Battete le chiare a neve, aggiungete lo zucchero, la cioccolata grattugiata, le mandorle abbrustolite e tritate, il succo di un limone e un po' di scorza grattugiata; mescolate e fate cuocere il composto sulle ostie a forno moderato.
Battete le chiare a neve, aggiungete lo zucchero, la cioccolata grattugiata, le mandorle abbrustolite e tritate, il succo di un limone e un po' di
Tritate le mandorle senza sbucciarle, grattugiate le nocciuole dopo averle abbrustolite; fate caramellare 80 gr. di zucchero, aggiungetevi le nocciuole, le chiare battute a neve, il resto dello zucchero e infine le mandorle. Fate cuocere in forno a mucchietti appoggiando ogni mucchietto su di un'ostia e guarnendolo di una nocciuola intiera.
Tritate le mandorle senza sbucciarle, grattugiate le nocciuole dopo averle abbrustolite; fate caramellare 80 gr. di zucchero, aggiungetevi le
Levata allora la cannella; abbiate un piatto con fettine di mollica di pane abbrustolite, aggiustateci sopra le Visciole una alla volta colle code in aria, e versateci sopra la Salsa; fate raffreddare, e servite.
Levata allora la cannella; abbiate un piatto con fettine di mollica di pane abbrustolite, aggiustateci sopra le Visciole una alla volta colle code in
Levata allora la cannella; abbiate un piatto con fettine di mollica di pane abbrustolite, aggiustateci sopra le Visciole una alla volta colle code in aria, e versateci sopra la Salsa; fate raffreddare, e servite.
Levata allora la cannella; abbiate un piatto con fettine di mollica di pane abbrustolite, aggiustateci sopra le Visciole una alla volta colle code in
Finalmente abbrustolite delle fette di pane, ed aggiustatele nella zuppiera, bagnate la zuppa. Si può anche dopo che siano cotte le lenti, passare per setaccio le medesime, ed unite così ridotte in purea al brodo, bagnare la zuppa consimile di grasso, o semplicemente di magro.
Finalmente abbrustolite delle fette di pane, ed aggiustatele nella zuppiera, bagnate la zuppa. Si può anche dopo che siano cotte le lenti, passare
Non rimarrà allora che di servirvene a bagnare fette di pane abbrustolite, e collocate nella zuppiera. S'intende da sè, che per una zuppa meno abbondante, la quantità delle zucche dovrà essere proporzionata alla quantità del latte, e ne avrete una minestra sana e rinfrescante.
Non rimarrà allora che di servirvene a bagnare fette di pane abbrustolite, e collocate nella zuppiera. S'intende da sè, che per una zuppa meno
A questo punto gli farete un pesto con lardo, cipolla e con erboline odorose; fatelo soffriggere e poi gli unite un poco di salsa di pomidoro versando il tutto nella pentola insieme alle castagne, fate bollire ancora per 20 minuti, e servite con fette di pane abbrustolite.
versando il tutto nella pentola insieme alle castagne, fate bollire ancora per 20 minuti, e servite con fette di pane abbrustolite.
Dopo ciò disponete regolarmente i pezzi di pesce in una fiamminga adatta, passate la cozione, mettete un ramaiuolo di questa sul pesce ed il restante versatela in una zuppiera, in cui avete posto precedentemente delle fette di pane abbrustolite.
versatela in una zuppiera, in cui avete posto precedentemente delle fette di pane abbrustolite.
Manipolate in una terrina 300 gr. burro, 300 gr. zucchero, 2 uova intere, e 5 tuorli; unite insieme uno ad uno prima i tuorli poi le uova intere; indi aggiungete 80 gr. nocciuole abbrustolite, 50 gr. mandorle dolci, pure abbrustolite, pestate con un bicchiere d'alkermes, passate al setaccio; unirete di poi 100 gr. farina di patate, 50 gr. farina di avena, 50 grammi farina di frumento; poscia profumate con fior d'arancio; cuocete in uno stampo a cilindro per 25 minuti e servite con la seguente salsa.
