Disossate il petto quanto più vi riesce, tagliatelo a forma di tasca, riempitelo, ricucitelo e fatelo cuocere per tre ore lessato con una ci polla, una carota, un gambo di sedano, sale, pepe, chiodi di garofano. Mettete qualche tempo sotto un peso e servite freddo a fettine. Ripieno: passate il fegato al tritacarne, amalgamatevi un pugno di maggiorana tritata, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e mescolate bene. Potrete cuocere il petto così preparato anche in umido, facendolo rosolare nell'olio e burro e bagnandolo poi di brodo e salsa di pomodori.
petto così preparato anche in umido, facendolo rosolare nell'olio e burro e bagnandolo poi di brodo e salsa di pomodori.
Intridete dello zucchero a velo con chiara d'uovo, facendolo molto sodo, e distendetelo sopra al dolce uniformemente, oppure mettetelo in un cartoccio foggiato a forma di cornetto e strizzandolo, per farlo uscire dal piccolo buco in fondo, giratelo sul dolce per formare il disegno che più vi piace. Se la crosta la fate nera, prendete gr. 60 di zucchero a velo e gr. 30 di cioccolata in polvere, mescolate, intridete egualmente con chiara d'uovo e distendete l'intriso sul dolce. Se non si asciuga naturalmente, ponetelo sotto l'azione di un moderato calore.
Intridete dello zucchero a velo con chiara d'uovo, facendolo molto sodo, e distendetelo sopra al dolce uniformemente, oppure mettetelo in un
Mettete le pere al fuoco coperte d'acqua e fatele bollir per quattro o cinque minuti; poi gettatele nell'acqua fresca, sbucciatele, tagliate loro la metà del gambo e via via gettatele nell'acqua preparata col limone. Ciò fatto prendete la stessa acqua, passatela dal colino, mettetela al fuoco e quando entra in bollore versate lo zucchero e fatela bollire alquanto. Poi gettatevi le pere per cuocerle, ma in modo che non si disfacciano. Levatele asciutte, mettetele in una compostiera, fate restringere il siroppo e versatelo sulle pere, facendolo passare un'altra volta dal colino.
asciutte, mettetele in una compostiera, fate restringere il siroppo e versatelo sulle pere, facendolo passare un'altra volta dal colino.
Per la conserva di ribes avete la ricetta della Gelatina di ribes N. 739 e questa basta. Per la conserva di lampone mettetelo al fuoco così naturale senza fermentazione e quando avrà bollito una ventina di minuti passatelo dallo staccio, pesatelo così netto dai semi e rimettetelo al fuoco con altrettanto zucchero bianco in polvere, facendolo bollire fino a cottura di conserva che conoscerete con le norme già indicatevi.
altrettanto zucchero bianco in polvere, facendolo bollire fino a cottura di conserva che conoscerete con le norme già indicatevi.
Prendete un pentolo e in fondo al medesimo ponete tanti cucchiaini colmi di farina quante sono le uova; aggiungete parmigiano grattato, odore di noce moscata, una presa di sale e per ultimo le uova. Frullate ogni cosa insieme ben bene e versate il composto nel brodo quando bolle, facendolo passare da un colino di latta a buchi larghi, rimestando in pari tempo il brodo. Lasciate bollire alquanto e servite.
moscata, una presa di sale e per ultimo le uova. Frullate ogni cosa insieme ben bene e versate il composto nel brodo quando bolle, facendolo passare
Si pone il tutto a bollire a fuoco assai forte in un vaso di terra; ed allorchè la materia bollendo si solleva, gli si approssima, ossia si approssima un pezzo di carta accesa al vapore che ne esce, e si lascia ardere per qualche tempo la fiamma che gli si comunica, e si versa finalmente il liquore facendolo passare per uno staccio od una tela, e si serve caldissimo.
facendolo passare per uno staccio od una tela, e si serve caldissimo.
