Preparate uno sciroppo con un chilo di zucchero e un bicchier di acqua, aggiungete un chilo di ciliege nere snocciolate, uno di ribes, uno di lamponi e uno di uva spina e fate cuocere lentamente fino a quando, sotto l'azione continua del vostro mestolo, le frutta disfatte si saranno fuse in un'unica poltiglia.
Preparate uno sciroppo con un chilo di zucchero e un bicchier di acqua, aggiungete un chilo di ciliege nere snocciolate, uno di ribes, uno di lamponi
In sei cucchiai d'olio mettete a rosolare due spicchi d'aglio tagliuzzati, le melanzane a dadini e i peperoni (che avrete prima abbrustoliti per poterli spellare) a strisce; quando tutto è ben rosolato aggiungete i pomodori a pezzi, le olive nere snocciolate, i capperi tritati con una foglia di basilico, le acciughe tagliuzzate e un buon pizzico di pepe. Fate cuocere piano, coperto, mezz'ora circa; poi condite con la salsa gli spaghetti ben sgocciolati.
poterli spellare) a strisce; quando tutto è ben rosolato aggiungete i pomodori a pezzi, le olive nere snocciolate, i capperi tritati con una foglia di
Queste conchiglie sono ovali regolari, ed in ciò differiscono alcun poco dai Muscoli; le più grandi non eccedono la lunghezza di due pollici; sono sottili e leggiere; nere o turchine al di fuori, e quasi sempre ricoperte di lanuggine, o di musco; al di dentro liscie e risplendenti, e d'un bianco celeste.
sottili e leggiere; nere o turchine al di fuori, e quasi sempre ricoperte di lanuggine, o di musco; al di dentro liscie e risplendenti, e d'un bianco
Conchiglie del genere delle univalve. Se ne distinguono di Grandi, di Orecchiute, di Tuberose, di Angulose, fatte a foggia di Morice, di Pentedattilo: oltre di ciò le Tuberose si dividono in lunghe, sottili, puntute, liscie, bianche, nere, e varie. Aldovrando ne cita quattordici specie.
: oltre di ciò le Tuberose si dividono in lunghe, sottili, puntute, liscie, bianche, nere, e varie. Aldovrando ne cita quattordici specie.
Queste conchiglie sono ovali regolari, ed in ciò differiscono alcun poco dai Muscoli; le più grandi non eccedono la lunghezza di due pollici; sono sottili e leggiere; nere o turchine al di fuori, e quasi sempre ricoperte di lanuggine, o di musco; al di dentro liscie e risplendenti, e d'un bianco celeste.
sottili e leggiere; nere o turchine al di fuori, e quasi sempre ricoperte di lanuggine, o di musco; al di dentro liscie e risplendenti, e d'un bianco
Conchiglie del genere delle univalve. Se ne distinguono di Grandi, di Orecchiute, di Tuberose, di Angulose, fatte a foggia di Morice, di Pentedattilo: oltre di ciò le Tuberose si dividono in lunghe, sottili, puntute, liscie, bianche, nere, e varie. Aldovrando ne cita quattordici specie.
: oltre di ciò le Tuberose si dividono in lunghe, sottili, puntute, liscie, bianche, nere, e varie. Aldovrando ne cita quattordici specie.
La punta del petto e le zampe dei polli, compreso il tacchino, possono darvi una norma della tenerezza delle loro carni perchè, quando invecchiano, la punta del petto indurisce e non cede alla pressione delle dita, e le zampe, da nere che erano, si fanno giallastre.
, la punta del petto indurisce e non cede alla pressione delle dita, e le zampe, da nere che erano, si fanno giallastre.
