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Lardo. — Cibo che fu creduto un tempo e a torto rimedio sicuro contro la tisi, e che può essere utile ad ingrassare chi lo può digerire. Deve sempre essere fresco e non sentire, neppure di lontano, il menomo profumo di rancidume.

Lardo. — Cibo che fu creduto un tempo e a torto rimedio sicuro contro la tisi, e che può essere utile ad ingrassare chi lo può digerire. Deve sempre

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Pagina 58

Il suo colore deve essere di un bel verde pallido. Si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine dei Ragù, deve essere più densa, che per le Zuppe.

Il suo colore deve essere di un bel verde pallido. Si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine dei Ragù, deve

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Pagina 026

Il suo colore deve essere di un bel verde pallido. Si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine dei Ragù, deve essere più densa, che per le Zuppe.

Il suo colore deve essere di un bel verde pallido. Si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine dei Ragù, deve

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Pagina 024

Finalmente il colore di tutta la Pasticcieria in generale deve essere come l'oro, e tutto eguale, prescindendo da quella glassata, e colorita. Si avverte, che tutta la Pasticcieria di pasta sfoglia, dev'essere cotta con sotto carta reale, o da scrivere.

Finalmente il colore di tutta la Pasticcieria in generale deve essere come l'oro, e tutto eguale, prescindendo da quella glassata, e colorita. Si

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Pagina 246

Perchè è bene rilevarlo, che per quanto squisito e costoso possa essere un pranzo, esso dev'essere correttamente scritto. Ciò soddisfa il conoscitore e ne aumenta la sua stima per l'anfitrione o per la casa che lo ospita.

Perchè è bene rilevarlo, che per quanto squisito e costoso possa essere un pranzo, esso dev'essere correttamente scritto. Ciò soddisfa il conoscitore

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Pagina 014

N. B. Il pregio di questa pietanza è di essere mangiata ben calda.

N. B. Il pregio di questa pietanza è di essere mangiata ben calda.

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Pagina 286

N. B. Queste cassettine qualora ritardassero ad essere servite perderebbero interamente il loro pregio.

N. B. Queste cassettine qualora ritardassero ad essere servite perderebbero interamente il loro pregio.

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Pagina 291

La pernice è buona dopo qualche tempo d'essere stata uccisa, allora stante una piccola fermentaziane diviene più tenera e delicata, questa fermentaziane non deve essere troppo inoltrata poichè pur divenendo più aggradevole al palato non sarebbe confacente allo stomaco.

La pernice è buona dopo qualche tempo d'essere stata uccisa, allora stante una piccola fermentaziane diviene più tenera e delicata, questa

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Pagina 397

Le dette sostanze o sughi devono alla fine essere passati per setaccio.

Le dette sostanze o sughi devono alla fine essere passati per setaccio.

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Pagina 6

Qualunque carne, destinata all'arrosto, dev'essere preparata. Per preparazione della carne s'intende, ch'essa esige di essere mondata dalle superfluità, che talvolta ne compromettono la squisitezza e cioè dai grumi di sangue, dai muscoli e dal grasso.

Qualunque carne, destinata all'arrosto, dev'essere preparata. Per preparazione della carne s'intende, ch'essa esige di essere mondata dalle

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Pagina 115

Il paniere, o la cassa, devono essere tenuti in un luogo molto fresco.

Il paniere, o la cassa, devono essere tenuti in un luogo molto fresco.

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Pagina 203

Generalmente la carne dell'anitra è viscida ed untuosa, grassa di sua natura; e perciò vuol essere trattata quasi sempre con vino, o droghe, che ne aumentano la difficoltà di essere digerita facilmente.

Generalmente la carne dell'anitra è viscida ed untuosa, grassa di sua natura; e perciò vuol essere trattata quasi sempre con vino, o droghe, che ne

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Pagina 62

89. Budino di semolino. — Ingredienti, che vogliono essere misurati con precisione:

89. Budino di semolino. — Ingredienti, che vogliono essere misurati con precisione:

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Pagina 86

Non acquistate mai l'anitra viva. Deve essere ammazzata al massimo un'ora prima di cuocerla. Ha molto più scarto del pollo, e meno utile. L'anitra deve essere mangiata fresca e molto cotta.

Non acquistate mai l'anitra viva. Deve essere ammazzata al massimo un'ora prima di cuocerla. Ha molto più scarto del pollo, e meno utile. L'anitra

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Pagina 276

7 Il dito mignolo non deve mai essere incurvato. Non si devono mai asciugare gli angoli della bocca troppo delicatamente. In una parola, ogni forma di affettazione deve essere bandita a tavola come espressione di cattiva educazione.

