Mettete al fuoco il prezzemolo e l'aglio finemente tritati con l'olio e il burro; quando l'aglio comincia a prendere colore aggiungete la salsa di pomodori (che potrà essere fresca o concentrata, diluita in questo caso con un poco d'acqua tiepida) poi i funghi che avrete fatti prima ammorbidire in acqua calda; condite di sale e pepe, mettete il coperchio e fate cuocere piano; dopo quindici minuti distendete nel tegame le uova cotte sode e divise in due nel senso della lunghezza, e servite caldissimo dopo altri dieci minuti.
acqua calda; condite di sale e pepe, mettete il coperchio e fate cuocere piano; dopo quindici minuti distendete nel tegame le uova cotte sode e divise
Uova in Cannellon Antremè = Fate bollire un quarto d'ora mezza bottiglia di vino di Malaga con zucchero in pane a sufficenza, e uno stecco di cannella; indi fate raffreddare, aggiungeteci mezzo bicchiere d'acqua, quindici rossi d'uova, e cinque bianchi, un pochino di sale, passate due volte per una salvietta prima bagnata e spremuta bene; versate questa composizione sopra una tortiera imbutirrata, fate cuocere ad un forno temperato, che sia ben ferma; quindi tagliatela in filetti, o mostaccioletti, intingeteli in una pastella da frittura ben fatta, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente.
cannella; indi fate raffreddare, aggiungeteci mezzo bicchiere d'acqua, quindici rossi d'uova, e cinque bianchi, un pochino di sale, passate due volte per una
Antremè = Fate bollire, e consumare un poco, una foglietta e mezza di latte, ed una foglietta di fiore di latte, con zucchero a proporzione, una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, e dodici coriandoli, quando sarà quasi freddo stemperateci quindici uova bianco, e rosso, passate al setaccio o salvietta due volte fate cuocere in una tazza a Bagno maria; allorchè sarà cotto, ponetelo sopra un piatto, con farina sotto, e sopra fatelo raffreddare, tagliatelo in fette, inìfarinafele, fatele friggere, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
scorzetta di limone, uno stecco di cannella, e dodici coriandoli, quando sarà quasi freddo stemperateci quindici uova bianco, e rosso, passate al setaccio
Rondelezio distingue quindici sorta di Arzille, ed altri autori diecisette. Io per non entrare in sì fatto numero, che poco o nulla servirebbe al Lettore, riserbandomi di parlare diffusamente di tutti i pesci nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce dopo quest'opera distinguerò soltanto le Arzille in tre specie, cioè Chiodata, Stellata, e Liscia, le due prime sono senza contradire le migliori, e le più stimate.
Rondelezio distingue quindici sorta di Arzille, ed altri autori diecisette. Io per non entrare in sì fatto numero, che poco o nulla servirebbe al
Antremè Rifreddo = Prendete dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare nell'acqua fresca circa cinque, o sei ore, e poi per due ore tenetele bene asciugate tra panni lini; indi strofinatele con due onde di nitro per ogni Lingua, e lasciatele così in una terrina per ventiquattr'ore. Intanto mescolate tre libbre di sale comune con una libbra di zucchero detto Lisbona, garofani, macis, pepe lungo, pepe sano, zenzero, ginepro, timo, alloro, basilico, coriandoli, il tutto a proporzione. Prendete un'altra terrina aggiustateci le Lingue, salatele suolo, per suolo, e stringetele bene, copritele, metteteci sopra un peso di circa quindici libbre, che dopo tre giorni aumentarete di quanto volete. Lasciatele in questa concia per quindici giorni; dopo levatele, e infilatele per la punta con un ago, e un poco di spago, appendetele in un sito, che vi domini aria, e fume. Quando saranno secche ponetele in luogo fresco, e asciutto, per servirvene nelle occorrenze. Queste Lingue si fanno cuocere senza tenerle ammollo nell'acqua. Vedete l'articolo delle Lingue di manzo Tom. I. pag. 104. fino a. 112.
stringetele bene, copritele, metteteci sopra un peso di circa quindici libbre, che dopo tre giorni aumentarete di quanto volete. Lasciatele in questa
Antremè Rifreddo = Pulite bene dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare qualche ora all'acqua fresca, e asciugatele bene, strofinatele quindi con due oncie di nitro per cadauna, mettetele poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, ed una di zucchero detto Lisbona mescolate insieme; fatele stare così quindici giorni con un peso sopra, poi tiratele fuora, e sfumatele come le altre.
detto Lisbona mescolate insieme; fatele stare così quindici giorni con un peso sopra, poi tiratele fuora, e sfumatele come le altre.
