Tagliate il filetto a fette sottili, battetele e fatele rosolare vivamente, ben condite di sale e pepe con un poco di burro; lavorate il resto del burro in una scodella insieme a un pizzico d'erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, timo, maggiorana, ecc.) ben tritate e al succo di mezzo limone. Distendete le bistecche su piatto caldo di portata, deponete al centro di ognuna un cucchiaino di burro aromatizzato, passate un paio di minuti in forno e servite.
. Distendete le bistecche su piatto caldo di portata, deponete al centro di ognuna un cucchiaino di burro aromatizzato, passate un paio di minuti in forno e
Disossate la lombata, fatene due larghe fette ben battute, avvolgete in ognuna di esse un rognone nettato dal grasso e dalle pelletiche e tagliato a fettine sottili; legate, condite di sale e pepe e fate cuocere rapidamente prima, lentamente poi, nel lardo pestato fine insieme a cipolla, sedano e carota, bagnando di tanto in tanto con un po' di brodo caldo. Servite caldo coprendo la carne col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco un pezzetto di burro fresco.
Disossate la lombata, fatene due larghe fette ben battute, avvolgete in ognuna di esse un rognone nettato dal grasso e dalle pelletiche e tagliato a
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente quattro belle animelle di mongana, tagliatele nel mezzo per traverso, e formatene due fette eguali, infilategli ad ognuna un osso di pollo, o di capretto, acciò formi la coteletta, marinatele con olio, sugo di limone, dragoncello, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, quattro scalogne tagliate in mezzo, basilico, tre fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
, infilategli ad ognuna un osso di pollo, o di capretto, acciò formi la coteletta, marinatele con olio, sugo di limone, dragoncello, fusti di petrosemolo, una
Antrè = Quando le coscie di tocchino saranno ripiene, appropriate, passate al fuoco con butirro, e sugo di limone, e cotte come le precedenti, abbiate delle picciole creste di tartufo, di carota di rapa, il tutto non molto cotto; tirate fuori le coscie dalla Bresa nel momento di servire, scucitele, asciugatele, fategli ad ognuna, tre tagli per lungo non molto profondi, e di giusta distanza, incastrate in questi tagli le creste sudette, variando una fila di un colore, e un di un altro; ponetele sopra il piatto, e servitele guarnite di cipollette, con sopra una Salsa alla Spagnuola.
, asciugatele, fategli ad ognuna, tre tagli per lungo non molto profondi, e di giusta distanza, incastrate in questi tagli le creste sudette, variando
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente quattro belle animelle di mongana, tagliatele nel mezzo per traverso, e formatene due fette eguali, infilategli ad ognuna un osso di pollo, o di capretto, acciò formi la coteletta, marinatele con olio, sugo di limone, dragoncello, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, quattro scalogne tagliate in mezzo, basilico, tre fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
, infilategli ad ognuna un osso di pollo, o di capretto, acciò formi la coteletta, marinatele con olio, sugo di limone, dragoncello, fusti di petrosemolo, una
Tutta la Polleria, che si vuole ingrassare dev'essere posta nelle gabbie separatamente con paglia sotto, cioè in una li pollastri, in altra le pollastre, in altra le pollanchette, in altra le pollanche. Li capponi, le capponesse, le gallotte (delle oche, e delle anitre se ne parlerà al loro articolo particolare), si debbono tenere nelle gabbie fatte a posta, con ognuna la sua casoletta separata, di grandezza diversa, capace a contenere il pollo in lunghezza, ma stretto, affìnchè non si possa voltare, o girare.
articolo particolare), si debbono tenere nelle gabbie fatte a posta, con ognuna la sua casoletta separata, di grandezza diversa, capace a contenere il pollo
È un piatto da servire per principio a una colazione, se prendete norma da questa ricetta, che fu servita a cinque persone. Formate cinque fette di midolla di pane quadrate, grosse un dito abbondante, larghe quasi quanto la palma di una mano e fate ad ognuna una buca in mezzo, ma che non isfondi; soffriggetele nel burro e collocatele in un vassoio che regga al fuoco. Ponete nella buca di ognuna un rosso d'uovo crudo ed intero e poi fate una balsamella con decilitri tre scarsi di latte, grammi 40 di farina e grammi 40 di burro. Tolta dal fuoco aggiungeteci tre cucchiaiate colme di parmigiano, l'odore della cannella o della noce moscata e salatela. Lasciatela freddare e poi versatela sul vassoio per coprire i rossi d'uovo e i crostoni. Rosolatela alquanto sotto il coperchio del forno da campagna in modo che non induriscano troppo le uova, e mandatela calda in tavola. Dove si trova il pane inglese, cotto in forma, meglio è servirsi di questo.
