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Oltre alle consuete precauzioni contro le tignole, bisogna usare uno speciale trattamento quando è bagnata. In questo caso non bisogna asciugarla e nemmeno accarezzarla con le mani. Scuoterla invece con delicatezza e sospenderla nel senso contrario del pelo, perchè asciughi lontano il più possibile dal fuoco. Trattandosi di una volpe, sospenderla con la testa in basso.

Oltre alle consuete precauzioni contro le tignole, bisogna usare uno speciale trattamento quando è bagnata. In questo caso non bisogna asciugarla e

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Fate rosolare una bella fetta di trota freschissima con 50 gr. di burro, due cucchiai d'olio, sale, pepe, una mezza foglia di lauro; la cottura deve avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco il succo di mezzo limone e, se occorre, qualche goccia d'acqua.

avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori

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Antrè = Fate una Senteminult come quella della Linguattola, quando averà bollito mezz'ora fateci cuocere le Aringhe; indi levatele, ungetele col grasso della Bresa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere colore sopra la gratella, e servitele con sotto una Salsa alla Remolata, bagnata con brodo colorito di magro. Vedetela nel Tom. I. pag. 67.

, e servitele con sotto una Salsa alla Remolata, bagnata con brodo colorito di magro. Vedetela nel Tom. I. pag. 67.

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Levate tutte le pelli, e gli ossi ad un cappone arrosto, tritate la polpa ben fina pestatela nel mortaio, aggiungeteci una mollica di pane bagnata nel latte, o brodo bianco buono, stemperate metà Culì bianco, e metà Consomè, o altro brodo bianco, passatelo alla stamina, che sia molto bianco, e non tanto legato.

Levate tutte le pelli, e gli ossi ad un cappone arrosto, tritate la polpa ben fina pestatela nel mortaio, aggiungeteci una mollica di pane bagnata

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Antremè = Coprite bene delle grosse fravole di una buona crema pasticciera, avvolgetele con ostia bagnata nel latte, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele calde, spolverizzate di zucchero fino. Il framboese sciroppato, e ben scolato dal zucchero, lo potete servire nella stessa maniera.

Antremè = Coprite bene delle grosse fravole di una buona crema pasticciera, avvolgetele con ostia bagnata nel latte, intingetele in una pastella da

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Fate un battuto con altro maiale e con altra vitella di latte, grammi 200 di carne in tutto, pestatelo fine in un mortaio con grammi 60 di midolla di pane bagnata nel brodo; aggiungete un uovo, le bucce dei tartufi, i ritagli della lingua e del prosciutto, conditelo con sale e pepe e, quando ogni cosa è ben pesta, passatelo per istaccio.

pane bagnata nel brodo; aggiungete un uovo, le bucce dei tartufi, i ritagli della lingua e del prosciutto, conditelo con sale e pepe e, quando ogni

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SAVARIN (s. m.) da Brillât Savarin (vedi ivi) pasticceria in forma d'anello di pasta da biscotto bagnata al punch, rosolio Kirsch, rhum od altri liquori. - Savarins au sabayon, aux fruits, à l'anglaise, con ananas e zabaione; à la Montmorency, con ciliege al sciroppo, à l'ananas, au blanc manger, aux framboises.

SAVARIN (s. m.) da Brillât Savarin (vedi ivi) pasticceria in forma d'anello di pasta da biscotto bagnata al punch, rosolio Kirsch, rhum od altri

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Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate tutto ed unitevi una midolla di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolate bene il composto, che deve servirvi per riempire il cavolo.

unitevi una midolla di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolate bene il composto, che deve servirvi per

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222. Crema cubana. —Un mezzo litro d'ananasso (sugo e polpa) passato allo staccio, e un mezzo litro di latte. Scaldate il latte, fatevi sciogliere 60 grammi di gelatina, aggiungetevi 30 grammi di zucchero, e quando è raffreddato, un bicchiere di crema sbattuta e l'ananasso. Mischiate bene, e rovesciate in una forma bagnata, quindi fate gelare.

rovesciate in una forma bagnata, quindi fate gelare.

