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Topinambour. — Pianta originaria del Brasile e che appartiene allo stesso genere del girasole. Dà un tubercolo discretamente nutritivo e che ha un sapore che ricorda quello dei carciofi.

Topinambour. — Pianta originaria del Brasile e che appartiene allo stesso genere del girasole. Dà un tubercolo discretamente nutritivo e che ha un

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Pagina 112

Allorchè la Cena si dà in occasione di soggetto rispettabile, si deve esattamente servire coma si serve un Pranzo, cioè a tre Servizi, compresovi la Credenza.

Allorchè la Cena si dà in occasione di soggetto rispettabile, si deve esattamente servire coma si serve un Pranzo, cioè a tre Servizi, compresovi la

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Pagina 012

La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorchè mettendolo sotto il dente, non vi si attacca come una specie di gomma, ma si rompe netto. Quando si fa il zucchero al caramello, bisogna avere attenzione di prenderlo al suo punto di cottura, imperocchè e a temere che non bruci: ciò che gli dà un sapore acre e disgustevole, da non potersi servire.

La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorchè mettendolo sotto il

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Pagina 238

La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorchè mettendolo sotto il dente, non vi si attacca come una specie di gomma, ma si rompe netto. Quando si fa il zucchero al caramello, bisogna avere attenzione di prenderlo al suo punto di cottura, imperocchè e a temere che non bruci: ciò che gli dà un sapore acre e disgustevole, da non potersi servire.

La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorchè mettendolo sotto il

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Pagina 250

Io, per esempio, non sono del parere di Brillat Savarin, che nella sua Physiologie du goût fa gran caso della fondue (cacimperio) e ne dà la seguente ricetta:

Io, per esempio, non sono del parere di Brillat Savarin, che nella sua Physiologie du goût fa gran caso della fondue (cacimperio) e ne dà la seguente

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Pagina 192

La carne del filetto è la più tenera, ma se quel briccone del macellaio vi dà la parte tendinosa, andate franco che ne resterà la metà pel gatto.

La carne del filetto è la più tenera, ma se quel briccone del macellaio vi dà la parte tendinosa, andate franco che ne resterà la metà pel gatto.

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Pagina 251

È poi tale la sua affinità coi carciofi, che sotterrando i fusti di quest'ultima pianta, quando non dà più frutti, si ottengono i così detti carducci.

È poi tale la sua affinità coi carciofi, che sotterrando i fusti di quest'ultima pianta, quando non dà più frutti, si ottengono i così detti carducci.

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Pagina 293

Esso si può servire solo, o con verdure, e dà delle eccellenti zuppe, tanto di uso casalinghe, quanto mettendolo cioè nel brodo consumato dopo averlo scolato.

Esso si può servire solo, o con verdure, e dà delle eccellenti zuppe, tanto di uso casalinghe, quanto mettendolo cioè nel brodo consumato dopo averlo

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Pagina 271

La pecora quando è adulta possiede le qualità del maschio, il montone, ma dà un'alimentazione sana, nutritiva e di buon sapore quando essa è giovane.

La pecora quando è adulta possiede le qualità del maschio, il montone, ma dà un'alimentazione sana, nutritiva e di buon sapore quando essa è giovane.

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Pagina 304

La Focena è detta anche porco stante l'enorme strato di grasso che possiede il quale dà un eccellente olio. La loro carne è buona a mangiare.

La Focena è detta anche porco stante l'enorme strato di grasso che possiede il quale dà un eccellente olio. La loro carne è buona a mangiare.

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Pagina 379

La carne delle pernici dà un'alimentazione calda e riparatrice, ma non è confacente a chi soffre irritazioni intestinali. Conviene nei tempi freddi a tutte le età e temperamenti e particolarmente ai convalescenti.

La carne delle pernici dà un'alimentazione calda e riparatrice, ma non è confacente a chi soffre irritazioni intestinali. Conviene nei tempi freddi a

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Pagina 397

L'uso smoderato può causare l'ubbriachezza come le bevande alcooliche e ne dà più triste conseguenze, del pari non è bene il berla troppo ghiacciata.

L'uso smoderato può causare l'ubbriachezza come le bevande alcooliche e ne dà più triste conseguenze, del pari non è bene il berla troppo ghiacciata.

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Pagina 406

Varietà d'arancia usata per varii usi culinarii. Il suo sapore, ad un tempo acido, un poco amaro, unito agli alimenti dà loro un delizioso sapore piccante principalmente colle carni fritte od arrostite.

