Tacchino. — Uccello domestico notissimo, che fa battere di emozione gastronomica il cuore d'ogni buon milanese e che ci è venuto dal Messico, dove vive ancora selvaggio nelle belle foreste di quel bellissimo paese. In Francia si vendono ogni anno tanti tacchini per il valore di 115 milioni di lire, e fra noi potrebbe estendersi la tacchinocoltura a più larghi confini, perchè ci offre una carne saporita, nutriente e di facile digestione.
Tacchino. — Uccello domestico notissimo, che fa battere di emozione gastronomica il cuore d'ogni buon milanese e che ci è venuto dal Messico, dove
Anitra. — Uccello noto a tutti e che da alla cucina diverse specie e varietà domestiche e selvaggie; dà però sempre una carne poco digeribile ai ventricoli delicati ed insofferenti dei cibi troppo grassi. L'anitra selvatica si mangia quasi sempre in umido o in salmì o colle lenti; è più magra e più saporosa della domestica, ma non è neppur essa cibo per gli schifiltosi e i convalescenti. Le uova dell'anitra sono di un sapore meno delicato che quelle di gallina e il colore del tuorlo ne è più oscuro.
Anitra. — Uccello noto a tutti e che da alla cucina diverse specie e varietà domestiche e selvaggie; dà però sempre una carne poco digeribile ai
Oca. — Uccello domestico molto goffo quando cammina, molto indigesto quando si mangia, ma che dà al povero nel giorno di Ceppo la più succulenta delizia gastronomica e al ricco i deliziosi pasticci di Strasburgo, che son fatti appunto col fegato delle oche artificialmente ingrassate. L'oca che oggi serve nel linguaggio a canzonare i goffi, le donne con molto adipe e poca grazia e i cervellicon più grasso che sale, ebbe un tempo onori divini. Uccello sacro a Roma, dopochè un'oca ebbe risvegliato Manlio e i custodi del Campidoglio, sacro al re di Licia, Radamante, che adorando le oche comandò che nei suoi Stati non si giurasse più per gli Dei, ma per le oche. Pare che ai tempi di Giulio Cesare si giurasse sulle oche anche in Inghilterra. Anche il medico Giulio Cesare Scaligero alzò un inno di lode all'oca, ammirandone le virtù fisiche e le morali. «L'oca, egli dice, è il più bell'emblema della prudenza; abbassa il capo per passare sotto un ponte, per quanto alto possa essere l'arco; è pudica e ragionevole al punto da purgarsi da sè quando è malata, senza consultare il medico. Le oche sono così prudenti, che quando passano per il Monte Tauro, che è popolato di aquile, hanno cura di prendere ciascuna nel becco una pietra, per obbligarsi così al silenzio e non farsi scoprire col loro cinguettìo pettegolo.»
Oca. — Uccello domestico molto goffo quando cammina, molto indigesto quando si mangia, ma che dà al povero nel giorno di Ceppo la più succulenta
I Pollastri, i Pollastrelli, e quelli detti da Francesi alla Rena, che sono i più piccioli. I Piccioni, i Piccioncini, e quelli detti Innocenti, le Anitrelle etc. si spennano, e puliscano all'acqua calda. Perciò fare, subito che averete ucciso l'animale mettetelo in una cazzarola con acqua tiepida; quando sarà sortito tutto il sangue cambiatela con altra pulita pure tiepida; indi ponete la cazzarola sopra il fuoco movendo sempre il Piccione, o Pollastro finchè venendo l'acqua più che tiepida, vedrete che l'uccello si spenna, levatelo allora dall'acqua, nettatelo bene; poscia sventratelo, e aggiustatelo come credete. Le ale di Gallinaccio, di Gallinaccietto, e di Tocchino si spennano nella stessa guisa, colla sola differenza, che non è necessario di cambiargli l'acqua.
Pollastro finchè venendo l'acqua più che tiepida, vedrete che l'uccello si spenna, levatelo allora dall'acqua, nettatelo bene; poscia sventratelo, e
Per la prima tagliate la pelle lungo la schiena, scarnite la carne tutto all'intorno della carcassa, tagliate le ale e le coscie alle loro giunture, badate di non rompere la pelle. Quando averete finito, e che la carcassa sarà restata nuda, dissossate allora le coscie e le ale, scarnendo sempre intorno all'osso. Tale operazione si rende facilissima, ed è la medesima in tutti gli animali a penne dal più grosso Gallinnaccio, all'Uccello più picciolo. Per la seconda, allorchè aveverete levato il gozzo, rivoltate !a pelle sopra l'animale, e dissossatelo nella stessa guisa; cosi vi resta tutto intiero benchè dissossato, dove che nella prima maniera resta tagliata la pelle lungo la parte della schiena. Nulladimeno ambedue queste operazioni sono necessarie secondo i diversi bisogni, e maniere colle quali vengono apprestati.
