Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude, sepppure il Padrone non le ordini cotte. In questo caso si debbono servire nel secondo Servizio.
, sepppure il Padrone non le ordini cotte. In questo caso si debbono servire nel secondo Servizio.
Antrè = Questi si preparano esattamente nella stessa maniera, che le Beccaccie alla Perigord pag. 240. colla sola differenza, che si debbono riempire di una farsa di Gratino cruda con qualche tartufo trito, e si servono egualmente.
Antrè = Questi si preparano esattamente nella stessa maniera, che le Beccaccie alla Perigord pag. 240. colla sola differenza, che si debbono riempire
Antrè = Queste si apprestano essattamente come il Fagiano alla Spagnola. Vedetelo pag.217., e si servano nella stessa guisa. Le Quaglie però non si debbono lardare di prosciutto.
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
Principierò dunque dai prugnoli, che durano fino a tutto giugno; questi sono di una polpa soda di un ottimo odore, e di un gusto esquisito; inoltre si fanno seccare all'ombra, o al sole per conservarli, e per essere stimati, debbono essere assai piccioli.
si fanno seccare all'ombra, o al sole per conservarli, e per essere stimati, debbono essere assai piccioli.
Si debbono scegliere le Trotte vive, o molto fresche, grosse, polpute, di una carne soda, e rossastra, esenti da vischiosità, e sopra tutto, che siano state prese in acqua chiara, e limpida.
Si debbono scegliere le Trotte vive, o molto fresche, grosse, polpute, di una carne soda, e rossastra, esenti da vischiosità, e sopra tutto, che
Queste conchiglie si mangiano cotte: sono buonissime nelle zuppe di magro, arrostite nelle proprie conchiglie, ed apprestate in tutte quelle maniere, che le Ostriche, e le Telline; debbono essere però freschissime.
, che le Ostriche, e le Telline; debbono essere però freschissime.
Si debbono scegliere recentemente prese dal mare; le picciole sono più tenere delle grandi, benchè generalmente la carne di codesta sorta di conchiglie sia sempre dura, e indigesta; nulladimeno è di buon sapore, e di ottimo sugo.
Si debbono scegliere recentemente prese dal mare; le picciole sono più tenere delle grandi, benchè generalmente la carne di codesta sorta di
Sotto il nome di Nerite vengono comprese anche le Chioccole, apprestandosi nello stesso modo. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare. La loro stagione migliore è nel mese di Ottobre.
Sotto il nome di Nerite vengono comprese anche le Chioccole, apprestandosi nello stesso modo. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare. La
Avverto che a tutti i cosciotti si deve rompere l'osso della coscia, altrimenti farebbero un cattivo effetto allorchè sono cotti, e si debbono disossare dalla parte della coda.
Avverto che a tutti i cosciotti si deve rompere l'osso della coscia, altrimenti farebbero un cattivo effetto allorchè sono cotti, e si debbono
Il sotto Cuoco, e Garzoni de' fornelli sono immediati sotto i comandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che riguarda il servizio della Cucina.
Il sotto Cuoco, e Garzoni de' fornelli sono immediati sotto i comandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che
I Capponi si debbono scegliere giovani, teneri grassi, ben nutriti, e che siano stati allevati in aria pura, e serena. Si stimano più li Capponi quando hanno sette in otto mesi, che di maggiore, o minore età. La loro vera stagione, è il mese di Decembre, debbono avere la carne bianca, e delicata, la pelle fina, le zampe bianchiccie e snelle, le coscie corte, e gli speroni piccioli; ed osservare che la punta del petto non sia inossata, ma tenera, e flessibile.
I Capponi si debbono scegliere giovani, teneri grassi, ben nutriti, e che siano stati allevati in aria pura, e serena. Si stimano più li Capponi
Antrè = Questi si preparano esattamente nella stessa maniera, che le Beccaccie alla Perigord pag. 135. colla sola differenza, che si debbono riempire di una farsa di Gratino cruda con qualche tartufo trito, e si servono egualmente. Vedete la Farsa nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Questi si preparano esattamente nella stessa maniera, che le Beccaccie alla Perigord pag. 135. colla sola differenza, che si debbono riempire
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
Le Uova si devono scegliere meno stantive che sia possibile, e specialmente nell'estate; mentre un solo uovo cattivo, guasta una vivanda in guisa, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a Bagno-maria, per liason ec. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè ec.
, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a
Principierò dunque dai prugnoli, che durano fino a tutto Giugno; questi sono di una polpa soda di un ottimo odore, e di un gusto esquisito; inoltre si fanno seccare all'ombra, o al sole per conservarli, e per essere stimati, debbono essere assai piccioli.
si fanno seccare all'ombra, o al sole per conservarli, e per essere stimati, debbono essere assai piccioli.
