Col burro, la farina, il latte preparate una buona balsamella così come vi ho insegnato al N. 169; lasciatela intiepidire, poi completatela con due cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe e legatela con un uovo intiero battuto a parte. Tagliate quattro larghe fette di pane raffermo che abbiano uno spessore di almeno un paio di centimetri, estraete la mollica da tutta la parte centrale lasciando un bordo di un centimetro di larghezza all'esterno e uno spessore di mezzo centimetro al fondo e fate friggere leggermente le cassette così ottenute in un poco di burro; preparate intanto quattro uova affogate, così come vi indicherò alla ricetta seguente, spalmate ogni cassetta con un poco di balsamella, appoggiate al centro un uovo, ricoprite con altra balsamella, collocate le quattro cassette in un piatto imburrato che regga al fuoco e fate riscaldare rapidamente in forno o tra due fuochi.
abbiano uno spessore di almeno un paio di centimetri, estraete la mollica da tutta la parte centrale lasciando un bordo di un centimetro di larghezza all
Antrè = Quando avrete levati i nervi, e le pelli ad una noce di mongana, tagliatela in fette per lungo della larghezza di tre dita, e della grossezza di uno; piccategli di minuto lardo come piccioli fricandò, lo spazio della terza parte, stendeteci sopra dalla parte non piccata una buona farsa di Chenef delicata, involtatele a guisa di ruladine, che la parte piccata resti al di fuori, infilatele ad uno spiedino, legatelo ad uno grande, copritele di carta, fatele cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla Principessa. Vedete la maniera di farla alla pag. 95.
Antrè = Quando avrete levati i nervi, e le pelli ad una noce di mongana, tagliatela in fette per lungo della larghezza di tre dita, e della grossezza
Antrè = Dopo che averete puliti, piccati, e marinati quattro filetti di Lepre come i precedenti. Abbiate quattro cassettine di carta della lunghezza, e larghezza dei filetti, friggetele nello strutto; metteteci nel fondo qualche fettina di lardo e prosciutto, aggiustateci sopra i filetti col lardo al di sopra, e parte della marinada al di sotto, copriteli nello stesso modo; fateli cuocere ad un forno temperato. Quando saranno cotti e ben sugosi, levateli dalle cassettine, scolateli dal grasso, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, e serviteli con sotto una Salsa Roberta, che trovarete nel Tom.. I. pag. 85.
, e larghezza dei filetti, friggetele nello strutto; metteteci nel fondo qualche fettina di lardo e prosciutto, aggiustateci sopra i filetti col lardo
Tirate una sfoglia non troppo soda e quanto più potrete sottile intridendo la farina con due uova, un pizzico di sale e tre cucchiaiate di cognac o di spirito, e forse meglio di fumetto. Fatta la sfoglia ungetela con grammi 20 di burro sciolto e arrotolatela, ossia piegatela sopra sè stessa alla larghezza di 10 a 11 centimetri, ma che la parte unta resti all'interno; indi tagliate il rotolo a metà per la sua lunghezza e poi per traverso a proporzionate distanze onde ottenere tanti rettangoli e a questi pigiate con le dita l'orlo esterno, ossia la costola che non è stata tagliata. Friggeteli in padella con molto unto e prima di servirli spolverizzateli di zucchero a velo. Se vengono bene vedrete che questi libretti si aprono e restano sfogliati.
larghezza di 10 a 11 centimetri, ma che la parte unta resti all'interno; indi tagliate il rotolo a metà per la sua lunghezza e poi per traverso a
Prendete una braciuola magra di vitella del peso di grammi 300 a 400, battetela e spianatela bene. Frullate tre o quattro uova, conditele con sale e pepe, un pizzico di parmigiano, alquanto prezzemolo tritato e friggetele nel burro in forma di frittata, della larghezza approssimativa della braciuola su cui la distenderete ritagliandola dove sopravanza e collocando i ritagli dove essa è mancante. Fatto questo, arrocchiate la braciuola insieme colla frittata bene stretta e legatela; indi infarinatela e mettetela in una cazzaruola con burro, condendola con sale e pepe. Quando sarà ben rosolata da tutte le parti, bagnatela con brodo per finire di cuocerla e servitela col suo sugo, che a motivo della farina riuscirà alquanto denso.
pepe, un pizzico di parmigiano, alquanto prezzemolo tritato e friggetele nel burro in forma di frittata, della larghezza approssimativa della
Può servire per contorno ai coteghini e al lesso come quello del numero precedente. Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatelo a listarelle della larghezza di un centimetro circa e tenetelo in molle nell'acqua fresca. Levatelo dall'acqua senza spremerlo e pigiatelo in una cazzaruola sopra al fuoco per fargli far l'acqua, che poi scolerete strizzandolo col mestolo. Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla, un po' di carnesecca tritata fine, e un pezzetto di burro; quando avrà preso colore versate il cavolo anzidetto con un pezzo di carnesecca intera tramezzo, che poi leverete, e conditelo con sale e pepe. Fatelo bollire adagio, bagnandolo con brodo per tirarlo a cottura e per ultimo aggiungete un poco d'aceto e un cucchiaino di zucchero, ma in modo che l'aceto si faccia appena sentire.
listarelle della larghezza di un centimetro circa e tenetelo in molle nell'acqua fresca. Levatelo dall'acqua senza spremerlo e pigiatelo in una
Cuocete semolino di grana fine nel latte e gettatene tanto che riesca ben sodo. Quando lo ritirate dal fuoco conditelo con sale, parmigiano grattato, un pezzetto di burro e odore di noce moscata e lasciatelo diacciare. Allora stemperate il composto con uova fino a ridurlo come una liquida crema. Prendete una forma liscia di latta, ungetene bene il fondo col burro, aderitegli un foglio ugualmente unto e versate il detto composto nella medesima per assodarlo a bagno-maria con fuoco sopra. Cotto e diaccio che sia, una lama di coltello passata all'intorno e la carta del fondo vi daranno aiuto a sformarlo. Tagliatelo a mattoncini o a mostaccioli della grossezza di uno scudo e della larghezza di un centimetro o due e gettateli nel brodo facendoli bollire qualche minuto.
