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Tagliate la carne a fettine, battetele bene, infarinatele, fate roso lare nel burro bollente (appoggiandole l'una sull'altra perchè si restringano il meno possibile) e quando saranno dorate da ambo le parti spolverizzatele di aglio e prezzemolo trito, bagnatele col sugo di mezzo limone e servite dopo un quarto d'ora di cottura.

meno possibile) e quando saranno dorate da ambo le parti spolverizzatele di aglio e prezzemolo trito, bagnatele col sugo di mezzo limone e servite

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Fate lessare le trote (che dovranno essere della stessa grossezza), con acqua, pepe in grani e chiodi di garofano, aglio, alloro, timo, ecc., sì che ne restino coperte; toglietele dal fuoco quando vedrete gli occhi uscirne dall'orbita, scolatele, mettetele sul piatto di portata, bagnatele col burro fuso e abbrustolito e circondatele di una dozzina di patatine novelle lessate in acqua salata.

ne restino coperte; toglietele dal fuoco quando vedrete gli occhi uscirne dall'orbita, scolatele, mettetele sul piatto di portata, bagnatele col burro

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Fate rosolare il tonno, di cui avrete fatto quattro fette, con olio e una buona cucchiaiata di prezzemolo e cipolla tritati; rivoltate le fette a metà cottura, bagnatele con salsa di pomodori, condite di sale e pepe; quando il tonno è cotto toglietelo, fate cuocere nel sugo i piselli novelli e servite dopo aver riscaldato il pesce in mezzo ai piselli stessi.

metà cottura, bagnatele con salsa di pomodori, condite di sale e pepe; quando il tonno è cotto toglietelo, fate cuocere nel sugo i piselli novelli e

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Pagina 82

Allorchè le polpette saranno cotte, e preso colore d'ambe le parti come sopra, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassatele e legatele con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, un poco di brodo, e sugo di limone o di agresto.

Allorchè le polpette saranno cotte, e preso colore d'ambe le parti come sopra, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto

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Prendete due pani rapategli la superficie, tagliateli in mezzo per traverso, levategli la mollica, e fate disseccare le croste, poscia bagnatele nel grasso della marmitta ove sia pollo, vitella, ec., ritiratele subito fuori, conditele con un poco di sale fino, mettetele sopra un piatto nel forno, e bagnatele di tempo in tempo col grasso della stessa marmitta finchè saranno croccanti. Alcuni le pongono sulla gratella, ma molti preferiscono il forno. Abbiate delle croste di pane disseccate al mettetele in una Giatta d'argento con brodo buono, fatela mittonare dolcemente sopra il fuoco, fintantochè formi un bel gratino nel fondo della Giatta e servitele colle croste sopra, il buco al di sotto, e un buon brodo chiaro a parte.

Prendete due pani rapategli la superficie, tagliateli in mezzo per traverso, levategli la mollica, e fate disseccare le croste, poscia bagnatele nel

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Allorchè le polpette saranno cotte, e preso colore d'ambe le parti come sopra, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassatele e legatele con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, un poco di brodo, e sugo di limone o di agresto.

Allorchè le polpette saranno cotte, e preso colore d'ambe le parti come sopra, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto

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Quando averete fatto una Farsa come la precedente. Prendere una cazzarola con un pezzo di butirro, o strutto buono, fatelo ben scaldare, indi metteteci le polpette fatte come sopra, fatele cuocere da una parte, poi voltatele dall'altra, quando averanno preso color d'ambedue, bagnatele con Culì di pomidoro, come è descritto all'articolo del Manzo stufato Tom. I. pag 147.

metteteci le polpette fatte come sopra, fatele cuocere da una parte, poi voltatele dall'altra, quando averanno preso color d'ambedue, bagnatele con Culì di

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Pagina 051

Dopo averle lessate, come nella ricetta precedente, mettetele a soffriggere nel burro, conditele con sale e pepe, bagnatele col brodo del coteghino ed aggraziatele con aceto e zucchero. Per 28 o 30 cipolline basteranno grammi 50 di burro, mezzo ramaiuolo di brodo digrassato di coteghino, mezzo cucchiaio d'aceto e un cucchiaino di zucchero.

