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Tagliate il pollo a pezzetti e fatelo rosolare col burro e la cipolla tritata; bagnate con un po' di brodo e aceto, condite di sale e pepe e fate cuocere piano. Cinque minuti prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino e una tazzina di panna acida.

Tagliate il pollo a pezzetti e fatelo rosolare col burro e la cipolla tritata; bagnate con un po' di brodo e aceto, condite di sale e pepe e fate

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Occorre avere a disposizione trippa di vitello molto giovane e piuttosto grasso; affettatela e fatela cuocere in padella con olio, burro, cipolla e prezzemolo tritati finemente. Condite di sale e pepe, mescolate e servite dopo dieci minuti di cottura.

Occorre avere a disposizione trippa di vitello molto giovane e piuttosto grasso; affettatela e fatela cuocere in padella con olio, burro, cipolla e

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Lardellate la carne, fatela rosolare con olio e burro, circondatela di due carote a listelli, coste di sedano e patate a pezzetti, una cipolla e un sedano di Verona a rotelle, un poco di cavolo verzotto affettato e i pomodori spellati e spezzettati; condite abbondantemente di sale e pepe, incoperchiate e fate stufare per non meno di tre ore.

Lardellate la carne, fatela rosolare con olio e burro, circondatela di due carote a listelli, coste di sedano e patate a pezzetti, una cipolla e un

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490. FONDI DI CARCIOFI ALLA TIROLESE: Una dozzina e mezzo di carciofi; olio e burro; aglio e prezzemolo.

490. FONDI DI CARCIOFI ALLA TIROLESE: Una dozzina e mezzo di carciofi; olio e burro; aglio e prezzemolo.

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Il Martino è un pesce di mare di una singolare figura, e come tanti altri pesci mai trovasi in acque dolci. La sua testa è ottima per brodi di magro, e la sua coda essendo tutta polpa serve a moltissimi usi; e benchè la sua carne sia molle, e acquosa, ciò nonostante, è nutritiva, e facile a digerirsi. Il fegato del Martino è eccellente, e si appresta in diverse maniere per Ragù, Antremè, Guarnizioni etc. La sua pesca è nell'Inverno, e Primavera, nelle cui stagioni, e segnatamente nella seconda e grasso, grosso, con un fegato delicatissimo, e la carne di ottimo sapore. Si deve scegliere fresco, polputo, e grosso.

Il Martino è un pesce di mare di una singolare figura, e come tanti altri pesci mai trovasi in acque dolci. La sua testa è ottima per brodi di magro

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Pagina 180

E' questo un pesce Crostaceo molto stimato, e servite sulle mense più delicate; esso è migliore di quello marittimo, più facile alla digestione, e di maggior nutrimento. Devesi scegliere vivo, grosso, e pesante, e preferire la femmina al maschio.

E' questo un pesce Crostaceo molto stimato, e servite sulle mense più delicate; esso è migliore di quello marittimo, più facile alla digestione, e di

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Pagina 109

Tritate finissimi con la lunetta il prezzemolo e l'aglio e poi mettete questi e tutto il resto in un mortaio e dopo aver ridotto il composto finissimo passatelo dallo staccio e diluitelo con grammi 60 d'olio e un gocciolo d'aceto; ma assaggiatelo prima per dosarlo giusto. È una salsa eccellente e bastante a grammi 600 di pesce.

Tritate finissimi con la lunetta il prezzemolo e l'aglio e poi mettete questi e tutto il resto in un mortaio e dopo aver ridotto il composto

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Pagina 128

Lessate il baccalà e nettatelo dalla pelle, dalle lische e dalla spina. Lessate anche la patata e tagliatela a tocchetti. Fate una balsamella col latte e la farina e quando è cotta uniteci un poco di prezzemolo tritato, datele l'odore della noce moscata, versateci dentro la patata e salatela. Poi aggiungete il baccalà a pezzi, mescolate e dopo un poco di riposo servitelo che piacerà e sarà lodato.

Lessate il baccalà e nettatelo dalla pelle, dalle lische e dalla spina. Lessate anche la patata e tagliatela a tocchetti. Fate una balsamella col

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Pagina 355

Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità, e col coltellino foggiatele a cestelline; scolatele e imbianchitele in acqua e sale e fatele cuocere per qualche minuto con brodo e burro. Riempitele di piselli, punte di asparagi, cavoli di Brusselles, fagiuoletti conditi a norma delle istruzioni e servitele come tramezzo o per guarniture di pezzi grossi.

Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità, e col coltellino foggiatele a cestelline; scolatele e imbianchitele in acqua e sale e fatele

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Pagina 384

I funghi in pezzi, nettati e lavati, vengono fatti cuocere alla casseruola con olio e burro, insieme ad acciughe, liberate dalle scaglie e finamente triturate, a due spicchi d'aglio o di scalogno, e a sale e pepe; si fanno friggere un poco, poi si aggiunge brodo e succo di limone, coprendo la casseruola e lasciando bollire un quarto d'ora o venti minuti; si mescola con cucchiaio di legno, e si aggiunge prezzemolo e menta finamente triturati; si lasciano ancora stufare e si servono circondati da crostini di pane previamente fritti a parte.

I funghi in pezzi, nettati e lavati, vengono fatti cuocere alla casseruola con olio e burro, insieme ad acciughe, liberate dalle scaglie e finamente

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Pagina 194

Scegliete dei pomidoro ben maturi e carnosi; scottateli, pelateli, strizzateli e tritateli. Spinate e lavate tre acciughe salate. Fate scaldare l'olio con l'aglio, che schiaccerete e toglierete appena comincia ad imbiondire. Aggiungete poi i pomidoro, il prezzemolo, e poco sale e pepe. Lasciate insaporire qualche minuto poi unite le acciughe, i capperi, e le olive disossate e tritate. Allungate con un paio di ramaioli di brodo o di acqua bollente e lasciate continuare la cottura per quindici minuti circa molto lentamente. Cuocete al dente, e in acqua poco salata bollente la pasta, conditela con parmigiano grattugiato e versatevi sopra la salsa piccante bollente.

Scegliete dei pomidoro ben maturi e carnosi; scottateli, pelateli, strizzateli e tritateli. Spinate e lavate tre acciughe salate. Fate scaldare l

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Pagina 134

Bagnate, pulite e asciugate il baccalà, e tagliatelo a pezzi regolari. In una padella mettete la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati e dell'olio, e fate rosolare bene, poi aggiungete i pomidoro pelati e tagliati a pezzi e lasciateli saporire un po', per ultimo mettetevi il baccalà, rimuovetelo con cura e lasciate cuocere, ma non troppo, altrimenti il baccalà si indurisce. In ultimo aggiungete un po' di prezzemolo tritato e qualche pinolo e uva passa se vi piace. Servitelo possibilmente nel medesimo recipiente in cui ha cotto.

Bagnate, pulite e asciugate il baccalà, e tagliatelo a pezzi regolari. In una padella mettete la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati e dell'olio

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Pagina 198

Spellate e pulite bene i merluzzetti, tagliate la testa e la coda, e apriteli dalla parte del ventre traendone dei filetti, poi spianateli con un coltello bagnato, lavateli e asciugateli. Infarinateli, passateli nel pane grattato e fateli friggere in abbondante olio bollente, salate e serviteli caldi.

Spellate e pulite bene i merluzzetti, tagliate la testa e la coda, e apriteli dalla parte del ventre traendone dei filetti, poi spianateli con un

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Pagina 205

Prendete del bel merluzzo bianco che è il migliore, e battetelo bene prima di bagnarlo, e lasciatelo 506 giorni in acqua fredda, cambiandola spesso. Poi cuocetelo per qualche minuto, e sgocciolatelo. Mettetelo infine in una casseruola con olio e un pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciate la casseruola vicino al fuoco fin che l'olio e il burro si saranno ben sciolti, e rimestate continuamente in modo che gli ingredienti si amalgamino bene. Lasciate cuocere un po' e servite caldo.

Prendete del bel merluzzo bianco che è il migliore, e battetelo bene prima di bagnarlo, e lasciatelo 506 giorni in acqua fredda, cambiandola spesso

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Pagina 205

Spellate e pulite dei pomidoro freschi di media grossezza (circa 4 o 5) e ben maturi, e a parte preparate due naselli puliti spellati e tagliati, e delle cipolle affettate. Poi mettete in una casseruola 2 cucchiai di olio e fatevi rosolare le cipolle e i pomidoro lasciandoveli cuocere fin che prenderanno la consistenza di una salsa densa, aggiungete sale, pepe e le erbe tritate e schiacciate e lavorate bene la salsa in modo che resti amalgamata e uniforme. Quando è pronta levate le erbe e l'aglio e mettetevi invece i naselli, coprendo la casseruola. Un quarto d'ora di cottura dovrebbe bastare per dei naselli di media grandezza. Poi, 5 minuti prima di ritirarli dal fuoco, aggiungetevi delle olive snocciolate. Mettete i naselli in un piatto lungo guarniti con le olive e con la salsa di pomidoro. Questo piatto può essere servito tanto freddo che caldo, e se lo servite freddo, guarnitelo di uova sode affettate, di foglie di insalata e di acciughe.

