Per farla tagliate la ventresca in pezzi di quella, grandezza che credete a proposito, e li guanciali lasciateli intieri. Per ogni dieci libbre di carne vi vuole una libbra di sale comune pestato, strofinateci per tutto i pezzi di carne che a mano, a mano aggiustante bene stretti uno contro l'altro, acciò' non prendino aria, in un vaso di terra, turatelo bene, e mettetelo in un luogo fresco. Dopo sette o otto giorni vi potete servire si della ventresca, che del guanciale facendola cuocere con qualche Purè, con Cavolì, altre Erbe etc., o semplicemente o con acqua, e un mazzetto d'erbe diverse, per poterla poi servire con quella salsa che vi piacerà. La regola è di salarne poco per volta, onde mangiarla più fresca, e di lavarla bene prima di farla cuocere.
ventresca, che del guanciale facendola cuocere con qualche Purè, con Cavolì, altre Erbe etc., o semplicemente o con acqua, e un mazzetto d'erbe diverse
Antremè = Fate quella quantità di Caffè, che avete bisogno di Gelatina, che sia colato limpido e chiaro: per ogni tazza di acqua mettete un cucchiajo da tavola di buon caffè abbrostolito e macinato; il colore bello e trasparente lo porta con se, aggiungeteci zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo poneteci la colla di pesce necessaria, e formate la Gelatina sopra la neve, facendola gelare in qualunque utensile, come nei secchietti di argento, o chicchere, o vasetti di cristallo, o in una giatta di porcellana, o nelle picciole stampe di rame, o in una stampa grande; regolatevi però con la colla di pesce, secondo dove servite la Gelatina.
sarà freddo poneteci la colla di pesce necessaria, e formate la Gelatina sopra la neve, facendola gelare in qualunque utensile, come nei secchietti di
Inzuppata, ma non molto, nel latte mezza libbra di mollica di pane, e tagliata a dadi, vi unirete carne cruda di vitello nella quantità di poco più che un quarto di libbra tagliata pure minuta con grasso di manzo nella dose di due once, due o tre rossi d'uovo, un poco di sale e qualche mostacciolo pistato, nonchè un poco di zibibbo od uva sultana, ed aggiuntovi un bicchiere di vino forestiere, formatene un'impasto, cui darete la forma di una pagnotta, involgete questo poi nella retina di porco, infarinatela, ungetela con burro al fuoco, facendola così rosolare al color d'oro nella casseruola, poscia con poco sugo o buon brodo terminate la cottura e servitela con qualche salsa o sugo ristretto.
pagnotta, involgete questo poi nella retina di porco, infarinatela, ungetela con burro al fuoco, facendola così rosolare al color d'oro nella casseruola
Si compone tagliando in fette sottili un quarto di libbra di prosciutto unitamente ad altrettanta carne di vitello, cui si aggiungono alcune cipolle, selleri, prezzemolo ecc; si fa indi liquefare una mezza quarta di burro, e sciolto vi si unisce un poco di farina, sempre rimescolando sopra fuoco leggiero infino a che incomincia a sollevare una schiuma bianca. Versasi allora quant'è stato preparato da prima, bagnando il tutto con brodo in quantità conveniente, e si mantiene un fuoco lento finchè il Coulos abbia acquistata la necessaria densità. Durante la cottura, devi avvertire di levare il grasso e la schiuma, facendola passare per setaccio, senza di che il Coulos acquisterebbe un colore nericcio.
grasso e la schiuma, facendola passare per setaccio, senza di che il Coulos acquisterebbe un colore nericcio.
Mettete in ordine due pollastre mezzane, fate loro abbrustolire i piedi o zampe per pelarle e farle entrare nel corpo alle stesse tagliando via i così detti sproni. Divideteli poscia in due parti per il lungo, batteteli alquanto, poi fate una marinata con prezzemolo, cipollette, metà vino bianco, e metà aceto, sale, pepe, e droghe con moderazione, e lasciateli in infusione nella medesima per alcune ore, levateli, impanateli, e metteteli alla graticola a fuoco lento, bagnandoli spesso con l'avanzo della marinata. Quando saranno cotti e coloriti, serviteli con una salsa fatta con tre cucchiai di agresto, od in mancanza con altrettanto sugo di limone, sale e pepe, prezzemolo trito, e due rossi d'uova, facendola stringere al fuoco senza però bollire.
di agresto, od in mancanza con altrettanto sugo di limone, sale e pepe, prezzemolo trito, e due rossi d'uova, facendola stringere al fuoco senza però
Il lombo di cervo, onde offrire una vivanda morbida e saporita, vuol essere ben lavato e ben battuto, quindi salato e lasciato per tre o quattro giorni in una marinata, preparata nel modo stesso di quella che superiormente s'indicò per le coscia di capriolo. Se ne forma poi un eccellente arrosto, cucinandolo al forno coperto di una casta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa, facendola condensare, ed unendovi un pugno di capperi.