midolla di pane quadrate, grosse un dito abbondante, larghe quasi quanto la palma di una mano e fate ad ognuna una buca in mezzo, ma che non isfondi
Lessate le patate, sbucciatele e passatele calde dallo staccio sopra un velo di farina. Fate una buca sul monte delle patate, salatele, date loro l'odore della noce moscata e versateci le uova e il parmigiano. Poi, con meno farina che potete, formatene un pastone morbido e lungo che dividerete in 18 parti e ad ognuna di queste, con le dita infarinate, fate una piccola buca per riempirla con un battuto di carne. Tirateci sopra i lembi per coprirlo e, con le mani infarinate, formate palle rotonde che friggerete nello strutto o nell'olio, mandandole in tavola per contorno a un fritto di carne.
18 parti e ad ognuna di queste, con le dita infarinate, fate una piccola buca per riempirla con un battuto di carne. Tirateci sopra i lembi per
Sono bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s'infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perchè questo non indurisca. Come vedete è un piatto semplice e sano. Con 300 grammi di magro ne otterrete 11 o 12 e potranno bastare per tre o quattro persone.
Sono bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe
Gli uccelli dunque, siano tordi, allodole o altri più minuti, non vuotateli mai e prima d'infilarli acconciateli in questa guisa: rovesciate loro le ali sul dorso onde ognuna di esse tenga ferme una o due foglie di salvia; le zampe tagliatele all'estremità ed incrociatele facendone passare una sopra il ginocchio dell'altra, forando il tendine, e in questa incrociatura ponete una ciocchettina di salvia. Poi infilateli collocando i più grossi nel mezzo tramezzandoli con un crostino, ossia una fettina di pane di un giorno grossa un centimetro e mezzo, oppure, se trovasi, un bastoncino tagliato a sbieco.
ali sul dorso onde ognuna di esse tenga ferme una o due foglie di salvia; le zampe tagliatele all'estremità ed incrociatele facendone passare una
Pigliate della carta bianca, e fatene delle cassettine in numero corrispondente alle uova che volete apprestare. Con un foglio di carta consistente così detta palomba potrete formarne otto cassettine. Ognuna di queste cassettine si unge con burro dentro e fuori; poi si prende un buon pezzo di burro, ed unitovi un mezzo pugno di mollica di pane grattata, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio tritati, si condisce con sale e pepe, e si forma di tutti questi ingredienti un impasto bene mischiato, che si distribuisce nelle cassettine, rompendovi di più un uovo in ognuna di esse. Si pongano quindi sulla graticola a cuocere a fuoco lento, aggiungendo una presa di sale sopra ciascun uovo, e si avrà cura che i tuorli nelle cassettine rimangano piuttosto morbidi. Da ultimo vi si passa sopra la paletta rovente, e si recano in tavola accomodando le medesime cassettine nel piatto.
così detta palomba potrete formarne otto cassettine. Ognuna di queste cassettine si unge con burro dentro e fuori; poi si prende un buon pezzo di burro
In qualche paese di Francia si conserva l'uva perfettamente fresca in questo modo. Tagliato il tralcio a cui è attaccato il grappolo della lunghezza di circa 40 centimetri tanto al dissotto che al di sopra del frutto, ed applicatovi un grano di uva ad ognuna delle estremità, sospendetela, ed abbiate cura di rimpiazzare i grani suddetti alle estremità del tralcio ed il frutto, nonchè le foglie, che vi si devono anche lasciare. Il frutto conservasi così fresco per lungo tempo, e per un anno almeno.
di circa 40 centimetri tanto al dissotto che al di sopra del frutto, ed applicatovi un grano di uva ad ognuna delle estremità, sospendetela, ed
Allestite dodici cassettine di pane raffermo, capaci di contenere un uovo, friggetele di bel colore con burro depurato, levate quattro tuorli d'uovi con due bicchieri di panna calda e cospargete le crostatine; mettete un po' d'erbe fine in ognuna di esse e di poi un uovo fresco; cuocetele un istante nel forno mettendole su d'una foglia, ritirandole cioè non appena saranno bianche al disopra; spolverizzatele di sale, cospargetele leggermente con sugo condensato e servitele al momento con salvietta sul piatto.
con due bicchieri di panna calda e cospargete le crostatine; mettete un po' d'erbe fine in ognuna di esse e di poi un uovo fresco; cuocetele un
Tagliate a fette distinte delle animelle di vitello oppure d'agnello dopo essere state sbianchite. Mettetele in fusione per qualche tempo con olio del giambone tagliato a sottili pezzi, prezzemolo, cipolle, funghi tritati finissimi, sale e pepe. Formate delle piccole cassettine di carta, ungetele d'olio, mettete in ognuna od una fetta d'animella di vitello od un'intera animella d'agnello unendovi una parte della sostanza in cui furono infuse.
