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Voglio darvi, per concludere, qualche lista combinata di colazioni e pranzi per facilitarvi il compito, non sempre agevole, di variare quotidianamente gli elementi principali della nostra alimentazione. Vi basterà così eliminare un piatto, sostituirne un altro per moltiplicare queste liste e avere la possibilità di adottare quelle che meglio rispondono ai vostri gusti e alle esigenze della vostra mensa.

la possibilità di adottare quelle che meglio rispondono ai vostri gusti e alle esigenze della vostra mensa.

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Pagina 205

Voi avete forse sorriso di scherno e di compassione vedendo chi al sedere alla mensa fa il segno della santa croce. Eppure quel mistico appello al mondo ideale è l'espressione di un sentimento elevato, che dobbiamo rispettare; e colla mano o col cuore, sedendo a tavola, dovremmo tutti invocare al nostro fianco l'angelo della poesia e l'arcangelo dell'affetto.

Voi avete forse sorriso di scherno e di compassione vedendo chi al sedere alla mensa fa il segno della santa croce. Eppure quel mistico appello al

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Pagina 8

Antrè = Una quantità di Piatti si apprestono col Lepre cotto prima arrosto, e che ordinariamente è stato di già servito sulla mensa; ma come ho promesso; questi Piatti verranno descritti alla fine della presente opera, restringendomi qui soltanto all'Emensè di Lepre alli Tartufi.

Antrè = Una quantità di Piatti si apprestono col Lepre cotto prima arrosto, e che ordinariamente è stato di già servito sulla mensa; ma come ho

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Pagina 185

Il nome Francese di Antrè, e Orduvre, significa quei piatti che si servono nel primo servizio della mensa; come anche il nome di Antremè significa quelli si servono nel secondo; e ciò per avere un ordine di distinzione nella distribuizione delle vivande.

Il nome Francese di Antrè, e Orduvre, significa quei piatti che si servono nel primo servizio della mensa; come anche il nome di Antremè significa

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Pagina 231

Contenente gli Arrosti, Rifreddi, i Crostacei, le Conchiglie, le Erbe di magro, la Pasticcieria di magro, diversi altri Piatti di magro, i Pesci salati e sfumati, le Vivande da riservirsi sulla mensa, il modo di conservare diverse sorta d'Erbe, quello di estrarre la farina de' Pomi di terra, ed una spiegazione generale dè Termini Francesi.

salati e sfumati, le Vivande da riservirsi sulla mensa, il modo di conservare diverse sorta d'Erbe, quello di estrarre la farina de' Pomi di terra, ed una

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Pagina 001

Ordnvre = Abbiate delle Ostriche recentemente sortite dal mare, apritele, non versate l'acqua marina, che trovansi nella conchiglia, aggiustatele sopra tondini, e servitele nel primo servizio della mensa: a misura che si mangiano si condiscono con pepe schiacciato, e sugo di limomone, e vi si beve appresso del buon vino di Sciampagna.

sopra tondini, e servitele nel primo servizio della mensa: a misura che si mangiano si condiscono con pepe schiacciato, e sugo di limomone, e vi si beve

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Antrè = Una quantità di Piatti si apprestono col Lepre cotto prima arrosto, e che ordinariamente è stato di già servito sulla mensa; ma come ho promesso; questi Piatti verranno descritti alla fine della presente opera, restringendomi qui soltanto all'Emensè di Lepre alli Tartufi.

Antrè = Una quantità di Piatti si apprestono col Lepre cotto prima arrosto, e che ordinariamente è stato di già servito sulla mensa; ma come ho

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Pagina 132

Il nome Francese di Antrè, e Orduvre, significa quei piatti che si servono nel primo servizio della mensa; come anche il nome di Antremè significa quelli si servono nel secondo; e ciò per avere un ordine di distinzione nella distribuzione delle vivande.

