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Antremè = Fate bollire, e consumare per metà una foglietta e mezza di fiore di latte, con mezza libbra di mandorle pestate fine, qualche coriandolo, ed un poco di sale; indi passate per un setaccio fino. Allorchè sarà freddo, impastateci della farina con due uova, fate riposare quella pasta, e formatene una pasta sfoglia con altrettanto butirro fresco. Vedete pasta sfoglia pag. 225., indi tagliatene pei piccioli Gattò, fateli cuocere, e glassateli di zucchero.

, ed un poco di sale; indi passate per un setaccio fino. Allorchè sarà freddo, impastateci della farina con due uova, fate riposare quella pasta, e

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Antremè = Fate bollire, e consumare per metà una foglietta e mezza di fiore di latte, con mezza libbra di mandorle pestate fine, qualche coriandolo, ed un poco di sale; indi passate per un setaccio fino. Allorchè sarà freddo, impastateci della farina con due uova, fate riposare quella pasta, e formatene una pasta sfoglia con altrettanto butirro fresco. Vedete pasta sfoglia pag. 247., indi tagliatene pei piccioli Gattò , fateli cuocere, e glassateli di zucchero.

, ed un poco di sale; indi passate per un setaccio fino. Allorchè sarà freddo, impastateci della farina con due uova, fate riposare quella pasta, e

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Pagina 305

Vedetele al Pasticcietto pag. 198., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro pag. 186.

Vedetele al Pasticcietto pag. 198., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro

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Pagina 202

Sbucciate le nocciuole nell'acqua calda ed asciugatele bene al sole o al fuoco; indi pestatele finissime nel mortaio collo zucchero versato poco per volta.

Sbucciate le nocciuole nell'acqua calda ed asciugatele bene al sole o al fuoco; indi pestatele finissime nel mortaio collo zucchero versato poco per

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Pagina 390

NAVARRAISE (à la) alla navarrese, di Navarra, antico regno sui due versanti dei Pirenei. — Côtelettes de veau à la navarraise, costolette di vitello arrostite, indi saltate in salsa pomidoro e guarnite con risotto - Pommes de terre à la navarraise, quarti di patate bollite a metà, indi fritte all'olio - Choux à la navarraise, cavoli cucinati al burro, aglio e sugo di carne - Gâteau navarrais, specie di brioche ripiena di cedro ed uva secca.

arrostite, indi saltate in salsa pomidoro e guarnite con risotto - Pommes de terre à la navarraise, quarti di patate bollite a metà, indi fritte all

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Pagina 137

Cotte, ponetele a sgocciolare, indi aggiustatele sopra di un piatto da tavola, le une sopra e altre in modo che vi presentino la forma di otto uova. Rimettete allora la crema al fuoco per tirarla alla consistenza di una salsa, e quando siete per mandare in tavola, metteteci dentro gli otto rossi che farete rapprendere senza che bolliscano, indi versate questa salsa sui bianchi.

Cotte, ponetele a sgocciolare, indi aggiustatele sopra di un piatto da tavola, le une sopra e altre in modo che vi presentino la forma di otto uova

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Pagina 207

Le costolette di capriolo, per loro natura non sono molte grosse. Tagliate l'osso non troppo lungo, schiacciatele con precauzione, indi marinatele e cucinatele come quelle di cinghiale.

Le costolette di capriolo, per loro natura non sono molte grosse. Tagliate l'osso non troppo lungo, schiacciatele con precauzione, indi marinatele e

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Pagina 339

Indi pestate tutto ciò, insieme al lardo ed alla panata, passate allo staccio, e poi mettete il pesto in una catinella, e lavoratelo bene con un mestolo.

Indi pestate tutto ciò, insieme al lardo ed alla panata, passate allo staccio, e poi mettete il pesto in una catinella, e lavoratelo bene con un

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Pagina 346

Sventrata ed accosciata, bardatela di lardo indi mettetela allo spiedo, arrossandola di tanto in tanto con burro fuso e spruzzandola di sale. Cotta al punto servitela quale arrosto.