intorno all'osso. Tale operazione si rende facilissima, ed è la medesima in tutti gli animali a penne dal più grosso Gallinnaccio, all'Uccello più
La Beccaccia fra noi si principia a vedere verso la line d'Ottobre, e principj di Novembre, allorchè la neve cadendo sulle montagne l'obbliga a discendere nelle pianure. Questo è un uccello di un sapore eccellente, specialmente allorchè è giovane, tenero, e grasso; bisogna però osservare che non sia soverchiamente fresco, o troppo infrollito, ma di un grato odore detto da' Francesi di un buon Fumè.
discendere nelle pianure. Questo è un uccello di un sapore eccellente, specialmente allorchè è giovane, tenero, e grasso; bisogna però osservare che non
Il Piviero si serve ordinariamente per arrosto, come si potrà vedere all'Articolo degli Arrosti Tom. V. Cap. IV. Questo uccello è di un ottimo gusto, e di più molto facile a digerirsi, devesi sciegliere giovane, grasso, polputo, e di buon'odore. Noi abbiamo i Pivieri nel mese di Aprile, e Novembre. Quelli di Primavera sono migliori che quelli d'Inverno. Il Piviero si può apprestare, e servire nello stesso modo che la Beccaccia, e Pizzarda.
Il Piviero si serve ordinariamente per arrosto, come si potrà vedere all'Articolo degli Arrosti Tom. V. Cap. IV. Questo uccello è di un ottimo gusto
Il Tordo viene servito sopra le mense più delicate per il buon gusto, e sapore della sua carne, ed inoltre per esser d'un leggiero e sano alimento. II migliore è quello che ha mangiate le bacche di ginepro, ovvero le olive, Questo uccello principia a farsi vedere fra noi nel principio d'Ottobre, o fine di Settembre, devesi scegliere grosso, grasso, carnuto, e di buon odore, quello preso alla caccia in tempo assai freddo è di un sapore più esquisito.
. II migliore è quello che ha mangiate le bacche di ginepro, ovvero le olive, Questo uccello principia a farsi vedere fra noi nel principio d'Ottobre, o
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro sei animelle di capretto imbianchite all'acqua bollente, e qualche tartufo o prugnolo fresco, o secco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, o il fondo della cottura del pollo, o uccello, ben digrassato, e passato al setaccio, fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, aggiungeteci quattro fegatini di pollo imbianchiti, e apppropriati, sei picciole Chenef, digrassate, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo; e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
fresco, o secco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, o il fondo della cottura del pollo, o uccello, ben digrassato, e
Arrosto = Tutti questi Uccelli si apprestano nella stessa guisa, cioè, spennateli, sventrateli, flambateli, spilluccateli, e trussateli propiamente, incartategli ad alcuno de' più rari la testa con tutte le penne con diversi doppi di carta unta di strutto, acciò si possa riconoscere l'Uccello dopo cotto. Alcuni però credono, che sia una viltà il pratticare si fatto metodo sulle tavole de' Principi di alta sfera, onde io lascio ciascheduno in albitrio di fare ciò che crede più conveniente su questo particolare; lasciategli inoltre le zampe alle quali spuntarete le unghie; indi piccateli di minuto lardo, ovvero copriteli di fette di lardo; fateli cuocere Arrosto avvolti di fogli di carta, ad un fuoco eguale, e non aspergeteli che rare volte acciò, non perdine il loro Fumè, cioè il loro gusto di selvaggiume, e serviteli di un bel color d'oro pallido.
, incartategli ad alcuno de' più rari la testa con tutte le penne con diversi doppi di carta unta di strutto, acciò si possa riconoscere l'Uccello dopo
Antrè Rifreddo = Con delle fettine sottili di Pesce spada, ed un buon Salpiccone ristretto, e rifreddo, formate quattro, o cinque Piccioncini, infilandogli la testa, le ale, i piedi, e la coda, come trovarete descritto nel Tom. V. pag. 84. fateli cuocere, ed apprestateli sopra il piatto nello stesso modo, e colla medesima Aspic, che le Anitrelle suddette. Tutte queste vivande artefiziali di Anitrelle, Pollastrelli, Piccioncini etc. sì di grasso, che di magro, le potete guarnire con piccioli vasetti, secchielli, abbeveratoj etc. fatti di carota gialla, o rapa, o tartufo etc. cotti con buon brodo dopo di averli intagliati, e rifreddi riempiti di Aspic tremolante, e posti in guisa nel piatto, come se l'uccello vi volesse bere. Vi potete anche servire di mollica di pane per fare detti lavori, friggerli nel butirro di bel colore, e riempirli quando sono freddi coll'Aspic tremolante.
brodo dopo di averli intagliati, e rifreddi riempiti di Aspic tremolante, e posti in guisa nel piatto, come se l'uccello vi volesse bere. Vi potete anche
Zuppa, o Antremè = Questi ripieni li potete apprestare con ogni sorta di volatile domestico, o salvatico, cotto arrosto, e rastato dalla tavola; cioè: levate tutta la polpa all'uccello, senza la pelle, e nervi, ovvero i soli petti, e formatene un ripieno come è descritto nel Tom. I. pag. 43. Con questo ripieno ci formarete, come ho detto di sopra, Ravioletti, Tortellini, Cappelletti, o per Zuppa, o per Antrè.