Queste conchiglie si mangiano cotte: sono buonissime nelle zuppe di magro, arrostite nelle proprie conchiglie, ed apprestate in tutte quelle maniere, che le Ostriche, e le Telline; debbono essere però freschissime.
, che le Ostriche, e le Telline; debbono essere però freschissime.
Si debbono scegliere recentemente prese dal mare; le picciole sono più tenere delle grandi, benchè generalmente la carne di codesta sorta di conchiglie sia sempre dura, e indigesta; nulladimeno è di buon sapore, e di ottimo sugo.
Si debbono scegliere recentemente prese dal mare; le picciole sono più tenere delle grandi, benchè generalmente la carne di codesta sorta di
Sotto il nome di Nerite vengono comprese anche le Chioccole, apprestandosi nello stesso modo. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare. La loro stagione migliore è nel mese di Ottobre.
Sotto il nome di Nerite vengono comprese anche le Chioccole, apprestandosi nello stesso modo. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare. La
I luoghi dove si conservano le confetture debbono essere freschi, asciutti, ed aereati, giacchè, nei luoghi caldi questi si prosciugano ed induriscono eccessivamente, mentre nei luoghi umidi facilmente si ammuffiscono e si guastano.
I luoghi dove si conservano le confetture debbono essere freschi, asciutti, ed aereati, giacchè, nei luoghi caldi questi si prosciugano ed
Per conservare in condizioni normalmente buone il nostro fisico, il dottore Houzé afferma che, su cento parti di cibo, tredici debbono comporsi di materia azotata ed ottantasette di materia ricca di carbonio.
Per conservare in condizioni normalmente buone il nostro fisico, il dottore Houzé afferma che, su cento parti di cibo, tredici debbono comporsi di
Vi sono alcuni alimenti che debbono essere ehminati dalla dieta sia delle persone che vogliono dimagrire, sia da quelle che vogliono ingrassare; viceversa ve ne sono alcuni che sono permessi ad entrambi. Accenniamo qui ai principali.
Vi sono alcuni alimenti che debbono essere ehminati dalla dieta sia delle persone che vogliono dimagrire, sia da quelle che vogliono ingrassare
L'uomo nacque col desiderio delle frutta, che senza dubbio debbono essere state, per gli antenati nostri, il principale e più facile cibo, avendolo a portata di mano e già pronto per il consumo.
L'uomo nacque col desiderio delle frutta, che senza dubbio debbono essere state, per gli antenati nostri, il principale e più facile cibo, avendolo a
Al terzo servizio (dessert), che è composto d'un formaggio rilevato da un sorbetto montato con 16 piatti di frutta, si debbono levare tutti i piatti e servire quei di frutta.
Al terzo servizio (dessert), che è composto d'un formaggio rilevato da un sorbetto montato con 16 piatti di frutta, si debbono levare tutti i piatti
2. Preparazione dell'olio per friggere i pesci. — Qualunque sia la qualità dell'olio che si voglia usare, deve essere di buon gusto; il migliore è quello d'oliva. Siccome l'olio contiene sempre un po' d'umido perciò bisogna lasciarlo friggere nella padella sino a tanto che non faccia più rumore ed è allora che si debbono mettere i pesci a friggere i quali debbono barcollare nell'olio e debbonsi friggere pochi per volta ed a gran fuoco.
è allora che si debbono mettere i pesci a friggere i quali debbono barcollare nell'olio e debbonsi friggere pochi per volta ed a gran fuoco.
Oltre a ciò si mettono a bollire due cucchiai di cenere di carbone con un bicchiere d'acqua, poi si fa posare, è quando l'acqua è chiara la si filtra per una pezzuola per aggiungerla nel recipiente in cui si debbono cuocere i piselli.
per una pezzuola per aggiungerla nel recipiente in cui si debbono cuocere i piselli.
A questo punto gli ossi-buchi debbono trovarsi glassati parola tecnica che significa che debbono essere coloriti e spalmati in tutta la superficie del loro sugo ristretto e biondo scuro, in cui furono cotti. Allora qualche minuto prima di torglierli dal fuoco, aggiungeteci un pisto composto di un piccolo pezzetto [immagine: cornice contenente inserto pubblicitario] d'aglio, un pochino di acciuga, un pezzetto di buccia di limone grossa come una moneta da una lira, ed un po' di prezzemolo.
A questo punto gli ossi-buchi debbono trovarsi glassati parola tecnica che significa che debbono essere coloriti e spalmati in tutta la superficie
Le creste debbono essere scelte di pollastri e non di galline, e si mettono sul fuoco in acqua fresca e senza pareggiarle, si girano con un mestolo, e si fanno scaldare gradatamente finchè vi possa resistere la mano.
