Pestate le marasche, dopo averle lavate e asciugate, insieme ai noccioli e ai gambi e mettetele in fusione nell'alcole con la cannella e il garofano, lasciandole al sole, in recipiente ben chiuso, per una decina di giorni. Passate poi l'alcole attraverso un drappo molto fitto, strizzando energicamente al fine di estrarre dalle marasche tutto il succo; aggiungete lo zucchero, il vino, 6 gocce d'essenza di mandorle amare, due gocce d'essenza di fiori d'arancio. Lasciate riposare altri sei giorni scuotendo spesso, poi filtrate il liquore e imbottigliate.
, lasciandole al sole, in recipiente ben chiuso, per una decina di giorni. Passate poi l'alcole attraverso un drappo molto fitto, strizzando
Si prendano delle rape tenere, e pelate che siano, si lessino con molto sale. Quando saranno cotte, le porrete in acqua fresca lasciandole per una mezz'ora, di poi le taglierete a fette sottili indi prendete un piatto sul fondo del quale seminerete del formaggio grattato con un poco di cannella in polvere, e aggiungerete uno strato di rape sopra le quali verserete altro poco del suddescritto condimento aggiungendovi un poco di burro liquefatto, e così continuerete, finchè avete delle rape. Quindi guernirete il piatto con crostini di pane bagnati nel rosso d'uovo sbattuto, e ponetelo nel forno a prendere con colore moderato il color d'oro.
Si prendano delle rape tenere, e pelate che siano, si lessino con molto sale. Quando saranno cotte, le porrete in acqua fresca lasciandole per una
Pulite le cotolette di Montone, e ad una ad una tagliatele, battetele, ed infarinatele. Avrete preparata una tortiera con entro burro, poco olio d'ulivo, raschiatura di lardo, varie fette di prosciutto, e ponetevi sopra le cotellette, nettandole quindi al fuoco e lasciandole soffriggere, spruzzandole poi con un bicchiere di vino di Malaga, e continuando quindi di cuocerle a lento fuoco, coll'aggiungervi durante la cottura un poco di sugo. Cotte che siano le leverete e collocherete sul piatto per la tavola versandovi sopra la sostanza in cui sono cotte, sgrassata e passata al setaccio, e guernendole con crostini di pane di forma triangolare fritti.
'ulivo, raschiatura di lardo, varie fette di prosciutto, e ponetevi sopra le cotellette, nettandole quindi al fuoco e lasciandole soffriggere
Fatto prendere il color d'oro nel burro ad una cipolletta ben trita coll'aggiunta di un poco di farina, vi unirete le fettine di vitello ben battute e salate, e dopo che avranno sentito il caldo, vi metterete tanto brodo che sorpassi due dita le fettine, lasciandole così cuocere lentamente: cotto e consumato per due terzi l'umido, prima di servirle in tavola vi farete una spremuta di mezzo limone o di unintiero, secondo la quantità.
e salate, e dopo che avranno sentito il caldo, vi metterete tanto brodo che sorpassi due dita le fettine, lasciandole così cuocere lentamente: cotto e
Mettete in casseruola le creste, a cui taglierete le estremità ossia le punte, affinchè perdino il sangue, con acqua a scaldare, non lasciandole però bollire, poi le pelerete con un panno, e le ritornerete al fuoco, coll'aggiunta di erbe odorose, due chiodi di garofani, un poco di sostanza o brodo, ed un mezzo limone tagliato a fette ma toltane la scorza perchè non prendono l'amaro, e così le farete cuocere per mezz'ora aggiustandole quindi sul piatto dopo la cottura con quella salsa che più vi aggrada.
Mettete in casseruola le creste, a cui taglierete le estremità ossia le punte, affinchè perdino il sangue, con acqua a scaldare, non lasciandole però
Passate mezza libra di fragole al setaccio, unitele a circa due once di colla di pesce ed aggiungetevi il sugo di due limoni, passate il tutto alla stamina e ripassatelo di nuovo, poi versatelo in un Bonetto e mettetelo a gelare come si è già indicato, adoperando alla stessa maniera per cavare la gelatina dallo stampo quando sarà fatta. Potrete levare il gusto delle fragole lasciandole in infusione con dello zucchero in polvere ed un poco di siroppo per due ore, e passandole quindi naturali alla salvietta, che così la gelatina resterà più chiara: così parimenti farete coi lamponi.