Dopo averle lessate, come nella ricetta precedente, mettetele a soffriggere nel burro, conditele con sale e pepe, bagnatele col brodo del coteghino

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Pagina 296

Imbrigliate due pollastre per entrée, mettetele in una bresiere insieme a delle fette di lardo e legumi tagliati a fettine. Bagnatele a tre quarti d'altezza con un buon fondo a poiler e fate bollire. Dopo dieci minuti ritirate la casseruola su fuoco moderato, per terminare di cuocere le pollastre, voltandole di tanto in tanto.

Imbrigliate due pollastre per entrée, mettetele in una bresiere insieme a delle fette di lardo e legumi tagliati a fettine. Bagnatele a tre quarti d

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Pagina 342

Riscaldatele dolcemente, bagnandole, con la cozione ridotta, indi sgocciolatele sopra una teglia, spolverizzatele con mollica di pane, bagnatele con burro sciolto e fatele glassare a forno caldo; incartocciate i manichi, adagiateli sopra una guarnizione di riso alla piemontese, disposta a piramide, sopra un piatto. Servite a parte una salsa spagnola ridotta alla cozione del tacchino, ma poco legata.

Riscaldatele dolcemente, bagnandole, con la cozione ridotta, indi sgocciolatele sopra una teglia, spolverizzatele con mollica di pane, bagnatele con

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Pagina 345

Pigliate due libbre di mandorle dolci, e qualche mandorla amara, mondatele e quindi mettetele qualche ora dentro un po' di acqua fredda. Dopo ciò sgocciolatele ed unitele a un quarto di bastone di vainiglia e 2 libbre e mezza di zucchero e bagnatele mano mano con qualche cucchiaiata di acqua fredda.

sgocciolatele ed unitele a un quarto di bastone di vainiglia e 2 libbre e mezza di zucchero e bagnatele mano mano con qualche cucchiaiata di acqua fredda.

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Pagina 422

Lessate 30 cipolline, pulitele come nella ricetta precedente, e fatele soffriggere con 50 grammi di burro, pepe e sale quanto occorre. Bagnatele quindi con mezzo ramaiolo di brodo digrassato di coteghino, mezza cucchiaiata di aceto ed un cucchiaino di zucchero. Dopo qualche istante di bollore, servitele in tavola.

Lessate 30 cipolline, pulitele come nella ricetta precedente, e fatele soffriggere con 50 grammi di burro, pepe e sale quanto occorre. Bagnatele

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Pagina 12

In una casseruola mettete un pezzo di burro della grossezza di un mezzo uovo: fatelo sciogliere e colorire. Calatevi le scaloppine, e fatele rosolare, poi impepatele leggermente e salatele a giusta misura; quindi bagnatele con madera nella proporzione di mezzo bicchierino per ogni due scaloppine, che abbiano intorno a 7 centimetri di lato, o di diametro, se tonde o quasi.

, poi impepatele leggermente e salatele a giusta misura; quindi bagnatele con madera nella proporzione di mezzo bicchierino per ogni due scaloppine

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Mettete al fuoco in una padella un piccolo pezzo di burro e quando sarà fuso ponetevi le salsicce che avrete in precedenza punzecchiato con un ago. Fatele cuocere a fuoco forte rosolandole da ogni parte, bagnatele con il vino e quando questo sarà evaporato servitele con un contorno di patate, spinaci o fagioli.

. Fatele cuocere a fuoco forte rosolandole da ogni parte, bagnatele con il vino e quando questo sarà evaporato servitele con un contorno di patate

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Pagina 260

Tagliate del pane a cassetta a fette piuttosto alte, bagnatele nel latte ma in modo che non siano troppo inzuppate. Avrete intanto preparato delle fettine di prosciutto crudo e di groviera tagliato sottile e disporrete un po' dell'uno e dell'altro ingrediente su ogni fetta che ricoprirete con altra fetta già preparata. Passate nell'uovo sbattuto e friggete in olio bollente.

