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Antremè = Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di una sfoglia di pasta frolla, rifilatele all'intorno, e fatele cuocere senza niente. Quando saranno cotte e fredde, servitele con entro ciò che vorrete.

. Quando saranno cotte e fredde, servitele con entro ciò che vorrete.

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Pagina 278

Antremè = Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di una sfoglia di pasta frolla, rifilatele all'intorno, e fatele cuocere senza niente. Quando saranno cotte e fredde, servitele con entro ciò che vorrete.

. Quando saranno cotte e fredde, servitele con entro ciò che vorrete.

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Pagina 302

Il pollame lesso, specialmente i capponi e le pollastre ingrassate, riusciranno più bianchi e più puliti senza che la sostanza del brodo ne soffra, se li cuocete entro a un pannolino sottile e legato.

, se li cuocete entro a un pannolino sottile e legato.

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Pagina 178

Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagnomaria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, che sarebbe un grave difetto.

Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagnomaria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, che sarebbe un

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Pagina 191

Gettatevi entro le patate a fette grosse come un doppio soldo, lasciatele cuocere lentamente e al momento di servirle ultimatele con un po' di sugo di limone.

Gettatevi entro le patate a fette grosse come un doppio soldo, lasciatele cuocere lentamente e al momento di servirle ultimatele con un po' di sugo

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Pagina 384

Allorchè queste erbe saranno un poco fritte, aggiungetevi una crosta di pane cotta nel vino, entro cui avrete fatto cuocere la trota.

Allorchè queste erbe saranno un poco fritte, aggiungetevi una crosta di pane cotta nel vino, entro cui avrete fatto cuocere la trota.

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Pagina 013

Quando la carne ha preso il colore, si irrora con il sugo entro il quale si marinò la spalla o il coscio, e si lascia completare la cottura.

Quando la carne ha preso il colore, si irrora con il sugo entro il quale si marinò la spalla o il coscio, e si lascia completare la cottura.

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Pagina 100

Quindi, bene si conservano se sono messe entro il miglio, la semola, la segatura di quercia, ecc., e si ricoprono con paglia. Le uova si conservano bene nella sabbia secca, asciutta.

Quindi, bene si conservano se sono messe entro il miglio, la semola, la segatura di quercia, ecc., e si ricoprono con paglia. Le uova si conservano

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Pagina 401

Le mandorle, così sbucciate, si dispongono entro le mezze albicocche, e queste si ripongono simmetricamente in un vano (boccale), che, a operazione compiuta, si colma di sciroppo a 20 gradi, misurato col pesa sciroppi.

Le mandorle, così sbucciate, si dispongono entro le mezze albicocche, e queste si ripongono simmetricamente in un vano (boccale), che, a operazione

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Pagina 53

Per servirlo, preparato alla crema, si immerge il broccolo prima nell'acqua fresca, entro la quale si lascia per una buona mezz'ora; poi il fiore si spoglia delle foglie e del torsolo e si avvolge in un pannolino di bucato onde non abbia a rompersi, e, così avvolto, si immerge in acqua bollente salata, entro cui si lascia cuocere da venti a venticinque minuti.

Per servirlo, preparato alla crema, si immerge il broccolo prima nell'acqua fresca, entro la quale si lascia per una buona mezz'ora; poi il fiore si

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Pagina 78

85. Budino alla crema. — Ingredienti: Un bicchiere di crema leggermente acidula, entro cui si frullano insieme: quattro torli d'uovo; un pizzico di sale; un bicchiere di fiore di farina.

85. Budino alla crema. — Ingredienti: Un bicchiere di crema leggermente acidula, entro cui si frullano insieme: quattro torli d'uovo; un pizzico di

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Pagina 84

S'intride la farina con le uova e col latte versato a poco alla volta entro una casseruola; si aggiunge il cacio groviera a pezzettini e si mette l'intriso al fuoco, mescolando continuamente.

S'intride la farina con le uova e col latte versato a poco alla volta entro una casseruola; si aggiunge il cacio groviera a pezzettini e si mette l

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Pagina 139

Entro adatto recipiente si scioglie, bene mescolando, lo zucchero con l'acqua, formando il solito denso sciroppo; si pigia intanto l'uva come meglio si può e si spreme attraverso una tela robusta di lino.

Entro adatto recipiente si scioglie, bene mescolando, lo zucchero con l'acqua, formando il solito denso sciroppo; si pigia intanto l'uva come meglio

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Pagina 354

5° Areometro (provino), per segnare i gradi della cottura dello zucchero entro un tubo di latta in cui versando il sciroppo sale esso provino in alto notando i gradi.