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436. Carbonata di montone. - Non dispiace a' buongustai, dice il barone Brisse. Si ottiene con una grossa fetta del sottocoscio, lardellato con strisce di lardo bianco e sodo, condita, spolverizzata di farina; fatta rinvenire nel burro o nel lardo fuso; bagnata con brodo, che la ricopra, cotta a fuoco dolce, rivoltata due o tre volte durante la cottura.

strisce di lardo bianco e sodo, condita, spolverizzata di farina; fatta rinvenire nel burro o nel lardo fuso; bagnata con brodo, che la ricopra, cotta a

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Dopo aver levato il tonno e il salmone dalla scatola, fateli scolare, poi passateli al setaccio insieme al burro e a un po' di mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta. Mischiate tutto bene, aggiungendovi un tuorlo d'uovo e sale, poi versate il composto in una forma o in una tortiera precedentemente bagnata e mettete in ghiaccio. Servitelo coperto di maionese.

precedentemente bagnata e mettete in ghiaccio. Servitelo coperto di maionese.

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Lavate e nettate dalle reste 2 acciughe, e tritatele ben fine con un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, un po' di capperi, mezza cipolla e della mollica di pane bagnata nell'aceto grosso come una noce; posto il tutto in un vasetto, aggiungete un po' d'olio e d'aceto, sale, pepe e per chi ama, un pizzico di zucchero, formando così una salsa.

mollica di pane bagnata nell'aceto grosso come una noce; posto il tutto in un vasetto, aggiungete un po' d'olio e d'aceto, sale, pepe e per chi ama, un

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Fate cuocere in acqua e sale la quantità di polenta (granita di Bergamo) che vi occorre, e fate in modo che riesca nè troppo lenta; nè troppo dura quando è cotta bene (ciò che non potrà avvenire prima di mezz'ora e più di bollore) versatela su una pietra di marmo o su una teglia leggermente bagnata di acqua, spianatela un pò e fatela raffreddare.

quando è cotta bene (ciò che non potrà avvenire prima di mezz'ora e più di bollore) versatela su una pietra di marmo o su una teglia leggermente bagnata

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Per ogni 300 gr. di carne cotta e triturata, vi aggiungono un cervello di abbacchio (o lo stesso volume di cervello di altro animale) lessato e freddo, un piccolo pugno di midolla di pane fresco bagnata e strizzata, ed un pugno di foglie di bietola lessate, ben strizzate e triturate finissime.

freddo, un piccolo pugno di midolla di pane fresco bagnata e strizzata, ed un pugno di foglie di bietola lessate, ben strizzate e triturate finissime.

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Al momento di adoperarla si stende una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo, ci si rovescia su lo stampo per far cadere la gelatina tutto un pezzo, (passando una piccola lama attorno al recipiente che la contiene per farla uscire intera) e poi si taglia con un coltello, in triangoli; in mostaccioli od in altra forma per guarnirne la galantina,

Al momento di adoperarla si stende una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo, ci si rovescia su lo stampo per far cadere la gelatina tutto un pezzo

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Distendete un pezzo di pasta sfogliata a 10 giri (vedi: pasta sfogliata) allo spessore di 3 o 5 millimetri distribuendola in nastri di 2 centim. e poco più di lunghezza. Bagnate la superficie di questi nastri ed attorcigliateli ognuno attorno a uno dei suddetti cannelli accavallandoli alquanto con la parte bagnata al di fuori.

la parte bagnata al di fuori.

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262. Pancetta. Prendete un pezzo di pancetta di qualunque specie (la migliore è quella di vitello), e riempitela con un battuto di carne di vostro gusto. Mettetela a cuocere con un soffritto di cipolla; quando sia quasi cotta, avendola già bagnata con brodo, aggiungete sugo di carne e di pomidoro, e finalmente unitevi un purè a piacere, o qualche erbaggio, e servitela così guarnita.

gusto. Mettetela a cuocere con un soffritto di cipolla; quando sia quasi cotta, avendola già bagnata con brodo, aggiungete sugo di carne e di pomidoro

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221. Poppa alla siciliana. Fate un soffritto di cipolla, mettetevi la poppa o in pezzi o intiera con un poco di aceto e brodo. Fatela cuocere per un'ora, aggiungerete sale, spezie ed una salsa rossa (n. 173) con un poco di cipolla tritata, maggiorana e basilico; fatela così bollire per un mezzo quarto d'ora, avendola bagnata con altro poco di brodo; dipoi digrassatela e servitela calda.

quarto d'ora, avendola bagnata con altro poco di brodo; dipoi digrassatela e servitela calda.

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Si prende un kg. di pesce polposo, come tonno, cefalo grosso, merluzzo, anciò, ecc., si spina bene, si spella e poi si pista in un mortaio, vi si aggiunge poi la metà del suo volume di mollica di pane fresco bagnata nel latte e poi spremuta (1) e metà di provolone grattato.

aggiunge poi la metà del suo volume di mollica di pane fresco bagnata nel latte e poi spremuta (1) e metà di provolone grattato.

