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a. di Uova al Sugo chiaro al Bagno maria i. di Cavoli fiori, Salsa all'Inglese.

a. di Uova al Sugo chiaro al Bagno maria i. di Cavoli fiori, Salsa all'Inglese.

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Pagina 058

AL

AL

Intagliate cinque o sei cassettine di mollica di pane, fatele friggere nel butirro chiarificato, di bel colore, e vuotatele subito. Vedetele nei Tom. IV. pag. 83. Nel momento di servire le potete riempire di Spinaci al butirro, di Lattuga all'acetosa, d'Indivia all'acetosa, d' Indivia al butirro, di Raponsolì al butirro, di Erbe alla certosina al butirro, di Luperi all'acetosa, e al butirro, di punte di Sparagi al butirro etc.

. IV. pag. 83. Nel momento di servire le potete riempire di Spinaci al butirro, di Lattuga all'acetosa, d'Indivia all'acetosa, d' Indivia al butirro

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Pagina 195

Pollanca al Fumè, Antrè = Vedete Pollastri al Fumè, Tom. III. mentre la pollanca si appresta nello stesso modo.

Pollanca al Fumè, Antrè = Vedete Pollastri al Fumè, Tom. III. mentre la pollanca si appresta nello stesso modo.

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Pagina 196

Cap. I., aggiungendoci il fondo dei Pollastri passato al setaccio, e digrassato. Badate al sale.

Cap. I., aggiungendoci il fondo dei Pollastri passato al setaccio, e digrassato. Badate al sale.

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Pagina 063

Intagliate cinque o sei cassettine di mollica di pane, fatele friggere nel butirro chiarificato, di bel colore, e vuotatele subito. Vedetele nel Tom. IV. pag. 55. Nel momento di servire le potete riempire di Spinaci al butirro, di Lattuga all'acetosa, d'Indivia all'acetosa, d' Indivia al butirro, di Raponsolì al butirro, di Erbe alla certosina al butirro, di Luperi all'acetosa, e al butirro, di punte di Sparagi al butirro ec.

. IV. pag. 55. Nel momento di servire le potete riempire di Spinaci al butirro, di Lattuga all'acetosa, d'Indivia all'acetosa, d' Indivia al butirro

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Pagina 203

Nel momento di servire riempitela o di Spinaci al butirro, o di Lattughe all'acetosa, o di Erbe alla certosina al butirro, o di Luperi all'acetosa o al butirro, o d'Indivia all'acetosa, e al butirro, o di punte di Sparagi al butirro, o di Finocchi all'acetosa, o di Carote rosse alla padella, o di Selleri al butirro; ovvero di tutte le erbe, o radiche, apprestate alla Salsa bianca.

Nel momento di servire riempitela o di Spinaci al butirro, o di Lattughe all'acetosa, o di Erbe alla certosina al butirro, o di Luperi all'acetosa o

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Pagina 205

Rimetteteli a lievitare, poi dorateli e cuoceteli al forno o al forno da campagna.

Rimetteteli a lievitare, poi dorateli e cuoceteli al forno o al forno da campagna.

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Pagina 396

Potage Camerani, zuppa con fegatini di cappone al brodo, filetti di presciutto, funghi e creste al Marsala e Champagne, con crostini al burro. — Longe de veau à la Camerani, lombata di vitello affettata, contornata con riso, rognoni e verdure in cartocci, con salsa al Madera. - Macaroni à la Camerani, maccheroni crostati al forno con funghi e creste di pollo.

Potage Camerani, zuppa con fegatini di cappone al brodo, filetti di presciutto, funghi e creste al Marsala e Champagne, con crostini al burro

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Pagina 047

Compote, anche sugo, così: Pigeons en compote, piccioni al sugo. - Viande en compote, carne al sugo.

Compote, anche sugo, così: Pigeons en compote, piccioni al sugo. - Viande en compote, carne al sugo.

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Pagina 060

JUS (s. m.) sugo. — Jus de viande, sugo di carne - Jus de fruits, giulebbe. - Potage à la jussienne, gnocchetti di pollo e pomidoro cotti al sugo nel bagnomaria, indi passati al setaccio con crema e tuorlo d'uovo e burro, serviti al consumato con crostini al burro.

JUS (s. m.) sugo. — Jus de viande, sugo di carne - Jus de fruits, giulebbe. - Potage à la jussienne, gnocchetti di pollo e pomidoro cotti al sugo nel

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Pagina 104

PAUVRE HOMME (à la) alla pover'uomo. — Potage à la pauvre homme, brodo con cipolle al burro, lauro, aglio e prezzemolo - Panade à la pauvre homme, zuppa al pane, cipolline al burro e prezzemolo.

