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Fate rosolare la cipolla tritata fine con olio e burro, aggiungete i piselli, poi i pomodori spellati e tritati; fate cuocere scoperto venti minuti, condite di sale e pepe e servite caldo dopo aver legato le verdure con le uova frullate.

Fate rosolare la cipolla tritata fine con olio e burro, aggiungete i piselli, poi i pomodori spellati e tritati; fate cuocere scoperto venti minuti

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Pagina 160

92. GALANTINA VEGETARIANA: 100 gr. di pasta; 125 gr. di lenticchie; 2 uova; 80 gr. cipolla tritata fine; 70 gr. di burro; 50 gr. di olive nere; 150 gr. di mollica di pane; 50 gr. di parmigiano grattugiato.

92. GALANTINA VEGETARIANA: 100 gr. di pasta; 125 gr. di lenticchie; 2 uova; 80 gr. cipolla tritata fine; 70 gr. di burro; 50 gr. di olive nere; 150

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161. SALSA INDIANA: 200 gr. di cipolla finemente tritata; 30 gr. di burro; un cucchiaio di farina; una tazzina di latte; una grossa mela;

161. SALSA INDIANA: 200 gr. di cipolla finemente tritata; 30 gr. di burro; un cucchiaio di farina; una tazzina di latte; una grossa mela;

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Pagina 62

Sforacchiate le salsicce e fatele cuocere intiere in padella o sulla graticola: intanto friggete, rivoltandole, le uova nell'olio bollente, sistematele sul piatto di portata, cospargetele della parte bianca dei porri tritata finemente, circondatele con le salsicce e servite caldissimo.

, sistematele sul piatto di portata, cospargetele della parte bianca dei porri tritata finemente, circondatele con le salsicce e servite caldissimo.

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Pagina 66

Prendete un pugnello di capperi e spremeteli dall'aceto; prendete tante olive indolcite che levando loro il nocciolo riescano in quantità eguale ai capperi, e tritate gli uni e le altre minutamente colla lunetta. Mettete al fuoco un battutino di cipolla tritata fine con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, bagnatelo a poco per volta con acqua perchè si disfaccia. Versateci dentro il miscuglio di capperi e olive e fate bollire alquanto; unite infine un gocciolo d'aceto, una presa di farina e un altro pezzetto di burro. Per ultimo aggiungete un'acciuga tritata, e senza più far bollire la salsa, servitela.

capperi, e tritate gli uni e le altre minutamente colla lunetta. Mettete al fuoco un battutino di cipolla tritata fine con un pezzetto di burro e

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Pagina 129

2° Con un piccolissimo soffritto di cipolla tritata fine e tirato col burro.

2° Con un piccolissimo soffritto di cipolla tritata fine e tirato col burro.

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Pagina 314

Cuocete il riso con grammi 40 di burro e un quarto di cipolla tritata, salatelo, e quando è cotto con l'acqua occorrente legatelo con le dette uova e grammi 30 di parmigiano.

Cuocete il riso con grammi 40 di burro e un quarto di cipolla tritata, salatelo, e quando è cotto con l'acqua occorrente legatelo con le dette uova e

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Pagina 349

Cannella regina tritata, grammi 2.

Cannella regina tritata, grammi 2.

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Pagina 530

Si può anche prepararla facendo cuocere in una casseruola con burro una cipolletta finamente tritata, aggiungendovi un pizzico di farina, una pasta e pignoli, poi allungando la salsa con aceto forte, rimenandola finchè si sia fatta bastantemente densa.

Si può anche prepararla facendo cuocere in una casseruola con burro una cipolletta finamente tritata, aggiungendovi un pizzico di farina, una pasta e

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Pagina 176

Prendasi fegato di vitello ed anche di manzo tagliato a fette, e pongasi a cuocere con butirro olio d'oliva, e cipolla tritata; quando è a mezza cottura vi si aggiungerà del prezzemolo, e cotta vi si spruzzerà sopra del limone, servendola quindi in tavola.

Prendasi fegato di vitello ed anche di manzo tagliato a fette, e pongasi a cuocere con butirro olio d'oliva, e cipolla tritata; quando è a mezza

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Pagina 24

D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata perfettamente.

D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata

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Pagina 287

Prendete uno stampo a timballo, ungetelo di burro, disponete in esso uno strato di melanzane, poi uno di carne cotta e tritata con del parmigiano grattuggiato, pepe, e noce moscata e così continuando finchè sia piena.

Prendete uno stampo a timballo, ungetelo di burro, disponete in esso uno strato di melanzane, poi uno di carne cotta e tritata con del parmigiano

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Pagina 382

Intanto si prepara la pasta bollita, e, al momento opportuno, si getta nella casseruola con la carne di lepre tritata e col sugo della medesima.