Il nome Francese di Antrè, e Orduvre, significa quei piatti che si servono nel primo servizio della mensa; come anche il nome di Antremè significa

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Pagina 253

Orduvre = Abbiate delle Ostriche recentemente sortite dal mare, apritele, non versate l'acqua marina, che trovansi nella conchiglia, aggiustatele sopra tondini, e servitele nel primo servizio della mensa: a misura che si mangiano si condiscono con pepe schiacciato, e sugo di limone, e vi si beve appresso del buon vino di Sciampagna.

sopra tondini, e servitele nel primo servizio della mensa: a misura che si mangiano si condiscono con pepe schiacciato, e sugo di limone, e vi si beve

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Pagina 142

I broccoli di rapa non sono altro che le messe o i talli delle rape, le quali soglionsi portare al mercato con qualche foglia attaccata. È un erbaggio dei più sani, usatissimo in Toscana; ma per la sua insipidezza e sapore amarognolo non è apprezzato in altre parti d'Italia, e nemmeno è portato sulla mensa del povero.

sulla mensa del povero.

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Pagina 308

Per chiunque possa rendersi conto dell'importanza del «Menu» esso è, e rimane l'eloquente espressione del modo di mangiare del giorno d'oggi. Volerne disconoscerne l'utilità, sarebbe un'eresia, poichè l'uso di esso s'è talmente stabilito nelle abitudini dell'odierno servizio di tavola, che riesce difficile, se non impossibile, d'immaginarsi una mensa senza quest'ingegnoso complemento.

difficile, se non impossibile, d'immaginarsi una mensa senza quest'ingegnoso complemento.

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Pagina 007

Accomodateli poi così nel piatto su cui voete servirle in tavola, il di cui fondo dovete spalmare di burro: versatevi un poco di sugo con altro burro liquefatto poneteli nel forno o sotto il testo, e quando avranno un bel colore di giusta cottura inviateli sulla mensa.

liquefatto poneteli nel forno o sotto il testo, e quando avranno un bel colore di giusta cottura inviateli sulla mensa.

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Pagina 138

Si pone l'orzo ben mondo e lavato, a cuocere con brodo, avvertendo di rimescolarlo di frequente durante la cottura, e di non tenerlo troppo vicino alla viva fiamma. Prima di servire sulla mensa si lega il tutto con tre o quattro tuorli d'uovo; si condisce con un poco di noce moscata, e potrebbe adornarsi la minestra con porri finamente sminuzzati.

alla viva fiamma. Prima di servire sulla mensa si lega il tutto con tre o quattro tuorli d'uovo; si condisce con un poco di noce moscata, e potrebbe

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Pagina 24

Ne' tempi di mezzo però l'aglio trovò buona accoglienza in tutti i paesi e non c'era mensa che non stimasse utile far venire dell'aglio in piccoli recipienti d'argento che ponevasi in mezzo alla tavola con gran soddisfazione di tutti i convitati.

Ne' tempi di mezzo però l'aglio trovò buona accoglienza in tutti i paesi e non c'era mensa che non stimasse utile far venire dell'aglio in piccoli

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Pagina 352

Il titolo del volume non lusinghi alcuno di trovare in queste pagine una mensa bell'è bandita; ma solamente indicazioni semplici, tra le semplici semplicissime, per ammannire pietanze e cibi gustosi e sani, che nella vita pratica, giornalmente, o quasi, si presentano sul desco dei più; di coloro, cioè, che sonio costretti a misurare tutto, a fine di non sprecare niente.

Il titolo del volume non lusinghi alcuno di trovare in queste pagine una mensa bell'è bandita; ma solamente indicazioni semplici, tra le semplici

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Pagina 1

Comandare il pasto è per una padrona di casa uno dei compiti più noiosi e più gravi, che si muta in un supplizio vero nei giorni di magro, o quando ospiti di riguardo o amici del cuore, devono assidersi alla mensa di famiglia.

ospiti di riguardo o amici del cuore, devono assidersi alla mensa di famiglia.

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Pagina 13

Tutte le minestre dispongono piacevolmente lo stomaco al pasto successivo; nulla infatti è più gradito della fumante zuppiera che, portata sulla mensa, in mezzo alla giocondità dei convitati, dà inizio al pranzo al quale si riuniscono i famigliari e gli amici.

mensa, in mezzo alla giocondità dei convitati, dà inizio al pranzo al quale si riuniscono i famigliari e gli amici.