Spellate e pulite dei pomidoro freschi di media grossezza (circa 4 o 5) e ben maturi, e a parte preparate due naselli puliti spellati e tagliati, e

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Pagina 206

Le anatre giovani hanno il petto ampio e grasso e poche penne sottili. La pelle dovrebbe essere intatta e senza abrasioni. Il becco e le zampe sono morbidi e pieghevoli. Il peso migliore si aggira sui 1500-2000 grammi.

Le anatre giovani hanno il petto ampio e grasso e poche penne sottili. La pelle dovrebbe essere intatta e senza abrasioni. Il becco e le zampe sono

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Pagina 21

Lavate e pulite bene delle sarde, apritele togliendo intestini e teste. In ogni sarda mettete una fettina di pomidoro, saporendo con sale, pepe e basilico, poi richiudetele e mettetele in una teglia con qualche cucchiaio di olio e sopra le sarde spargete delle fettine di pomidoro, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco forte per qualche minuto, rivoltatele e servitele calde.

Lavate e pulite bene delle sarde, apritele togliendo intestini e teste. In ogni sarda mettete una fettina di pomidoro, saporendo con sale, pepe e

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Pagina 211

Levate la prima pelle al tonno e fatelo marinare con Olio, sale e pepe e una cipolla grossa tagliata a fette sottili, poi fatelo cuocere sulla graticola, e intanto prendete uno spicchio d'aglio e tritatelo con un pugno di prezzemolo, 203 acciughe pestate al mortaio, sale e pepe, e mischiate questo composto con un po' di olio e il succo di un limone; passate poi la salsa al setaccio e versatela sopra il tonno al momento di servirlo.

Levate la prima pelle al tonno e fatelo marinare con Olio, sale e pepe e una cipolla grossa tagliata a fette sottili, poi fatelo cuocere sulla

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Pagina 216

La vita moderna tende verso una maggiore libertà e semplicità. Ciò appare chiaramente nell'ospitalità, nei cibi, nel servizio e nella preparazione della tavola. I pasti eleganti e brevi hanno sostituito quelli elaborati e ricchi di portate diverse; la decorazione è meno formale e molto più allegra, e il servizio migliore è quello più naturale e sensato.

La vita moderna tende verso una maggiore libertà e semplicità. Ciò appare chiaramente nell'ospitalità, nei cibi, nel servizio e nella preparazione

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Pagina 22

Spellate e sventrate il coniglio, tagliategli le zampe e la testa e quindi dopo averlo ben lavato e asciugato mettetegli nell'interno del corpo un rametto di rosmarino e uno d'erba salvia, conditelo con sale e pepe e ponetelo in una teglia cospargendolo abbondantemente di olio. Passate poi la teglia nel forno già caldo per un'ora circa.

Spellate e sventrate il coniglio, tagliategli le zampe e la testa e quindi dopo averlo ben lavato e asciugato mettetegli nell'interno del corpo un

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Pagina 287

Preparate una crema con il latte, lo zucchero, la farina e un uovo, quando sarà pronta e ancora bollente aggiungete il tuorlo e il limone, o se preferite un po' di vainiglia, e quindi la ricotta e le mandorle sbucciate e pestate fini con 2 mandorle amare. Mescolate, riempite con questo composto una tortiera rivestita di pasta frolla e coprite pure con pasta frolla. Cuocete al forno e servite la torta fredda bene inzuccherata.

Preparate una crema con il latte, lo zucchero, la farina e un uovo, quando sarà pronta e ancora bollente aggiungete il tuorlo e il limone, o se

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Pagina 371

Mescolate farina e zucchero, poi adagio adagio il latte, il burro fuso raffreddato e poi i tuorli d'uovo. Rimestate e impastate bene in modo da ottenere un impasto lucido e omogeneo. Aggiungete il cognac e la scorza di limone, gli albumi montati a neve, l'uvetta ben lavata e asciugata e i pinoli. Infine unitevi il lievito passandolo allo staccio. Mescolate e mettete in uno stampo imburrato. Servite la torta spolverizzata di zucchero vanigliato.