gelatina dallo stampo quando sarà fatta. Potrete levare il gusto delle fragole lasciandole in infusione con dello zucchero in polvere ed un poco di
Fate assodare le uova, lasciandole bollire per soli 5 minuti, passatele in acqua fredda, sgusciatele e rimettetele in acqua tiepida affinchè si mantengano calde. Pulite le cipolline e mettetele in un tegame con il burro; quando avranno preso un colore dorato, aggiungete un cucchiaio di farina e lasciate soffriggere ancora qualche minuto. Aggiungete allora ½ bicchiere d'aceto, 1/2 bicchiere di vino rosso, sale e pepe. Lasciate cuocere adagio, mescolando di tanto in tanto. Quando le cipolline saranno cotte, aggiungete il tuorlo sbattuto con un poco di acqua, senza, però, lasciare bollire. Togliete dall'acqua le uova, tagliatele a spicchi, disponetele nel piatto di portata, versate sopra le cipolline e servite subito.
Fate assodare le uova, lasciandole bollire per soli 5 minuti, passatele in acqua fredda, sgusciatele e rimettetele in acqua tiepida affinchè si
Fate assodare le uova, lasciandole però bollire per soli 6 minuti invece di 7, passatele in acqua fredda, sgusciatele, tagliatele a metà per il lungo e disponetele sul piatto di portata. Preparate ora la salsa olandese. Sbattete bene in una casseruolina i 3 tuorli, il burro, il latte (meglio se è crema di latte), il sale e il pepe; fate quindi cuocere a bagnomaria fino a che la salsa si sarà ispessita. Versatela allora sulle uova e servite. Queste uova sono ottime anche come antipasto.
Fate assodare le uova, lasciandole però bollire per soli 6 minuti invece di 7, passatele in acqua fredda, sgusciatele, tagliatele a metà per il lungo
Prendete le mele possibilmente rosse, lavatele senza sbucciarle e tagliatele a pezzi levando il torsolo. Mettetele a cuocere coprendole d'acqua e fate bollire un'ora. Se si asciugano troppo, aggiungete acqua. Quindi mettetele a sgocciolare su un setaccio lasciandole tutta la notte. Al mattino aggiungete mezzo chilo di zucchero per ogni quarto di litro di liquido, e qualche goccia di limone. Rimettete a bollire per tre quarti d'ora, rimestando e schiumando frequentemente. Raffreddandosi si consoliderà.
fate bollire un'ora. Se si asciugano troppo, aggiungete acqua. Quindi mettetele a sgocciolare su un setaccio lasciandole tutta la notte. Al mattino
Mettete in un tegame l'olio, il burro, e gli spicchi d'aglio tritati finissimi, e fate sciogliere i grassi, ma senza lasciarli friggere, levate quindi il tegame dal fuoco e mettetelo a bagnomaria con l'acqua che bolla continuamente, poi unitevi le acciughe tritate fini lasciandole sciogliere insieme al resto. Infine aggiungete il sale e il tartufo affettato fino e, se volete, del basilico rosolato prima nel burro. Servitela calda specialmente con i cardi lessati.
quindi il tegame dal fuoco e mettetelo a bagnomaria con l'acqua che bolla continuamente, poi unitevi le acciughe tritate fini lasciandole sciogliere
15. Costolette di montone sulla gratella. — Tagliate 8 costolette di montone, spesse un dito, un po' sgrassate e nette dai nervi; date loro bella forma levando un po' le ossa; schiacciate leggermente, marinatele con olio, aceto o sugo di limone, sale e pepe, lasciandole così per 2 ore bagnate nel burro fuso; poste sulla gratella su brace ardente, fatele bronzire d'ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con una salsa fatta come a N. 26 (Vedi salse).
forma levando un po' le ossa; schiacciate leggermente, marinatele con olio, aceto o sugo di limone, sale e pepe, lasciandole così per 2 ore bagnate nel
Ponete le ostriche nell'acqua bollente onde farle aprire, indi toglietele dal loro guscio, passatele nell'acqua fresca con un poco di sale, e fatele cuocere per mezz'ora a lento fuoco aggiungendo pepe e sugo di limone. Quando sieno così ammannite ritiratele dall'umido ove hanno cotto, fatelo sgocciolare, infarinatele, e ponetele in una casseruola con un soffritto di cipolla trinciata ed un bel pezzo di burro, con poco pepe e sale, lasciandole così soffriggere per pochi minuti. Ciò fatto, ritiratele dal fuoco, spremetevi altro succo di limone, e servitevi di questo composto per la frittata alla certosina. Si procede egualmente se trattasi di arselle invece che di ostriche.
