94. BURRO PER PANINI RIPIENI: La base di questi panini è naturalmente una fetta (o due) di pane, bianco o nero, di segala, integrale, ecc. che prima di essere guarniti di prosciutto, lingua, carne, uova, pesce, formaggio, ecc., a seconda dei gusti di ciascuno, dovranno essere abbondantemente spalmati di burro a cui si son fatti prendere di volta in volta sapori diversi. Voi potrete preparare infatti:
94. BURRO PER PANINI RIPIENI: La base di questi panini è naturalmente una fetta (o due) di pane, bianco o nero, di segala, integrale, ecc. che prima
Fate una pastella piuttosto liquida lavorando un uovo con un cucchiaio di olio e due di farina e aggiungendo tanto latte tiepido quanto ne occorre. Bagnate in questa pastella il merluzzo ben mondato dalle spine e dalla pelle (dopo averlo naturalmente dissalato) e tagliato a fette larghe e non troppo grosse, friggete in molto olio bollente e servite con spicchi di limone.
. Bagnate in questa pastella il merluzzo ben mondato dalle spine e dalla pelle (dopo averlo naturalmente dissalato) e tagliato a fette larghe e non
Antremè = Con la composizione di pasta di Savoja, che trovarete qui appresso, o di Turino, potete fare diversi Antremè, mentre non è, che la forma delle stampe, che ne fa la differenza, ed il nome. Questi piccioli Timballetti li potete glassare, o di una glassa Reale, o di cioccolata; e quelli che sono di un bel colore li potete servire naturalmente. Quelli di pasta di mandorle, o di pistacchi, si preparano egualmente.
sono di un bel colore li potete servire naturalmente. Quelli di pasta di mandorle, o di pistacchi, si preparano egualmente.
Il Maccarello nutrisce molto, e la sua carne passa per avere delle belle prerogative; ma produce de' sughi vischiosi, e si digerisce un poco difficilmente. Bellonio biasima il metodo di quelli, che lo fanno bollire per mangiarlo, e dice, che deve essere cotto sulla gratella, e mescolarlo con dei condimenti, che aiutino a digerirlo; quello che è certo, che arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi vischiosi, e grossolani, che naturalmente contiene.
condimenti, che aiutino a digerirlo; quello che è certo, che arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi vischiosi, e grossolani, che naturalmente
L'economìa peraltro, e la facilità dell'ingrasso per via di macchina, è da preferirsi, secondo me, a qualunque altro metodo per ingrassar la picciola Polleria; mentre si può avere nel corso di quindici giorni circa degli ottimi polli ben grassi, e bianchi: ciò che non si ottiene dall'altra maniera naturalmente ingrassata.
Antremè = Con la composizione di pasta di Savoja, che trovarete qui appresso, o di Torino, potete fare diversi Antremè, mentre non è, che la forma delle stampe, che ne fa la differenza, ed il nome. Questi piccioli Timballetti li potete glassare, o di una glassa Reale, o di cioccolata; e quelli che sono di un bel colore, li potete servire naturalmente. Quelli di pasta di mandorle, o di pistacchi, si preparano egualmente.
sono di un bel colore, li potete servire naturalmente. Quelli di pasta di mandorle, o di pistacchi, si preparano egualmente.
Il Maccarello nutrisce molto, e la sua carne passa per avere delle belle prerogative, ma è molto asciutta, e insipida, produce de' sughi vischiosi, e si digerisce un poco difficil-mente. Bellonio biasima il metodo di quelli, che lo fanno bollire per mangiarlo, e dice, che deve essere cotto sulla gratella, e mescolarlo con dei condimenti, che ajutino a digerirlo; quello che è certo, che arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi vìschiosi, e grossolani, che naturalmente contiene.