Varietà d'arancia usata per varii usi culinarii. Il suo sapore, ad un tempo acido, un poco amaro, unito agli alimenti dà loro un delizioso sapore

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Pagina 430

Si fa cuocere per sei ore nell'acqua bollente, si mette appena cotto in un vassoio, s'innaffia di rhum e gli si dà fuoco, lasciandolo fiammeggiare a volontà.

Si fa cuocere per sei ore nell'acqua bollente, si mette appena cotto in un vassoio, s'innaffia di rhum e gli si dà fuoco, lasciandolo fiammeggiare a

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Pagina 045

Con l'impasto si formano bistecche alte un dito circa, a cui si dà bella forma. Per ciascuna bistecca occorre impiegare una cucchiajata da minestra abbondante di impasto.

Con l'impasto si formano bistecche alte un dito circa, a cui si dà bella forma. Per ciascuna bistecca occorre impiegare una cucchiajata da minestra

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Pagina 118

Dopo, si riempiono le budelle di tutto questo composto mescolato insieme, e si dà loro la lunghezza che si vuole. Si legano alle estremità e si ricollocano per due o tre giorni nella salamoja.

Dopo, si riempiono le budelle di tutto questo composto mescolato insieme, e si dà loro la lunghezza che si vuole. Si legano alle estremità e si

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Pagina 353

La sua forma piatta gli dà il nome. I buongustai la dicono la pernice del mare, e si trova in tutti i mari; ma quella dell'Adriatico è superiore a quelle degli altri mari per la delicatezza della carne.

La sua forma piatta gli dà il nome. I buongustai la dicono la pernice del mare, e si trova in tutti i mari; ma quella dell'Adriatico è superiore a

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Pagina 365

Il barone Brisse che dà questa ricetta, afferma di avere mangiato a Mareuil tartufi così conservati da due anni e ch'erano squisitissimi anzi «merveilleux».

Il barone Brisse che dà questa ricetta, afferma di avere mangiato a Mareuil tartufi così conservati da due anni e ch'erano squisitissimi anzi

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Pagina 383

Se ne riconoscono parecchie ricette, tutte differenti l'una dall'altra; la migliore però è quella che ci dà l'eccellente libro di cucina di M. Gouffè. Eccola:

Se ne riconoscono parecchie ricette, tutte differenti l'una dall'altra; la migliore però è quella che ci dà l'eccellente libro di cucina di M. Gouffè

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Pagina 393

Lo zucchero inoltre rende di più facile digestione gli alimenti ai quali è unito; dà sapore a quelli che non ne hanno; mitiga l'amarezza e le acidità di tant'altri cibi.

Lo zucchero inoltre rende di più facile digestione gli alimenti ai quali è unito; dà sapore a quelli che non ne hanno; mitiga l'amarezza e le acidità

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Pagina 420

I pezzi dell'anguilla devono rosolarsi da ogni parte e cuocere nel proprio unto, nel grasso che la sua carne dà; e la casseruola ha da rimanere coperta. Quando l'anguilla è cotta, si serve con fette di limone.

I pezzi dell'anguilla devono rosolarsi da ogni parte e cuocere nel proprio unto, nel grasso che la sua carne dà; e la casseruola ha da rimanere

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Pagina 59

Se l'anitra, sotto l'azione del fuoco, dà molto untume al sugo, è necessario sgrassarla, onde riesca meno indigesta e più saporita la sua carne.

Se l'anitra, sotto l'azione del fuoco, dà molto untume al sugo, è necessario sgrassarla, onde riesca meno indigesta e più saporita la sua carne.

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Pagina 63

Allora si taglia la pasta, le si dà forma di brioches, le quali si dorano e si fanno cuocere, per mezz'ora le piccole; proporzionalmente alla grandezza, le più grandi.

Allora si taglia la pasta, le si dà forma di brioches, le quali si dorano e si fanno cuocere, per mezz'ora le piccole; proporzionalmente alla

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Pagina 77

Il sugo si passa, si digrassa e si rimette al fuoco, gli si dà odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo tritato, prima di levarlo dal fuoco.

Il sugo si passa, si digrassa e si rimette al fuoco, gli si dà odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo

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Pagina 191

Dopo avere impastato bene ogni cosa si dà alla pasta la forma di pizza e si appoggia su un disco di carta bianca ben consistende ed unta di burro.

