Tritate finissima la carne cruda, conditela con sale, pepe, noce moscata e fatela cuocere coperta a bagnomaria: mettetela nella zuppiera con parmigiano grattugiato, legatela con le uova, copritela di buon brodo bollente e servite.
Tritate finissima la carne cruda, conditela con sale, pepe, noce moscata e fatela cuocere coperta a bagnomaria: mettetela nella zuppiera con
Tagliate in un pane raffermo una dozzina di larghe fette, fatele scaldare in forno, copritele con una sottile fetta di gruviera e mettetele sul fondo della zuppiera. Tritate fini le cipolle, fatele rosolare nel burro, aggiungete 2 pomodori spellati e tritati, lavorate col mestolo, coprite con un litro d'acqua calda, condite di sale e pepe, incoperchiate, fate cuocere venti minuti e versate il brodo bollente nella zuppiera.
della zuppiera. Tritate fini le cipolle, fatele rosolare nel burro, aggiungete 2 pomodori spellati e tritati, lavorate col mestolo, coprite con un
Tagliate il pane a dadini, friggetelo nel burro e gettate anche questo nella zuppiera. Dopo versateci il brodo bollente, mescolate e mandate la zuppa in tavola col parmigiano a parte.
Tagliate il pane a dadini, friggetelo nel burro e gettate anche questo nella zuppiera. Dopo versateci il brodo bollente, mescolate e mandate la zuppa
Intanto avrete fatto cuocere in buon brodo delle carote foggiate con il cucchiaio a pisello appunto come pisellini. Al momento di servire verserete tutto assieme nella zuppiera con un buon consommé al fumè di pollastro ben caldo.
tutto assieme nella zuppiera con un buon consommé al fumè di pollastro ben caldo.
Intanto messo al fuoco in casseruola del consommè, per cuocervi dentro della tapioca nella proporzione d'un cucchiaino per ogni commensale, vi unirete la purèe con un po' di pepe di Cajenna, versando poi il tutto in una zuppiera aggiungendovi finalmente i piccoli timballi.
unirete la purèe con un po' di pepe di Cajenna, versando poi il tutto in una zuppiera aggiungendovi finalmente i piccoli timballi.
Mettete nella zuppiera le membra di uno o due pollastrelli cotti, tagliati e privi della pelle, versate su questi la purèe di porri e servite immediatamente.
Mettete nella zuppiera le membra di uno o due pollastrelli cotti, tagliati e privi della pelle, versate su questi la purèe di porri e servite
Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e servite.
Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e
Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo ribollire, e versatelo nella zuppiera.
Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo
In generale il riso intorbida il brodo. Eccone il rimedio. Il riso si fa cuocere a piccolo fuoco in pochissimo brodo. Cotto si versa nella zuppiera e si allunga con altro brodo bollentissimo riscaldato a parte.
In generale il riso intorbida il brodo. Eccone il rimedio. Il riso si fa cuocere a piccolo fuoco in pochissimo brodo. Cotto si versa nella zuppiera e
Nella zuppiera, per ultimo, mettete un pezzo di burro fresco della grossezza di un uovo e sul burro versate la minestra bollentissima, dimenatela col mestolo e mandatela in tavola.
Nella zuppiera, per ultimo, mettete un pezzo di burro fresco della grossezza di un uovo e sul burro versate la minestra bollentissima, dimenatela col
Man mano che le pallottole vengono a galla, si ritirano e si dispongono nella zuppiera, nella quale un po' di brodo bollente, messovi in precedenza, le riceve. Quando tutte saran tornate alla superficie, nella zuppiera si versa il brodo e... si serve.
Man mano che le pallottole vengono a galla, si ritirano e si dispongono nella zuppiera, nella quale un po' di brodo bollente, messovi in precedenza
Nella zuppiera si dispongono alcune fette di pane, passate leggermente al fuoco sulla graticola; e vi si versa sopra il contenuto della casseruola e cioè brodo e pesce. Il brodo non deve essere eccessivo.
Nella zuppiera si dispongono alcune fette di pane, passate leggermente al fuoco sulla graticola; e vi si versa sopra il contenuto della casseruola e
Fate bollire del brodo, aggiungete 250 grammi di riso e lasciate cuocere dai quindici ai venti minuti, secondo che vi piaccia più o meno cotto. Frattanto battete in una zuppiera i tuorli col parmigiano grattugiato, aggiungete il succo di mezzo limone e due cucchiai d'acqua. Quando la minestra è cotta versatela nella zuppiera lentamente e sempre rimestando.