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Pagina 102

Ogni regione d'Italia ha, si può dire, le sue ricette particolari: dal famoso minestrone alla genovese, alle tagliatelle verdi di Bologna; dal gustoso risotto alla milanese, agli spaghetti con le vongole di Napoli; dalla zuppa di legumi della Toscana, ai passatelli di Romagna; è tutta una ricca varietà di minestre che compaiono ogni giorno sulla nostra mensa, allietandola col loro profumo ed il loro gradito sapore.

varietà di minestre che compaiono ogni giorno sulla nostra mensa, allietandola col loro profumo ed il loro gradito sapore.

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Pagina 102

Dal lato economico le salse che a prima vista possono sembrare un lusso, una raffinatezza della mensa, valgono a completare alcuni cibi, di per sè insipidi e poco gustosi, oppure ad utilizzare i resti di cucina ed a presentarli in una forma più conveniente e più propria.

Dal lato economico le salse che a prima vista possono sembrare un lusso, una raffinatezza della mensa, valgono a completare alcuni cibi, di per sè

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Pagina 156

Le carni da animali da cortile, sono in genere molto costose e costituiscono un lusso della mensa; è nostro compito perciò di presentare alcune preparazioni fra le più economiche e meglio utilizzabili, soffermandoci particolarmente sul coniglio che ha reso servigi preziosi durante il periodo della presente guerra.

Le carni da animali da cortile, sono in genere molto costose e costituiscono un lusso della mensa; è nostro compito perciò di presentare alcune

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Pagina 212

Il pisello è uno dei più delicati e graditi vegetali che comunemente si usano sulla nostra mensa. Per il suo sapore, per la sua digeribilità e per le sue qualità nutritive, merita infatti di essere considerato fra quelli che portano un notevole contributo all'alimentazione umana.

Il pisello è uno dei più delicati e graditi vegetali che comunemente si usano sulla nostra mensa. Per il suo sapore, per la sua digeribilità e per le

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Pagina 288

Certamente i «dolci» costituiscono un lusso, un superfluo della mensa e il parlare di essi in tempi di stretta economia alimentare, può sembrare un anacronismo, una stonatura al regime semplice e sobrio che è imposto a tutto il ritmo della vita famigliare.

Certamente i «dolci» costituiscono un lusso, un superfluo della mensa e il parlare di essi in tempi di stretta economia alimentare, può sembrare un

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Pagina 325

Allora la donna sa, per un giorno, interrompere la stretta economia che si è imposta nella preparazione dei pasti quotidiani, e con la sua arte culinaria, raffinata dall'amore dei propri cari e dal desiderio di compiacerli, dare alla mensa un aspetto di festa e di gaudio, ornandola del tradizionale dolce famigliare, che costituisce sempre la gioia dei bambini.... e anche dei grandi.

culinaria, raffinata dall'amore dei propri cari e dal desiderio di compiacerli, dare alla mensa un aspetto di festa e di gaudio, ornandola del tradizionale

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Pagina 325

Pure, in certe occasioni, anche la semplice mensa può ammantarsi di festa: essa può riunire parenti ed amici per porgere il saluto e l'augurio a colui che si allontana dalla propria casa, o può festeggiare il ritorno di un caro lontano, figlio, fratello o sposo, reduce dai gloriosi campi di battaglia; o può infine suggellare le più grandi cerimonie della vita.

