Lavorate la farina d'orzo con un po' di brodo freddo, allungatela poi gradatamente con la necessaria quantità di brodo caldo, cuocete per un quarto d'ora a fuoco basso, condite col burro, legate con due tuorli d'uovo. Allo stesso modo potete preparare la «Crema di riso» e la «Crema d'avena».
Lavorate la farina d'orzo con un po' di brodo freddo, allungatela poi gradatamente con la necessaria quantità di brodo caldo, cuocete per un quarto d
Fate scottare la coratella in acqua salata, tagliatela poi a fette molto sottili e rosolatela in una noce di burro; bagnate con un mestolo di brodo e fate stufare qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di brodo bollente e lasciate cuocere scoperto. Prima di togliere dal fuoco mettete il parmigiano e il resto del burro.
fate stufare qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di brodo bollente e lasciate cuocere scoperto. Prima di togliere
Fate rosolare nell'olio (due cucchiai) la cipolla tritata e la pancetta a dadolini, aggiungete il cavolo tagliuzzato e lasciate stufare dieci minuti scuotendo spesso la casseruola. Aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di acqua calda, condite di pepe e pochissimo sale e, a cottura completa, con parmigiano grattugiato.
scuotendo spesso la casseruola. Aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di acqua calda, condite di pepe e pochissimo sale e, a cottura
Fate soffriggere nel burro il lardo e la cipolla pestati, poi aggiungete i piselli, l'osso del prosciutto, sale (poco a causa del prosciutto) e pepe. Bagnate con la necessaria quantità d'acqua calda, incoperchiate, fate cuocere un quarto d'ora, aggiungete il riso, mescolate, finite di cuocere e completate fuori del fuoco con parmigiano grattugiato.
. Bagnate con la necessaria quantità d'acqua calda, incoperchiate, fate cuocere un quarto d'ora, aggiungete il riso, mescolate, finite di cuocere e
Lavate bene un cespo di indivia piuttosto verde, tagliuzzatela, mettetela al fuoco col burro già rosolato, condite di sale e pepe, lasciate cuocere qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con l'acqua calda necessaria e finite di cuocere. Servite con parmigiano.
qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con l'acqua calda necessaria e finite di cuocere. Servite con parmigiano.
Pestate nel mortajo un pugno di petrosemolo bene asciugato, aggiungeteci una punta d'aglio, mollica di pane inzuppata nell'aceto, zucchero a proporzione, poco sale, e pepe fino, stemperatela con aceto la quantità necessaria, passatela al setaccio, che sia ben verde, nè troppo dolce, nè troppo acida, e alquanto legata.
proporzione, poco sale, e pepe fino, stemperatela con aceto la quantità necessaria, passatela al setaccio, che sia ben verde, nè troppo dolce, nè troppo acida
Deve prendere in occasione di detti Pranzi d'impegno la gente necessaria si per la Cucina, che per la Credenza, e sopratutto un Rosticciere, e un Pasticciere, qualora non vi fossero in Casa, e che sappiano il loro mestiere, come anche un Uomo capace per assistere alla Potageria, senza parlare de' Subalterni.
Deve prendere in occasione di detti Pranzi d'impegno la gente necessaria si per la Cucina, che per la Credenza, e sopratutto un Rosticciere, e un
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo trito, stemperateci poscia due alici fuori del fuoco, metteteci quella quantità di piselli necessaria; passateli leggermente sopra il fuoco, bagnateli poscia con un poco di Culì di magro, conditeli con sale, pepe schiacciato; fateli bollire a picciolo fuoco, digrassateli, e serviteli ben verdi.
, metteteci quella quantità di piselli necessaria; passateli leggermente sopra il fuoco, bagnateli poscia con un poco di Culì di magro, conditeli con sale, pepe
Deve prendere in occasione di detti Pranzi d'impegno la gente necessaria si per la Cucina, che per la Credenza, e sopratutto un Arrosticciere, e un Pasticciere, qualora non vi fossero in Casa, e che sappiano il loro mestiere, come anche un Uomo capace per assistere alla Potageria, senza parlare de' Subalterni.
