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Nel Tomo Quarto. I Ragù, i Salpicconi, le Farse, l'Erbe, gli Uovi, le Creme, e le Gelatine.

Nel Tomo Quarto. I Ragù, i Salpicconi, le Farse, l'Erbe, gli Uovi, le Creme, e le Gelatine.

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Pagina 021

Il Capretto. Il Coniglio. L'Abbacchio, o Agnello Le Starne. di latte. Il Gallinaccio, Le Pernici, Il Gallinaccetto. Li Fagiani. Li Tocchini. Le Beccacele. Li Capponi. Le Pizzarde. Le Capponesse di Bologna. Li Pivieri. Le Tortore, Le Pollarde. Le Garganelle. Le Pollanche. Le Mezzanelle. Le Pollanchette. Le Quaglie. Li Pollastri. Li Tordi. Li Piccioni. Le Lodole. Le Galline di Faraone. Gli Ortolani, Li Pavoni. Gli Uccelletti minuti. Le Galline Pratarole. Li Palombacci. Le Anitre selvatiche. Le Ali di Gallinaccio. Le Pavoncelle. Li Filetti di Gallinacci. IN PESCI COMPRESO ANCHE Decembre, Gennaro, e Febbraro

Il Capretto. Il Coniglio. L'Abbacchio, o Agnello Le Starne. di latte. Il Gallinaccio, Le Pernici, Il Gallinaccetto. Li Fagiani. Li Tocchini. Le

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Pagina 029

Le Pera bergamotte Le Pera butirro.

Le Pera bergamotte Le Pera butirro.

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Pagina 032

Le Mela pasticciere. Le Castagne.

Le Mela pasticciere. Le Castagne.

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Pagina 033

Le coperte significano le posate.

Le coperte significano le posate.

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Pagina 055

Questo nome comprende i Pavoni, i Fagiani, le Pernici, le Starne, le Galline pratarole, quelle di Faraone, le Pavoncelle, le Beccaccie, le Oche, e Anitre selvatiche, i Piccioni selvatici, i Pivieri, le Tortore, le Garganelle, le Pizzarde, le Quaglie, i Pizzardoni, i Starnotti, i Perniciotti, i Quagliardi, i Tordi, le Castriche, i Strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, gli Ortolani, i Beccafichi, gli Uccelletti minuti etc. Le Oche, e Anitre domestiche vengono comprese coll'Anitre selvatiche apprestandosi nello stesso modo.

Questo nome comprende i Pavoni, i Fagiani, le Pernici, le Starne, le Galline pratarole, quelle di Faraone, le Pavoncelle, le Beccaccie, le Oche, e

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Pagina 191

Contenente i Ragù, i Salpicconi, le Farse, le Guarnizioni, le Erbe, le Uova, le Creme, le Gelatine, altri Piatti diversi, e la Pasticceria.

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Pagina 001

Antremè = Le persiche, le albicocche, le fravole, il mellone, le pera, i fichi si friggono come le mela; cioè il mellone tagliato in fette, le persiche in quarti, le fravole intere, le albicocche per metà, i fichi, o interi, o in quarti, e così le pera, il tutto mondato, e ben pulito; intingete in una pastella da frittura, fate friggere di bel colore, e servite glassato di zuccherò colla pala rovente. Se volete, potete marinare come sopra le persiche, le albicocche, il mellone, e le pera.

Antremè = Le persiche, le albicocche, le fravole, il mellone, le pera, i fichi si friggono come le mela; cioè il mellone tagliato in fette, le

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Pagina 213

Le Alici, e le Sardelle si apprestano esattamente nella stessa maniera; onde descriverò soltanto le prime, che potranno servire anche per le seconde.

Le Alici, e le Sardelle si apprestano esattamente nella stessa maniera; onde descriverò soltanto le prime, che potranno servire anche per le seconde.

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Pagina 165

Di tutte queste conchiglie io qui farò menzione soltanto di alcune di esse le più importanti; mentre la maggior parte apprestandosi come le Ostriche, le Came, le Cozze, le Telline, i Cannolicchi, le Gongole, le Cocciole, i Dattili, le Ghiande etc. sarebbe un ripetere le medesime cose.

Di tutte queste conchiglie io qui farò menzione soltanto di alcune di esse le più importanti; mentre la maggior parte apprestandosi come le Ostriche

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Pagina 132

Li Pavoni. Gli Uccelletti minuti. Le Galline Pratarole. Li Palombacci. Le Anitre selvatiche. Le Ali di Gallinaccio. Le Pavoncelle. Li Filetti di Gallinacci. IN PESCI

Li Pavoni. Gli Uccelletti minuti. Le Galline Pratarole. Li Palombacci. Le Anitre selvatiche. Le Ali di Gallinaccio. Le Pavoncelle. Li Filetti di

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Le Pollarde. Le Pollanche. Le Mezzanelle. Le Pollanchette. Le Quaglie. Li Pollastri. Li Tordi. Li Piccioni. Le Lodole. Le Galline di Faraone. Gli Ortolani.