Quanto più accostavasi la mistura al grado di bollitura, andava la schiuma crescendo, e più ancora passò allo stato di ebollizione, ma io continuai a levarla come sopra durante otto o o dieci minuti, sinchè la conserva apparve ben netta. Levata a tal punto la casseruola dal fuoco, lasciai la che conserva diventasse tiepida, e la riposi quindi in bottiglie nere ben lavate e prosciugate. Me ne risultarono molte di conserva ottima.
conserva diventasse tiepida, e la riposi quindi in bottiglie nere ben lavate e prosciugate. Me ne risultarono molte di conserva ottima.
394. Come si seccano le mele. - Per seccare le mele s'incomincia a mondarle, e, perchè non si facciano nere, si espongono alla anidride solforosa per mezz'ora. Quindi si tagliano a fette e si fanno seccare sui graticci di legno, di giunchi o di filo di ferro zincato, che se anche zinca le mele, non le zinca al punto da renderle nocive all'umanità.
394. Come si seccano le mele. - Per seccare le mele s'incomincia a mondarle, e, perchè non si facciano nere, si espongono alla anidride solforosa per
L'età dell'oca si riconosce alle zampe, che nella giovane sono gialle e flessibili, nella vmecchia brune, o quasi nere e rigide. Forse è questa la ragione per la quale la maggior parte delle oche si vendono sui mercati senza le zampe.
L'età dell'oca si riconosce alle zampe, che nella giovane sono gialle e flessibili, nella vmecchia brune, o quasi nere e rigide. Forse è questa la
Le oche giovani hanno il petto grasso e sodo, la carne tenera, lo sterno pieghevole e le zampe ed il becco gialli e morbidi. Pesano da 4 a 6 chilogrammi. I tacchini giovani, tanto maschi che femmine, sono grassi e teneri. Le zampe sono nere. Pesano da 4 a 8 chilogrammi.
chilogrammi. I tacchini giovani, tanto maschi che femmine, sono grassi e teneri. Le zampe sono nere. Pesano da 4 a 8 chilogrammi.
Olive: le olive, specie se sono un po' grandi, non dovrebbero mai essere messe in bocca intere. Si tengono con due dita e se ne mangia la polpa un po' alla volta, fino a che rimane il nocciolo. La ragione di questo modo di procedere è che la polpa dell'oliva non si stacca facilmente dal nocciolo come quella di una ciliegia. Fanno eccezione le olive ripiene e le olive nere in cui il nocciolo non aderisce alla polpa.
come quella di una ciliegia. Fanno eccezione le olive ripiene e le olive nere in cui il nocciolo non aderisce alla polpa.
Per 4 persone: 1 uovo 4 fette di tonno 50 gr. capperi sott'aceto 100 gr. gruviera Burro, olio, sale, pepe Salvia, rosmarino Noce moscata, cannella 100 gr. salsa pomidoro 200 gr. tra olive nere e verdi 25 gr. capperi
100 gr. salsa pomidoro 200 gr. tra olive nere e verdi 25 gr. capperi
Pulite, lavate, asciugate le cipolline e fatele cuocere col burro e poco aglio trito in una casseruola finchè siano tenere e dorate. Salate, drogate e mettete da parte. Guarnite una tortiera con la medesima pasta che usate per lo « scarpino di cipolle ». Disponete sulla pasta le cipolle dorate, disseminate di olive nere, guarnite coi filetti di acciuga e irrome di olio d'oliva. Cuccete al forno per una mezz'ora.
, disseminate di olive nere, guarnite coi filetti di acciuga e irrome di olio d'oliva. Cuccete al forno per una mezz'ora.