Sventrata ed accosciata, bardatela di lardo indi mettetela allo spiedo, arrossandola di tanto in tanto con burro fuso e spruzzandola di sale. Cotta

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Pagina 388

Facendo bollire le droghe in 4 litri d'acqua per qualche minuto, indi coi detto liquido passato si formi un sciroppo con 5 chili di zucchero riducendolo a 40 gradi.

Facendo bollire le droghe in 4 litri d'acqua per qualche minuto, indi coi detto liquido passato si formi un sciroppo con 5 chili di zucchero

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Pagina 431

Indi la spianerete col matterello fino che essa sia ridotta sottilissima. La lascerete quindi asciugare, poscia con un coltello fatene tante tagliatelle che cuocerete in acqua bollente salata.

Indi la spianerete col matterello fino che essa sia ridotta sottilissima. La lascerete quindi asciugare, poscia con un coltello fatene tante

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Pagina 008

Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare sino a giusta cottura.

Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare

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Pagina 5

Anzichè sbucciare le carote e le rape o grattarle, conviene lasciarle alquanto in acqua tiepida (non bollente), indi strofinarle con una spazzola dura da cucina.

Anzichè sbucciare le carote e le rape o grattarle, conviene lasciarle alquanto in acqua tiepida (non bollente), indi strofinarle con una spazzola

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Pagina 105

Tramenate detta besciamella sul fuoco fino a perfetta cottura cioè fin quando vedrete il formaggio Ementhal tutto liquefatto, indi levate la casseruola dal fuoco lasciando raffreddare il composto.

Tramenate detta besciamella sul fuoco fino a perfetta cottura cioè fin quando vedrete il formaggio Ementhal tutto liquefatto, indi levate la

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Pagina 301

441. Frittata di riso. Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non fosse stato imbevuto dal riso; condite questo con un pezzo di burro, formaggio grattato e un poco di cannella, e quando sia un poco raffreddato, aggiungete quattro uova sbattute, mescolando bene insieme il tutto. Indi con questo composto fate la frittata procedendo come per quella di patate (n. 440).

441. Frittata di riso. Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non

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Pagina 170

Mondate e tagliate a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie; fatelo cuocere in buon brodo, e indi aggiungete il riso, lasciando sul fuoco la pentola finchè questo sia cotto.

Mondate e tagliate a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie; fatelo cuocere in buon brodo, e indi aggiungete il riso, lasciando sul fuoco la

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Pagina 064

Preparate l'acciugata sopra descritta (num. 123), unitela al sugo di pomidori (num. 30), fate soffriggere per alcuni minuti, e indi aggiungete un pugno ai capperi, mescolando bene il tutto.

Preparate l'acciugata sopra descritta (num. 123), unitela al sugo di pomidori (num. 30), fate soffriggere per alcuni minuti, e indi aggiungete un

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Pagina 096

Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto e pepe.

Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto

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Pagina 119

Potrete anche unire i rocchi a due a due infilzandoli con stecchi, e farli indi arrostire sulla gratella, voltandoli e bagnandoli più volte colla concia suddetta.

Potrete anche unire i rocchi a due a due infilzandoli con stecchi, e farli indi arrostire sulla gratella, voltandoli e bagnandoli più volte colla

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Pagina 283

Frullate 10 uova (tuorli e chiare) insieme con 120 grammi di zucchero in polvere; unitevi poscia un litro di buon latte, versandovelo a poco a poco senza cessare di sbattere; aromatizzate a vostro gusto, sia con vainiglia, cannella, cioccolata od altro, e versato indi il liquido in una forma, ponetelo al fuoco a bagnomaria e lasciatelo cuocere finchè sia divenuto consistente come gelatina. Allora lasciate raffreddare, indi rovesciate il contenuto della forma sur un piatto e servite.

senza cessare di sbattere; aromatizzate a vostro gusto, sia con vainiglia, cannella, cioccolata od altro, e versato indi il liquido in una forma

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Pagina 314

Crostini di capperi. — Si triturano finamente dei capperi con acciughe, poco aglio, poca maggiorana, pepe, olio, sugo di limone. Indi distendete il composto su fette di pane abbrustolite e servite. (Dumas).

