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Di alcuni Termini Francesi, ed Italiani usitati nella Cucina, dei quali l'autore si è servito nella composizione di quest'opera.

Di alcuni Termini Francesi, ed Italiani usitati nella Cucina, dei quali l'autore si è servito nella composizione di quest'opera.

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Pagina 055

Principierò questo articolo dall'Erbe solite mangiarsi dall'Eminentissimo card. de Bernis, le quali termineranno, ove dice Tartufi, al vino rosso di Spagna.

Principierò questo articolo dall'Erbe solite mangiarsi dall'Eminentissimo card. de Bernis, le quali termineranno, ove dice Tartufi, al vino rosso di

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Pagina 177

Principierò questo articolo dall'Erbe solite mangiarsi dal già Emo cardinal de Bernis, le quali termineranno, ove dice Tartufi, al vino rosso di Spagna.

Principierò questo articolo dall'Erbe solite mangiarsi dal già Emo cardinal de Bernis, le quali termineranno, ove dice Tartufi, al vino rosso di

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Pagina 185

Questa salsa può servire per le uova affogate, per le bistecche, le quali in questo caso non occorre salare, ed anche per le cotolette.

Questa salsa può servire per le uova affogate, per le bistecche, le quali in questo caso non occorre salare, ed anche per le cotolette.

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Pagina 125

Col suddetto quantitativo di animelle otterrete dieci o dodici crocchette le quali potete unire ad altra qualità di fritto per fare un piatto di fritto misto.

Col suddetto quantitativo di animelle otterrete dieci o dodici crocchette le quali potete unire ad altra qualità di fritto per fare un piatto di

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Pagina 165

Vediamo se mi riesce di appagare anche coloro che desiderano sapere come regolarsi se si trattasse di conserva di aranci forti, i quali sanno tanto di amaro.

Vediamo se mi riesce di appagare anche coloro che desiderano sapere come regolarsi se si trattasse di conserva di aranci forti, i quali sanno tanto

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Pagina 525

Preparate intanto delle assicelle fatte con canne spaccate le quali porrete traversalmente su una gratella di ferro a distanza di due centimetri una dall'altra.

Preparate intanto delle assicelle fatte con canne spaccate le quali porrete traversalmente su una gratella di ferro a distanza di due centimetri una

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Pagina 298

Completata la cottura, si dispongono in un piatto i cavoli, sopra i quali si mettono le salsiccie, e si serve in tavola il tutto.

Completata la cottura, si dispongono in un piatto i cavoli, sopra i quali si mettono le salsiccie, e si serve in tavola il tutto.

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Pagina 011

Alle frutta sono apprezzati i vini moscati o dolcigni, quali il Moscato di Siracusa, il Moscatello di Montalcino, il Lacryma Christi, ecc., tra i nazionali.

Alle frutta sono apprezzati i vini moscati o dolcigni, quali il Moscato di Siracusa, il Moscatello di Montalcino, il Lacryma Christi, ecc., tra i

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Pagina 17

La carne di majale infatti è una delle più solide basi sulle quali si regge una buona cucina casalinga, specialmente in campagna.

La carne di majale infatti è una delle più solide basi sulle quali si regge una buona cucina casalinga, specialmente in campagna.

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Pagina 244

È un frutto indigesto e insipido, che si digerisce per i condimenti assai stimolanti con i quali si cuoce e si prepara.

È un frutto indigesto e insipido, che si digerisce per i condimenti assai stimolanti con i quali si cuoce e si prepara.

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Pagina 252

448. La carne pesante ed indigesta dell'oca non si addice che alle persone le quali sono sicure di avere uno stomaco solido.

448. La carne pesante ed indigesta dell'oca non si addice che alle persone le quali sono sicure di avere uno stomaco solido.

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Pagina 274

Alla voce Pasticcio di piccione ho detto come si fa la pasta pe' pasticci moderni, entro i quali si possono cucinare piccioni, polli, cacciagione, ecc.