Intanto si prepara la pasta bollita, e, al momento opportuno, si getta nella casseruola con la carne di lepre tritata e col sugo della medesima.

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Pagina 036

In una casseruola si pongono 50 grammi di burro ed una cipolla tritata molto finamente; un cucchiajno da caffè di farina; si mescola bene e si lascia colorire. Colorita, si allunga con un bicchiere (un quinto di litro) di brodo sgrassato e dopo avere ben mescolato di nuovo il tutto, vi si aggiunge la carne (lesso) tritata, pepe, sale e un cucchiaino da caffè di senape e due di aceto. Si continua a mescolare e si lascia bollire a fuoco lento per un quarto d'ora.

In una casseruola si pongono 50 grammi di burro ed una cipolla tritata molto finamente; un cucchiajno da caffè di farina; si mescola bene e si lascia

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Pagina 111

Al fuoco, con olio, si pone una cipollina novella tritata e quando questa comincia a rosolarsi, al soffritto si aggiunge prosciutto tagliato a piccoli dadi.

Al fuoco, con olio, si pone una cipollina novella tritata e quando questa comincia a rosolarsi, al soffritto si aggiunge prosciutto tagliato a

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Pagina 167

In una casseruola fate rosolare una cipolla tritata col burro e la pancetta di maiale pure tritata. Quando il soffritto è pronto, aggiungete il prezzemolo tritato con l'aglio, i funghi secchi grossolanamente tagliati, le cipolline e una buona cucchiaiata di salsa di pomidoro diluita in due bicchieri di acqua. Coprite la casseruola e mettete al fuoco a bollire per una buona ora.

In una casseruola fate rosolare una cipolla tritata col burro e la pancetta di maiale pure tritata. Quando il soffritto è pronto, aggiungete il

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Pagina 315

Buccia di limone tritata (solo la parte gialla) = 3 gr. Sale = 4gr. Spezie = 2 gr. Lievito in polvere = 4gr.

Buccia di limone tritata (solo la parte gialla) = 3 gr. Sale = 4gr. Spezie = 2 gr. Lievito in polvere = 4gr.

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Pagina 48

Per 5 persone: 1 kg. di maccheroni (perciatelli), olio 250 gr. carne tritata 1 kg. pomidoro freschi 250 gr. piselli sgusciati 200 gr. mozzarella

Per 5 persone: 1 kg. di maccheroni (perciatelli), olio 250 gr. carne tritata 1 kg. pomidoro freschi 250 gr. piselli sgusciati 200 gr. mozzarella

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Pagina 525

Intridete la farina col latte; aggiungetevi l'olio, lo zucchero e la buccia di limone i tritata. Impastate e stendete col matterello, facendo una sfoglia alta circa mezzo centimetro. Tagliatela a losanghe e fatele cuocere sulla placca, a forno molto ardente.

Intridete la farina col latte; aggiungetevi l'olio, lo zucchero e la buccia di limone i tritata. Impastate e stendete col matterello, facendo una

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Pagina 574

Si può, più economicamente ancora, adoperare per il ripieno della carne avanzata, arrosto o in umido, tritata finemente.

Si può, più economicamente ancora, adoperare per il ripieno della carne avanzata, arrosto o in umido, tritata finemente.

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Pagina 286

b) con un piccolissimo soffritto di cipolla tritata fine e tirato col burro;

b) con un piccolissimo soffritto di cipolla tritata fine e tirato col burro;

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Pagina 297

20. Papillote, carta tagliata per inviluppare un po' di intingolo fatto con carne avanzata od altra, o di pesce, cotta, tagliata a fette sottili, o tritata, condita con buona salsa di funghi agretti e prezzemolo triti e di buon gusto.

tritata, condita con buona salsa di funghi agretti e prezzemolo triti e di buon gusto.

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Pagina 118

411. Rane. Prendete le cosce di rane belle grosse e spellate; fatele marinare per mezz'ora con cipolla tritata, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto; poi lasciatele sgocciolare, ravvolgetele nella farina, e friggetele nell'olio o nello strutto.

411. Rane. Prendete le cosce di rane belle grosse e spellate; fatele marinare per mezz'ora con cipolla tritata, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e

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Pagina 160

Mettete in un tegame un decilitro d'olio ed una cipolla ben tritata; fate cuocere a color biondo, quindi unitevi due buoni cucchiai di pomodori passati al setaccio, oppure pelati e senza semi.

Mettete in un tegame un decilitro d'olio ed una cipolla ben tritata; fate cuocere a color biondo, quindi unitevi due buoni cucchiai di pomodori

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Pagina 114

Altre dosi: Farina 500 gr., burro 100 gr., zucchero 250 gr., 4 rossi d'ovo, 4 chiare a neve (queste si mettono da ultimo), la buccia d'un limone tritata finemente, 30 gr. di lievito di soda (una cartina e mezza).

tritata finemente, 30 gr. di lievito di soda (una cartina e mezza).