5° Areometro (provino), per segnare i gradi della cottura dello zucchero entro un tubo di latta in cui versando il sciroppo sale esso provino in alto

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Pagina 409

Lardaiuola, arnese di cucina che serve per impiantare dei pezzetti di lardo entro la carne, cioè piccarla; havvene di varie dimensioni, e son fatte per lo più d'ottone o di ferro.

Lardaiuola, arnese di cucina che serve per impiantare dei pezzetti di lardo entro la carne, cioè piccarla; havvene di varie dimensioni, e son fatte

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Pagina 429

Mettete sul fuoco una casseruola od un tegame ristretto con entro circa mezzo bicchiere d'olio fino, ed appena questo sarà caldo, poneteci insieme una cipolla e due spicchi d'aglio triturati minutamente.

Mettete sul fuoco una casseruola od un tegame ristretto con entro circa mezzo bicchiere d'olio fino, ed appena questo sarà caldo, poneteci insieme

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Pagina 061

Triturate il guanciale insieme con la cipolla e quando è fino, ponetelo a rosolare entro una padella, quando il pesto comincia ad imbiondire gettate in esso i pomodori, e condite con sale e pepe

Triturate il guanciale insieme con la cipolla e quando è fino, ponetelo a rosolare entro una padella, quando il pesto comincia ad imbiondire gettate

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Pagina 066

Nello stesso tempo si mettono gli aromi, scelti per profumarlo, entro un sacchettino di tela, che viene quindi legato all'estremità ed immerse nel liquido.

Nello stesso tempo si mettono gli aromi, scelti per profumarlo, entro un sacchettino di tela, che viene quindi legato all'estremità ed immerse nel

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Pagina 554

Si divide quindi la pasta in tante parti quanti Si vogliono pani, ai quali si dà la forma di ciambelle ed altre forme a piacere, e si pongono poi entro al forno.

entro al forno.

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Pagina 26

Pigiate colle pugna entro un recipiente adattato 2 chilogr. di lamponi, e lasciateli così per ventiquattr' ore; poi chiudeteli entro una salvietta bagnata prima nell'acqua, e torcendo spremetene tutto il succo, il quale filtrerete attraverso un sacchetto di flanella e metterete poscia al fuoco in una calderuola insieme con tanto zucchero quanto il doppio in peso del succo medesimo. Fatelo allora bollire fino a renderlo convenientemente denso, e raffreddato che sia riponetelo in bottiglie.

Pigiate colle pugna entro un recipiente adattato 2 chilogr. di lamponi, e lasciateli così per ventiquattr' ore; poi chiudeteli entro una salvietta

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Pagina 347

Se v'aggrada potete unirvi durante la cottura la buccia gialla grattata d'un limone per ogni chilogrammo di frutta oppure un sacchettino di velo con entro spezie a piacere.

entro spezie a piacere.

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Pagina 172

Lardatoio, arnese di cucina che serve per impiantare dei pezzetti di lardo entro la carne, cioè piccarla; havvene di varie dimensioni, e son fatti per lo più d'ottone o di ferro.

Lardatoio, arnese di cucina che serve per impiantare dei pezzetti di lardo entro la carne, cioè piccarla; havvene di varie dimensioni, e son fatti

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Pagina 311

al livello a segnato nella parte superiore della provetta. Si versa quindi il vino entro il pallone, si risciacqua la provetta con pochissima acqua distillata che si aggiunge al vino.

al livello a segnato nella parte superiore della provetta. Si versa quindi il vino entro il pallone, si risciacqua la provetta con pochissima acqua

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Pagina 221

Le operazioni del processo di preparazione di questa carne sono molte, e tutte concorrenti a raggiungere lo scopo della perfetta sterilizzazione ed occlusione della carne entro piccole scatolette metalliche. Sarà utile ricordarle brevemente:

occlusione della carne entro piccole scatolette metalliche. Sarà utile ricordarle brevemente:

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Pagina 265

Facciamo seguire qui sotto (pag. 322) una tavola che riproduce i limiti entro i quali i diversi elementi di cui « fu parola devono esser contenuti in un litro di acqua.

Facciamo seguire qui sotto (pag. 322) una tavola che riproduce i limiti entro i quali i diversi elementi di cui « fu parola devono esser contenuti in

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Pagina 321

Entro a sottili vesciche coloratissime si immette una goccia di profumo. Si gonfiano e si scaldano leggermente in modo da vaporizzare il profumo e da rendere turgido l'involucro.

Entro a sottili vesciche coloratissime si immette una goccia di profumo. Si gonfiano e si scaldano leggermente in modo da vaporizzare il profumo e da

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Pagina 214

Si può anche riporla in un paniere che si cala entro il pozzo, in modo per altro che non tocchi la superficie dell'acqua.

Si può anche riporla in un paniere che si cala entro il pozzo, in modo per altro che non tocchi la superficie dell'acqua.

