnati bene nell'alcool ed applicati sulla marmellata, e poi un disco più grande in modo da chiudere, assicurandolo intorno al recipiente o con solida legatura di spago o con della colla di pasta.
bagnati bene nell'alcool ed applicati sulla marmellata, e poi un disco più grande in modo da chiudere, assicurandolo intorno al recipiente o con solida
Nettate i fagiuolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e tuttora bagnati metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere lentamente, e quando i fagiuolini cominciano a prosciugarsi aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere tramenando più volle onde non si attacchino al fondo.
tuttora bagnati metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere
Gli Strudel si cuociono generalmente al forno, rotolati in forma di spirale entro una tortiera unta di burro e bagnati con un pochino di panna o di latte. Durante la cottura, che esige secondo la loro grandezza ore 1-11/2, si ungono due tre volte mediante una piuma con burro fuso, a ciò facciano una bella crostina. In mancanza di burro si posssono bagnare col latte caldo.
Gli Strudel si cuociono generalmente al forno, rotolati in forma di spirale entro una tortiera unta di burro e bagnati con un pochino di panna o di
104. Coniglio arrosto. — Come il capretto (vedi N. 94). S'intende che tanto il coniglio come il capretto riescono bene allo spiedo, bene lardellati e bagnati con un po' di burro. Per il coniglio farete bene aggiungere un po' di cipolla.
bagnati con un po' di burro. Per il coniglio farete bene aggiungere un po' di cipolla.
Pulite i fagiuolini, spuntandoli all'estremità e togliendo loro i filamenti se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e tuttora bagnati metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere lentamente, e quando i fagiuolini cominciano a prosciugarsi aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere rimestando più volte perchè non si attacchino al fondo.
tuttora bagnati metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere
Preparate la crema semplice come è detto al Numero 551, quindi prendete una forma scannellata, ungetela bene con burro e distendetevi uno strato di conserva di frutta; poi sovrapponetevi uno strato di crema ed uno di savoiardi bagnati nel rosolio. Anche nelle scannellature della forma ponete dei savoiardi intinti nel rosolio. Versate poi dell'altra crema ed altri savoiardi, sempre intinti nel rosolio, e così di seguito finché non sia piena la forma.
conserva di frutta; poi sovrapponetevi uno strato di crema ed uno di savoiardi bagnati nel rosolio. Anche nelle scannellature della forma ponete dei
Si serve la prima vivanda «Sogno alpestre»: piccole forme ovoidali di ghiaccio avvolte in pasta di castagne e presentate su grossi dischi di mela punteggiati di noce e bagnati nel vino Freisa.
Può servire anche per una zuppa inglese liquida, unendovi, quando è diaccia, delle fette di pan di Spagna o dei savoiardi leggermente bagnati nel rosolio; ma se volete renderla ancor più grata, aggiungete pezzettini di candito tagliati sottilissimi.
Può servire anche per una zuppa inglese liquida, unendovi, quando è diaccia, delle fette di pan di Spagna o dei savoiardi leggermente bagnati nel
Gnocchetti. Con farcito di pollame crudo Nro. 1 (pag. 42) si formano a mezzo di 2 cucchiai bagnati nell'acqua bollente dei gnocchetti o pallottole della grandezza di una noce, che si lasciano riposare alcun tempo affinchè s'induriscano, e si mettono poi a cuocere nel brodo 10 minuti a calore moderato.
Gnocchetti. Con farcito di pollame crudo Nro. 1 (pag. 42) si formano a mezzo di 2 cucchiai bagnati nell'acqua bollente dei gnocchetti o pallottole
Pasta sfogliata di patate senza uova, si fa prendendo eguale peso di farina, di burro e di patate fredde passate, coll'occorrente sale, come la pasta in forma d'archi (pag. 177). Spianata, se ne intagliano degli anelli, crescenti o rotondini, che bagnati di chiare d'uovo e cosparsi di cumino (kümmel) e sale si cuociono al forno.
in forma d'archi (pag. 177). Spianata, se ne intagliano degli anelli, crescenti o rotondini, che bagnati di chiare d'uovo e cosparsi di cumino
Piccoli uccelli vuotati dalle interiora e salati, si accomodano in una tegghia ad orlo basso sopra fette di lardo, salvia e cipolla per farli arrostire con forte calore di sopra, bagnati e cosparsi spesso di grasso e briciole. Si versa in fondo della tegghia un po' di brodo o vino quando il grasso comincia a crepitare.
arrostire con forte calore di sopra, bagnati e cosparsi spesso di grasso e briciole. Si versa in fondo della tegghia un po' di brodo o vino quando il grasso
Con aspic. Fagiani, pernici ed altri simili vengono lardati, e bagnati durante la cottura con burro e brodo; trinciati che siano, si ripongono alla loro primiera forma, oppure s'adagiano i pezzi sul piatto, coperti della carne di petto, ornati d'aspic.
Con aspic. Fagiani, pernici ed altri simili vengono lardati, e bagnati durante la cottura con burro e brodo; trinciati che siano, si ripongono alla
Ad una miscela di 7 deca di burro, 7 deca di zucchero all'aroma di limone e 5 tuorli, s'aggiungono le briciole di 3 a 4 panini bagnati nel fior di latte, nonchè la neve di 3 chiare. Se ne colma una forma unta con burro, facendo cuocere l'impasto a bagno-maria.