Dopo avere impastato bene ogni cosa si dà alla pasta la forma di pizza e si appoggia su un disco di carta bianca ben consistende ed unta di burro.

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Pagina 464

Si dà questo nome ad una bevanda alcoolica zuccherata ed aromatizzata. Le ratafie si ottengono facendo macerare delle sostanze nell'alcool, oppure mischiando nell'alcool i succhi di certi frutti.

Si dà questo nome ad una bevanda alcoolica zuccherata ed aromatizzata. Le ratafie si ottengono facendo macerare delle sostanze nell'alcool, oppure

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Pagina 551

Si divide quindi la pasta in tante parti quanti Si vogliono pani, ai quali si dà la forma di ciambelle ed altre forme a piacere, e si pongono poi entro al forno.

Si divide quindi la pasta in tante parti quanti Si vogliono pani, ai quali si dà la forma di ciambelle ed altre forme a piacere, e si pongono poi

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Pagina 26

Il cappone ed il piccione danno invece un'eccellente sapore al brodo, ma conviene unirli colla carne. La carne frolla dà il brodo molto debole. Lavandola molto, abbenchè sia fresca, perde assai sapore.

Il cappone ed il piccione danno invece un'eccellente sapore al brodo, ma conviene unirli colla carne. La carne frolla dà il brodo molto debole

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Pagina 39

VACCA. — La vacca, o giovenca, si acconcia come il bue ed in generale la carne di essa è secca e difficile a digerirsi; dà un buon brodo, ma con un po' d'odore di sego.

VACCA. — La vacca, o giovenca, si acconcia come il bue ed in generale la carne di essa è secca e difficile a digerirsi; dà un buon brodo, ma con un

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Pagina 116

Pianticella annuale originaria della Mesopotamia, che dà il noto legume coltivato molto in Francia e nel Vallese. Vuol terreno sciolto, asciutto, non molto grasso.

Pianticella annuale originaria della Mesopotamia, che dà il noto legume coltivato molto in Francia e nel Vallese. Vuol terreno sciolto, asciutto, non

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Pagina 139

Il cappone ed il piccione danno invece un eccellente sapore al brodo, ma conviene unirli colla carne. La carne frolla dà il brodo molto debole. Lavandola molto, abbenchè sia fresca, perde assai sapore.

Il cappone ed il piccione danno invece un eccellente sapore al brodo, ma conviene unirli colla carne. La carne frolla dà il brodo molto debole

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Pagina 011

perchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto il tessuto del pannolino stesso, e garantisce così il burro dal contatto dell'aria.

perchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto il tessuto del

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Pagina 017

1° Il Melampiro, o Segala di prato (Melampyrum circense), di color rosso-violaceo, di forma analoga a quella del frumento, che dà al pane una colorazione violetta ed è dannoso alla salute.

1° Il Melampiro, o Segala di prato (Melampyrum circense), di color rosso-violaceo, di forma analoga a quella del frumento, che dà al pane una

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Pagina 049

La farina pura trattata nella stessa guisa dà invece una colorazione giallo-paglia all'alcool, ed il sapore delia tintura non è disgustoso.

La farina pura trattata nella stessa guisa dà invece una colorazione giallo-paglia all'alcool, ed il sapore delia tintura non è disgustoso.

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Pagina 072

Aggiungasi a tutto ciò che il porco è, fra i mammiferi commestibili, l'animale che dà il maggior rendimento di carne netta utilizzabile, potendo esso giungere fino all'83 % del peso vivo dell'animale.

Aggiungasi a tutto ciò che il porco è, fra i mammiferi commestibili, l'animale che dà il maggior rendimento di carne netta utilizzabile, potendo esso

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Pagina 149

L'infuso in acqua distillata dà col nitrato d'argento un leggero intorbidamento che cresce a grado a grado, dando luogo ad un precipitato solubile nell'ammoniaca.

L'infuso in acqua distillata dà col nitrato d'argento un leggero intorbidamento che cresce a grado a grado, dando luogo ad un precipitato solubile

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Pagina 205

In Francia invece il sangue di maiale non serve come massimo componente di un dolce, ma è insaccato in budelle come la salsiccia. (Boudin noir). Lo Scappi, nella seconda metà del sec. XVI ne dà una ricetta, ma nello stesso libro dà anche quella del sangue non insaccato. Il Panonto, un poco più vecchio, nemmeno ne fa salsicciotti, ma neppure lo dolcifica, sebbene questo uso sia stato anticamente italiano. Il Sacchetti infatti alla fine del trecento, chiama dolcia il sangue di porco. Ma ecco la ricetta francese.