; indi aggiungete 80 gr. nocciuole abbrustolite, 50 gr. mandorle dolci, pure abbrustolite, pestate con un bicchiere d'alkermes, passate al setaccio
343. Zuppa al latte. - Fate bollire il latte e quando bolle, unitevi un pizzico di sale ed uno di zucchero. Mentre è ancora bollente, versatelo sopra a fette di pane abbrustolite.
417. Minestra di patate e porri. - Triturate, porri e patate; metteteli a bollire in acqua salata e impepata, fino a che il composto siasi ridotto liquido. Aggiungete 50 grammi di burro fresco; dimenate e dopo un quarto d'ora servite, versando su fettine abbrustolite o su dadini di pane, passati al burro.
liquido. Aggiungete 50 grammi di burro fresco; dimenate e dopo un quarto d'ora servite, versando su fettine abbrustolite o su dadini di pane, passati al
Disponete alcune fette di pane leggermente abbrustolite in un piatto fondo; sul pane disponete il pesce qualunque esso sia, tagliato a rocchi, e sul pesce versate, mentre bolle ancora, la salsa. Servite bollente.
Disponete alcune fette di pane leggermente abbrustolite in un piatto fondo; sul pane disponete il pesce qualunque esso sia, tagliato a rocchi, e sul
Tritate la cipolla e mettetela a rosolare col burro e con la tempia tagliata a dadini. Spellate i pomidoro, sgocciolateli, tagliuzzateli, sgusciate i piselli e unite al soffritto. Insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere un momento. Aggiungete poi a poco a poco del brodo caldo fino ad ottenere una zuppa piuttosto densa. Servite versando la minestra sopra fette di pane abbrustolite e coperte di parmigiano grattugiato.
una zuppa piuttosto densa. Servite versando la minestra sopra fette di pane abbrustolite e coperte di parmigiano grattugiato.
Fate bollire il miele per 10 minuti nella casseruola; aggiungete mandorle, ecc. leggermente abbrustolite. Fate cuocere mescolando sempre finchè lo sciroppo abbia raggiunto il 50 grado. (Cottura dello zucchero pag. 454). Togliete dal fuoco, versate sul marmo oliato o meglio ancora su un'ostia. Lisciate la superficie con una spatola di legno bagnata di succo di limone, coprite con un'altra ostia e mettete su tutto un peso. Lasciate raffreddare.
Fate bollire il miele per 10 minuti nella casseruola; aggiungete mandorle, ecc. leggermente abbrustolite. Fate cuocere mescolando sempre finchè lo
Sbattete bene i tuorli con lo zucchero, poi versatevi lentamente il lievito, le mandorle, di cui qualcuna amara, sbucciate e abbrustolite, e le nocciole. Unitevi per ultimo le chiare montate a neve, mettete in una fortiera unta e infarinata e infornate. Ci vorrà un quarto d'ora circa di cottura e mentre è ancora calda spolveratela di zucchero al velo vanigliato.
Sbattete bene i tuorli con lo zucchero, poi versatevi lentamente il lievito, le mandorle, di cui qualcuna amara, sbucciate e abbrustolite, e le
I « canapés » sono fettine sottili di pane leggermente abbrustolite e spalmate di burro o di preparazioni varie. Le dimensioni normali sono di cm. 6x3 cm. e di 1 cm. di spessore.
I « canapés » sono fettine sottili di pane leggermente abbrustolite e spalmate di burro o di preparazioni varie. Le dimensioni normali sono di cm
Si fa bollire ancora e poi si getta nella zuppiera, dove precedentemente si saranno poste delle fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi. Riesce una zuppa eccellente.
Si fa bollire ancora e poi si getta nella zuppiera, dove precedentemente si saranno poste delle fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi. Riesce
160. Marzapani di nocciuole. - Avrete delle nocciuole nette dal guscio abbrustolite adagio in un piatto sul fuoco sfregandole colle mani, affinchè restino prive della buccia e divengano bianche; pestatele poscia coll'uovo e finitele in proporzionata dose come s'è detto sopra N. 158. Invece delle nocciuole potete abbrustolire delle amandorle e farli allo stesso modo.