Ad una miscela di 7 deca di burro, 7 deca di zucchero all'aroma di limone e 5 tuorli, s'aggiungono le briciole di 3 a 4 panini bagnati nel fior di
I formaggi di qualità tenera s'involgono in un lino fortemente bagnato nell'acqua salata, ed adagiati sopra assicelle, si salvano in cantina asciutta. Ogni 3 giorni si bagna la tela con acqua salsa. Formaggi molto salati ed asciutti si avvolgono spesso in lini bagnati nella birra. Piccoli pezzi di formaggio si coprono con una campana di vetro.
. Ogni 3 giorni si bagna la tela con acqua salsa. Formaggi molto salati ed asciutti si avvolgono spesso in lini bagnati nella birra. Piccoli pezzi di
Oppure. Tritate colla mezzaluna 200 gr. di midollo ben lavato e pulito dagli ossicini, aggiungetevi 2 pani bagnati nel latte e bene spremuti, un pezzetto di burro, il sale occorrente, prezzemolo trito e pepe, anche un pochino di maggiorana trita finissima, 2 tuorli e 2 albumi a neve. Cottura più lunga dei precedenti, forma rotonda.
Oppure. Tritate colla mezzaluna 200 gr. di midollo ben lavato e pulito dagli ossicini, aggiungetevi 2 pani bagnati nel latte e bene spremuti, un
Sformatini di fegato. Pulite, pestate e passate allo staccio 400 gr. di fegato di vitello. Unitevi 3 pani, senza crosta, bagnati nel latte, spremuti e passati, un bel pezzetto di burro e 2 tuorli, versate negli stampini unti e cuocete come sopra. Per 10 persone.
Sformatini di fegato. Pulite, pestate e passate allo staccio 400 gr. di fegato di vitello. Unitevi 3 pani, senza crosta, bagnati nel latte, spremuti
Fate sciogliere dello strutto fino, aggiungetevi del burro, poi i ritagli del lardo e del prosciutto e una cipolla pestata, cuocetevi molto adagio (2-3 ore) i finti uccelli, tenendoli bagnati con del buon sugo e coperti. Alla fine potete unirvi un po' di marsala e sugo di limone, oppure salsa di pomodoro.
-3 ore) i finti uccelli, tenendoli bagnati con del buon sugo e coperti. Alla fine potete unirvi un po' di marsala e sugo di limone, oppure salsa di
83. Grosse salsiccie di vitello nella rete. — Passate dalla macchina 800 gr. di vitello (coscia o spalla) con 150 gr. di grasso di rognone, e la midolla di 2 piccoli pani bagnati nella panna o latte e bene spremuti, unitevi pepe, sale, un pajo d'uova.
midolla di 2 piccoli pani bagnati nella panna o latte e bene spremuti, unitevi pepe, sale, un pajo d'uova.
Col pane. Ingredienti: Pani tagliati a fette e bagnati nel latte 3 (circa 100 gr.), un pezzetto di burro come mezz'uovo, uova 4, zucchero 4 cucchiai, mele cotte a fettine e bagnate con sugo di limone 4.
Col pane. Ingredienti: Pani tagliati a fette e bagnati nel latte 3 (circa 100 gr.), un pezzetto di burro come mezz'uovo, uova 4, zucchero 4 cucchiai
12. „Soufflé" di crema. — Fate una crema cuocendola lentamente sui carboni con 60 gr. di farina, 60 gr. di burro, decilitri 3 ½ di latte, 180 gr. di zucchero, 6 tuorli d'uovo, mezzo guscio di vaniglia che poi leverete. Quando la crema è cotta fatela passare da un pannolino rado o da un velo forte strizzandolo in due, come si fa coi panni bagnati, aggiungetevi gli albumi a neve fitta e cuocete il soufflé 25-30 m. a forno caldo.
strizzandolo in due, come si fa coi panni bagnati, aggiungetevi gli albumi a neve fitta e cuocete il soufflé 25-30 m. a forno caldo.
In Francia chiamano babas i biscotti grandi di lievito preparati come indica la ricetta III del N.° 1, petits babas dei pasticcini cotti in piccoli stampi pure in forma di coni tronchi e bagnati con dello sciroppo di zucchero, con sugo di arancio, limone, rhum, cognac o altri liquori.
stampi pure in forma di coni tronchi e bagnati con dello sciroppo di zucchero, con sugo di arancio, limone, rhum, cognac o altri liquori.
52. Flambate, spillucate e sventrate due piccoli pollastri novelli, tagliateli a piccoli pezzi a forma di dado, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, insteccateli con stecchi d'argento, fateli cuocere a fuoco dolce alla graticola bagnati colla sua marinatura, serviteli con sostanza ben bollente, od anche colla sua marinatura.
sugo di limone, insteccateli con stecchi d'argento, fateli cuocere a fuoco dolce alla graticola bagnati colla sua marinatura, serviteli con sostanza ben
53. I fegati si potranno fare o in ragò con ascié in sostanza, inlardati a piacere e cotti ristretti con vini banchi nostrani o forestieri e bagnati con sostanze.
53. I fegati si potranno fare o in ragò con ascié in sostanza, inlardati a piacere e cotti ristretti con vini banchi nostrani o forestieri e bagnati
Mescola con energia; versa la crema sul tavolo di marmo, o su larghi piatti, bagnati; stendila col coltello in modo da farne uno strato uniforme e alto un centimetro circa ; lasciala raffreddare; tagliala in rombi o in quadrati larghi 3 dita; passali nella farina bianca; poi in un uovo intero battuto insieme a quell'albume messo da parte; e infine nel pane grattugiato.
Mescola con energia; versa la crema sul tavolo di marmo, o su larghi piatti, bagnati; stendila col coltello in modo da farne uno strato uniforme e
Accademia della crusca