Preparate come è di regola un filetto di manzo; fatelo macerare in una marinata cotta come di pratica, per tre o quattro giorni. Lardellatelo internamente, e cinque quarti d'ora prima di servire collocatelo sullo spiedo facendolo arrostire senza imballarlo; mettete mezzo bicchiere della marinata nella leccarda mescolandovi due bicchieri di panna acida, e ad intervalli bagnate il filetto con questa mistura. Quando è cotto tagliatelo a fette e disponetelo sul piatto di rilievo accomodandolo come fosse intero.
internamente, e cinque quarti d'ora prima di servire collocatelo sullo spiedo facendolo arrostire senza imballarlo; mettete mezzo bicchiere della marinata
Si fanno bordure, di doppio spessore delle anzidette, le quali si incidono con stampi più profondi e di poi si attaccano contro le pareti del fondo del piatto, che si espone sulla bocca del forno facendolo girare man mano che si dà la conveniente ripiegatura; l'azione del fuoco rammorbidisce la pasta e la dispone a seccare, non appena viene messa all'aria.
del piatto, che si espone sulla bocca del forno facendolo girare man mano che si dà la conveniente ripiegatura; l'azione del fuoco rammorbidisce la
Questa ricetta basterà per due persone. Mettete in una casseruola il pangrattato, il burro fuso e il formaggio, un pizzico di sale e odore di noce moscata; poi rompetevi due uova e mescolate. Dovete ottenere un impasto piuttosto sodo. Avrete messo nel frattempo a bollire il brodo e quando avrà raggiunto l'ebollizione, lasciatevi cadere l'impasto che avete preparato facendolo passare da uno schiacciapatate a fori piuttosto larghi. Otterrete in questo modo come dei vermicelli in brodo.
raggiunto l'ebollizione, lasciatevi cadere l'impasto che avete preparato facendolo passare da uno schiacciapatate a fori piuttosto larghi. Otterrete in
È un piatto molto in uso a Spoleto nella vigilia di Natale. Pestate nel mortaio dei tartufi neri ben mondati con un poco di prezzemolo, alici e odore di aglio. Poi mettete in una teglia dell'olio e quando bolle unitevi un poco di conserva di pomidoro e un po' d'acqua, in modo da ottenere un sugo di giusta consistenza, salate, e unitevi il composto di tartufi, facendolo scaldare appena senza che raggiunga il bollore. Condite poi con questo sugo gli spaghetti già lessati in acqua bollente salata.
giusta consistenza, salate, e unitevi il composto di tartufi, facendolo scaldare appena senza che raggiunga il bollore. Condite poi con questo sugo
Tritate bene il tuorlo d'uovo sodo, il fegatino di pollo, quello di vitello e il prezzemolo e mescolate tutto insieme. In una casseruola mettete un po' di burro, e appena sarà rosolato, aggiungete il trito, facendolo colorire appena. Poi versatevi il brodo (possibilmente di carne) e fate cuocere rimestando bene e facendo attenzione che la salsa rimanga sempre un po' spessa. Lasciatela cuocere per circa 10 minuti e versatela sul pollo o sulla pernice e, prima di servire, mettete la carne in forno per qualche minuto.
po' di burro, e appena sarà rosolato, aggiungete il trito, facendolo colorire appena. Poi versatevi il brodo (possibilmente di carne) e fate cuocere
Si prende un recipiente e in fondo al medesimo si pongono tanti cucchiaini colmi di farina, quante sono le uova; si aggiunge parmigiano grattato, odore di noce moscata, una presa di sale e per ultimo le uova. Si frulla ogni cosa insieme ben bene e si versa il composto nel brodo quando bolle, facendolo passare da un colino di latta a buchi larghi, rimestando in pari tempo il brodo. Si lascia bollire alquanto e si serve.
, facendolo passare da un colino di latta a buchi larghi, rimestando in pari tempo il brodo. Si lascia bollire alquanto e si serve.
Si mettono al fuoco i piselli secchi (circa mezzo chilo) in due litri di acqua e si prepara intanto un soffritto con mezza cipolla, una carota, due pezzi di sedano e, tritato tutto, si mette al fuoco con un pezzetto di burro, facendolo ben rosolare. Si versano intanto i piselli mezzo cotti e scolati dall'acqua, si condiscono con sale e pepe e si fa loro assorbire tutto il soffritto, poi si versa del sugo di pomodoro e l'acqua degli stessi piselli per tirarli a cottura.
pezzi di sedano e, tritato tutto, si mette al fuoco con un pezzetto di burro, facendolo ben rosolare. Si versano intanto i piselli mezzo cotti e
Si dispongono le melanzane come sopra, cioè a sottilissime fette, si sgocciolano e si premono. Si fa un soffritto di cipolla, aglio e prezzemolo, facendolo soffriggere con olio. Si pelano intanto dei pomodori maturi privi di semi, si tagliano fini e si aggiungono al soffritto. Quando i pomodori sono cotti, si aggiungono le melanzane; si fanno cuocere a piccolo fuoco, unendo, se occorre, qualche cucchiaio di brodo, sale necessario e, se piace, una puntina di peperoncino rosso e qualche foglia di nepitella tritata fina.
