Prendete dei cedrioletti sotto aceto, mondateli, e tagliateli in filetti, o dadini; metteteli in una picciola cazzarola con culi quanto basti, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento.
Prendete dei cedrioletti sotto aceto, mondateli, e tagliateli in filetti, o dadini; metteteli in una picciola cazzarola con culi quanto basti, sale
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccioli dadini, e finateli come i Palati di manzo in Crocchetti, che potete vedere nel Tom. I.pag. 114.
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccioli dadini, e finateli come i Palati di manzo in
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati, intinti in una pastella da frittura, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati
Mondate dei tartufi, tagliateli poscia in dadini minuti, conditeli con erbe trite come le precedenti lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mescolate, e servite per ripieno.
Mondate dei tartufi, tagliateli poscia in dadini minuti, conditeli con erbe trite come le precedenti lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe
Antremè = Capate il più bianco de' selleri, tagliateli lunghi quattro dita, imbianchite all' acqua bollente, formatene due, o tre mazzetti legati, metteteli a cuocere con brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, una cipolletta con due garofani, due fette di lardo, un pezzetto di butirro. Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, scortateli, tagliateli nel mezzo e aggiustateli sopra il piatto, versateci sopra un buon Culì di prosciutto, o una Spagnuola, o una Essensa di prosciutto, e serviteli.
Antremè = Capate il più bianco de' selleri, tagliateli lunghi quattro dita, imbianchite all' acqua bollente, formatene due, o tre mazzetti legati
Antremè = Quando i pomidoro ripieni saranno rifreddi, se sono di quei di Sicilia lasciateli interi, se nostrali tagliateli in quattro parti, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, friggeteli, e serviteli di bel colore.
Antremè = Quando i pomidoro ripieni saranno rifreddi, se sono di quei di Sicilia lasciateli interi, se nostrali tagliateli in quattro parti
Antremè = Dopo che i spugnoli saranno ben cavati e asciugati, tagliateli nel mezzo se sono grossi, altrimenti lasciateli interi, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemoto fritto intorno.
Antremè = Dopo che i spugnoli saranno ben cavati e asciugati, tagliateli nel mezzo se sono grossi, altrimenti lasciateli interi, infarinateli, fateli
Antremè = Mondate i carciofi, tagliateli in quarti, levategli il pelo, se ne avessero, non li allessate, e fateli cuocere come li Cavoli, ma senza sugo di pomidoro, e serviteli senza Salsa, e senza finocchio.
Antremè = Mondate i carciofi, tagliateli in quarti, levategli il pelo, se ne avessero, non li allessate, e fateli cuocere come li Cavoli, ma senza
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccili dadini, e finateli come li Palati di manzo in Crocchetti, che potete vedere nel Tom.I. pag.109.
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccili dadini, e finateli come li Palati di manzo in
Mondate dei tartufi, tagliateli poscia in dadini minuti, conditeli con erbe trite come le precedenti lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mescolate, e servite per ripieno.
Mondate dei tartufi, tagliateli poscia in dadini minuti, conditeli con erbe trite come le precedenti lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe
Antremè = Capate il più bianco de' selleri, tagliateli lunghi quattro dita, imbianchite all'acqua bollente, formatene due, o tre mazzetti legati, metteteli a cuocere con brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, una cipolletta con due garofani, due fette di lardo, un pezzetto di butirro. Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, scortateli, tagliateli nel mezzo e aggiustateli sopra il piatto, versateci sopra un buon Culì di prosciutto, o una Spagnuola, o una Essensa di prosciutto, e serviteli.
Antremè = Capate il più bianco de' selleri, tagliateli lunghi quattro dita, imbianchite all'acqua bollente, formatene due, o tre mazzetti legati
Antremè = Quando i pomidoro ripieni saranno rifreddi, se sono di quei di Sicilia lasciateli interi, se nostrali tagliateli in quattro parti, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, friggeteli, e serviteli di bel colore.
Antremè = Quando i pomidoro ripieni saranno rifreddi, se sono di quei di Sicilia lasciateli interi, se nostrali tagliateli in quattro parti
Antremè = Dopo che i spugnoli saranno ben cavati e asciugati, tagliateli nel mezzo se sono grossi, altrimenti lasciateli interi, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemoto fritto intorno.
Antremè = Dopo che i spugnoli saranno ben cavati e asciugati, tagliateli nel mezzo se sono grossi, altrimenti lasciateli interi, infarinateli, fateli
I capperi tritateli all'ingrosso, l'uva passolina nettatela dai gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, il prosciutto foggiatelo a piccolissimi dadi e il candito riducetelo a pezzettini.