Alla voce Pasticcio di piccione ho detto come si fa la pasta pe' pasticci moderni, entro i quali si possono cucinare piccioni, polli, cacciagione

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Pagina 283

E che l'asserzione di quel certo autore non si possa accettare senza beneficio d'inventario, ce lo provano gli Arabi, i quali, pur mangiando ne' secoli passati assai peggio d'oggi, non hanno per nulla modificato il loro metodo di vita randagia; nè hanno dimesso le cattive abitudini dell' indole perversa, per le quali anticamente e oggi tristamente si distinguono.

E che l'asserzione di quel certo autore non si possa accettare senza beneficio d'inventario, ce lo provano gli Arabi, i quali, pur mangiando ne

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Pagina 3

651. Spinaci allo zucchero. - Sono gli spinaci al latte (magro) ai quali si aggiunge un po' di polvere di zucchero, facendoli riscaldare.

651. Spinaci allo zucchero. - Sono gli spinaci al latte (magro) ai quali si aggiunge un po' di polvere di zucchero, facendoli riscaldare.

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Pagina 372

Egualmente crudi ed affettati, riescono eccellenti per aromatizzare altre vivande. Così, piatti di carne, costolette, polpettine, ecc., sulle quali prima di servirle in tavola, si dispongono i tartufi affettati. Ghiottissimo riesce il Risotto alla milanese aromatizzato in simil guisa con tartufi bianchi, e così anche le tagliatelle ed i maccheroni al sugo, od al ragoût, quali si fanno nella cucina bolognese.

Egualmente crudi ed affettati, riescono eccellenti per aromatizzare altre vivande. Così, piatti di carne, costolette, polpettine, ecc., sulle quali

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Pagina 384

Pesce e brodo si versano allora in una zuppiera, o in una scodella, nelle quali in precedenza furon messe alcune fette di pane.

Pesce e brodo si versano allora in una zuppiera, o in una scodella, nelle quali in precedenza furon messe alcune fette di pane.

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Pagina 91

I nostri vigneti producono quasi a gara vini sontuosi e vini modesti, ciascuno dei quali ha le proprie qualità; e la tradizione, aiutata dal gusto e dall'olfatto, ha stabilito fra i cibi e i vini certe associazioni alle quali non si può venir meno, se si vuole che il godi- mento dei nostri commensali sia perfetto.

I nostri vigneti producono quasi a gara vini sontuosi e vini modesti, ciascuno dei quali ha le proprie qualità; e la tradizione, aiutata dal gusto e

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Pagina 45

Occorre dunque cercare quali sono i cibi ricchi di calcio; in realtà sono ben pochi: il latte, il formaggio, la panna, le arance.

Occorre dunque cercare quali sono i cibi ricchi di calcio; in realtà sono ben pochi: il latte, il formaggio, la panna, le arance.

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Pagina 590

Si tenga presente che l'alcole in eccesso distrugge la capacità d'utilizzare i grassi tra i quali sono i grassi fosforati.

Si tenga presente che l'alcole in eccesso distrugge la capacità d'utilizzare i grassi tra i quali sono i grassi fosforati.

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Pagina 108

Ci sono organismi nei quali le dosi alte conviene somministrarle diluite. E anche il grado di diluizione deve essere regolato da persona a persona. Perchè?

Ci sono organismi nei quali le dosi alte conviene somministrarle diluite. E anche il grado di diluizione deve essere regolato da persona a persona

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Pagina 112

N. B. — Con questo stesso sistema potrete salnitrare del manzo o del maiale, i quali, dopo bolliti, sono eccellenti tanto caldi che freddi.

N. B. — Con questo stesso sistema potrete salnitrare del manzo o del maiale, i quali, dopo bolliti, sono eccellenti tanto caldi che freddi.

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Pagina 236

Terrete pronti dei dadolini di sovoiardi e frutta candite (poca roba) sui quali avrete versato un paio di cucchiaiate di maraschino o di cognac.

Terrete pronti dei dadolini di sovoiardi e frutta candite (poca roba) sui quali avrete versato un paio di cucchiaiate di maraschino o di cognac.

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Pagina 505

Si possono preparare allo stesso modo le conserve delle altre scorze odorifere, quali sono quella di bergamotta, quella del cedro e quella del limone.

Si possono preparare allo stesso modo le conserve delle altre scorze odorifere, quali sono quella di bergamotta, quella del cedro e quella del limone.