sformarlo. Tagliatelo a mattoncini o a mostaccioli della grossezza di uno scudo e della larghezza di un centimetro o due e gettateli nel brodo
Tagliate sei o sette fette di pane della larghezza di due dita, e fatele prendere nel burro al fuoco un bel colore dorato, tagliate altrettante fette di prosciutto della stessa dimensione, che se non è fresco gli leverete il sale mettendolo per un'ora nell'acqua fresca, dopo di che le passate in una casseruola sul fuoco durante un'altra ora. Quando sia cotto, lo levate dalla casseruola, e mettete invece nella stessa un pizzico di farina cui farete prendere un bel colore bagnandola in seguito con brodo non salato, ed aggiungendovi poca quantità di aceto.
Tagliate sei o sette fette di pane della larghezza di due dita, e fatele prendere nel burro al fuoco un bel colore dorato, tagliate altrettante fette
Tagliate 24 striscie di carta burrata della larghezza dei filetti, e lunghe in modo che ne facciano due volte il giro. Involtate separatamente ciascun involtino in una di queste striscie, e fate in modo che vengano tutte della medesima grandezza. Chiudete il bordo delle striscie con della chiara d'uovo, eguagliate la farcia alle due estremità degl'involtini con la lama d'un coltello. Imburrate bene una casseruola e ponete gl'involtini dritti sul fondo, gli uni vicino agli altri. Bagnateli a metà con del brodo di pesce e del vino bianco, aggiungete sale, pepe, ed un mazzetto di legumi ed erbe odorose, fate cuocere per venti minuti, poi aggiustateli a piramide sopra un piatto e salsateli abbondantamente con una salsa ginevrina.
Tagliate 24 striscie di carta burrata della larghezza dei filetti, e lunghe in modo che ne facciano due volte il giro. Involtate separatamente
Si avverte che l'interno della cassa, prima di applicarvi ed attaccarvi il coperchio, deve essere ripieno di crusca ben compressa oppure di avena, di granoturco, o fagiuoli secchi, perchè ritenga nel cuocere la sua forma, e quando la detta cassa sia cotta, dovete tagliarle con affilato coltello il coperchio all'ingiro, e vuotarla dalla crusca, che così vi servirà per collocarvi entro quel composto che vorrete. La pasta che servir deve di guarnizione, dev'essere tirata un poco più sottile, e tagliata, per esempio, della larghezza e forma d'una piccola foglia, gli viene applicata all'intorno, bagnata nell'uovo come già si è detto perchè si attacchi.
guarnizione, dev'essere tirata un poco più sottile, e tagliata, per esempio, della larghezza e forma d'una piccola foglia, gli viene applicata all'intorno
Spellate i pomidoro, tagliateli a metà nel senso della larghezza, togliete i semi e metteteli a cuocere in una padella con olio, sale, pepe, una manciata di pane grattato, una di prezzemolo tritato ed uno spicchio d'aglio, che toglierete non appena avrà preso colore. Mentre i pomidoro cuociono nella padella coperta, preparate le zucchine. Tagliate 3 grosse fette in ognuna nel senso della lunghezza, infarinatele da tutte due le parti e fatele rosolare nell'olio bollente. Appena pronte, disponete le fette a corona su un piatto di porcellana resistente al fuoco, mettete su ognuna un mezzo pomidoro e passate in forno per terminare la cottura. Mettete sul fuoco molto forte un tegame con i 20 grammi di burro, fatelo fondere e, quando avrà preso colore, rompetevi le uova; fate cuocere, dopo aver messo su ogni tuorlo un pizzico di sale ed un po' di pepe, quindi deponetene una su ogni mezzo pomodoro, versate sopra il sugo e servite subito.
Spellate i pomidoro, tagliateli a metà nel senso della larghezza, togliete i semi e metteteli a cuocere in una padella con olio, sale, pepe, una
Fate una maionese con il tuorlo, mezzo bicchiere circa di olio, un poco di sale ed un poco di succo di limone. Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, separate l'albume dal tuorlo, facendo in modo che il tuorlo rimanga intiero, e tagliate a dadini gli albumi. Fate lessare gli scampi, togliete la parte crostacea, e fateli raffreddare. Tagliate a metà i pomidoro nel senso della larghezza, svuotateli dei semi, formando dei cestelli, lasciateli scolare bene, e disponeteli nel piatto di portata. Mettete nel fondo di ogni mezzo pomidoro qualche goccia di olio, qualche goccia di succo di limone, un po' di sale e di pepe; poi, dopo avere uniti alla maionese i dadini di albume, ponete in ogni cestino mezzo tuorlo, ricoprite con una cucchiaiata di maionese, e, in cima a tutto, appoggiate uno scampo. Versate ancora qualche goccia d'olio su ogni cestello e servite.