, cucinandolo al forno coperto di una casta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa, facendola
Fate un suolo di verdura assortita con burro in una casseruola, e dopo che avrete ad una Botrisa levato il suo fango coll'immergerla in acqua quasi bollente lasciandovela un poco, e levandovi col coltello la superficie del nero della pelle, poi bene lavata ed asciugata, la unirete colla suddetta verdura facendola un poco grattinare ossia prendere colore, indi spruzzatela di vino bianco, aggiungetevi un poco di sugo o sostanza, sale, pepe, e noce moscata, lasciatela cuocere a piccol fuoco, sgrassatela, e servitela colla sua salsa passata al setaccio.
verdura facendola un poco grattinare ossia prendere colore, indi spruzzatela di vino bianco, aggiungetevi un poco di sugo o sostanza, sale, pepe, e noce
Fate rosolare in una casseruola con un pezzo di burro ed i cascami di uno o due polli, che è quanto dire le […], il collo, le estremità delle ali, il ventricolo, il cuore, ecc. […] l'aggiunta di una cipolletta affettata, un poco di sellero, una carota, un poco di prosciutto, e se si vuole, un qualche pezzetto di carne di vitello, con un pajo di garofani: aggiungetevi in seguito un cucchiaio di farina che mischierete assieme bagnandola con un poco di brodo, e farete cuocere per un pajo d'ore circa. Poi sgrassata, e passata per il setaccio, si serva come una salsa, facendola divenire più o meno spessa, a secondo dell'uso che dovrete farne.
poco di brodo, e farete cuocere per un pajo d'ore circa. Poi sgrassata, e passata per il setaccio, si serva come una salsa, facendola divenire più o meno
Mettetevi 500 grammi di lenti ben pulite in una pentola con tre litri di acqua fredda, che metterete nel centro di un fornello con fuoco moderato, fatela bollire per poi tenerla sull'angolo del fornello facendola bollire adagino; dopo 15 minuti di ebollizione cambiatele l'acqua, rifondendo con altra bollente e seguitate a farla bollire sino alla cottura, aggiungendole la parte tenera di 2 sedani tagliuzzati, 2 spicchi d'aglio che farete cuocere insieme. Quando il tutto è cotto, vi unite 500 grammi di pasta di Napoli tagliata, sale, un mezzo peperoncino tritato fino, una buona presa di pepe, un soffritto composto di cipolla e olio di olivo con salsa di pomidoro, e fate finire di cuocere tutto insieme […] poi servite.
, fatela bollire per poi tenerla sull'angolo del fornello facendola bollire adagino; dopo 15 minuti di ebollizione cambiatele l'acqua, rifondendo con
Prendete una bella culatta di manzo, dalle carni di un bel colore resa, venata e coperta d'un denso strato di grasso, piuttosto frolla, disossatela, accomodatela in quadrato, rotolatela per imbrigliarla, immergetela in una marmitta con brodo bollente per venti minuti, sgocciolatela, paratela, mettetela in una bresière con fondo di legumi, bagnatela a metà altezza con vino bianco e del buon fondo, poco colorito; mettete la brasière sul fuoco, fate bollire per 10 minuti, poi ritiratela su fuoco moderato, con cenere calda sopra il coperchio per terminare di cuocere la carne o pure messa nel forno facendola cuocere lentamente, bagnandola di tempo in tempo. Quando sarà cotta servitela.
forno facendola cuocere lentamente, bagnandola di tempo in tempo. Quando sarà cotta servitela.
Converrà procurarsi una costa piuttosto doppia di manzo, la si batta bene, quindi si marini con olio d'olivo, sale ed erbe aromatiche, lasciandovela per qualche tempo perchè s'imbeva della concia. Levata, si passi alla graticola facendola cuocere a fuoco lento fino a mezza cottura; poi fatta una salsa piuttosto abbondante composta di erbe aromatiche, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, aceto e sale, con un poco di sugo, si faccia consumare, indi vi si metta il manzo, si lasci bollire a fuoco lento fino al termine della cottura, che non si otterrà in meno di tre ore, ed al momento di servirlo in tavola, fategli sopra una spremuta di limone.
per qualche tempo perchè s'imbeva della concia. Levata, si passi alla graticola facendola cuocere a fuoco lento fino a mezza cottura; poi fatta una
Impastate 775 grammi di farina di segala con aceto onde formare una pasta alquanto soda come quella pane, cuocetela a fuoco dolce lasciandola seccare al forno indi pestatela al mortaio riducendola in polvere, rimpastate nuovamente con altro aceto facendola nuovamente seccare, ripetendo quest'operazione per tre volte. Dopo quest'ultima impastazione riducete in polvere ed unite alla capacità di 50 litri, rimestate bene il tutto ponendo il fusto in sito non troppo fresco come sarebbe in cucina, dopo 12 o 15 giorni avrete un buon aceto, appena sia di acidità conveniente ponetelo in bottiglie poichè si guasterebbe. Si opera parimenti per ottenere un buon aceto di vino e sidro.