, facendolo soffriggere con olio. Si pelano intanto dei pomodori maturi privi di semi, si tagliano fini e si aggiungono al soffritto. Quando i pomodori
Si prende una bella palla di cavolfiore e gli si dà mezza cottura in acqua salata e dopo si taglia a pezzetti. In un recipiente adatto si mette un pezzetto di burro e si fa soffriggere; si aggiunge allora il cavolfiore, facendolo bene insaporire e si passa poi allo staccio. Alla polpa così ottenuta si unisce un densa balsamella, le uova necessarie prima frullate, e molto parmigiano grattugiato. Si mette il composto in uno stampo liscio e si cuoce a bagno maria, servendolo caldo.
pezzetto di burro e si fa soffriggere; si aggiunge allora il cavolfiore, facendolo bene insaporire e si passa poi allo staccio. Alla polpa così ottenuta
Si fanno bollire 100 grammi di riso in 6 decilitri di latte, facendolo cuocere moltissimo. A mezza cottura, si versa un pezzetto di burro e 80 grammi di zucchero, compreso quello vainigliato e dopo cotto e diaccio che sia, si mescolano dentro tre tuorli d'uovo, una cucchiaiata di rhum e infine le chiare montate. Si versa, come il precedente soffiato, in un vassoio di metallo e si cuoce al forno, a moderato calore. Tolto dal fuoco, si spolverizza di zucchero e si serve.
Si fanno bollire 100 grammi di riso in 6 decilitri di latte, facendolo cuocere moltissimo. A mezza cottura, si versa un pezzetto di burro e 80 grammi
Si pone il latte sul fuoco riscaldandolo senza farlo bollire, ma facendolo arrivare quasi all'ebollizione. Si mette poi da parte, raffreddandolo fino a circa 37°. Si unisce allora ad esso il burro a pezzetti, e si sbatte fortemente facendogli prendere consistenza come il mascarpone. È ottimo per crostini, per condire riso o pasta asciutta in bianco. Non si può però mettere sul fuoco per cuocere le pietanze.
Si pone il latte sul fuoco riscaldandolo senza farlo bollire, ma facendolo arrivare quasi all'ebollizione. Si mette poi da parte, raffreddandolo fino
Legatelo accuratamente per tutti i sensi, poi mettetelo in una casseruola, fatelo rosolare con un po' di strutto e prosciutto, e quando ha preso colore aggiungete qualche pezzo di cipolla, sedano, radica gialla, ed un chiodo di garofano, quindi appena i legumi saranno distrutti, bagnate o con conserva nera diluita o con pezzi di pomodoro, bagnando il polpettone dopo che ogni cosa sarà stata ben rosolata, e facendolo cuocere 2 ore o più, secondo cioè la qualità della carne che avrete adoperata.
conserva nera diluita o con pezzi di pomodoro, bagnando il polpettone dopo che ogni cosa sarà stata ben rosolata, e facendolo cuocere 2 ore o più, secondo
Fate bollire un litro e mezzo di latte, versateci dentro 200 gr. di riso facendolo bollire pian piano e ben coperto per tre quarti d'ora almeno; dopo questo tempo sgocciolate il latte ed aggiungete al riso un pizzino di sale, un pò di burro (25 o 30 gr.) e due cucchiai scarsi di zucchero fino. Mischiate bene il composto sul fuoco per infrangerlo e farlo stringere bene; poscia levatalo dal fuoco, e raschiateci su, mediante un pezzetto di vetro, o un bell'arancio o un bel limone fresco e duro di scorza, ed infine unitegli un bicchierino di rhum.