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Alla fiorentina colle acciughe o colle sardelle. Prendete carciofini giovanissimi e morbidi di qualità, preparateli come i precedenti, dimezzateli, riempiteli con un composto di pane (la sola mollica, bagnata nel brodo o nel latte), aglio, pepe, olio, due sardelline pestate (ogni 6 carciofi), sale, se occorre. Collocaleli quindi sulla gratella e fateveli cuocere ancora 15 minuti.

, riempiteli con un composto di pane (la sola mollica, bagnata nel brodo o nel latte), aglio, pepe, olio, due sardelline pestate (ogni 6 carciofi), sale

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19. Salsa calda d'aringhe. — Fate soffriggere due cipollette nel burro, unitevi la midolla di due pani bagnata con aceto e passata allo staccio insieme ad un'aringa salata che avrete bene pulita e lasciata in molle alcune ore nell'acqua. Diluite il composto con acqua, rimettetelo al fuoco e riscaldatelo senza farlo bollire, aggiungendovi il sugo di un limone. Per la polenta.

19. Salsa calda d'aringhe. — Fate soffriggere due cipollette nel burro, unitevi la midolla di due pani bagnata con aceto e passata allo staccio

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Se il battuto o il composto prescelto è troppo liquido e sottoposto a liquefarsi nell'olio bollente come sarebbero le creme, il raviggiolo, ec., s'involgono allora bene i bocconi in ostia bagnata, dipoi si tuffano in uovo sbattuto, quindi in pane grattato, e si friggono in bel colore.

'involgono allora bene i bocconi in ostia bagnata, dipoi si tuffano in uovo sbattuto, quindi in pane grattato, e si friggono in bel colore.

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« Di seme di canape. Cotto in brodo il seme di canape, si pesta con mandorle bianchite, una mollica di pane bagnata nel brodo, pepe bianco e corteccia di limon verde e stemprato tutto con brodo, sugo di limone ed acqua di rose, si condirà di spezie, si passerà per setaccio. (Salvo l'acqua di rose, e un intruglio da riscaldare avanzi di lesso.)

« Di seme di canape. Cotto in brodo il seme di canape, si pesta con mandorle bianchite, una mollica di pane bagnata nel brodo, pepe bianco e

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Pagina 25

« Alla Moresca. Si pestano uva passa, gialli d'uova duri, polvere di mostacciolo ed una mollica di pane brustolata e bagnata nell'aceto, stemprato tutto con vino bianco e sugo d'agresta e passato per setaccio, si farà bollire condito con spezie. ( L'A. la raccomanda per pesci. Invece di mostacciolo, il curioso, potrà usare amaretti e sugo di limone invece dell'agresta.)

« Alla Moresca. Si pestano uva passa, gialli d'uova duri, polvere di mostacciolo ed una mollica di pane brustolata e bagnata nell'aceto, stemprato

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Pagina 25

4°. Ripieno di pesce. Passate per staccio il pesce lessato e unitevi una parte uguale di mollica di pane bagnata nel vino o nel brodo di pesce, oppure di balsamella, due o tre tuorli d'uova sode, un po' di tartufi triti, spezie a piacere, odore di scorza di limone e riscaldate tutto con poco burro.

4°. Ripieno di pesce. Passate per staccio il pesce lessato e unitevi una parte uguale di mollica di pane bagnata nel vino o nel brodo di pesce

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Fate un battuto con vitella di latte e carne magra di maiale (200 grammi circa in tutto) e pestatelo bene nel mortaio. Unitevi 60 grammi di midolla di pane bagnata nel brodo; aggiungetevi un uovo, qualche pezzetto di tartufo, condite con sale e pepe, e quando tutto è ben pestato passatelo per lo staccio.

di pane bagnata nel brodo; aggiungetevi un uovo, qualche pezzetto di tartufo, condite con sale e pepe, e quando tutto è ben pestato passatelo per lo

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Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate finamente tutto ed unitevi una midolla di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolate bene il composto, che deve servirvi per riempire il cavolo.

tutto ed unitevi una midolla di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolate bene il composto, che deve servirvi

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Siccome ordinariamente le salse si debbono servir calde, così i presenti sapori si hanno a servir freddi. Si pesta nel mortaio prezzemolo, basilico, semi di poponi, capperi, foglie di cedro e cedro candito, zucchero, ed una mollica di pane bagnata in aceto. Sciogliete il tutto con sugo di limone passate per lo staccio e servite.