Scappi, nella seconda metà del sec. XVI ne dà una ricetta, ma nello stesso libro dà anche quella del sangue non insaccato. Il Panonto, un poco più

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Pagina 171

Poco importa. Tutti ridono. Molti divorano i funghi. Il cuoco, entrando inferocito, dà le sue dimissioni perchè offeso mortalmente dai sospetti e non dai funghi che sono innocentisssssssimi, verificatisssssssimi.

Poco importa. Tutti ridono. Molti divorano i funghi. Il cuoco, entrando inferocito, dà le sue dimissioni perchè offeso mortalmente dai sospetti e non

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Pagina 160

La carne del filetto è la più tenera, ma se quel briccone del macellaio, vi dà la parte tendinosa, andate franco che ne resterà la metà pel gatto.

La carne del filetto è la più tenera, ma se quel briccone del macellaio, vi dà la parte tendinosa, andate franco che ne resterà la metà pel gatto.

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Pagina 156

È poi tale la sua affinità coi carciofi che sotterrando i fusti di quest'ultima pianta, quando non dà più frutti, si ottengono i così detti carducci.

È poi tale la sua affinità coi carciofi che sotterrando i fusti di quest'ultima pianta, quando non dà più frutti, si ottengono i così detti carducci.

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Pagina 180

La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere perchè quelle volte che riu-scite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.

La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere perchè quelle volte che riu-scite o che avete superata una

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Pagina VII

Si dà questo nome anche alla carne cruda distaccata dal petto di pollame e a quella carne dei pesci che d'ambo le parti si distacca dalla spina dorsale.

Si dà questo nome anche alla carne cruda distaccata dal petto di pollame e a quella carne dei pesci che d'ambo le parti si distacca dalla spina

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Pagina 21

La parte posteriore del bue (che nel vitello comprende il coscetto) viene spaccata per traverso, adoperandosi la parte esterna e l'interna della coscia che dà il miglior brodo.

coscia che dà il miglior brodo.

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Pagina 21

Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si friggono come le precedenti.

Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si

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Pagina 249

14. Aceto di salvia sclarea. — La salvia sclarea che si adopera anche per fare vinelli, dà all'aceto un grato odore di moscato. Preparatelo come quello di menta.

14. Aceto di salvia sclarea. — La salvia sclarea che si adopera anche per fare vinelli, dà all'aceto un grato odore di moscato. Preparatelo come

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Pagina 016

In parecchi luoghi dove difetta la carne di bove per preparare il brodo, si tenta sostituirla con quella di montone, ma il lesso e il brodo che dà quest'animale sono ripulsivi alla maggior parte degli stomachi.

In parecchi luoghi dove difetta la carne di bove per preparare il brodo, si tenta sostituirla con quella di montone, ma il lesso e il brodo che dà

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Pagina 303

La fermentazione fredda dà qualche volta un risultato più fino ma non è sempre opportuna. In ogni caso eviterete i giri d'aria che sono contrari alla buona riuscita delle vivande di lievito.

La fermentazione fredda dà qualche volta un risultato più fino ma non è sempre opportuna. In ogni caso eviterete i giri d'aria che sono contrari alla

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Pagina 586

Ci sono parecchi cucchiai di legno, cucchiai ritagliati cioè in quella... merce che, per rimestare alimenti, vale... « un Perù » anche perché non dà mai, ai cibi che vanno cucinando, quei saporino... non troppo grato, che loro danno i metalli?

Ci sono parecchi cucchiai di legno, cucchiai ritagliati cioè in quella... merce che, per rimestare alimenti, vale... « un Perù » anche perché non dà

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Pagina 12

—« Che grande novità ! Che piatto nuovo ! (son sicura diranno, sorridendo alle mie spalle, quelle, fra voi, che sono già valentissime cuoche!). Sono dunque questi i nuovissimi insegnamenti che ci dà la Petronilla? ».

dunque questi i nuovissimi insegnamenti che ci dà la Petronilla? ».

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Pagina 139

Riducete in polvere finissima un piccolo pezzo d'endaco; inumidite un pannolino, appoggiatelo su questa polvere, fregate con questo li vetri o cristalli e quindi lavateli subito. Ciò dà loro una pulitezza ed un lucido perfetto.

cristalli e quindi lavateli subito. Ciò dà loro una pulitezza ed un lucido perfetto.

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Pagina 268