Tagliate del pane a cassetta a fette piuttosto alte, bagnatele nel latte ma in modo che non siano troppo inzuppate. Avrete intanto preparato delle

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Pagina 65

24. Purée d'indivie e di carote. — Preparate delle purées come si è detto per le zuppe (V. N. 22, 23) ma invece di mettere del brodo bagnatele con un po' di fior di latte o sugo ridotto e rese ben liscie, appena colanti e di buon gusto servitele con braciuole, costolette, lombata, uova, ecc.

24. Purée d'indivie e di carote. — Preparate delle purées come si è detto per le zuppe (V. N. 22, 23) ma invece di mettere del brodo bagnatele con un

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Pagina 076

Dopo ciò aggiustate con garbo nel tegame le altre qualità di pesce, conditele con un pò di sale e pepe bagnatele col brodo dei cascami e con dell'acqua, e fate cuocere una ventina di minuti (piuttosto meno che più) a fuoco vivace, quindi gustate se sta bene di sale e mandate in tavola.

Dopo ciò aggiustate con garbo nel tegame le altre qualità di pesce, conditele con un pò di sale e pepe bagnatele col brodo dei cascami e con dell

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226. Orecchie con piselli. Lessatele e pulitele come è descritto sopra (n. 225); fate un soffritto di cipolla e prosciutto (n. 162), ed uniteci piselli freschi e sgranati e le orecchie suddette, con pepolino, aglio trito e pepe; bagnatele con brodo, voltatele spesso con mestolo finchè sieno cotte e sia ristretto molto l'umido, quindi servitele.

piselli freschi e sgranati e le orecchie suddette, con pepolino, aglio trito e pepe; bagnatele con brodo, voltatele spesso con mestolo finchè sieno cotte e

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Pagina 99

Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetele con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi sopra e sotto uno strato di questo ripieno: indi bagnatele con chiara d'uovo sbattuta, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.

sopra e sotto uno strato di questo ripieno: indi bagnatele con chiara d'uovo sbattuta, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.

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Pagina 146

Pulite e lavate le anitre; mettetele in casseruola con burro, cipolla trinciata e prosciutto tagliato a pezzetti; lasciatele rosolare lentamente; poscia bagnatele con brodo bollente, e fatele finir di cuocere. Allora ritiratele dalla casseruola, serbandole però al caldo; mettete nel loro intinto alcuni broccoli già lessati e ben spremuti, lasciateli cosi grogiolare un poco, e infine contornatene le anitre al momento di servirle.

; poscia bagnatele con brodo bollente, e fatele finir di cuocere. Allora ritiratele dalla casseruola, serbandole però al caldo; mettete nel loro intinto

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Pagina 208

Accomodate sul fondo d'una compostiera alcune fette di pan di Spagna (num. 642), o di bocca di dama (num. 641); bagnatele con rum; versatevi sopra una crema di latte, preparata come quella descritta al num. 665, poi del buon rosolio alckermes, e servite poscia questa zuppa dopo averla tenuta sul ghiaccio od in luogo molto fresco.

Accomodate sul fondo d'una compostiera alcune fette di pan di Spagna (num. 642), o di bocca di dama (num. 641); bagnatele con rum; versatevi sopra

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Dopo ciò, aggiustate con garbo nel tegame le altre qualità di pesce, conditele con un po' di sale e pepe, bagnatele col brodo dei cascami o con dell'acqua, e fate cuocere una ventina di minuti (piuttosto meno che di più) a fuoco vivace, quindi gustate se sta bene di sale e mandate in tavola.