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Pagina 115

Si può anche dividere la pasta entro apposite forme di carta, il che porge eccellenti biscotti da mangiarsi al pospasto; ma questi, in ragione del burro che contengono, non possono venir conservati.

Si può anche dividere la pasta entro apposite forme di carta, il che porge eccellenti biscotti da mangiarsi al pospasto; ma questi, in ragione del

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Pagina 072

Piselli all'inglese. Ponete sul fuoco una casseruola di acqua bollente, entro cui getterete un buon pizzico di sale; versatevi poi entro i piselli e fateli bollire sopra un gran fuoco, senza però cuoprirli, schiumandone l'acqua di continuo. Cotti che sieno, stillateli per un colatoio; poneteli nella casseruola con un buon pezzo di burro fresco e rimestateli, senza però riporli al fuoco; approntateli a piramide sopra un tondo, introducetevi nel mezzo un altro pezzo di burro fino e serviteli.

Piselli all'inglese. Ponete sul fuoco una casseruola di acqua bollente, entro cui getterete un buon pizzico di sale; versatevi poi entro i piselli e

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Pagina 211

Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro: bagnate con poco brodo di rane e di pesce, ritirate la cipolla e gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano, rimestatelo alquanto, indi versatevi entro il brodo e fate cuocere a fuoco ardente; al momento di ritirarlo dal fuoco aggiungete una manata di formaggio grattugiato e un poco di burro fresco. — Versatelo in una zuppiera, spargetevi sopra un intingolo di polpe di rane, di code di gamberi e tartufi neri.

Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro: bagnate con poco brodo di rane e di pesce, ritirate la cipolla e gettatevi entro un litro di

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Pagina 119

Si mettono in una pentola, vi si versa sopra dell'acqua fredda tanto che basti a ricoprirli; si mette la pentola a fuoco con entro questi recipienti e la vi si lascia sino a che l'acqua abbia pigliato il bollore, allora la si leva dal fuoco e la si lascia raffreddare. In tal guisa non c'è più a temere che si rompano nè bicchieri nè qualunque altra tazza anche versandovi entro liquidi bollenti.

Si mettono in una pentola, vi si versa sopra dell'acqua fredda tanto che basti a ricoprirli; si mette la pentola a fuoco con entro questi recipienti

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Pagina 238

Tagliate a scalopini del manzo a lesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa pomidori condita a dovere; lasciate bollire qualche minuto e servite.

Tagliate a scalopini del manzo a lesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa pomidori condita a dovere; lasciate

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Pagina 74

Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagno maria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, chè sarebbe un grave difetto.

Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagno maria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, chè sarebbe un

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Pagina 116

Fate bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti con entro i coriandoli, come nel Latte alla portoghese N. 424, se per l'odore vi servite di essi.

Fate bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti con entro i coriandoli, come nel Latte alla portoghese N. 424, se per l'odore vi servite di essi.

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Pagina 372

Con funghi. Si fanno rinvenire nel burro delle cipollette, prezzemolo e funghi e si soffrigge entro il riso, che poi si preme in stampetti lisci cosparsi di prezzemolo trito.

Con funghi. Si fanno rinvenire nel burro delle cipollette, prezzemolo e funghi e si soffrigge entro il riso, che poi si preme in stampetti lisci

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Pagina 179

Le giovani arzagole si sciacquano, e fasciate entro larghe fette di lardo si fanno arrostire 1/2 ora, inaffiandole di burro e brodo. Nel sugo si possono mettere alcuni granelli di ginepro.

Le giovani arzagole si sciacquano, e fasciate entro larghe fette di lardo si fanno arrostire 1/2 ora, inaffiandole di burro e brodo. Nel sugo si

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Pagina 231

Con acciughe. La lingua lessata e ancor calda si trincia a fette, versandovi sopra 7 deca di burro fumante con entro 7 deca d'acciughe ed il succo di 1 limone.

Con acciughe. La lingua lessata e ancor calda si trincia a fette, versandovi sopra 7 deca di burro fumante con entro 7 deca d'acciughe ed il succo di

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Pagina 268

Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all'aspic entro piccole forme.

'aspic entro piccole forme.

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Pagina 304

Le lumache si conservano in luogo fresco entro una cassetta piena d'avena. Sono buone fintanto che tengono chiusa la membrana che copre la bocca della loro conchiglia.

Le lumache si conservano in luogo fresco entro una cassetta piena d'avena. Sono buone fintanto che tengono chiusa la membrana che copre la bocca

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Pagina 544

12. Crostini di ramolacci. — Fette di pane nero, senza burro, con entro delle sottili fette di ramolaccio salate e per chi lo gradisce cosparse con alcuni granelli di pepe. Si servono colla birra.