Mescolate farina e zucchero, poi adagio adagio il latte, il burro fuso raffreddato e poi i tuorli d'uovo. Rimestate e impastate bene in modo da

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Pagina 373

Stendete in un piatto le fette di pesce, e versatevi sopra un poco di uovo alla coque; un cucchiaio di burro, qualche cappero tritato, un po' di formaggio grattugiato, sale, pepe, qualche foglia di salvia e rosmarino tritate, e saporite con noce moscata e cannella, quindi avvolgetele su se stesse e legatele con una cordicella. Fatele rosolare in olio e burro misti, e poi aggiungetevi la salsa di pomidoro, le olive nere e le verdi, in parti uguali e tritate, i capperi sotto sale, e fate cuocere il tutto per circa un quarto d'ora a fucco lento e con casseruola coperta. Rimescolate spesso in modo che le braciole non si attacchino e servitele calde.

Stendete in un piatto le fette di pesce, e versatevi sopra un poco di uovo alla coque; un cucchiaio di burro, qualche cappero tritato, un po' di

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Pagina 536

È una salsa semplice e sbrigativa e riesce di ottimo gusto e molto utile da servire insieme a pietanze di carne e specialmente col pesce cotto lesso.

È una salsa semplice e sbrigativa e riesce di ottimo gusto e molto utile da servire insieme a pietanze di carne e specialmente col pesce cotto lesso.

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Pagina 159

C. Quattro hors d'oeuvres; due di salame e lingua e due di burro e verdura.

C. Quattro hors d'oeuvres; due di salame e lingua e due di burro e verdura.

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Pagina 013

22. Frittura di fagiuolini verdi e sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un tegame con acqua e sale bollente sul fuoco, cotti teneri e ben verdi sgocciolateli e marinateli come s'è detto sopra N. 20 delle carote; avrete degli sparagi grossi e freschi, rompete loro il verde, mondateli, e fateli cuocere come i fagiuolini, marinateli allo stesso modo e farcite e friggete questi e quelli come le carote.

22. Frittura di fagiuolini verdi e sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un

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Pagina 124

20. Frittura di carote, cavoli-fiori, broccoli. — Raschiate e tagliate grosse e lunghe il dito le carote, fatele cuocere con acqua e sale; cotte tenere, sgocciolatele e marinatele con olio, sale, e prezzemolo trito; fate cuocere i cavoli-fiori o broccoli con acqua e sale marinateli come le carote e lasciate queste e quelli così un poco; asciugateli, infarinateli e friggeteli pochi per volta con olio bollente nella padella su fuoco ardito: cotti croccanti di color biondo serviteli caldi. Si possono anche intingere nell'uovo e dopo infarinati come alla sainteflorentine.

20. Frittura di carote, cavoli-fiori, broccoli. — Raschiate e tagliate grosse e lunghe il dito le carote, fatele cuocere con acqua e sale; cotte

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Pagina 124

Mondate e lavate bene la scarola, privandola delle foglie dure e del torsolo, e mettetela a sgocciolare.

Mondate e lavate bene la scarola, privandola delle foglie dure e del torsolo, e mettetela a sgocciolare.

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Pagina 271

Vedrete le vostre frittelle diventar grosse e leggere, e quando saranno cotte e di bel colore sgrondatele su una salvietta e spolverizzatele di zucchero al velo. Servonsi caldissime.

Vedrete le vostre frittelle diventar grosse e leggere, e quando saranno cotte e di bel colore sgrondatele su una salvietta e spolverizzatele di

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Pagina 355

Suocera e nuora tempesta e gragnola.

Suocera e nuora tempesta e gragnola.

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Pagina 175

DELLA LEPRE E CONIGLIO E LORO QUALITÀ

DELLA LEPRE E CONIGLIO E LORO QUALITÀ

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Pagina 143

[immagine e didascalia: Stampa per “babà” e “ratan”] [immagine e didascalia: Stampa da “Savarin”] mandorle dolci spellate e tagliate in filettini e rimettete il babà nel forno per pochissimo tempo: tre o quattro minuti, per dar modo alla ghiacchia di asciugarsi e prendere un aspetto brillante. Estraete di nuovo il dolce, lasciatelo raffreddare e poi accomodatelo in un piatto.