Deve prendere in occasione di detti Pranzi d'impegno la gente necessaria si per la Cucina, che per la Credenza, e sopratutto un Arrosticciere, e un
Nome Francese, che significa un picciolo involto di tela fina, con entro pepe forte, pepe dolce, pepe lungo, garofani, macis, cannella, mezza noce moscata schiacciata, o una intera, zenzero coriandoli. Queste Droghe si debbono mettere nell'involto in quella quantità che si crede necessaria per dare un sufficiente sapore rilevato alla vivanda, secondo la sua grossezza, e qualità.
moscata schiacciata, o una intera, zenzero coriandoli. Queste Droghe si debbono mettere nell'involto in quella quantità che si crede necessaria per dare
Antremè = Prendete il solo fiore bianco di tuberosi,quanti saranno necessari per la Gelatina, poneteli in infusione con lo spirito di vino, coprite e lasciate così fino alla mattina; passate quindi per la salvietta; aggiungeteci lo sciroppo a sufficienza, e la colla di pesce necessaria per la forma che volete dare alla Gelatina, e finitela come tutte le precedenti.
lasciate così fino alla mattina; passate quindi per la salvietta; aggiungeteci lo sciroppo a sufficienza, e la colla di pesce necessaria per la forma
La faccia chi vuole senza farina: io la credo necessaria per darle più consistenza. Zucchero in polvere, grammi 250. Farina d'Ungheria o finissima, grammi 150. Mandorle dolci con alcune amare, grammi 50. Uova intere, N. 6 e rossi N. 3. Odore di scorza di limone.
La faccia chi vuole senza farina: io la credo necessaria per darle più consistenza. Zucchero in polvere, grammi 250. Farina d'Ungheria o finissima
Occorre semolino di grana fine; ed ha bisogno di essere intriso colle uova qualche ora prima di tirare la sfoglia. Se quando siete per tirarla, vi riuscisse troppo morbida, aggiungete qualche pizzico di semolino asciutto per ridurre l'impasto alla durezza necessaria, onde non si attacchi al matterello. Non occorre nè sale, nè altri ingredienti.
riuscisse troppo morbida, aggiungete qualche pizzico di semolino asciutto per ridurre l'impasto alla durezza necessaria, onde non si attacchi al
Prendete un pezzo di burro e maneggiatelo nella farina; poi ponetelo in una piccola casseruola, e bagnatelo con un poco di latte, aggiungendovi alquanto di sale. Ponete la casseruola sopra un fornello, e quando la composizione avrà presa la necessaria densità, continuamente dimenandola, versatela in un piatto, e adagiatevi sopra le suddette uova.
alquanto di sale. Ponete la casseruola sopra un fornello, e quando la composizione avrà presa la necessaria densità, continuamente dimenandola, versatela
Onde ristabilire la birra che si inacidisce, si prende la quantità necessaria per la consumazione e vi si unisce qualche poco di conchiglie d'ostriche calcinate e polverizzate e si dimena il liquore, appena diviene chiara, è buona a bere.
Onde ristabilire la birra che si inacidisce, si prende la quantità necessaria per la consumazione e vi si unisce qualche poco di conchiglie d
Montate in neve ferma l'albume, versatevi poi l'acqua e circa la metà dello zucchero. Unitevi la cioccolata dopo averla sciolta, la vainiglia, sempre rimestando, e il resto dello zucchero fino alla consistenza necessaria per stendere la ghiaccia sul dolce.
rimestando, e il resto dello zucchero fino alla consistenza necessaria per stendere la ghiaccia sul dolce.
Questi crostini costituiscono un' ottima risorsa per coloro che amano fare lunghe passeggiate campestri, escursioni ecc. Sono molto sostanziosi, ottimi ed appetitosi, col vantaggio che non occupano molto posto, non pesano ed ognuno può portare con sè la provvista necessaria.
, ottimi ed appetitosi, col vantaggio che non occupano molto posto, non pesano ed ognuno può portare con sè la provvista necessaria.