Si tagliano delle fettine di pane scuro, molto fresco, e s'imburrano leggermente da una sola parte. Poi in un piatto si fa un composto di 2 acciughe ben lavate e deliscate, tre tuorli d'uovo duri, un tartufo tritato, olive nere e olive verdi. Si passa il tutto al mortaio, indi si passa allo staccio. Con la lama del coltello si distende uno strato di questo composto sopra le fettine di pane precedentemente preparate.
ben lavate e deliscate, tre tuorli d'uovo duri, un tartufo tritato, olive nere e olive verdi. Si passa il tutto al mortaio, indi si passa allo staccio
Sono poco economici, poichè abbisognano di molto calore per portare al punto dell'ebollizione le cose in essi messe, sebbene le conservi di poi: essi sono difficili a tenersi netti, poichè lo smalto si screpola facilmente e lascia apparir delle striscie nere che fanno brutta vista.
sono difficili a tenersi netti, poichè lo smalto si screpola facilmente e lascia apparir delle striscie nere che fanno brutta vista.
Una manata di uva passa (zibibbo) a cui avrete tolto i gambi e gli acini, una manata di sultanina privata anch'essa dai gambi, una di pinocchi (vulgo: pignoli) sbucciati e spellati, qualche prugna d'Amelia tenute prima in acqua fredda per farle rinvenire e poi tagliate in pezzi grossi, una manata di visciolette nere, anche queste tenute in acqua e disossate.
di visciolette nere, anche queste tenute in acqua e disossate.
Impastate 260 gr. di farina con un pezzetto di lievito di birra e sale sciolti in acqua tiepida, formatene una pasta come quella del pane, poneteta a lievitare in un posto, coperta. Mondate e lessate 4 o 5 piante di scarola, poi sgrondatele, premetele, e ponetele ad insaporire con olio, poco aglio trito, acciughe triturate ed alcune olive nere di Gaeta disossate.
trito, acciughe triturate ed alcune olive nere di Gaeta disossate.
Vino di ciliegie nere. — Ogni chilo di ciliegie occorrono 800 grammi di zuccaro e 6 litri d'aqua. Si pestano le ciliege col nocciolo in un mortajo, dopo si mettono in un recipiente collo zuccaro e si lasciano fermentare per 8-10 giorni, indi si spilla il liquido e si passa allo staccio e si mette in bottiglie.
Vino di ciliegie nere. — Ogni chilo di ciliegie occorrono 800 grammi di zuccaro e 6 litri d'aqua. Si pestano le ciliege col nocciolo in un mortajo
9. Marmellata di susine nere collo zucchero. — Scottate le susine nell'acqua bollente, mondatele subito, passatele allo staccio, unitevi la metà del loro peso di zucchero pesto, e, se vi aggrada, per ogni chilogr. di frutta 20 gr. di cannella e 10 gr. di garofani in polvere. Cuocete il composto a fuoco dolce rimestandolo continuamente finchè si condensa. Questa marmellata spalmata sul pane piace ai bambini ed è per loro cibo salubre sovratutto se si omettono le spezie.
9. Marmellata di susine nere collo zucchero. — Scottate le susine nell'acqua bollente, mondatele subito, passatele allo staccio, unitevi la metà del
21. Conserva di ciliege. — Prendete ciliege nere, duracine, lavatele, levate loro il gambo, mettetele al fuoco con egual peso di zucchero, e mezzo litro di vino nero per ogni chilogrammo di frutta, aggiungete un po' di spezie in un sacchetto, se ciò v'aggrada. Quando le ciliege cuocendo si saranno rammollite (schiumate sempre la conserva) levatele, condensate lo sciroppo e, quando è tiepido, versateglielo sopra.
21. Conserva di ciliege. — Prendete ciliege nere, duracine, lavatele, levate loro il gambo, mettetele al fuoco con egual peso di zucchero, e mezzo
Se non aveste la amarasche a vostra disposizione, vi converrebbe sostituirle con buone ciliege nere duracine ma sugose. In questo caso farete sobbollire collo sciroppo una manata di noccioli di ciliegia pestati con 8-10 mandorle di pesca e ben raccolte in un sacchettino di velo, chiuso con un filo.