Le Pollarde. Le Pollanche. Le Mezzanelle. Le Pollanchette. Le Quaglie. Li Pollastri. Li Tordi. Li Piccioni. Le Lodole. Le Galline di Faraone. Gli

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Il Coniglio. Le Starne. Le Pernici, Li Fagiani. Le Beccacele. Le Pizzarde. Li Pivieri. Le Tortore, Le Garganelle.

Il Coniglio. Le Starne. Le Pernici, Li Fagiani. Le Beccacele. Le Pizzarde. Li Pivieri. Le Tortore, Le Garganelle.

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Pagina 031

Le coperte significano le posate.

Le coperte significano le posate.

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Pagina 055

Questo nome comprende i Pavoni, i Fagiani, le Pernici, le Starne, le Galline pratarole, quelle di Faraone, le Pavoncelle, le Beccaccie, le Oche, e Anitre selvatiche, i Piccioni selvatici, i Pivieri, le Tortore, le Garganelle, le Pizzarde, le Quaglie, i Pizzardoni, i Starnotti, i Perniciotti, i Quagliardi, i Tordi, le Castriche, i Strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, gli Ortolani, i Beccafichi, gli Uccelletti minuti ec. Le Oche, e Anitre domestiche vengono comprese coll'Anitre selvatiche apprestandosi nello stesso modo.

Questo nome comprende i Pavoni, i Fagiani, le Pernici, le Starne, le Galline pratarole, quelle di Faraone, le Pavoncelle, le Beccaccie, le Oche, e

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Pagina 139

Per Ingrassare le Oche, e le Anitre.

Per Ingrassare le Oche, e le Anitre.

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Pagina 141

Contenente i Ragù, i Salpicconi, le Farse, le Guarnizioni, le Erbe, le Uova, le Creme, le Gelatine, altri Piatti diversi, e la Pasticceria.

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Pagina 003

Antremè = Le persiche, le albicocche, il framboese, il mellone, le pera, i fichi si friggono come le mela; cioè il mellone tagliato in fette, le persiche in quarti, il framboese intero, le albicocche per metà, i fichi, o interi, o in quarti, e così le pera, il tutto mondato, e ben pulito; intingete in una pastella da frittura, fate friggere di bel colore, e servite glassato di zuccherò colla pala rovente. Se volete, potete marinare come sopra le persiche, le albicocche, il mellone, e le pera.

Antremè = Le persiche, le albicocche, il framboese, il mellone, le pera, i fichi si friggono come le mela; cioè il mellone tagliato in fette, le

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Pagina 235

Le Trotte del lago di Ginevera, sono le più grosse, che io abbia vedute, e quelle del fiume Neva in Pietroburgo, le quali scendono dai laghi Ladoga, e Onega, le più eccellenti, e delicate al gusto. In Roma ne abbiamo delle buone da Rieti, da Vicovaro, e da Tivoli. Le prime sono le più grosse, ma non hanno un così buon sapore, che le ultime.

Le Trotte del lago di Ginevera, sono le più grosse, che io abbia vedute, e quelle del fiume Neva in Pietroburgo, le quali scendono dai laghi Ladoga

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Pagina 255

Di tutte queste conchiglie io qui farò menzione soltanto di alcune di esse le più importanti; mentre la maggior parte apprestandosi come le Ostriche, le Came, le Cozze, le Telline, i Cannolicchi, le Gongole, le Cocciole, i Dattili, le Ghiande etc. sarebbe un ripetere le medesime cose.

Di tutte queste conchiglie io qui farò menzione soltanto di alcune di esse le più importanti; mentre la maggior parte apprestandosi come le Ostriche

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Pagina 140

Questa salsa può servire per le uova affogate, per le bistecche, le quali in questo caso non occorre salare, ed anche per le cotolette.

Questa salsa può servire per le uova affogate, per le bistecche, le quali in questo caso non occorre salare, ed anche per le cotolette.

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Pagina 125

Varie sono le maniere di fare le fave dolci; v'indicherò le seguenti: le due prime ricette sono da famiglia, là terza è più fine.

Varie sono le maniere di fare le fave dolci; v'indicherò le seguenti: le due prime ricette sono da famiglia, là terza è più fine.

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Pagina 434

Decise le sostanze di base, la difficoltà sta nel classificare le pietanze secondo le guarnizioni, le salse e le aggiunte che caratterizzano il preparato di cucina ed è in ciò ch'è necessaria una perfetta conoscenza della terminologia contenuta nel «vademecum.»