: levate tutta la polpa all'uccello, senza la pelle, e nervi, ovvero i soli petti, e formatene un ripieno come è descritto nel Tom. I. pag. 43. Con
piccioni, piccioncini, e quelli detti Innocenti; le anitrelle ec. si spennano, e si puliscono all'acqua calda. Per ciò fare subito che averete ucciso nella prima maniera l'animale mettetelo in una cazzarola con acqua tiepida; quando sarà sortito tutto il sangue cambiatela con altra pulita pure tiepida; indi ponete la cazzarola sopra il fuoco movendo sempre il piccione o pollastro finche venendo l'acqua più tiepida, vedrete che l'uccello si spenna, levatelo allora dall'acqua, nettatelo bene; poscia sventratelo, e aggiustatelo come credete. Le ale di gallinaccio, di gallinaccietto, di tocchino ec. si spennono nella. stessa guisa, colla sola differenza, che non è necessario cambiargli l'acqua.
tiepida; indi ponete la cazzarola sopra il fuoco movendo sempre il piccione o pollastro finche venendo l'acqua più tiepida, vedrete che l'uccello si
Il Fagiano è uno de' migliori bocconi, tanto per la delicatezza della sua carne, quanto perchè è di un ottimo, e sano alimento, destinguesi in maschio ed in femmina, il maschio è più grosso, più bello, e di un sapore più grato che la femina; devesi sciegliere giovane, grasso, e di buon odore, nè tanto fresco, nè tanto frollo. L'Autunno specialmente è la migliore stagione di mangiarlo, essendo allora più grasso, che in alcun altro tempo. Molti vogliono, che non siavi uccello che abbia un gusto più esquesito del Fagiano, e perciò viene servito sulle migliori mense. Gli antichi Romani ne facevano anche essi gran stima, per la sua delicatezza. Fagiano alla Spagnuola.
vogliono, che non siavi uccello che abbia un gusto più esquesito del Fagiano, e perciò viene servito sulle migliori mense. Gli antichi Romani ne
La Beccaccia fra noi si principia a vedere verso la line d'Ottobre, e principj di Novembre, allorchè la neve cadendo sulle montagne l'obbliga a discendere nelle pianure. Questo è un uccello di un sapore eccellente, specialmente allorchè è giovane, tenero, e grasso; bisogna però osservare che non sia soverchiamente fresco, o troppo infrollito, ma di un grato odore detto da' Francesi di un buon Fumè.
discendere nelle pianure. Questo è un uccello di un sapore eccellente, specialmente allorchè è giovane, tenero, e grasso; bisogna però osservare che non
Il Piviero si serve ordinariamente per arrosto, come si potrà vedere all'Articolo degli Arrosti Tom IV. Cap. I Questo uccello è di un ottimo gusto, e di più molto facile a digerirsi, devesi sciegliere giovane, grasso, polputo, e di buon'odore. Noi abbiamo i Pivieri nel mese di Aprile, e Novembre. Quelli di Primavera sono migliori che quelli d'Inverno. Il Piviero si può apprestare, e servire nello stesso modo che la Beccaccia, e Pizzarda.
Il Piviero si serve ordinariamente per arrosto, come si potrà vedere all'Articolo degli Arrosti Tom IV. Cap. I Questo uccello è di un ottimo gusto, e
Il Palombaccio, o sia Piccione selvatico detto comunemente da Ghianda è un uccello di passaggio. Si principia a vedere fra noi nel mese di Novembre. Si conosce se è giovane alle unghie corte; imperciocchè divengono grandi a misura che l'animale invecchia. Questo Piccione in Francia viene stimato migliore del domestico, per essere la sua carne di un gusto più delicato, benchè più asciutta; ma in Roma specialmente non è cosi, poichè i Piccioni Romani superano di molto quelli di Francia. Nulladimeno allorchè il Piccione da Ghianda è giovane, grasso, e carnuto, non manca di essere un ottimo cibo, e di un sapore assai grato qualora venga bene apprestato. Le Guarnizioni d'Erbe sono le più proprie a questi uccelli; come anche un Culì di Lenticchie, o un Ragù di Fagioli. Agro-dolce sono squisiti, coperti di Lasagne ec.
Il Palombaccio, o sia Piccione selvatico detto comunemente da Ghianda è un uccello di passaggio. Si principia a vedere fra noi nel mese di Novembre
Il Tordo viene servito sopra le mense più delicate per il buon gusto, e sapore della sua carne, ed inoltre per esser d'un leggiero e sano alimento. II migliore è quello che ha mangiate le bacche di ginepro, ovvero le olive, Questo uccello principia a farsi vedere fra noi nel principio d'Ottobre, o fine di Settembre, devesi scegliere grosso, grasso, carnuto, e di buon odore, quello preso alla caccia in tempo assai freddo è di un sapore più esquisito.