sgocciolare, infarinatele, e ponetele in una casseruola con un soffritto di cipolla trinciata ed un bel pezzo di burro, con poco pepe e sale, lasciandole
Le allodole si possono altresì arrostire sulla graticola entro apposite cassette di carta onde contenerne l'unto che ne cola, avendole prima infilzate in uno stecco fra due pezzi di lardo, e salate convenientemente. Si osserverà però di non lasciar bruciare le cassette di carta, avvertendo di mantenerle sempre unte sopra un fuoco di brace senza fiamma. Quando sono a mezza cottura si rivoltano dentro le loro stesse cassette salandole nuovamente e cospargendole di pane grattato. Allorchè le allodole sono cotte si servono calde in un piatto lasciandole nelle stesse cassette di carta.
cospargendole di pane grattato. Allorchè le allodole sono cotte si servono calde in un piatto lasciandole nelle stesse cassette di carta.
532. Lingue salate. Prendete lingue di manzo o di vitello; fatele bollire nell'acqua per un quarto d'ora; ritiratele, ponetele in un vaso cospargendole di sale mescolato con una sesta parte di nitro, e unitevi delle erbe aromatiche trinciate grossamente; coprite le lingue, così conciate, con un coperchio di legno, e sopra questo ponete dei pesi a fine di ben comprimerle; lasciateli così per 8 o 10 giorni in luogo fresco e ventilato onde abbiano campo d'incorporarsi bene la salamoja, indi ritiratele dal vaso, fatele sgocciolare, cospargetele di nuovo sale, ed appendetele con cappii di spago assicurati alle loro estremità, lasciandole asciugare e stagionare per qualche tempo.
assicurati alle loro estremità, lasciandole asciugare e stagionare per qualche tempo.
Preparate dapprima un intingolo d'arselle nel modo seguente: Scottate nell'acqua bollente le arselle, onde farlo aprire; indi toglietele dal loro guscio e fatele cuocere per mezz'ora a fuoco moderato con poco sale, pepe, sugo di limone e qualche cucchiajata d'acqua. Ritiratele poscia dal fuoco, sgocciolatene tutto l'umido, infarinatele e rimettetele al fuoco in una casseruola con un soffritto di cipolla trinciata e burro, unitamente a poco pepe e sale necessario, lasciandole cosi grogiolare per altri dieci minuti. Allora ritiratele definitivamente dal fuoco e spremetevi sopra ancora un poco di limone.
e sale necessario, lasciandole cosi grogiolare per altri dieci minuti. Allora ritiratele definitivamente dal fuoco e spremetevi sopra ancora un poco
Aprite le ostriche, staccatele col coltello da ambedue i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto fatto con prezzemolo, sedano, pepolino o timo, uno spicchio d'aglio ed un poco di pepe, il tutto mescolato con un pugno di pan grattato. Poscia versate in ogni guscio alcune gocce d'olio, accomodateli sur una gratella al fuoco di brace, facendo soffriggere per pochi minuti, ed al momento di servire spremetevi del sugo di limone.
Aprite le ostriche, staccatele col coltello da ambedue i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto fatto
Tenete prima per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere: indi mettetele in una casseruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, cipolla e prezzemolo tritati e poco pepe; e quando si saranno aperte tutte, versatevi due o tre tuorli d'uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate, senza lasciar riprendere il bollore, e tosto servite in un piatto.
Tenete prima per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che
40. Scaloppine di vitello al latte. — Preparate delle fettine di vitello e, bene battute che siano colla lama del coltello, involgetele nella farina. Disponetele quindi in una padella bassa frammezzandovi dei pezzettini di burro e fatele cuocere a fuoco non troppo vivo. Quando hanno perduto il colore della carne cruda e che la farina è quasi scomparsa, spargetevi sopra un cucchiaio o due di prezzemolo pesto e copritele di latte buono, lasciandole sobbollire 30-40 m. a lento fuoco, sollevandole spesso e voltandole colla paletta. Il sale da ultimo. Queste scaloppine devono restar quasi bianche.
, lasciandole sobbollire 30-40 m. a lento fuoco, sollevandole spesso e voltandole colla paletta. Il sale da ultimo. Queste scaloppine devono restar quasi bianche.