Quando averete pollastri, pollanchette, pollanche, capponi, tocchini, gallinaccietti ec. ; ponete questi polli in gabbie separate, dandogli il solito nutrimento di tritellino impastato con acqua tiepida. Allorchè averete di bisogno d'ingrassare alcuni di questi polli, col metodo della Plomba; principiate quindici, o venti giorni prima di volerne far uso per la cucina, ed ingrassateli nel modo di sopra indicato, ed a misura che ingrassano ve ne potete servire. Per gli altri ai quali il metodo della Plomba non conviene, principiate ad ingrassarli con gnocchetti, venti, o al più trenta giorni prima di volervene servire; e per quelli Polli, che volete ingrassare naturalmente potete incominciare due mesi prima, colla giusta prevenzione, che più presto sanano al loro perfetto ingrassamento, più presto ne potete far'uso.
; principiate quindici, o venti giorni prima di volerne far uso per la cucina, ed ingrassateli nel modo di sopra indicato, ed a misura che ingrassano ve ne
Uova in Cannellon Antremè = Fate bollire un quarto d'ora mezza bottiglia di vino di Malaga con zucchero in pane a sufficenza, e uno stecco di cannella; indi fate raffreddare, aggiungeteci mezzo bicchiere d'acqua, quindici rossi d'uova, e cinque bianchi, un pochino di sale, passate due volte per una salvietta prima bagnata e spremuta bene; versate questa composizione sopra una tortiera imbutirrata, fate cuocere ad un forno temperato, che sia ben ferma; quindi tagliatela in filetti, o mostaccioletti, intingeteli in una pastella da frittura ben fatta, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente.
cannella; indi fate raffreddare, aggiungeteci mezzo bicchiere d'acqua, quindici rossi d'uova, e cinque bianchi, un pochino di sale, passate due volte per una
Antremè = Mescolate in una cazzarola quindici rossi d'uova, con una foglietta di panna di latte pasata al setaccio, sei oncie di zucchero in polvere, due cucchiai di farina, un ooco d'acqua di fior d'arancio, un pugno di mandorle abbrustolite e pestate fine, spume di mandorla amara stritolate. Quando il tutto sarà ben mescolato, formatene tante frittatine, che metterete sopra il piatto, una sopra all'altra, glassandole ogni volta con zucchero fino, e la pala rovente; glassate ancora l'ultima di bel colore, e servite subito.
Antremè = Mescolate in una cazzarola quindici rossi d'uova, con una foglietta di panna di latte pasata al setaccio, sei oncie di zucchero in polvere
Bignè Mignonì Antremè = Fate bollire, e consumare un poco, una foglietta di latte, con zucchero a proporzione, una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, e dodici coriandoli, quando sarà quasi freddo stemperateci quindici uova bianco, e rosso, passate al setaccio o salvietta due volte fate cuocere in una tazza a Bagno maria; allorchè sarà cotto, ponetelo sopra un piatto, con farina sotto, e sopra fatelo raffreddare, tagliatelo in fette, inìfarinatele, fatele friggere, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
cannella, e dodici coriandoli, quando sarà quasi freddo stemperateci quindici uova bianco, e rosso, passate al setaccio o salvietta due volte fate
Antremè Rifreddo = Prendete dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare nell'acqua fresca circa cinque, o sei ore, e poi per due ore tenetele bene asciugate tra pannolini; indi strofinatele con due onde di salnitro per ogni Lingua, e lasciatele così in una terrina per ventiquattr'ore. Intanto mescolate tre libbre di sale comune con una libbra di zucchero detto Lisbona, garofani, macis, pepe lungo, pepe sano, zenzero, ginepro, timo, alloro, basilico, coriandoli, il tutto a proporzione. Prendete un'altra terrina aggiustateci le Lingue, salatele suolo, per suolo, e stringetele bene, copritele, metteteci sopra un peso di circa quindici libbre, che dopo tre giorni aumentarete di quanto volete. Lasciatele in questa concia per quindici giorni; dopo levatele, e infilatele per la punta con un ago, e un poco di spago, appendetele in un sito, che vi domini aria, e fume. Quando saranno secche ponetele in luogo fresco, e asciutto, per servirvene nelle occorrenze. Queste Lingue si fanno cuocere senza tenerle ammollo nell'acqua. Vedete l'Articolo delle Lingue di manzo Tom. I. pag. 100. fino a. 107.
, e stringetele bene, copritele, metteteci sopra un peso di circa quindici libbre, che dopo tre giorni aumentarete di quanto volete. Lasciatele in
Antremè Rifreddo = Pulite bene dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare qualche ora all'acqua fresca, e asciugatele bene, strofinatele quindi con due oncie di salnitro per cadauna, mettetele poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, ed una di zucchero detto Lisbona mescolate insieme; fatele stare così quindici giorni con un peso sopra, poi tiratele fuora, e sfumatele come le altre.
detto Lisbona mescolate insieme; fatele stare così quindici giorni con un peso sopra, poi tiratele fuora, e sfumatele come le altre.