Dopo ciò, aggiustate con garbo nel tegame le altre qualità di pesce, conditele con un po' di sale e pepe, bagnatele col brodo dei cascami o con dell

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Pagina 22

Aggiungete poi le seppie, condite con sale e pepe, e fatele insaporire sempre dimenando con un mestolo, bagnatele poi con un buon bicchiere e più di acqua, mezzo bicchiere di vin bianco e fatele cuocere. Il tempo della cottura non può precisarsi per chè varia a seconda della grossezza e freschezza delle seppie.

Aggiungete poi le seppie, condite con sale e pepe, e fatele insaporire sempre dimenando con un mestolo, bagnatele poi con un buon bicchiere e più di

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Pagina 75

Col lardo. Tagliate le rape ben mondate e lavate a quadrettini, mettetele in una cazzarola sopra un battutino di lardo per metà rosolato, lasciatele soffriggere un momento, poi bagnatele con acqua o brodo e tiratele lentamente a cottura aggiungendo sale, pepe e alla fine un po' di zucchero. Questo però non è necessario.

soffriggere un momento, poi bagnatele con acqua o brodo e tiratele lentamente a cottura aggiungendo sale, pepe e alla fine un po' di zucchero. Questo

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Pagina 118

Uova al burro sui crostoni di pane. — Tagliate delle fette di pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte, fatele soffriggere nel burro, tenetele pronte nel piatto da portata collocato in luogo caldo, guarnitele ciascuna con un ovo cotto al burro, versandovi sopra quel po' d'intinto che rimane nella tegghia e servitele fumanti.

Uova al burro sui crostoni di pane. — Tagliate delle fette di pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte, fatele soffriggere nel

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Pagina 61

Preparate le costolette con petti di pollo, bagnatele nella chiara di uovo; e fatele rosolare da ambe le parti in una tegghia con burro. Versatevi sopra del buon sugo di carne, e lasciatele così sobbollire per alcuni minuti prima di servirle. In ultimo vi si possono aggiungere dei tartufi sottilmente affettati.

Preparate le costolette con petti di pollo, bagnatele nella chiara di uovo; e fatele rosolare da ambe le parti in una tegghia con burro. Versatevi

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Pagina 166

Pestate 40 grammi di lardo, ponetelo in un tegame con 60 grammi di burro, ed accomodatevi sopra una dozzina di allodole ben pulite e vuotate delle loro interiora, aggiungendo poche foglie di salvia e sale necessario. Lasciate così rosolare lentamente a fuoco di brace le vostre allodole, poi bagnatele con poco brodo, e cotte che sieno servitele in un piatto col loro intinto.

bagnatele con poco brodo, e cotte che sieno servitele in un piatto col loro intinto.

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Pagina 178

Preparate un battuto con cipolla e prosciutto e fatelo rosolare col burro; quindi metteteci 4 quaglie, ben pulite, sventrate ed intere. Conditele con sale e pepe, e quando saranno colorite bagnatele con brodo. A mezza cottura versateci 400 grammi di riso e abbastanza brodo per cuocerlo insieme colle quaglie, con le quali lo servirete cospargendolo di parmigiano.

sale e pepe, e quando saranno colorite bagnatele con brodo. A mezza cottura versateci 400 grammi di riso e abbastanza brodo per cuocerlo insieme

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Pagina 122

Prendete 500 grammi di bracioline di vitella di latte senz'osso, battetele, infarinatele e mettetele al fuoco con 70 grammi di burro, sale e pepe. Fatele bollire adagio, e quando avranno preso colore da ambe le parti, bagnatele con mezzo bicchiere di panna. Infine ultimatene la cottura bagnandole con qualche cucchiaiata di brodo.

. Fatele bollire adagio, e quando avranno preso colore da ambe le parti, bagnatele con mezzo bicchiere di panna. Infine ultimatene la cottura bagnandole

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Prendete delle costolette di maiale, mettetele al fuoco, nel tegame, con pochissimo olio, alcuni spicchi di aglio senza sbucciare, sale e pepe: lasciatele così colorire da ambe le parti, indi bagnatele con due dita di vino rosso, e lasciate che l'umido, bollendo, prosciughi quasi mezzo.