Si dice che i Napoletani, gran mangiatori di paste asciutte, vi bevano sopra un bicchier d'acqua per digerirle meglio. Io non so se l'acqua, in questo caso, agisca come dissolvente o piuttosto sia utile perchè, prendendo il posto di un bicchier di vino o di altro alimento, faccia, naturalmente, rimaner lo stomaco più leggero. I denti di cavallo, quando sono più grossi e più lunghi, si chiamano in Toscana cannelloni e in altri luoghi d'Italia buconotti o strozzapreti.
questo caso, agisca come dissolvente o piuttosto sia utile perchè, prendendo il posto di un bicchier di vino o di altro alimento, faccia, naturalmente
Tornando al cacciucco, dirò che questo, naturalmente, è un piatto in uso più che altrove nei porti di mare, ove il pesce si trova fresco e delle specie occorrenti al bisogno. Ogni pescivendolo è in grado di indicarvi le qualità che meglio si addicono a un buon cacciucco; ma buono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata.
Tornando al cacciucco, dirò che questo, naturalmente, è un piatto in uso più che altrove nei porti di mare, ove il pesce si trova fresco e delle
Intridete dello zucchero a velo con chiara d'uovo, facendolo molto sodo, e distendetelo sopra al dolce uniformemente, oppure mettetelo in un cartoccio foggiato a forma di cornetto e strizzandolo, per farlo uscire dal piccolo buco in fondo, giratelo sul dolce per formare il disegno che più vi piace. Se la crosta la fate nera, prendete gr. 60 di zucchero a velo e gr. 30 di cioccolata in polvere, mescolate, intridete egualmente con chiara d'uovo e distendete l'intriso sul dolce. Se non si asciuga naturalmente, ponetelo sotto l'azione di un moderato calore.
distendete l'intriso sul dolce. Se non si asciuga naturalmente, ponetelo sotto l'azione di un moderato calore.
Il sesso che, a buon diritto, porta il titolo di gentile, non tanto per la gentilezza delle maniere quanto per quel delicato senso morale che lo rende naturalmente proclive a tutto ciò che può recare un vantaggio, un conforto all'umanità, ha molto contribuito a che l'elenco delle mie ricette riuscisse più copioso e svariato.
rende naturalmente proclive a tutto ciò che può recare un vantaggio, un conforto all'umanità, ha molto contribuito a che l'elenco delle mie ricette
Dico dunque che il mio Istituto dovrebbe servire per allevare delle giovani cuoche le quali, naturalmente più economiche degli uomini e di minore dispendio, troverebbero facile impiego e possederebbero un'arte, che portata nelle case borghesi, sarebbe un farmaco alle tante arrabbiature che spesso avvengono nelle famiglie a cagione di un pessimo desinare; e perchè ciò non accada sento che una giudiziosa signora, di una città toscana, ha fatto ingrandire la sua troppo piccola cucina per aver più agio a divertirsi col mio libro alla mano.
Dico dunque che il mio Istituto dovrebbe servire per allevare delle giovani cuoche le quali, naturalmente più economiche degli uomini e di minore
Prendete uno stampo lavorato, ungetelo coll'olio, circondatelo di ghiaccio e versatevi la crema montata, fra mezzo la quale, se vi pare, potete mettere savoiardi intinti nel rosolio o spalmati di conserva di frutta. Lasciatela nel ghiaccio più di un'ora, e se non vuole sformarsi naturalmente, passate intorno allo stampo un cencio bagnato nell'acqua calda.
mettere savoiardi intinti nel rosolio o spalmati di conserva di frutta. Lasciatela nel ghiaccio più di un'ora, e se non vuole sformarsi naturalmente
Ponete un foglio di carta in fondo al detto vaso di bandone, riempitelo distendendovi le frutta pigiate alquanto, chiudetelo e collocatelo in un bigonciolo tramezzo a ghiaccio e sale, che vi resti tutto coperto per diverse ore. Se non si sforma naturalmente bagnatelo con acqua calda e servitelo che vedrete farà bella mostra di sè come un pezzo duro gelato e marmorizzato.