, togliete la parte crostacea, e fateli raffreddare. Tagliate a metà i pomidoro nel senso della larghezza, svuotateli dei semi, formando dei cestelli
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e impastatela con le uova che avrete prima sbattute, lavorate l'impasto per dieci minuti e poi stendetelo col matterello aiutandovi con un poco di farina perchè non si attacchi. Formatene una o due sfoglie non troppo fini e tagliatele a fettuccine della larghezza di mezzo centimetro. Gettatele in abbondante acqua bollente salata, e appena sono venute a galla scolatele e conditele con il burro d'alici che avrete preparato impastando insieme un poco di burro con due o tre alici, e mescolando bene in modo di ottenere un impasto omogeneo.
della larghezza di mezzo centimetro. Gettatele in abbondante acqua bollente salata, e appena sono venute a galla scolatele e conditele con il burro d
La larghezza della tavola sarà di due metri circa (V. tavola 5a); la distanza tra un convitato e l'altro sarà di circa mezzo metro; la tavola dev'essere preparata qualche ora prima del pranzo. Si distenda una gran tovaglia sulla tavola, pongasi il piatto con la tovaglia sopra, pane e posata per ciaschedun convitato e dispongasi il restante in modo elegante, guernendo di fiori veri o finti o di carta colorata tartagliata i piatti freddi e la frutta. Vi sarà nella stessa camera un tavolino preparato simmetricamente con tutto il necessario pel servizio che non si mette in tavola, come zuppiera, tondi, bicchieri, bottiglie di vini varii, pane, caraffe, saliere, ecc., e tutto l'occorrente pel cambio alla fine del servizio di cucina; al cominciare poi quello della frutta dovrassi avere preparato tutto ciò che necessita per servire il caffè.
La larghezza della tavola sarà di due metri circa (V. tavola 5a); la distanza tra un convitato e l'altro sarà di circa mezzo metro; la tavola dev
35. Pasticcetti ripieni o petit vols-au-vent. — Fate una pasta come a N. 29 (Vedi composti), spianata spessa 5 millimetri tagliate tante ruotelle con uno stampo di latta tondo e largo 4 centimetri e poneteli in una tegghia un po' umidite, fate un secondo taglio con uno stampo di 2 centimetri di larghezza, ma soltanto sino a metà della pasta, inverniciatele col pennello umidito nell'uovo sbattuto, fatele cuocere al forno piuttosto caldo, cotte di bel color dorato e cresciute triple di volume, vuotatele, emipitele d'un intingolo, fatto come a N. 32 (Vedi guerniture) e servitele calde. Invece di porle al forno si ponno far cuocere con fuoco sotto e sopra (Vedi disegno tav. 2, fig. 9).
larghezza, ma soltanto sino a metà della pasta, inverniciatele col pennello umidito nell'uovo sbattuto, fatele cuocere al forno piuttosto caldo, cotte di
Appena cotti fateli raffreddare in un piatto. Per confezionare la pizza si fa così: Si unge leggermente di burro una tortiera di circa 25 centimetri di diametro (poco più, poco meno non guasta) e si mette in essa due terzi della pasta a brioche, si allarga con garbo in modo da formare una specie di scodella in tutta la larghezza della tortiera e procurando che lo spessore sia eguale dapertutto. In mezzo al vuoto della pasta si dispongono bene allineate le fette di mozzarella, su questa si distendono i pomodori cotti, e vi si semina su un pochino di basilico fresco tagliuzzato, un po' di sale e pepe. A questo punto si mettono a relativa distanza le fettoline di prosciutto in modo che ve ne siano dapertutto, e si finisce seminando del parmigiano grattato su tutto.
scodella in tutta la larghezza della tortiera e procurando che lo spessore sia eguale dapertutto. In mezzo al vuoto della pasta si dispongono bene
564. Savojardi. Adoperate della pasta da focaccia di Savoja (n.562), versandone sur una lamiera unta di burro, col mezzo d'un imbuto di carta, che comprimerete colle dita od allenterete in modo da farne cadere piccole strisce di pasta della larghezza d'un dito e della lunghezza di 10 o 12 centimetri, distanti sufficientemente fra loro affinchè non si tocchino; spolverizzateli indi di zucchero fine, e passatele al forno. Si opererà meglio ponendo sulla lamiera prima un foglio di carta bianca, e poi sopra questo formando le strisce colla pasta nel modo descritto. Dopo cotti, si distaccono i savojardi dalla carta colla punta d'un coltello, e si servono freddi in un piatto.
comprimerete colle dita od allenterete in modo da farne cadere piccole strisce di pasta della larghezza d'un dito e della lunghezza di 10 o 12
Togliete ai tòtani l'osso sottile fatto a guisa di penna che hanno nella schiena, il quale strapperete tirandolo forte per l'estremità superiore; poi, colle forbici, tagliate per lo lungo l'involucro cartilaginoso fendendolo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca; levate intera la vescichetta dell'umore nero di cui sono provvisti; togliete parimente gli occhi e i due ossetti che si trovano internamente alla bocca; poscia dell'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate fatene più listerelle della larghezza d'un piccolo dito, tagliando colle forbici, e di tutto il rimanente fate due o tre pezzi. Lavate allora a più acque, fate sgocciolare, infarinate e
'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate fatene più listerelle della larghezza d'un piccolo dito, tagliando colle forbici, e di tutto
Scegliete delle belle triglie di scoglio, nettatele bene, asciugatele e mettete da parte i fegatini delle stesse. Condite le triglie con olio; sale e pepe e lasciate così per un paio d'ore, Venti minuti prima di mangiarle spianate della bracia a metà consumata, su questa vi poserete una gratella, sulla quale avrete posto traversalmente tante asticelle di canna bene nette e della stessa larghezza della gratella, ed a distanza di un paio di centimetri l'una dall'altra. Collocate le triglie sulle asticelle e fatele cuocere 10 minuti per parte, rivoltandole, s'intende, quando sono cotte da una parte.