Se i piselli sono molto teneri, quel poco di cottura che prendono dentro la balsamella sarà sufficiente, se poi son duri o per qualità o per essere troppo maturi, allora è necessaria in precedenza una piccola cottura in poco brodo o in acqua salata.
troppo maturi, allora è necessaria in precedenza una piccola cottura in poco brodo o in acqua salata.
Si prendono 500 grammi di pesche; 300 grammi di zucchero, mezzo litro di acqua, un limone e mezzo possibilmente di giardino e due o tre semi tolti dai noccioli delle pesche che si uniranno tritati allo zucchero. Questa addizione non è necessaria, ma serve a dare al gelato sapore maggiormente grato.
dai noccioli delle pesche che si uniranno tritati allo zucchero. Questa addizione non è necessaria, ma serve a dare al gelato sapore maggiormente grato.
Prendete la quantità necessaria di muscolo di manzo detta polpa di stinco. Tagliate questa carne in fette trasversali larghe e sottili e ponetele in un tegame nel di cui fondo avrete spalmato di grasso di prosciutto misto a lardo e battuti insieme, e su questo, una strato di cipolla tagliuzzata.
Prendete la quantità necessaria di muscolo di manzo detta polpa di stinco. Tagliate questa carne in fette trasversali larghe e sottili e ponetele in
Passate al setaccio, entro una catina di porcellana 650 gr. di albicocche molto mature, mischiate in esse 50 gr. di gelatina liquefatta(1)— quasi fredda — la quantità necessaria di zucchero al velo vanigliato, finchè acquista un grado adatto di dolcezza, nonchè il sugo di due aranci e di un limone.
fredda — la quantità necessaria di zucchero al velo vanigliato, finchè acquista un grado adatto di dolcezza, nonchè il sugo di due aranci e di un limone.
II. Alla coda di porco. Si fa bollire 10 o 12 minuti più della prima. Si conosce prendendo collo schiumatojo lo sciroppo e lasciandolo cadere dall'altezza di 50 centimetri nel bacino — nel ricadere forma una specie di coda di porco. Questa cottura è quella necessaria per le conserve dei frutti.
'altezza di 50 centimetri nel bacino — nel ricadere forma una specie di coda di porco. Questa cottura è quella necessaria per le conserve dei frutti.
L'uso del tabacco da naso, per molti detestabile, renderebbe schifoso colui che per sua carica attende alla manipolazione delle vivande; inoltre l'olfatto, la cui finezza è tanto necessaria per ben giudicare della bontà degli alimenti, rimane per tale abitudine grandemente ottuso, e perciò chi si dedica alla cucina deve assolutamente rinunziarvi.
'olfatto, la cui finezza è tanto necessaria per ben giudicare della bontà degli alimenti, rimane per tale abitudine grandemente ottuso, e perciò chi si
Preparate un soffritto di burro, cipolla, carota e sedano; aggiungetevi la quantità d'acqua necessaria e mettetevi a lessare il pesce prescelto, per esempio, un bel luccio, un carpio, od anche più specie di pesci insieme. Fatto clic sia il brodo, colatelo e servitevene per minestre.
Preparate un soffritto di burro, cipolla, carota e sedano; aggiungetevi la quantità d'acqua necessaria e mettetevi a lessare il pesce prescelto, per
Preparate in una casseruola un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio; aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; lasciate cuocere così per alcuni minuti; poscia bagnate con sugo di pomidoro o conserva disciolta in sufficiente acqua, ed allorchè i piselli siano a mezza cottura, unitevi le vostre tinche, già nettate e lavale a dovere, e fate finir di cuocere il tutto, per servir caldo.
Preparate in una casseruola un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio; aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; lasciate cuocere così per
Se voleste cuocere invece la cioccolata nell'acqua, vi converrebbe metterla al fuoco intera con poco liquido, e rimestarla finchè si riduce come una pappina, e versarvi poi l'acqua necessaria continuando a sbattere. Lo zucchero lo potete aggiungere tanto nella padella, come nelle chicchere. Vi sono qualità di cioccolata che non hanno bisogno d'essere raddolcite.
pappina, e versarvi poi l'acqua necessaria continuando a sbattere. Lo zucchero lo potete aggiungere tanto nella padella, come nelle chicchere. Vi sono
Coi pomodori. Mettete al fuoco parti eguali di patate mondate e affettate e di pomodori divisi in quattro parti, versandovi alla prima poc'acqua. Quando sono cotti, versatevi tutta l'acqua necessaria, un abbondante soffritto d'olio e di cipolla trita, sale e pepe. I pomodori devono essere spremuti e puliti dai granelli.