Le creste debbono essere scelte di pollastri e non di galline, e si mettono sul fuoco in acqua fresca e senza pareggiarle, si girano con un mestolo
Tagliate poi tanti crostini di pane. Più uno per quanti pezzi di carne avrete preparati; questi crostini debbono essere quadrati, dallo spessore di mezzo centimentro e un idea più grande dei pezzi di carne.
Tagliate poi tanti crostini di pane. Più uno per quanti pezzi di carne avrete preparati; questi crostini debbono essere quadrati, dallo spessore di
Perchè non possiate sbagliare vi dirò che ogni volta che si deve ristendere la pasta, le parti di essa che formano dorso, debbono sempre trovarsi nei lati.
Perchè non possiate sbagliare vi dirò che ogni volta che si deve ristendere la pasta, le parti di essa che formano dorso, debbono sempre trovarsi nei
La mano sinistra non deve fare altro che sostenere il sacchetto, mentre la destra deve esercitare una giusta pressione per formare i gusci, i quali debbono avere la forma e la grandezza di mezze grosse uova.
debbono avere la forma e la grandezza di mezze grosse uova.
Le frutta debbono essere poco mature, ma però non acerbe. Se trattasi di pere od altre frutta un pò dure, sarà bene prolessarle prima, poi rinfrescarle, e quindi metterle in scatola col loro sciroppo.
Le frutta debbono essere poco mature, ma però non acerbe. Se trattasi di pere od altre frutta un pò dure, sarà bene prolessarle prima, poi
Per conservare i prosciutti in perfetto stato, si debbono tenere appesi in luogo asciutto e senza luce, e preferibilmente avvolti in un sacco di tela forte e ben fitta.
Per conservare i prosciutti in perfetto stato, si debbono tenere appesi in luogo asciutto e senza luce, e preferibilmente avvolti in un sacco di tela
Il carbone è parimenti efficacissimo tanto pel pesce fresco di acqua dolce, quanto per quello di mare. A questo si debbono togliere le scaglie, aprirlo, vuotarlo e poscia riempirlo con cura di questa polvere.
Il carbone è parimenti efficacissimo tanto pel pesce fresco di acqua dolce, quanto per quello di mare. A questo si debbono togliere le scaglie
Tutti i pesci che si adoperano per la zuppa alla marinara sono adatti per la zuppa alla belga, purchè, naturalmente, siano di prima freschezza, e non tanto piccoli perchè si debbono spinare.
S'intende che prima debbono essere lavate, sventrate e private della testa. Diluite in una tazza un cucchiaio di mostarda con un po' di aceto, aggiungete pepe e prezzemolo trito e con questo condirete gli alicioni preparati.
S'intende che prima debbono essere lavate, sventrate e private della testa. Diluite in una tazza un cucchiaio di mostarda con un po' di aceto
2. Preparazione dell'olio per friggere i pesci. — Qualunque sia la qualità dell'olio che si voglia usare deve essere di buon gusto; il migliore è quello d'oliva. Siccome l'olio contiene sempre un po' d'acqua, perciò bisogna lasciarlo friggere nella padella sino a tanto che non faccia più rumore. È allora che si debbono mettere a friggere i pesci i quali debbono barcollare nell'olio e debbonsi friggere pochi per volta ed a gran fuoco.
allora che si debbono mettere a friggere i pesci i quali debbono barcollare nell'olio e debbonsi friggere pochi per volta ed a gran fuoco.
Abbiamo già accennato ai frutti di mare. Essi debbono essere consumati vivi e possibilmente appena pescati, specie se si desidera mangiarli crudi con un po' di limone e pepe. Aperte col coltello, queste conchiglie debbono lasciar cadere acqua di mare in abbondanza e se messe sul fuoco debbono aprirsi di scatto perdendo anche in questo caso copiosa acqua. Del resto anche senza ricorrere a questi, che potremmo definire i grandi mezzi, i frutti di mare si conoscono anche all'esame visivo. Infatti se lasciate in disparte per un po' di tempo un cesto di frutti di mare, essi, se saranno vivi, si apriranno leggermente. Toccandoli appena o provocando un rumore insolito, i frutti di mare si ritireranno repentinamente nella loro casetta, chiudendo ermeticamente le due conchiglie che rappresentano la loro unica difesa.
Abbiamo già accennato ai frutti di mare. Essi debbono essere consumati vivi e possibilmente appena pescati, specie se si desidera mangiarli crudi con
8.° Il pepe che proviene da Sumatra e da Gava; adoperato in poca dose è un buon stimolante e digestivo; le persone affette da malattie debbono astenersene. Ve ne sono di due specie, bianco e nero.