, sulla quale avrete posto traversalmente tante asticelle di canna bene nette e della stessa larghezza della gratella, ed a distanza di un paio di
Si prendono due belle aringhe affumicate di Russia (1), si spinano bene, gli si toglie bene la pelle, quindi si tagliano in listarelle di un centimetro di larghezza. Ciò fatto si tengono un'oretta a dissalare nel latte tiepido, poi si asciugano bene in un pannolino, s'infarinano e si pongono in una terrinetta contenente dell'uovo sbattuto. A tal punto si mette sul fuoco una padella con circa 80 gr. di burro freschissimo, si lascia sbollentare e quando è diventato color d'oro vi si getta dentro un cucchiaio d'aceto e poi subito le aringhe saltellandole alla svelta su fuoco vivace per due o tre minuti.
centimetro di larghezza. Ciò fatto si tengono un'oretta a dissalare nel latte tiepido, poi si asciugano bene in un pannolino, s'infarinano e si pongono in una
34. Pasticcetti ripieni o petits vols-au-vent. — Fate una pasta come a N. 22 (Vedi composti), spianata spessa 5 millimetri; tagliate tante ruotelle con uno stampo di latta tondo e largo 4 centimetri e ponetele in una tegghia un po' umidito; fate un secondo taglio con uno stampo di 2 centimetri di larghezza, ma soltanto sino a metà spessore; inverniciatele con pennello umidito nell'uovo sbattuto, fatele cuocere al forno piuttosto caldo; cotte di bel color dorato e cresciute triple di volume, vuotatele, empitele di un intingolo, fatto di salsa bianca come a N. 4 (V. salse) con pezzettini di lingua cotta e salata, tartufi bianchi e avanzi di carne cotta e servitele calde. — Invece di porle al forno si possono far cuocere con fuoco sotto e sopra.
larghezza, ma soltanto sino a metà spessore; inverniciatele con pennello umidito nell'uovo sbattuto, fatele cuocere al forno piuttosto caldo; cotte di
Lessate un pezzo di testina — per sei persone poco più di un chilogrammo — e quando sarà cotta disossatela accuratamente e lasciatela raffreddare. Dividetela in pezzi regolari di sette od otto centimetri di lunghezza per tre o quattro di larghezza. Avrete messo a rinvenire un pugno di funghi secchi e li avrete cotti in una padellina con un pochino d'olio. Mettete ora sul tagliere i funghi, un bel ciuffo di prezzemolo, una fetta di lardo, una fettina di carne di maiale, o un paio di fette di prosciutto cotto, e tritate il tutto. Spalmate un po' di questo pesto dal lato interno di ciascun pezzo di testina e avviluppate ogni pezzo in un rettangolo di rete di maiale. Finalmente passate ogni pezzo nel pane grattato e fate cuocere alla gratella per circa un quarto d'ora. Insieme potrete servire una salsa di pomodoro o meglio ancora una salsa piccante calda.
. Dividetela in pezzi regolari di sette od otto centimetri di lunghezza per tre o quattro di larghezza. Avrete messo a rinvenire un pugno di funghi secchi
Per sei persone potranno essere sufficienti dai seicento agli ottocento grammi di trippa. Quando la trippa sarà ben cotta, scolatela e tagliatela in liste di un centimetro di larghezza e di una diecina di centimetri di lunghezza; oppure in tanti rombi di un paio di dita di lato. Mettete questi pezzi in una terrinetta, conditeli con sale, pepe, un pochino d'olio e sugo di limone, mescolateli e lasciateli così per un paio d'ore. Poco prima dell'ora di pranzo, asciugate questi pezzi in un pannolino, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli nell'olio o nello strutto, fino a che abbiano preso una bella colorazione bionda. Accomodate la frittura in un piatto con salviettina e guarnitela con spicchi di limone. Preparata così la trippa ricorda moltissimo la testina di vitello.
liste di un centimetro di larghezza e di una diecina di centimetri di lunghezza; oppure in tanti rombi di un paio di dita di lato. Mettete questi
Scegliete dei bei peperoni gialli di Napoli — un peperone può essere anche sufficiente a due persone — arrostiteli sulla brace, nettateli e tagliateli in tante liste lunghe e della larghezza di circa un dito. Allineate queste listerelle in un piatto e conditele con olio, sale e pepe. Al momento di andare in tavola asciugate leggermente questi filetti di peperoni, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli, pochi alla volta, nell'olio o nello strutto, ma a padella ben calda. Questa squisita frittura può essere servita da sola, al posto del solito piatto di verdura o di legumi, ed è anche ottima per accompagnare elegantemente delle bistecche o delle carni arrostite in genere.
tagliateli in tante liste lunghe e della larghezza di circa un dito. Allineate queste listerelle in un piatto e conditele con olio, sale e pepe. Al momento di
Sfrondate un cavolo, privatelo delle foglie più dure e avariate, risciacquate le foglie e mettetele a lessare. Quando saranno cotte ritagliatele in nastrini sottili di circa mezzo centimetro di larghezza. Mettete in una casseruola un po' di strutto e un battutino composto di lardo e un pezzetto d'aglio e quando il grasso sarà liquefatto mettete giù i cavoli. Fateli insaporire bene e conditeli con sale e un pochino di pepe. Bagnateli allora con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di aceto e aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero. Coprite la casseruola e lasciate stufare su fuoco moderato fino a che il bagno sia asciugato.
nastrini sottili di circa mezzo centimetro di larghezza. Mettete in una casseruola un po' di strutto e un battutino composto di lardo e un pezzetto d
Sono biscottini molto buoni, adatti per il the e per bambini, facili a farsi e quel che più conta economicissimi. Impastate mezzo chilogrammo di farina con mezzo ettogrammo di zucchero, un quarto di litro di latte, 125 grammi di burro, e 7 grammi di carbonato di ammoniaca, un pizzico di sale e un pizzico di vainiglina. Impastate bene ed energicamente e poi stendete la pasta all'altezza di due millimetri. Ritagliatela in tante striscie di circa 10 centimetri di lunghezza ed uno di larghezza e lasciateli riposare per quasi un'ora. Vedrete che i biscottini gonfieranno un poco. Passate su ognuno un pennellino bagnato di latte e infornateli a forno bel caldo. I biscottini cresceranno ancora un pochino e diverranno leggerissimi. Si conservano a lungo specie se chiusi in cassettine di latta.
