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Gratinate. Si dice delle vivande messe in forno bagnate di burro e spolverizzate di pangrattato perchè si consolidino e prendano alla superficie un bel colore dorato.

Gratinate. Si dice delle vivande messe in forno bagnate di burro e spolverizzate di pangrattato perchè si consolidino e prendano alla superficie un

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Pagina 7

Battere a neve. Si dice delle chiare d'uovo che separate cautamente dal tuorlo si battono con la frusta o la forchetta fino a ridurle una massa densa e schiumosa.

Battere a neve. Si dice delle chiare d'uovo che separate cautamente dal tuorlo si battono con la frusta o la forchetta fino a ridurle una massa densa

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Pagina 7

Legare. Si dice di diversi ingredienti che si amalgamano in una sola massa: si legano, ad esempio, le minestre coi tuorli d'uovo, le salse con panna acida ecc.

Legare. Si dice di diversi ingredienti che si amalgamano in una sola massa: si legano, ad esempio, le minestre coi tuorli d'uovo, le salse con panna

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Pagina 8

I Romani divenuti ricchi, e potenti scossero il giogo delle loro antiche leggi, abbandonarono la vita frugale, e gustarono l'arte della Cucina (dice Tito Livio lib. 39.)

I Romani divenuti ricchi, e potenti scossero il giogo delle loro antiche leggi, abbandonarono la vita frugale, e gustarono l'arte della Cucina (dice

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Pagina 010

pag. 182., si possono servire con ogni sorta di Salsa, o Ragù. Vedetele nel sudetto Tomo pag. 185. ove dice Ale diverse maniere.

pag. 182., si possono servire con ogni sorta di Salsa, o Ragù. Vedetele nel sudetto Tomo pag. 185. ove dice Ale diverse maniere.

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Pagina 289

Dice Mr. Lemery, che lo spirito di vino, o una mescolanza di sale, e cipolla applicata sulla ferita la sani; e Mr. Andry dà per rimedio il più pronto, e sicuro il fegato della Viva schiacciato, e posto sulla parte offesa.

Dice Mr. Lemery, che lo spirito di vino, o una mescolanza di sale, e cipolla applicata sulla ferita la sani; e Mr. Andry dà per rimedio il più pronto

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Pagina 128

Si pretende, che quando questo pesce è troppo grasso, e troppo vecchio, sia di un cattivo sapore, e difficile a digerirsi; si dice inoltre la medesima cosa di quello, che dimora nei luoghi limacciosi, o fangosi.

Si pretende, che quando questo pesce è troppo grasso, e troppo vecchio, sia di un cattivo sapore, e difficile a digerirsi; si dice inoltre la

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Pagina 246

La loro carne è così dolce, che caggiona fastidio a chi ne mangia, e come dice Rondellezio non v'è altro cibo di tal genere più dolce di questo.

La loro carne è così dolce, che caggiona fastidio a chi ne mangia, e come dice Rondellezio non v'è altro cibo di tal genere più dolce di questo.

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Pagina 112

Circa quelle di Egitto Ateneo dice che la loro carne è dolce, tenera, grata al palato, di copioso nutrimento, di un sugo abbondante, diurettica, e solutiva.

Circa quelle di Egitto Ateneo dice che la loro carne è dolce, tenera, grata al palato, di copioso nutrimento, di un sugo abbondante, diurettica, e

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Pagina 159

Dice Mr. Lemery, che lo spirito di vino, o una mescolanza di sale, e cipolla applicata sulla ferita la sani; e Mr. Andry dà per rimedio il più pronto, e sicuro il fegato della Viva schiacciato, e posto sulla parte offesa.

Dice Mr. Lemery, che lo spirito di vino, o una mescolanza di sale, e cipolla applicata sulla ferita la sani; e Mr. Andry dà per rimedio il più pronto

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Pagina 154

Si pretende che quando questo pesce è troppo grasso, e troppo vecchio, sia di un cattivo sapore, e difficile a digerirsi, si dice inoltre la medesima cosa di quello, che dimora nei luoghi limacciosi, o fangosi.