'olio, mettete in ognuna od una fetta d'animella di vitello od un'intera animella d'agnello unendovi una parte della sostanza in cui furono infuse.
Occorrono delle tazzine speciali di porcellana chiamate « cocottes ». Scaldate le tazzine con acqua bollente, o passandole un attimo nel forno, versate in ognuna di esse una cucchiaiata di crema di latte bollente, rompetevi un uovo e condite con un pizzico di sale. Aggiungete qualche pezzetto di burro, disponete le tazzine in un recipiente con acqua bollente posto su fuoco moderato, copritele e lasciatevele per dieci minuti circa. Estraete poi le tazzine e servitele. Potete guarnire queste uova aggiungendo dei dadini di tartufo o di prosciutto.
, versate in ognuna di esse una cucchiaiata di crema di latte bollente, rompetevi un uovo e condite con un pizzico di sale. Aggiungete qualche pezzetto di
Tagliate 6 fette alte circa 1 cm. nel pane « carré », togliete la crosta tutto attorno e friggetele nel burro. Tagliate a fette, pure alte circa 1 cm., anche la fontina, che indorerete poi nel tuorlo, impanerete e friggerete molto rapidamente nel burro. Avrete intanto fatto friggere nell'olio le uova. Quando tutto sarà pronto, disponete nel piatto di portata le fette di pane fritto, copritele con una fetta di fontina fritta e su ognuna appoggiate un uovo. Servite subito.
uova. Quando tutto sarà pronto, disponete nel piatto di portata le fette di pane fritto, copritele con una fetta di fontina fritta e su ognuna
Prendete 6 tazzine di ceramica dette « cocottes » (o semplicemente degli stampini) e in ognuna di esse mettete un po' di burro fuso, un po' di panna, un pizzico di sale e rompetevi un uovo. Ponete le tazzine in un recipiente pieno di acqua bollente ed infornate il tutto in modo che le tazzine ricevano calore anche dall'alto. Lasciate in forno fino a che le uova saranno cotte, spolverizzatele con un poco di sale e pepe e servite subito. Volendo potete mescolare al burro qualche filetto d'acciuga schiacciato e passato al setaccio.
Prendete 6 tazzine di ceramica dette « cocottes » (o semplicemente degli stampini) e in ognuna di esse mettete un po' di burro fuso, un po' di panna
Prendete 6 tazzine da uova « cocottes », o semplicemente 6 stampini, imburratele bene, ponete sul fondo una fettina di tartufo, rompetevi un uovo, condite con sale e pepe, e fate cuocere a bagnomaria. Appena cotte le uova, togliete dall'acqua le tazzine e lasciate intiepidire; trattando fate sciogliere, pure a bagnomaria, il burro e, non appena è ben caldo, aggiungete la cucchiaiata di gelatina di carne, mescolando bene affinchè i due ingredienti si amalgamino perfettamente. Fate tostare le 6 grandi fette di pane, rovesciate su ognuna una tazzina, condite con una o due cucchiaiate di salsa di burro e gelatina e servite subito.
ingredienti si amalgamino perfettamente. Fate tostare le 6 grandi fette di pane, rovesciate su ognuna una tazzina, condite con una o due cucchiaiate di salsa di
Spellate i pomidoro, tagliateli a metà nel senso della larghezza, togliete i semi e metteteli a cuocere in una padella con olio, sale, pepe, una manciata di pane grattato, una di prezzemolo tritato ed uno spicchio d'aglio, che toglierete non appena avrà preso colore. Mentre i pomidoro cuociono nella padella coperta, preparate le zucchine. Tagliate 3 grosse fette in ognuna nel senso della lunghezza, infarinatele da tutte due le parti e fatele rosolare nell'olio bollente. Appena pronte, disponete le fette a corona su un piatto di porcellana resistente al fuoco, mettete su ognuna un mezzo pomidoro e passate in forno per terminare la cottura. Mettete sul fuoco molto forte un tegame con i 20 grammi di burro, fatelo fondere e, quando avrà preso colore, rompetevi le uova; fate cuocere, dopo aver messo su ogni tuorlo un pizzico di sale ed un po' di pepe, quindi deponetene una su ogni mezzo pomodoro, versate sopra il sugo e servite subito.
nella padella coperta, preparate le zucchine. Tagliate 3 grosse fette in ognuna nel senso della lunghezza, infarinatele da tutte due le parti e fatele
Con un coltello tagliente aprite in due orizzontalmente le costolette in modo che le due parti rimangano attaccate all'osso. Spianate leggermente le costolette e apritele e su di ognuna ponete una fettina di fontina, un po' di sale e un po' di pepe. Richiudete bene le costolette, passatele nell'uovo battuto, poi nel pangrattato e friggetele in una teglia con burro abbondante. Vanno servite caldissime e sono ottime con un contorno di risotto al burro.