160. Marzapani di nocciuole. - Avrete delle nocciuole nette dal guscio abbrustolite adagio in un piatto sul fuoco sfregandole colle mani, affinchè
163. Marzapani croccanti ordinari. - Abbrustolite e sfregate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, peste con un po' di bianco d'uovo acciò non facciano olio, aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco, altrettanto di farina bianca fina e quanto basta di bianco d'uova per formare una pasta sodetta, formatene delle pallottole, fatele cuocere su tegghia unta, al forno poco caldo e cotte adagio, croccanti di colore pallido, servitele.
163. Marzapani croccanti ordinari. - Abbrustolite e sfregate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, peste con un po' di bianco d'uovo acciò non facciano
332. Gelato al caffè nero. - Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versategli sopra 1 litro ed un quinto d'acqua bollente e copritelo; venuto quasi freddo passate chiaro il liquido in modo che ne abbiate 1 litro chiaro; mischiategli, riscaldandolo, 5 ettogrammi di zucchero bianco; ben fuso lo zucchero, fatelo gelare come s'è detto sopra N. 321.
332. Gelato al caffè nero. - Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versategli sopra 1 litro ed un quinto d'acqua
343. Sorbetto al caffè all'inglese. - Abbrustolite 1 ettogramma di caffè moka, gettatelo caldo in un litro metà latte e metà fiore, caldo; venuto freddo, passatelo alla stamigna e formate con questo latte una crema senza droghe nello stesso modo indicato sopra N. 338, fatela quindi congelare e servitela come s'è detto sopra N. 321.
343. Sorbetto al caffè all'inglese. - Abbrustolite 1 ettogramma di caffè moka, gettatelo caldo in un litro metà latte e metà fiore, caldo; venuto
Questa zuppa si serve in più modi; v'è chi mette il pesce su un piatto e passa il brodo in una zuppiera o insalatiera contenente delle pagnottelle fettate piuttosto grossolanamente ed abbrustolite; v'è chi manda in tavola l'insalatiera stessa col pane, il brodo ed il pesce insieme, perciò ognuno farà come meglio crede.
fettate piuttosto grossolanamente ed abbrustolite; v'è chi manda in tavola l'insalatiera stessa col pane, il brodo ed il pesce insieme, perciò ognuno
grattato. Ponete le fragole in un piatto concavo nel quale avrete posto delle fettine di pane, erte mezzo centimetro, abbrustolite bene a color d'oro sulla gratella o in forno, quindi spolverizzate di zucchero al velo e freddate.
grattato. Ponete le fragole in un piatto concavo nel quale avrete posto delle fettine di pane, erte mezzo centimetro, abbrustolite bene a color d'oro
Anche questa la farete come quella indicata al num. 665, aggiungendovi però 15 o 20 mandorle abbrustolite e pestate, del cedro candito trinciato minutamente e due savojardi (num. 661) inzuppati nel vino di Cipro. Mescolerete bene il composto, sino a disfare completamente i savojardi, e lo farete cuocere tramenando sempre, senza fargli alzare il bollore.
Anche questa la farete come quella indicata al num. 665, aggiungendovi però 15 o 20 mandorle abbrustolite e pestate, del cedro candito trinciato
Infine, guarnirete la vostra crema anche distribuendovi sopra a disegno pistacchi, mandorle abbrustolite, fragole scelte, pezzetti di frutta candite, ciriege allo spirito, piccole pastine dolci, qualche densa marmellata, od altro che vi suggerisca la fantasia.
Infine, guarnirete la vostra crema anche distribuendovi sopra a disegno pistacchi, mandorle abbrustolite, fragole scelte, pezzetti di frutta candite
Riporre in una casseruola quel brodo che sia sufficiente per la zuppa, e poscia si fanno le croste di pane abbrustolite frammezzando in zuppiera con le fettoline della polpa di aragusta e i funghi, versando il brodo bollente; sarà così una ottima zuppa. È a piacere se invece del burro si preferisce l'olio.
Riporre in una casseruola quel brodo che sia sufficiente per la zuppa, e poscia si fanno le croste di pane abbrustolite frammezzando in zuppiera con
Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie; mettete la polpa tagliuzzata nel tegame dei pomidoro e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite.
dei pomidoro e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite.