7 Il dito mignolo non deve mai essere incurvato. Non si devono mai asciugare gli angoli della bocca troppo delicatamente. In una parola, ogni forma

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Pagina 38

La carne di vitello deve essere di un rosa pallido, compatta ed elastica al tatto. Il grasso molto fino deve essere abbondante accanto ai rognoni. Nessuna marmorizzatura. Questa carne è buona quando il vitello ha tre o quattro mesi.

La carne di vitello deve essere di un rosa pallido, compatta ed elastica al tatto. Il grasso molto fino deve essere abbondante accanto ai rognoni

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Pagina 47

Nel regno del minuscolo ci può essere uno spettacolo più grazioso?

Nel regno del minuscolo ci può essere uno spettacolo più grazioso?

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Pagina 112

Se riuscita bene, non deve essere nè granulosa, nè deve filare.

Se riuscita bene, non deve essere nè granulosa, nè deve filare.

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Pagina 165

Comprendono le carni bovine, ovine e suine, e possono essere preparate in vario modo: a lesso, arrosto, in umido, o fritte. Quest'ultimo modo di preparazione dovrebbe essere limitatissimo, perchè, come già abbiamo detto, richiede una grande quantità di sostanze grasse.

Comprendono le carni bovine, ovine e suine, e possono essere preparate in vario modo: a lesso, arrosto, in umido, o fritte. Quest'ultimo modo di

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Pagina 188

Il procedimento può essere identico per i due modi, salvo la differenza della rifinitura.

Il procedimento può essere identico per i due modi, salvo la differenza della rifinitura.

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Pagina 74

S'intende che la polenta dev'essere di buon gusto.

S'intende che la polenta dev'essere di buon gusto.

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Pagina 103

Quando questo soffritto comincia a diventar biondo metteteci un pochino di conserva nera diluita o di pomodoro (ma dev'essere ben rosolato perchè il sugo, delle seppie non dev'essere molto liquido) e fatela cuocere per qualche minuto.

Quando questo soffritto comincia a diventar biondo metteteci un pochino di conserva nera diluita o di pomodoro (ma dev'essere ben rosolato perchè il

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Pagina 132

Il fondo del recipiente deve essere tutto cosparso di questi tre ingredienti.

Il fondo del recipiente deve essere tutto cosparso di questi tre ingredienti.

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Pagina 177

I soli piccioncini giovani possono essere cucinati in questo modo.

I soli piccioncini giovani possono essere cucinati in questo modo.

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Pagina 223

Badate che lo stampo deve essere assolutamente pieno e ben chiuso.

Badate che lo stampo deve essere assolutamente pieno e ben chiuso.

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Pagina 504

La cioccolata potrà essere aromatizzata con vainiglia o cannella a piacere.

La cioccolata potrà essere aromatizzata con vainiglia o cannella a piacere.

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Pagina 280

N. B. — Questa zuppa non dev'essere troppo densa.

N. B. — Questa zuppa non dev'essere troppo densa.

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Pagina 31

Lo zucchero per la pasta deve essere fine, non finissimo.

Lo zucchero per la pasta deve essere fine, non finissimo.

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Pagina 165

L'orto dev'essere vicino alla casa, lontano dall'aia e dalla strada, in luogo possibilmente umido, deve avere un rigagnolo, od un pozzo-cisterna, che raccolga acqua piovana per le irrigazioni opportune — dev'essere coltivato, letamato, pulito, ordinato.

L'orto dev'essere vicino alla casa, lontano dall'aia e dalla strada, in luogo possibilmente umido, deve avere un rigagnolo, od un pozzo-cisterna, che

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Pagina 009

L'illustrazione mostra come deve essere tagliato il piccione il quale può essere presentato in tavola su un largo crostone di pane fritto e guarnito di crescione, accompagnamento quasi obbligatorio di tutti gli arrosti eleganti.

L'illustrazione mostra come deve essere tagliato il piccione il quale può essere presentato in tavola su un largo crostone di pane fritto e guarnito

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Pagina 251

Questo vino, per divenire squisito, ha bisogno di essere conservato a lungo.

Questo vino, per divenire squisito, ha bisogno di essere conservato a lungo.