costolette e apritele e su di ognuna ponete una fettina di fontina, un po' di sale e un po' di pepe. Richiudete bene le costolette, passatele nell
Procurate che le scaloppine abbiano una forma piuttosto regolare e che siano del peso di circa 50 grammi l'una. Passatele nell'uovo e poi nel pangrattato a cui avrete unito un po' di sale e pepe. Mettete il burro nella padella e quando frigge mettete giù le scaloppine poche alla volta. In pochi minuti saranno cotte, aggiustatele sul piatto di portata ponendo sopra ad ognuna una fettina di limone.
minuti saranno cotte, aggiustatele sul piatto di portata ponendo sopra ad ognuna una fettina di limone.
Preparate delle « crèpes » dolci e tenetele da parte in caldo. Aggiungete ad un paio di cucchiaiate di marmellata d'albicocche un po' di buccia d'arancia o di limone grattugiata, 2 cucchiaiate di zucchero e 2 dita d'acqua; mettete il tutto sul fuoco e fate bollire per qualche minuto, mescolando sempre. Togliete quindi dal fuoco ed aggiungete un bicchierino di cognac. Prendete le « crèpes », spalmate su ognuna un poco di composto di marmellata, piegatele in quattro, disponetele nel piatto di portata, spolverizzatele di zucchero e servite subito.
sempre. Togliete quindi dal fuoco ed aggiungete un bicchierino di cognac. Prendete le « crèpes », spalmate su ognuna un poco di composto di marmellata
Preparate una pastella liquida mescolando insieme in parti uguali la farina e la fecola, con latte e qualche uovo intero (calcolatene due per ogni quarto di litro di latte) salate e fate friggere in abbondante burro bollente mettendovi poca pasta alla volta in modo da ottenere delle frittelline sottili. Sopra ognuna di esse stendete quindi uno strato della seguente crema: sciogliete nel latte la cioccolata in polvere, aggiungetevi l'uovo e il tuorlo battuti con due cucchiai di zucchero e un cucchiaio di farina. Fate cuocere a fuoco lentissimo finchè si sarà condensata, poi arrotolate le frittelline e servitele fredde.
sottili. Sopra ognuna di esse stendete quindi uno strato della seguente crema: sciogliete nel latte la cioccolata in polvere, aggiungetevi l'uovo e il
Immergete appena nel latte le fette di pane e friggetele in olio bollente; disponetele quindi sul fondo di una teglia larga e bassa. Su ognuna di esse rompete 500 gr. di pomidoro freschi o pelati un uovo e spolveratelo di formaggio grattugiato. A parte avrete fatto insaporire 6 grosse fette di pane nel burro, con sale e pepe, i pomidoro; versateli sulle uova e passate il tutto in forno già caldo per alcuni minuti. Servite immediatamente.
Immergete appena nel latte le fette di pane e friggetele in olio bollente; disponetele quindi sul fondo di una teglia larga e bassa. Su ognuna di
Prendete le fette di pane, tagliate tutto attorno la crosta, fatele tostare e tenetele in caldo. Fate le uova strapazzate nel modo solito, aggiungendo all'ultimo momento il formaggio grattugiato; quando saranno pronte, prendete le fette di pane tostato, imburratele, e disponete su ognuna di esse una grande cucchiaiata di uova strapazzate. Passate un attimo in forno affinchè siano proprio bollenti e servite immediatamente. Invece delle uova strapazzate al formaggio, potete usare le uova strapazzate al pomidoro.
, aggiungendo all'ultimo momento il formaggio grattugiato; quando saranno pronte, prendete le fette di pane tostato, imburratele, e disponete su ognuna di esse
Aspergete d'olio una teglia, accomodatevi […] cipolle una accanto all'altra, con la parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d'olio; riempitelo col composto descritto […] gettatevi sopra pan grattuggiato e fatele cuocere al forno, o con fuoco sotto e sopra. Potete riempire le cipolle con funghi freschi, puliti, fa[…] soffriggere, con tutti gli ingredienti: uova, mollica di pane nel latte e ritagli delle cipolle, che abbiamo sopra indicati. ———
Aspergete d'olio una teglia, accomodatevi […] cipolle una accanto all'altra, con la parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d
Fate un battutino di grasso di prosciutto e cipolla e ponetelo a rosalare nella casseruola destinata alla minestra, insieme, ad un poco di burro. Appena il pesto sarà divenuto biondo, aggiungete il pomodoro ed un poco di sale e pepe; fate insaporir bene e poi bagnate con sufficiente acqua (o brodo se ne avete). Regolatevi per il numero delle persone a cui deve bastare la minestra, e per ognuna di queste aggiungete al composto un dado di brodo, semprechè però vi abbiate messo acqua e non brodo.