. Frattanto battete in una zuppiera i tuorli col parmigiano grattugiato, aggiungete il succo di mezzo limone e due cucchiai d'acqua. Quando la minestra è
Appena riprende l'ebollizione, si ritira la casseruola dal fuoco e, così bollente, si versa nella zuppiera, dove prima si sono stemperati due tuorli d'uovo.
Appena riprende l'ebollizione, si ritira la casseruola dal fuoco e, così bollente, si versa nella zuppiera, dove prima si sono stemperati due tuorli
Appena sarà freddo, passate intorno allo stampo una lama di coltello per sformare bene il composto, e quindi tagliatelo in mattoncini per tuffarli al momento di mangiare in una zuppiera di brodo bollente.
momento di mangiare in una zuppiera di brodo bollente.
Preparate dei crostini di midolla di pane, tagliati in dadolini e fritti nel burro, oppure semplicemente tostati in forno (un paio di cucchiai per persona) poneteli nella zuppiera, e quindi versate la zuppa su di essi e servite caldissima.
persona) poneteli nella zuppiera, e quindi versate la zuppa su di essi e servite caldissima.
Passate allo staccio delle albicocche maturissime (poche per volta) e ponetele in una catina o una zuppiera che avrete già pesata. Ripesatela poi con tutta la polpa delle albicocche per sapere il peso di questa, ed unitele la stessa quantità di zucchero naturale.
Passate allo staccio delle albicocche maturissime (poche per volta) e ponetele in una catina o una zuppiera che avrete già pesata. Ripesatela poi con
85. Zuppa semplice. Prendete alcune fettucce di pane fresco, mettetele in una zuppiera e gettatevi sopra il brodo quasi bollente al momento di servire in tavola.
85. Zuppa semplice. Prendete alcune fettucce di pane fresco, mettetele in una zuppiera e gettatevi sopra il brodo quasi bollente al momento di
Avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane fresco, o arrostito o fritto con butirro; vi spargerete sopra il cavolo, avvertendo di togliere la fetta del prosciutto e vi verserete il brodo.
Avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane fresco, o arrostito o fritto con butirro; vi spargerete sopra il cavolo, avvertendo di togliere
14. Minestra d'ova. — Mescolate nella zuppiera due cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di formaggio e un po' di sale con un ovo intero, e versatevi sopra il brodo bollente.
14. Minestra d'ova. — Mescolate nella zuppiera due cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di formaggio e un po' di sale con un ovo intero, e versatevi
Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e scanalati) mettetela nel tegame, involgetela nel condimento, gettatela nella zuppiera larga e cospargetela di formaggio grattato.
) mettetela nel tegame, involgetela nel condimento, gettatela nella zuppiera larga e cospargetela di formaggio grattato.
Avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane fresco, o arrostito, o fritto con butirro; vi spargerete sopra il cavolo avvertendo di togliere la fetta del prosciutto, e vi verserete il brodo.
Avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane fresco, o arrostito, o fritto con butirro; vi spargerete sopra il cavolo avvertendo di togliere
Tagliuzzate due pomodori freschi, due peperoni verdi arrostiti, due cipolle, uno spicchio d'aglio e due cetrioli, mettete il tutto in una grande zuppiera e condite con un bicchiere d'olio, e due cucchiaiate di aceto, sale e pepe. Aggiungete un po' di ghiaccio piallato e lasciate fondere. Quando il ghiaccio sarà fuso gettate nella zuppiera della galletta frantumata, bagnate con acqua, mescolate e servite.
zuppiera e condite con un bicchiere d'olio, e due cucchiaiate di aceto, sale e pepe. Aggiungete un po' di ghiaccio piallato e lasciate fondere. Quando il
È una minestra spagnuola abbastanza curiosa. Tritate gli avanzi di fegato cotto in qualunque maniera. Mettete uno strato di pane abbrustolito nella zuppiera, indi un altro di fegato trito, spolverate di parmigiano grattato. Gli Spagnuoli aggiungono aromi e spezie, prezzemolo pesto ecc. Fate un'altro strato di pane, indi di fegato e così via. Avrete sgusciate, arrostite e pelate e pestate nel mortaio non poche nocciuole, che metterete così ridotte in una parte di brodo buono, riducendole come pasta che allungherete poi con altro brodo e verserete nella zuppiera quasi piena, lasciando inzuppar bene; e servite.
zuppiera, indi un altro di fegato trito, spolverate di parmigiano grattato. Gli Spagnuoli aggiungono aromi e spezie, prezzemolo pesto ecc. Fate un
Passate per staccio i piselli e fatene una purée che allungherete col brodo necessario alla minestra, aggiungendo un pezzetto di zucchero e qualche pezzetto di burro fresco. Versatela sui crostini nella zuppiera o cuoceteci dentro qualche altra minestra.
pezzetto di burro fresco. Versatela sui crostini nella zuppiera o cuoceteci dentro qualche altra minestra.