Se non aveste la amarasche a vostra disposizione, vi converrebbe sostituirle con buone ciliege nere duracine ma sugose. In questo caso farete
8. Ratafià di noccioli. — I noccioli delle frutta si prestano quasi tutti a fare liquori casalinghi, specie quelli delle susine nere, coltivate e quelli delle susinette selvatiche, cioè dei prugnoli di siepe. Di quelli di ciliegia ci siamo già occupati nel maraschino. Essi si possono anche mescolare con quelli di susina in parti eguali.
8. Ratafià di noccioli. — I noccioli delle frutta si prestano quasi tutti a fare liquori casalinghi, specie quelli delle susine nere, coltivate e
Sono poco economici, poiché abbisognano di molto calore per portare al punto dell'ebollizione le cose in essi messe, sebbene le conservino poi: essi sono difficili a tenersi netti, poichè lo smalto si screpola facilmente e lascia apparir delle striscie nere che fanno brutta vista.
sono difficili a tenersi netti, poichè lo smalto si screpola facilmente e lascia apparir delle striscie nere che fanno brutta vista.
Vino di ciliegie nere. — Ogni chilo di ciliege occorrono 800 grammi di zuccaro e 6 litri d'acqua. Si pestano le ciliege col nocciolo in un mortaio, dopo si mettono in un recipiente collo zuccaro e si lasciano fermentare per 8-10 giorni, indi si spilla il liquido e si passa allo staccio e si mette in bottiglie.
Vino di ciliegie nere. — Ogni chilo di ciliege occorrono 800 grammi di zuccaro e 6 litri d'acqua. Si pestano le ciliege col nocciolo in un mortaio
Prendete del baccalà già bagnato calcolandone circa un chilogrammo per sei persone, toglietegli la pelle, le spine e tagliatelo in pezzi quadrati di circa quattro dita di lato. Asciugate questi pezzi in uno strofinaccio, infarinateli e friggeteli nell'olio, di bel color d'oro. Mettete un po' d'olio in un'altra padella e fate soffriggere in esso uno o due spicchi d'aglio, che toglierete appena coloriti. Aggiungete qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, una cucchiaiata di capperi, e un pugno di olive nere di Gaeta, private dei noccioli. Bagnate con acqua,
pomodoro, una cucchiaiata di capperi, e un pugno di olive nere di Gaeta, private dei noccioli. Bagnate con acqua,
Si fanno a pezzetti (conservando la buccia) e si friggono nell'olio (senza infarinarle). Si prepara un sugo composto di olio, un pezzetto d'aglio e pomodoro, vi si passano le melanzane fritte, e si finiscono di condire con sale, pepe, olive nere di Gaeta, private del nocciolo, e capperi.
pomodoro, vi si passano le melanzane fritte, e si finiscono di condire con sale, pepe, olive nere di Gaeta, private del nocciolo, e capperi.
Una buona farina di granturco deve essere bene asciutta, non agglomerarsi se stretta fra le mani, non avere odore spiacevole di agro. Gli intendenti dicono che la buona farina di granturco, più anche degli stessi granelli del maiz, riscaldata per stropicciamento fra le palme, emette un leggero, ma caratteristico odore di polenta. Di più la farina di melica non deve presentare macchie nere o verdastre, che possono farla sospettare alterata per quelle muffe stesse che invadono il granturco e delle quali sarà parola più sotto.
caratteristico odore di polenta. Di più la farina di melica non deve presentare macchie nere o verdastre, che possono farla sospettare alterata per
La sua densità è 0,94 ed il punto di fusione oscilla fra + 28° e + 33° C. Fuso non deve lasciare residuo di connettivo nè abbondante, nè sgradevole. Punteggiature nere o macchie rossiccie sulla superfìcie di sezione, tracce rossastre o muffe sulla superficie esterna delle mezzene sono segni di alterazione del lardo.