. II migliore è quello che ha mangiate le bacche di ginepro, ovvero le olive, Questo uccello principia a farsi vedere fra noi nel principio d'Ottobre, o
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro sei animelle di capretto imbianchite all'acqua bollente, e qualche tartufo o prugnolo fresco, o secco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, o il fondo della cottura del pollo, o uccello, ben digrassato, e passato al setaccio, fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, aggiungeteci quattro fegatini di pollo imbianchiti, e appropriati, sei picciole Chenef, digrassate, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo; e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
fresco, o secco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, o il fondo della cottura del pollo, o uccello, ben digrassato, e
I Pollastrelli e Piccioncini si apprestano nella stessa guisa, basta ad imitare l‘uccello nella testa, becco, coda, e zampe; la testa sempre di due pezzi per variare il becco, e questa di rapa, e di tartufo, o di carota; le ale, e la coda a ventaglio, di carota, o di rapa, o di tartufo; le zampe sempre di carota gialla. Molte volte si guarniscono questi belli piatti di secchietti intagliali di rapa, o di carota, cotti, e pieni: dt brodo chiaro, o cassettine di pane fritte, e ripiene di piccioli Salpicconi di code di gamberi o di tartufi ec., e porli in guisa nel piatto, come se volessero beccare, o bere dentro dei secchìetti, casSettine. Vedete nel Tom. IV. Pag. 53 e seg. le Diverse Guarnizioni per questi piatti.
I Pollastrelli e Piccioncini si apprestano nella stessa guisa, basta ad imitare l‘uccello nella testa, becco, coda, e zampe; la testa sempre di due
Arrosto = Tutti questi Uccelli si apprestano nella stessa guisa, cioè, spennateli, sventrateli, flambateli, spilluccateli, e trussateli propiamente, incartategli ad alcuno de' più rari la testa con tutte le penne con diversi doppi di carta unta di strutto, acciò si possa riconoscere l'Uccello dopo cotto. Alcuni però credono, che sia una viltà il pratticare si fatto metodo sulle tavole de' Principi di alta sfera, onde io lascio ciascheduno in albitrio di fare ciò che crede più conveniente su questo particolare; lasciategli inoltre le zampe alle quali spuntarete le unghie; indi piccateli di minuto lardo, ovvero copriteli di fette di lardo; fateli cuocere Arrosto avvolti di fogli di carta, ad un fuoco eguale, e non aspergeteli che rare volte acciò, non perdine il loro Fumè, cioè il loro gusto di selvaggiume, e serviteli di un bel color d'oro pallido.
, incartategli ad alcuno de' più rari la testa con tutte le penne con diversi doppi di carta unta di strutto, acciò si possa riconoscere l'Uccello dopo
La folaga (Fulica Atra) si potrebbe chiamare uccellopesce, visto che la Chiesa permette di cibarsene ne' giorni magri senza infrangere il precetto. La sua patria sono i paesi temperati e caldi dell'Europa e dell'Africa settentrionale, e come uccello anche migratorio viaggia di notte. Abita i paduli e i laghi, è nuotatore, nutrendosi di piante acquatiche, d'insetti e di piccoli molluschi. Due sole specie trovansi in Europa. Fuori del tempo della cova le folaghe stanno unite in branchi numerosissimi, il che dà luogo a cacce divertenti e micidiali. È assai cognita quella con barchetti, chiamata la tela, nelle vicinanze di Pisa sul lago di Massaciuccoli, di proprietà del marchese GinoriLisci, che ha luogo diverse volte nell'autunno inoltrato e nell'inverno. Nella caccia del novembre 1903, alla quale presero parte con cento barche cacciatori di ogni parte d'Italia, furono abbattute circa seimila folaghe; così riferirono i giornali.
. La sua patria sono i paesi temperati e caldi dell'Europa e dell'Africa settentrionale, e come uccello anche migratorio viaggia di notte. Abita i paduli
Mettete al fuoco col detto burro e conditeli con sale e pepe, la vitella, il maiale, l'uccello (a cui leverete il becco e le zampe), il petto di pollo e per ultimo il fegatino, bagnandoli con la marsala e poi con brodo per tirarli a cottura, e prima di levarli lasciateci per un poco il tartufo. Poi nell'intinto che resta gettateci la midolla del pane per fare un poco di pappa e questa messa in un mortaio con l'uccelletto, un rosso d'uovo, la quarta parte circa della vitella e del maiale, fate un composto passandolo da uno staccio di fil di ferro, ma se riuscisse troppo sodo diluitelo con brodo.
Mettete al fuoco col detto burro e conditeli con sale e pepe, la vitella, il maiale, l'uccello (a cui leverete il becco e le zampe), il petto di
Il tacchino appartiene all'ordine dei Rasores, ossia gallinacei, alla famiglia della Phasanidae e al genere Meleagris. È originario dell'America settentrionale, estendendosi la sua dimora dal nord ovest degli Stati Uniti allo stretto di Panama, ed ha il nome di pollo d'India perchè Colombo credendo di potersi aprire una via per le Indie orientali, navigando a ponente, quelle terre da lui scoperte furono poi denominate Indie occidentali. Pare accertato che gli Spagnuoli portassero quell'uccello in Europa al principio del 1500 e dicesi che i primi tacchini introdotti in Francia furono pagati un luigi d'oro.
accertato che gli Spagnuoli portassero quell'uccello in Europa al principio del 1500 e dicesi che i primi tacchini introdotti in Francia furono pagati un
È un uccello di passo grosso, un po' più del passero. Ve ne sono di più qualità: cosidette dei campi, del ciuffo e di mare. Quelle di mare sono un po' più grosse ed alquanto stimate. La carne di questi uccelli è soda, bruna, gustosissima, sostanziosa e di facile digestione confacente anche ai convalescenti. Stante la loro delicatezza, godono di gran riputazione fin da antichi tempi. In autunno sono buone a mangiarsi. Nell'inverno sono delicatissime; si possono conservar benissimo vivendo bene in domesticità. Si cucinano arrosto, in intingolo, in salmì ecc. Le loro cotture sono applicate come alla quaglia.