I capperi tritateli all'ingrosso, l'uva passolina nettatela dai gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, il prosciutto
Prendete, per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriacee, spuntateli, mondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questi mezzi carciofi tagliateli a spicchi o per meglio dire a fette da cavarne 8 o 10 per carciofo anche se non è molto grosso. Di mano in mano che li tagliate, gettateli nell'acqua fresca e quando si saranno ben rinfrescati, levateli ed asciugateli così all'ingrosso o spremeteli soltanto, gettandoli subito nella farina perchè vi resti bene attaccata.
Prendete, per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriacee, spuntateli, mondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questi mezzi
I tartufi tagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi sbucciateli nell'acqua calda. Tutto il resto tagliatelo a filetti della grossezza di un dito scarso e mettetelo da parte salando le carni.
I tartufi tagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi sbucciateli nell'acqua calda. Tutto il resto tagliatelo a filetti della grossezza
Prima sbucciate le mandorle e i pistacchi; questi tagliateli a metà, quelle a filetti o a pezzetti e tostatele. Anche il candito foggiatelo a pezzettini.
Prima sbucciate le mandorle e i pistacchi; questi tagliateli a metà, quelle a filetti o a pezzetti e tostatele. Anche il candito foggiatelo a
Prendete due filetti di lepre, arrostito ma non troppo cotto, tagliateli in piccoli pezzi, ed aggiungete loro una dozzina di fegatini, di piccioni saltati nel burro e prosciutto e poi fatti raffreddare.
Prendete due filetti di lepre, arrostito ma non troppo cotto, tagliateli in piccoli pezzi, ed aggiungete loro una dozzina di fegatini, di piccioni
Scegliete zucchini non troppo grossi, tagliateli nel mezzo, e, dopo averli lavati in acqua fresca e sgocciolati, metteteli al fuoco in una cazzaruola con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe.
Scegliete zucchini non troppo grossi, tagliateli nel mezzo, e, dopo averli lavati in acqua fresca e sgocciolati, metteteli al fuoco in una cazzaruola
Tagliateli a spicchi, scottateli in acqua salata, fateli soffriggere nel burro, finite di cuocerli bagnandoli col brodo, legateli con un pizzico di farina, e prima di servirli cospargeteli di parmigiano.
Tagliateli a spicchi, scottateli in acqua salata, fateli soffriggere nel burro, finite di cuocerli bagnandoli col brodo, legateli con un pizzico di
Mondate i carciofi, tagliateli in 7 o 8 fette secondo la loro grossezza, e fateli cuocere in tutto come i cardoni con le uova N. 56 senza però scottarli.
Mondate i carciofi, tagliateli in 7 o 8 fette secondo la loro grossezza, e fateli cuocere in tutto come i cardoni con le uova N. 56 senza però
Scegliete gli ovoli più giovani, cioè quelli chiusi in forma d'uovo, nettateli, tagliateli a piccoli tocchettini e cuoceteli nel burro condendoli soltanto con pepe e sale. Prima di servirli, cospargeteli di parmigiano grattato.
Scegliete gli ovoli più giovani, cioè quelli chiusi in forma d'uovo, nettateli, tagliateli a piccoli tocchettini e cuoceteli nel burro condendoli
216. Pomidori freschi conservati. — Tagliateli a pezzi; mettete i pezzi in bottiglie; tappate queste con pelli di vescica, o di carta uso pergamena, e fate bollire per quattro minuti a bagno-maria.
216. Pomidori freschi conservati. — Tagliateli a pezzi; mettete i pezzi in bottiglie; tappate queste con pelli di vescica, o di carta uso pergamena
Togliete il filo ai fagiolini se ne hanno, lavateli e fateli lessare a metà. Raschiate gli zucchini, tagliateli a metà per il lungo, togliete un po' del midollo poi tagliateli ancora a spicchi o a pezzetti. Mettete in un tegame ove avrete fatto soffriggere il burro i fagiolini e gli zucchini e fateli rosolare. Condite con sale, pepe. Quando sono cotti, aggiungetevi il sugo di carne, la salsa di pomidoro e serviteli caldi.
Togliete il filo ai fagiolini se ne hanno, lavateli e fateli lessare a metà. Raschiate gli zucchini, tagliateli a metà per il lungo, togliete un po
Nettate come sopra 3 pollastri o piccioni, tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa, marinateli, friggeteli e serviteli come le animelle (Vedi N. 6 fritture).