15. Costolette di montone sulla gratella. — Tagliate 8 costolette di montone, spesse un dito, un po' sgrassate e nette dai nervi; date loro bella forma levando un po' le ossa; schiacciate leggermente, marinatele con olio, aceto o sugo di limone, sale e pepe, lasciandole così per due ore; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella su brace ardente, abbronzatele d'ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con una salsa fatta come a N. 26 (Vedi salse).
forma levando un po' le ossa; schiacciate leggermente, marinatele con olio, aceto o sugo di limone, sale e pepe, lasciandole così per due ore; bagnate
Sauer-Kraut. — Tagliate a liste sottili le verze o gambusi, poneteli in un vaso, salandole bene per ogni strato e si comprimano con grosso peso lasciandole così per 24 ore almeno, indi levate e spremute bene, si mettono a cocere in casserola con bon sugo o brodo, e dopo mezz' ora di cottura, vi si aggiunga un po' d'aceto con qualche grano di ginepro e si termini lentamente la cottura che deve essere non meno di quattr' ore.
lasciandole così per 24 ore almeno, indi levate e spremute bene, si mettono a cocere in casserola con bon sugo o brodo, e dopo mezz' ora di cottura, vi si
Se la farina non venisse tutta assorbita aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua. Impastate come una comune pasta da tagliatelle e stendete in una o due sfoglie non troppo sottili. Con un coltellino dividete la sfoglia o le sfoglie in tanti quadrati di circa 10 centimetri di lato. Rimpastate i ritagli e stendeteli ancora utilizzando così tutta la pasta. Verranno una quarantina di lasagne. Mettete sul fuoco un recipiente più largo che alto, con acqua leggermente salata; e quando l'acqua bollirà cuocete le lasagne poche alla volta. Tenetele piuttosto dure di cottura e appoggiatele man mano su dei tovaglioli bagnati, lasciandole freddare.
Prima preparate un intingolo di arselle scottando nell'acqua bollente le arselle, per farle aprire, poi toglietele dal loro guscio e fatele cuocere per mezz'ora a fuoco moderato con poco sale, pepe, sugo di limone e qualche cucchiaio di acqua. Ritirate poscia dal fuoco, sgocciolatene tutto l'umido, infarinatele, e rimettetele al fuoco in una casseruola con un soffritto di cipolla trinciata e burro; con poco pepe e sale necessario, lasciandole così grogiolare per altri dieci minuti. Allora levatele dal fuoco e spremetevi sopra ancora un po' di limone.
, infarinatele, e rimettetele al fuoco in una casseruola con un soffritto di cipolla trinciata e burro; con poco pepe e sale necessario, lasciandole
Fate tostare nel burro della farina lasciandole prendere un colore rossastro, senza però far abbruciare, poi bagnate con brodo, aggiungete inoltre un po' di sugo di pomidoro, noce moscata grattata, prezzemolo, cipollina trinciata, sale e pepe ed in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia questo, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di farina; lasciate legar bene la salsa, e versate tutto in un piatto servendo subito.
Fate tostare nel burro della farina lasciandole prendere un colore rossastro, senza però far abbruciare, poi bagnate con brodo, aggiungete inoltre un
Aprite le ostriche, staccatele col coltello da tutte e due i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto fatto con prezzemolo, sedano, pepolino o timo, uno spicchio di aglio ed un poco di pepe, il tutto mescolato con un pugno di pan grattugiato Poi versate in ogni guscio alcune goccie di olio, accomodateli su d'una gratella al fuoco di brace, facendo soffriggere per pochi minuti, ed al momento di servire, spremetevi del sugo di limone.
Aprite le ostriche, staccatele col coltello da tutte e due i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto
Tenete prima per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille perchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere; mettetele in una casseruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, prezzemolo tritati e poco pepe; e quando si saranno aperte tutte, versatevi due o tre tuorli di uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate senza lasciar riprendere il bollore, e servite subito.