bigonciolo tramezzo a ghiaccio e sale, che vi resti tutto coperto per diverse ore. Se non si sforma naturalmente bagnatelo con acqua calda e servitelo che
Se l'agresto dopo pigiato si lascia fermentare in una botte scoperta per circa tre settimane prima di filtrarlo, se ne ottiene il cosi detto aceto di agresto. Per farlo senza pregiudizio della vendemmia si può approfittare di quelle uve tardive che sortono naturalmente o dopo una grandine sofferta, le quali non hanno avuto il tempo alla maturanza.
agresto. Per farlo senza pregiudizio della vendemmia si può approfittare di quelle uve tardive che sortono naturalmente o dopo una grandine sofferta
342. Crema di latte. - Quando il latte comincia a rapprendersi, la crema, panna, o fior di latte, se ne separa naturalmente, a meno che le faccia ostacolo una causa qualunque (quale il caglio o presame, e il calore), e precipita la acidificazione del latte. La crema si toglie dalla superficie del latte prima che si formi il siero, e si ripone in recipienti, ben puliti, ad apertura stretta da conservarsi in luogo, quanto mai è possibile, fresco. La crema non si conserva a lungo, perchè inacidisce facilmente, specie in estate. La crema rancida non può dare che burro cattivo.
342. Crema di latte. - Quando il latte comincia a rapprendersi, la crema, panna, o fior di latte, se ne separa naturalmente, a meno che le faccia
La vera « Julienne » andrebbe fatta con tutte queste verdure, ma si può eliminarne qualcuna se si vuol semplificare la ricetta o se la stagione non lo permette. Sbucciate, pulite e lavate bene le verdure. Tagliatele a striscioline sottilissime, salvo piselli e fagioli che naturalmente si lasciano interi. Mettete a stufare lentamente nel burro per circa mezz'ora, facendo attenzione che non prendano colore. Indi aggiungete a poco a poco il brodo o l'acqua e lasciate cuocere sempre dolcemente. Togliete dal fuoco quando le verdure sono ben cotte, badando però che non si spappolino. Potete anche servirla con crostini di pane.
lo permette. Sbucciate, pulite e lavate bene le verdure. Tagliatele a striscioline sottilissime, salvo piselli e fagioli che naturalmente si lasciano
Dopo aver ben lavato in acqua fresca la trippa che acquisterete naturalmente già cotta, tagliatela in piccoli pezzi. Mettete nella casseruola il burro e quando sarà ben caldo aggiungete le cipolle tagliate molto sottili. Lasciate imbiondire la cipolla e aggiungete in seguito la trippa fino a che avrà preso bene colore. Aggiungete sale, pepe, spezie e fate cuocere ancora la trippa circa un'ora mescolandola di quando in quando. Al momento di servire aggiungete un cucchiaio d'aceto e uno di vino bianco, date un'ultima mescolata e servite la trippa ben calda.
Dopo aver ben lavato in acqua fresca la trippa che acquisterete naturalmente già cotta, tagliatela in piccoli pezzi. Mettete nella casseruola il
Prendete una bella spalla di maiale e mettetela a bollire in un recipiente ove non stia nè troppo larga nè troppo stretta, copritela di acqua fresca salata e fatela bollire. Schiumate e aggiungete al brodo (che sarà poi ottimo per fare un risotto o un minestrone) un gambo di sedano, prezzemolo e una cipollina in cui avrete infilato un chiodo di garofano. Dopo mezz'ora mettete a cuocere col maiale mezzo cavolo, quattro carote gialle, quattro belle patate e due sedani. Toglierete naturalmente questi legumi man mano che saranno cotti.
belle patate e due sedani. Toglierete naturalmente questi legumi man mano che saranno cotti.