Fate bollire un litro e mezzo di latte, versateci dentro 200 gr. di riso facendolo bollire pian piano e ben coperto per tre quarti d'ora almeno; dopo
432. Frittelle di riso. Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo rigonfiare bene; quando lo ritirerete dal fuoco fategli scolare bene tutta l'acqua, unitevi due o più rossi d'uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero, e scorzadi limone grattata, facendo bene incorporare il tutto ed assimilando col rivoltarlo continuamente con un mestolo: indi lasciate freddare, formate con questa specie d'impasto tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere, involgetele nella farina, e friggetele nell'olio bene bollente fino a far loro prendere un bel colore. Quando sono cotte spolverizzatele con zucchero, e servite.
432. Frittelle di riso. Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo rigonfiare bene; quando lo ritirerete dal fuoco fategli scolare bene
11. Tonno marinaio. L'operazione che si fa al tonno in molti luoghi, particolarmente in Sardegna, in Barberia e in Toscana, specialmente nell'isola dell'Elba, è questa: si taglia in pezzi, e si fa bollire nell'acqua con molto sale; quindi si sgocciola bene e si pone sopra a graticci ad asciugare. Allora si colloca in piccoli barili o in vasi di vetro che si riempiono d'olio. Il salmone precedentemente lavato e vuotato con cura, può conservarsi perfettamente, facendolo cuocere nell'acqua salata, e ricoprendolo d'olio.
perfettamente, facendolo cuocere nell'acqua salata, e ricoprendolo d'olio.
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido; ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo quando sieno uniti ad un pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppa frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido; ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica
Cuocete il riso nell'acqua con poco sale, facendolo ben rigonfiare; indi ritiratelo dal fuoco, sgocciolatene umido soverchio, ed unitevi due o più tuorli d'uova, secondo la quantità del riso, nonchè farina, zucchero in polvere e scorza di limone grattala, rimestando bene il tutto onde assimilare l'impasto. Formate allora con questo tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere; bagnatele in chiara d'uovo sbattuta, avvolgetele nel semolino e friggetele ad olio bollente, facendo prender loro un bel colore dorato.
Cuocete il riso nell'acqua con poco sale, facendolo ben rigonfiare; indi ritiratelo dal fuoco, sgocciolatene umido soverchio, ed unitevi due o più
Fate cuocere in una pentola con poc'acqua e sale alcuni pomidori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente per istaccio, e mettete, il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè la chiara siasi tutta rappresa.
, passate il rimanente per istaccio, e mettete, il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, aggiungetevi quattro uova sbattute, mescolate ben bene il tutto, e con questo composto fate la vostra frittata in padella con burro, procedendo come al solito.
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso
7. Salsa di cipolle. — Fate arrossare con un bel pezzetto di burro sciolto e bollente sei belle cipolle trite fine; quando hanno preso colore unitevi due cucchiai di farina e, quando questa pure è soffritta, salate il composto e diluitelo col brodo, lasciandolo bollire a lungo. Se non avete brodo, fate arrossare due cucchiai di zucchero pesto senz'acqua in una padellina di ferro e diluitelo con aceto bollente facendolo sciogliere bene; servitevi quindi di questo aceto invece del brodo. Passate allo staccio. Per carni e verdure.
, fate arrossare due cucchiai di zucchero pesto senz'acqua in una padellina di ferro e diluitelo con aceto bollente facendolo sciogliere bene; servitevi
Quando il volatile è così preparato gli mozzerete le zampe, le ali (la testa non si porta in tavola) per cuocerlo a lesso. A questo scopo farete bollire dell'acqua col sale necessario e con l'aggiunta di quelle erbe che più vi piacciono, siano radici o piantine odorose, e quand'è bollente v'immergerete il volatile facendolo cuocere a norma della sua grandezza e qualità tre quattro ore, se si tratta d'una gallina vecchia, due e mezzo d'un cappone, due d'un pollo, uno dei piccioni.
'immergerete il volatile facendolo cuocere a norma della sua grandezza e qualità tre quattro ore, se si tratta d'una gallina vecchia, due e mezzo d'un cappone
Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo rigonfiare bene; quando lo ritirerete dal fuoco fategli scolare bene tutta l'acqua, unitevi due o più rossi d'uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero, e scorza di limone grattata, facendo bene incorporare il tutto ed assimilando col rivoltarlo continuamente con un mestolo; indi lasciate freddare, formate con questa specie d'impasto tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere, involgetele nella farina e friggetele nell'olio bene bollente fino a far loro prendere un bel colore. Quando sono cotte spolverizzatele con zucchero, e servite.
Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo rigonfiare bene; quando lo ritirerete dal fuoco fategli scolare bene tutta l'acqua, unitevi due
Cuocete in una pentola con poc'acqua e sale alcuni pomidori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente per istaccio e mettete il sugo ottenuto in una tegghia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora rompete le uova, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè la chiara siasi tutta rappresa.
rimanente per istaccio e mettete il sugo ottenuto in una tegghia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora rompete le uova
Maniera di prepararlo. Ponete 6 chicchere scarse d'acqua in una cioccolatiera, alla prima ebollizione unitevi 180 grammi di cioccolato fino tagliato a pezzetti, frullatelo bene, giratelo finchè si sarà dileguato interamente, facendolo bollire 5 minuti circa; al punto di servirlo, dategli un'altra frullatina da farlo montare, versandolo poi nelle chicchere. — Volendolo fare al latte od alla crema (bavarese), verserete nel cioccolato 4 quintini circa di latte o crema; data un'ebollizione, servitelo in una caffettiera in tazze grandi da caffo e latte, zuccaro in polvere e dei panetti soffici o paste lievitate.
a pezzetti, frullatelo bene, giratelo finchè si sarà dileguato interamente, facendolo bollire 5 minuti circa; al punto di servirlo, dategli un'altra
Se avete un bel pezzo di lesso non molto cotto, lo larderete con lardoni grossi e lunghi un dito e ben ravvolti in pepe e sale, lo legherete bene perchè stia unito in bella forma e lo infilerete nello spiedo facendolo rosolar bene a fuoco allegro, ungendo con metà olio e metà burro. Quando il pezzo sarà di bella apparenza e colla crosta, allora levatelo e mettetelo in umido, col solito soffritto, estratto Liebig, odori, pomidoro spezzati e ripuliti, sale, pepe ecc. Lasciatelo bollire adagio un paio d'ore, scioglietelo e servite caldo con contorno a piacere.
perchè stia unito in bella forma e lo infilerete nello spiedo facendolo rosolar bene a fuoco allegro, ungendo con metà olio e metà burro. Quando il pezzo
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido: ma facendolo concentrare un poco, diventa eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un pezzo di manzo. Allorché la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole; perciò è meglio adoperare della carne macellata di recente.
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido: ma facendolo concentrare un poco, diventa eccellente pei malati. Il castrato comunica al
Fate cuocere, in una pentola con poc'acqua e sale, alcuni pomodori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente per lo staccio, e mettete il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa e lasciatevele finché la chiara siasi tutta rappresa.
, passate il rimanente per lo staccio, e mettete il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora
Si soffriggano in abbondante olio una cipolla affettata, molto prezzemolo, due spicchi di aglio, una foglia di lauro e quando tutto sarà soffritto vi si metta il pesce tagliato a pezzi grossi e leggermente infarinato, facendolo arrossare d'ambo le parti. Si mettano pure alcuni cucchiai di acqua. Ciò fatto si estragga il pesce con la paletta bucata e lo si lasci sopra un piatto finché sarà completato il sugo, soffriggendovi un cucchiaio di farina e versando uno o due cucchiai di aceto e il sugo di tre o quattro pomodori lessati, oppure un cucchiaino di estratto di pomodoro.
si metta il pesce tagliato a pezzi grossi e leggermente infarinato, facendolo arrossare d'ambo le parti. Si mettano pure alcuni cucchiai di acqua
Fate cuocere in una pentola con poc'acqua e sale, alcuni pomidori unitamente ad un po' di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente allo staccio, e mettete il sugo ottenuto in una tegghia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè l'albume siasi tutto rappreso.
, passate il rimanente allo staccio, e mettete il sugo ottenuto in una tegghia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasialquanto raffreddato, aggiungetevi quattro uova sbattute, mescolate ben bene il tutto e con questo composto fate la vostra frittata in padella con burro, procedendo come al solito.