È un uccello di passo grosso, un po' più del passero. Ve ne sono di più qualità: cosidette dei campi, del ciuffo e di mare. Quelle di mare sono un po
Uccello somigliantissimo alla beccaccia e diversifica da questa pel colore, per la grossezza e per le sue abitudini. La sua carne se non ha la fragranza della beccaccia e però più delicata e di più facil digestione. Havvene di più specie più o meno pregiate dai gastronomi, Si ammanisce come la beccaccia e come questa è migliore in autunno ed al cominciamento dell'inverno. In primavera dimagrano e perdono di molto della loro proprietà.
Uccello somigliantissimo alla beccaccia e diversifica da questa pel colore, per la grossezza e per le sue abitudini. La sua carne se non ha la
Piccolo uccello di passo comune specialmente ove abbondano l'uva ed i fichi, di cui se ne fa il suo nutrimento che lo rendono molto grasso e gradito. In quest'epoca sono molto squisiti, delicati nutrienti e sani. Trovansi in grande quantità nell'isola di Cipro ove viene conservato in composta coll'aceto e messo in barili del quale se ne fa un gran consumo. Si mangiano comunemente arrosto, riescendo più digeribili. Si ammanisce come l'allodola. I romani lo avevano in gran pregio e ai tempi di Tiberio era ricercatissimo.
Piccolo uccello di passo comune specialmente ove abbondano l'uva ed i fichi, di cui se ne fa il suo nutrimento che lo rendono molto grasso e gradito
Dopo aver fiammeggiato sullo spirito, vuotato dalle interiora, e ben nettato con un pannolino questo uccello, lo cucirete con garbo e lo invilupperete in fette di lardo, quindi involto e cucito in una salvietta bianca di bucato, mettetelo a cuocere in una marmitta con acqua e vino bianco, ginepro, sale e pepe rotto. Cotto che sia, sgrassatelo e servitolo in tavola con salsa di limone.
Dopo aver fiammeggiato sullo spirito, vuotato dalle interiora, e ben nettato con un pannolino questo uccello, lo cucirete con garbo e lo
I buongustai sono unanimi nell'attribuire alla beccaccia i più alti meriti atti a soddisfare il palato. Nessun'altra vivanda può stare a pari della beccaccia ben preparata e meglio cotta. La beccaccia è un alimento leggermente eccitante, e perciò anche i ghiottoni non dovrebbero abusarne. Grimod scrisse che: si venera talmente la beccaccia, questo prezioso uccello; che le si rendono gli stessi onori che al gran Lama: ed è tutto dire, anche i suoi escrementi sono, non solamente raccolti, come cosa preziosa, sopra crostini bagnati con un eccellente sugo di limone, ma gustati con religioso rispetto dai ferventi seguaci di Epicuro.
scrisse che: si venera talmente la beccaccia, questo prezioso uccello; che le si rendono gli stessi onori che al gran Lama: ed è tutto dire, anche i
L'uccello preparato come è stato detto prima, ma non vuotato, s'infila nello spiedo, sotto al quale si colloca la ghiotta con alcune fette di pane tagliate a rettangolo di circa io centimetri per 6. Venti minuti, o venticinque al più, di cottura sono sufficienti, se il fuoco o la fiamma, si mantengono vivacissimi. Si condisca allora la beccaccia con sugo di carne sgrassato e sugo di limone.
L'uccello preparato come è stato detto prima, ma non vuotato, s'infila nello spiedo, sotto al quale si colloca la ghiotta con alcune fette di pane
12. Uova in crostata croccante. — Fate con del pane tante piccole crostate della forma d'un nido d'uccello e grosse da contenere un uovo; friggetele croccanti, di color dorato nel burro chiarificato, quindi sbattete, supposto per 6 crostate, 2 uova con mezzo bicchiere di fior di latte e imbrattatene con un pennello di penne le crostate per ammollirle e ripetete l'operazione finchè abbiano assorbito tutto; rompete entro a ciascuna un uovo, poste in un tegame unito, fatele cuocere con fuoco sopra e un po' sotto o al forno, o tenendo sopra una pala rovente, fino a che il bianco sia rappreso e tenerello, si versa quindi un po' di burro sopra fritto bollente che si ripiglia subito; spolverizzate di sale, servitele calde.