: lasciatele così colorire da ambe le parti, indi bagnatele con due dita di vino rosso, e lasciate che l'umido, bollendo, prosciughi quasi mezzo.

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Pagina 99

Prendete delle fette di vitello per circa una libbra e mezzo, pestatele ben bene colla costa di un coltello o batticarne, sì che vengano sottili, e poi sbattete due ova con un poco di formaggio, pepe, spezie e sale, bagnatele nel medesimo ed impanatele e poi cuocetele in una padella da torta con circa tre once di burro.

poi sbattete due ova con un poco di formaggio, pepe, spezie e sale, bagnatele nel medesimo ed impanatele e poi cuocetele in una padella da torta con

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Pagina 12

Mettete le costoline che desiderate servire ben stiacciate e infarinate in un tegame con burro, qualche cucchiaio d'olio, un po'di raschiatura di lardo e dei pezzettini di prosciutto. Tate rosolare a dovere, indi asperse di sale bagnatele con vino Marsala. Lasciatele cuocere lentamente, ed al momento di servire, digrassate il fondo.

lardo e dei pezzettini di prosciutto. Tate rosolare a dovere, indi asperse di sale bagnatele con vino Marsala. Lasciatele cuocere lentamente, ed al

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Pagina 63

Stiacciate delle fette di manzo o di vitello molto sottili e grandi; distendete sulla metà di ognuna di esse un tritume di carne come per le polpettine, ripiegatevi sopra l'altra metà e cuocetele in una tegghia con burro e cipolla; quando son ben rosolate, bagnatele con brodo che lascerete consumare. Servitele cosparse di salsa pomidori.

polpettine, ripiegatevi sopra l'altra metà e cuocetele in una tegghia con burro e cipolla; quando son ben rosolate, bagnatele con brodo che lascerete

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Pagina 104

9. Crostini di cervello. — Scottate il cervello, pulitelo, passatelo dallo staccio, rosolatelo nel burro con un battuto di prezzemolo e di cipolla, aggiungete sale, pepe, un po' di spezie se v'aggrada. Spalmate le fette di pane con questo composto, friggetele nel burro, bagnatele con un po' di vino bianco.

, aggiungete sale, pepe, un po' di spezie se v'aggrada. Spalmate le fette di pane con questo composto, friggetele nel burro, bagnatele con un po' di vino

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Pagina 053

Uova al burro sui crostoni di pane. Tagliate delle fette di pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte, fatele soffriggere nel burro, tenetele pronte nel piatto da portata collocato in luogo caldo, guernitele ciascuna con un ovo cotto al burro, versandovi sopra quel po' d'intinto che rimane nella tegghia e servitele fumanti.

Uova al burro sui crostoni di pane. Tagliate delle fette di pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte, fatele soffriggere nel

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Pagina 189

41. Costa di manzo all'italiana. — Collocate le coste ben pulite e preparate sopra un battutino di lardo con molto burro e pepe (il sale si mette alla fine), cuocetele a fuoco ardente voltandole parecchie volte, bagnatele con un bicchiere d'acqua e un bicchierino d'acquavite, mettete la tegghia al forno e pillottate diligentemente.

alla fine), cuocetele a fuoco ardente voltandole parecchie volte, bagnatele con un bicchiere d'acqua e un bicchierino d'acquavite, mettete la tegghia al

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Pagina 263

Levata la trippa dalla pentola, tagliatela a sottili fette come parpadelle e finite di cuocerla come quella di vitello (vedi Sez. II N.° 15). Intanto preparate a parte delle verdure lesse (quelle che offre la stagione) e collocatele al fuoco con olio, burro, pepe e sale : quando saranno soffritte bagnatele con del buon sugo. Unitele quindi alle trippe, mescolate e servite.

bagnatele con del buon sugo. Unitele quindi alle trippe, mescolate e servite.