Tenete prima per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille perchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che
Se vi sono riuscite, unitele una contro il concavo dell'altra come due gusci d'ostriche, riempiendo il vacuo interno con marmellata, crema ecc. o lasciandole vuote. Così calde si uniscono bene da sé, ma... il punto difficile è quello della cottura. A cuocerle con poco calore e a lungo, si acquattano, e a fuoco troppo ardente, la crosta si brucia. Aquí está el busillis ! Questo tour de main, come dicono i Francesi, non s'insegna, ma si ha dalla lunga pratica.
lasciandole vuote. Così calde si uniscono bene da sé, ma... il punto difficile è quello della cottura. A cuocerle con poco calore e a lungo, si
Sauer-Kraut. — Tagliate a liste sottili le verze o gambusi, poneteli in un vaso salandole bene per ogni strato e si comprimano con grosso peso lasciandole così per 24 ore almeno, indi levate e spremute bene, si mettono a cuocere in casseruola con buon sugo o brodo, e dopo mezz'ora di cottura, vi si aggiunga un po' d'aceto con qualche grano di ginepro e si termini lentamente la cottura che deve essere non meno di quattr'ore.
lasciandole così per 24 ore almeno, indi levate e spremute bene, si mettono a cuocere in casseruola con buon sugo o brodo, e dopo mezz'ora di cottura, vi si
Ciò spiegato, date mezza cottura alle beccacce, senza sventrarle, facendole girare allo spiede, o rosolandole in cazzaruola, ma in ogni modo cospargendole d'olio e sale; poscia tagliatele a pezzi, levate loro tutte le teste e le interiora e pestatele nel mortaio. Quindi mettete queste al fuoco con burro, qualche pezzetto di prosciutto, sugo di carne se lo avete, oppure del brodo, e un poco di marsala; uno scalogno trinciato e una foglia di alloro. Sale e pepe quanto occorre. Lasciate bollire questo intingolo per mezz'ora, poi passatelo per lo staccio e collocatevi le beccacce arrostite, lasciandole bollire finché non sono cotte completamente, e servitele con fettine di pane arrostito sotto.
, lasciandole bollire finché non sono cotte completamente, e servitele con fettine di pane arrostito sotto.
Tenete per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere: indi mettetele in una cazzaruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, aglio e prezzemolo tritati, e poco pepe; quando si saranno aperte tutte, versatevi 2 o 3 torli di uovo sbattuti, unitamente al sugo di mezzo limone; indi rimestate, senza lasciar riprendere il bollore, e servite tosto in un piatto.
Tenete per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che
Procuratevi un chilogrammo di manzo nella coscia o nel culaccio, che sia ben frollo. Steccatelo con 30 grammi di prosciutto tagliato a fettine, legatelo collo spago e mettetelo al fuoco con 30 grammi di burro, mezza cipolla piccola senza tagliare, un pezzo di sedano e una carota. Condite con sale e pepe, e quando la carne avrà preso il colore, bagnatela con 2 piccoli ramaioli d'acqua e fatela cuocere a fuoco lento, lasciandole prosciugare una parte dell'umido. Prima di servirla, passate il sugo che rimane, e versatelo sulla carne.
pepe, e quando la carne avrà preso il colore, bagnatela con 2 piccoli ramaioli d'acqua e fatela cuocere a fuoco lento, lasciandole prosciugare una
Per ottenere una zuppa per 6 persone si faccia un battuto con 400 grammi fra lardo e pancetta, e si soffriggano, in una casseruola larga, mezza cipolla ed un mazzetto di prezzemolo triturati finissimamente. Si taglino a quadrelli tutte le verdure di stagione e precisamente: due patate, due carote, due radici di sedano, un cavolo, una verza, e quante altre si possano trovare, e si gettino tutte nella casseruola, lasciandole cuocere per circa un'ora insieme con alcune cotenne di maiale.
, due radici di sedano, un cavolo, una verza, e quante altre si possano trovare, e si gettino tutte nella casseruola, lasciandole cuocere per circa un
Soltanto osserveremo che le arselle si pongono intere, ben inteso dopo levato loro il guscio; delle ostriche non si pone che la polpa, tagliandola in due se sono grosse, e lasciandole intere se piccole; talvolta alcuni vi lasciano il solo callo, ch'è tra la polpa e la barba. Quanto ai granciporri o gamberi si pongono sole le code ben sguciate. Per gli astachi si usa tagliarli in piccole fette rotonde od ovali, sottilissime e grandi come un soldo. Prima di servire in tavola si aggiunge ai gamberi il burro di gamberi, e agli astachi il burro di astaco.