Gli avanzi di frittata tagliati a dadolini possono esser messi nella zuppiera col pane e simulare con discreto successo minestre più aristocraticamente composte di ova.
Gli avanzi di frittata tagliati a dadolini possono esser messi nella zuppiera col pane e simulare con discreto successo minestre più
Nel medesimo modo si può procedere per una squisita zuppa di pesce, per la quale si terranno pronte nel- la zuppiera alcune fette di pane arrostito, rovesciando sopra a quelle il brodo a bollore.
Nel medesimo modo si può procedere per una squisita zuppa di pesce, per la quale si terranno pronte nel- la zuppiera alcune fette di pane arrostito
Tagliate a fette le rape che farete arrossire con burro o una fetta di prosciutto; bagnatele con brodo e salsa di pomi d'oro, quando siano cotte disgrassate il brodo; ritirate il prosciutto. Versate nella zuppiera il brodo e le rape e servite.
disgrassate il brodo; ritirate il prosciutto. Versate nella zuppiera il brodo e le rape e servite.
Le minestre al brodo, le zuppe, ecc., devonsi dare già scodellate, avendo cura di servire prima le signore e i convitati più distinti La persona incaricata di scodellare, se è un commensale fa mettere innanzi a sè la zuppiera, mettendo un po' a sinistra il proprio piatto, senza incomodare il vicino, e tolto il coperchio alla zuppiera, lo posa sul suo piatto, e lo dà cosi ad un servo che gli starà appresso; e ciò perchè nel coperchio vi è sempre del vapore che imbratterebbe la tovaglia: il servo consegna allo scalco le scodelle per la zuppa, le quali egli riceve colla mano sinistra, vi versa colla destra un cucchiaione di zuppa, e mano mano le fa passare ai commensali. Serviti tutti, il domestico reca nuovamente il coperchio che lo scalco ripone sulla zuppiera, facendo portar via nella medesima anche il cucchiaione, dopo di che siede a pranzo anch'esso.
incaricata di scodellare, se è un commensale fa mettere innanzi a sè la zuppiera, mettendo un po' a sinistra il proprio piatto, senza incomodare il vicino
Prendete il composto dei cappelletti N. 6 e invece di chiuderlo nella sfoglia gettatelo a cucchiaini nel brodo quando bolle e appena assodato versatelo nella zuppiera e servitelo.
Friggetele nell'olio o nel lardo ove sguazzino e senza lasciarle troppo in riposo, onde non rammolliscano, mettetele nella zuppiera e versatevi il brodo bollente.
Friggetele nell'olio o nel lardo ove sguazzino e senza lasciarle troppo in riposo, onde non rammolliscano, mettetele nella zuppiera e versatevi il
Si mettono in una zuppiera fette di pane biscottate, che si inaffiano con un po' di brodo ben caldo; inzuppate queste s'aggiunge dell'altro brodo secondo il bisogno, e per ogni persona si scoccia un uovo, indi si copre la zuppiera mettendola in luogo caldo finchè le chiare saranno rapprese. La si serve cosparsa con porrino o guarnita con salsicce e formaggio.
Si mettono in una zuppiera fette di pane biscottate, che si inaffiano con un po' di brodo ben caldo; inzuppate queste s'aggiunge dell'altro brodo
15. Zuppa di pane alla pavese. — Preparate del buon consommé (vedi Sez. I.), versatelo in una zuppiera di porcellana (specie di catinella) resistente al forno, dove avrete collocato delle grosse fette rotonde di pane bianco, senza crosta, con del pepe e del sale necessario. Mettete la catinella al forno e lasciate che il pane s'inzuppi senza muoverlo ; quando è morbido spolverizzatelo di formaggio, poi scocciate su ogni fetta di pane un uovo intero. Quando le uova saranno un pochino rapprese servite entro la stessa zuppiera.
15. Zuppa di pane alla pavese. — Preparate del buon consommé (vedi Sez. I.), versatelo in una zuppiera di porcellana (specie di catinella) resistente
[immagine e didascalia: Arnese per conservare le carni] 3. Gli uccelli freschi. — Metteteli in una vecchia zuppiera e questa nell'acqua fresca che rinnoverete due o tre volte al giorno. In questo modo si conservano due tre giorni.