al forno indi pestatela al mortaio riducendola in polvere, rimpastate nuovamente con altro aceto facendola nuovamente seccare, ripetendo quest
Nettate ben bene un'anitra, sventratela, e ripiegatene le coscie nel corpo, mettetela dippoi in una casseruola con prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani, timo, una foglia di lauro, un poco di basilico, un pizzico di coriandoli, fette di cipolla, due carote, un pezzo di burro, due bicchieri di brodo, ed uno di vino bianco, e fate cuocere a fuoco lento: quando l'anitra cede alla pressione di un dito, passate la salsa per un setaccio, sgrassatela facendola rappigliare al fuoco, e poi versatela sopra l'anitra.
setaccio, sgrassatela facendola rappigliare al fuoco, e poi versatela sopra l'anitra.
Alle coscie del coniglio si farà dare mezza cottura allo spiedo; poi si termineranno di cuocere in una casseruola con burro. S'intende che nel mentre le coscie del coniglio arrostiscono, con il restante del coniglio stesso si fa un intingolo con gli altri pezzi, e si condiranno con tartufi, funghi capperi, acciughe e timo, bagnandole anche con vino generoso. Prima di servirle si legherà la salsa con un poco di fior di farina, facendola incorporare per poco ancora al fuoco, e vi si aggiungeranno le coscie arrostite perchè finiscano di prender gusto insieme al rimanente.
capperi, acciughe e timo, bagnandole anche con vino generoso. Prima di servirle si legherà la salsa con un poco di fior di farina, facendola
Prendete una palla di cavolo verzotto, toglietene le foglie dure della superfice, mozzatene il gambo e datele mezza cottura facendola bollire in acqua salata. Poi capovolgetela e lasciatela scolare; quindi aprite tutte le foglie fino al grumolo di mezzo, sul quale verserete tutto il ripieno sopra descritto. Ciò fatto, richiudete accuratamente il cavolo e legatelo in croce. Allora lo farete finire di cuocere nel sugo del suddetto stracotto, unendovi pure un pezzetto di burro e mantenendolo ad un fuoco leggiero sotto e sopra.
Prendete una palla di cavolo verzotto, toglietene le foglie dure della superfice, mozzatene il gambo e datele mezza cottura facendola bollire in
Tagliate a cubetti le patate, pulite le cipolline e passate sia le une che le altre nell'acqua bollente per qualche minuto. Con metà del burro rinsaponte patate e cipolle che condirete con sale e pepe. In un'altra casseruola piatta mettete il rimanente burro e quando comincerà a friggere unitevi la costata (per labuona riuscita di questo piatto è necessario che la costata di manzo sia di prima qualità) facendola cuocere cinque minuti per parte. Condite con sale e pepe. Per rimanere tenera la costata dovrà essere al sangue; ponetela sul piatto di portata contornata dalle patate e cipolline a cubetti.
costata (per labuona riuscita di questo piatto è necessario che la costata di manzo sia di prima qualità) facendola cuocere cinque minuti per parte
Fate scottare le cipolline in acqua bollente per poterle pulire più facilmente e mettetele a parte. Ponete al fuoco moderato una casseruola, preferibilmente stagnata, con lo zucchero. Quando questo è sciolto e comincia a imbiondire, unite la farina facendola pure tostare leggermente. Aggiungete adagio l'aceto e l'acqua che avrete prima fatti bollire insieme, un po' di sale e lasciate bollire per 10 minuti finchè non si sia formata una salsina piuttosto liquida. Aggiungete infine le cipolline e fatele cuocere per circa tre quarti d'ora.
, preferibilmente stagnata, con lo zucchero. Quando questo è sciolto e comincia a imbiondire, unite la farina facendola pure tostare leggermente. Aggiungete
Battete con la frusta in una terrina i tuorli e lo zucchero finchè il composto sarà soffice e spumoso; aggiungetevi allora la farina facendola cadere a pioggia e poi delicatamente gli albumi montati a neve. Amalgamate bene il composto, mettetelo in un tasca di tela e lasciate cadere su la lastra del forno imburrata e infarinata delle strisce di circa 7-8 centimetri a distanza una dall'altra. Spolverate i savojardi a più riprese di zucchero a velo e infornateli quindi a fuoco moderato.