[immagine e didascalia: Stampa per “babà” e “ratan”] [immagine e didascalia: Stampa da “Savarin”] mandorle dolci spellate e tagliate in filettini e

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Pagina 381

Fate un intinto con un decilitro d'olio fino, acciughe e spicchi d'aglio, il tutto trito, aggiungete qualche foglia di menta, olive nere disossate e tritate e un po' di pepe. Fate bollire e metteteci il lesso in fette a riscaldarsi e ad insaporire. Voltatelo e servitelo bollente.

Fate un intinto con un decilitro d'olio fino, acciughe e spicchi d'aglio, il tutto trito, aggiungete qualche foglia di menta, olive nere disossate e

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Pagina 112

Tritate finamente il fegato con altrettanta quantità di lardo o di carnesecca, o meglio ancora con ripieno di salsiccia, prezzemolo e funghi pure triti, impepate e salate con giudizio per via del lardo e della salsiccia e mescolate bene il tutto. Prendete un vassoio che regga al fuoco e stendeteci sopra il composto come per una torta e fate cuocere dolcemente o al forno di campagna o col fuoco sotto e sopra e servite.

Tritate finamente il fegato con altrettanta quantità di lardo o di carnesecca, o meglio ancora con ripieno di salsiccia, prezzemolo e funghi pure

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Pagina 152

« D'acetosa. Si passa con butirro quantità di acetosa e spinaci triti e poi si pestano con mollica di pane e corteccia di limone verde, e condito tutto di spezie, sugo di limone e brodo chiaro, si passerà per setaccio e si servirà la salsa calda sopra manzo e lesso.

« D'acetosa. Si passa con butirro quantità di acetosa e spinaci triti e poi si pestano con mollica di pane e corteccia di limone verde, e condito

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Pagina 24

Gratomea di polli. Lessa li polli (o meglio, dico io, serviti di avanzi di pollo a lesso) e togli fegati, amido, spezie e tuorla d'uova e distempera nel brodo e fallo spesso (denso), e quando serà bene cotto, mettivi su zuccaro minuzzato e dà a taola. Simile fa de' capponi, starne, e accolora e assapora come si è detto. Simile fa de li pesci, ponendo olio per lardo.

Gratomea di polli. Lessa li polli (o meglio, dico io, serviti di avanzi di pollo a lesso) e togli fegati, amido, spezie e tuorla d'uova e distempera

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Pagina 310

12) Sono esterofili e quindi colpevoli di antitalianità, gli italiani e le italiane che salutano romanamente e poi nei negozi domandano sdilinquendosi prodotti esteri con occhiate scettiche e

12) Sono esterofili e quindi colpevoli di antitalianità, gli italiani e le italiane che salutano romanamente e poi nei negozi domandano

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Pagina 74

Prendete spinacci libbre due pestateli nel mortaio e ben pestati metteteli con un poco di burro in una casseruola e ben passati e cotti passateli per lo staccio; poi prendete una mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con una mezza libbra di zucchero e poi mettete tutto in un tegame mandorle e spinacci; aggiungetevi sei ova e sbattete tutto essieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.

Prendete spinacci libbre due pestateli nel mortaio e ben pestati metteteli con un poco di burro in una casseruola e ben passati e cotti passateli per

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Pagina 24

Per dodici persone prendete quattro dozzine di rane che siano grosse, e se piccole prendetene cinque, levatevi la polpa nelle coscie e nelle gambe e pestatele bene e poi mettetele a cuocere in un sofrittino di burro lardo e cipolla, e cotte lasciatele raffreddare e poi aggiungetevi un poco di pane grattugiato un poco di formaggio grattugiato, un poco di spezie e noce moscata ed un ovo, mescolate ogni cosa ed è fatto.

Per dodici persone prendete quattro dozzine di rane che siano grosse, e se piccole prendetene cinque, levatevi la polpa nelle coscie e nelle gambe e

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Pagina 5

Pulite e tagliate a quadretti la zucca, lessatela con sale, indi scolatela; prendete di poi una casseruola, ponetevi un pezzo di butirro la zucca in quadrelli con sale e spezie, fateli soffriggere e rivolgeteli sotto sopra; incorporati che sieno, metteteli in un piatto e conditeli con parmeggiano e butirro, poneteli al forno con fuoco sotto e sopra; e preso un bel colore servite.

Pulite e tagliate a quadretti la zucca, lessatela con sale, indi scolatela; prendete di poi una casseruola, ponetevi un pezzo di butirro la zucca in

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Pagina 52

Prendete una libbra di latte fatelo bollire con una libbra e mezzo farina frumentone un poco di scorzetta limone grattugiato, un'oncia e mezzo di burro, e quando è cotta e raffreddata pestatela nel mortaio e poi passatela in un tegame aggiungetevi tre uova e quando siete per friggerli aggiungetevi quattro once fiore, sbatteteli ben bene e friggeteli.