Si pretende che quando questo pesce è troppo grasso, e troppo vecchio, sia di un cattivo sapore, e difficile a digerirsi, si dice inoltre la medesima

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Pagina 273

Antremè = Formate delle Ruladine di manzo, come sono descritte nel Tom.III. Cap. I. dove dice: Polpette Involtate di Manzo. Quando saranno tutte fatte infilatele ad uno spiedino ad uno grande. Nel momento di servire fatele cuocere arrosto, e servitele subito di bel colore, guarnite di crescione.

Antremè = Formate delle Ruladine di manzo, come sono descritte nel Tom.III. Cap. I. dove dice: Polpette Involtate di Manzo. Quando saranno tutte

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Pagina 015

La loro carne è così dolce, che caggiona fastidio a chi ne mangia, e come dice Rondelezio non v'è altro cibo di tal genere più dolce di questo. Lavati e cotti in acqua d'orzo sono di molto giovamento agli Eteci.

La loro carne è così dolce, che caggiona fastidio a chi ne mangia, e come dice Rondelezio non v'è altro cibo di tal genere più dolce di questo

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Pagina 121

Asserisce Aristotile, che sono molte buone dopo l'equinozio Invernale, e Senocrate, che sono grate al gusto, ma che non convengono allo stomaco. Difilo poi dice, che nettano il ventre, e che provocono l'orina.

. Difilo poi dice, che nettano il ventre, e che provocono l'orina.

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Pagina 184

Principierò questo articolo dall'Erbe solite mangiarsi dal già Emo cardinal de Bernis, le quali termineranno, ove dice Tartufi, al vino rosso di Spagna.

Principierò questo articolo dall'Erbe solite mangiarsi dal già Emo cardinal de Bernis, le quali termineranno, ove dice Tartufi, al vino rosso di

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Pagina 185

«Pesate, egli dice, le uova e prendete un terzo del loro peso di formaggio gruiera e un sesto del loro peso di burro, sale ben poco e pepe a buona misura.»

«Pesate, egli dice, le uova e prendete un terzo del loro peso di formaggio gruiera e un sesto del loro peso di burro, sale ben poco e pepe a buona

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Pagina 192

Un signore di Barga di onorevole casato, che non ho il piacere di conoscere personalmente, invaghito (com'egli dice), per bontà sua, di questo mio libro, ha voluto gratificarsi meco, mandandomi la presente ricetta che credo meritevole di essere pubblicata ed anche lodata.

Un signore di Barga di onorevole casato, che non ho il piacere di conoscere personalmente, invaghito (com'egli dice), per bontà sua, di questo mio

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Pagina 459

ELIXIR (s. m.). Elisire. — Liquore degli alchimisti; al giorno d'oggi si dice: Elixir per un buon liquore, così: Elixir de moka, de menthe, etc. In termine di cucina per dire cosa squisita: Elixir de crème.

ELIXIR (s. m.). Elisire. — Liquore degli alchimisti; al giorno d'oggi si dice: Elixir per un buon liquore, così: Elixir de moka, de menthe, etc. In

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Pagina 076

N. B. La ricetta dice sei uova intiere, ma forse sarebbe meglio di mettervi il solo giallo. Così pure mi sembra opportuno che il miscuglio suddetto si debba sbattere bene prima di porlo al fuoco.

N. B. La ricetta dice sei uova intiere, ma forse sarebbe meglio di mettervi il solo giallo. Così pure mi sembra opportuno che il miscuglio suddetto

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Pagina 250

Io credo che quando si mettono quei frutti cotti nel setaccio, si abbiano anche a far passare dal medesimo dal sottoposto vaso in cui vi è il residuo dell'acqua nella quale furono cotti, poichè la ricetta francese: dice di pesare questo sugo dopo il passaggio del setaccio come sopra, e di aggiungervi altrettanto zucchero in peso, e così si otterrebbe una conserva, une gelie, come dice la ricetta; però meglio riflettendo, bisogna ritenere il contrario, esaminando la ricetta seguente che è un seguito della prima.

dell'acqua nella quale furono cotti, poichè la ricetta francese: dice di pesare questo sugo dopo il passaggio del setaccio come sopra, e di

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Pagina 252

Intanto si fanno cuocere gli spaghetti in acqua abbondante e un po' salata, e quando sono «al dente», come abitualmente si dice, vi si getta sopra la salsa, si rimescolano accuratamente e si servono in tavola.