Con la metà della farina di grano e col lievito di birra, intrisi con acqua tiepida, formate un panino e ponetelo a lievitare. Frattanto impastate con acqua calda le due farine mescolate insieme con tutti gl'ingredienti suddetti, eccetto l'uva. Aggiungete al pastone il panino quando sarà lievitato, lavoratelo alquanto e per ultimo uniteci l'uva. Dividetelo in quindici o sedici parti formandone tanti panini in forma di spola, e con la costola di un coltello incidete sulla superficie d'ognuno un graticolato a mandorla. Poneteli a lievitare in luogo tiepido, poi cuoceteli al forno o al forno da campagna a moderato calore onde restino teneri.
, lavoratelo alquanto e per ultimo uniteci l'uva. Dividetelo in quindici o sedici parti formandone tanti panini in forma di spola, e con la costola di
In un litro di latte e panna mischiati, si pongano un grosso pezzo o vari piccoli pezzi di vainiglia, quindici rossi d'uovo sbattuti, un pizzico di mandorle amare già mondate e peste, zucchero a sufficienza od a piacere, e la scorza grattuggiata di un limone ovvero cedrato. Si pone la crema al fuoco, e si rimescola il tutto di continuo con diligenza. Lasciatala cuocere, ma non bollire, per qualche tempo, se ne estraggono poi le scorze e la vainiglia in pezzi; indi si versa la crema in un piatto, che si colloca nel forno, affinchè la stessa termini di cuocere e si riduca alla densità conveniente. Può servirsi in tavola fredda o calda a piacere.
In un litro di latte e panna mischiati, si pongano un grosso pezzo o vari piccoli pezzi di vainiglia, quindici rossi d'uovo sbattuti, un pizzico di
Basta immergere per quindici secondi un alimento in questo liquido, che non lascia alcun odore, per preservarlo dalla putrefazione. Solo la superficie della carne resta leggermente annerita; ma nell'interno le fibre conservano il loro bel colore naturale. Dopo disseccato il liquido, la carne o l'altro alimento che vi fu immerso, si ricopre di una specie di strato antiputrido che impedisce al bactero-termo di continuare la sua opera di distruzione e di cedere il posto a quella serie numerosa di micro-organismi, che provocano la putrefazione.
Basta immergere per quindici secondi un alimento in questo liquido, che non lascia alcun odore, per preservarlo dalla putrefazione. Solo la
249. Fonduta alla milanese. — Fate sciogliere 250 gr. di burro in una casseruola. Quando il burro è sciolto e ben caldo si aggiungono 250 gr. di formaggio grattugiato; quattro cucchiai di minestra di panna o fior di latte, e tre torli d'uovo sbattuti. Alla panna si può sostituire il latte; ma la panna è da preferirsi. Uova, formaggio e panna si mescolano bene insieme e quando sono ben mescolati si allungano con i tre albumi delle uova, montati alla neve. Messo poi il composto nello stampo, si fa cuocere per quindici minuti circa, trascorsi i quali, si serve.
alla neve. Messo poi il composto nello stampo, si fa cuocere per quindici minuti circa, trascorsi i quali, si serve.
Per dieci o quindici minuti si fanno bollire le patate (la quantità di esse sarà in rapporto diretto con l'appetito e il numero dei commensali) in ragione di otto a dieci patate per quattro o sei persone. Giunte a mezza cottura, o poco più, le patate si tolgono dal fuoco, si sbucciano e si pongono in una casseruola, insieme a un bicchier di latte; e, ripresentate al fuoco, si lasciano cuocere completamente. Se cuociono troppo, non c'è da darsene pena; si disfaranno meglio.
Per dieci o quindici minuti si fanno bollire le patate (la quantità di esse sarà in rapporto diretto con l'appetito e il numero dei commensali) in
333. Gelatina di lampone al barolo. — Si mescolano 3 quinti di barolo vecchio, una quinta parte del sugo di un limone, una scorza di limone grattugiato; mezz litro d'acqua; 160 gr. di zucchero in polvere; quattro gocce di amaranto, e 100 grammi di gelatina francese. Questo miscuglio si fa bollire forte per quindici a venti minuti, poi si passa allo staccio, o meglio attraverso a un velo. Metà di questa gelatina si versa in uno stampo di ferro stagnato; quando è rappreso vi si dispongono i lamponi freschi e alcuni pezzetti di pistacchio; vi si aggiunge quindi il resto della gelatina e si lascia diacciare.
forte per quindici a venti minuti, poi si passa allo staccio, o meglio attraverso a un velo. Metà di questa gelatina si versa in uno stampo di ferro
368. Lumache alla bourguignonne - Gettate nell'acqua bollente le lumache. Dopo quindici minuti ritiratele, e mettetele nell'acqua fresca; cavate le lumache dal guscio; lavate i gusci; fate un battuto minutissimo di prezzemolo, aglio, scalogna, funghi, sale e pepe, e al battuto aggiungete un po' di burro. Sul fondo di ciascun guscio mettete un po' di burro. Sul fondo di ciascun guscio mettete un po' di questo battuto, poi la lumaca e nuovamente il battuto.