10 centimetri di lunghezza ed uno di larghezza e lasciateli riposare per quasi un'ora. Vedrete che i biscottini gonfieranno un poco. Passate su ognuno
Per fare la Charlotte alla russa si mette prima di tutto un disco di carta bianca nel fondo della stampa, e si dispone una striscia di carta intorno intorno alla parete interna della stampa stessa. In una parola si fodera di carta la stampa: e ciò per poter poi sformare più facilmente il dolce. Si tagliano a metà in larghezza quattro o cinque biscotti savoiardi, e si rifilano col coltello in modo da formare di ogni pezzo un triangolo con la base arrotondata. Mettendo questi triangoletti uno vicino all'altro si ricopre tutto il fondo della stampa. Si prendono poi altri biscotti, si spuntano leggermente alle estremità e si collocano intorno intorno nell'interno della stampa, fissandoli, per maggior precauzione, con un nonnulla di marmellata calda, che si farà addensare un pochino sul fuoco. Fatta la scatola di biscotti vi si versa un composto di bavarese alla vainiglia e si fa rapprendere per un paio d'ore sul ghiaccio.
tagliano a metà in larghezza quattro o cinque biscotti savoiardi, e si rifilano col coltello in modo da formare di ogni pezzo un triangolo con la base
Pagliette al formaggio. — Prendete un po' di pasta sfogliata, o dei ritagli già rimpastati, mettete sul tavolo uno strato di formaggio grattato, al quale avrete aggiunto una puntina di coltello di pepe rosso (Pepe di Caienna). Appoggiate la pasta su questo strato di formaggio e stendetela col rullo di legno all'altezza di mezzo centimetro. Sulla pasta stessa cospargete dell'altro formaggio aromatizzato con pepe rosso, e, stropicciando leggermente con le dita, cercate di spargerlo dappertutto. Ripiegate in tre la pasta come se doveste darle un nuovo giro e poi stendetela nuovamente all'altezza di una moneta da due soldi, ricavandone tante striscie della larghezza di un dito e della lunghezza di dieci centimetri. Si passano queste striscie su una teglia leggermente imburrata, si dorano superiormente con uovo sbattuto e si infornano.
di una moneta da due soldi, ricavandone tante striscie della larghezza di un dito e della lunghezza di dieci centimetri. Si passano queste striscie
Levate ai tòtani l'osso sottile fatto a guisa di penna che hanno nella schiena, che strapperete tirandolo forte per l'estremità superiore; poi colle forbici, tagliate per lo lungo l'involucro cartilaginoso fendendo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca; levate intera la vescichetta dell'umore nero di cui sono provvisti; togliete parimenti gli occhi e i due ossetti che si trovano internamente alla bocca; poi dell'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate fatene più listerelle della larghezza d'un piccolo dito; tagliando colle forbici, e di tutto il rimanente fate due o tre pezzi. Lavate allora a più acque, fate sgocciolare, infarinate e friggete.
cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate fatene più listerelle della larghezza d'un piccolo dito; tagliando colle forbici, e di tutto il rimanente
Togliete ai tòtani quell'ossicino fatto a guisa di penna che hanno nella schiena, il quale strapperete tirandolo forte per l'estremità superiore; poi, con le forbici, tagliate pel lungo l'involucro cartilaginoso fendendolo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca; levate intera la vescichetta dell'umor nero di cui sono provvisti; togliete loro parimente i due ossetti che si trovano nella parte interna della bocca; poscia, dell'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate, fatene più listerelle della larghezza di un piccolo dito, tagliandole colle forbici; e di tutto il rimanente fate 2 o 3 pezzi. Lavate a più acque, fate sgocciolare, infarinate e friggete. I tòtani più piccoli si posson friggere anco intieri, e basta toglier loro soltanto l'ossicino della schiena e strizzare loro gli occhi.
'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate, fatene più listerelle della larghezza di un piccolo dito, tagliandole colle forbici; e di
Si fa la polenta nel brodo o latte si distende sul tagliere all'altezza di un dito si lascia raffreddare poi si tagliano tanti quadretti della larghezza di una mano, si mettono uno sopra l'altro con entro un pezzo di formaggio bianco di vacca o di pecora poi s'indorano, s'impanano e si friggono. Si mettono in un piatto fodero per fodero versandovi sopra un ragù fatto a piacimento mettendovi però quando è ben cotto una buona quantità di formaggio od in caso perchè divenga ben denso vi si può aggiungere un po'di farina e si versa ben caldo sui foderi delle chizze.
larghezza di una mano, si mettono uno sopra l'altro con entro un pezzo di formaggio bianco di vacca o di pecora poi s'indorano, s'impanano e si friggono. Si
Frittume all'inglese. Tagliate la carne della coscia in sottilissime fette di quattro o cinque centimetri di larghezza; ammannitele in una casseruola lievemente asciugandole con un cucchiajo da tavola di bella farina, condite con pepe e sale aggiungendovi un po' di brodo ed anche acqua calda. Fate cuocere pian piano agitando la casseruola per il manico, onde legare la farina, fino a che il contenuto sia pronto a bollire. Ma guardatevi bene dal lasciar troppo bollire, perchè tutte le carni arrostite, in qualunque modo si vogliano riscaldare, col bollire s'induriscono; in questo caso poi, oltre l'accennato inconveniente, la farina che serve a legare insieme e condisce il frittume assumerebbe un sapore di pasta, se si lasciasse alquanto bollire.