12. Uova in crostata croccante. — Fate con del pane tante piccole crostate della forma d'un nido d'uccello e grosse da contenere un uovo; friggetele
2. Beccaccie arrostite allo spiedo. — La beccaccia è uccello di passaggio ed ha le carni assai gustose. Prendete una beccaccia mortificata, ma non colla pancia nera, nettatela come si è detto a n. 1, volaglia; tagliatele le gambe, raccorciate le coscie, spolverizzata di sale, copritela d'una lunga, larga e sottile fetta di lardo; legata con filo spago, infilzata nell'asticciuola, attaccata allo spiedo, inviluppata d'un foglio di carta unta, posta al fuoco forte, fatela cuocere bagnandola di tanto in tanto con burro fuso; finchè tenera, non più rossa nel mezzo e col lardo colorito, netta, tagliata in 5 parti, cioè 3 dello stomaco e 2 delle coscie, servitela con crostini di pane farciti (vedi n. 37, guerniture). si arrostiscono pure le beccaccie in tegame con fuoco sotto e sopra, bagnandole d'acqua se fa d'uopo e si servono allo stesso modo.
2. Beccaccie arrostite allo spiedo. — La beccaccia è uccello di passaggio ed ha le carni assai gustose. Prendete una beccaccia mortificata, ma non
24. Tordi (grive) arrostiti allo spiedo od in tegame. — Il tordo è uccello di passaggio nell'autunno; grassotto, con il gusto di ginepro è eccellente. Avrete 8 bei tordi grassotti di vigna; spennati, abbrustoliti, sventrateli per disotto la coscia; ben netti tagliate loro le gambe; inviluppati nel lardo con la foglia di vite fateli cuocere allo spiedo od in tegame come s'è detto sopra N. 19 per le quaglie e serviteli con 8 crostini fatti colle budella estratte (Vedi N. 37, guerniture).
24. Tordi (grive) arrostiti allo spiedo od in tegame. — Il tordo è uccello di passaggio nell'autunno; grassotto, con il gusto di ginepro è eccellente
Si prendono poi le interiora dell'uccello, se ne leva il ventricolo (vulgo: grecile) e qualche pezzo di budello terroso che si getta via, il resto si mette sul tagliere, gli si aggiunge un fegatino di pollo o di piccione (1) un pezzetto di grasso di prosciutto o di lardo (ma poco), un po' di prezzemolo, un po' di sale e pepe e si tritura finissimamente; poi si mette questa poltiglia in un casseruolino con un mezzo cucchiaino di farina, si mischia e vi si aggiungono due cucchiai di brodo.
Si prendono poi le interiora dell'uccello, se ne leva il ventricolo (vulgo: grecile) e qualche pezzo di budello terroso che si getta via, il resto si
492. Allodole. Cospargetele bene di sale fine, ed avvolgetele in sottilissime fette di lardo, o di prosciutto grasso, ed infilzatele poi allo spiede in modo che questo passi attraverso il lardo e l'uccello insieme; che così non avrete bisogno di tener ferme le fette del lardo o del prosciutto legandole con filo. Accomodato così lo spiede, passatelo al fuoco con sotto una ghiotta, nella quale avrete disposti dei crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole. Anche queste si devono far cuocere a fuoco gagliardo.
in modo che questo passi attraverso il lardo e l'uccello insieme; che così non avrete bisogno di tener ferme le fette del lardo o del prosciutto
119. Folaghe. — Le folaghe sono grandi uccelli acquatici che si possono gustare anche nei giorni di magro in umido o arrosto come i polli. Esse hanno un sapore alquanto nauseante, conviene quindi marinarle, 3-4 giorni, con mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere d'aceto e mezzo d'acqua che avrete fatto bollire insieme a una cipolla, mezzo limone, tre chiodi di garofano, una fesa d'aglio, cinque bacche di ginepro e una carota. Questa marinata, cioè questo liquido, compresi i suoi ingredienti si versa tiepida sull'uccello pelato e sbuzzato.
, cioè questo liquido, compresi i suoi ingredienti si versa tiepida sull'uccello pelato e sbuzzato.
10. Tordi (grive) arrostiti allo spiede od in tegame. — Il tordo è uccello di passaggio nell'autunno; grassotto, sa di ginepro, è eccellente. — Avrete 8 bei tordi grassotti di vigna; spennateli, abbrustiateli, sventrateli per di sotto alla coscia; ben netti, tagliate loro le gambe; inviluppati nel lardo con la foglia di vite, fateli cuocere allo spiede od in tegame, come s'è detto sopra a N. 8 per le quaglie, e serviteli con 8 crostini fatti nella salsa delle budella estratte (ventriglio) (Vedi N. 33, guerniture).
10. Tordi (grive) arrostiti allo spiede od in tegame. — Il tordo è uccello di passaggio nell'autunno; grassotto, sa di ginepro, è eccellente
Fagiano arrosto. Dopo sventrato e spennato il fagiano, levandogli il capo e il collo intero, guernito delle sue penne, nonchè tagliata la coda intera, si lardella con fino lardo, come già dicemmo, e lo si pone allo spiedo, ravvolto in un foglio di carta spalmato di burro. Quando sta per essere cotto, si ritira la carta per dare un bel colore alla carne, e si ammannisce il fagiano sur un tondo per servirlo in tavola. Spesso viene decorato riappiccandogli la testa, il collo e la coda bellamente sfoggiata, che si assicura mediante bastoncini, e gli si pone sul beccuccio un pezzo di navone o di carota che abbia la forma di un fiorellino o di un bocciuolo di rosa. Spesso però viene servito senza questi adornamenti, come un semplice volatile. Non diremo più diffusamente altra cosa sui modi di cuocere in diverse guise questo eccellente uccello, perocchè sono gl'identici di quelli che or ora descriveremo per le pernici ed i perniciotti.