368. Lumache alla bourguignonne - Gettate nell'acqua bollente le lumache. Dopo quindici minuti ritiratele, e mettetele nell'acqua fresca; cavate le
472. Pesce in bianco. - In una casseruola adatta, si mettono sedano, carote, cipolline, prezzemolo, limone, lauro, pepe in grano e sale; vi si aggiunge dell'acqua e due bicchieri di aceto bianco. Si pulisce il pesce e si sala; dopo dieci minuti si asciuga e si unge d'olio d'oliva; poi, avvolto in un pezzo di tela bianca, si mette nella casseruola avendo cura che il pesce sia completamente coperto dall'acqua, ecc. Si lascia bollire quindici o venti minuti, e si serve caldo, con qualche salsa piccante.
un pezzo di tela bianca, si mette nella casseruola avendo cura che il pesce sia completamente coperto dall'acqua, ecc. Si lascia bollire quindici o
570. 2ª Maniera. - Private alcuni pomidoro dell'acqua e della semenza che contengono; prendete un pezzo di burro della grossezza di un uovo; ponetelo a sciogliere dentro una casseruola, su fuoco dolce, ed unitevi un mazzolino di legumi. Quando questi si saranno rosolati, allungate con un bicchiere di brodo; poi, sale, pepe quanto occorre per dare sapore, e lasciate bollire per quindici minuti, trascorsi i quali unitevi i pomidoro e, dimenando sovente col mestolo, lasciateli bollire per mezz'ora. Allora passate al setaccio.
di brodo; poi, sale, pepe quanto occorre per dare sapore, e lasciate bollire per quindici minuti, trascorsi i quali unitevi i pomidoro e, dimenando
591. Salsa bianca per la carne (blanquette). - In una casseruola fate sciogliere 50 grammi di burro, nel quale farete rosolare la solita cucchiajata di fior di farina; ma, questa volta, senza farle prendere il colore bruno della nocciuola. Appena è rosolata, allungate con una ramajuolata di acqua tiepida, continuando a dimenare il composto. Aggiungete poi, sale, pepe e alcuni pezzetti di fungo, fatti scottare o rinvenire come d'uso; cioè, tenendoli immersi per un dieci o quindici minuti in acqua tiepida; e per ultimo, un battutino di cipolla, di prezzemolo e d'altri funghi.
, tenendoli immersi per un dieci o quindici minuti in acqua tiepida; e per ultimo, un battutino di cipolla, di prezzemolo e d'altri funghi.
79. Si ottiene pure tagliando la carne di manzo (200 gr.) a piccoli pezzi, salandola leggermente e racchiudendola in un recipiente a chiusura ermetica. Il recipiente si pone in bagno-maria nell'acqua bollente e vi si lascia per quindici minuti. Comprimendo la carne si ottiene una buona quantità di sugo, ch'è nutrientissimo, di facile digestione, e si conserva almeno per ventiquattr'ore.
ermetica. Il recipiente si pone in bagno-maria nell'acqua bollente e vi si lascia per quindici minuti. Comprimendo la carne si ottiene una buona quantità di
Fate soffriggere leggermente 80 grammi di burro e 30 di olio, aggiungete il riso, un pugno di sale e rimestate bene in modo da far assorbire al riso il condimento. Poi allungate con circa un litro e mezzo di acqua bollente, coprite la casseruola e mettete in forno caldo per quindici, diciotto minuti. Incorporate al riso il rimanente burro fresco e condite, come vi pare, con sugo di carne, salsa di pesce o funghi. Il riso cucinato a questo modo si usa specialmente come contorno.
il condimento. Poi allungate con circa un litro e mezzo di acqua bollente, coprite la casseruola e mettete in forno caldo per quindici, diciotto
Pulite e lavate con cura le rigaglie di pollo, tagliatele a pezzetti. Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida; tagliate a piccolissimi dadi la noce di vitello. Fate un battuto con la cipolla, la carota e il sedano e fatelo soffriggere col burro e il midollo di bue. Quando è ben rosolato unitevi le rigaglie di pollo, il vitello, ed i funghi. Salate, aggiungete la salsa, e lasciate insaporire dieci, quindici minuti a fuoco molto lento. Unite poi il riso e allungate con del buon brodo di carne. Prima di togliere dal fuoco unite il parmigiano grattugiato.