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Pagina 268

Animelle nella rete di majale. Preparate un fine battuto di prosciutto magro e di salvia, legatelo con un tuorlo d'uovo o due, marinate le fette delle animelle nell'olio, pepe, sale, intingetele nel battuto in modo che ne siano coperte, incartatele nella rete di majale, cuocetele in un tegamino dove avrete sfatto del burro, bagnatele con qualche goccia di brodo.

dove avrete sfatto del burro, bagnatele con qualche goccia di brodo.

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Pagina 279

Oppure : Preparate le fette come sopra senza marinarle, mettetele in un tegame dove avrete soffritto, nel burro, una grossa cipolla trita. Fatele rosolare, bagnatele poi con brodo freddo o acqua per ottenere un po' d'intinto. Sale e pepe alla fine, più il sugo di mezzo limone.

rosolare, bagnatele poi con brodo freddo o acqua per ottenere un po' d'intinto. Sale e pepe alla fine, più il sugo di mezzo limone.

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Pagina 313

38. Crostoni alla marsala. — Procuratevi (o fate in casa) un pane bianco, lungo, levategli la corteccia, tagliatelo a fette della grossezza di un centim., friggete queste nel burro, bagnatele colla marsala ma non tanto da rammollirle del tutto. Spalmatele con la marmellata d'albicocca, collocatele su un piatto e spolverizzatele di cioccolata.

centim., friggete queste nel burro, bagnatele colla marsala ma non tanto da rammollirle del tutto. Spalmatele con la marmellata d'albicocca, collocatele

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Pagina 498

Costolette al vino Marsala, — Mettete le costolette, che desiderate servire, ben stiacciate e infarinate in una tegghia con burro, qualche cucchiaio d'olio, un po' di raschiatura di lardo e dei pezzettini di prosciutto. Fate rosolare a dovere, indi asperse di sale bagnatele con vino Marsala. Lasciatele cuocere lentamente, ed al momento di servire, digrassate il fondo.

d'olio, un po' di raschiatura di lardo e dei pezzettini di prosciutto. Fate rosolare a dovere, indi asperse di sale bagnatele con vino Marsala

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Pagina 041

10. Tagliate le cotelette del capretto, paratele e battetele bene, piccatele di minuto lardo. Abbiate pronta una falsa di tettina (cap. 21 n. 4) questa falsa distribuitela un poco per ogni coteletta dalla parte opposta della inlardatura, rotolatele, abbiate pronta una tortiera, con entro un poco butirro tostato, e ad una ad una mettetele in detta tortiera, infarinando prima le estremità delle cotelette, fatele sudare un poco con fuoco sotto e sopra, bagnatele con mezzo bicchiere vino malaga, o vino madera o vino marsalla, alzatele dalla tortiera, e ponetevi sotto delle fette di lardo, acciò non si attacchino, bagnatele con poco sugo, copritele con carta untata di butirro, lasciatele cuocere con fuoco sotto e sopra, cotte montate sul piatto, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, versatelo sopra, e servitelo con crostoni.

sopra, bagnatele con mezzo bicchiere vino malaga, o vino madera o vino marsalla, alzatele dalla tortiera, e ponetevi sotto delle fette di lardo, acciò

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Pagina 156

48. Flambate delle lodole, prontate poco di presemolo e scialò tridato assieme, fatelo tostare con un poco butirro, unite le lodole, bagnatele con un poco coulì, e fatele cuocere al dolce fuoco. Colte levatele dal suo fondo, sgrassate questo, unitevi poco stregone e maggiorana tridate fine, fatele dare un bollo, versate sopra alle dette lodole, e servitele con crostoni.

