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Spellate le sogliole, infarinatele leggermente, fatele dorare da ogni parte nel burro bollente; servitele calde dopo averle salate e inaffiate con burro fuso mescolato al succo di mezzo limone.

Spellate le sogliole, infarinatele leggermente, fatele dorare da ogni parte nel burro bollente; servitele calde dopo averle salate e inaffiate con

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Pagina 81

Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una salsa alli cedrioletti, e servitele con sugo di limone.

cedrioletti, e servitele con sugo di limone.

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Pagina 215

Quando saranno cotte, asciugatele, ponetele nella Terrina, e servitele con sopra una Purè di piselli, che trovarete nei Tom. I. pag. 25.

Quando saranno cotte, asciugatele, ponetele nella Terrina, e servitele con sopra una Purè di piselli, che trovarete nei Tom. I. pag. 25.

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Pagina 281

Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 47., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in pezzi si appresta egualmente.

Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 47., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in

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Pagina 299

Antremè = Quando le caldarelle saranno ben capate, lavate, e spremute, infarinatele, fatele friggere nello strutto ben caldo, e servitele di bel colore, con petrosemolo fritto intorno.

Antremè = Quando le caldarelle saranno ben capate, lavate, e spremute, infarinatele, fatele friggere nello strutto ben caldo, e servitele di bel

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Pagina 125

Frittatine alla Frangipana Glassate Antremè = Riempite di una buona crema alla Frangipana quattro, o sei frittatine come le precedenti, aggiustatele sopra il piatto, glassatele, e servitele come sopra.

sopra il piatto, glassatele, e servitele come sopra.

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Pagina 161

Orduvre, o Antremè = Quando averete incosciate, e tagliate le Rane come le precedenti, lavatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.

servitele con petrosemolo fritto intorno.

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Pagina 271

Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro stato naturale ben calde.

Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro

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Pagina 136

Tagliate le Pastinache in mostaccioli tutti eguali, fatele cuocere in un bianco, come le coste di bieta pag. 178., e servitele colla medesima Salsa.

Tagliate le Pastinache in mostaccioli tutti eguali, fatele cuocere in un bianco, come le coste di bieta pag. 178., e servitele colla medesima Salsa.

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Pagina 191

Quando Le Salse fine saranno cotte in un bianco, scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servitele subito.

butirro chiarificato, e servitele subito.

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Pagina 192

Vedetele al Pasticcietto pag. 190., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro pag. 178.

Vedetele al Pasticcietto pag. 190., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro

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Pagina 193

Preparate quest'erbe esattamente come per il Pasticcietto pag. 190., ma in luogo di porle nel pasticcietto, servitele sopra il piatto, o in una picciola giatta.

Preparate quest'erbe esattamente come per il Pasticcietto pag. 190., ma in luogo di porle nel pasticcietto, servitele sopra il piatto, o in una

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Pagina 193

Antremè = Stendete assai fina della pasta di mandorle, formatene delle picciole Rosette della maniera che vorrete, fatele cuocere, glassatele al naturale, e servitele tramezzate con altra pasticcieria.

naturale, e servitele tramezzate con altra pasticcieria.

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Pagina 224

Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una Salsa alli cedrioletti, e servitele con sugo di limone.

cedrioletti, e servitele con sugo di limone.

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Pagina 199

Quando saranno cotte, asciugatele, ponetele nella Terrina, e servitele con sopra una Purè di piselli, che trovarete nei Tom. I. pag. 24.

Quando saranno cotte, asciugatele, ponetele nella Terrina, e servitele con sopra una Purè di piselli, che trovarete nei Tom. I. pag. 24.

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Pagina 222

Antremè = Quando le caldarelle saranno ben capate, lavate, e spremute, infarinatele, fatele friggere nello strutto ben caldo, e servitele di bel colore, con petrosemolo fritto intorno.

Antremè = Quando le caldarelle saranno ben capate, lavate, e spremute, infarinatele, fatele friggere nello strutto ben caldo, e servitele di bel

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Pagina 130

Frittatine alla Frangipana Glassate Antremè = Riempite di una buona crema alla Frangipana quattro, o sei frittatine come le precedenti, aggiustatele sopra il piatto, glassatele, e servitele come sopra.

sopra il piatto, glassatele, e servitele come sopra.

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Pagina 168

Orduvre, o Antremè = Quando averete incosciate, e tagliate le Rane come le precedenti, lavatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.

servitele con petrosemolo fritto intorno.

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Pagina 298

Tagliate le Pastinache in mostaccioli tutti eguali, fatele cuocere in un bianco, come le coste di bieta pag. 187. , e servitele colla medesima Salsa.

Tagliate le Pastinache in mostaccioli tutti eguali, fatele cuocere in un bianco, come le coste di bieta pag. 187. , e servitele colla medesima Salsa.