, semi di poponi, capperi, foglie di cedro e cedro candito, zucchero, ed una mollica di pane bagnata in aceto. Sciogliete il tutto con sugo di limone

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Battete un'anguilla sulla testa con un legno, finchè muoia, vuotatela delle interiora, lavatela e spruzzatela con aceto. Ponete quindi a fuoco un pezzo di burro con aceto, foglie di lauro odoroso, garofani, sale e pepe, e quando bolle unitevi l'anguilla colla sua pelle; copritela e lasciatela terminare di cuocere. Servitela in tavola bagnata di aceto ed adorna di prezzemolo verde.

terminare di cuocere. Servitela in tavola bagnata di aceto ed adorna di prezzemolo verde.

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Pagina 19

Questi si lavano con un pannolino inzuppato d'acqua mista a alcali volatili o meglio ad ammoniaca liquida. Questi composti formeranno sul bavero una specie di spuma, che si leverà tosto adoperando un coltello. Si faccia questa funzione per tre o quattro volte e si ripassi poi la parte bagnata con un pannolino imbevuto in acqua pura.

specie di spuma, che si leverà tosto adoperando un coltello. Si faccia questa funzione per tre o quattro volte e si ripassi poi la parte bagnata con

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Fate un battuto con altro maiale e con altra vitella di latte di grammi 200 di carne in tutto, pestatelo fine in un mortaio con grammi 60 di midolla di pane bagnata nel brodo; aggiungete un uovo, le buccie dei tartufi, i ritagli della lingua e del presciutto, conditelo con sale e pepe e quando ogni cosa è ben pesta, passatela per istaccio.

di pane bagnata nel brodo; aggiungete un uovo, le buccie dei tartufi, i ritagli della lingua e del presciutto, conditelo con sale e pepe e quando ogni

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Con briciole. Si fende in tutta la sua lunghezza la lingua lessa e pelata, e ben spalmata di burro si mette ad arrostire a fuoco gagliardo, cosparsa nel frattempo di briciole e bagnata goccia a goccia con succo di limone. Se comincia ad asciugarsi, s'aggiunge un po' di burro, e tosto che questo faccia schiuma s'imbandisce la lingua cosparsa di buccia di limone trita.

nel frattempo di briciole e bagnata goccia a goccia con succo di limone. Se comincia ad asciugarsi, s'aggiunge un po' di burro, e tosto che questo

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Pagina 269

Ripieno d'uva passa. Si tramenano 3 deca di burro con 4 tuorli d'uovo, aggiungendovi una “semmel” (la cui crosta si leva colla grattugia) bagnata nel fior di latte e spremuta, dell'uva passa, dell'uva di Corinto, delle mandorle a pezzetti bislunghi, dei pistacchi ed un po' di zucchero. Questo ripieno serve per riempire il gozzo di un tacchino e va tagliato coll'arrosto per guarnire il medesimo.

Ripieno d'uva passa. Si tramenano 3 deca di burro con 4 tuorli d'uovo, aggiungendovi una “semmel” (la cui crosta si leva colla grattugia) bagnata nel

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Pagina 28

III. Si cuoce in stufato la carne di vitello con burro, funghi, scorza di limone e capperi, indi la si trita finamente coll'aggiunta di mollica di “semmel” bagnata nel brodo; si torna a mettere questa massa nella salsa, e quando questa sia bene calda vi si aggiunge del succo di limone e dei tuorli d'uova.

“semmel” bagnata nel brodo; si torna a mettere questa massa nella salsa, e quando questa sia bene calda vi si aggiunge del succo di limone e dei tuorli

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Pagina 45

Al succo di limone. Si tramenano a ghiaccio 14 deca di zucchero con 2 chiare e succo di limone ed aggiuntovi 14 deca di nocciuole sbucciate e pestate con un albume d'uovo, si foggiano dei rotondini su cialde. Si imprimono colla punta d'una mestola bagnata nell'acqua delle fossettine, nelle quali, dopo cotte al forno, vi si pone della conserva.

con un albume d'uovo, si foggiano dei rotondini su cialde. Si imprimono colla punta d'una mestola bagnata nell'acqua delle fossettine, nelle quali