le rigaglie di pollo, il vitello, ed i funghi. Salate, aggiungete la salsa, e lasciate insaporire dieci, quindici minuti a fuoco molto lento. Unite poi
Scegliete dei pomidoro ben maturi e carnosi; scottateli, pelateli, strizzateli e tritateli. Spinate e lavate tre acciughe salate. Fate scaldare l'olio con l'aglio, che schiaccerete e toglierete appena comincia ad imbiondire. Aggiungete poi i pomidoro, il prezzemolo, e poco sale e pepe. Lasciate insaporire qualche minuto poi unite le acciughe, i capperi, e le olive disossate e tritate. Allungate con un paio di ramaioli di brodo o di acqua bollente e lasciate continuare la cottura per quindici minuti circa molto lentamente. Cuocete al dente, e in acqua poco salata bollente la pasta, conditela con parmigiano grattugiato e versatevi sopra la salsa piccante bollente.
bollente e lasciate continuare la cottura per quindici minuti circa molto lentamente. Cuocete al dente, e in acqua poco salata bollente la pasta, conditela
Si disquamano, si svuotano e si asciugano delle trote montanine, s'incidono leggermente dai due lati; si fanno marinare durante quindici o venti minuti, in un piatto contenente sale, olio, prezzemolo e cipolla tagliata a rotelle. Si unge di olio la gratella, che si pone sopra un fuoco dolce, con le trote ben disposte sopra, governando il calore in modo che siano mantenute alla stessa temperatura durante tutta la cottura. Dopo circa otto minuti, si girano le trote dall'altra parte, perchè si cuociano completamente: altri otto minuti di cottura basteranno.
Si disquamano, si svuotano e si asciugano delle trote montanine, s'incidono leggermente dai due lati; si fanno marinare durante quindici o venti
660. Ratafia di caffè. Soppestate 150 gram. di caffè moka, tostato leggermente, insieme con altrettanto caffè crudo della stessa qualità. Versatevi sopra due litri d'acquavite, e fate infondere per quindici giorni, agitando sovente il vaso. Scorso questo tempo, aggiungendo circa 3 ettogr. di zucchero ridotto in sciroppo con un po' d'acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri otto giorni, passatelo per istaccio e indi filtratelo.
sopra due litri d'acquavite, e fate infondere per quindici giorni, agitando sovente il vaso. Scorso questo tempo, aggiungendo circa 3 ettogr. di
674. Perfetto amore. Mettete in un vaso due bei cedri tagliati a pezzi, insiem colla scorza di altri 3 o 4 cedri e aggiungete un po' di cocciniglia pestata. Versatevi sopra 4 litri d'acquavite e 2 di zucchero sciolto in acqua a consistenza di sciroppo; lasciate infondere per quindici giorni od anche più, e filtrate poscia con diligenza, a fine di far uscire il vostro liquore molto limpido.
pestata. Versatevi sopra 4 litri d'acquavite e 2 di zucchero sciolto in acqua a consistenza di sciroppo; lasciate infondere per quindici giorni od
677. Anisetto. Per ottenere il liquore così chiamato, riducete in polvere finissima 2 ettogr. d'anici nuovi; infondeteli per quindici giorni in 6 litri d'acquavite o d' alcool, e distillatq a bagnomaria con fuoco moderato. Abbiate allora in pronto un sciroppo composto di 4 litri d'acqua in cui avrete fatto sciogliere a freddo chilog. 1 e mezzo di zucchero, e fate di tutto un miscuglio. Aggiungetevi la chiara d'un uovo, ed incorporatevela assai bene agitando il liquore per alcuni giorni, prima di filtrarlo.
677. Anisetto. Per ottenere il liquore così chiamato, riducete in polvere finissima 2 ettogr. d'anici nuovi; infondeteli per quindici giorni in 6
10. Anitre salate. Due giorni dopo essere state uccise, le anitre si tagliano dalla parte inferiore, si levano loro le cosce, le ali e le carni che coprono il di dietro e lo stomaco, si mettono in un salatojo, e vi si lasciano per quindici giorni ricoperte di sale. Passato questo tempo, si tagliano in quattro parti, si infilzano con garofani, e si condiscono con aromi e qualche foglia di lauro, ed un poco di nitro per dare alla carne un bel colore vermiglio. Si mettono in vasi e si ricoprono con salamoja, sopra la quale si tiene dell'olio ad un pollice di altezza.
coprono il di dietro e lo stomaco, si mettono in un salatojo, e vi si lasciano per quindici giorni ricoperte di sale. Passato questo tempo, si tagliano
Prendete 200 grammi di caffè moka, leggermente abbrustolito, ed altrettanto crudo; soppestate l'uno e l'altro, e fate infondere per quindici giorni con 3 litri di spirito di vino, mettendo il tutto in un vaso che terrete chiuso col suo tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilogr. di zucchero disciolto già in un litro e mezzo d'acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri otto giorni, passatelo indi per istaccio e filtratelo.