due se sono grosse, e lasciandole intere se piccole; talvolta alcuni vi lasciano il solo callo, ch'è tra la polpa e la barba. Quanto ai granciporri o
Oca farcita. Scegliete un'oca giovane, con fianco grasso e pelle assai fina. Dopo averla sventrata, spennata e bene abbruciacchiata asciugatela con cura. Legatela con ispago come fu indicato, lasciandole le zampe allungate, e formate un farcito col fegato, con carne da salsiccia e qualche bella castagna, che prima farete passare nel burro. Tritate ben bene ogni cosa e condite di pepe, sale, cipolla e prezzemolo triturato assai fino, aggiungendovi alquanta noce muschiata grattugiata. Aggiungete al farcito i marroni che avrete conservati interi, e guarnitene internamente l'oca, che farete in seguito arrostire e porrete in casseruola.
cura. Legatela con ispago come fu indicato, lasciandole le zampe allungate, e formate un farcito col fegato, con carne da salsiccia e qualche bella
Aprite le ostriche, staccatele col coltello da ambedue i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto fatto con prezzemolo, sedano, pepolino o timo, uno spicchio di aglio ed un poco di pepe, il tutto mescolato con un pugno di pan grattugiato. Poscia versate in ogni guscio alcune goccie di olio, accomodateli sur una gratella al fuoco di brace, facendo soffriggere per pochi minuti, ed al momento di servire spremetevi del sugo di limone.
Aprite le ostriche, staccatele col coltello da ambedue i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto fatto
Se volete dare più bell'aspetto alle acciughe e alle sardine fritte, dopo aver levata loro la testa e averle infarinate, prendetele a una a una per la coda, immergetele nell'uovo sbattuto e ben salato poi di nuovo nella farina, e buttatele in padella nell'olio a bollore. Meglio ancora se, essendo grosse, le aprite per la schiena incidendole con un coltello di taglio fine e levate loro la spina, lasciandole unite per la coda.
grosse, le aprite per la schiena incidendole con un coltello di taglio fine e levate loro la spina, lasciandole unite per la coda.
Al purée freddo. Si schiacciano 4 patate lesse di media grossezza, lasciandole raffreddare. Dopo aver grattugiato due pomi, si mescolano questi alle patate, nonchè alle uova d'un'aringa, aceto ed olio, finchè tutto sia ridotto ad un denso purée, al quale si dà una forma di pesce, adagiandolo sopra un piatto ovale. La carne dell'aringa mondata si taglia a filetti per guarnirne il purée; piantato che si abbia in questo la testa e la coda, si pone sul taglio qual dorso una fila di capperi.
Al purée freddo. Si schiacciano 4 patate lesse di media grossezza, lasciandole raffreddare. Dopo aver grattugiato due pomi, si mescolano questi alle
Ripiene. Dopo cotte si estraggono 25 lumache, si prendono ad un dipresso 5 deca di burro, 4 acciughe trite, lasciandole disfarsi, poi s'aggiunge 1 manata di briciole, cipollette, prezzemolo, pepe e 2 cucchiai di panna acidula. S'introduce in ognuno dei gusci lavati un po' di questo ripieno, ponendovi sopra una lumaca già estratta e ripulita; coperti infine con briciole, questi si mettono al forno adagiati in una casserola.
Ripiene. Dopo cotte si estraggono 25 lumache, si prendono ad un dipresso 5 deca di burro, 4 acciughe trite, lasciandole disfarsi, poi s'aggiunge 1
Si sbattono 3 uova con 2 decilitri di latte fresco, 2 cucchiai di farina e sale e si friggono delle grosse cialde, lasciandole rosolare d'ambe le parti e ponendovi framezzo ancora un po' di burro dopo averle riversate. Si servono con lenti cotte, poi soffritte al burro e farina. Oppure per friggere l'impasto si prende del lardo invece che del burro cotto, facendovi prima ingiallire della cipolla, e si servono poi queste frittate con insalata verde.