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Pagina 199

Quando Le Salse fine saranno cotte in un bianco, scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servitele subito.

butirro chiarificato, e servitele subito.

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Pagina 201

Vedetele al Pasticcietto pag. 198., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro pag. 186.

Vedetele al Pasticcietto pag. 198., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro

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Pagina 202

Preparate quest'erbe esattamente come per il Pasticcietto pag. 198., ma in luogo di porle nel pasticcietto, servitele sopra il piatto, o in una picciola giatta.

Preparate quest'erbe esattamente come per il Pasticcietto pag. 198., ma in luogo di porle nel pasticcietto, servitele sopra il piatto, o in una

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Pagina 202

Antremè = Stendete assai fina della pasta di mandorle, formatene delle picciole Rosette della maniera che vorrete, fatele cuocere, glassatele al naturale, e servitele tramezzate con altra pasticcieria.

naturale, e servitele tramezzate con altra pasticcieria.

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Pagina 236

Aggiustatele sul piatto del servizio nel cui centro avrete posto una pureè di patate, versate nelle costolette on po' di sostanza di carne e servitele immediatamente.

servitele immediatamente.

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Pagina 319

Quando avrete finita questa operazione, metterete le lasagnette al forno, coperte, per venti minuti, procurando che non si attacchino al tondo del recipiente, e servitele.

recipiente, e servitele.

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Pagina 005

Coprite poscia il tegame e mettetelo al fuoco, bagnando le scaloppe con un po' di brodo; e allorchè le vedrete giunte al punto voluto, servitele.

Coprite poscia il tegame e mettetelo al fuoco, bagnando le scaloppe con un po' di brodo; e allorchè le vedrete giunte al punto voluto, servitele.

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Pagina 006

Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell'aceto.

Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell'aceto.

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Pagina 35

8. Frittura di sardelle, triglie, soglie. — Nettate e marinate come sopra N. 1 le sardelle, o triglie, o soglie, o altro pesce, finitele, friggetele e servitele come sopra N. 5.

e servitele come sopra N. 5.

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Pagina 120

— Preparate delle cervelle od animelle e cuocetele alla braise come a N. 34 (Vedi guerniture) e servitele in salsa bianca (Vedi N. 4, salse).

— Preparate delle cervelle od animelle e cuocetele alla braise come a N. 34 (Vedi guerniture) e servitele in salsa bianca (Vedi N. 4, salse).

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Pagina 162

73. Scorzenere acconciate in vari modi. - Preparate e cuocete delle scorzenere come sopra N. 72, servitele con olio, aceto e sale, oppure ben asciugate infarinatele, bagnate nell'uovo sbattuto con sale, cacio e pepe, friggetele nel burro o nell'olio e servitele, oppure acconciatele in ogni modo come s'è detto pei cardi (Vedi N. 23, cardo).

73. Scorzenere acconciate in vari modi. - Preparate e cuocete delle scorzenere come sopra N. 72, servitele con olio, aceto e sale, oppure ben

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Pagina 263

Servitele con delle fette di pane fritto sagomate in modo che sul piatto possiate mettere ogni zucchina adagiata su una delle fette di pane fritto.

Servitele con delle fette di pane fritto sagomate in modo che sul piatto possiate mettere ogni zucchina adagiata su una delle fette di pane fritto.

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Pagina 269

Spolverizzatele di zucchero e ponetele in forno per 10 minuti. Quando sono di bel colore servitele dopo averle poste su un piatto con salvietta. Sono eccellenti anche fredde.

Spolverizzatele di zucchero e ponetele in forno per 10 minuti. Quando sono di bel colore servitele dopo averle poste su un piatto con salvietta. Sono

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Pagina 392

368. Carote. Dopo averle mondate e lessate, mettetele in un soffritto di cipolla (n. 162) già cotto, e quando abbiano preso il sapore, servitele in tavola.

368. Carote. Dopo averle mondate e lessate, mettetele in un soffritto di cipolla (n. 162) già cotto, e quando abbiano preso il sapore, servitele in

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Pagina 147

Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell'aceto.

Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell'aceto.

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Pagina 136

Assodate prima le uova, sgusciatele, tagliatele nel mezzo, e servitele in un piatto versandovi sopra una salsa maonese (num. 130), oppure piccante (num. 126).

Assodate prima le uova, sgusciatele, tagliatele nel mezzo, e servitele in un piatto versandovi sopra una salsa maonese (num. 130), oppure piccante

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Pagina 171

Cuocete prima le vostre quaglie allo spiede, ungendole con olio e cospargendole di sale, e poscia servitele con una salsa al salmì (num. 137).

Cuocete prima le vostre quaglie allo spiede, ungendole con olio e cospargendole di sale, e poscia servitele con una salsa al salmì (num. 137).