se ne avete). Regolatevi per il numero delle persone a cui deve bastare la minestra, e per ognuna di queste aggiungete al composto un dado di brodo
Con le rifilature del vitello, un poco di grasso di prosciutto, del prezzemolo, un cucchiaro di parmigiano 3 cucchiai di pan grattato, 2 fegatini di pollo, sale e pepe, pochissima noce moscata, preparate un bel pisto, aggiungendovi in ultimo 2 o 3 rossi di uovo. Mischiate bene, dividete il pisto in 12 parti eguali, ognuna delle quali distenderete su una fettolina di vitella, rotolate per formarne tanti salsicciotti ed infilatene 3 per 3 nei steccadenti, frapponendo tra una polpettina e l'altra una fettolina di prosciutto o di guanciale, ed una foglia di salvia.
12 parti eguali, ognuna delle quali distenderete su una fettolina di vitella, rotolate per formarne tanti salsicciotti ed infilatene 3 per 3 nei
244. Fegatelli, o fegato fasciato. Prendete alquante fette di fegato (il migliore per quest'uso è quello di majale), unite ad ognuna un piccolo pezzo di buon grasso o di lardo, mettendo fra un pezzo e l'altro, pepe, sale e un poco di finocchio: rinvoltateli in reticella di majale e formatene così tante polpette; infilzatele in stecchi di canna sottili, ponendo fra l'una e l'altra una foglia di alloro; mettetele a cuocere con olio, sale e un poco di vino. Quando i fegatelli siano cotti, serviteli o nello stesso sugo, o con agro di limone spremuto, o con salsa piccante di vostro gusto.
244. Fegatelli, o fegato fasciato. Prendete alquante fette di fegato (il migliore per quest'uso è quello di majale), unite ad ognuna un piccolo pezzo
Prendete belle cappelle di funghi uovoli, e così intere adagiatele in una teglia, una accanto all'altra, colla loro parte concava vôlta in su; poscia in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della teglia fra gl'interstizi dei funghi; spargetevi sopra il sale necessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuocere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo. Nel servire poi questi uccelletti, avrete cura di non separarli dal rispettivo nido, rappresentato dalla cappella di fungo.
in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della teglia fra gl'interstizi dei funghi
Prendete alquante fette di fegato (il migliore per quest' uso e quello di maiale), unite ad ognuna un piccolo pezzo di buon grasso o di lardo, mettendo fra un pezzo e l'altro, pepe, sale e un poco di finocchio; rinvoltateli in reticella di maiale e formatene così tante polpette; infilzatele in stecchi di canna sottile, ponendo fra l'una e l'altra una foglia di alloro; mettetele a cuocere con olio, sale e un poco di vino. Quando i fegatelli siano cotti, serviteli o nello stesso sugo, o con agro di limone spremuto, o con salsa piccante di vostro gusto.
Prendete alquante fette di fegato (il migliore per quest' uso e quello di maiale), unite ad ognuna un piccolo pezzo di buon grasso o di lardo
Mettete sei uova in una casseruolina, copritele di acqua fredda, fatele bollire sette minuti, passatele di nuovo in acqua fredda, sgusciatele, dividetele in due parti in lunghezza e separate i bianchi dai rossi. Impastate i rossi — o meglio pestateli nel mortaio — con mezzo ettogrammo di burro e tre alici salate, lavate, spinate e fatte a piccoli pezzi; e con questa pasta riempite il vuoto lasciato nei bianchi. Accomodate queste mezze uova in un piatto, e versate sopra ognuna un cucchiaino di salsa maionese.
piatto, e versate sopra ognuna un cucchiaino di salsa maionese.
Lavorate in una terrinetta un ettogrammo di burro con un ettogrammo di zucchero. Quando il burro sarà diventato come una crema aggiungete una chiara d'uovo; mescolate ancora e unite al composto un ettogrammo di farina. Con questa pasta foggiate delle palline grosse come nocciole. Ungete di burro una teglia, disponete su questa le palline molto distanti una dall'altra e su ognuna poggiate dell'uvetta sultanina. Mettete la teglia in forno di calore moderato per una ventina di minuti. Nel forno le palline si appiattiranno e prenderanno la forma di dischi il cui orlo assumerà una colorazione biondo-scura.
una teglia, disponete su questa le palline molto distanti una dall'altra e su ognuna poggiate dell'uvetta sultanina. Mettete la teglia in forno di
Pigliale delle belle cappelle di funghi uovoli, e adagiatele in una tegghia una accanto all'altra, colla loro parte concava volta in su; poi in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della tegghia fra gli interstizi dei funghi; spargetevi sopra il sale ne-cessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuocere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo. Nel servire poi questi uccelletti, si avrà cura di non separarli dal rispettivo nido, rappresentato dalla cappella di fungo.
ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della tegghia fra gli interstizi dei funghi; spargetevi
Avuta così la pasta mediante opportune ed accurate manipolazioni, la si lascia alquanto in riposo, perchè vi si inizi la fermentazione. Dopo che si è levata alquanto per questa, la si divide in pagnotte eguali di grammi 1720 ognuna, che dopo la cozione si ridurranno a grammi 1464, equivalenti a doppia razione ordinaria di pane (cioè di grammi 732, che aggiunti all'1/8 di pane per la zuppa in grammi 183, formano la razione di pane normale pel soldato in grammi 915).
levata alquanto per questa, la si divide in pagnotte eguali di grammi 1720 ognuna, che dopo la cozione si ridurranno a grammi 1464, equivalenti a
2° La disseccazione previa cottura e successiva compressione (Metodo perfezionato Masson-Gannal-Chollet). Esso consiste: 1° nella cottura per qualche minuto dei legumi diligentemente ripuliti, entro apparecchi ermeticamente chiusi, mediante l'azione del vapore acquoso ad alta pressione ed alla temperatura di +112° a + 115°. Tale cozione servirebbe a coagulare la materia albuminosa dei legumi e ad impedirle di agire come fermento sui tessuti vegetali; 2° nella essiccazione rapida dei legumi così scottati, praticata in stufe a corrente di aria calda, che riduce il peso delle erbe mangerecce da 100 a 9-15, e quello delle patate da 100 a 20-22; 3° nella successiva loro compressione e riduzione a 7/10 circa del volume mediante il torchio idraulico. Un metro cubo di legumi così confezionati contiene 25,000 razioni del peso di gr. 25 ognuna, che idratate di nuovo rappresentano ognuna 200 grammi di legumi freschi. Difatto i legumi cosi conservati, immersi per 30-40 minuti in acqua tepida, riprendono peso, volume, forma, freschezza e colore primitivi, sono assai gustosi e possono sottoporsi alle ordinarie cucinature. In seguito all'adozione e grande diffusione di questo ottimo sistema misto di conservazione dei legumi per cottura, essiccazione e compressione, quello antichissimo ed empirico per essiccazione semplice è appena degno di menzione, come incapace di garantire i legumi dalla fermentazione e di ridurne sensibilmente il volume.
idraulico. Un metro cubo di legumi così confezionati contiene 25,000 razioni del peso di gr. 25 ognuna, che idratate di nuovo rappresentano ognuna 200
Nelle nostre cucine militari la preparazione del caffè, fino a poco tempo indietro, veniva fatta per decozione, in modo assai primitivo, colle marmitte comuni per la confezione del rancio. Però, dal maggio del 1884 in poi, per la confezione del caffè per la truppa fu adottata la caffettiera modello De-Sperati, rappresentata dalla fig. 39. Essa ne permette la preparazione secondo il sistema misto dello infuso e dello spostamento, per 50 razioni di 25 centilitri ognuna, con gr. 10 di caffè tostato, e gr. 15 di zucchero.
di 25 centilitri ognuna, con gr. 10 di caffè tostato, e gr. 15 di zucchero.
Pelate i tordi, o qualsiasi altra specie di caccia minuta; abbruciacchiatene la peluria alla fiamma, tagliate loro le zampe all'estremità ed incrociatele, bucando una di esse e infilzandovi l'altra, per porre poi nell'incrociatura 2 foglie di salvia; rovesciate loro le ali sul dorso di modo che anche ognuna di esse tenga ferma una foglia di salvia, quindi infilzateli allo spiede, alternandoli con pezzetti di lardo e crostini di pane, avvertendo però di collocare gli uccelli più grossi nel mezzo. Indi fateli girare al fuoco, ungeteli più volte con olio, e, cospargendoli di sale, lasciateli cuocere finché abbiano preso un bel colore: cotti che siano, serviteli ben caldi.
anche ognuna di esse tenga ferma una foglia di salvia, quindi infilzateli allo spiede, alternandoli con pezzetti di lardo e crostini di pane, avvertendo
2) «Vivanda magica»: si serviranno delle scodelle non molto ampie, ricoperte esternamente da materie tattili ruvide. Bisognerà tenere la scodella con la mano sinistra ed afferrare con la destra le sfere misteriose contenute nell'interno: saranno tutte sfere di zucchero bruciato, ma ognuna ripiena di elementi diversi (come frutti canditi o fettine di carne cruda o aglio o poltiglia di banane o cioccolata o pepe), in modo cioè che i convitati non possano intuire quale sapore verrà introdotto nella bocca.