Frittume all'inglese. Tagliate la carne della coscia in sottilissime fette di quattro o cinque centimetri di larghezza; ammannitele in una casseruola
Per approntare un pasticcio freddo in istampo ponete sur un piano disteso un foglio di carta spalmata di burro; collocatevi sopra lo stampo; prendete uno strato di pasta grossa una linea, e della larghezza dello stampo; ponete la detta pasta nella forma, avendo cura di farla bene aderire alle scanalature, dopo averne accuratamente intriso di burro tutto l'interno. Guarnite allora di fettuccie di lardo, ed empite lo stampo delle carni, o della selvaggîna e del farcito che avrete prima approntati. Ricuoprite poscia, decorando con ornamenti l'esterno e il di sopra del coperchio e lasciando in mezzo una piccola apertura che chiamasi caminetto, onde favorire l'evaporazione e impedire che la pasta si rompa e screpoli. Fate prima cuocere e levate dallo stampo a freddo, onde non esporvi a rompere la pasta.
uno strato di pasta grossa una linea, e della larghezza dello stampo; ponete la detta pasta nella forma, avendo cura di farla bene aderire alle
Crostate genovesi. Pigliasi 500 grammi di zucchero, che si passerà attraverso uno staccio ordinario; tredici uova intere, e cinque soli tuorli, che mescolerete insieme allo zucchero entro una catinella posta sopra un fornello alquanto caldo. Sbattete la pasta fino a che sia condensata; la verserete quindi sulla tavola, e ne formerete uno strato che aspergerete con circa 60 grammi di zucchero. Raffreddata che sia la pasta, aggiungerete 430 grammi di farina, un po' di vaniglia, mescolate ben bene il tutto, e formate strati di 5 millimetri di spessore; quindi tagliate con un coltello o ferro circolare tagliante, pasticche o crostate di 34 millimetri di lunghezza sopra 46 di larghezza, della forma di un ovale. Ponete l'apparecchio sopra due pezzi di latta unta, e cucinatelo entro un forno bene ardente, dopo averlo spalmato con uova ed acqua, e aspersi i pezzi con grosse zollette di zucchero.
circolare tagliante, pasticche o crostate di 34 millimetri di lunghezza sopra 46 di larghezza, della forma di un ovale. Ponete l'apparecchio sopra due
Spagnoletti. Prendete 500 grammi di farina, 500 di zucchero, ed un po' d'essenza di limone; formate con ciò una pasta abbastanza dura per poter distenderla collo spianatojo. Se volete farla a modo, non impiegherete che sola acqua, perchè l'uovo comunicherebbe troppa consistenza alla pasta e le impedirebbe di venir bene agitata al fuoco. Stendete degli strati dello spessore di un buon millimetro, sopra 54 millimetri di lunghezza e 41 di larghezza. Ponete i vostri spagnoletti sopra piastre bene unte e alla distanza di 14 millimetri l'una dall'altra. Dorateli, cioè spalmateli con un pennello intriso nell'uovo, e cuopritene la superficie con mandorle in lozanghe, indi cuoceteli in forno ben caldo. Tolti che sieno dal forno, abbiate cura da levarli dalle piastre innanzi che raffreddino, sotto pena di non conservarne un solo d'intero. Poneteli quindi in luogo bene asciutto, perchè non inteneriscano, od almeno che non sieno esposti all'aria.
impedirebbe di venir bene agitata al fuoco. Stendete degli strati dello spessore di un buon millimetro, sopra 54 millimetri di lunghezza e 41 di larghezza
Pastiglie di mandorle e farina, per croccanti e crostate. Queste differiscono dalle precedenti solo per l'aggiunta che farete della farina. Il modo di amalgamare questa colle mandorle, lo zucchero, il profumo stabilito, differisce d'ordinario a seconda della preparazione; diremo pertanto che, ad ogni modo, la pasta crostata deve preventivamente formare pezzi di 500 grammi, o di 250, secondo la quantità da prepararsi; che questi pezzi si debbano quindi distendere collo spianatojo o cilindro, di una lunghezza e larghezza tale, da porgere un numero giusto di croccanti senza alcun ritaglio. Per esserne ben certo, bisogna separare la pasta col dosso del coltello. Quindi si collocano sopra piastrelle bene unte, si intridono con uovo, si cucinano in forno ben caldo, quindi, freddati che sieno, vengono conservati al riparo dell'aria, in luogo bene asciutto.
quindi distendere collo spianatojo o cilindro, di una lunghezza e larghezza tale, da porgere un numero giusto di croccanti senza alcun ritaglio. Per
Cuocete semolino di grana fine nel latte e gettatene tanto che riesca ben sodo. Quando lo ritirate dal fuoco conditelo con sale, parmigiano grattato, un pezzetto di burro e odore di noce moscata e lasciatelo diacciare. Allora stemperate il composto con uova fino a ridurlo liquida crema. Prendete una forma liscia di latta, ungetene bene il fondo col burro, aderitegli un foglio egualmente unto e versate il detto composto nella medesima per assodarlo a bagno maria con fuoco sopra. Cotto e diaccio che sia, una lama di coltello passata all'intorno e la carta del fondo vi daranno aiuto a sformarlo. Tagliatelo a mattoncini o a mostacciuoli della grossezza di uno scudo e della larghezza di un centimetro o due e gettateli nel brodo bollente per qualche minuto.
. Tagliatelo a mattoncini o a mostacciuoli della grossezza di uno scudo e della larghezza di un centimetro o due e gettateli nel brodo bollente per
Prendete una braciuola magra di vitella del peso di grammi 300 a 400; battetela e spianatela bene. Frullate tre o quattro uova, conditele con sale e pepe, un pizzico di parmigiano, alquanto prezzemolo tritato e friggetele nel burro in forma di frittata, della larghezza approssimativa della braciuola sulla quale la distenderete, ritagliandola dove sopravanza e collocando i ritagli dove essa è mancante. Fatto questo, arrocchiate la braciuola insieme colla frittata bene stretta e legatela; indi infarinatela e mettetela in una cazzaruola con burro, condendola con sale e pepe. Quando sarà ben rosolata da tutte le parti, bagnatela con brodo per finire di cuocerla e servitela col suo sugo, il quale, a motivo della farina, riuscirà alquanto denso.
pepe, un pizzico di parmigiano, alquanto prezzemolo tritato e friggetele nel burro in forma di frittata, della larghezza approssimativa della
Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela a listarelle della larghezza di un centimetro circa e tenetela in molle nell'acqua fresca. Levatelo dall'acqua senza spremerlo e pigiatelo in una cazzaruola che porrete al fuoco per fargli far l'acqua, che poi scolerete strizzandolo col mestolo. Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla, un po' di carnesecca tritata fine, e un pezzetto di burro: quando avrà preso colore versate il cavolo anzidetto con un pezzo di carnesecca intera tramezzo, che poi leverete, e conditelo con sale e pepe. Fatelo bollire adagio, bagnandolo con brodo per tirarlo a cottura, e per ultimo aggiungete un poco d'aceto e un cucchiaino di zucchero, ma in modo che l'aceto si faccia appena sentire.
Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela a listarelle della larghezza di un centimetro circa e tenetela in molle nell'acqua
13. Nastrini fritti. — Amalgamate sul tagliere 2 uova intere, ma piccole, un cucchiajo e mezzo di rhum, un pezzetto di burro sciolto grosso come una noce, 2 cucchiai di zucchero e 7 cucchiai non del tutto colmi di farina. Tirate una sfoglia finissima, tagliatela colla rotella in tante striscioline di cent. 1 l/2 circa di larghezza, formate dei nastrini bene annodati e friggeteli d'un colore dorato poi spolverizzateli di zucchero vanigliato o profumato con limone o arancio. (Per far ciò grattuggerete insieme all'altro, qualche pezzetto di zucchero soffregato sulla buccia degli agrumi suddetti).
di cent. 1 l/2 circa di larghezza, formate dei nastrini bene annodati e friggeteli d'un colore dorato poi spolverizzateli di zucchero vanigliato o
12. Pasta mezza sfoglia di lievito. — Sciogliete 20 gr. di lievito di birra con un po' di latte crudo e tiepido, unitevi 2 rossi d' uovo, un po' di sale e versate questo composto bene sbattuto su 180 gr. di farina disposta a fontana sulla spianatoja, amalgamando con forza. Se occorresse, aggiungerete un po' di latte. Lavorate lungamente il pastone, poi collocatelo sotto una scodella calda. Dopo 30 40 minuti stendetelo leggermente col matterello e tagliatelo a pezzi rettangolari della larghezza di 5 cent, e della lunghezza di 12. Spalmate questi rettangoli con del burro fuso a bagnomaria, rotolateli e collocateli sulla lamiera unta e infarinata per farli lievitare in luogo tiepido. Cuoceteli quindi a forno ardito e servitevene per guarnizioni di umidi, di funghi ecc. ecc.
e tagliatelo a pezzi rettangolari della larghezza di 5 cent, e della lunghezza di 12. Spalmate questi rettangoli con del burro fuso a bagnomaria
11. Lumachette e di lievito. — Fate il fermento con 25-30 gr. di lievito, 150 gr. di farina e un po' di latte crudo (vedi Cap. 27), unitevi quindi un ovo intero e 2 rossi, 50 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, un po' di sale e latte, se occorresse. Sbattete la pasta, secondo la regola, nella catinella. Fermentata che sia per la seconda volta, tirate una sfoglia di 72 centim. scarso, spennellatela di burro, tagliatela a listarelle della larghezza di 3-4 centim. e della lunghezza di 12 centim., rotolatele bene, mettetele in una tortiera molto unta e infarinata, non troppo vicine le une alle altre, fatele lievitare di bel nuovo, cuocetele a forno caldo e servitele con una salsa di cognac.
catinella. Fermentata che sia per la seconda volta, tirate una sfoglia di 72 centim. scarso, spennellatela di burro, tagliatela a listarelle della larghezza
Ripieno : 3 manate di mandorle mondate macinate e mescolate con un po' di rhum e di sciroppo di amarasche. Se v'aggrada anche un po' di spezie,95. Offelle dalla stola. — Amalgamate sulla spianatoja 300 gr. di farina con 200 gr. di burro, unitevi poi 60 gr. di zucchero vanigliato e due tuorli d'uovo e formate un pastone che lascerete riposare 30-40 m. Tirate quindi una sfoglia della grossezza di due monete da 5 lire, tagliatela in forma di ovali (lunghezza cent. 10, larghezza cent. 7), praticatevi due incisioni dalle parti come indica il disegno, collocatevi nel mezzo un pezzo tagliato a mandorla del composto seguente che avrete preparato mentre la pasta riposava, incrociate poi le due liste intorno al ripieno (vedi disegno), cuocete le offelle a forno ardito ; appena escono dal forno, bagnatele con un po' d'albume lievemente montato, copritele di zucchero vanigliato, rimettetele un minuto nel forno aperto.
(lunghezza cent. 10, larghezza cent. 7), praticatevi due incisioni dalle parti come indica il disegno, collocatevi nel mezzo un pezzo tagliato a
16. Prendete un pezzo di manzo di culatta cotto in ristretto o in brodo, tagliatelo a fette della lunghezza di un palmo della mano, fate un ascié di poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche e pochi funghi, il tutto ben trito, mettetelo in una cassarola con poco butirro lasciandolo tostare un poco, mettetelo a mijouté lasciatelo per mezz'ora. Tagliate della carta reale della larghezza per formare le papigliotte, untatele di butirro e ponetevi una fetta di manzo con un cucchiajo d'asciè, incartatele bene e ponetele alla graticola con sotto bornice, servitele con la carta, facendovi un buco versandovi poco coulì, oppure potrete levare dalla carta il manzo e versatevi sopra una sostanza, servendola con crostoni.
un poco, mettetelo a mijouté lasciatelo per mezz'ora. Tagliate della carta reale della larghezza per formare le papigliotte, untatele di butirro e
Quando il lepre è quasi interamente arrostito, si toglie dal fuoco, si lascia divenir freddo e si taglia in pezzi della larghezza di due dita. Si prende una mezza misura (seydel) di piccole cipolle, le quali si tagliano in quattro parti e si cuociono con mezza libbra di butirro. Rese molli, vi si unisce un cucchiajo di farina, una fetta di mezzo presciutto, una misura di vino bianco, eguale quantità di sugo ed alcune foglie di alloro odoroso. Nella salsa ben ristretta si ripone il lepre, cui si aggiungono alcuni garofani pesti ed un limone tagliato in fette, e si continua ancora la cottura per una mezz'ora. Quando vuolsi servire, si unisce alla salsa una tazza di sangue di pollame, ed a piacere anche alcune acciughe o sardelle triturate assai fine.