. Quando sono cotti, versatevi tutta l'acqua necessaria, un abbondante soffritto d'olio e di cipolla trita, sale e pepe. I pomodori devono essere spremuti
a Alla coda di porco. Si fa bollire 10 o 12 minuti più della prima. Si conosce prendendo collo schiumatoio lo sciroppo e lasciandolo cadere dall'altezza di 50 centimetri nel bacino; nel ricadere forma una specie di coda di porco. Questa cottura è quella necessaria per la conserva dei frutti.
'altezza di 50 centimetri nel bacino; nel ricadere forma una specie di coda di porco. Questa cottura è quella necessaria per la conserva dei frutti.
Prenderete la quantità di cavoli verzotti necessaria per fare la zuppa; puliteli e lavateli dopo averli tagliati in quattro o sei parti grosse come un dito; metteteli in una casseruola con alcuni spicchi d'aglio mondati, erbe odorose, garofani e un pezzo di butirro. Ponete tutto a soffriggere a piccolo fuoco; quando e per prendere colore, bagnate con brodo di pesce. Lasciate così cuocere per lo spazio di un'ora, quindi gettatevi dentro la quantità di riso necessaria per le persone alle quali devesi servire, osservando che dopo cotto resti brodoso. Aggiungete parmigiano grattato allorchè sia quasi cotto il riso, sugo di pesce, o non avendone, butirro od olio, o l'uno e l'altro riuniti, che è sempre meglio. Scodellatelo e servitelo.
Prenderete la quantità di cavoli verzotti necessaria per fare la zuppa; puliteli e lavateli dopo averli tagliati in quattro o sei parti grosse come
Farciti i datteri o le noci, bisogna aspettare un po' che la pasta si asciughi, e poi se vi accontenterete di mangiarli così, bene, altrimenti si procede all'operazione della caramellatura, la quale però, specialmente per i datteri, non è assolutamente necessaria.
procede all'operazione della caramellatura, la quale però, specialmente per i datteri, non è assolutamente necessaria.
Preparate un soffritto di burro, cipolla, carota e sedano; aggiungetevi la quantità d'acqua necessaria e mettetevi a lessare il pesce prescelto, per esempio, un bel luccio, un carpio, ed anche più specie di pesci insieme. Fatto che sia il brodo, colatelo e servitevene per minestre.
Preparate un soffritto di burro, cipolla, carota e sedano; aggiungetevi la quantità d'acqua necessaria e mettetevi a lessare il pesce prescelto, per
Con questi tre ultimi metodi, potrete allestire una varietà di liquori a vostro piacimento, amalgamandovi una delle seguenti acque spiritose: alla menta, alla vaniglia, alla canella, alle mandorle amare, ecc., mettendo del siroppo in proporzione necessaria, secondo la quantità del liquido distillato, filtrandolo poi in seguito ed imbottigliandolo.
menta, alla vaniglia, alla canella, alle mandorle amare, ecc., mettendo del siroppo in proporzione necessaria, secondo la quantità del liquido
Sono da farsi quando rimangono parecchie chiare d'uovo che sbatterete a neve, calcolandone una per persona, unendovi alternativamente un cucchiaio di pangrattato ed uno di formaggio fino alla densità necessaria per non squagliarsi nel brodo. Salate se occorre, aromatizzate come vi piace e fate i gnocchetti come al Cap. III.
pangrattato ed uno di formaggio fino alla densità necessaria per non squagliarsi nel brodo. Salate se occorre, aromatizzate come vi piace e fate i
Unite la balsamella necessaria agli avanzi di risotto, o tale e quale, o pestato nel mortaio, curando o con uovo od altro che rimanga sodo e resistente alla cottura, quando ne avrete fatto gnocchetti al modo solito. Potrete impastarli con un poco di parmigiano grattato, se ne hanno bisogno ed aromatizzarli a vostro gusto.