la mano sinistra ed afferrare con la destra le sfere misteriose contenute nell'interno: saranno tutte sfere di zucchero bruciato, ma ognuna ripiena
Fatene tante pallottole della grandezza media di una arancia, bagnandovi le mani con acqua o, meglio, con olio d'oliva, e praticate ad ognuna di esse un foro col pollice, allargandolo senza romperne le pareti, e riempitelo di carne a ragù tritata grossa e umida del suo sugo. Aggiungete dadi di formaggio (fontina o mozzarella, o caciocavallo, o provolone fresco), salame o prosciutto crudo a pezzetti, pignoli e uva passa. Ricoprite con altro risotto e appallottolate ancora. Così pronte, avvoltolate le arancine nella farina bianca, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Friggetele in abbondante olio di oliva sino a che diventino biondo-aurate e servitele calde, croccanti.
Fatene tante pallottole della grandezza media di una arancia, bagnandovi le mani con acqua o, meglio, con olio d'oliva, e praticate ad ognuna di esse
Mettete a cuocere abbastanza sodo il riso nel latte, e circa a mezza cottura aggiungete il burro e il sale sufficente. Dopo che il riso sia stato levato dal fuoco mescolate subito un uovo incorporandolo bene. Quando il detto preparato sarà ben freddo dividetelo in dieci parti, ed in ognuna di queste incorporerete una fetta di mozzarella, mezza acciuga, tre o quattro capperi, due o tre olive, senza il nocciolo, e un pizzico abbondante di pepe nero. Ad ogni parte, così preparata, darete la forma di una sfera, bagnatela nell'altro uovo che avete già frullato, e dopo involtatela nel pangrattato e friggete.
levato dal fuoco mescolate subito un uovo incorporandolo bene. Quando il detto preparato sarà ben freddo dividetelo in dieci parti, ed in ognuna di
Prendete un poco di vitello, un poco di presciutto, un poco di pollastro per circa mezza libbra d'ogni fatta poi pestatelo e aggiungetevi un poco di noce moscata, pepe, spezie e sale, poi prendete tante fettoline di manzo, tagliatele fine e mettetevi in mezzo ad ognuna di queste del detto composto poi arrotolatele su in rotondo ben strette e legatele con un filo affinchè non sorta il composto e mettetele a cuocere in una casseruola con una fetta di burro.
noce moscata, pepe, spezie e sale, poi prendete tante fettoline di manzo, tagliatele fine e mettetevi in mezzo ad ognuna di queste del detto composto
Battete delle fettoline di vitello della dimensione di poco più di un pezzo da cinque franchi e mettetevi al centro di ognuna una pallottolina di farcia ammannita, la quale ravvolgerete entro il vitello in modo da formarne delle piccole noci. Fatele cuocere e glassare e servitevene per guarnitura di pasticci di riso, di maccheroni, tagliatelle, ecc. Qualora il pasticcio fosse gratinato appena tolto dallo stampo fatevi un buco nel mezzo ed estraete del riso, sostituendovi tosto queste pallottoline con spagnuola e con funghi od anche salsa bianca, mista con buon sugo e tartufi.
Battete delle fettoline di vitello della dimensione di poco più di un pezzo da cinque franchi e mettetevi al centro di ognuna una pallottolina di
Disponete sopra una graticola le lumache vive col loro guscio, senza preparazione di sorta; ponete quindi la graticola sopra un fuoco di brace non troppo ardente, e poco appresso mettete una presa di sale nell'apertura del guscio d'ognuna e lasciatevi cader sopra due goccie d'olio. Quando vedete rasciugato tutto l'umido formato dalla bava della lumaca e dell'olio, toglietele dalla graticola e servitele calde in un piatto con tanti stecchi quante sono le persone a tavola, onde ciascuno se ne valga per estrarre le lumache dal loro guscio.
troppo ardente, e poco appresso mettete una presa di sale nell'apertura del guscio d'ognuna e lasciatevi cader sopra due goccie d'olio. Quando vedete
Prendete un filoncino di pane raffermo, affettatelo in tondo alla grossezza di mezzo dito, levate alle fette la corteccia e alla metà del numero delle medesime spalmate il composto suddetto; ad ognuna di queste fette spalmate, soprapponete una fetta senza battuto e pigiatele insieme onde si attacchino. Poi queste fette così appaiate, tagliatele a piccoli dadi, e questi friggete nel lardo vergine o nell'olio o nel burro, conforme al gusto del paese o vostro.