. Punteggiature nere o macchie rossiccie sulla superfìcie di sezione, tracce rossastre o muffe sulla superficie esterna delle mezzene sono segni di
Fate un intinto con un decilitro d'olio fino, acciughe e spicchi d'aglio, il tutto trito, aggiungete qualche foglia di menta, olive nere disossate e tritate e un po' di pepe. Fate bollire e metteteci il lesso in fette a riscaldarsi e ad insaporire. Voltatelo e servitelo bollente.
Fate un intinto con un decilitro d'olio fino, acciughe e spicchi d'aglio, il tutto trito, aggiungete qualche foglia di menta, olive nere disossate e
È una specie di maionese adatta alle carni nere arrosto, maiale, ecc. Mettete in una casseruola sul fuoco cinque rossi d'uovo crudi, 30 gr. di burro, sale, pepe e rimescolate girando con un cucchiaio di legno. Quando le uova cominciano ad addensare, ritirate dal fuoco, aggiungete altri 30 gr. di burro, un pugno di serpentaria (targone) o prezzemolo trito e mezzo cucchiaio d'aceto. Rimescolateci dentro gli avanzi in pezzi poco più grandi di una noce.
È una specie di maionese adatta alle carni nere arrosto, maiale, ecc. Mettete in una casseruola sul fuoco cinque rossi d'uovo crudi, 30 gr. di burro
« Mista. Si faccia bollire in un vase ben chiuso aceto di targone con zucchero, alloro, corteccie di limone e spezie e quando avrà bollito, si legherà con fior di farina e si passerà per setaccio. (Deve essere una salsa piccante, da non disdire alle carni nere se con pepe e sale che il Corrado non ricorda quasi mai.)
legherà con fior di farina e si passerà per setaccio. (Deve essere una salsa piccante, da non disdire alle carni nere se con pepe e sale che il Corrado non
Si disponga uno strato di formaggio gruviera tagliato a pezzi, dei pezzettini di burro sparsi qua e là, e una decina di olive nere senza nocciolo. Si versino sopra quattro uova sbattute con un po' di latte e formaggio grattugiato.
Si disponga uno strato di formaggio gruviera tagliato a pezzi, dei pezzettini di burro sparsi qua e là, e una decina di olive nere senza nocciolo. Si
100 grammi di acciughe, alle quali si toglierà la lisca, tagliate a filetti dopo averle accuratamente lavate, 350 grammi di pomodori sbucciati e fatti a pezzi piccoli, 100 grammi di olive nere tagliate a metà e 100 grammi di prosciutto cotto tagliato a listine. Si dispongano tutte queste cose sulla pizza, alternando una all'altra e spargendo sale, pepe e dell'origano e versando su tutto ancora un po' d'olio.
fatti a pezzi piccoli, 100 grammi di olive nere tagliate a metà e 100 grammi di prosciutto cotto tagliato a listine. Si dispongano tutte queste cose sulla
Gnocchi di ciliege (senza latte e uovo). Si lava 1/2 chilo di ciliege nere e dolci senza gambi e si lasciano asciugare sopra uno staccio. Si mettono in un recipiente con 25 deca di farina e si versa dell'acqua fredda finchè il tutto formi una pastella, di questa si prendono dei gnocchi con un cucchiaio intinto nel burro caldo, che si friggono; posti sul piatto si spolverizzano con zucchero.
Gnocchi di ciliege (senza latte e uovo). Si lava 1/2 chilo di ciliege nere e dolci senza gambi e si lasciano asciugare sopra uno staccio. Si mettono
Ostriche sono fresche soltanto quando sono in tal modo chiuse, che per aprirle bisogna servirsi di un coltello. Per adoperarle per salse, ragoût ecc., vengono comunemente levate dal guscio e cotte leggermente colla propria acqua e succo di limone. Oppure si cuociono intiere con del vino, colandole subito e tagliando loro via le barbe nere.
Alle ciliege e visciole si mozza a metà il gambo. Per le ciliege nere si può cuocere collo zucchero il succo spremuto di ribes bianco; per quelle bianche invece quello del ribes rosso. Questi e simili frutti si cuociono da 10 a 15 minuti.