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Pagina 488

Spicchi d'aranci. Per un chilogramma d'aranci si pesa un chilo e mezzo di zucchero, lasciando 24 ore le frutta in molle nell'acqua. Si mettono poi a cuocere in altr'acqua finchè siano ridotti molli, lasciandoli altre 24 ore a diguazzarsi nell'acqua fresca. Indi si fa cuocere lo zucchero fino al volo (quarto grado, pag. 65) e tagliato che sia ogni arancio in 8 parti, dopo levato loro i semi e la pellicola bianca, gli spicchi si cuociono nello zucchero a trasparenza (un'ora), riversandoli freddi nei vasi che si coprono con una carta bagnata nello spirito di vino e poi con una vescica bagnata e legata all'ingiro.

zucchero a trasparenza (un'ora), riversandoli freddi nei vasi che si coprono con una carta bagnata nello spirito di vino e poi con una vescica bagnata e

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Pagina 559

Ripieno di funghi crudi. Fate soffriggere 2 cipollette nel burro, aggiungetevi 50 gr. di midolla di pane bagnata nel brodo, un cucchiaio di prezzemolo trito con un po' di timo e basilico, 200 gr. di funghi fini tagliati crudi colla mezzaluna, sale, pepe e un paio d'uova, mescolate tutto e mettete da parte per servirvene.

Ripieno di funghi crudi. Fate soffriggere 2 cipollette nel burro, aggiungetevi 50 gr. di midolla di pane bagnata nel brodo, un cucchiaio di

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Pagina 141

Ripieno di pesce. Prendete del pesce di polpa bianca, bollitelo pochi minuti nell'acqua salata, passatelo allo staccio e unitevi una quantità eguale di midolla di pane bagnata nel vino o nel brodo di pesce, oppure di besciamella, unitevi pure 2-3 tuorli d'uovo cotti sodi, un po' di tartufi triti, spezie a piacere, buccia di limone. Riscaldate tutto con un po' di burro.

di midolla di pane bagnata nel vino o nel brodo di pesce, oppure di besciamella, unitevi pure 2-3 tuorli d'uovo cotti sodi, un po' di tartufi triti

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Pagina 141

Oppure: Fate una pappina al fuoco con 110 gr. di midolla di pane bagnata nel latte e passata allo staccio, un pezzo di burro, mezz'uovo e un altro po' di latte o meglio di panna, unitevi 80 gr. di parmigiano grattato, sale, pepe, noce moscata e 4 uova intere, mescolate a lungo il composto poi cuocetelo secondo la regola a bagnomaria.

Oppure: Fate una pappina al fuoco con 110 gr. di midolla di pane bagnata nel latte e passata allo staccio, un pezzo di burro, mezz'uovo e un altro po

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Pagina 224

Ripieno : Lardo pesto rosso e magro, avanzi di selvaggina, come pernici, beccacce, fagiani, lepre ecc. ecc., fegatini di pollo rosolati nel burro, oppure un'animella di vitello soffritta e poi bagnata a poco a poco con marsala, alcune bacche di ginepro (1 1/2 per tordo) pestate fine e 2-3 cucchiai di salvia pestata finissima.

, oppure un'animella di vitello soffritta e poi bagnata a poco a poco con marsala, alcune bacche di ginepro (1 1/2 per tordo) pestate fine e 2-3 cucchiai

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Pagina 292

Volendo allestirlo con un ripieno di confidenza, farete un composto semplice con parti eguali di midolla di pane bagnata nel brodo e bene spremuta, di lardo e di grasso di tacchino, più 50 gr. circa di formaggio, un battutino d'erbe fine, pepe e sale, una presina di cannella, regolandovi, per la quantità, secondo la grandezza e a norma di queste proporzioni.

Volendo allestirlo con un ripieno di confidenza, farete un composto semplice con parti eguali di midolla di pane bagnata nel brodo e bene spremuta

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Pagina 358

Mollica di pane bagnata nel brodo e spremuta gr. 200, prosciutto grasso e magro gr. 80, grasso di rognone gr. 100, le interiora della lepre e due tre tartufi triti, un mazzolino d'erbe odorose, sale, pepe, un po' di macis e di scorza di limone in polvere, tutto passato dalla macchina o allo staccio.

Mollica di pane bagnata nel brodo e spremuta gr. 200, prosciutto grasso e magro gr. 80, grasso di rognone gr. 100, le interiora della lepre e due tre

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Pagina 375

6. Pesce col ripieno alla gratella. — Dividete il pesce per il lungo, spellatelo, sopprimetene la spina dorsale, spalmatelo con un ripieno di pesce (vedi Cap. 7) o con un battutino d'erbe, burro, cipolla, pepe, sale, o con della midolla di pane bagnata nel latte, spremuta e mista con sardelle o acciughe trite, ricomponetelo, involgetelo (dopo marinato) nel pangrattato e mettetelo ai ferri.