Prendete 200 grammi di caffè moka, leggermente abbrustolito, ed altrettanto crudo; soppestate l'uno e l'altro, e fate infondere per quindici giorni
Mettete in un vaso due bei cedri tagliati a pezzi insieme colla scorza di altri 3 o 4 cedri, aggiungete un po' di cocciniglia pestata. Versatevi sopra 4 litri di acquavite e 2 di zucchero sciolto in acqua a consistenza di sciroppo: lasciate infondere per quindici giorni od anche più, e filtrate poscia con diligenza, a fine di fare uscire il vostro liquore molto limpido.
sopra 4 litri di acquavite e 2 di zucchero sciolto in acqua a consistenza di sciroppo: lasciate infondere per quindici giorni od anche più, e filtrate
Calcolate 200 grammi di castagne ossia dalle quindici alle venti, togliete loro la scorza con una punta di un coltellino e cuocete nell'acqua leggermente salata. Quando saranno cotte togliete loro la pellicola e mettetele in una casseruola con un bicchiere scarso di latte e un pezzettino di burro come una noce, facendole bollire di nuovo e infrangendole con un cucchiaio di legno per ridurle in purè. Passate questa purè dal setaccio, aggiungete una cucchiaiata di zucchero e un nonnulla di vainiglia e con questa pasta foggiate delle palline grosse come noci, rotolandole poi nella cioccolata grattata, in modo che questa aderisca sulle pallottoline e le ricopra. Potrete accomodare questi bonbons nei cestellini di carta pieghettata.
Calcolate 200 grammi di castagne ossia dalle quindici alle venti, togliete loro la scorza con una punta di un coltellino e cuocete nell'acqua
Chiudete la bottiglia e lasciatela in riposo per quindici giorni, avendo l'avvertenza di scuoterla ogni due o tre giorni. Se poi volete fare una cosa più sbrigativa, usate la vainiglina, della quale ne metterete una puntina di coltello in un dito d'alcool puro. La vainiglina è solubilissima e istantaneamente avrete ottenuto l'essenza desiderata. Questa essenza, preparata in un modo o nell'altro, vi sarà utilissima anche per profumare creme, dolci, ecc. In ogni caso vi raccomandiamo di usarne con molta parsimonia perchè bastano poche gocce per raggiungere lo scopo.
Chiudete la bottiglia e lasciatela in riposo per quindici giorni, avendo l'avvertenza di scuoterla ogni due o tre giorni. Se poi volete fare una cosa
Pigliate 200 grammi di caffè moka, leggermente abbrustolito, ed altrettanto crudo; soppesiate l'uno e l'altro, e fate infondere per quindici giorni con 3 litri di spirito di vino, mettendo il tutto in un vaso che terrete chiuso col suo tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilo di zucchero disciolto già in un litro e mezzo di acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri otto giorni, passatelo indi per istaccio e filtratelo.
Pigliate 200 grammi di caffè moka, leggermente abbrustolito, ed altrettanto crudo; soppesiate l'uno e l'altro, e fate infondere per quindici giorni
Salsa alla crema. Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro fresco, due cucchiaî da tavola di farina, un po' di noce muschiata grattugiata, sale, pepe bianco. Diluite il tutto con crema o latte. Ponete la vostra salsa al fuoco mescolandola sempre per quindici o venti minuti. Verso il compimento della cottura, aggiungete un cucchiajo da caffè di prezzemolo ben triturato. Bisogna che questa salsa sia alquanto densa.
grattugiata, sale, pepe bianco. Diluite il tutto con crema o latte. Ponete la vostra salsa al fuoco mescolandola sempre per quindici o venti minuti. Verso il
I buongustai amano che la selvaggina sia frolla, quindi i fagiani, le beccacce e le pernici si lascieranno riposare dai sette ai quindici giorni, i cotorni e i francolini dai sette ai diciotto, i galli di montagna dai sette ai venti. I volatili vanno sempre appesi (e possibilmente dalla parte della testa) sia nelle cantine asciutte, sia nelle dispense o in appositi armadi chiusi con una grata ; quando fa caldo li involgerete in un sacchettino di velo.