Il « cocktail-buffet », il pranzo in piedi, risolvono in modo brillante, moderno e divertente, questo problema. È questo infatti il solo modo di ricevere bene un numero abbastanza importante di ospiti, in un appartamento non troppo grande, anche quando non si abbia persona di servizio o per lo meno il servizio sia ridotto ad una sola persona. Naturalmente, se la casa è grande e il servizio completo e perfettamente organizzato, tanto meglio, in tal caso il buffet potrà essere più importante come numero di portate e anche le portate potranno essere di un genere più complicato.
il servizio sia ridotto ad una sola persona. Naturalmente, se la casa è grande e il servizio completo e perfettamente organizzato, tanto meglio, in
Naturalmente, anche le fritture sono proibite ai dispeptici, mentre nella loro dieta abbonderanno le verdure cotte, le salse a base di latte e in genere tutto ciò che si definisce « cucina in bianco » o cucina leggera e facilmente digeribile. Tutti i dispeptici (ipercloridrici o ipocloridrici) si gioveranno dei brodi vegetati, delle puree di patate e di legumi, di alcuni pesci (trota, merluzzo, orata, ecc.). Poche uova; crude o poco cotte. Carni preferibilmente ai ferri; pollo lesso; qualche uccelletto (quaglie o allodole); formaggi freschi o dolci; frutta cotta, ecc. Poco vino, e annacquato. Niente birra.
Naturalmente, anche le fritture sono proibite ai dispeptici, mentre nella loro dieta abbonderanno le verdure cotte, le salse a base di latte e in
Naturalmente il tipo della colazione e del pranzo varia a seconda dei mezzi e in molte famiglie e per molte persone agiate la colazione e il pranzo hanno una portata in più. Tuttavia anche dal lato igienico e per la tradizionale sobrietà del popolo italiano, il tipo di alimentazione (tavola semplice) che abbiamo più sopra riportato è seguito dalla maggior parte senza distinzione di mezzi.
Naturalmente il tipo della colazione e del pranzo varia a seconda dei mezzi e in molte famiglie e per molte persone agiate la colazione e il pranzo
AMOR MI MOSSE. — Se aveste domandato all'ufficio postale del vostro paese, avreste saputo che, ad evitare ingombri su codeste linee già oberate da trasporti ben più necessari, le competenti autorità hanno ordinato la sospensione dell'invio dei periodici in codeste provincie. Vi sareste, così, risparmiata di scrivere alla nostra amministrazione una lettera ingiusta. I fascicoli della Cucina che non possono essere spediti alle nostre care abbonate della Calabria — come a quelle della Sicilia, naturalmente — sono da noi gelosamente serbati e verranno inviati tutti insieme appena la situazione lo permetterà, il che speriamo sia presto. Cordiali auguri.
della Calabria — come a quelle della Sicilia, naturalmente — sono da noi gelosamente serbati e verranno inviati tutti insieme appena la situazione lo
CAROTE COL PREZZEMOLO. — Sceglietele giovani e che non siano coll'anima. Se c'è, toglietela. Cuocete le carote, che avrete naturalmente ripulito con cura, in acqua salata bollente. Asciugatele in un panno, tagliatele a dadi, fatele soffriggere in un poco di burro, bagnandole di tanto in tanto con un brodo di dadi, e versatevi sopra una grossa cucchiaiata di prezzemolo ben triturato, ed una di fecola di patate. Lasciate sobbollire lentamente fino a raggiungere il grado di cottura necessario, e la densità voluta. Sale e peperoncino, si capisce, se il pepe non c'è.
CAROTE COL PREZZEMOLO. — Sceglietele giovani e che non siano coll'anima. Se c'è, toglietela. Cuocete le carote, che avrete naturalmente ripulito con
TORTA DI FICHI — I fichi anche, sono comparsi su qualche mercato. Naturalmente non si tratta dei bei fichi settembrini, goccianti deliziose stille di nèttare. Ma anche questi fichi verranno presto, e poichè, per la loro natura, non sono facilmente imboscabili, è da sperare che dove non saranno seccati o trasformati in marmellate industriali potremo vederli comparire sulle ceste delle nostre erbivendole. Eccovi una ricetta per una torta economica in cui il fico rappresenta la parte del protagonista.