Battete con la frusta in una terrina i tuorli e lo zucchero finchè il composto sarà soffice e spumoso; aggiungetevi allora la farina facendola cadere
Quando avrete preparato la crema o la polpa di frutta necessarie per il gelato, lasciatele raffreddare, poi versatele nella sorbettiera, assicurate bene il coperchio con la mano destra e imprimete un forte movimento di rotazione all'apposita manovella. Passati cinque minuti, staccate nell'interno della sorbettiera la crema che si sarà nel frattempo solidificata sulle pareti, facendola ricadere nella sorbettiera stessa. Non stancatevi di ripetere questa operazione prima che tutta la massa si sia completamente rappresa.
della sorbettiera la crema che si sarà nel frattempo solidificata sulle pareti, facendola ricadere nella sorbettiera stessa. Non stancatevi di ripetere
12. Collo e pettrina alla campagnuola — Prendete 1 chilogramma di carne di montone o di collo o di pettrina; sgrassatela, sbollentatela facendola bollire per 5 minuti, e tagliatela a pezzi : ponete in tegame sul fuoco 6 cipolle tagliate ed 1 ettogramma di burro; fritte bionde, aggiungetevi la carne, 30 grammi di farina e fritta un po' versate due bicchieri d'acqua ed altrettanto di buon vino o mostarda, un po' di sale, pepe, spezie e fate cuocere; cotta tenera a salsa ridotta servitela sgrassata.
12. Collo e pettrina alla campagnuola — Prendete 1 chilogramma di carne di montone o di collo o di pettrina; sgrassatela, sbollentatela facendola
Mettete le uova e lo zucchero in un recipiente di rame (preferibilmente in un polzonetto), e sopra al fornello, a leggero calore, lavorate queste sostanze con la frusta per 50 minuti. Levate il recipiente dal fuoco e proseguite a lavorare il composto fino a che è completamente freddo. Aggiungetevi allora la farina, facendola cadere leggermente da uno staccio, poi la scorza di limone grattata con un vetro, e per ultimo il burro sciolto tiepido. Ponete il composto a cuocere in una tortiera, oppure in un tegame unto al solito nell'interno e spolverizzato di farina mista a zucchero.
allora la farina, facendola cadere leggermente da uno staccio, poi la scorza di limone grattata con un vetro, e per ultimo il burro sciolto tiepido
534. Modo di cuocere il prosciutto. Involgete il prosciutto in un pezzo di tela e mettetelo in una caldaja di proporzionata grandezza, munita del suo coperchio, versatevi tant'acqua quanta ne occorre per coprire intieramente e sopravanzare anche di alcuni centimetri il prosciutto; aggiungete due carote, timo, lauro, prezzemolo, alcuni chiodi di garofani, ed una cipolla; coprite la caldaja, e passatela al fuoco facendola bollire lentamente per 4 o 5 ore; dopo di che versatevi mezzo bicchiere d'acquavite, e lasciate bollire per un altro quarto d'ora. Il prosciutto cotto in tal guisa è facile ad esser disossato.
carote, timo, lauro, prezzemolo, alcuni chiodi di garofani, ed una cipolla; coprite la caldaja, e passatela al fuoco facendola bollire lentamente per 4
43. Purè d'acetosa. Prendete una quantità di acetosa con del cerfoglio, qualche cesto di lattuga e della bietola: mettete il tutto in una casseruola con un pezzo di butirro, qualche scalogno e del prezzemolo; quando l'acetosa sarà quasi disfatta, bagnatela con del buon brodo, passatela per colatoio, aggiungetevi del sugo se ne avete, mettetevi tre rossi d'uova, ponetela sul fuoco, e fate che si leghi come crema, non facendola però bollire.
, aggiungetevi del sugo se ne avete, mettetevi tre rossi d'uova, ponetela sul fuoco, e fate che si leghi come crema, non facendola però bollire.
Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto e lasciatele così per circa due ore, affinchè abbandonino alquanta acqua, la quale getterete via facendola scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una casseruola con un pezzo di burro; fatele rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo dì carne, se ne avete, o sugo di pomidori, e dopo pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.
circa due ore, affinchè abbandonino alquanta acqua, la quale getterete via facendola scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una casseruola con un
Fate un soffritto d'olio e cipolla; aggiungetevi sugo o conserva di pomidoro, e versatevi l'acqua che vi occorre, la quale avrete prima salata e fatta scaldare a parte. Lasciate poscia che essa alzi il bollore, e tosto gettatevi della farina di granturco, facendola cadere a poco a poco mentre con un mestolo tramenerete onde non si formino grumi. Per ogni litro d'acqua bastano circa 100 grammi di farina. Cotta che sia questa farinata, scodellatela e servitela con formaggio grattato.
fatta scaldare a parte. Lasciate poscia che essa alzi il bollore, e tosto gettatevi della farina di granturco, facendola cadere a poco a poco mentre con
Quella polpa si serberà, e poi a tutto il resto del guscio e dei suoi artigli si darà una buona pestata, e nell'acqua dove ha bollito l'aragusta si metterà questo guscio pestato, aggiungendovi dell'altra acqua e facendola cuocere con un sedano bianco, un po' di prezzemolo, una carota, sale, pepe, due teste di garofani, un po' di cannella, mezza foglia d'alloro, un chilo di pomidoro fresco, toltone quei semi e quel viscido, se ne è la stagione, altrimenti 200 gr. conservata con 250 gr. di burro si farà tutto bollire bene e cuocere; quindi si passerà per uno staccio.