151. Gelato al caffè nero. — Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versate sopra un litro ed un quinto d'acqua bollente e copritelo; venuto quasi freddo, passate chiaro il liquido in modo che ne abbiate un litro chiaro; mischiate ad esso, riscaldandolo, 5 ettogrammi di zucchero bianco; ben fuso lo zucchero, fate gelare come s'è detto sopra al N. 140.
151. Gelato al caffè nero. — Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versate sopra un litro ed un quinto d'acqua
162. Sorbetto al caffè all'inglese. — Abbrustolite un ettogramma di caffè moka; gettatelo caldo in un litro metà latte e metà fiore, caldo; venuto freddo, passatelo alla stamigna e formate con questo latte una crema senza droghe nello stesso modo indicato sopra, N. 147; fatela quindi congelare e servitela come s'è detto sopra, N. 140.
162. Sorbetto al caffè all'inglese. — Abbrustolite un ettogramma di caffè moka; gettatelo caldo in un litro metà latte e metà fiore, caldo; venuto
Crostini di capperi. — Si triturano finamente dei capperi con acciughe, poco aglio, poca maggiorana, pepe, olio, sugo di limone. Indi distendete il composto su fette di pane abbrustolite e servite. (Dumas).
composto su fette di pane abbrustolite e servite. (Dumas).
Si chiamano «canapés» delle fettine di mollica di pane aventi lo spessore di mezzo centimetro, tagliate in diverse forme, fritte nel burro o semplicemente abbrustolite, che si guarniscono per lo più con burri composti.
semplicemente abbrustolite, che si guarniscono per lo più con burri composti.
Alle mandorle. Si prepara una crema di cioccolata con 6 tuorli (pag. 67), aggiungendovi delle mandorle tagliate a filetti, abbrustolite nello zucchero, nonchè la neve di 3 chiare. Cotta a bagno-maria la si lascia un po' freddare, contornandola poi d'una spuma d'albicocche (pag. 70).
Alle mandorle. Si prepara una crema di cioccolata con 6 tuorli (pag. 67), aggiungendovi delle mandorle tagliate a filetti, abbrustolite nello
Quale Gugelhupf. Si tramenano 1/2 ora 5 tuorli con zucchero del peso di 5 uova e s'aggiunge della buccia di limone, un po' di mandorle tagliate a filetti ed abbrustolite, del zibibbo, la neve di 5 chiare e farina quanto pesano 4 uova. Si cuoce l'impasto al forno in una forma da gugelhupf cosparsa di mandorle tagliate a filetti, spolverizzando la torta riversata con dello zucchero alla vaniglia.
filetti ed abbrustolite, del zibibbo, la neve di 5 chiare e farina quanto pesano 4 uova. Si cuoce l'impasto al forno in una forma da gugelhupf cosparsa
Abbrustolite. Si triturano dopo fredde 7 deca di nocciuole sbucciate ed abbrustolite con 7 deca di zucchero, mescolandole con dello zucchero alla vaniglia in un impasto da bisquit eguale a quello degli Indianerkrapfen. Fredda, si riempie la torta con una conserva d'albicocche, intonacandola poi con una vernice.
Abbrustolite. Si triturano dopo fredde 7 deca di nocciuole sbucciate ed abbrustolite con 7 deca di zucchero, mescolandole con dello zucchero alla
Per le creme che servono di ripieno ai dolci si prendono 2 decilitri di fior di latte, 5 tuorli, 1 cucchiaino da caffè di farina, 19 deca di zucchero aromatizzato, 1 1/2 deca di burro e s'aggiungono dopo frullato sul fuoco 5 deca di mandorle abbrustolite.
aromatizzato, 1 1/2 deca di burro e s'aggiungono dopo frullato sul fuoco 5 deca di mandorle abbrustolite.
I crostini sono fette di pane bianco o nero, fresche o abbrustolite, spalmate di burro e guernite con ingredienti diversi. Si servono col thè, per la colazione alla forchetta o per il lunch, su piatti o vassoi adorni di appositi tovagliuoli i cui lembi (se i crostini sono semplici) si possono congiungere, ponendovi nel mezzo un ciuffetto di verdura, come lattuga, prezzemolo o crescione.