Intanto si fanno cuocere gli spaghetti in acqua abbondante e un po' salata, e quando sono «al dente», come abitualmente si dice, vi si getta sopra la

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Pagina 017

131. Tritato di manzo lesso. — Il dottor Nietzsche, classificherebbe questa pietanza, in quella categoria di ratatouilles, con le quali le donne hanno cercato, dice lui, di reprimere lo sviluppo del genere umano.

hanno cercato, dice lui, di reprimere lo sviluppo del genere umano.

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Pagina 111

La carne di cavallo, di mulo o d'asino, del resto, non è tanto inferiore a quella di bue, quanto si dice. L'inferiorità di queste carni, dipende piuttosto dal fatto che i macellai mettono in vendita carne di animali vecchi, estenuati dalle fatiche e non sufficientemente ingrassati.

La carne di cavallo, di mulo o d'asino, del resto, non è tanto inferiore a quella di bue, quanto si dice. L'inferiorità di queste carni, dipende

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Pagina 132

Come si dispongono le frutta. — «Ogni frutta vuole la sua stagione», dice il proverbio, e dal calendario delle frutta da tavola, si avrà la conferma della verità dell'adagio toscano.

Come si dispongono le frutta. — «Ogni frutta vuole la sua stagione», dice il proverbio, e dal calendario delle frutta da tavola, si avrà la conferma

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Pagina 186

Il pesce nutre meno della carne: ma è più succolento dei vegetali, rappresentando «un mezzo termine, dice Brillat, che si addice a tutti i temperamenti, e che può convenire financo ai convalescenti».

Il pesce nutre meno della carne: ma è più succolento dei vegetali, rappresentando «un mezzo termine, dice Brillat, che si addice a tutti i

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Pagina 289

Il piccione è più gustoso in primavera, che nelle altre stagioni dell'anno. Famosi sono i piccioni di Romagna, che il barone Brisse dice: costituiscono un arrosto di alta distinzione.

Il piccione è più gustoso in primavera, che nelle altre stagioni dell'anno. Famosi sono i piccioni di Romagna, che il barone Brisse dice

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Pagina 295

607. Salsicce alla cipollata. - Queste salsicce è bene farle in casa, dice Gouffé dandone la ricetta, per molteplici ragioni, che è superfluo indicare.

607. Salsicce alla cipollata. - Queste salsicce è bene farle in casa, dice Gouffé dandone la ricetta, per molteplici ragioni, che è superfluo

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Pagina 353

Una allodola ben grassa, dice Grimod, altro non è, nelle mani di un uomo di buon appetito, che un piccolo mazzetto di stuzzicadenti più adatto a nettare, che a riempire la bocca.

Una allodola ben grassa, dice Grimod, altro non è, nelle mani di un uomo di buon appetito, che un piccolo mazzetto di stuzzicadenti più adatto a

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Pagina 54

Il D. Steiner (dello stabilimento balneare di Mariembad) dice che il miele risolve le secrezioni vischiose; agisce quale fortificante su le fibre prive d'elasticità rianimandole. Quindi serve anche contro l'insonnia.

Il D. Steiner (dello stabilimento balneare di Mariembad) dice che il miele risolve le secrezioni vischiose; agisce quale fortificante su le fibre

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Pagina 112

Nell'ipotesi dunque che la salsa, malgrado tutta l'attenzione che vi avete messa, si decomponesse, o come si dice in termine di cucina: si stracciasse, non vi scoraggiate per questo, perchè, v'è sempre modo di rimediare, e farete cosi:

Nell'ipotesi dunque che la salsa, malgrado tutta l'attenzione che vi avete messa, si decomponesse, o come si dice in termine di cucina: si

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Pagina 158

Vedrete che l'uovo si straccia come si dice in arte, cioè si cuoce ed apparisce il liquido trasparente: a tal punto dovete levarla e passarla, che allora non vi sarà più pericolo che intorbidisca.

Vedrete che l'uovo si straccia come si dice in arte, cioè si cuoce ed apparisce il liquido trasparente: a tal punto dovete levarla e passarla, che

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Pagina 218

Quando il burro è montato (come si dice in arte), aggiungetegli 2 rossi d'uova (che siano grossi, se no 2 e mezzo e 4 uova intiere.