. Non diremo più diffusamente altra cosa sui modi di cuocere in diverse guise questo eccellente uccello, perocchè sono gl'identici di quelli che or ora
Beccaccie e beccaccini arrosto. Spennate e abbrustiate la vostra selvaggina; levatene le penne dell'ale e gli occhi Incrociate le zampe sotto le coscie in modo che s'abbiano a trovare dietro il dosso; il becco configgetelo fra la giuntura delle coscie, come se venissero per così dire attraversate da uno schidioncino. Così legato l'uccello, cuopritelo di una fetta di lardo sottile, che assicurerete all'animale con filo. Passate attraverso il corpo della beccaccia uno spiedino di ferro, cioè fra le coscie e le ale, e assicuratela in tal modo allo spiedo. Fate friggere o arrostire sulla graticola una o più fette di pane coperte di burro tagliate quadrangolari, collocandole entro una leccarda sotto la selvaggina in modo che in sè ricevano tutto quanto cadrà. Giunta la cottura in punto, levate dallo spiedo e servite le beccaccie sopra quel pane così bene inzuppato, di cui certi ghiottoni fanno maggior calcolo che non delle stesse beccaccie.
da uno schidioncino. Così legato l'uccello, cuopritelo di una fetta di lardo sottile, che assicurerete all'animale con filo. Passate attraverso il
Tutti questi uccelletti, che i cacciatori non classificano fra la selvaggina propriamente detta, vengono d'ordinario serviti arrosti allo spiedo. Non si deve sventrarli, ma sì cingerli di lardo, e porli sugli schidioncini assicurandoli al grosso spiedo coll'attenzione di non lacerarne le carni. Prendiamo ad esempio le allodolette. Si possono schidionare in un grosso ago da calzette, copiosamente lardellandole, in modo che il ferro o schidioncino passi contemporaneamente attraverso il lardo e l'uccello, sì che non torna necessario assicurare con filo il lardo come si pratica cogli uccelli più grossi. Bensì viene assicurato quest'ago sullo spiedo mediante spago, e si pongono sotto in una leccarda fette di pane, come fu detto per le beccaccie.
passi contemporaneamente attraverso il lardo e l'uccello, sì che non torna necessario assicurare con filo il lardo come si pratica cogli uccelli più
Gli uccelli dunque, sieno tordi, allodole o altri più minuti, non vuotateli mai e prima d'infilarli acconciateli in questa guisa: rovesciate loro le ali sul dorso onde ognuna di esse tenga ferme una o due foglie di salvia; le zampe tagliatele all'estremità ed incrociatele facendone passar una sopra il ginocchio dell'altra forando il tendine e in questa incrociatura ponete una ciocchettina di salvia. Poi infilateli collocando i più grossi nel mezzo, ponendo al di qua e al di là di ogni uccello una fettina per lato, sottile quanto la carta, di carnesecca o, meglio, di lardone colore roseo e tramezzando gli uccelli con un crostino ossia una fettina di pane di un giorno grossa un centimetro e mezzo, oppure, se trovasi, un bastoncino tagliato a sbieco.
mezzo, ponendo al di qua e al di là di ogni uccello una fettina per lato, sottile quanto la carta, di carnesecca o, meglio, di lardone colore roseo e
Si vuotano dalle interiora, si strappa loro la pelle dalla testa, gli occhi e la parte inferiore del becco, e dopo salati si rimette loro nel corpo il fegato e lo stomaco. Involto che sia il petto od anche ogni singolo uccello in fette di lardo, si lasciano cuocere 1/4 d'ora su fuoco gagliardo, inaffiandoli diligentemente con brodo e col sugo che ne sgocciola. Nella leccarda si mettono alcune bacche di ginepro e nell'imbandire si versa sopra gli uccelli il sugo passato. Si servono pure tagliati per mezzo sopra crostini di panini.
il fegato e lo stomaco. Involto che sia il petto od anche ogni singolo uccello in fette di lardo, si lasciano cuocere 1/4 d'ora su fuoco gagliardo
29. „ Croustades " di polenta. — Fate della polenta semplice o nel latte. Stendetela sopra un tagliere un po' bagnato tenendola alta 4-5 cent. Tagliatela con un cerchiello a rotondini, segnate il coperchio con un cerchiello più piccolo, procedete quindi come colle croustades di patate e, quando sono fritte, vuotatele per intero, mettetevi il ripieno, o un uccello cotto in tegghia, o un uovo al burro, coprite e servite subito. Potete aggiungere alla polenta del parmigiano grattato.
sono fritte, vuotatele per intero, mettetevi il ripieno, o un uccello cotto in tegghia, o un uovo al burro, coprite e servite subito. Potete aggiungere
Gallo e gallina maggiori, gallo cedrone (Tetrao urogallus.) Questo splendido uccello il cui maschio raggiunge qualche volta il peso di alcuni chilogrammi (le femmine sono sempre più piccole) non si trova con frequenza in Italia ma abbonda invece nelle regioni settentrionali d'Europa. Esso non costituisce un cibo molto prelibato ed esige in ogni modo una perfetta frollatura. Ai tetraoni usa togliere la pelle onde nella cottura riescano più morbidi.