Pure, in certe occasioni, anche la semplice mensa può ammantarsi di festa: essa può riunire parenti ed amici per porgere il saluto e l'augurio a

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Pagina 325

Stia bene attenta che i suoi famigliari e specialmente i bambini, non contraggano la brutta abitudine di mangiare solo la crosta, lasciando sulla mensa la mollica. Se qualche pezzetto di pane, a pranzo finito, avanza, lo metta accuratamente da parte: come spiegheremo in seguito, esso potrà essere utilizzato.

mensa la mollica. Se qualche pezzetto di pane, a pranzo finito, avanza, lo metta accuratamente da parte: come spiegheremo in seguito, esso potrà essere

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Pagina 40

Tutto ciò deve sapere la brava massaia che con molta attenzione deve pulire gli spinaci, le bietole, i cavoli, le insalate, in modo da utilizzare, nel miglior modo possibile, le radici, le costole, i gambi, le foglie verdi, aumentando così la quantità del piatto di verdura presentato sulla mensa, ed evitando un' inutile dispersione di preziosi elementi nutritivi.

, nel miglior modo possibile, le radici, le costole, i gambi, le foglie verdi, aumentando così la quantità del piatto di verdura presentato sulla mensa

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Pagina 43

Nella titanica lotta che la nostra Patria sostiene contro i paesi plutocratici che tentano di affamarla nella guerra presente, la mensa assume un nuovo valore simbolico: essa è il mezzo più efficace col quale si può combattere la battaglia economica nell'ambiente famigliare, in cui la donna può esplicare la sua intelligente e amorosa attività.

Nella titanica lotta che la nostra Patria sostiene contro i paesi plutocratici che tentano di affamarla nella guerra presente, la mensa assume un

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Pagina 99

Questo nostro libro non ha quindi rapporto con queste due specie di cucina. Esso insegnerà, alle persone che si dedicano a quest'uffizio interessante, a preparare, comporre, condire una quantità di vivande che sieno ad un tempo semplici e buone, gradite e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, da poter servire alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti.

, da poter servire alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti.

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Pagina 4

La distribuzione delle pietanze sulla mensa merita pure un'attenzione particolare. La figura che abbiamo qui inserita può dare una regola generale pei diversi serviti e per la loro collocazione; ma possono variarsi i cibi a piacere di chi ha la direzione del convito, ed a seconda delle stagioni, ponendo però sempre gran cura a che sieno recate vivande sane e gradite.

La distribuzione delle pietanze sulla mensa merita pure un'attenzione particolare. La figura che abbiamo qui inserita può dare una regola generale

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Pagina 7

Il fin qui detto riguarda più specialmente i doveri morali: ma havvi ancora quelli fisici o naturali, di cui pure vuolsi tener parola, giacchè avviene non di rado che persone bennate commettano involontariamente atti sconvenevoli solo perchè ignorano alcune delle regole osservate alla mensa delle civili società. Eccole dunque in brevi cenni:

avviene non di rado che persone bennate commettano involontariamente atti sconvenevoli solo perchè ignorano alcune delle regole osservate alla mensa delle

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Pagina 010

Questo libretto insegnerà a preparare, comporre, condire una quantità di vivande che sieno ad un tempo semplici e buone, gradite e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, da poter servire alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti.

senza eccessiva raffinatezza, da poter servire alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti.

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Pagina 002

Gli sforzi fatti da Parmentier per convincere gli ostinati sono incredibili. Il 25 agosto 1785, proprio un secolo fà, il giorno della sua festa, Luigi XVI lo ammise alla mensa reale e Maria Antonietta al ballo della medesima sera ne ornò i suoi biondi capelli.

, Luigi XVI lo ammise alla mensa reale e Maria Antonietta al ballo della medesima sera ne ornò i suoi biondi capelli.

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Pagina 59

L'ottimo minestrone, oltre a soddisfare anche i più esigenti, terrà il posto anche di un piatto di carne, specialmente se sarà condito con le cotenne affumicate. Basteranno quindi per una mensa famigliare, oltre a questo minestrone, un'insalata di cavolfiore, ed in chiusa delle frutta.

affumicate. Basteranno quindi per una mensa famigliare, oltre a questo minestrone, un'insalata di cavolfiore, ed in chiusa delle frutta.

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Pagina 8

Si apparecchiano le costolette ben battute e spolverizzate con pane grattugiato, si fanno passare e si rivoltano entro il rosso d'uovo, indi si pongono a cuocere entro burro già liquefatto; e quando cominciano a pigliare un bel colore, si bagnano alcun poco con sugo di limone, si spolverizzano con zucchero fino, e calde si servono sulla mensa.

zucchero fino, e calde si servono sulla mensa.