12. Crostini di ramolacci. — Fette di pane nero, senza burro, con entro delle sottili fette di ramolaccio salate e per chi lo gradisce cosparse con

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Pagina 049

I piccioni si cuociono anche semplicemente nel brodo, con erbe o meno, insieme al manzo o al petto di vitello e si servono poi, alla casalinga, tagliati a quarti entro la minestra di riso.

, tagliati a quarti entro la minestra di riso.

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Pagina 090

Oppure: Cuocete la lepre in.umido (vedi Cap. 16) e mettetene la carne a filetti entro una crosta da pasticcio di pasta sfoglia (vedi Sez. I N.° 6 o 7) unendovi anche l'intinto condensato.

Oppure: Cuocete la lepre in.umido (vedi Cap. 16) e mettetene la carne a filetti entro una crosta da pasticcio di pasta sfoglia (vedi Sez. I N.° 6 o 7

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Pagina 239

Mettete il pasticcio al forno per ore 1-1 ½ circa, lasciatelo bene raffreddare e versate della buona gelatina sciolta entro il camino che chiuderete poi con un coperchietto di pasta.

Mettete il pasticcio al forno per ore 1-1 ½ circa, lasciatelo bene raffreddare e versate della buona gelatina sciolta entro il camino che chiuderete

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Pagina 335

„ A la maȋtre d'hôtel" con besciamella. Cotte le patate le taglierete a fette e le collocherete entro una besciamella piuttosto liquida, aggiungendo parmigiano, pepe, sale, noce moscata e prezzemolo o erba cipollina.

„ A la maȋtre d'hôtel" con besciamella. Cotte le patate le taglierete a fette e le collocherete entro una besciamella piuttosto liquida, aggiungendo

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Pagina 441

Preparate a parte tante ova affogate (vedi pag. 191) quanti sono i cappelli e, prima di servire la vivanda (entro il tegame di.porcellana), riempite i funghi colle uova.

Preparate a parte tante ova affogate (vedi pag. 191) quanti sono i cappelli e, prima di servire la vivanda (entro il tegame di.porcellana), riempite

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Pagina 464

Oppure : Preparate dei cetrioli sotto l' aceto semplici come quelli per i mixed-pickles (vedi N.° 1) e mettete entro il vaso un sacchettino pieno di grani di senapa. Ciò contribuisce a conservare l'aceto.

Oppure : Preparate dei cetrioli sotto l' aceto semplici come quelli per i mixed-pickles (vedi N.° 1) e mettete entro il vaso un sacchettino pieno di

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Pagina 805

Fate una soluzione di due litri d'acqua, 100 gr. d'acido salicilico e un poco di spirito di vino. Immergetevi le uova e lasciatevele un'ora. Conservatele quindi in cantina entro la crusca.

. Conservatele quindi in cantina entro la crusca.

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Pagina 818

Cappone alla tirolese. — Allestite ed abbrostolite un cappone, avvolgetelo e cucitelo stretto entro una salvietta con due fette di limone, un pò di prosciutto crudo e due foglie di lauro; ponetelo poscia al fuoco in una pentola con acqua, sale, cipolla, carota e mezzo litro di vino bianco e un mezzo garetto di vitello. Cotto che sia levatelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare entro la stessa salvietta, indi svolgetelo e servitelo.

Cappone alla tirolese. — Allestite ed abbrostolite un cappone, avvolgetelo e cucitelo stretto entro una salvietta con due fette di limone, un pò di

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Pagina 059

Intingolo di manzo alla bersagliera. — Quando vi fosse sopravanzato del manzo, tagliatelo a fette, e bagnatelo con alcune gocce d'aceto o un bicchierino di rhum; tagliate a dadi e fate arrossare un pezzo di lardo, bagnate con brodo, e gettatevi entro delle patate tagliate a quarti; aggiungete sale, pepe, un mazzetto di prezzemolo, timo e lauro. Un quarto d'ora prima di servire gettatevi entro le fette di manzo. Ritirate il mazzetto di prezzemolo e servite.

bicchierino di rhum; tagliate a dadi e fate arrossare un pezzo di lardo, bagnate con brodo, e gettatevi entro delle patate tagliate a quarti; aggiungete sale

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Pagina 088

Risotto con brodo di rane. — Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro; bagnate con poco brodo di rane e di pesce, ritirate la cipolla e gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano, rimestatelo alquanto, indi versatevi entro il brodo e fate cuocere a fuoco ardente; al momento di ritirarlo dal fuoco aggiungete una manata di formaggio grattugiato e un poco di burro fresco. Versatelo in una zuppiera, spargetevi sopra un intingolo di polpe di rane, di code di gamberi e tartufi neri.

gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano, rimestatelo alquanto, indi versatevi entro il brodo e fate cuocere a fuoco ardente; al momento

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