I buongustai amano che la selvaggina sia frolla, quindi i fagiani, le beccacce e le pernici si lascieranno riposare dai sette ai quindici giorni, i
Gelatina al Rhum. — Comperate due etti di colla di pesce; mezzo chilogramma di zucchero in un litro d'acqua, aggiungendovi sei bicchierini di rhum. — Sbattete in una casseruola tre albumi d'uova, unendovi la colla di pesce, lo zuccaro ed il rhum. Si ponga al fuoco questa miscela, agitandola continuamente fino a che sia pronta a bollire, e tosto la si copra ponendovi sotto molta cenere calda, e molto fuoco sul coperchio. Allorquando l'uovo avrà, formato una specie di crosta, fa d'uopo spremervi sopra il succo di limone, tornando a coprire la casseruola e così lasciandola per altri quindici minuti. Cotto che sia l'uovo, passate la gelatina attraverso salvietta, quindi versatela nello stampo e approntatela.
, formato una specie di crosta, fa d'uopo spremervi sopra il succo di limone, tornando a coprire la casseruola e così lasciandola per altri quindici
Salsa alla crema. — La salsa di crema è ottima per servire rombi, merluzzo fresco, ecc. guarnendone i tondi. Il processo è il seguente: ponesi in casseruola due ettogrammi di burro, due cucchiai di farina, un poco di muschiata grattugiata, sale, pepe bianco, diluito il tutto con crema o latte. La salsa va posta al fuoco per quindici o venti minuti ed una volta toccata la cottura, aggiunger devesi un poco di prezzemolo tritato. La salsa dev'essere alquanto densa.
salsa va posta al fuoco per quindici o venti minuti ed una volta toccata la cottura, aggiunger devesi un poco di prezzemolo tritato. La salsa dev
Fateli cuocere per circa un'ora e mezzo, usando l'attenzione di levare la schiuma che viene alla superficie durante la cucinatura. Passate quindi il tutto, tranne il vitello, per lo staccio; ritirate i tenerumi dalla casseruola, nella quale porrete un pezzo di burro e un cucchiaio da tavola di farina. Allorquando questa sarà ben calda, mescolatevi il succo liquido, diluendo con precauzione, in modo che non s'abbia da produrre qualche gnocco; perchè se ce ne fossero, bisognerebbe ripassare di nuovo il tutto per stamigna. Riponete i tenerumi nella casseruola, lasciateli bollire quindici minuti, poi legate insieme con due o tre tuorli d'uovo.
; perchè se ce ne fossero, bisognerebbe ripassare di nuovo il tutto per stamigna. Riponete i tenerumi nella casseruola, lasciateli bollire quindici minuti
10. Pulite e fate imbianchire per quindici minuti dei filoni in poc'acqua, sale, aceto e cipolla tagliata a fette, e mezzo limone scorzato tagliato pure a fette, levatelo, e ponetelo in una brasura alla predouillet (veg. cap. 22. n.° 1) lasciatelo raffreddare, tagliatelo a piccoli pezzi lunghi un dito. Fate una sfogliata come al cap. 16 n.° 128, tiratela ben sottile, indoratela con uova sbattuto, coprite con questa pasta i pezzi del filone, tagliateli ad uno ad uno col copa-paste, fatelo friggere, e servitelo con presemelo.
10. Pulite e fate imbianchire per quindici minuti dei filoni in poc'acqua, sale, aceto e cipolla tagliata a fette, e mezzo limone scorzato tagliato
22. Pelate ed asciugate alla stuffa mezza libbra di armandole dolci, pestatele al mortajo con chiari d'uova affinchè non prendino dell'olio, questa pasta mettetela in una bastardella con once quindici di zucchero fino in polvere, due chiari d'uova, poco rapatura di limone o cioccolato, o maraschino, impastate tutto insieme, con questa formate delle ballette e mettetele sopra un foglio di carta reale, colorita o rossa, o verde, o gialla, fatele cuocere ad un forno temperatissimo, cotte montatele sopra ad una salvietta e servitele.
pasta mettetela in una bastardella con once quindici di zucchero fino in polvere, due chiari d'uova, poco rapatura di limone o cioccolato, o maraschino
2. Prendete dei piselli belli, freschi e di buona qualità, teneri, ma non bagnati, levateli dalla sua scorza ed empite con questi piselli tante bottiglie di Francia seconda la quantità che vorrete conservare, turate bene le bottiglie e incatramatele, mettetele in una pignatta o pentola di rame, empitela d'acqua e mettetela a bollire, lasciatela bollire per quindici minuti, dopo levatela dal fuoco e lasciatela venir fredda: il giorno successivo levate le bottiglie dall'acqua e mettetele in cantina all'asciutto; quando volete servirvene adoperate una bottiglia per volta e fatene quell'uso che credete facendo cuocere i piselli in brodo.