Nettate come sopra 3 pollastri o piccioni, tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa, marinateli, friggeteli e serviteli come le animelle
Prendete 6 carciofi, levategli le prime foglie dure e mondateli in maniera da levar bene tutte le parti dure; tagliateli poi in piccoli spicchi e metteteli in acqua fresca.
Prendete 6 carciofi, levategli le prime foglie dure e mondateli in maniera da levar bene tutte le parti dure; tagliateli poi in piccoli spicchi e
Preparate intanto 8 o 10 belli peperoni, di quei gialli, erti e polputi; abbrustoliteli su un fuoco vivace, spellateli, togliete loro i semi ed il torsolo, lavateli, asciugateli e tagliateli in pezzi non troppo grossi.
torsolo, lavateli, asciugateli e tagliateli in pezzi non troppo grossi.
Mondate i sedani togliendo loro le parti esterne, tagliateli in pezzi di 3 o 4 centimetri, lavateli accuratamente e fateli bollire un paio di minuti in acqua e sale.
Mondate i sedani togliendo loro le parti esterne, tagliateli in pezzi di 3 o 4 centimetri, lavateli accuratamente e fateli bollire un paio di minuti
Preparate e nettate dei funghi come d'abitudine. Tagliateli poscia in piccoli pezzi, fateli saltellare in un tegame con un poco d'olio, piccolo odoretto di aglio, sale, pepe e prezzemolo trito.
Preparate e nettate dei funghi come d'abitudine. Tagliateli poscia in piccoli pezzi, fateli saltellare in un tegame con un poco d'olio, piccolo
Staccate le coscie del coniglio, disossatele, togliendogli anche la carne della schiena e dei filettini, tagliateli a bastoncelli lunghi otto centimetri circa e due spessore; marinate con olio, limone e sale.
Staccate le coscie del coniglio, disossatele, togliendogli anche la carne della schiena e dei filettini, tagliateli a bastoncelli lunghi otto
Prendete granelli (testicoli) di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo solidi, e fateli cuocere alla stessa maniera delle animelle (num. 368 e seguenti).
Prendete granelli (testicoli) di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo solidi, e fateli cuocere alla
Fateli prima lessare, ma non troppo; tagliateli a pezzi della lunghezza di otto o dieci centimetri; involgeteli in una pasta d'acqua e farina con sale, e friggeteli facendo loro prendere un bel colore.
Fateli prima lessare, ma non troppo; tagliateli a pezzi della lunghezza di otto o dieci centimetri; involgeteli in una pasta d'acqua e farina con
Pure i piccioni che si vogliono friggere debbono essere molto giovani. Puliteli, togliendo le interiora, strappate loro tutti i bordoni, fiammateli per abbruciarne la peluria, tagliateli a pezzi, immergeteli nella pastina e friggeteli come i polli.
per abbruciarne la peluria, tagliateli a pezzi, immergeteli nella pastina e friggeteli come i polli.
La cervella immersa nell'acqua e spogliata della reticella di cui è coperta, tagliatela a piccoli pezzi grossi come una noce, rotolatela nell'uovo sbattuto e poi nel pane dandole una forma rotonda; i granelli di torso di montone, spogliati della borsa e pelle che li coprono, tagliateli, a fette rotonde inboraggiandoli come la cervella; così pure i schienali, ben puliti, tagliateli a pezzetti lunghi 7 centimetri, passateli nell'uovo e pane come sopra.
sbattuto e poi nel pane dandole una forma rotonda; i granelli di torso di montone, spogliati della borsa e pelle che li coprono, tagliateli, a fette
Prendete 700 grammi di pesce assortito, per esempio: sogliole, triglie, pesce cappone, palombo, ghiozzi, cicale, ed altre qualità a seconda della stagione. I pesci piccoli lasciateli interi; quelli grossi tagliateli a pezzi.
stagione. I pesci piccoli lasciateli interi; quelli grossi tagliateli a pezzi.
Scegliete pomodori ben maturi, tagliateli in mezzo, togliete loro i semi e riempiteli col composto seguente, in modo che ricopra tutta la superficie del pomodoro stesso e ne riempia bene i buchi.
Scegliete pomodori ben maturi, tagliateli in mezzo, togliete loro i semi e riempiteli col composto seguente, in modo che ricopra tutta la superficie
Tagliateli a spicchi, scottateli in acqua salata, fateli soffriggere nel burro, finite di cuocerli bagnandoli col brodo, legateli con un pizzico di farina, e prima di servirli cospargeteli di parmigiano.
Tagliateli a spicchi, scottateli in acqua salata, fateli soffriggere nel burro, finite di cuocerli bagnandoli col brodo, legateli con un pizzico di
Scegliete gli ovoli più giovani, cioè quelli chiusi in forma d'uovo; nettateli, tagliateli a piccoli tocchettini e cuoceteli nel burro condendoli soltanto con pepe e sale. Prima di servirli, cospargeteli di parmigiano grattato.