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Pagina 157

Mettete nella casseruola un pezzo di burro, un po' di farina, sale, pepe, un acciuga tritata con capperi fini, esponete a fuoco senza però lasciarla bollire indi versatela sul rombo cotto in acqua e sale.

Mettete nella casseruola un pezzo di burro, un po' di farina, sale, pepe, un acciuga tritata con capperi fini, esponete a fuoco senza però lasciarla

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Pagina 088

Prendete le cosce di granocchi belle grosse e spellate; fatele marinare per mezz'ora con cipolla tritata, prezzomolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto; poi lasciatele sgocciolare, ravvolgetele nella farina e friggetele nell'olio o nello strutto.

Prendete le cosce di granocchi belle grosse e spellate; fatele marinare per mezz'ora con cipolla tritata, prezzomolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto

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Pagina 098

Potrete arricchire le lasagne aggiungendo al sugo della carne in umido tritata, o anche delle regaglie di pollo, o tutte e due le cose insieme. Questa dose è sufficiente a sei ed anche a otto persone.

Potrete arricchire le lasagne aggiungendo al sugo della carne in umido tritata, o anche delle regaglie di pollo, o tutte e due le cose insieme

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Pagina 087

Si fanno cuocere in fretta nell'olio, con spezie, sale, pepe, cipolla tritata, prezzemolo e un po' di lauro. Appena cotti si aggiunge un mezzo bicchiere di Madera o di Marsala e due rossi d'uovo, che legano il tutto.

Si fanno cuocere in fretta nell'olio, con spezie, sale, pepe, cipolla tritata, prezzemolo e un po' di lauro. Appena cotti si aggiunge un mezzo

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Pagina 360

Se volete aggiungere sedano, carote od altri erbaggi duri, fateli prima subire una mezza cottura nell'acqua, o meglio in un po' di brodo. Se poi voleste l'intingolo più saporito, mettete meno burro e adoperate invece qualche fetta di prosciutto tritata.

voleste l'intingolo più saporito, mettete meno burro e adoperate invece qualche fetta di prosciutto tritata.

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Pagina 93

Intanto mettete sul fuoco 30 grammi di burro e un cucchiaio di farina, e quando avrà preso il colore d'oro, mescolatevi la carne tritata nonché il suo sugo, aggiungendo altri 30 grammi di burro e l'odore della noce moscata.

Intanto mettete sul fuoco 30 grammi di burro e un cucchiaio di farina, e quando avrà preso il colore d'oro, mescolatevi la carne tritata nonché il

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Pagina 40

Praticare un foro per tutta la lunghezza di una banana sbucciata e riempirlo con carne tritata di pollo.

Praticare un foro per tutta la lunghezza di una banana sbucciata e riempirlo con carne tritata di pollo.

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Pagina 243

In una padellina si scaldino forte circa 100 grammi di olio d'oliva e vi si soffriggano una grossa cipolla tritata e due cucchiaiate di farina, e fatto bene arrossare, si versi questo soffritto nella pentola dei fagioli poco prima di toglierla dal fuoco.

In una padellina si scaldino forte circa 100 grammi di olio d'oliva e vi si soffriggano una grossa cipolla tritata e due cucchiaiate di farina, e

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Pagina 11

Si soffriggano in casseruola con abbondante olio, una cipolla tritata e una buona manciata di prezzemolo, nonché una patata grattugiata. Vi si uniscano due o tre sardelle salate, mondate dalle lische e fatte a pezzi, e due buone cucchiaiate di pane grattugiato.

Si soffriggano in casseruola con abbondante olio, una cipolla tritata e una buona manciata di prezzemolo, nonché una patata grattugiata. Vi si

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Pagina 113

La radice forte viene grattugiata e poi tritata fine.

La radice forte viene grattugiata e poi tritata fine.

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Pagina 143

Si soffriggano nel burro o nell'olio un cucchiaio di farina e mezza cipollina tritata, aggiungendo un cucchiaio di estratto di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere d'acqua.

Si soffriggano nel burro o nell'olio un cucchiaio di farina e mezza cipollina tritata, aggiungendo un cucchiaio di estratto di pomodoro sciolto in

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Pagina 147

In una padellina si scaldino 100 grammi di olio d'oliva e vi si faccia soffriggere mezza cipolla tritata con tre cucchiaiate di farina.

In una padellina si scaldino 100 grammi di olio d'oliva e vi si faccia soffriggere mezza cipolla tritata con tre cucchiaiate di farina.

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Pagina 15

Si faccia una piccola quantità di salsa besciamella e la si unisca alle uova insieme con mezzo etto di mortadella tritata. Si avvolgano le polpettine, che verranno prese col cucchiaio, nel pane grattugiato, e si friggano.