Decise le sostanze di base, la difficoltà sta nel classificare le pietanze secondo le guarnizioni, le salse e le aggiunte che caratterizzano il

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Pagina 010

Il giugno ci regala i lamponi, le fragole, le ciliege, il ribes, con tutte le varie specie d'uva spina. Le pere moscate o moscatelle, cominciano ad essere mature.

Il giugno ci regala i lamponi, le fragole, le ciliege, il ribes, con tutte le varie specie d'uva spina. Le pere moscate o moscatelle, cominciano ad

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Pagina 188

Ottobre. — Le susine, le pesche, i fichi, l'uva e le fragole fanno ancora gli onori della tavola.

Ottobre. — Le susine, le pesche, i fichi, l'uva e le fragole fanno ancora gli onori della tavola.

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Pagina 189

Allora si taglia la pasta, le si dà forma di brioches, le quali si dorano e si fanno cuocere, per mezz'ora le piccole; proporzionalmente alla grandezza, le più grandi.

Allora si taglia la pasta, le si dà forma di brioches, le quali si dorano e si fanno cuocere, per mezz'ora le piccole; proporzionalmente alla

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Pagina 77

Ovvero modo di preparare il ripieno, cioè le animelle, le creste, le ovette, i granelli, i fegatini, le matricole, i funghi secchi, ecc. per ripieno.

Ovvero modo di preparare il ripieno, cioè le animelle, le creste, le ovette, i granelli, i fegatini, le matricole, i funghi secchi, ecc. per ripieno.

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Pagina 236

Le qualità di mele adatte per tal genere di dolce sono: le ranette, le nurche, le cerine, le limoncelle ed altre simili.

Le qualità di mele adatte per tal genere di dolce sono: le ranette, le nurche, le cerine, le limoncelle ed altre simili.

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Pagina 348

Ho citato le frutta più semplici a conservarsi, perchè per molte altre come le regine claudie, le mandorle verdi, le fragole, ecc. occorre molta pratica ed esperienza, e le signore si porrebbero a rischio di sciupare ogni cosa.

Ho citato le frutta più semplici a conservarsi, perchè per molte altre come le regine claudie, le mandorle verdi, le fragole, ecc. occorre molta

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Pagina 541

Pollame e volatili. Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono le ali ed il petto del pollame arrostito, e pel bollito le cosce.

Pollame e volatili. Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad

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Pagina 11

717. Delle frutta. Quando sono mature, le frutta offrono un cibo sano, gradito e nutriente; e queste proprietà sono più o meno manifeste secondo che le frutta abbondano più di parte mucilagginosa o gelatinosa, ovvero di materia zuccherina e di polpa. Le meno nutritive sono le ciriege, le pesche, le arance, il ribes, i lampioni, le fragole; questi frutti sono però rinfrescanti, e convengono alle persone sanguigne, biliose o nervose. Più nutritive sono le susine, le albicocche, le mele, le pere, il popone, l'uva, i fichi, i datteri, ecc. In generale le frutta sorto quasi tutte refrigeranti, e le meno nutrienti sono le più rinfrescanti.

717. Delle frutta. Quando sono mature, le frutta offrono un cibo sano, gradito e nutriente; e queste proprietà sono più o meno manifeste secondo che

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Pagina 287

fagiani, le pernici, le beccacce si tagliano pure come i polli. Del fagiano i migliori bocconi sono il petto e le cosce, e della beccaccia le cosce.

fagiani, le pernici, le beccacce si tagliano pure come i polli. Del fagiano i migliori bocconi sono il petto e le cosce, e della beccaccia le cosce.

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Pagina 021

Le patate appartengono a quei cibi gustosi che appaiono a tutte le mense, tanto all'umile desco del povero, come alla sontuosa tavola dei re. Infinite ricette vi sono per cuocere le patate, le più semplici sono le preferibili.

Le patate appartengono a quei cibi gustosi che appaiono a tutte le mense, tanto all'umile desco del povero, come alla sontuosa tavola dei re

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Pagina 113

Ai pinoli si possono sostituire le mandorle e le nocciole, anche le noci.

Ai pinoli si possono sostituire le mandorle e le nocciole, anche le noci.

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Pagina 157

Le zucche nate fra le due Madonne Sono sempre le più bone.

Le zucche nate fra le due Madonne Sono sempre le più bone.

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Pagina 293

Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono le ali ed il petto del pollame arrostito, e pel bollito le cosce.

Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono le

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Pagina 008

Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già detto per le trote.

Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già

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Pagina 198

Altrettanto fate colle pesche, le susine, le pere, le mele, le ciliegie ecc.

Altrettanto fate colle pesche, le susine, le pere, le mele, le ciliegie ecc.