Unite la balsamella necessaria agli avanzi di risotto, o tale e quale, o pestato nel mortaio, curando o con uovo od altro che rimanga sodo e
1) Ad Aquila un numero incalcolabile di donne si riunirono a firmare una solenne letterasupplica a favore della pastasciutta. Questa lettera fu diretta a Marinetti. Le donne di Aquila che mai si erano agitate per problemi anche importantissimi, ritennero necessaria questa sollevazione collettiva, tanto profonda era in loro la fede nella pastasciutta.
diretta a Marinetti. Le donne di Aquila che mai si erano agitate per problemi anche importantissimi, ritennero necessaria questa sollevazione collettiva
Si mettano a fondere in una casseruola 50 grammi di burro e 50 grammi di pancetta, e vi si faccia arrossare dentro un cavolfiore tagliato a pezzetti; vi si uniscano una manciata di prezzemolo e tanta acqua quanta sarà necessaria per la zuppa. Dopo salato e pepato vi si cuocia il riso, calcolando per ogni commensale 40 grammi.
; vi si uniscano una manciata di prezzemolo e tanta acqua quanta sarà necessaria per la zuppa. Dopo salato e pepato vi si cuocia il riso, calcolando
Si metta in pentola l'acqua necessaria per la solita minestra e si unisca un pesto di 100 grammi fra lardo e pancetta, molto basilico e uno spicchio d'aglio. Si tagliuzzino minutamente tutte le verdure di stagione e si cuociano a parte 200 grammi di fagioli secchi, già ammollati, tanto da poterli passare al setaccio.
Si metta in pentola l'acqua necessaria per la solita minestra e si unisca un pesto di 100 grammi fra lardo e pancetta, molto basilico e uno spicchio
Ecco la sola teoria necessaria per far friggere convenientemente. L'esperienza e la pratica vengono quindi in soccorso della teoria, e più d'una volta avremo in seguito occasione di porgere in proposito più dettagliati consigli. Ora indicheremo li differenti grassi e untumi che si possono adoperare per oggetti che si hanno da friggere.
Ecco la sola teoria necessaria per far friggere convenientemente. L'esperienza e la pratica vengono quindi in soccorso della teoria, e più d'una
Con questo composto, sopprimendo due uova, si fanno biscotti al cucchiaio e bocconcini (bouchées). Ove invece si cuocesse in uno stampo, converrà sopprimere parte della farina, che si costituirà colla fecola; questa non è rigorosamente necessaria, ma facilita d'assai la cottura.
sopprimere parte della farina, che si costituirà colla fecola; questa non è rigorosamente necessaria, ma facilita d'assai la cottura.
Occorre semolino di grana fine; ed ha bisogno di essere intriso colle uova qualche ora prima di tirare la sfoglia. Se, quando siete per tirarla, vi riuscisse troppo morbida, aggiungete qualche pizzico di semolino asciutto per ridurre l'impasto alla durezza necessaria, onde non si attacchi al matterello. Non occorre nè sale nè altri ingredienti.
riuscisse troppo morbida, aggiungete qualche pizzico di semolino asciutto per ridurre l'impasto alla durezza necessaria, onde non si attacchi al
Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che non va bene; in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi il metodo usato in Toscana che è il migliore.
non va bene; in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi il metodo usato
La faccia chi vuole senza farina: io la credo necessaria per darle più consistenza. Zucchero in polvere, grammi 250. Farina d'Ungheria o finissima, grammi 150. Mandorle dolci con alcune amare, grammi 50. Uova intere N. 6 e rossi N. 3. Odore di scorza di limone.