metterà questo guscio pestato, aggiungendovi dell'altra acqua e facendola cuocere con un sedano bianco, un po' di prezzemolo, una carota, sale, pepe
96. Gelatina fatta in fretta per ammalati. — Ponete in tegame 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dal grasso e ossa e trita fina, con 4 quinti di un litro d'acqua, un pizzico di sale, 39 grammi di colla chiara di pesce, 2 ettogrammi di zucchero bianco il sugo e la sottile scorza di un limone; fate bollire il tutto per 15 minuti, rimestando finchè la colla sia fusa, venuta chiara, passatela alla servietta; fatela gelare in tazze od in uno stampo e servite. —Potete farla agretta privandola dello zucchero e della scorza di limone e mischiando un po' di aceto e facendola bollire di più. — Resta migliore se aggiungete una coscia di pollo trita a cuocere insieme.
uno stampo e servite. —Potete farla agretta privandola dello zucchero e della scorza di limone e mischiando un po' di aceto e facendola bollire di più
Bodino di Carote. — Cocete, in acqua salata, la quantità voluta di carote e passatele allo staccio. Mettete a soffriggere in una casseruola un pezzetto di burro e gettatevi dentro la puree di carote. Dopo cinque minuti di cottura aggiungetevi un bicchiere di vino bianco, due cucchiai di zuccaro, due amaretti e un mostazzino, pesti, la raschiatura di un limone, due mandorle amare peste e tre tuorli d' uova, mescolate bene e lasciate che il tutto prenda consistenza ad un legger grado di calore. Freddata la massa unitevi quatto chiara in fiocca e versatela in uno stampo unto, facendola cocere a bagno-maria per mezz'ora con sopra un testo arroventato.
prenda consistenza ad un legger grado di calore. Freddata la massa unitevi quatto chiara in fiocca e versatela in uno stampo unto, facendola cocere a
In una grande bottiglia versate gr. 300 di alcool a 90° e 100 grammi d'acqua, e in questo spirito mettete in infusione, per quindici giorni, 100 grammi di corteccia di china pestata nel mortaio e 10 grammi di scorza d'arancio. Scuotete energicamente l'infusione un paio di volte al giorno, e poi facendola colare attraverso una salviettina posta sopra un imbuto, raccogliete questa tintura di china. Diluitela con 850 grammi di alcool a 90° e in ultimo aggiungeteci uno sciroppo di zucchero fatto con 1200 grammi di zucchero e un litro d'acqua. Lasciate il tutto in riposo per un paio di giorni e poi filtrate l'elixir e imbottigliatelo. Lo sciroppo può essere preparato a freddo. Ma noi vi consigliamo di prepararlo a caldo nel modo descritto per lo sciroppo di granatina.
facendola colare attraverso una salviettina posta sopra un imbuto, raccogliete questa tintura di china. Diluitela con 850 grammi di alcool a 90° e in
Tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto, e lasciatele così per circa due ore, affinchè lascino l'acqua, che getterete via facendola scolare dal piatto. Ponete allora le rape in una casseruola con un pezzo di burro; fatele rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo di carne, se ne avrete o sugo i pomidori, e dopo pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.
, affinchè lascino l'acqua, che getterete via facendola scolare dal piatto. Ponete allora le rape in una casseruola con un pezzo di burro; fatele
Preparate un lievito con 30 grammi di lievito di pane e 15 di lievito di birra, impastatelo con 90 grammi circa di farina bianca ed un pochino d'acqua tiepidissima, facendolo lievitare secondo la regola. Posto poi sulla tavola 250 grammi di farina, fatevi un vano nel mezzo, nel quale vi metterete 3 uova intere, 65 grammi di burro fuso, 60 di zuccaro diluito con mezzo quintino d'acqua tiepida, una presa di sale ed il suddetto lievito giunto al perfetto grado di lievitura; impastate bene ogni cosa, indi sbattete colle dita d'ambe le mani, alzando e rivolgendo la pasta su sè stessa, facendola sbattere sulla tavola continuamente finchè si sarà ben asciugata.
perfetto grado di lievitura; impastate bene ogni cosa, indi sbattete colle dita d'ambe le mani, alzando e rivolgendo la pasta su sè stessa, facendola
Cotto il riso come sopra e divenuto quasi freddo, mescetevi 50 grammi di lievito di pane, lievitato bene, con un quintino di latte, fatelo sciogliere poco alla volta in una scodella e poi ponetelo nel riso con 100 grammi circa di farina bianca, 10 grammi di uva sultana ben forbita e altrettanto zuccaro in polvere; sbattetelo bene con una spatola di legno, indi copritelo con un tovagliuolo e lasciatelo lievitare per 3 ore nella stufa. Un quarto d'ora prima di servirli, ponete la padella dello strutto sul fuoco, e quando sarà bollente, con un cucchiaio leverete la pasta facendola cadere nello strutto; fate diverse frittelle e allorquando saranno cotte di un bel colore, le servirete in piramide su d'un piatto con salvietta, polverizzate di zuccaro.