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Pagina 328

La cottura deve essere ben regolata allo scopo di procurare:

La cottura deve essere ben regolata allo scopo di procurare:

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Pagina 021

Siffatte distribuzioni straordinarie dovranno, in ogni caso, essere preventivamente autorizzate dal Ministero (§ 1416).

Siffatte distribuzioni straordinarie dovranno, in ogni caso, essere preventivamente autorizzate dal Ministero (§ 1416).

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Pagina 367

Ci deve essere posto per tutti, nel campo della propaganda vinicola!

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Pagina 107

Le sardelle possono essere conservate così anche per alcuni giorni.

Le sardelle possono essere conservate così anche per alcuni giorni.

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Pagina 107

Fatto bollire un po' tutto insieme, la minestra è pronta per essere scodellata.

Fatto bollire un po' tutto insieme, la minestra è pronta per essere scodellata.

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Pagina 11

Il sugo è molto gustoso e può essere servito con la polenta.

Il sugo è molto gustoso e può essere servito con la polenta.

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Pagina 137

Dopo poche rigirate si levino dal fuoco, poiché devono essere servite ancora tenere.

Dopo poche rigirate si levino dal fuoco, poiché devono essere servite ancora tenere.

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Pagina 165

Affinchè i « crapfen» ottengano il desiderato orlo bianco, devono essere fritti con grasso non eccessivamente caldo, prima da una parte e voltati solo una volta dall'altra. Non devono essere soverchiamente lievitati, perchè si sbanderebbero e si rivolterebbero nella casseruola.

Affinchè i « crapfen» ottengano il desiderato orlo bianco, devono essere fritti con grasso non eccessivamente caldo, prima da una parte e voltati

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Pagina 319

Dopo tre quarti d'ora di cottura le seppie saranno pronte per essere servite.

Dopo tre quarti d'ora di cottura le seppie saranno pronte per essere servite.

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Pagina 91

Gli uccelli devono essere freschi e grassi; ma soprattutto freschi.

Gli uccelli devono essere freschi e grassi; ma soprattutto freschi.

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Pagina 227

Le frutta da friggersi devono essere sempre freschissime, dolci e di prima qualità.

Le frutta da friggersi devono essere sempre freschissime, dolci e di prima qualità.

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Pagina 183

Le formette o la tortiera devono essere foderate di carta leggera.

Le formette o la tortiera devono essere foderate di carta leggera.

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Pagina 664

N.° 2. Colle 4 operazioni (vedi pag. 744). Intere, foracchiate con uno spillo, ma non mondate. Devono essere piuttosto immature. Volendo si fanno sobbollire oltre la quarta anche una quinta volta col liquido che dev'essere quasi filante.

N.° 2. Colle 4 operazioni (vedi pag. 744). Intere, foracchiate con uno spillo, ma non mondate. Devono essere piuttosto immature. Volendo si fanno

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Pagina 762

Infatti il brodo è il miglior corroborante per un ammalato — maggiormente lo dev'essere per un convalescente; e quindi il modo di approntare e allestire la pentola d'alesso, dev'essere il seguente:

Infatti il brodo è il miglior corroborante per un ammalato — maggiormente lo dev'essere per un convalescente; e quindi il modo di approntare e

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Pagina 171

Circa poi agli asparagi devono essere ammaniti nel modo seguente:

Circa poi agli asparagi devono essere ammaniti nel modo seguente:

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Pagina 176

Le quaglie devono essere morte un giorno per l'altro.

Le quaglie devono essere morte un giorno per l'altro.

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Pagina 180

― «Chi può mai essere a quest'ora? Dio mio! Con questa casa!

― «Chi può mai essere a quest'ora? Dio mio! Con questa casa!

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Pagina 124

Questi pezzi, infarinati, dovranno essere rosolati, con un po' di burro, di sale e di pepe, in una teglia tanto larga da non dovervi essere l'uno sull'altro sovrapposti, e che abbia anche i bordi piuttosto alti.

Questi pezzi, infarinati, dovranno essere rosolati, con un po' di burro, di sale e di pepe, in una teglia tanto larga da non dovervi essere l'uno

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Pagina 128

E per venir bene fritti, tutti i pesci che vi ho menzionati (dopo di essere, se ne abbisognano... mondati) devono essere lavati; asciugati con tovagliolo di bucato; e infarinati al momento d'esser buttati nella padella; (e solamente infarinati, anche se sono scampi).

E per venir bene fritti, tutti i pesci che vi ho menzionati (dopo di essere, se ne abbisognano... mondati) devono essere lavati; asciugati con

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Pagina 69