Si sbattono 3 uova con 2 decilitri di latte fresco, 2 cucchiai di farina e sale e si friggono delle grosse cialde, lasciandole rosolare d'ambe le
Si possono sostituire alla marmellata di conserva delle frutta fresche, tramenando senza passare quelle di qualità tenera coll'eguale peso di zucchero, finchè sieno divenute una massa consistente. Frutta duracine si cuociono prima di passarle, conservando così il colore naturale; dopo passate si ricuociono coll'eguale peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare. Di questa polpa si prendono 7 deca con 7 deca di zucchero e 4 chiare d'uova, procedendo per ammanirla come fu detto più sopra.
ricuociono coll'eguale peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare. Di questa polpa si prendono 7 deca con 7 deca di zucchero e 4 chiare d'uova
Si fa un'impasto di 7 deca di zucchero, 7 deca di briciole da biscotti e tuorli d'uova, che lavorato bene, si spiana. Adagiato sopra una lamiera burrata, lo si fa cuocere a metà; indi lo si copre con delle frutta cotte a vapore tagliate a falde, o con cotognata, cedro candito e zibibbo ed al disopra di questo la neve di una chiara tramenata con 10 deca di zucchero e 5 deca di mandorle, riponendo di nuovo il tutto al forno. Verso la fine di cottura s'intagliano delle fette a foggia di carte da giuoco, lasciandole finire di cuocere.
cottura s'intagliano delle fette a foggia di carte da giuoco, lasciandole finire di cuocere.
Lucidate. Si cuociono 21 deca di zucchero bagnato con un po' d'acqua fino al grado di filare, poi s'aggiungono 21 deca di mandorle tagliate a filettini, mescolandole un poco sul fuoco e lasciandole poi raffreddare. Poscia vi si mescola la neve di 3 chiare, 7 deca di pistacchi tagliati a filetti, 7 deca di cedro candito tagliato a pezzettini lunghi, il succo e la raschiatura di 1/2 limone, mettendo a cuocere la massa in un cerchio da torta, al forno tiepido. Fredda, si lucida la torta con una vernice.
filettini, mescolandole un poco sul fuoco e lasciandole poi raffreddare. Poscia vi si mescola la neve di 3 chiare, 7 deca di pistacchi tagliati a filetti, 7
Succhi crudi al cremor-tartaro. Stemperati che siano 4 deca di cremor-tartaro purificato (da trovarsi in farmacia) in 2 litri di fresca acqua potabile, questa si versa sopra 3 litri di fragole bene pigiate, lamponi od uva ribes, mescolandole bene e lasciandole poi 24 ore in riposo. Si fa di poi colare il succo oltre un lino fitto od attraverso una flanella stesa e si prendono per ogni 1/2 litro di succo 56 deca del più raffinato zucchero mescolandovelo fino a che sia perfettamente disciolto e ben amalgamato. Divenuto chiaro, si versa il succo crudo in piccole bottigliette, che chiuse con una mussolina si serbano in sito fresco e riparato dal gelo.
potabile, questa si versa sopra 3 litri di fragole bene pigiate, lamponi od uva ribes, mescolandole bene e lasciandole poi 24 ore in riposo. Si fa di poi
Noci nere. Si adoperano a ciò le noci verdi, colte nella prima metà di luglio quando l'interno guscio sia ancora tenero, e traforatole più volte con un ago da cucina si lasciano 15 giorni a diguazzare nell'acqua, che giornalmente va cambiata per togliere loro l'amaro. Dipoi si cuociono su fuoco moderato, nell'acqua salata, fintanto che sieno ridotte tenere in modo che traforate con un ago ne scivolano con facilità, lasciandole dipoi durante la notte in acqua fredda.
moderato, nell'acqua salata, fintanto che sieno ridotte tenere in modo che traforate con un ago ne scivolano con facilità, lasciandole dipoi durante la
2. Uova a bere. — In genere usa cuocere le ova a bere immergendole nell'acqua bollente e mantenendo questa a discreto bollore. Le piccole ova sono pronte in 3 m., le grosse in m. 3 1/2, ma con questo sistema il guscio qualche volta si rompe e il contenuto riesce poco appetitoso. Potete anche immergere le ova nell'acqua bollente e poi ritirarle sull'angolo del fornello, lasciandole 5 m. nella padella scoperta. Oppure, mettetele al fuoco nell'acqua tepida (ne calcolerete sempre un bicchiere per ogni uovo), quand'essa comincia a bollire contate, piuttosto in fretta, dall'uno al cento e le ova saranno pronte.
immergere le ova nell'acqua bollente e poi ritirarle sull'angolo del fornello, lasciandole 5 m. nella padella scoperta. Oppure, mettetele  al fuoco
15. Frittata dolce col ripieno. — Fate delle sottili frittate con 2 uova, un po' di latte o acqua e della farina fina, 6 cucchiai circa, dimenate bene questo composto che dev'essere colante e versatelo dal beccuccio d'un pentolino entro una padella bassa dove avrete fatto riscaldare del burro, lasciandovi soltanto quel po' d'unto che occorre. Fate arrossare la frittata soltanto da una parte lasciandole scorrere sotto gli orli, quand'è rappresa, un cucchiaino o due di burro fuso che terrete in pronto.