[immagine e didascalia: Arnese per conservare le carni] 3. Gli uccelli freschi. — Metteteli in una vecchia zuppiera e questa nell'acqua fresca che
pepe. Mettete il composto in una casseruola, che esporrete ad un fuoco lento, aggiungendovi del brodo freddo, rimestando continuamente fino a discreta densità e sorvegliando affinchè non abbia a bollire. Versatelo poi sulle fette di pane disposte nella zuppiera e servite.
discreta densità e sorvegliando affinchè non abbia a bollire. Versatelo poi sulle fette di pane disposte nella zuppiera e servite.
Zuppa di lepre alla viennese. — Tagliate a dadi la polpa delle coscie della lepre che vi fosse avanzata del giorno innanzi, e fatela cuocere in buon brodo. Cotta a dovere passate la cozione allo staccio e ponete nella zuppiera i pezzi di lepre con una guernizione di rape, fagiuoli, carote, cavoli e sedano, il tutto cotto e glassato a parte. Aggiungete alla cozione altro brodo a sufficenza, versatelo nella zuppiera e servite.
brodo. Cotta a dovere passate la cozione allo staccio e ponete nella zuppiera i pezzi di lepre con una guernizione di rape, fagiuoli, carote, cavoli e
51. Fate imbianchire la coradella e quasi cotta tagliatela a piccoli dadi, unitela ad un ascié di scialò presemolo e poco butirro, fatela soffriggere bagnandola con poca sostarla e coulì, fate il tutto confinare a mijotée mischiandola acciò non si attacchi alla cassarola. Prendete quella quantità di riso che credete necessario, fatelo cuocere in brodo ristretto con formaggio, e cotto versatelo nella zuppiera, aggiungendovi il ragottino di coradella. Potrete anche far cuocere il riso nell'acqua e sale, cotto colatelo e mettetelo nella zuppiera con butirro purgato e formaggio, versandovi sopra il ragottino di coradella, mischiandola insieme.
di riso che credete necessario, fatelo cuocere in brodo ristretto con formaggio, e cotto versatelo nella zuppiera, aggiungendovi il ragottino di
21. Imbianchite nell'acqua mezza libbra di acetosa, indi passatela al sedaccio lasciando passare tutta l'acqua passatela di nuovo con forza al sedaccio, ponetela in una cassarola con un pezzo di butirro, poco sale, pepe e noce moscata, fatela confinare al fornello e bagnatela con del coulì. Mettete nella zuppiera del pane tagliato a dadi, tostato al butirro, bagnatelo con buon sugo, legate l'acetosa con sei rossi d'uova e poco formaggio tridato, versatela sopra alla zuppiera e servitela.
nella zuppiera del pane tagliato a dadi, tostato al butirro, bagnatelo con buon sugo, legate l'acetosa con sei rossi d'uova e poco formaggio tridato
Qualora poi il brodo per la pastina fosse... lunghetto, si potrà (per migliorarlo) versare nella zuppiera un uovo ed un po' di parmigiano trito (nonché qualche albume che fosse in casa); sbattere con la forchetta e, sopra il battuto, versare la minestra bollente.
Qualora poi il brodo per la pastina fosse... lunghetto, si potrà (per migliorarlo) versare nella zuppiera un uovo ed un po' di parmigiano trito
Le ho poscia aperte ad una ad una; e tenendo le mani sopra ad una zuppiera fonda, perchè una sola goccia di sugo non potesse così sfuggire; ho tolti i noccioli e la pelle; a pezzi le ho disposte dentro alla fonda zuppiera; ho addolcito con 4 cucchiai di zucchero; ho unito il sugo di tre limoni; e, senza nemme no darmi la briga di mescolare, ho coperto con un piatto il recipiente ed ho lasciate le mie pesche, per tutta la giornata, tranquillamente a riposare.
Le ho poscia aperte ad una ad una; e tenendo le mani sopra ad una zuppiera fonda, perchè una sola goccia di sugo non potesse così sfuggire; ho tolti
Per far la « Macedonia » ho prima versato in una zuppiera assai capace, tutto lo sciroppo che riempiva la scatola di un ananasso e poscia tutte le fette del frutto, dopo di averle tagliate in piccoli dadi.
Per far la « Macedonia » ho prima versato in una zuppiera assai capace, tutto lo sciroppo che riempiva la scatola di un ananasso e poscia tutte le
Quando, dopo pochi minuti, vedrete i tanti e tanti gnocchetti, rivoltolandosi, salire a galla... versate nella zuppiera e fate portare subito in tavola.
Quando, dopo pochi minuti, vedrete i tanti e tanti gnocchetti, rivoltolandosi, salire a galla... versate nella zuppiera e fate portare subito in
Accademia della crusca