PAUVRE HOMME (à la) alla pover'uomo. — Potage à la pauvre homme, brodo con cipolle al burro, lauro, aglio e prezzemolo - Panade à la pauvre homme

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Pagina 150

VERT-PRÉ (à la) al verde prato - con salsa verde - Canards à la vert-pré, anitra al prezzemolo - Oeufs à la vert-pré, uova ripiene con burro (verde) al prezzemolo. - Potage vert-pré, zuppa verde.

VERT-PRÉ (à la) al verde prato - con salsa verde - Canards à la vert-pré, anitra al prezzemolo - Oeufs à la vert-pré, uova ripiene con burro (verde

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Pagina 198

Si passa al setaccio della polpa di banani ben maturi, si fa seccare al sole o al forno. Ridotto in farina vien dilungato con acqua ed ultimato colla fermentazione.

Si passa al setaccio della polpa di banani ben maturi, si fa seccare al sole o al forno. Ridotto in farina vien dilungato con acqua ed ultimato colla

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Pagina 406

Imbibitelo ancora caldo con sciroppo al maraschino ed appena freddo ghiacciatelo sopra al maraschino.

Imbibitelo ancora caldo con sciroppo al maraschino ed appena freddo ghiacciatelo sopra al maraschino.

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Pagina 414

Il punck al cognac si prepara con lo stesso metodo, sostituendo il cognac al Kirsch.

Il punck al cognac si prepara con lo stesso metodo, sostituendo il cognac al Kirsch.

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Pagina 422

Il medico indicherà la quantità di carne da somministrare al convalescente o al debole di stomaco; quantità che varia tra i 50 e i 150 grammi al giorno.

Il medico indicherà la quantità di carne da somministrare al convalescente o al debole di stomaco; quantità che varia tra i 50 e i 150 grammi al

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Pagina 109

Luglio. — La prugna, le susine d'ogni sorta cominciano a presentarsi sulla tavola insieme alle fragole di montagna, alle ciliege, al ribes, al lampone, al ribes nero, alle albicocche, ecc.

Luglio. — La prugna, le susine d'ogni sorta cominciano a presentarsi sulla tavola insieme alle fragole di montagna, alle ciliege, al ribes, al

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Pagina 189

Quando è ben calda, la salsa sarà passata al setaccio e verrà servita a parte, oppure sopra al lesso, al pollo, o ad altre carni lessate o arrostite.

Quando è ben calda, la salsa sarà passata al setaccio e verrà servita a parte, oppure sopra al lesso, al pollo, o ad altre carni lessate o arrostite.

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Pagina 343

Preparate al burro o all'olio, le uova sono meno digeribili di quelle al latte.

Preparate al burro o all'olio, le uova sono meno digeribili di quelle al latte.

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Pagina 400

Dunque, per conservarlo bisogna tenerlo al fresco, al buio e dove l'aria è scarsa.

Dunque, per conservarlo bisogna tenerlo al fresco, al buio e dove l'aria è scarsa.

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Pagina 88

Dolce: può essere indifferentemente una torta, un dolce al cucchiaio, una macedonia di frutta al liquore.

Dolce: può essere indifferentemente una torta, un dolce al cucchiaio, una macedonia di frutta al liquore.

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Pagina 42

Invece di imbevere il pane nell'acqua, si può ricorrere al brodo o al latte. ———

Invece di imbevere il pane nell'acqua, si può ricorrere al brodo o al latte. ———

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Pagina 002

Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.

Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.

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Pagina 069

Del brodo. — Usate il brodo alla borghese indicato al N. 1, ma senza cipolle; quello al N. 6 e quello al N. 10 ma senza cipolle e droghe.

Del brodo. — Usate il brodo alla borghese indicato al N. 1, ma senza cipolle; quello al N. 6 e quello al N. 10 ma senza cipolle e droghe.

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Pagina 422

Procedimento in tutto identico al Pan di Spagna montato al fuoco descritto più innanzi.

Procedimento in tutto identico al Pan di Spagna montato al fuoco descritto più innanzi.

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Pagina 426

Sostituendo al ribes i lamponi, farete anche questo ratafià come quello descritto al num. 722.

Sostituendo al ribes i lamponi, farete anche questo ratafià come quello descritto al num. 722.

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Pagina 352

Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.

Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.

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Pagina 053

Sostituite al ribes i lamponi, e farete anche questo liquore come quello descritto al Num. 612.