Scegliete gli ovoli più giovani, cioè quelli chiusi in forma d'uovo; nettateli, tagliateli a piccoli tocchettini e cuoceteli nel burro condendoli
Prendete degli schienali, ossia midollo spinale di manzo; scottateli con acqua bollente, togliete loro la pellicola di cui sono rivestiti, tagliateli a pezzi di mediocre lunghezza, immergeteli nella solita pasta, Num. 173, e friggeteli nell'olio.
Prendete degli schienali, ossia midollo spinale di manzo; scottateli con acqua bollente, togliete loro la pellicola di cui sono rivestiti, tagliateli
Ripulite gli asparagi, tagliateli tutti della stessa lunghezza fateli imbianchire cinque minuti in acqua salata, sgocciolateli, passateli nell'acqua fredda e poneteli ritti in un recipiente che riempirete d'acqua salata. Cuocete a bagno-maria.
Ripulite gli asparagi, tagliateli tutti della stessa lunghezza fateli imbianchire cinque minuti in acqua salata, sgocciolateli, passateli nell'acqua
Cocomeri alla crema. Mondateli della corteccia, poi tagliateli in due, o in quattro se sono grandi; tagliateli in grosse fette ovali presso a poco della forma di un tallero. Immergeteli nell'acqua bollente col sale, e lasciateli cuocere sino a che si piegano sotto le dita, sgocciolateli accuratamente e fateli bollire pian piano in una salsa alla crema alquanto densa. Procedete allo stesso modo nel fare i cocomeri alla spagnuola, alla tedesca, alla salsa bianca con fiore di latte, ponendoli cioè in differenti salse.
Cocomeri alla crema. Mondateli della corteccia, poi tagliateli in due, o in quattro se sono grandi; tagliateli in grosse fette ovali presso a poco
I capperi tritateli all'ingrosso, l'uva passolina nettatela dai gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, il presciutto foggiatelo a piccolissimi dadi e il candito riducetelo a pezzettini.
I capperi tritateli all'ingrosso, l'uva passolina nettatela dai gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, il presciutto
Prendete, per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriacee, spuntateli, mondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questi mezzi carciofi tagliateli a spicchi o per meglio dire a fette da cavarne 8 o 10 per carciofo anche se non è molto grande. Di mano in mano che li tagliate, gettateli nell'acqua fresca e quando vi si saranno ben rinfrescati, levateli ed asciugateli, così all'ingrosso o spremeteli soltanto, gettandoli subito nella farina perchè vi resti bene attaccata.
Prendete, per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriacee, spuntateli, mondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questi mezzi
Sbucciateli, tagliateli a tocchetti e, metteteli al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno succhiato tirateli a cottura colla salsa di pomodori N. 80.
Sbucciateli, tagliateli a tocchetti e, metteteli al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno succhiato tirateli a cottura colla salsa di pomodori
36. Taglierini di patate. — La stessa pasta dei gnocchi di patate con abbondante farina. Tagliateli cortini, senza rotolare la pasta e nel cuocerli badate che il brodo sia appena in fiore perchè non si sciolgano.
36. Taglierini di patate. — La stessa pasta dei gnocchi di patate con abbondante farina. Tagliateli cortini, senza rotolare la pasta e nel cuocerli
Nella pastina. Lessi che sieno i pollastri tagliateli a pezzi, fateli rosolare nel burro, involgeteli in una pastina da friggere (vedi pag. 146) e gettateli nello strutto bollente.
Nella pastina. Lessi che sieno i pollastri tagliateli a pezzi, fateli rosolare nel burro, involgeteli in una pastina da friggere (vedi pag. 146) e
Zucca fritta nel burro. Cuocete dei pezzi di zucca nell'acqua salata, tagliateli a dadi o a grossi e regolari filetti, cospargeteli di sale e pepe, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel
Zucca fritta nel burro. Cuocete dei pezzi di zucca nell'acqua salata, tagliateli a dadi o a grossi e regolari filetti, cospargeteli di sale e pepe
Se preferite allestirli interi, tagliateli a metà, puliteli dai semi, riempiteli con un battutino di cerfoglio, prezzemolo, basilico e cipolla misti con pepe e sale e versatevi sopra una buona mayonnaise.
Se preferite allestirli interi, tagliateli a metà, puliteli dai semi, riempiteli con un battutino di cerfoglio, prezzemolo, basilico e cipolla misti
Accademia della crusca