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido, ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido, ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica
Prendete un pentolo e in fondo al medesimo ponete tanti cucchiaini colmi di farina quante sono le uova; aggiungete parmigiano grattato, odore di noce moscata, una presa di sale e per ultimo le uova. Frullate ogni cosa insieme ben bene e versate il composto nel brodo quando bolle, facendolo passare da un colino di latta a buchi larghi, rimestando in pari tempo il brodo. Lasciate bollire alquanto e servite.
moscata, una presa di sale e per ultimo le uova. Frullate ogni cosa insieme ben bene e versate il composto nel brodo quando bolle, facendolo passare
Intridete dello zucchero a velo con chiara d'uovo, facendolo molto sodo, e distendetelo sopra al dolce unifortemente, oppure mettetelo in un cartoccio foggiato a forma di cornetto e strizzandolo, per farlo uscire dal piccolo buco in fondo, giratelo sul dolce per formare il disegno che più vi piace. Se la crosta la fate nera, prendete grammi 60 di zucchero a velo e grammi 30 di cioccolata, mescolate, intridete egualmente con chiara d'uovo e distendete l'intriso sul dolce. Se non si asciuga naturalmente, ponetelo sotto l'azione di un moderato calore.
Intridete dello zucchero a velo con chiara d'uovo, facendolo molto sodo, e distendetelo sopra al dolce unifortemente, oppure mettetelo in un
Mettete le pere al fuoco coperte d'acqua e fatele bollire per quattro o cinque minuti; poi gettatele nell'acqua fresca, sbucciatele, tagliate loro la metà del gambo e via via gettatele nell'acqua preparata col limone. Terminata l'operazione prendete la stessa acqua, passatela dal colino, mettetela al fuoco e quando entra in bollore versate lo zucchero e fatela bollire alquanto. Poi gettate in essa le pere per cuocerle, ma non in modo che si disfacciano. Levatele asciutte, mettetele in una compostiera, fate restringere il siroppo e versatelo sulle medesime, facendolo passare un'altra volta dal colino.
disfacciano. Levatele asciutte, mettetele in una compostiera, fate restringere il siroppo e versatelo sulle medesime, facendolo passare un'altra volta dal
Di farcito di selvaggina (N.ro IV, pag. 41) si fa una gelatina come la precedente. Si può preparare anche nello stesso modo il farcito di pollame domestico o selvatico e mescolarvi insieme della lingua affumicata lessa tagliata a dadi e tartufi cotti, o porre tutto ciò, intagliato con garbo, nella gelatina, facendolo congelare; si stende il farcito, e quando la gelatina è riversata, si intagliano delle figure.
gelatina, facendolo congelare; si stende il farcito, e quando la gelatina è riversata, si intagliano delle figure.
Si formano fiori dal burro, dopo averlo pestato, spianato a piastra e posto sul ghiaccio a rassodarsi. Si può prima tingerne con succo di alkermes una parte in rosa ed un'altra in rosso scuro, premendole poi una sull'altra. Con un coltellino intinto nell'acqua fredda si raschia da uno dei lati sottilmente giù il burro facendolo scivolare dalla lama in modo che s'attorcigli in cima. Parecchi di tali fiori vengono disposti a guisa di mazzo o corona, con aggiunta di prezzemolo fresco o foglie d'arancio.
sottilmente giù il burro facendolo scivolare dalla lama in modo che s'attorcigli in cima. Parecchi di tali fiori vengono disposti a guisa di mazzo o
Stufato all'agro. Ripulito ed imbiancato che sia il pannicolo di vitello o d'agnello (pag. 24), lo si taglia a pezzi e si mette a stufare in una casserola con brodo, alcune fette di limone, cipolla, carote, 1 foglia di lauro, timo, maggiorana, sale, pepe ed un poco di burro, facendolo cuocere a fuoco gagliardo, acciò il brodo quasi si consumi. Al momento d'imbandire si cola questo sopra il pannicolo, che viene poi cosparso di capperi e prezzemolo triti.
casserola con brodo, alcune fette di limone, cipolla, carote, 1 foglia di lauro, timo, maggiorana, sale, pepe ed un poco di burro, facendolo cuocere a
Pasticcio di fegato d'oca. Si fa stufare nel burro il fegato di 2 oche, tagliando la quarta parte di questo a quadrelli, e pestando il resto, condito di fin'erbe, sale, pepe bianco ed un poco di fior di noce moscata insieme a 2 tuorli sodi; dopo avervi aggiunto del lardo tagliato a quadrelli, lingua ed il fegato, od anche dei tartufi lessati, lo si riempie nella forma intonacata di lardo, facendolo cuocere al forno, oppure lo si mette in uno stampo foderato di carta a cuocere a bagno-maria.