I crostini sono fette di pane bianco o nero, fresche o abbrustolite, spalmate di burro e guernite con ingredienti diversi. Si servono col thè, per la
22. Altri crostini caldi. — Abbrustolite sulla brace alcune fettine di pane bianco, guernitele con una fetta di prosciutto e con del parmigiano grattato, spolverizzatele leggermente di pepe, collocatele un momento nel forno e servitele fumanti.
22. Altri crostini caldi. — Abbrustolite sulla brace alcune fettine di pane bianco, guernitele con una fetta di prosciutto e con del parmigiano
16. Crostini di cannocchie Cicale (crostaceo). — Levate la cera alle cannocchie, cioè il cannello rosso che hanno lungo il dorso, cuocetene la polpa in un soffritto di prezzemolo, aglio e lardo, schizzandovi del sugo di limone. Stenderete poi il composto su fettine di pane abbrustolite ai ferri. I mesi in cui si mangiano generalmente le cannocchie sono il febbraio, il marzo e l'aprile.
in un soffritto di prezzemolo, aglio e lardo, schizzandovi del sugo di limone. Stenderete poi il composto su fettine di pane abbrustolite ai ferri. I
19. Minestra di finta Cioccolata. — Abbrustolite in una cazzarola 3 cucchiai colmi di farina, finch'essa prende un bel color nocciuola, bagnate con circa 4 litri di latte, salando un poco il composto e aggiungendo zucchero e cannella a discrezione fatelo bollire una mezz'ora, legatelo con rossi d'uovo e servitelo con crostoni di pane arrostito.
19. Minestra di finta Cioccolata. — Abbrustolite in una cazzarola 3 cucchiai colmi di farina, finch'essa prende un bel color nocciuola, bagnate con
Orecchie di vitello fritte. — Si facciano cuocere nel modo sopra indicato; quindi si taglino le orecchie a pezzetti, e si pongano per alcune ore in una marinata. Sgocciolate di poi, si investiscono d'una pasta atta a friggere, facendole cuocere in padella sino a che sono per bene abbrustolite. Si servono in tavola con guernimento di prezzemolo,
una marinata. Sgocciolate di poi, si investiscono d'una pasta atta a friggere, facendole cuocere in padella sino a che sono per bene abbrustolite. Si
Tordi alla veneziana. — Spiumate ed abbrustolite dodici tordi; levate loro gli occhi ed il sottobecco senza toccare le interiora; infilzateli sullo spiedo con fette di lardo e foglie di salvia. Cuoceteli a fuoco ardente, bagnandoli con burro sciolto; salati a dovere serviteli con fette di pane fritte con grasso della leccarda.
Tordi alla veneziana. — Spiumate ed abbrustolite dodici tordi; levate loro gli occhi ed il sottobecco senza toccare le interiora; infilzateli sullo
83. Pelate, abbrustolite e vuotate l'anitra sì nostrana che selvatica, osservate che l'anitra nostrana essendo più tenera deve cuocere meno, mettetela a cuocere alla brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1), cotta servitela con cipollette glassate, o con carottole, o rape, od altre guarnizioni con buona sostanza.
83. Pelate, abbrustolite e vuotate l'anitra sì nostrana che selvatica, osservate che l'anitra nostrana essendo più tenera deve cuocere meno
Preparate le creste col metterle nell'acqua tiepida onde imbianchirle, e col levar loro la pelle, si fanno cuocere in buon sugo con una fetta di lardo e di cedro, sale e pepe, e se abbisogna, anche con qualche poco di butirro, e si servono sulle fette di pane abbrustolite e tagliate alla foggia delle creste.
lardo e di cedro, sale e pepe, e se abbisogna, anche con qualche poco di butirro, e si servono sulle fette di pane abbrustolite e tagliate alla foggia
Si puliscono prima con diligenza, indi si pongono a bollire per alcuni minuti nell'acqua salata; levati da questa, si fanno sgocciolare; e si asciugano con un pannolino, e si pongono in una casseruola con butirro, acciughe, sale e pepe. Mezz'ora prima di portarli sulla mensa vi si unisce un mezzo bicchiero di vino bianco generoso, ed il sugo di mezzo cedrato e si guerniscono con fette di pane abbrustolite.
bicchiero di vino bianco generoso, ed il sugo di mezzo cedrato e si guerniscono con fette di pane abbrustolite.
Accademia della crusca