TORTA DI FICHI — I fichi anche, sono comparsi su qualche mercato. Naturalmente non si tratta dei bei fichi settembrini, goccianti deliziose stille di
L'addizione di una piccola quantità di zucchero in alcune circostanze è molto opportuna, purchè venga fatta razionalmente, ossia non allo scopo di unire ai piselli un condimento dolce, bensì di aggiungere loro la parte zuccherina che dovrebbero naturalmente avere e che spesso per la qualità dei piselli adoperati, non si trova più in misura tale da offrire il pregio del delicato sapore dolciastro caratteristico di questo vegetale.
unire ai piselli un condimento dolce, bensì di aggiungere loro la parte zuccherina che dovrebbero naturalmente avere e che spesso per la qualità dei
Nelle famiglie, molto spesso, vi è chi o per ragioni di età o per essere sofferente di male ai denti, non può mangiare la crosta del pane e naturalmente per queste persone si leva al pane la crosta, prima di metterlo in tavola. I residui possono benissimo essere utilizzati. Ecco un modo non comune di utilizzazione: il soffiato di pane.
naturalmente per queste persone si leva al pane la crosta, prima di metterlo in tavola. I residui possono benissimo essere utilizzati. Ecco un modo non comune
Una delle migliori varianti è l'aggiunta di una proporzionata quantità di spinaci che devono essere stati lessati e tritati. Naturalmente, unendovi questa verdura, dobbiamo regolarci con le altre sostanze, ed in tal caso si deve omettere sempre di unirvi il prezzemolo.
Una delle migliori varianti è l'aggiunta di una proporzionata quantità di spinaci che devono essere stati lessati e tritati. Naturalmente, unendovi
con 50 gr, di burro e 50 gr. di lardo trito con una cipolla, quando la carne è ben colorita bagnatela con un bicchiere di vino bianco, gustate di sale e fate consumare tutto il vino. A tal punto bagnate con un ramaiolo d'acqua e mettetevi dentro 3000 gr. di piselli, sgusciati, naturalmente puliti e lavati, coprite la casseruola e fate terminare la cottura, guardate che non vi sia troppa bagna.
sale e fate consumare tutto il vino. A tal punto bagnate con un ramaiolo d'acqua e mettetevi dentro 3000 gr. di piselli, sgusciati, naturalmente puliti e
Naturalmente, se le stomaco mette tre ore a digerire le carne, si sbarazza in mezz'ora d'un mezzo litro d'acqua. L'acqua più digeribile deve avere la temperatura di dodici o tredici gradi: troppo fredda paralizza lo stomaco e può dare una gastrite. Bisogna evitare le bevande troppo gassose, come l'acqua di seltz artificiale, perchè esse rianimano per un pò l'appetito languente, ma producono ben presto una pigrizia di stomaco inveterata. Lo stesso brodo bisogna prenderlo in piccola quantità e concentrato, come peptogeno e non come alimento.
Naturalmente, se le stomaco mette tre ore a digerire le carne, si sbarazza in mezz'ora d'un mezzo litro d'acqua. L'acqua più digeribile deve avere la
Fate bollire il pesce occorrente nella quantità di acqua sufficiente a fare la minestra. Naturalmente in quest'acqua porrete del sale, e qualche fettina di cipolla, di sedano e gambi di prezzemolo. Quando il pesce sarà cotto tiratelo su, e mettetelo in un piatto per servirlo in tavola a suo tempo.