, empitela d'acqua e mettetela a bollire, lasciatela bollire per quindici minuti, dopo levatela dal fuoco e lasciatela venir fredda: il giorno successivo
29. Levate la testa a quindici belle anchiode, lavatele bene che perdano il sale, disossatele ed asciugatele con un panno. Prontate una falsa (capitolo 21 n. 7), ma senza sale, stendete la falsa sopra le anchiode un poco per parte, infarinatele, in una pastina di olio (capitolo 2 n. 3), e fatele friggere nell'olio e metà butirro purgato, montatele sopra d'una salvietta e servitele con salvia fritta.
29. Levate la testa a quindici belle anchiode, lavatele bene che perdano il sale, disossatele ed asciugatele con un panno. Prontate una falsa
24. Prima di tutto dovete usare la massima cura che la polleria qualunque sia deve essere ben pulita, e netta di pende, flambatela e votatela dalla parte del collo, tagliatele la cima delle ali, levatele il carcasso, indi lavatela e bridatela con spago in modo che il petto ri-manga tondo, voltategli le zampe indietro, o al di dentro, imbianchitela nel brodo bollente per quindici minuti, asciugatela con una salvietta, untatela con butirro e fate passar sopra un poco di sugo di limone, asciugateli e fateli cuocere con un pezzo di manzo. Il cappone ed altro pollo lo servirete con guarnizione a piacere, o con salsa o sostanza, o salse acide, o di anchioda, o di caperi (veg. il cap. 19).
, voltategli le zampe indietro, o al di dentro, imbianchitela nel brodo bollente per quindici minuti, asciugatela con una salvietta, untatela con butirro e fate
Prendi una libbra di farina, altrettanto zucchero e quindici uova. Sbatti le uova, messane da parte la metà dell'albume, per mezz'ora in una scodella, uniscivi quindi lo zucchero, poi la farina, ed un poco di vaniglia, e continua a sbattere la pasta, finché incomincia a divenir consistente. Invernicia allora alcuni modelli con butirro liquefatto, e riempirli per metà colla suddetta pasta, che cuocerai al forno.
Prendi una libbra di farina, altrettanto zucchero e quindici uova. Sbatti le uova, messane da parte la metà dell'albume, per mezz'ora in una scodella
In un boccale di crema si pongono un grosso pezzo, o varj piccoli pezzi di cannella, quindici rossi d'uovo sbattuti, un pizzico di mandorle amare già ben mondate e ben peste, zucchero a sufficienza, o a piacere, e la scorza grattugiata di un limone o di un cedrato. Si pone la crema al fuoco, e si rimescola il tutto di continuo con diligenza. Lasciatala cuocere per qualche tempo, se ne estraggono le scorze o le droghe in pezzi; poi si versa la crema in un piatto, che si colloca nel forno, affinchè li stessa finisca di cuocere e si riduca alla densità conveniente; può quindi portarsi alla mensa fredda o calda a piacere.
In un boccale di crema si pongono un grosso pezzo, o varj piccoli pezzi di cannella, quindici rossi d'uovo sbattuti, un pizzico di mandorle amare già
Il Cattaneo concepì il felice pensiero di cangiare alquanto la figura della macchina, di approfittare di tutto il calorico del vapore, procurando ad esso una maggiore intensità e di ridurre in questo modo l'apparecchio atto a fornire con piccolissima quantità di combustibile non meno di quindici vivande, e ampliandolo, Io fece suscettibile dell'apprestamento di un pranzo di 24 piatti ed anche più, e atto altresì alla preparazione del caffè. La macchina migliorata ed accresciuta vedesi nella Tavola II.
esso una maggiore intensità e di ridurre in questo modo l'apparecchio atto a fornire con piccolissima quantità di combustibile non meno di quindici
Mettete in una terrina due rossi d'ova fresche, un cucchiajo da caffè di sale fino, un pizzico di pepe ed un cucchiajo da caffè d'aceto; sbattete la mistura col cucchiajo di legno: e quando essa è ben legata aggiungetevi un mezzo cucchiajo d'olio, continuate a sbattere, ed aggiungetevi di tempo in tempo un poco d'olio e qualche goccia d'aceto e sul finire metteteci un poco più d'olio. Bisogna sbattere questa salsa almeno per quindici minuti, essa deve essere come un capo di latte. Essa si serve fredda col pesce ed ogni sorta di pollami, ed anche col vitello freddo.
tempo un poco d'olio e qualche goccia d'aceto e sul finire metteteci un poco più d'olio. Bisogna sbattere questa salsa almeno per quindici minuti
Accademia della crusca