Crostini di capperi. — Si triturano finamente dei capperi con acciughe, poco aglio, poca maggiorana, pepe, olio, sugo di limone. Indi distendete il

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Pagina 059

Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non fosse stato imbevuto dal riso; condite questo con un pezzo di burro, formaggio grattato e un poca di cannella, e quando sia un poco raffreddato, aggiungete quattro uova sbattute, mescolando bene insieme il tutto. Indi con questo composto fate la frittata procedendo come per le altre.

Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non fosse stato imbevuto

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Pagina 107

Prendete 2 chilogrammi circa di quest'uva sgranatela e ponetela in un vaso di terra, schiacciatela e lasciatela fermentare per 3 giorni circa, indi spremetene il sugo da un lino, e ad ogni 100 gramma di esso ne porrete 120 di zuccaro, cotto alla palla umida, unitevi il sugo della frutta, schiumate bene dandogli 8 minuti d'ebollizione, poi lasciatelo raffreddare, indi mettetelo nelle bottiglie e turatele per servirvene all'evenienza.

Prendete 2 chilogrammi circa di quest'uva sgranatela e ponetela in un vaso di terra, schiacciatela e lasciatela fermentare per 3 giorni circa, indi

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Pagina 292

Invece del prosciutto potete usare carnesecca, marinare un'ora nell'olio, indi cuocere sulla graticola, badando che il fuoco troppo ardente non vi sformi ogni cosa.

Invece del prosciutto potete usare carnesecca, marinare un'ora nell'olio, indi cuocere sulla graticola, badando che il fuoco troppo ardente non vi

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Pagina 164

Se non pestate, ma solo tritate ben fino il pesce avanzato, lo impasterete con un uovo, mollica di pane inzuppata nel latte, indi strizzata, un paio di tuorli d'uova sode, prezzemolo trito, un po' di formaggio grattato e un pizzico di sale e di pepe, ne farete polpette e non crocchette che reclamano la balsamella. Passate nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e finalmente friggete.

Se non pestate, ma solo tritate ben fino il pesce avanzato, lo impasterete con un uovo, mollica di pane inzuppata nel latte, indi strizzata, un paio

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Pagina 243

Pulite, secondo la regola, le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe ma sottilissime fette di prosciutto, indi fatele cuocere allo spiede.

Pulite, secondo la regola, le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe ma sottilissime fette di prosciutto, indi

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Pagina 172

Lasciate il liquore in riposo per circa un mese: indi decantatelo, fatevi sciogliere 700 grammi di zucchero, agitando il' tutto, e finalmente filtratelo con la carta, conforme sopra.

Lasciate il liquore in riposo per circa un mese: indi decantatelo, fatevi sciogliere 700 grammi di zucchero, agitando il' tutto, e finalmente

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Pagina 222

Ottenuto così uno sciroppo denso, lasciatelo freddare, indi unitelo al rum suddetto, dal quale ritirerete allora le scorze di aranci; mescolate bene il tutto e filtrate con la carta.

Ottenuto così uno sciroppo denso, lasciatelo freddare, indi unitelo al rum suddetto, dal quale ritirerete allora le scorze di aranci; mescolate bene

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Pagina 225

Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale: indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto o limone, e pepe.

Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale: indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto

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Pagina 67

Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare sino a giusta cottura.

Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare

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Pagina 69

Si versi tutto in una bacinella che resista al forno, e si polverizzi il composto con dell'altro formaggio. Indi lo si metta a gratinare.