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Pagina 33

Prendete dell'orzo mondato e fatelo cuocere in poca quantità d'acqua, quindi conditelo con un bel pezzo di burro, versatevi una sufficiente dose di brodo da grasso e aggiungetevi un poco di macis. Prima di portarlo alla mensa, vi mescerete un tuorlo d'uovo sbattuto.

brodo da grasso e aggiungetevi un poco di macis. Prima di portarlo alla mensa, vi mescerete un tuorlo d'uovo sbattuto.

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Pagina 96

Si tramenano tanti tuorli d'uova quante persone si trovano alla mensa, con altrettanti cucchiai di zucchero e panna, e dopo aggiuntovi la neve delle chiare e metà meno cucchiai di farina, lo si mette in una terrina unta col burro a cuocere al forno.

Si tramenano tanti tuorli d'uova quante persone si trovano alla mensa, con altrettanti cucchiai di zucchero e panna, e dopo aggiuntovi la neve delle

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Pagina 384

Ai tempi nostri i signori tedeschi e inglesi non sdegnano di scalcare le carni per la mensa di famiglia, ma se quest'occupazione non è forse sempre adatta alla dignità virile ci guadagnano quei piatti che hanno bisogno di essere serviti fumanti e senza troppo perdere del loro sugo.

Ai tempi nostri i signori tedeschi e inglesi non sdegnano di scalcare le carni per la mensa di famiglia, ma se quest'occupazione non è forse sempre

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Pagina 317

Il manzo lesso (coscia, culaccio) si taglia a fotte regolari lasciando a ciascuna (per chi piacesse e per la mensa di famiglia) una porzione di grasso. La costa lessa essendo difficile a tagliarsi si serve intera con una paletta ad uso cucchiaio. Il petto lesso di vitello come il petto arrosto.

Il manzo lesso (coscia, culaccio) si taglia a fotte regolari lasciando a ciascuna (per chi piacesse e per la mensa di famiglia) una porzione di

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Pagina 318

I cibi fatti col lievito non sono sempre molto fini ma riescono salubri e gradevoli sovrattutto ai bambini. Poco usati in Italia essi non mancano a nessuna mensa di famiglia dei paesi nordici dove appajono sotto le più svariate forme. Vi sono minestre in brodo e minestre asciutte, tramessi con zucchero e senza zucchero, fritti, torte, biscotti, paste dolci e pasticcini di lievito.

nessuna mensa di famiglia dei paesi nordici dove appajono sotto le più svariate forme. Vi sono minestre in brodo e minestre asciutte, tramessi con

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Pagina 585

Eccovi dunque, per il dì dei morti, il milanese piatto tradizionale, che ha in sè minestra e pietanza, e del quale... sia chi lo gusta per la prima volta, sia chi, almeno una volta all'anno, lo esige sulla propria mensa... sempre dice: «Pesantuccio veramente, ma... che squisito! ».

volta, sia chi, almeno una volta all'anno, lo esige sulla propria mensa... sempre dice: «Pesantuccio veramente, ma... che squisito! ».

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Pagina 107

Per Voi che, pur avendo, al pari di me, non troppo lauto il mensile assegno maritale, vorreste ugualmente fare buona e varia, ma all'economica, la mensa per poter così alla chetichella (senza che il marito sappia ! ) soddisfare anche quei certi capriccetti dei vostri figlioli adorati.

mensa per poter così alla chetichella (senza che il marito sappia ! ) soddisfare anche quei certi capriccetti dei vostri figlioli adorati.

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Pagina 14

Ebbene, quelle non devono assolutamente lasciar passare l'estate, senza fare al marito La dolcissima sorpresa di trovare un giorno in tavola, il concittadino minestrone, chè nulla a noi mogli vale, a tenerci ben strettamente legati i mariti, quanto il...blandirli con una buona mensa casalinga.

concittadino minestrone, chè nulla a noi mogli vale, a tenerci ben strettamente legati i mariti, quanto il...blandirli con una buona mensa casalinga.