Sostituite al ribes i lamponi, e farete anche questo liquore come quello descritto al Num. 612.

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Pagina 223

Al posto della farina si può mettere anche del pane grattugiato, ed al posto del latte dell'acqua.

Al posto della farina si può mettere anche del pane grattugiato, ed al posto del latte dell'acqua.

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Pagina 169

Al Lettore!

Al Lettore!

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Pagina 004

All'uovo. Al momonto d'imbandire si pone sopra ogni b i stecca un uovo (vedi uova al tegame pag. 58) cosparso di sale e prezzemolo, e tosto che i l bianco dell' uovo al calore della carne si sarà rappreso, si servono le bistecche assieme al proprio sugo.

All'uovo. Al momonto d'imbandire si pone sopra ogni b i stecca un uovo (vedi uova al tegame pag. 58) cosparso di sale e prezzemolo, e tosto che i l

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Pagina 210

Con zibibbo. Al precedente coch s'aggiunge uva passa, zibibbo e pignoli, mettendolo a cuocere al forno.

Con zibibbo. Al precedente coch s'aggiunge uva passa, zibibbo e pignoli, mettendolo a cuocere al forno.

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Pagina 391

Egualmente lo si prepara d'una pasta al lievito messa al freddo (pag..86).

Egualmente lo si prepara d'una pasta al lievito messa al freddo (pag..86).

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Pagina 435

Per la spuma al caffè in piccoli calici si mescola alla panna montata del liquore al caffè.

Per la spuma al caffè in piccoli calici si mescola alla panna montata del liquore al caffè.

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Pagina 503

4. Zuppa d'asparagi. Manzo stufato con maccheroni al sugo. Zucchette ripiene. Fragole al vino, formaggio.

4. Zuppa d'asparagi. Manzo stufato con maccheroni al sugo. Zucchette ripiene. Fragole al vino, formaggio.

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Pagina 589

89. Minestra di pasta reale al forno. — Mettete al fuoco 1/4 di litro

89. Minestra di pasta reale al forno. — Mettete al fuoco 1/4 di litro

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Pagina 081

Cardi al ,, gratin ". Cotti i cardi metteteli a strati in una scodella resistente al fuoco con burro a fiocchetti, pepe, sale e formaggio. Spolverizzate il „ gratin " di pangrattato, cuocetelo al forno.

Cardi al ,, gratin ". Cotti i cardi metteteli a strati in una scodella resistente al fuoco con burro a fiocchetti, pepe, sale e formaggio

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Pagina 422

,, Al gratin " Disponete le fette di melanzana a strati, in un piatto resistente al fuoco, con del buon parmigiano, con olio, burro, pepe e sale. Un'ora scarsa di cottura al forno.

,, Al gratin " Disponete le fette di melanzana a strati, in un piatto resistente al fuoco, con del buon parmigiano, con olio, burro, pepe e sale. Un

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Pagina 439

9. Fate cuocere in ristretto un pollastro, cotto disossatelo, pestatelo al mortajo con oncie sei armandole, indi passate il tutto al sedaccio, allungatelo con brodo ed ottimo coulì mettetelo al bagnomaria, giusto di sale servitelo con sotto del pane tagliato a dadi tostato al butirro.

9. Fate cuocere in ristretto un pollastro, cotto disossatelo, pestatelo al mortajo con oncie sei armandole, indi passate il tutto al sedaccio

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Pagina 12

15. Pulite, e tagliate a fette mezza libbra di trifole, passatele ad un ascié di presemolo e mezza quarta di butirro, aggiungete una mollica di pane con ottimo coulì o sostanza, lasciate il tutto confinare un poco al fuoco, indi passatelo al sedaccio, quello che non passa pestatelo al mortajo e ripassatelo al sedaccio, unite il tutto, fatelo bollire lentamente, e al momento di darla in tavola versatela sopra al pane tostato, allungatelo con metà sugo e metà coulì ed una spolverizzata di formaggio grattugiato.

con ottimo coulì o sostanza, lasciate il tutto confinare un poco al fuoco, indi passatelo al sedaccio, quello che non passa pestatelo al mortajo e

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Pagina 13

In punto al Cervo, al Capriolo ed al Camoscio, queste bestie si prendono alla caccia. Se avranno un anno di età sono novelli e saranno teneri, avranno meno del selvatico, e saranno di buon fumé.