Prendete una libbra di latte fatelo bollire con una libbra e mezzo farina frumentone un poco di scorzetta limone grattugiato, un'oncia e mezzo di

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Pagina 7

Allestite come sopra e marinate una bella e grossa anguilla, indi asciugatela e mettetela in una tegghia con burro fuso, facendola cuocere con fuoco sotto e sopra; quando sarà ben colorata, ritiratela e asciugatela. Levate l'unto dalla casseruola e gettatevi entro un cucchiaio d'erbe fine, un po' di spagnuola o il sugo di un limone, e dopo qualche minuto d'ebollizione versate questa salsa sull'anguilla e servitela con crostoni di pane fritto.

Allestite come sopra e marinate una bella e grossa anguilla, indi asciugatela e mettetela in una tegghia con burro fuso, facendola cuocere con fuoco

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Pagina 20

Creme e zabaioni caldi e freddi.

Creme e zabaioni caldi e freddi.

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Pagina 406

Lavorate il burro prima solo, poi collo zucchero e colle uova in tere e colla farina, aggiungendovi a intervalli un uovo e un terzo della farina, unitevi poi le spezie e le frutta e procedete come sopra.

Lavorate il burro prima solo, poi collo zucchero e colle uova in tere e colla farina, aggiungendovi a intervalli un uovo e un terzo della farina

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Pagina 651

Funghi alla gratella. — Scegliete i funghi belli e grossi, e con cura grande, puliteli e guazzateli, asciugandoli poi, per quindi ungerli di burro. Infilzateli sopra ago di ferro e poneteli sulla graticola, salandoli e servendoli con burro e tritume d'erbe finissime. È questo un piatto squisito.

Funghi alla gratella. — Scegliete i funghi belli e grossi, e con cura grande, puliteli e guazzateli, asciugandoli poi, per quindi ungerli di burro

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Pagina 072

25. a) Fate cuocere una libbra di maccheroni in acqua con poco sale, colateli e accomodateli con butirro color d'oro e vi unirete li maccheroni: avrete pronto del giambone cotto e tridato fino alla mezza luna e una mezza cipolla tridata fina e unitela, untate un piatto che resista al fuoco e sopra copritela con una basciamella e fate gratinare al forno o al testo e serviteli.

25. a) Fate cuocere una libbra di maccheroni in acqua con poco sale, colateli e accomodateli con butirro color d'oro e vi unirete li maccheroni

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Pagina 139

115. Levate i fili dalle coste e pulitele dal verde, lavatele e fatele imbianchire con acqua e sale, fatele colare col crivello e fredde spremetele. Mettetele sopra d' un piatto di rame e conditele suolo per suolo con butirro e formaggio gratuggiato e poco pepe, fatele confinare al forno o al testo con fuoco sopra e sotto, al momento di servirle versatevi sopra un poco di sostanza o buon coulì.

115. Levate i fili dalle coste e pulitele dal verde, lavatele e fatele imbianchire con acqua e sale, fatele colare col crivello e fredde spremetele

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Pagina 260

25. Purgate e tirate alla piuma due libbre e una quarta di zucchero, pestate al mortajo e passate al sedaccio una libbra e mezza di seme di meloni sgusciati prima, uniteli al zucchero, mischiate e versateli nella barattola come sopra e ve ne servirete per acque.

25. Purgate e tirate alla piuma due libbre e una quarta di zucchero, pestate al mortajo e passate al sedaccio una libbra e mezza di seme di meloni

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Pagina 377

34. Pigliate metà latte e metà acqua e poco sale, e quando bolle mettete della farina di semola e metà semolina, fatta la pasta, mettetela sulla tavola, tagliata in piccoli pezzetti, la strisciarete colla gratirola, o sia assa delle cestelle, fateli cuocere nell'acqua salata, e pronto il butirro purgato li consarete con detto butirro e formaggio trido e sopra una salsa di triffole con sostanza, e si servino al momento.

34. Pigliate metà latte e metà acqua e poco sale, e quando bolle mettete della farina di semola e metà semolina, fatta la pasta, mettetela sulla

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Pagina 499

E. Dell' acqua e del sale.

E. Dell' acqua e del sale.

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