Quando il burro è montato (come si dice in arte), aggiungetegli 2 rossi d'uova (che siano grossi, se no 2 e mezzo e 4 uova intiere.

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Pagina 451

Nell'ipotesi poi che la salsa, malgrado tutta l'attenzione che vi avete messa, si decomponesse, o come si dice in termine di cucina si stracciasse, non vi scoraggiate per questo, perchè v'è sempre modo di rimediare, e fate così:

Nell'ipotesi poi che la salsa, malgrado tutta l'attenzione che vi avete messa, si decomponesse, o come si dice in termine di cucina si stracciasse

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Pagina 174

36. Pasta, risotto, gnocchi «al salto». — Si dice cuocere al salto l'arrostire in fretta nello strutto bollente o nel burro gli avanzi di tagliatelle, di spaghetti, di riso, di gnocchi tagliati a pezzi. La pasta, specie se si tratta di vermicelli, deve prendere una lieve crostina.

36. Pasta, risotto, gnocchi «al salto». — Si dice cuocere al salto l'arrostire in fretta nello strutto bollente o nel burro gli avanzi di tagliatelle

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Pagina 45

Neker, professore di botanica, dice di osservare se una cipolla bianca, pelata, cotta coi funghi non diviene azzurrognola tendente al nero; se conserva la sua bianchezza, è segno che c'è niente di cattivo. Alcuni per precauzione immergono un ferro rovente o una moneta di argento; se anneriscono, si dice, che è segno ch'avvi del veleno. Io ritengo però di bene lavare, anzi di lasciare un po' di tempo i funghi nell'aceto e sale e di lavarli bene nell'acqua prima di usarli.

Neker, professore di botanica, dice di osservare se una cipolla bianca, pelata, cotta coi funghi non diviene azzurrognola tendente al nero; se

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Pagina 210

L'albicocca dicono sia indigesta a moltissimi e la medicina si serve dei semi della varietà, che li à amari, a sostituirli a quelli della Mandorla amara, e che del pari possono riescire venefici. «Albicoche mangiane poche», dice un proverbio.

amara, e che del pari possono riescire venefici. «Albicoche mangiane poche», dice un proverbio.

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Pagina 022

«Dei medici nemiche son le marenelle.» La ciliegia è il primo sorriso della primavera. Sì la ciliegia, che l'amarasca, mature sono sanissime, rinfrescanti e non fanno mai male. Giovano nelle affezioni gottose e calcolose. La Scuola Salernitana dice:

, rinfrescanti e non fanno mai male. Giovano nelle affezioni gottose e calcolose. La Scuola Salernitana dice:

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Pagina 083

Ad indicare un individuo che si posa a uomo serio e d'importanza, il popolo milanese dice: el par quel che gh' à taccaa el piccol ai sciresE dalle ciliege abbiamo pure il proverbio:

Ad indicare un individuo che si posa a uomo serio e d'importanza, il popolo milanese dice: el par quel che gh' à taccaa el piccol ai sciresE dalle

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Pagina 085

Il che vuol dire, che essi, aperta una màndorla, vi scrivevano alcun che, e rinchiusala di nuovo la seminavano ben concimata, e le màndorle che faceva quell'albero erano altrettante edizioni di quella scritta. Se non credete pigliatevela con Palladio. Un proverbio dice:

faceva quell'albero erano altrettante edizioni di quella scritta. Se non credete pigliatevela con Palladio. Un proverbio dice:

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Pagina 153

Pianticella gramignacea annuale, originaria delle Indie. Se ne contano 3 varietà, secondo il colore del seme, bianco, gialliccio e nero. Da noi si coltiva solamente il gialliccio, e vuol terreno sciolto, pingue, solatio. Si semina, raro, in giugno e luglio, dopo la messe. Si chiama miglio, dai mille semi che produce. Anche il miglio dà farina per alimento. Lo stesso nome antico di panicum, indica che serviva a far pane. Da noi si dice ancora pan de mej, perchè una volta anche da noi se ne usava, onde il sonetto del Burchiello: Perchè a Milan si mangia pan di miglio ? Plinio al lib. 28, cap. 10, dice:

mille semi che produce. Anche il miglio dà farina per alimento. Lo stesso nome antico di panicum, indica che serviva a far pane. Da noi si dice ancora pan