Fate bollire il pesce occorrente nella quantità di acqua sufficiente a fare la minestra. Naturalmente in quest'acqua porrete del sale, e qualche
Rafano, dal greco rha, sincopato di rhadios, facilmente, e phaino, apparire, cioè che i semi germogliano in breve tempo. Pianta erbacea, perenne, indigena, dà grandi foglie, che servono d'ornamento ai giardini, e fiori piccoli bianchi in primavera. Cresce naturalmente nei luoghi umidi, ma si coltiva negli orti. Vuol terra
, indigena, dà grandi foglie, che servono d'ornamento ai giardini, e fiori piccoli bianchi in primavera. Cresce naturalmente nei luoghi umidi, ma si
Le proporzioni e il procedimento sono uguali a quelli descritti per la farcia di pollo. Naturalmente in luogo di carne di pollame di adopererà del pesce. La qualità generalmente usata è il merluzzo, ma si può confezionare la farcia con qualsiasi altra qualità di pesce come luccio, salmone, spigola, sogliola, ecc. ecc. Anche in questo caso la rettificazione della farcia va fatta con crema di latte o con salsa besciamella fredda.
Le proporzioni e il procedimento sono uguali a quelli descritti per la farcia di pollo. Naturalmente in luogo di carne di pollame di adopererà del
Conservazione alla galvano-plastica. — Cavazan e Latapiée proposero nel 1896 la conservazione mediante un intonaco galvano-plastico: spalmando cioè le uova con una composizione di collodio e di piombaggine e poi metallizzandola con la galvano-plastica. Naturalmente si tratta più di una curiosità del genere che di un procedimento pratico, essendo troppo costoso per essere impiegato su vasta scala.
le uova con una composizione di collodio e di piombaggine e poi metallizzandola con la galvano-plastica. Naturalmente si tratta più di una curiosità
Naturalmente si tratta qui del «menu» classico, che abbiamo voluto ricordare, sia perchè potrà giovarvi in qualche circostanza, sia perchè segna le basi da cui derivano tutti gli altri «menus» più semplici. In genere un buon «menu» comprende: Antipasto — Brodo ristretto o Minestra leggera — Pesce — Piatto forte di carne — Piatto di mezzo — Legume — Arrosto con insalata — Dolce
Naturalmente si tratta qui del «menu» classico, che abbiamo voluto ricordare, sia perchè potrà giovarvi in qualche circostanza, sia perchè segna le
Le discussioni sulla cucina futurista non dovevano naturalmente limitarsi ad solo campo alimentare, perchè la nostra volontà di rinnovamento si è sempre espressa chiaramente a favore di tutti i rami e di tutte le attività dell'arte e della vita. Sono perciò da sottolineare le adesioni dei diversi giornalisti, costruttori, architetti, ecc. che, in seguito alla nostra battaglia parlano della necessità di modificare anche gl'interni dei locali, di dare un respiro di modernità alle Fiere dei prodotti agricoli e industriali, di presentare cioè gli alimenti ed i prodotti della città e della campagna secondo uno spirito dei nostri tempi.
Le discussioni sulla cucina futurista non dovevano naturalmente limitarsi ad solo campo alimentare, perchè la nostra volontà di rinnovamento si è
Si mettano a bollire a fuoco lento per due ore, nella solita misura d'acqua, una cipolla, una carota, una foglia di sedano, una zucchna, una rapa, alcuni fiori di cavolo, una manciata di bietole, una patata, un po' di prezzemolo, un po' di basilico e qualsiasi altro ortaggio, omettendo naturalmente per necessità quelli che mancano nella stagione. Si sali a sufficenza, aggiungendo 50 grammi di burro oppure l'olio equivalente. Si passi quindi allo staccio tutto, e nel brodo che ne risulterà si cuocia pastina, o riso, o gnocchetti, a piacere.
, alcuni fiori di cavolo, una manciata di bietole, una patata, un po' di prezzemolo, un po' di basilico e qualsiasi altro ortaggio, omettendo naturalmente
Pesce d'acqua dolce. In generale, il modo migliore di ammannire il pesce di acqua dolce è di farlo cuocere stufato, vale a dire, entro vino bianco e rosso con aromi, come timo, lauro, chiovi di garofano, mazzolini di prezzemolo, cipollette e qualche spicchio d'aglio. Con essi, tosto che siano cotti, si forma la salsa, alla quale si aggiunge talvolta un pezzettino di burro d'acciughe per unirla assieme. La carne del pesce d'acqua dolce naturalmente è scipita, esige una salsa piuttosto piccante, vale a dire, che sia dosata di alquante spezierie.
naturalmente è scipita, esige una salsa piuttosto piccante, vale a dire, che sia dosata di alquante spezierie.