In punto al Cervo, al Capriolo ed al Camoscio, queste bestie si prendono alla caccia. Se avranno un anno di età sono novelli e saranno teneri

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Pagina 159

31. Pulite le lenti, cucinatele e fatele cuocere come al cap. 20 n° 23, passatele al sedaccio, scioglietele con ottimo sugo, mettetele al bagnomaria, e servitele col pane come sopra.

31. Pulite le lenti, cucinatele e fatele cuocere come al cap. 20 n° 23, passatele al sedaccio, scioglietele con ottimo sugo, mettetele al bagnomaria

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Pagina 17

28.Tagliate a dadi una libbra di carne di vitello, ed once tre di presciutto, mettetelo in una cassarola con una mezza quarta di butirro, fatelo tostare, unitevi un pizzico di farina e mischiate il tutto, versatevi del brodo o sugo bollente, fate il tutto cuocere insieme, poi passatelo al sedaccio, quello che non passa, pestatelo al mortajo, indi ripassatelo al sedaccio ed unitelo al primo; sciogliete il tutto con poco sugo, mettetelo al bagnomaria, sgrassatelo al tempo di darlo in tavola, versatelo sopra il pane tagliato a dadi e tostato al butirro.

tostare, unitevi un pizzico di farina e mischiate il tutto, versatevi del brodo o sugo bollente, fate il tutto cuocere insieme, poi passatelo al sedaccio

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Pagina 17

23. Pulite e sventrale le pernici, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa, composta di poco fagiano cotta il giorno antecedente, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio sciogliendolo con poco della cottura delle pernici, ripassatelo di nuovo al sedaccio, tenetelo al caldo a bagno-maria, montate la pernice sul piatto versandovi sopra la detta salsa, servitelo con crostoni.

23. Pulite e sventrale le pernici, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa, composta di poco fagiano cotta il giorno

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Pagina 177

36. Tagliate a fette i selleri e le carotte, fateli imbianchire nell'acqua bollente, colateli, fateli passare al bu-tirro in una cassarola, lasciateli cuocere a mijotée, unitevi della buona sostanza o sugo, passateli al sedac-cio, allongatelo con altro sugo, tenetelo al caldo, e al momento di servirlo versatelo sopra il pane tagliato a fette e tostato al butirro, e sopra ponete il formaggio.

36. Tagliate a fette i selleri e le carotte, fateli imbianchire nell'acqua bollente, colateli, fateli passare al bu-tirro in una cassarola

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Pagina 19

68. Passate al sedaccio quattro persici belli e maturi, unitevi once sei di zucchero in polvere, otto rossi d'uova, sciogliete il tutto con una zaina di vino bianco, unito e mischiato empite delle chicchere che resistono al bollo, fatela cuocere al bagnomaria, levatela dal bagnomaria e mettetela al ghiaccio, al momento di servirla asciugate le chicchere con un panno e montatele sopra d'una salvietta.

68. Passate al sedaccio quattro persici belli e maturi, unitevi once sei di zucchero in polvere, otto rossi d'uova, sciogliete il tutto con una zaina

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Pagina 304

100. Prendete mezza libbra di marene passate al sedaccio e pestate al mortajo i suoi ossi, il suo sugo passatelo al sedaccio e per il rimanente si osserverà quanto si è detto per la geladina di maraschino come sopra al n. 90, se è mancante di colore coloritela coll'amaranto.

100. Prendete mezza libbra di marene passate al sedaccio e pestate al mortajo i suoi ossi, il suo sugo passatelo al sedaccio e per il rimanente si

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Pagina 317

146. m) Prendete una libbra e mezza di dodici once di visciole o marasche, una libbra di zucchero pestate al mortajo, passate al sedaccio, li unite al mosto dieci rossi d'uova mischiate ed empite le chicchere o pitipoeu, fateli cuocere al bagno maria, si servino a piacere.

146. m) Prendete una libbra e mezza di dodici once di visciole o marasche, una libbra di zucchero pestate al mortajo, passate al sedaccio, li unite

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Pagina 341

67. Prendete pochi spinacci e poco presemolo, pestateli al mortajo e passateli al sedaccio, poneteli nella cassarola con un pezzo di butirro, poco sale, poco pepe, poca noce moscata, fate il tutto passare al fornello, unitevi della sostanza, lasciate bollire il tutto per un'ora al dolce fuoco, passatela al sedaccio e servitevene sotto la pollaria o vitello cotti ristretto.

67. Prendete pochi spinacci e poco presemolo, pestateli al mortajo e passateli al sedaccio, poneteli nella cassarola con un pezzo di butirro, poco

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Pagina 401