(vedi Cap. 7) o con un battutino d'erbe, burro, cipolla, pepe, sale, o con della midolla di pane bagnata nel latte, spremuta e mista con sardelle o

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Pagina 385

Ripieno: Bagnata con del brodo un po' di midolla di pane, fatela rinvenire nel burro coi grumoli triti dei cavoli, un po' di cipolla pesta, sale, pepe e noce moscata, aggiungetevi della carne salata cruda e passata dalla macchina, un po' di prezzemolo, un pajo d'uova per legare il composto.

Ripieno: Bagnata con del brodo un po' di midolla di pane, fatela rinvenire nel burro coi grumoli triti dei cavoli, un po' di cipolla pesta, sale

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Pagina 427

[immagine e didascalia: Stampo per gelatine di frutta] facendo poi colare il liquido a traverso uno staccio di crini senza comprimere troppo i chicchi. Unitevi il sugo di un limone e passatelo 3 volte da una salvietta bagnata, poi fatelo congelare sul ghiaccio in uno stampo bagnato col rosolio d'alchermes. Potete servirvi anche dello sciroppo di ribes diminuendo in proporzione la quantità dello zucchero.

chicchi. Unitevi il sugo di un limone e passatelo 3 volte da una salvietta bagnata, poi fatelo congelare sul ghiaccio in uno stampo bagnato col rosolio d

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Pagina 544

Levate la scorza gialla a 6 limoni tagliandola finissima, fatela bollire con litri 1 ¼ d'acqua, 280 gr. di zucchero, 40 gr. di colla di pesce e un albume ; quando il liquido sarà ridotto a tre quartucci scarsi unitevi il sugo dei 6 limoni e passatelo tre volte da una salvietta bagnata ; aggiungete poi di litro di rosolio d'alchermes e alcuni

albume ; quando il liquido sarà ridotto a tre quartucci scarsi unitevi il sugo dei 6 limoni e passatelo tre volte da una salvietta bagnata ; aggiungete

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Pagina 547

D'inverno il lievito di birra (preparato come usa ora in commercio) si conserva anche parecchi giorni, in estate conviene sempre avvolgerlo in un pezzetto di tela bagnata nell'aceto. In ogni caso esso perde di forza, e conviene prenderne per lo meno il 2 % di più di quanto indi- cano le ricette.

pezzetto di tela bagnata nell'aceto. In ogni caso esso perde di forza, e conviene prenderne per lo meno il 2 % di più di quanto indi- cano le ricette.

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Pagina 586

30. Marmellata di zucca. — Cuocete al forno una bella zucca marina o d'altra qualità mangereccia più fina, pesate 1 chilog. di polpa, unitevi la scorza e il sugo di un limone, 30 gr. di zenzero candito (si trova nelle grandi drogherie) e 750 gr. di zucchero sciroppato, condensate al fuoco e riponete secondo la regola, con sopra una carta bagnata nello spirito e cosparsa di acido salicilico.

riponete secondo la regola, con sopra una carta bagnata nello spirito e cosparsa di acido salicilico.

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Pagina 776

50. Sbattete degli uovi con sale, spezieria ed un poco di molica di pane bagnata nel brodo e spremuta, unitevi cipolla, pignoli abbrostoliti e conditi, tridate il tutto mischiando bene ogni cosa, indi prendete una tortiera o padella con butirro od olio, poneteli dentro a modo di frittelle, fateli friggere al fornello e serviteli anche inzuccherati alla salvietta.

50. Sbattete degli uovi con sale, spezieria ed un poco di molica di pane bagnata nel brodo e spremuta, unitevi cipolla, pignoli abbrostoliti e

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Pagina 469

Batti un'anguilla sulla testa con un legno, finché muoia, vuotala dalle interiora, lavala, e spruzzala con aceto. Poni quindi a fuoco un pezzo di butirro con aceto; foglie di lauro odoroso, garofani, sale e pepe, e quando bolle, uniscivi l'anguilla colla sua pelle; coprila, e terminata di cuocere, servila in tavola bagnata di aceto ed adorna di prezzemolo verde.

, servila in tavola bagnata di aceto ed adorna di prezzemolo verde.

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