8.° Il pepe che proviene da Sumatra e da Gava; adoperato in poca dose è un buon stimolante e digestivo; le persone affette da malattie debbono
Pure i piccioni che si vogliono friggere debbono essere molto giovani. Puliteli, togliendo le interiora, strappate loro tutti i bordoni, fiammateli per abbruciarne la peluria, tagliateli a pezzi, immergeteli nella pastina e friggeteli come i polli.
Pure i piccioni che si vogliono friggere debbono essere molto giovani. Puliteli, togliendo le interiora, strappate loro tutti i bordoni, fiammateli
2° Le spugne. Sono di un'azione meccanica potente; di azione chimica sulle impurità disciolte molto discutibile. Sono anche sostanze filtranti prontamente infettabili, e perchè non riescano a produrre un effetto opposto a quello che loro si domanda, debbono esser rinnovate di sovente.
prontamente infettabili, e perchè non riescano a produrre un effetto opposto a quello che loro si domanda, debbono esser rinnovate di sovente.
7° Tutti i filtri, quando si comincia ad usarne, si debbono pulire, facendovi passare attraverso grande quantità di acqua buona, in proporzione della loro grandezza, appunto perchè i mezzi filtranti, in principio della filtrazione, sogliono cedere sempre qualche cosa all'acqua.
7° Tutti i filtri, quando si comincia ad usarne, si debbono pulire, facendovi passare attraverso grande quantità di acqua buona, in proporzione della
Si avverta che i lucci che si pescano nelle acque correnti e nelle fiumane sono più pregiati di quelli presi ne- gli stagni essendo più saporiti, e per questo debbono sempre preferirsi da un cuoco esperto.
per questo debbono sempre preferirsi da un cuoco esperto.
Anche le sogliole si debbono scegliere alquanto grosse, specie quando si vogliono arrostire. Pulitele bene, sbuzzandole e raschiando loro le squame. Poi spalmatele leggermente di lardo vergine diaccio; conditele con sale e pepe e passatele nel pangrattato.
Anche le sogliole si debbono scegliere alquanto grosse, specie quando si vogliono arrostire. Pulitele bene, sbuzzandole e raschiando loro le squame
Anche i piccioni che si vogliono friggere debbono esser molto giovani. Puliteli, togliendo loro le interiora, strappate loro tutti i bordoni, abbruciatene la peluria alla fiamma, tagliateli a pezzi, e immergendoli nella farina e nell'uovo, friggeteli come il pollo, Num. 174.
Anche i piccioni che si vogliono friggere debbono esser molto giovani. Puliteli, togliendo loro le interiora, strappate loro tutti i bordoni
Nel posto di queste vengono successivamente collocate le vivande che si debbono man mano servire, cioè: i lessi, i fritti, gli umidi, gli arrosti, ecc., quando queste siano da scalcarsi in tavola per far passare poi i piatti in giro ai commensali.
Nel posto di queste vengono successivamente collocate le vivande che si debbono man mano servire, cioè: i lessi, i fritti, gli umidi, gli arrosti
Avvertite che le fritture alla pastina debbono essere di bel colore e crocanti, e non ontuose, e vanno sopra le salviette, e si serviranno con sopra presemolo, o foglie di sellero, o foglie di salvia fritte.
Avvertite che le fritture alla pastina debbono essere di bel colore e crocanti, e non ontuose, e vanno sopra le salviette, e si serviranno con sopra
Quello che si è detto della condizione nella quale debbono trovarsi i polli per esser giudiziosamente acquistati, può altresì applicarsi al selvaggiume, le di cui diverse specie si rammenteranno, allorché si parlerà in appresso dei varj modi di prepararle.
Quello che si è detto della condizione nella quale debbono trovarsi i polli per esser giudiziosamente acquistati, può altresì applicarsi al
Più di tutti sono vincolati al corso delle stagioni gli erbaggi e i legumi. In ciascuna stagione adunque debbono scegliersi quelli che proprj sono della medesima, maturi e ben freschi, cosicché alcuna parte non presenti il minimo principio di corruzione.
Più di tutti sono vincolati al corso delle stagioni gli erbaggi e i legumi. In ciascuna stagione adunque debbono scegliersi quelli che proprj sono
I gamberi non ripieni vengono disposti in forma di mucchio, avvertendo che la testa e le forbici debbono guardar in fuori; se poi sono ripieni, in tal caso torna meglio tenere l'apertura del guscio rivolta all'insù.
I gamberi non ripieni vengono disposti in forma di mucchio, avvertendo che la testa e le forbici debbono guardar in fuori; se poi sono ripieni, in
Accademia della crusca