48. Flambate delle lodole, prontate poco di presemolo e scialò tridato assieme, fatelo tostare con un poco butirro, unite le lodole, bagnatele con un

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Pagina 184

49. Coprite un fondo di cassarola con fettine di lardo, poche fettine di giambone e poco butirro, ponete di sopra le lodole, fatele gratinare al fuoco, bagnatele con buona sostanza o coulì o qualche fondo, fatele cuocere dolcemente, al momento di servirle levate le lodole, ponetele al piatto, sgrassate e passatele al sedaccio il fondo, versatelo sopra e servitele con crostoni.

fuoco, bagnatele con buona sostanza o coulì o qualche fondo, fatele cuocere dolcemente, al momento di servirle levate le lodole, ponetele al piatto

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Pagina 184

57. Pulite e fate cuocere le beccaccine allo spiede, bagnatele con butirro e salatele. Allestite una salsa di sostanza o di veluté come al capitolo 19 n.27, levate le beccaccine dallo spiede e mettetele a mijouté in detta salsa lasciatele per una mezz'ora, montatele dopo sul piatto, mettetevi una spremuta di mezzo limone e servitele con crostoni.

57. Pulite e fate cuocere le beccaccine allo spiede, bagnatele con butirro e salatele. Allestite una salsa di sostanza o di veluté come al capitolo

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Pagina 187

7. Tagliate a piccole fette lo sturione, battetele, e infarinatele, abbiate pronto una tortiera con entro un ascié di presemolo, un anchioda tridata fina, e poco butirro, fatte il tutto tostare, unite le scalopine distese, fatele passare un momento al fornello e bagnatele con coulì (n. 1 di questo capitolo), sgrassatele e servitele con una spremuta di limone.

fina, e poco butirro, fatte il tutto tostare, unite le scalopine distese, fatele passare un momento al fornello e bagnatele con coulì (n. 1 di questo

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Pagina 190

41. Fate bollire il riso nel brodo come sopra. Pelate e tagliate a fettine mezza libbra di triffole nere, fate un ascié con presemolo, una spiga d'aglio, ed once due di butirro facendolo tostare un poco, indi ponetevi le triffole, bagnatele con poco coulì, lasciatele dare pochi bolli e versatele sopra al riso o ponetele nel riso e servitelo.

'aglio, ed once due di butirro facendolo tostare un poco, indi ponetevi le triffole, bagnatele con poco coulì, lasciatele dare pochi bolli e versatele

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Pagina 442

9. Pelate e pulite le capelle di funghi marinatele con olio, sugo di limone, sale, pepe e presemolo tridato fi-no, lasciateli in infusione due o più ore, osservate se il presemolo resta verde come sopra, al momento di servirla fatela cuocere alla graticola con fuoco non troppo lento, bagnatele con la sua marinatura e servitela.

ore, osservate se il presemolo resta verde come sopra, al momento di servirla fatela cuocere alla graticola con fuoco non troppo lento, bagnatele con

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Pagina 446

50. a) Pulite sei aringhe, apritele dalla schiena, levateci le ossa, falsitele con falsa canef, cucinatele, infarinate, fatele stramortire in una cassarola con butirro purgato, bagnatele con coulì, cotte sgrassatele, montatele sul piatto, passateci sopra la sua salsa al sedaccio ed una spremuta di mezzo limone od una salsa di triffole od altra di sostanza, crostonatele e servitele.

cassarola con butirro purgato, bagnatele con coulì, cotte sgrassatele, montatele sul piatto, passateci sopra la sua salsa al sedaccio ed una spremuta di

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Pagina 481

29. Battete le cotelette di pollastro, falsitele con falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), rotolatele in modo che la falsa stia unita, mettetele in una cassarola con butirro tostato, tramortitele e bagnatele con metà sugo, e metà sostanza, cotte sgrassatele, montatele sopra un piatto e guarnitele con ulive disossate e falsite, fatele bollire per tre minuti in una sostanza e servitele.

cassarola con butirro tostato, tramortitele e bagnatele con metà sugo, e metà sostanza, cotte sgrassatele, montatele sopra un piatto e guarnitele con

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