, lingua ed il fegato, od anche dei tartufi lessati, lo si riempie nella forma intonacata di lardo, facendolo cuocere al forno, oppure lo si mette in uno
Dimenate un'ora circa i tuorli collo zucchero, tenendo la catinella in un luogo tiepido, aggiungetevi il burro sciolto a bagnomaria, facendolo filare adagio adagio entro il composto, poi i 5 albumi a neve e la farina. Ungete con del burro uno stampo rotondo e liscio piuttosto basso, N.°3, spolverizzatelo di pangrattato, cuocetevi il composto a forno caldo (un po' meno di quanto occorre per la pasta sfoglia). 5. „ Tôt-fait ".
Dimenate un'ora circa i tuorli collo zucchero, tenendo la catinella in un luogo tiepido, aggiungetevi il burro sciolto a bagnomaria, facendolo filare
N.° 4. Col limone e col vino bianco. Prendete per chilogr. uno di uva spina, chilogr. uno di zucchero e riducetelo a sciroppo con 4 decilitri di buon vino bianco, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello e immergete i chicchi nello sciroppo, facendolo cuocere molto adagio. Riponete il composto in una catinella, il giorno seguente ristringete lo sciroppo e, al momento di versarlo tepido sulle frutta, strizzatevi il sugo di due limoni la cui scorza avrete fatto bollire collo zucchero.
vino bianco, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello e immergete i chicchi nello sciroppo, facendolo cuocere molto adagio. Riponete il
Fegato soffocato o alla borghese. — In primo luogo si lardelli il fegato, facendolo in seguito abbronzare con burro in una casseruola, aggiungendovi sale, pepe, carote, cipolle, il solito mazzo d'erbe e due bicchieri di vino bianco. Si copra la casseruola, lasciandolo bollire per tre ore a fuoco lento, agitandola però qualche volta onde il fegato non abbia ad attaccarsi al fondo. Prima di metterlo in tavola, si guernisca di carote in bastoncini e qualche cipollina.
Fegato soffocato o alla borghese. — In primo luogo si lardelli il fegato, facendolo in seguito abbronzare con burro in una casseruola, aggiungendovi
13. Prendete delle carotte, lavatele, raspatele e tagliatele a fette, ponete in una cassarola con butirro fa-tele cuocere al dolce fuoco, indi unitevi un poco di sostanza a piacere, quando sono ben cotte passatele al sedaccio e manipolatele con la dose che si è praticato sopra al n. 11 parlando dei spinacci, facendolo cuocere come essi, levatelo dal fuoco versatelo sul piatto e ponetevi una buona sostanza di metà coulì e un quarto di aglasse con un poco di sugo e servitelo con crostoni a piacere, osservando che se le carotte sono vecchie bisognerà prima imbianchirle nell'acqua bollente.
spinacci, facendolo cuocere come essi, levatelo dal fuoco versatelo sul piatto e ponetevi una buona sostanza di metà coulì e un quarto di aglasse con
18. Pulite un porco da latte, levandogli i peli e le interiora, condite l'interno con sale, pepe, droghe, spighe d'aglio vestite e finocchio in grana. Cucitela con spago fatelo cuocere al forno ben caldo o allo spie-de, lasciatelo prendere un bel color d'oro e servitelo; potrete anche servirlo freddo con salsa dolce, o di cedrato, o gremolata od altra salsa verde. Come pure potrete tagliarlo a fette facendolo riscaldare a fuoco dolce alla graticola, aggiungendovi qualcuna delle dette salse.
freddo con salsa dolce, o di cedrato, o gremolata od altra salsa verde. Come pure potrete tagliarlo a fette facendolo riscaldare a fuoco dolce alla
54. Fate un composto con molica di pane, un pezzo di butirro, un anchioda triturata, presemolo e cipollette, tridate e mischiate il tutto con tre rossi d'uovi, ponetelo nel fondo di un piatto che resista al fuoco della grossezza di uno scudo facendolo attaccare al fondo sopra un lento fuoco o bornice, indi rompetevi sopra sette o otto uovi con sale e pepe, fateli cuocere a lento fuoco passandovi sopra la pala infuocata in modo che i rossi restino teneri e serviteli.
rossi d'uovi, ponetelo nel fondo di un piatto che resista al fuoco della grossezza di uno scudo facendolo attaccare al fondo sopra un lento fuoco o
Accademia della crusca