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Pagina 218

Fate cuocere semplicemente le anguille con olio, cipolla, sale e pepe, e poi servitele in un piatto sopra un suolo di piselli freschi cotti a parte (num. 228).

Fate cuocere semplicemente le anguille con olio, cipolla, sale e pepe, e poi servitele in un piatto sopra un suolo di piselli freschi cotti a parte

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Pagina 240

Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, metteteci le rotelle di palombo fritte; vuotatele dalle due parti; levate dal fuoco e servitele cosparse di parmigiano grattato,

Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, metteteci le rotelle di palombo fritte; vuotatele dalle due parti; levate dal fuoco e servitele

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Pagina 83

Infine disponetele nel vassoio in cui le volete servire, cospargetele d'olio, aggiungete un altro po' di sale e pepe e servitele con spicchi di limone.

Infine disponetele nel vassoio in cui le volete servire, cospargetele d'olio, aggiungete un altro po' di sale e pepe e servitele con spicchi di

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Pagina 177

Cotte che sieno, ponetele nell'acqua fredda; quindi sgusciatele e servitele con insalata, o condite con qualche salsa, dopo averle tagliate in mezzo pel lungo.

Cotte che sieno, ponetele nell'acqua fredda; quindi sgusciatele e servitele con insalata, o condite con qualche salsa, dopo averle tagliate in mezzo

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Pagina 84

Fate cuocere patate in casseruola con acqua e sale; scuotete la casseruola di quando in quando, poi pelatele, tagliatele in fette e poi servitele in salsa bianca.

Fate cuocere patate in casseruola con acqua e sale; scuotete la casseruola di quando in quando, poi pelatele, tagliatele in fette e poi servitele in

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Pagina 60

Inviluppate in doppia carta bagnata le patate e mettetele nella cenere calda, su cui manterrete per circa due ore della bragia ardente. Ritiratele, pelatele e servitele.

, pelatele e servitele.

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Pagina 110

Cuocete prima le vostre quaglie allo spiedo ungendole con olio e cospargendole di sale, e poscia servitele con una salsa al salmì.

Cuocete prima le vostre quaglie allo spiedo ungendole con olio e cospargendole di sale, e poscia servitele con una salsa al salmì.

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Pagina 117

Le dette minestre servitele con parmigiano a parte, ma vi prevengo di non tenerle troppo dense onde non sembrino impiastri.

Le dette minestre servitele con parmigiano a parte, ma vi prevengo di non tenerle troppo dense onde non sembrino impiastri.

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Pagina 058

Friggetele nell'olio o nello strutto a fuoco lento e servitele con spicchi di limone. Otterrete in questo modo un piatto delicato ed appariscente.

Friggetele nell'olio o nello strutto a fuoco lento e servitele con spicchi di limone. Otterrete in questo modo un piatto delicato ed appariscente.

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Pagina 103

Cuocetele nella sauté col burro e servitele in tavola con spicchi di limone e con un contorno di funghi fritti, alla loro stagione.

Cuocetele nella sauté col burro e servitele in tavola con spicchi di limone e con un contorno di funghi fritti, alla loro stagione.

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Pagina 216

56. Si cucineranno nel modo stesso che si è praticato per le gallinacce a salmì (n. 54) si potranno ser-vire con guarnizione d'una pasta per bordura (capitolo 16 n. 150) cotte al forno sul piatto, versale il salmì, oppure servitele con una cassetta di carta rizzata e fritta alla grassa, abbiate cura che il salmì stia al caldo al bagnomaria, montatele e servitele.

(capitolo 16 n. 150) cotte al forno sul piatto, versale il salmì, oppure servitele con una cassetta di carta rizzata e fritta alla grassa, abbiate

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Pagina 187

49. Allestite sei od otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde nella stessa, tagliate per metà, prendete un pezzo di butirro con due rossi d'uova ed imboraggiatele, mettetele a cuocere alla graticola, cotte servitele con sotto una sostanza e poche triffole, o funghi o spongignuole, montatela al piatto, versateci sopra la suddetta salsa, crostonatele e servitele.

un pezzo di butirro con due rossi d'uova ed imboraggiatele, mettetele a cuocere alla graticola, cotte servitele con sotto una sostanza e poche

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Pagina 276

18. Levate il guscio alle boatte, lavatele bene, asciugatele con un panno, infarinatele e friggetele all'olio, salatele e servitele sopra una salvietta con salvia fritta dissopra.

18. Levate il guscio alle boatte, lavatele bene, asciugatele con un panno, infarinatele e friggetele all'olio, salatele e servitele sopra una

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Pagina 507

5. Apparecchiate le lumache come al capitolo 25 articolo 10 n. 17, invece del butirro, versatevi dell'olio e mettetele alla graticola e servitele al momento.

5. Apparecchiate le lumache come al capitolo 25 articolo 10 n. 17, invece del butirro, versatevi dell'olio e mettetele alla graticola e servitele al

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Pagina 515