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Pagina 160

, dice il proverbio. Immatura ed intera, vien confettata collo zuccaro ed il miele e forma uno dei più grati componenti la mostarda. Brillat-Savarin ci racconta che le monache

, dice il proverbio. Immatura ed intera, vien confettata collo zuccaro ed il miele e forma uno dei più grati componenti la mostarda. Brillat-Savarin

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Pagina 168

3.° Lo scalogno è una specie d'aglio cipollesco, che si dice sia proveniente dalia Palestina; ha un sapore meno forte dell'aglio, corregge gli alimenti insipidi riscaldando lo stomaco, procurandogli la digestione.

3.° Lo scalogno è una specie d'aglio cipollesco, che si dice sia proveniente dalia Palestina; ha un sapore meno forte dell'aglio, corregge gli

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Pagina 020

Si trattano ugualmente le ossa d'arrosto, salvo che non si serve altro che il brodo addensato, ma l'Autore stesso del Königs Kochbuch dice che la vivanda è poco saporita (sfido io ! ) e consiglia di aggiungere Liebig, sugo di carne, farine di legumi ecc.

Si trattano ugualmente le ossa d'arrosto, salvo che non si serve altro che il brodo addensato, ma l'Autore stesso del Königs Kochbuch dice che la

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Pagina 203

Non ho mutato virgola. Evidentemente è un piatto per forno da campagna e richiede un recipiente che regga al fuoco. La copertura di pane lo dice.

Non ho mutato virgola. Evidentemente è un piatto per forno da campagna e richiede un recipiente che regga al fuoco. La copertura di pane lo dice.

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Pagina 332

Si dice che a tavola non si dovrebbe essere in meno del numero delle Grazie, nè in più del numero delle Muse. Se vi aggirate intorno al numero delle Muse raddoppiate la dose.

Si dice che a tavola non si dovrebbe essere in meno del numero delle Grazie, nè in più del numero delle Muse. Se vi aggirate intorno al numero delle

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Pagina 106

Alla macedone si dice una mescolanza di ortaggi preparati come sopra, che s'inumidiscono ancora con un po' di salsa al burro, e che dopo agitati bene si riempiono in stampi prima guarniti di carne, e poi si riversano.

Alla macedone si dice una mescolanza di ortaggi preparati come sopra, che s'inumidiscono ancora con un po' di salsa al burro, e che dopo agitati bene

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Pagina 166

68. Pernici „ en salmis ". — Come i piccioni (vedi ricetta N.° 55). Soltanto preparerete prima le pernici come dice la ricetta N.° 63, steccandole semplicemente con filetti di lardo.

68. Pernici „ en salmis ". — Come i piccioni (vedi ricetta N.° 55). Soltanto preparerete prima le pernici come dice la ricetta N.° 63, steccandole

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Pagina 367

La guernizione di quest'insalata si può variare in molte maniere. Non indarno Goethe la celebrò in una strofa in cui dice che il mondo è un'insalata di sardelle.

La guernizione di quest'insalata si può variare in molte maniere. Non indarno Goethe la celebrò in una strofa in cui dice che il mondo è un'insalata

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Pagina 482

« La crema dolce la compero (tosto mi dice, accennando al pacchetto) perchè io non so farla; perchè a noi piace tanto; perchè, così, in 5 minuti il pranzo è fatto; e infine perchè (hai visto tu pure) costa sì poco!...».

« La crema dolce la compero (tosto mi dice, accennando al pacchetto) perchè io non so farla; perchè a noi piace tanto; perchè, così, in 5 minuti il

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Pagina 178

3 etti di maccheroni (e li cucino in acqua salata e quando sono, come si dice, al dente, li scolo, li verso in una insalatiera, e li condisco con burro fuso e con un po' di quel formaggio grattugiato);

3 etti di maccheroni (e li cucino in acqua salata e quando sono, come si dice, al dente, li scolo, li verso in una insalatiera, e li condisco con

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Pagina 50