La faccia chi vuole senza farina: io la credo necessaria per darle più consistenza. Zucchero in polvere, grammi 250. Farina d'Ungheria o finissima
17. Aceto di lamponi. — Schiacciate 1 chilog. di lamponi freschi, versatevi sopra 1 litro di buon aceto, il giorno seguente passate da un tovagliuolo spremendo un poco, non troppo, e conservate l'aceto in bottiglie. Se volete servirvene per bibite v'aggiungerete la necessaria quantità di zucchero.
spremendo un poco, non troppo, e conservate l'aceto in bottiglie. Se volete servirvene per bibite v'aggiungerete la necessaria quantità di zucchero.
I bravi cuochi tagliano il pollame in aria, senz'appoggio, e vi sono coltelli e forbici apposite per questa delicata operazione che deve compiersi colla massima rapidità a ciò la carne non si raffreddi. Chi non ha la pratica necessaria deve servirsi d'un tagliere, di una forchetta a due punte sottili e d'un coltello affilatissimo.
colla massima rapidità a ciò la carne non si raffreddi. Chi non ha la pratica necessaria deve servirsi d'un tagliere, di una forchetta a due punte
Bagnate un quartuccio di litro di farina con due cucchiai d'olio fino, uno di acquavite, 2 tuorli e l'acqua necessaria per farne una densa pappina. Al momento di servirvene, unitevi 2 albumi a neve. Sedano ripieno. Come le rape.
Bagnate un quartuccio di litro di farina con due cucchiai d'olio fino, uno di acquavite, 2 tuorli e l'acqua necessaria per farne una densa pappina
79. Ciambelle alla romana. — Fate la fontana sulla spianatoja con della farina, versatevi un bicchiere di vino bianco e uno d'olio fino, 150 gr. .di zucchero e anaci a piacere e continuate con una mano a fare assorbire il liquido alla farina finchè il composto piglia la consistenza necessaria per formarne un pastone.
zucchero e anaci a piacere e continuate con una mano a fare assorbire il liquido alla farina finchè il composto piglia la consistenza necessaria per
Acetosa di ribes. Ingredienti : Ribes chilogr. uno, aceto 4/5 di litro (rosso o bianco secondo la qualità del ribes), zucchero chilogr. 1-2 secondo il gusto, l'acqua necessaria cioè 2/5 di litro per ogni chilogr. di zucchero.
il gusto, l'acqua necessaria cioè 2/5 di litro per ogni chilogr. di zucchero.
15. Pulite i cornetti dai suoi fili e imbianchiteli nell'acqua salata per pochi minuti, levateli dall'acqua, colateli e stendeteli sopra una tavola. Fate l'acqua salata con la dose qui sopra indicata in quantità necessaria onde coprire i cornetti, indi mettete il tutto in un vaso ponendovi sopra un peso acciò non venghino sopra l'acqua.
. Fate l'acqua salata con la dose qui sopra indicata in quantità necessaria onde coprire i cornetti, indi mettete il tutto in un vaso ponendovi sopra un
45. Fate cuocere in acqua e sale quella quantità di riso che è necessaria, fate tostare in una cassarola una cipolla tridata fina con quattro anchiode pulite, un'oncia di olio e tre di butirro, cotto il riso lasciatelo asciugare col crivello mescolatelo colla cipolla od altro, unendovi once tre formaggio tridato, poco pepe e drogheria e servitelo.
45. Fate cuocere in acqua e sale quella quantità di riso che è necessaria, fate tostare in una cassarola una cipolla tridata fina con quattro
Quando dovete allestire un pranzo procurate di sapere quante persone ad esso intervengono, per sapervi regolare onde dare ad esse quella quantità di carne che può essere necessaria; giacchè dovete ritenere che per ogni persona ci vuole una quarta di carne di once sette, sia di manzo o di vitello; questa dose però serve soltanto per le tavole di dieci o dodici persona non meno; poi se sono quattro, o cinque questa quantità non è bastante. In allora duplicherete la dose cioè dovete contare mezza libbra per persona, anche quando fossero di più, perche dovendo dalla carne levare la giunta, le ossa, i muscoli e le pellesine, non avrete che la quantità necessaria.
carne che può essere necessaria; giacchè dovete ritenere che per ogni persona ci vuole una quarta di carne di once sette, sia di manzo o di vitello
Accademia della crusca