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Pagina 256

Gelatine e rifreddi. Molte volte le gelatine non sono che la guarnizione dei rifreddi, nel composto de' quali entra quasi sempre il pollame.

Gelatine e rifreddi. Molte volte le gelatine non sono che la guarnizione dei rifreddi, nel composto de' quali entra quasi sempre il pollame.

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Pagina 016

Erano tenuti in pregio sommo anche quelli eminentemente sgarbati di Calabria, dei quali, secondo Orazio, si aveva a gloria di regalarne gli ospiti:

Erano tenuti in pregio sommo anche quelli eminentemente sgarbati di Calabria, dei quali, secondo Orazio, si aveva a gloria di regalarne gli ospiti:

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Pagina 197

e) Il frumento può essere come suol dirsi tarlato, cioè a dire invaso da insetti di varia specie, fra i quali si distinguono:

e) Il frumento può essere come suol dirsi tarlato, cioè a dire invaso da insetti di varia specie, fra i quali si distinguono:

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Pagina 050

E) mesi nei quali la farina richiede più attenzione, perchè più soggetta ad alterazione, sono i caldi che corrono dall'aprile al settembre inclusive.

E) mesi nei quali la farina richiede più attenzione, perchè più soggetta ad alterazione, sono i caldi che corrono dall'aprile al settembre inclusive.

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Pagina 077

Le sostanze con le quali si esercita questa frode ordinariamente, se non in tutta Italia, in molte sue provincie, sono:

Le sostanze con le quali si esercita questa frode ordinariamente, se non in tutta Italia, in molte sue provincie, sono:

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Pagina 081

I. Malattie cui possono andar soggetti i mammiferi domestici commestibili e per le quali l'uso delle loro carni può essere assolutamente o condizionatamente vietato.

I. Malattie cui possono andar soggetti i mammiferi domestici commestibili e per le quali l'uso delle loro carni può essere assolutamente o

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Pagina 110

Ricorderò piuttosto quali sono le malattie più temibili che invadono gli ovini, allo scopo di render guardinghi contro le loro carni malate. Queste malattie sono:

Ricorderò piuttosto quali sono le malattie più temibili che invadono gli ovini, allo scopo di render guardinghi contro le loro carni malate. Queste

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Pagina 147

2° I maltrattamenti dell'animale prima della macellazione, per i quali le carni di questo possono acquistare una speciale predisposizione ad alterarsi.

2° I maltrattamenti dell'animale prima della macellazione, per i quali le carni di questo possono acquistare una speciale predisposizione ad

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Pagina 152

7° Caffè di Venezuela: Caracas o La Guayra, Porto Cabello e Maracaibo, i quali figurano molto nelle nostre piazze di commercio.

7° Caffè di Venezuela: Caracas o La Guayra, Porto Cabello e Maracaibo, i quali figurano molto nelle nostre piazze di commercio.

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Pagina 201

In fondo sono crocchette, salvo le dimensioni dei pezzi del pollo, invece dei quali possono usarsi, anche mescolati, dadini di animelle, filoni, funghi ecc.

In fondo sono crocchette, salvo le dimensioni dei pezzi del pollo, invece dei quali possono usarsi, anche mescolati, dadini di animelle, filoni

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Pagina 192

Quanto abbiamo detto sin qui, applicasi alla preparazione di tutti gli altri sciroppi di frutta acide, dei quali perciò parleremo più succintamente.

Quanto abbiamo detto sin qui, applicasi alla preparazione di tutti gli altri sciroppi di frutta acide, dei quali perciò parleremo più succintamente.

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Pagina 219

Con la suddetta dose di ripieno potrete empire circa 300 cappelletti, pei quali vi occorrerà una pasta di 3 uova (Num. 61).

Con la suddetta dose di ripieno potrete empire circa 300 cappelletti, pei quali vi occorrerà una pasta di 3 uova (Num. 61).

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Pagina 44

sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.

sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.

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Pagina 72

Acetosa e cicoria. Sì l'una che l'altra di quest'erbe si servono spesso quali guarnimenti; ma s'impiegano anche come frammessi, specialmente la cicoria.