Naturalmente fra queste varie cure prudenti, una delle prime e principali è quella di provvedere ad una opportuna e sufficiente nutrizione del fanciullo. Come in generale è regola dietetica che nella fanciullezza il latte debba formare uno dei principali sostentamenti del corpo, così, in modo particolare quando si manifesti un po' di anemia il latte sarà più che mai necessario, come pure uova fresche carne e brodo (freddi), quest'ultimo con un poco di carote e grasso, buon pane bianco non fresco.
Naturalmente fra queste varie cure prudenti, una delle prime e principali è quella di provvedere ad una opportuna e sufficiente nutrizione del
Dico dunque che il mio istituto dovrebbe servire per allevare delle giovani cuoche le quali, naturalmente più economiche degli uomini e di minore dispendio, troverebbero facile impiego e possederebbero un'arte in mano che, portata nelle case borghesi, sarebbe un farmaco alle tante arrabbiature che spesso avvengono nelle famiglie a cagione di un pessimo desinare.
Dico dunque che il mio istituto dovrebbe servire per allevare delle giovani cuoche le quali, naturalmente più economiche degli uomini e di minore
Si dice che i Napoletani, gran mangiatori di paste asciutte, vi bevono sopra un bicchier d'acqua per digerirle meglio. Io non so se l'acqua, in questo caso, agisca come dissolvente o piuttosto sia utile perchè, prendendo il posto di un bicchier di vino o di altro alimento, faccia, naturalmente, rimaner lo stomaco più leggiero. 1 denti di cavallo, quando sono più grossi e più lunghi, si chiamano in Toscana cannelloni e in altri luoghi d'Italia buconotti o strozzapreti.
questo caso, agisca come dissolvente o piuttosto sia utile perchè, prendendo il posto di un bicchier di vino o di altro alimento, faccia, naturalmente
Tornando al cacciucco dirò che questo, naturalmente, è un piatto in uso più che altrove nei porti di mare, ove il pesce si trova fresco e delle specie occorrenti al bisogno. Ogni pescivendolo è in grado d'indicarvi le qualità che meglio si addicono a un buon cacciucco; ma buono quanto si voglia è sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata.
Tornando al cacciucco dirò che questo, naturalmente, è un piatto in uso più che altrove nei porti di mare, ove il pesce si trova fresco e delle
Intridete dello zucchero a velo con chiara d'uovo, facendolo molto sodo, e distendetelo sopra al dolce unifortemente, oppure mettetelo in un cartoccio foggiato a forma di cornetto e strizzandolo, per farlo uscire dal piccolo buco in fondo, giratelo sul dolce per formare il disegno che più vi piace. Se la crosta la fate nera, prendete grammi 60 di zucchero a velo e grammi 30 di cioccolata, mescolate, intridete egualmente con chiara d'uovo e distendete l'intriso sul dolce. Se non si asciuga naturalmente, ponetelo sotto l'azione di un moderato calore.
distendete l'intriso sul dolce. Se non si asciuga naturalmente, ponetelo sotto l'azione di un moderato calore.