'ora prima di servirli, ponete la padella dello strutto sul fuoco, e quando sarà bollente, con un cucchiaio leverete la pasta facendola cadere nello
3° Saggio. Si opera riempiendo il pallone di vetro (c della fig. 44), fino al segno circolare, di acqua esaminanda e facendola poscia bollire per mezz'ora. Dopo il raffreddamento completo si ristabilisce il volume primitivo aggiungendo tant'acqua distillata quanta ne abbisogna acciocché il livello raggiunga il tratto circolare; si tura bene, si agita ripetutamente il liquido e poscia si filtra; se ne determina il grado idrotimetrico nel modo solito sopra 40 cc.
3° Saggio. Si opera riempiendo il pallone di vetro (c della fig. 44), fino al segno circolare, di acqua esaminanda e facendola poscia bollire per
Bodino di Carote. — Cocete, in acqua salata, la quantità voluta di carote e passatele allo staccio. Mettete a soffriggere in una casseruola un pezzetto di burro e gettatevi dentro la purèe di carote. Dopo cinque minuti di cottura aggiungetevi un bicchiere di vin bianco, due cucchiai di zuccaro, due amaretti e un mostaccino pesti, la raschiatura di un limone, due mandorle amare peste e tre tuorli d'ova, mescolate bene e lasciate che il tutto prenda consistenza ad un legger grado di calore. Freddata la massa unitevi quattro chiara in fiocca e versatela in uno stampo unto, facendola cocere a bagnomaria per mezz'ora con sopra un testo arroventato.
prenda consistenza ad un legger grado di calore. Freddata la massa unitevi quattro chiara in fiocca e versatela in uno stampo unto, facendola cocere a
Prendete una palla di cavolo verzotto, toglietene le foglie dure della superficie, mozzatene il gambo e datele mezza cottura facendola bollire in acqua salata. Poi capovolgetela e lasciatela scolare; quindi aprite tutte le foglie fino al grumolo di mezzo, sul quale verserete tutto il ripieno sopra descritto. Ciò fatto, richiudete accuratamente il cavolo e legatelo in croce. Allora lo farete finire di cuocere nel sugo del suddetto stracotto, unendovi pure un pezzetto di burro e mantenendolo ad un fuoco leggiero sotto e sopra.
Prendete una palla di cavolo verzotto, toglietene le foglie dure della superficie, mozzatene il gambo e datele mezza cottura facendola bollire in
Stemperate con un bicchiere d'acqua 250 grammi di farina e salatela. Quindi mettete questo intriso in padella con olio o con burro e fatene una specie di frittata facendola assodare da ambe le parti. Allora pestatela nel mortaio con l'odore di scorza di limone e mescolatela con 6 uova, gettandovene 2 subito, e le altre 4 una alla volta, con le chiare montate a parte; lavorate molto il composto. Unitevi pure 100 grammi di uva malaga, se vi aggrada; ma in tal caso avvertite di tenerla in molle per qualche ora, e toglietele i semi. Infine friggete il composto, gettandolo a cucchiaiate nella padella mentre l'olio bolle forte, e ne otterrete delle frittelle molto soffici che prenderanno la forma di bombe.
specie di frittata facendola assodare da ambe le parti. Allora pestatela nel mortaio con l'odore di scorza di limone e mescolatela con 6 uova, gettandovene
Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto e lasciatele così per circa due ore, affinchè abbandonino alquanta acqua, la quale getterete via facendola scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una casseruola con un pezzo di burro; fate rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo di carne, o sugo di pomidori, e dopo pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.
circa due ore, affinchè abbandonino alquanta acqua, la quale getterete via facendola scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una casseruola con un
Tornando alla lingua, di cui devo parlarvi, prendetene una di bestia grossa cioè di vitella o di manzo e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda del volume, strofinatela tutta finchè l'abbia tirato a sè. Dopo ventiquattr'ore lavatela con acqua fredda diverse volte e così umida, strofinatela con molto sale e lasciatela sul medesimo otto giorni avvertendo di voltarla ogni mattina sulla sua salamoia, prodotta dal sale che si scioglie in acqua. Il modo migliore di cucinarla essendo di farla lessa, mettetela al fuoco con acqua diaccia, la sua salamoia naturale, un mazzetto guarnito e mezza cipolla steccata con due garofani, facendola bollire per tre o quattro ore. Spellatela quando è ancora a bollore lasciatela freddare e mandatela in tavola; sarà poi un rifreddo eccellente e signorile se la contornerete con la gelatina N. 3.