Acetosa e cicoria. Sì l'una che l'altra di quest'erbe si servono spesso quali guarnimenti; ma s'impiegano anche come frammessi, specialmente la

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Pagina 218

Piatti rifreddi e gelatine. Alcune volte le gelatine formano la guarnizione dei piatti rifreddi, nei quali il pollame vi entra spesse volte.

Piatti rifreddi e gelatine. Alcune volte le gelatine formano la guarnizione dei piatti rifreddi, nei quali il pollame vi entra spesse volte.

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Pagina 13

Questa pasta conviene per formare cestelle, gradini, fondi per rialzi di piatti, tazze, ecc.; i quali oggetti previamente verniciati d'uova, vanno cotti a forno temperato.

Questa pasta conviene per formare cestelle, gradini, fondi per rialzi di piatti, tazze, ecc.; i quali oggetti previamente verniciati d'uova, vanno

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Pagina 167

Bevande. — Come si disse coi cibi che non debbono contenere parte zuccherina, lo stesso dicesi delle bevande, le quali consisteranno in vini deboli, esclusa la birra.

Bevande. — Come si disse coi cibi che non debbono contenere parte zuccherina, lo stesso dicesi delle bevande, le quali consisteranno in vini deboli

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Pagina 201

Questo regime è molto appropriato anche pei casi nei quali l'eccessiva pinguedine si accoppia alla gotta o trascende in malattia di cuore.

Questo regime è molto appropriato anche pei casi nei quali l'eccessiva pinguedine si accoppia alla gotta o trascende in malattia di cuore.

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Pagina 218

All'infuori della cura del latte, insigni capacità mediche, elaborarono diversi ricettari per gli ammalati di stomaco, dei quali due sono i più comunemente usati:

All'infuori della cura del latte, insigni capacità mediche, elaborarono diversi ricettari per gli ammalati di stomaco, dei quali due sono i più

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Pagina 220

Le rigaglie di 3 o 4 polli, e i loro ventrigli, i quali possono pur anche servire, se li scattivate dai tenerumi.

Le rigaglie di 3 o 4 polli, e i loro ventrigli, i quali possono pur anche servire, se li scattivate dai tenerumi.

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Pagina 160

Quest'ultima cucinatura de sedani si presta più delle altre per contorno agli umidi di carne coll'intinto dei quali li bagnerete.

Quest'ultima cucinatura de sedani si presta più delle altre per contorno agli umidi di carne coll'intinto dei quali li bagnerete.

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Pagina 185

Potendo, è meglio servirsi di limoni di giardino che hanno gusto più grato e maggiore fragranza di quelli forestieri, i quali sanno spesso di ribollito.

Potendo, è meglio servirsi di limoni di giardino che hanno gusto più grato e maggiore fragranza di quelli forestieri, i quali sanno spesso di

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Pagina 347

Il salmone affumicato viene tagliato in fette sottili, alle quali si toglie la pelle, e guarnite di prezzemolo si servono come il prosciutto.

Il salmone affumicato viene tagliato in fette sottili, alle quali si toglie la pelle, e guarnite di prezzemolo si servono come il prosciutto.

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Pagina 335

Carciofi crudi. I piccoli carciofini dai quali avrete levate le prime foglie e le punte di tutte. Col sale e pepe, olio se v'aggrada.

Carciofi crudi. I piccoli carciofini dai quali avrete levate le prime foglie e le punte di tutte. Col sale e pepe, olio se v'aggrada.

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Pagina 047

Questi filetti si cuociono lentamente, nel burro sciolto, e si servono con ogni varietà di salse, dalle quali poi il piatto piglia il nome.

Questi filetti si cuociono lentamente, nel burro sciolto, e si servono con ogni varietà di salse, dalle quali poi il piatto piglia il nome.

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Pagina 391

Se ad un pranzo voleste presentare uno squisitissimo dolce di frutta, eccomi qua ad insegnarvi, tali e quali le preparo io, le mele alla crema.

Se ad un pranzo voleste presentare uno squisitissimo dolce di frutta, eccomi qua ad insegnarvi, tali e quali le preparo io, le mele alla crema.

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Pagina 226