Di lamponi, ribes, berbero ecc. ecc. Procuratevi mezzo litro di sugo con gr. 1000-1300 di frutta, spremendolo dall'apposito torchiello e lasciandolo chiarire o estraendolo naturalmente a bagnomaria, Per far ciò metterete le frutta in una pentola di ferro smaltato e questa in una cazzarola piena d'acqua che porterete a bollore. Quando le frutta avranno mandato il sugo lo spremerete lievemente da un tovagliolo bagnato o, per averlo più chiaro, lo lascierete sgocciolare da uno staccio.
chiarire o estraendolo naturalmente a bagnomaria, Per far ciò metterete le frutta in una pentola di ferro smaltato e questa in una cazzarola piena d
93. Passate mezza libbra di magiostre al sedaccio, prendete la dose della colla come sopra al n. 87, unite questo con le magiostre ed il sugo di due limoni, passate il tutto alla stamigna e ripassatelo di nuovo, versatela in un bonetto e mettetela nella stuffa a gelare, al momento di servirla levatela e versatela sopra d'una salvietta. Potrete levarvi il gusto delle magiostre lasciandole in infusione con del zucchero in polvere e un poco di siroppo per due ore e passarle alla salvietta naturalmente, che così la geladina resterà più chiara, e parimenti farete colle fambrose.
siroppo per due ore e passarle alla salvietta naturalmente, che così la geladina resterà più chiara, e parimenti farete colle fambrose.
Il nuovo piatto, naturalmente, quel giorno ha fatto la sua comparsa in tavola; e poiché è svelto da fare; poiché rende molto essendo tutta carne e niente ossa; poiché è piaciuto a tutti; e poiché ha, infine, il gran merito di non essere costoso quanto un arrosto di polpa di vitello, così ho pensato di insegnarlo anche a tutte voi, e senza perder tempo.
Il nuovo piatto, naturalmente, quel giorno ha fatto la sua comparsa in tavola; e poiché è svelto da fare; poiché rende molto essendo tutta carne e
Ho pestato così, colla mezzaluna e ben fini, il salame, i peperoni (naturalmente mondati dei semi) e lo stomaco dell'anitra che, col fegato, avevo messo da parte crudo; e ho fatto cucinare in un tegame fondo, questo pesto con un po' d'olio e con tutto l'unto (passata per il setaccio) rimasto dentro alla casseruola nella quale era stato cotto l'arrosto.
Ho pestato così, colla mezzaluna e ben fini, il salame, i peperoni (naturalmente mondati dei semi) e lo stomaco dell'anitra che, col fegato, avevo
Tagliate, all'altezza di circa 3/4, tanti pomidoro (il più possibile ugualmente ben grossi) quanti saranno i commensali; mettete le calotte più piccole da parte (vi serviranno, con la debita aggiunta, a condire la minestra); togliete alle più voluminose (servendovi del dito) i semi e la polpa acquosa che li avvolge; disponetele in un tegame ravvicinate (naturalmente con la faccia tagliata in alto); versate nei buchi (che il vostro dito ha scavato) olio in abbondanza; cospargete di sale, pepe, pochissimo prezzemolo trito; e mettete il tegame (incoperchiato) a fuoco alto.
acquosa che li avvolge; disponetele in un tegame ravvicinate (naturalmente con la faccia tagliata in alto); versate nei buchi (che il vostro dito ha
Mescolate per bene il tutto con le vostre due mani allora allora lavate; radunate a... montagna; scavate sulla vetta un cratere fondo; versate in esso un uovo intiero, 1/2 etto di buon olio di oliva, 1 etto di burro liquefatto, ed un bicchierino abbondante di qualunque liquore abbiate in casa e che sia, naturalmente, di quelli che per gli usi cucinari si fabbricano all'economica, con le essenze.
sia, naturalmente, di quelli che per gli usi cucinari si fabbricano all'economica, con le essenze.
Ho poi aggiunto (naturalmente tutti sbucciati, mondati dai semi e pure tagliati in fette sottili o a cubetti), 5 nespole del Giappone; 5 albicocche; 4 banane; 2 mele ben mature; una piccola manciata di lamponi; una di ciliege grosse; una trentina di fragolone; e gli spicchi di 3 arance che, per fortuna, avevo trovato di polpa rossa e succosa.
Ho poi aggiunto (naturalmente tutti sbucciati, mondati dai semi e pure tagliati in fette sottili o a cubetti), 5 nespole del Giappone; 5 albicocche
Accademia della crusca