cipolla steccata con due garofani, facendola bollire per tre o quattro ore. Spellatela quando è ancora a bollore lasciatela freddare e mandatela in tavola
Si mettono a macerare per più giorni la schiena, il filetto o la coscia d'un animale giovane (porchetto di cinghiale) nel vino nero con cipolla affettata, basilico, grani di diverse droghe e sale; nell'arrostire si bagna la carne con burro, marinata e brodo, più tardi col sugo che ne sgocciola, facendola cuocere da 2 a 3 ore. Nel medesimo tempo si fa una salsa alla selvaggina con bacche di ginepro (pag. 139), alla quale s'aggiunge il sugo dell'arrosto, guarnendo in fine quest'ultimo con piccole patate.
, facendola cuocere da 2 a 3 ore. Nel medesimo tempo si fa una salsa alla selvaggina con bacche di ginepro (pag. 139), alla quale s'aggiunge il sugo dell
Crema di cioccolata. Si fanno sobbollire insieme 7 deca di cioccolata grattugiata, 7 deca di zucchero e 2 decilitri di fior di latte e si lascia il tutto raffreddare. Dipoi si tramenano 2 deca di farina di riso con fior di latte freddo, 5 tuorli e la cioccolata, facendola poi cuocere uso crema. Fredda se ne formano con delle cialde bagnate d'uovo delle salsiccette lunghe un dito, che avvolte nell'uovo e pan grattato si friggono.
tutto raffreddare. Dipoi si tramenano 2 deca di farina di riso con fior di latte freddo, 5 tuorli e la cioccolata, facendola poi cuocere uso crema
Sbattete con diligenza (secondo la regola) il composto finchè si stacca dalla spatola e versatelo, badando che la metà dello spazio resti vuota, in uno stampo unto e infarinato che abbia il cilindro piuttosto largo, quindi collocatelo in luogo caldo per far lievitare la pasta e, quando questa è giunta a due dita dall'orlo, mettetelo a bagnomaria nell'acqua tiepida facendola venire poi a ebollizione. Dopo unr ora circa rovesciate il budino in un piatto da portata, contornatelo con un buon ragoût, del quale vi servirete anche per empire il vano lasciato dal cilindro e versategli sopra alcuni cucchiai di burro fuso bollente spolverizzandolo poi di parmigiano.
giunta a due dita dall'orlo, mettetelo a bagnomaria nell'acqua tiepida facendola venire poi a ebollizione. Dopo unr ora circa rovesciate il budino in un
9. Crosta di tagliatelle. — Fate una pasta con tre uova, un pezzetto di burro e la farina che assorbono. Stendetela fina dopo averla lasciata riposare alcun tempo, e tagliatela come i capellini da minestra, facendola poi un poco asciugare. Ungete uno stampo liscio da budino o uno stampo a cupola con abbondante burro, e intonacatelo premendovi sopra uno strato di questi capellini. Coprite quindi l'intonaco con un foglio fino di pasta frolla prima d'empire lo stampo cogli altri ingredienti.
riposare alcun tempo, e tagliatela come i capellini da minestra, facendola poi un poco asciugare. Ungete uno stampo liscio da budino o uno stampo a cupola
9. Panna congelata a più colori. — Montate ½ litro di densa panna, dividetela in tre parti, date a una parte il sapore di caffè con un po' di fortissimo moca filtrato, all'altra di vaniglia o di limone collo zucchero aromatizzato, alla terza di alchermes col rosolio. Sciogliete 25 gr. di colla di pesce nel latte, passatela allo staccio, dividetela in 3 parti e mescolatela con le tre parti della panna diversamente colorate. Bagnate uno stampo col rosolio, mettetevi la panna col sapore di caffè, poi quella col sapore di vaniglia e finalmente quella col sapore d'alchermes, collocate lo stampo in ghiaccio. In questo modo otterrete una gelatina marmorizzata. Se voleste farla a strati diversi e distinti, vi converrebbe montare la panna a più riprese dandole il colore scelto e facendola congelare ogni volta.
riprese dandole il colore scelto e facendola congelare ogni volta.
spianatoia 4 decilitri di farina con 70 gr. di burro e riducetela a bozzoletti facendola passare fra il palmo delle mani; aggiungetevi un uovo intero, un tuorlo, 20 gr. di lievito sciolto in 3 cucchiai di latte tiepido, zucchero a piacere e scorza trita di limone. Tirate una sfoglia della grandezza di un cent., tagliatela a bastoncelli tutti eguali, fateli fermentare sulla lamiera, [immagine e didascalia: Forma dei pasticcini] dorateli e cospargeteli di zucchero a granelli prima di cuocerli a forno ardito.