Quando il lepre è quasi interamente arrostito, si toglie dal fuoco, si lascia divenir freddo e si taglia in pezzi della larghezza di due dita. Si
Leva dal prescindo la dura cotenna, e lasciatolo rammollire nell'acqua una notte intera, fallo stufare in una casseruola con una mezza misura di vino rosso ed altrettanto brodo, alcune cipolle, qualche carota, radici di prezzemolo, alcuni grani di pepe e cannella intiera, e mantieni per quattro ore un fuoco mediocre. Lascialo quindi raffreddare nel proprio sugo, e quando è interamente freddo, levalo fuori e purga il sugo dal grasso, chiarificandolo poi coll'albume d'uovo. Prepara finalmente una fascia di pasta della larghezza di una mano; nel prepararla vi unirai un paja d'uova e un bicchiere di rhum. Colla detta fascia formerai un bordo ad un piatto sufficientemente grande per contenere il presciutto, e posto questo nel forno, ivi lo lascierai finché siasi ben consolidalo. Allora vi porrai nel mezzo il prosciutto, sul quale verserai il sugo chiarificato appena comincia a formarsi in gelatina.
, chiarificandolo poi coll'albume d'uovo. Prepara finalmente una fascia di pasta della larghezza di una mano; nel prepararla vi unirai un paja d'uova e un bicchiere
Riponlo in una pentola intero, però senza le foglie, lasciagli un pezzetto di gambo, e versa nella pentola tant'acqua che basti a coprir il medesimo o poco più, e fallo cuocere col solo vapore che da questo strato d'acqua bollente si eleverà. S'intende quindi che la pentola dee avere poco più della larghezza sufficiente per contenere il cavolo, onde questo possa sostenersi sopra il suo gambo In tal modo il cavolo non correrà rischio di cuocere troppo e di disfarsi, e perderà meno in colore. Gotto il cavolo, lo passerai in una casseruola, dove gli darai buon sapore, bagnandolo di butirro e spargendolo di sale e pepe. Finalmente vi verserai sopra mezzo bicchiero d'aceto, cui aggiugnerai qualche cucchiajo di farina per condensare maggiormente il sugo deposto. All'atto di mangiarlo, vi spargerai sopra alcune gocce d'olio finissimo.
larghezza sufficiente per contenere il cavolo, onde questo possa sostenersi sopra il suo gambo In tal modo il cavolo non correrà rischio di cuocere
Negli stufati è indispensabile l'osservare che nascosta si dee tenere la parte men buona e meno ricca di carne, lasciando esposte quelle che hanno migliore apparenza e presentano uno stufato meglio sortito. Se si avranno de' piccioni tagliati a quarti, allora diviso in due parti il fegato, s'introdurranno queste fra le due ali, le quali si collocano nel piatto nel senso della larghezza, mentre i quarti delle cosce si distribuiscono lungo l'orlo. Se poi nello stufato entrano verdure esso riceve bella forma anche dalla bizzarra maniera eoa cui queste gli vengono intorno ordinate.
'introdurranno queste fra le due ali, le quali si collocano nel piatto nel senso della larghezza, mentre i quarti delle cosce si distribuiscono lungo l'orlo
Si fanno, anche senza letame, delle fungaie che dopo tre mesi sono in piena fruttificazione, e rendono funghi per sei mesi. A tale effetto, si pigliano due o tre barili di vagliatura d'orzo, d'avena, di frumento, o di segale, qualunque sia la lor proporzione; si fa una fossa di 2 piedi di profondità sopra 4 di larghezza e 9 di lunghezza; si riempie questa fossa colle dette vagliature, le quali si coprono con tre o quattro pollici di terriccio provegnente da una fungaja usata; ovvero sulle vagliature medesime si fa un suolo di bianco di funghi, il quale vuol essere coperto con tre pollici di buona terra. I semi d'ogni specie contenuti nelle vagliature non tardano a germogliare, e coprono la fungaja d'una bella verzura. S'innaffia di tempo in tempo, e in capo a tre mesi sorgono funghi da tutte le parti.
profondità sopra 4 di larghezza e 9 di lunghezza; si riempie questa fossa colle dette vagliature, le quali si coprono con tre o quattro pollici di terriccio
Preso un costereccio gli si leva la pelle e si divide in pezzi della larghezza di due pollici in circa, questi pezzi, o, come chiamar si vogliono, cotelette, si battono e si appianano col mezzo di una lama di coltello, con cui si procura di dar loro anche una bella forma; quindi si bagnano con burro liquefatto, si salano, si passano nel pane grattugiato, e si friggono sulla graticola con butirro, rivolgendole di frequente. Quando hanno preso un bel colore da ambe le parti, esse sono in pronto. Si può anche intignerle nelle uova sbattute, infarinarle, e farle quindi friggere in padella con butirro; oppure cuocerle alla graticola sulla carta unta di butirro; nell'un modo e nell'altro deesi avvertire di rivoltarle spesso. Sulle cotelette di montone si usa porre alcun poco di pepe.
Preso un costereccio gli si leva la pelle e si divide in pezzi della larghezza di due pollici in circa, questi pezzi, o, come chiamar si vogliono
Accademia della crusca