Si faccia una piccola quantità di salsa besciamella e la si unisca alle uova insieme con mezzo etto di mortadella tritata. Si avvolgano le polpettine

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Pagina 179

Si lessino tre grosse zucchine e si lascino colare dall'acqua. Si passino poi al setaccio, si aggiungano del pane grattugiato, una fetta di cipolla tritata e soffritta in un po' di burro, del parmigiano a volontà, del sale e del pepe.

tritata e soffritta in un po' di burro, del parmigiano a volontà, del sale e del pepe.

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Pagina 189

Si faccia bollire mezzo chilogrammo di patate, che passate sulla spianatoia, si impasteranno a freddo con un cucchiaio di farina, 50 grammi di mortadella tritata e un uovo.

mortadella tritata e un uovo.

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Pagina 201

Si facciano bollire delle zucchine e si passino al setaccio. Si soffrigga mezza cipolla tritata nel burro, e vi si facciano restringere in questa le zucchine.

Si facciano bollire delle zucchine e si passino al setaccio. Si soffrigga mezza cipolla tritata nel burro, e vi si facciano restringere in questa le

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Pagina 235

Si sguscino le vongole (1 chilogrammo) e si facciano saltare in padella nell'olio bollentissimo insieme con una tritata di prezzemolo, aglio, pomodoro, pepe e pochissimo sale.

Si sguscino le vongole (1 chilogrammo) e si facciano saltare in padella nell'olio bollentissimo insieme con una tritata di prezzemolo, aglio

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Pagina 55

Si metta in padella 100 grammi di olio, si riscaldi fortemente e vi si soffrigga una cipolla tritata finissima. Quando questa sarà dorata si aggiungano 10 filetti di acciughe tritati. Rimescolati un po' si versino sulla pasta.

Si metta in padella 100 grammi di olio, si riscaldi fortemente e vi si soffrigga una cipolla tritata finissima. Quando questa sarà dorata si

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Pagina 55

Si prepari intanto in una casseruola un soffritto d'olio con prezzemolo, sedano e cipolla tritata. Quando tutto sarà ben rosolato si aggiungano quattro o cinque mazzi di bietole alle quali si saranno prima tolte le costole e si saranno trinciate grossolanamente.

Si prepari intanto in una casseruola un soffritto d'olio con prezzemolo, sedano e cipolla tritata. Quando tutto sarà ben rosolato si aggiungano

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Pagina 91

Passate nel burro ben arrossato delle piccole fette di mollica di pane; bagnatele con una bottiglia di birra, altrettanto vino rosso, un po'di scorza di limone tritata, chiodi di garofano, canella, e zuccero. Lasciate bollire un istante e servite.

di limone tritata, chiodi di garofano, canella, e zuccero. Lasciate bollire un istante e servite.

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Pagina 50

1° Con solo burro, sale e pepe aggiungendo un poco di sugo di carne se lo avete o qualche cucchiaiata di brodo od anche panna; 2° Con un piccolissimo soffritto di cipolla tritata fine e tirato col burro;

soffritto di cipolla tritata fine e tirato col burro;

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Pagina 199

Cuocete il riso con grammi 40 di burro e un quarto di cipolla tritata, salatelo, e quando è cotto legatelo con le dette uova e grammi 30 di parmigiano.

Cuocete il riso con grammi 40 di burro e un quarto di cipolla tritata, salatelo, e quando è cotto legatelo con le dette uova e grammi 30 di

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Pagina 216

Bombo lessato con salsa. — Mettete nella casseruola un pezzo di burro, un po' di farina, sale, pepe, un'acciuga tritata con capperi fini, esponete a fuoco senza però lasciarla bollire, indi versatela sul rombo cotto in acqua, sale e pepe.

Bombo lessato con salsa. — Mettete nella casseruola un pezzo di burro, un po' di farina, sale, pepe, un'acciuga tritata con capperi fini, esponete a

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Pagina 130

Comperate anche un piccolissimo cotechino (del peso di circa 3 etti) ma comperatelo di primissima qualità, di quelli composti con carne assai finemente tritata, di quelli di forma rotondeggiante, possibilmente insomma di quelli che nel Veneto vengono chiamati bon ole.

finemente tritata, di quelli di forma rotondeggiante, possibilmente insomma di quelli che nel Veneto vengono chiamati bon ole.

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Pagina 114

Per confezionare il piatto (se sarete in 6) dovrete comperare o 6 fettine di filetto o 6 etti di polpa tritata; mettere questa carne in un tegame con poco burro, poco olio, una presa di sale, una presina di pepe ; e far poco cucinare.

Per confezionare il piatto (se sarete in 6) dovrete comperare o 6 fettine di filetto o 6 etti di polpa tritata; mettere questa carne in un tegame con

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Pagina 130