Alle ciliege e visciole si mozza a metà il gambo. Per le ciliege nere si può cuocere collo zucchero il succo spremuto di ribes bianco; per quelle
28. Salsa di Susine (per lepre e altra selvaggina). — Cuocete una dozzina di susine acerbe a secco, passatele dallo staccio, unitevi 2 amaretti pesti, 3 cucchiai di pangrattato, la scorza di mezzo limone, diluite col sugo dell'arrosto, aggiungete sale, pepe, spezie, una foglia d'alloro, un cucchiaino di zucchero, un po' di vino nero. Passate dallo staccio. Una salsa simile si fa in Germania con le ciliege nere.
cucchiaino di zucchero, un po' di vino nero. Passate dallo staccio. Una salsa simile si fa in Germania con le ciliege nere.
La femmina del tacchino è molto migliore del maschio. Prima di farne acquisto assicuratevi però che sotto l'ala, al collo e al codione il grasso si sia accumulato. I giovani tacchini hanno le zampe nere e la testa rossa, i vecchi la testa bluastra e le zampe rosse.
sia accumulato. I giovani tacchini hanno le zampe nere e la testa rossa, i vecchi la testa bluastra e le zampe rosse.
5. Lo scombro, macarello, lacerto (Scomber scomber). — Questo pesce, che raggiunge il peso massimo di 2 chilogr., è rinomato per la bellezza del suo corpo dal ventre argenteo e dal dorso azzurro privo di scaglie e adorno di righe traversali nere.
corpo dal ventre argenteo e dal dorso azzurro privo di scaglie e adorno di righe traversali nere.
13. Budino di Ciliege. — Dimenate 140 gr. di zucchero con 8 tuorli d'ovo, la scorza fina d'un limone e alcuni arancetti triti, unitevi 140 gr. di pane di segale grattato, poi gli albumi a neve. Versate il composto in uno stampo untato e infarinato, poi mettetevi sopra alcune ciliege nere, sugose, e cuocete il budino a forno moderato.
pane di segale grattato, poi gli albumi a neve. Versate il composto in uno stampo untato e infarinato, poi mettetevi sopra alcune ciliege nere, sugose, e
Procedimento. Preparate la pasta la sera per la mattina impastandola in fretta sulla spianatoja. Foderate con un disco di pasta un piatto resistente al fuoco. Mettetevi nel mezzo un bicchiere rovesciato, contornate tutto il bicchiere di ciliege nere, poi coprite con un altro disco di pasta saldando i due dischi uno coll'altro. Cuocete a forno caldo. Prima di servire levate il bicchiere, e mascherate il buco con un biscottino della stessa pasta cotta a parte.
al fuoco. Mettetevi nel mezzo un bicchiere rovesciato, contornate tutto il bicchiere di ciliege nere, poi coprite con un altro disco di pasta saldando
18. Composta di frutta diverse cotte. — Cuocete separatamente nell'acqua zuccherata e fino che sono morbide parti eguali delle frutta diverse che offre la stagione : pere, mele, pesche, albicocche tagliate a fettine, susine nere, susine della regina (reines Claude), mirabelle, ciliege, ecc. ecc. Quando le avrete scolate e riunite in una scodella di vetro, fate condensare il sugo riunito di tutte le frutta e versatelo sopra la miscela. Potete unire al sugo un po' di rhum, o di rosolio, o qualche sciroppo buono.
offre la stagione : pere, mele, pesche, albicocche tagliate a fettine, susine nere, susine della regina (reines Claude), mirabelle, ciliege, ecc. ecc
6. Susine di Provenza nel cognac. —- Procuratevi delle buone susine nere, seccate, di Provenza, collocatele in una catinella e fatele macerare 48 ore con un liquido composto di 1/4 d'acqua e 3/4 di marsala. Quando si sono rammollite, mettetele nei vasi di vetro aggiungendovi un po' di cannella e di garofani e copritele di cognac. Esponetele quindi al sole e, trascorsa una settimana, riponetele in un luogo asciutto.