spianatoia 4 decilitri di farina con 70 gr. di burro e riducetela a bozzoletti facendola passare fra il palmo delle mani; aggiungetevi un uovo intero
57. Fichi all'orientale. — Prendete dei fichi secchi, piatti, di qualità finissima, cuoceteli con un po' d'acqua zuccherata e del sugo di limone. Preparate delle cialde in forma rotonda, più grandi dei fichi, ai quali leverete il centro con un piccolissimo cannello tagliente di latta (come il cavatorsoli, ma più piccino). Collocate i fichi in mezzo alle cialde, mettetevi nel buchino un pezzetto di cioccolata, poi coprite tutto con della pasta da meringa (vedi N.° 2) facendola scorrere dall'apposito sacchetto e badando che la forma riesca elegante. Cuocete a forno dolcissimo. I fichi, prima di collocarli sulle cialde, devono essere molto asciutti.
meringa (vedi N.° 2) facendola scorrere dall'apposito sacchetto e badando che la forma riesca elegante. Cuocete a forno dolcissimo. I fichi, prima di
38. Prendete una tettina di vitello, battetela bene, imbianchitela nell'acqua facendola trar qualche bollo, fatela cuocere nell'acqua, sale e sgrassatura, una cottica e qualche fetta di lardo ed un paja di carottole, e lasciatela cuocere almeno dodici ore, lasciatela raffreddare nella sua cottura, pelatela dalla pellesina e tagliatela a fettine sottili, in seguito preparate un pieno di poco fegato di vitello e un poco di tettina di vitello, poco presemolo, pochi funghini il tutto passato sotto la mezzaluna, ponendovi poco sale, pepe, noce moscata e poco formaggio gratuggiato, incorporate il tutto, stendete le fettine sopra una salvietta e ponete sopra di esse un poco di pieno, inrotolatele ed insteccatele a due o tre, ponetele in una tortiera con butirro purgato, fatele cuocere al fuoco dolce, voltatele e servitele con poca salvia tridata.
38. Prendete una tettina di vitello, battetela bene, imbianchitela nell'acqua facendola trar qualche bollo, fatela cuocere nell'acqua, sale e
31. Fate bollire once due di butirro in un mezzo di acqua con poco sale, formate una pasta dura con mezza libbra di farina semola facendola ben cuocere, pestatela bene al mortajo aggiungendovi sei uovi intieri e sei rossi uno per volta, fate incorporare il tutto bene, empite di questa pasta la seringa, prontate una cassarola di sugo bollente, passate sopra la pasta e tagliateli a piccoli pezzi lasciandoli cuocere per otto o dieci minuti, spolverizzateli di formaggio e servitela.
31. Fate bollire once due di butirro in un mezzo di acqua con poco sale, formate una pasta dura con mezza libbra di farina semola facendola ben
II lombo di cervo, onde offrire una vivanda morbida e saporita, vuol essere ben lavato e ben battuto; quindi salato e lasciato per tre o quattro giorni in una marinata, preparata nel modo stesso di quella che superiormente s'indicò, parlando della coscia di cavriuolo. Se ne forma poi un eccellente arrosto, cucinandolo al forno, coperto di una carta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa, facendola condensare ed unendovi un pugno di capperi.
, facendola condensare ed unendovi un pugno di capperi.
Impasta insieme quattro once di butirro sciolto, un pezzo di pane tagliato a fette e bollito nel latte, un pugno di mandorle pelate e piste, sei uova intere e sei rossi, la scorza di un mezzo limone ben triturata, un quarto di libbra di cotogni bolliti in acqua zuccherata e passati allo staccio, zucchero in quantità sufficiente ed un poco di cannella. Con la pasta risultante otterrai una buona torta, riponendola in una tortiera unta di burro, e facendola cuocere lentamente al testo, o meglio al forno.
facendola cuocere lentamente al testo, o meglio al forno.
Taglia in fette sottili un quarto di libbra di presciutto unitamente ad altrettanta carne di vitello, aggiugni alcune cipolle, selleri, prezzemolo, ecc.; indi fa liquefare una mezza libbra di butirro, e sciolto vi aggiujgnerai alcun poco di farina, sempre rimescolando sopra fuoco leggiero in fino a che incominci a sollevarsi una schiuma bianca; versa allora quanto avrai preparato prima, bagnando il tutto con brodo in quantità conveniente; mantieni un fuoco lento finchè il coulis abbia acquistata la necessaria densità. Durante la cottura, devi avvertire di levare il grasso e la schiuma, facendola passare per setaccio; senza di che il coulis acquisterebbe un color nericcio. Questo coulis serve a condire varie verdure e salse.
, facendola passare per setaccio; senza di che il coulis acquisterebbe un color nericcio. Questo coulis serve a condire varie verdure e salse.
Accademia della crusca