delle medesime spalmate il composto suddetto; ad ognuna di queste fette spalmate, soprapponete una fetta senza battuto e pigiatele insieme onde si
Dividete questo pastone in 16 o 18 parti formandone tante pallottole che riusciranno grosse poco più di una noce: poi ad ognuna di queste pallottole fate un buco in mezzo premendole con la punta di un dito contro la spianatoia e girandole sopra sè stesse; rivoltatele e fate altrettanto dalla parte opposta onde il buco diventi largo ed aggraziato e così queste pallottole prenderanno la forma di ciambelline. Ora mettete al fuoco un vaso d'acqua di bocca larga, e quando l'acqua sarà ben calda, ma non bollente, gettatevi le ciambelline a tre o quattro per volta. Se si attaccano al fondo sollevatele leggermente colla mestola forata, voltatele ed allorchè vengono a galla levatele asciutte e ponetele sopra un pannolino: poi colla punta di un coltello, fate ad ognuna giro giro un'incisione od anche due a una certa distanza, perchè il loro rigonfiamento in padella si svolga meglio. In questo stato potrete lasciarle anche per delle ore se vi fa comodo. Friggetele con molto unto, lardo od olio che sia, a fuoco lento, dimenando spesso la padella: se saranno venute bene le vedrete crescere a un volume straordinario, restando asciutte. Calde ancora, ma non bollenti, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele, augurandosi lo scrivente che esse, per la loro bontà ed eleganza di forma, sieno gustate da bocche gentili e da belle e giovani signore; e così sia.
Dividete questo pastone in 16 o 18 parti formandone tante pallottole che riusciranno grosse poco più di una noce: poi ad ognuna di queste pallottole
Raspatene leggermente la corteccia colla grattugia e fate in mezzo ad ognuna un tassello rotondo e della dimensione di una moneta da 10 centesimi. Vuotatele del midollo lasciando le pareti all'intorno alquanto grossette. Bagnatele dentro e fuori con latte bollente e quando saranno discretamente inzuppate chiudetele col loro tassello, inzuppato anch'esso, immergetele nell'uovo per dorarle e friggetele nel lardo o nell'olio; ma buttatele in padella dalla parte del coperchio perchè vi resti aderente. Distaccate dopo colla punta di un temperino, il tassello, riempitele di un battuto di carne delicato e ben caldo, richiudetele e mandatele in tavola.
Raspatene leggermente la corteccia colla grattugia e fate in mezzo ad ognuna un tassello rotondo e della dimensione di una moneta da 10 centesimi
Dividetelo in tre o quattro parti formandone delle palle e ponete ognuna di esse in una teglia sopra a un foglio di carta che ne superi l'orlo, unta col burro, ove stia ben larga; e siccome via via che si aumenta la dose degli ingredienti, la fermentazione è più tardiva, l'ultima volta, se volete sollecitarla, ponete le stiacciate a lievitare in caldana e quando saranno ben gonfie e tremolanti spalmatele con un pennello prima intinto nell'acqua di fior d'arancio poi nel rosso d'uovo.
Dividetelo in tre o quattro parti formandone delle palle e ponete ognuna di esse in una teglia sopra a un foglio di carta che ne superi l'orlo, unta
Noci bianche. Si pelano le noci colte nell'agosto, il cui guscio sia però ancora tenero, fino al gheriglio, mettendo ognuna tosto nell'acqua fresca mescolata con dell'allume in polvere. Si fanno imbianchire in acqua bollente con aggiunta d'allume, cambiando questa durante la bollitura con dell'altra mescolata con allume, per rendere bianchissime le noci. Quando traforate coll'ago cadono giù, si pongono in acqua fresca; lasciatele raffreddare e gocciolare si mettono poi a cuocere nello zucchero chiarificato. Per alcuni giorni questo si ricuoce, facendovi in fine sobbollire le noci con un pezzettino di vaniglia.
Noci bianche. Si pelano le noci colte nell'agosto, il cui guscio sia però ancora tenero, fino al gheriglio, mettendo ognuna tosto nell'acqua fresca
Pesche ripiene. — Dividete per metà le pesche levando l'osso e cuocetele per pochi istanti con vino bianco, noce moscada e buccia di limone. Ritiratele e disponetele in una tegghia; fate ridurre la cozione alla quale aggiungerete qualcuna delle pesche cotte e tritate, qualche biscottino od amaretti in polvere, zuccaro e pane grattugiato. Riempite con questo composto la cavità delle pesche mettendo sopra ognuna mezza mandorla pelata. Cuocetele al forno o con fuoco sopra e sotto, e servite.
in polvere, zuccaro e pane grattugiato. Riempite con questo composto la cavità delle pesche mettendo sopra ognuna mezza mandorla pelata. Cuocetele al
Accademia della crusca