6. Susine di Provenza nel cognac. —- Procuratevi delle buone susine nere, seccate, di Provenza, collocatele in una catinella e fatele macerare 48 ore
6. Marmellata di ciliege selvatiche, lamponi ecc. — Levate il nòcciolo a chilogr. uno di ciliege selvatiche (amarine) e a 2 chilogr. di ciliege nere dolci, passatele allo staccio con 400 gr. di lamponi, pesate una quantità eguale di zucchero, bagnatelo, mettetelo al fuoco, chiarificatelo,unitevi le frutta, dimenate cuocendo adagio, fino alla prova. Le mandorle di ciliegia aumentano il sapore della marmellata.
6. Marmellata di ciliege selvatiche, lamponi ecc. — Levate il nòcciolo a chilogr. uno di ciliege selvatiche (amarine) e a 2 chilogr. di ciliege nere
Marmellata densa di susine (Pain de prunes). Prolungando la cottura della marmellata, secondo la ricetta precedente, otterrete un composto denso che potrete versare come quello di mela negli stampi. Le susine nere si possono ridurre a densa marmellata, senza zucchero, continuando a cuocerle e rimestarle, o facendole sobbollire a bagnomaria a intervalli per diversi giorni.
potrete versare come quello di mela negli stampi. Le susine nere si possono ridurre a densa marmellata, senza zucchero, continuando a cuocerle e
13. Prendete due o quattro libbre triffole belle nere, tonde e sane, lavatele nell'acqua con uno spazzettino e fate bollire in una cassarola libbre due d'olio fino, once due sale, un'oncia di garofani e cannella intera, indi ponetevi le triffole ben asciugata, lasciate il tutto bollire per dieci minuti e versateli in luogo che si raffreddano, indi poneteli in un vaso in modo che le triffole stiano coperte dall'olio, coprite il vaso con carta pecora acciò non prendino aria.
13. Prendete due o quattro libbre triffole belle nere, tonde e sane, lavatele nell'acqua con uno spazzettino e fate bollire in una cassarola libbre
41. Fate bollire il riso nel brodo come sopra. Pelate e tagliate a fettine mezza libbra di triffole nere, fate un ascié con presemolo, una spiga d'aglio, ed once due di butirro facendolo tostare un poco, indi ponetevi le triffole, bagnatele con poco coulì, lasciatele dare pochi bolli e versatele sopra al riso o ponetele nel riso e servitelo.
41. Fate bollire il riso nel brodo come sopra. Pelate e tagliate a fettine mezza libbra di triffole nere, fate un ascié con presemolo, una spiga d
16. Pulite bene, pelale e tagliate a fette una libbra di triffole nere; fate un ascié con poco presemolo, una spiga d'aglio, quattro anchiode, ben tridato il tutto fatelo tostare in una quarta d'olio fino, indi unitevi le triffole, mischiatele, bagnatele con metà sugo e meta coulì, sgrassatele e servitele in zuppiera con pane tostato alla graticola.
16. Pulite bene, pelale e tagliate a fette una libbra di triffole nere; fate un ascié con poco presemolo, una spiga d'aglio, quattro anchiode, ben
Nell'insalatiera (non vi ho detto di sceglierla capace?) mettere anche 1/2, (1; 1½) cucchiai di capperi lavati e tagliati a mezzo; altrettanti di olive nere senza semi e tagliate in 4; e da ultimo (finalmente!...) 1, (2, 3) pizzichi di prezzemolo trito.
olive nere senza semi e tagliate in 4; e da ultimo (finalmente!...) 1, (2, 3) pizzichi di prezzemolo trito.
Accademia della crusca