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Pagina 268

Quasi tutte le specie di pesci si adattano ad essere fritti; quelli però che comunemente si preferiscono sono: le sardelle, i sardoni, i naselli, le sogliole, le triglie, le anguille ed i guatti gialli.

Quasi tutte le specie di pesci si adattano ad essere fritti; quelli però che comunemente si preferiscono sono: le sardelle, i sardoni, i naselli, le

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Pagina 93

Modo per porre al riparo le sostante alimentari dall'attacco degli insetti. Diverse sostanze alimentari, e specialmente la carne, gli alimenti inzuccherati, le frutta, sono esposti ai danni di parecchi insetti, come sono le mosche, le formiche e le vespe.

Modo per porre al riparo le sostante alimentari dall'attacco degli insetti. Diverse sostanze alimentari, e specialmente la carne, gli alimenti

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Pagina 035

Comprenderemo fra le conchiglie le ostriche e le arselle; fra i crostacei, gli astachi, le locuste marine, i granchiolini e i gamberi d'acqua dolce.

Comprenderemo fra le conchiglie le ostriche e le arselle; fra i crostacei, gli astachi, le locuste marine, i granchiolini e i gamberi d'acqua dolce.

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Pagina 203

Composte. Le frutta che si adoperano più abitualmente per composte, sono le prugne fresche o secche, le mele, le pere, le albicocche, le pesche e le cotogne.

Composte. Le frutta che si adoperano più abitualmente per composte, sono le prugne fresche o secche, le mele, le pere, le albicocche, le pesche e le

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Pagina 251

E' importante che le padrone di casa e le cuoche sappiano distinguere le diverse qualità della carne che ci vuole per le diverse preparazioni, e conoscerne le denominazioni sotto le quali si vendono.

E' importante che le padrone di casa e le cuoche sappiano distinguere le diverse qualità della carne che ci vuole per le diverse preparazioni, e

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Pagina 17

Quando allestite le composte di frutta (quelle che più si prestano sono gli aranci interi, le chinette, le mandorle, le pesche, le albicocche, susine, le piccole pere, i fichi, i cedri, le cotogne, la scorza di melone, e per 1' ornamento le bacche di mirtillo rosso, di corno, le lazzerole rosse ecc.) preparatene uno o due vasetti per la mostarda, sempre col sistema Appert (vedi Cap. 36).

Quando allestite le composte di frutta (quelle che più si prestano sono gli aranci interi, le chinette, le mandorle, le pesche, le albicocche, susine

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Pagina 021

Le zampine dei piccioni giovani sono rosee, le penne sotto le ali leggerissime.

Le zampine dei piccioni giovani sono rosee, le penne sotto le ali leggerissime.

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Pagina 346

Le pernici e le beccacce giovani hanno il becco flessibile e orlato di giallo e le zampe pure gialle.

Le pernici e le beccacce giovani hanno il becco flessibile e orlato di giallo e le zampe pure gialle.

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Pagina 346

16. Le noci e le nocciòle fresche. — Le noci si mantengono fresche due tre settimane coprendole con uno strofinaccio bagnato. Volendo conservarle più a lungo le metterete sotterra alla profondità di 25 centim. Cosi le nocciòle. Per conservare le noci secche le metterete sui graticci in una camera arieggiata poi le riporrete in cassettine di legno.

16. Le noci e le nocciòle fresche. — Le noci si mantengono fresche due tre settimane coprendole con uno strofinaccio bagnato. Volendo conservarle più

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Pagina 819

52. Il selvaggiume che si cucina alla brose senza sventrarli, sono le gallinazze, le beccacie, le sgneppe, i dordi, i dressi, le viscardine, le lodole ed altri piccoli selvatici fini.

52. Il selvaggiume che si cucina alla brose senza sventrarli, sono le gallinazze, le beccacie, le sgneppe, i dordi, i dressi, le viscardine, le

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Pagina 277

In quanto alle cerase ed alle marene le leverete l'osso ed il piccollo, gli metterete un poco di cedrato, le impanerete e le imboraggerete, le farete friggere e le spolverizzarete con zucchero.

In quanto alle cerase ed alle marene le leverete l'osso ed il piccollo, gli metterete un poco di cedrato, le impanerete e le imboraggerete, le farete

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Pagina 329

Potrete anche farle in altra maniera, cioè pulirete le ali, le flamberete, le disosserete e, e farete sbiancare, le inlarderete e le farete cuocere in una cassarola o tortiera con un letto ad uso fricandò e le servirete con buona sostanza, guarnendole a piacere come al cap. 20 che parla delle guarnizioni.

Potrete anche farle in altra maniera, cioè pulirete le ali, le flamberete, le disosserete e, e farete sbiancare, le inlarderete e le farete cuocere

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Pagina 83