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Pagina 30

Questo piatto, che deve esser servito freddo, e che si può preparare anche la sera innanzi, è specialmente per voi, care figliole che, essendo relegate negli uffici per quanto è lunga la giornata, non potete disporre, per la mensa, che delle poche ore della sera, cioè proprio di quelle che dovrebbero essere adibite al pur necessario vostro riposo!

relegate negli uffici per quanto è lunga la giornata, non potete disporre, per la mensa, che delle poche ore della sera, cioè proprio di quelle che

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Pagina 67

Leva il guscio superiore alle ostriche e ponile su la graticola, poscia le condirai con pepe e sale, olio e sugo di limone; allorché si saranno intiepidite, le porterai su la mensa, spruzzandole da prima con un pochetto di zucchero.

intiepidite, le porterai su la mensa, spruzzandole da prima con un pochetto di zucchero.

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Pagina 136

Si prepara il fagiano, come già si è detto degli altri selvaggiumi, coll'avvertenza però di non punto spiumargli la testa, affinchè si distingue dagli altri volatili. Poi si riveste con fette finissime di lardo, e si pone allo spiedo, bagnandolo frequentemente con butirro; allorché cotto e pronto ad essere servito sulla mensa, si spreme sopra di esso il sugo di un limone.

ad essere servito sulla mensa, si spreme sopra di esso il sugo di un limone.

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Pagina 146

Sbatti otto rossi d'uovo in una scodella, uniscivi una piccola bottiglia di buon vino vecchio e qualche pezzetto di vaniglia, e va sempre rimescolando a fuoco non troppo forte; allorquando incomincia il mescuglio a ribollire, levalo dal fuoco, togli fuori la vaniglia, e portalo sulla mensa ben caldo.

rimescolando a fuoco non troppo forte; allorquando incomincia il mescuglio a ribollire, levalo dal fuoco, togli fuori la vaniglia, e portalo sulla mensa ben

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Pagina 206

Un cucchiajo o due, o più, secondo il numero della famiglia o de' commensali; stemperati poco tempo avanti che la zuppa si serva su la mensa; nell'una o nell'altra di quelle zuppe bollenti, le rendono assai migliori, più saporose, e più nutritive.

Un cucchiajo o due, o più, secondo il numero della famiglia o de' commensali; stemperati poco tempo avanti che la zuppa si serva su la mensa; nell

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Pagina 45

Si pone l'orzo ben mondo e lavato, a cuocere con brodo, avvertendo di rimescolarlo di frequente durante la cottura, e di non tenerlo troppo vicino alla viva fiamma. Prima di servire sulla mensa, si lega il tutto, con tre o quattro tuorli d'uovo; si condisce con un po'di noce moscata, e si adorna la zuppa con porri finamente sminuzzati.

alla viva fiamma. Prima di servire sulla mensa, si lega il tutto, con tre o quattro tuorli d'uovo; si condisce con un po'di noce moscata, e si adorna la

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Pagina 46

Prendi dell'orzo mondato e fallo cuocere in poca quantità d'acqua, quindi condiscilo con un bel pezzo di burro, versavi una sufficiente dose di brodo da grasso, e v'aggiugni un poco di macis. Prima di portarlo alla mensa, vi mescerai un rosso d'uovo sbattuto.

da grasso, e v'aggiugni un poco di macis. Prima di portarlo alla mensa, vi mescerai un rosso d'uovo sbattuto.

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Pagina 47

Si apparecchiano le cotelette b.'n battute e spolverizzate con pane grattugiato; si fanno passare e si rivoltano entro il rosso d'uovo, indi si pongono a cuocere entro butirro già liquefatto; e quando cominciano a pigliare un bel colore, si bagnano alcun poco con sugo di limone, si spolverizzano con zucchero fino, e calde si servono su la mensa.

con zucchero fino, e calde si servono su la mensa.

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Pagina 98