, lasciandovi soltanto quel po' d'unto che occorre. Fate arrossare la frittata soltanto da una parte lasciandole scorrere sotto gli orli, quand'è rappresa
Charlotte russa alla crema. — Guarnir devesi lo stampo di biscotti nello stesso modo e forma della charlotte di mele, guarnita di fette di pene. — Facciasi cuocere nel burro quarti di mele, lasciandole in seguito raffreddare, guernendo poscia il contorno dello stampo con dei biscotti. Il mezzo deve essere empito di conserve di mele e albicocche miste assieme, oppure colla sola conserva di queste. Puotesi anche ottenere questo piatto di frammessi con pera e albicocche, invece di mele, oppure empire la cavità lasciata libera fra i biscottini, sia con fior di latte sbattuto, sia con formaggio alla bavarese od altra gelatina.
. — Facciasi cuocere nel burro quarti di mele, lasciandole in seguito raffreddare, guernendo poscia il contorno dello stampo con dei biscotti. Il mezzo deve
Salsa di ostriche, di arselle, di granciporri, di astachi, ecc. — Tanto le ostriche che le arselle davono esser poste nell'acqua bollente con un poco di sale per diversi minuti, estraendole poi e passandole in acqua fresca, lasciandole in seguito sgocciolare: gli astachi invece si coprono in acqua bollente con sale; i granciporri poi s'hanno a far cuocere prestamente in casseruola con cipolle, prezzemolo, erbe aromatiche ed un bicchier di vino bianco. La salsa de' crostacei è per tutti la medesima; un poco di vellutata, coll'aggiunta di mezzo chilogrammo di burro, oppure salsa bianca con brodo e burro. I crostacei si devono porre in questa salsa, da cui prendono il nome.
di sale per diversi minuti, estraendole poi e passandole in acqua fresca, lasciandole in seguito sgocciolare: gli astachi invece si coprono in acqua
7. Pulite le cotelette di montone e ad una ad una tagliatele , battetele e infarinatele. Prontate una tortiera con entro butirro, poco olio, rapatura di lardo, varie fette di presciutto, ponetevi sopra le cotelette, e mettetele al fuoco lasciandole gratinare, spruzzatele con un bicchiere di vino di malaga o vino marsalla; fatele cuocere a lento fuoco, quando stanno cuocendo aggiungetevi poco sugo, cotte levate le cotelette, montatele sopra un piatto, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio, versatela sopra le cotelette e servitele con crostoni.
di lardo, varie fette di presciutto, ponetevi sopra le cotelette, e mettetele al fuoco lasciandole gratinare, spruzzatele con un bicchiere di vino di
93. Passate mezza libbra di magiostre al sedaccio, prendete la dose della colla come sopra al n. 87, unite questo con le magiostre ed il sugo di due limoni, passate il tutto alla stamigna e ripassatelo di nuovo, versatela in un bonetto e mettetela nella stuffa a gelare, al momento di servirla levatela e versatela sopra d'una salvietta. Potrete levarvi il gusto delle magiostre lasciandole in infusione con del zucchero in polvere e un poco di siroppo per due ore e passarle alla salvietta naturalmente, che così la geladina resterà più chiara, e parimenti farete colle fambrose.
levatela e versatela sopra d'una salvietta. Potrete levarvi il gusto delle magiostre lasciandole in infusione con del zucchero in polvere e un poco di
37. Le parti che si possono affumicare e salare seno le coscie e le spalle. A questo effetto prontate una salamoja, ponetevi sale e poco sal nitro con ogni sorta di erbe odorifere, come timo, lauro, basilico, balsamino, maggiorana e ginepro, lasciandole in infusione nella salamoja suddetta per ore 24, poi passate il tutto al sedaccio, indi ponetevi i giamboni per 15 giorni, dopo levateli, fateli sgocciolare, indi affumicateli sotto il cammino; secchi stroffinateli con vino ed aceto e ponetevi sopra della cenere.
con ogni sorta di erbe odorifere, come timo, lauro, basilico, balsamino, maggiorana e ginepro, lasciandole in infusione nella salamoja suddetta per ore
Accademia della crusca