Si versi tutto in una bacinella che resista al forno, e si polverizzi il composto con dell'altro formaggio. Indi lo si metta a gratinare.

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Pagina 237

Si taglino le melanzane a fette per il lungo, e si lascino indi per qualche ora sotto sale. Dopo strizzate con le mani si friggano nell'olio bollente.

Si taglino le melanzane a fette per il lungo, e si lascino indi per qualche ora sotto sale. Dopo strizzate con le mani si friggano nell'olio bollente.

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Pagina 239

Si pone in alambicco in macerazione per ore 26, sciogliendo la triaca nell'acqua di tutto cedro, indi si distilla per ricavarne tutto lo spirito, ossia Chig. 8.

Si pone in alambicco in macerazione per ore 26, sciogliendo la triaca nell'acqua di tutto cedro, indi si distilla per ricavarne tutto lo spirito

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Pagina 111

Fate fondere il grasso nell'acqua bollente, nella quale metterete un sacchettino contenente polvere di carbone. Lasciatelo bollire, indi togliete il sacchetto, e lasciate raffreddare il grasso.

Fate fondere il grasso nell'acqua bollente, nella quale metterete un sacchettino contenente polvere di carbone. Lasciatelo bollire, indi togliete il

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Pagina 119

Quattro chiare d'ovo bastano per chiarificare 250 litri di vino. Si comincia dal togliere due o tre bottiglie di vino dalla botte, indi si sbattono le chiare d'ovo con una mezza bottiglia di quel vino. Si versa il tutto nella botte e si agita fortemente con un bastoncino, indi si dà la piena con il resto del vino levato. Otto giorni dopo si può mettere in bottiglie.

Quattro chiare d'ovo bastano per chiarificare 250 litri di vino. Si comincia dal togliere due o tre bottiglie di vino dalla botte, indi si sbattono

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Pagina 125

Prendete 60 castagne cotte a lesso unitele a quattro bicchieri di latte indi si fanno passare per lo staccio e poi vi si uniscono 4 rossi d'uovo, con i chiari si forma la fioca, 4 once di zucchero, una rapatura di limone, un poco di vaniglia e del rinfresco, indi si impanna lo stampo e si riempie solo per metà perchè cresce moltissimo. Questa dose vale per 8 persone.

Prendete 60 castagne cotte a lesso unitele a quattro bicchieri di latte indi si fanno passare per lo staccio e poi vi si uniscono 4 rossi d'uovo, con

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Pagina 84

Quando il riso ha raggiunto la voluta cottura, versatelo in una casseruola d'argento; indi guarnitelo spargendovi sopra un intingolo di tartufi bianchi tagliati a fette sottili.

Quando il riso ha raggiunto la voluta cottura, versatelo in una casseruola d'argento; indi guarnitelo spargendovi sopra un intingolo di tartufi

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Pagina 121

Si soffriggono delle fette di lardo con abbondanti fettuccie di cipolla, carote, sedano, prezzemolo e poro; si spolverizza il soffritto con un po' di zucchero ed un paio di cucchiai di farina, lasciandola diventar bruna, indi s'ammollisce con brodo, aggiungendovi pepe, pimento, buccia di limone, timo, una foglia di lauro, un po' d'aceto e vino nero. Si lascia cuocere la salsa 1 ora, indi la si passa, inacidendola con succo di limone.

zucchero ed un paio di cucchiai di farina, lasciandola diventar bruna, indi s'ammollisce con brodo, aggiungendovi pepe, pimento, buccia di limone

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Pagina 138

Il cavolo a germogli (broccolo) viene lessato brevemente in acqua molto salata, poi scolato, risciacquato con della fredda, indi bollito in una salsa al burro. Fig. 22.

Il cavolo a germogli (broccolo) viene lessato brevemente in acqua molto salata, poi scolato, risciacquato con della fredda, indi bollito in una salsa

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Pagina 156

Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si friggono come le precedenti.

Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si

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Pagina 249

Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno di "semmel."

Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno

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Pagina 28

II. Latte di carpione viene bollito in acqua salata, indi soffritto nel burro con delle fin'erbe e preparato per un farcito come la suddetta carne di pesce.

II. Latte di carpione viene bollito in acqua salata, indi soffritto nel burro con delle fin'erbe e preparato per un farcito come la suddetta carne di

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Pagina 43

Lavorate il burro solo poi coi tuorli e collo zucchero, indi con le noci. Aggiungete da ultimo al composto le chiare a neve e le ciliege.

Lavorate il burro solo poi coi tuorli e collo zucchero, indi con le noci. Aggiungete da ultimo al composto le chiare a neve e le ciliege.

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Pagina 518

32. c). Coprite una cassarola di carta imburrata, con carotte novelle fate delle fettine, e cotte in brodo, coprite la cassarola come scheje di pesce indorate d'uova, indi unitevi una falsa, e in mezzo la falsa un ragò, copritelo di falsa, e fatelo cuocere al bagnomaria per due ore, indi versatelo e servitelo con un coulì e sostanza: si potrà anche guernire la cassarola invece delle carotte di triffole, creste, lacetti, granelli di polli e altri simili.

indorate d'uova, indi unitevi una falsa, e in mezzo la falsa un ragò, copritelo di falsa, e fatelo cuocere al bagnomaria per due ore, indi versatelo

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Pagina 171

Invece della marmellata o geladina, potrete metterci le magiostre o le fambrose, lavandole prima col vino, condirlo con zucchero e due bicchieri di rosolio, indi coprirle collo stesso coperchio.

rosolio, indi coprirle collo stesso coperchio.

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Pagina 282

66. a) Si sbattono bene i rossi d'uova col zucchero, indi al momento si versano le chicchere di vino, con gusto di cannella liscio e si tira per poco al fornello ardente, indi si leva e lo si lascia perfezionare senza fuoco, dopo si versa e si serve al momento entro delle cassette di pane di spagna o in cassettini di pasta o pane stratagliato, oppure diversamente a piacere.

66. a) Si sbattono bene i rossi d'uova col zucchero, indi al momento si versano le chicchere di vino, con gusto di cannella liscio e si tira per poco

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Pagina 301

39. Fate bollire del brodo e del sugo in una cassarola, indi ponetevi quella quantità di riso che credete necessaria, intanto che cuoce aprite le ostriche e levatele dalle guscie. Prontate un ascié di due anchiode passate al sedaccio ed once due di butirro, fatelo bollire, distemperando le anchiode, indi unitevi le ostriche e fatele dare un bollo aggiungendo poco coulì, quando il riso è quasi cotto versatevi dentro le ostriche del formaggio, e servitelo.

39. Fate bollire del brodo e del sugo in una cassarola, indi ponetevi quella quantità di riso che credete necessaria, intanto che cuoce aprite le

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Pagina 442

52. Aprite le aringhe per il dorso e fattele arrostire alla graticola, indi trituratele e mettetele nella frittata come si pratica col presciutto tralasciando di mettervi il sale.

52. Aprite le aringhe per il dorso e fattele arrostire alla graticola, indi trituratele e mettetele nella frittata come si pratica col presciutto

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Pagina 469

14. c) Prendete dodici aringhe salate, tagliategli la testa e la coda, lasciatele marinare per quattro ore nel-l'acqua e due ore nel latte, indi asciugatele e ponetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d'uovi e pepe, levatele dal butirro passatele al pane trido e mettetele alla graticola, indi accomodatele sul piatto, con sotto due cucchiaj di agreste.

14. c) Prendete dodici aringhe salate, tagliategli la testa e la coda, lasciatele marinare per quattro ore nel-l'acqua e due ore nel latte, indi

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Pagina 474

13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d'olio, sale e pepe.

13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d'olio, sale

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Pagina 514