Gallo e gallina maggiori, gallo cedrone (Tetrao urogallus.) Questo splendido uccello il cui maschio raggiunge qualche volta il peso di alcuni
vuotato un gallo secondo la regola, introducetegli nel corpo un po' di burro e di sale, salatelo tutto, copritelo con sottili fette di lardo, involgetelo in una carta fina, infilatelo nello spiedo e pillottatelo diligentemente col burro. Circa 20 minuti prima di servirlo levate la carta a ciò prenda colore. Il tempo della cottura varia da una a due ore secondo la grandezza dell'uccello. Volendo cuocerlo invece al forno, collocherete il gallo sopra un battuto di lardo pesto e lo tirerete a cottura come il pollo.
prenda colore. Il tempo della cottura varia da una a due ore secondo la grandezza dell'uccello. Volendo cuocerlo invece al forno, collocherete il gallo
Come dicemmo al principio del capitolo, la testa del fagiano, involta durante la cottura in alcuni fogli di carta, si porta poi in tavola colle sue penne. L'uccello, debitamente tagliato, si ricompone nella sua forma collocandolo sopra uno zoccolo di polenta circondato di carta stagnola e si guernisce con le penne delle ali e della coda. Quest'usanza però è alquanto antiquata e, nelle tavole moderne, molte volte la selvaggina si serve come il pollo semplice.
penne. L'uccello, debitamente tagliato, si ricompone nella sua forma collocandolo sopra uno zoccolo di polenta circondato di carta stagnola e si
Il fagiano è originario dal Caucaso e trae il suo nome dal fiume Fasis della Mingrelia, l'antica Colchide dove vive ancora allo stato selvaggio. Il fagiano selvatico è di gran lunga preferibile a quello allevato artificialmente : la sua carne perde di sapore quanto più esso è reso domestico. Quest'uccello ricercatissimo fu argomento di discussioni e di studj per i gastronomi più celebri. Il valore e il profumo d'un arrosto di fagiano dipendono sovratutto dal momento giusto della frollatura che sarebbe quello in cui il volatile è presso a guastarsi, momento che un abile cuoco coglie e indovina per intuito.
'uccello ricercatissimo fu argomento di discussioni e di studj per i gastronomi più celebri. Il valore e il profumo d'un arrosto di fagiano dipendono
si fa cuocere a lesso intera (in questo caso l'involgerete in un tovagliolo) o a pezzi bollendola in molt'acqua con cipolle o scalogni, erbe (prezzemolo, artemisia, alloro), radici (carote, sedano, pastinaca) e aromi (noce moscata, garofani, pepe in grani e pepe garofanato, cannella), tutto questo a scelta e a norma del gusto. Il tempo della cottura varia da 2 a 4 ore secondo l' età dell'uccello. Se volete servire l'oca come piatto freddo lasciatela diacciare nel suo brodo passato e ben digrassato e servitela poi con salse piccanti o salse di rafano (vedi Cap. 2), nel caso contrario portatela in tavola con un contorno di verdure, piselli, cardoni ecc.
a scelta e a norma del gusto. Il tempo della cottura varia da 2 a 4 ore secondo l' età dell'uccello. Se volete servire l'oca come piatto freddo
95. Anitra in agro-dolce. — Fate arrossare in una cazzarola con metà burro, metà lardo, 2 cipolle trinciate, unendovi un cucchiaio di prezzemolo pesto. Adagiatevi sopra l'anitra preparata secondo la regola e bene infarinata, e badate che prenda un bel colore. Digrassate l'intinto e aggiungetevi del brodo buono e una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano ; mezz'ora prima di mandare in tavola versate sull' anitra dello zucchero caramellato sciolto coll'aceto. Ore 1 1/2 -2 di cottura, secondo la grandezza dell'uccello.
sciolto coll'aceto. Ore 1 1/2 -2 di cottura, secondo la grandezza dell'uccello.
Si propone però un metodo che può riuscire utilissimo alla rurale economia, ed è quello d'incrocicchiare la razza dei dindii selvatici coi nostri comuni, giacché i maschi di quelli si accoppiano a dirittura colle femmine di questi. Tutta la cura si riduce a ben custodirli nella stagione degli amori, perchè in quella se trovansi liberi, cercano i luoghi più solitarj per fate i lori nidi. Un altro Americano tenne lungo tempo un gallinaccio selvatico con una femmina della specie domestica, e quell'uccello non andò mai errante tra i boschi, benché vicinissimi fossero alla casa. Egli è certo, che coll' incrocicchiamento di questa specie si otterranno dindii assai più grossi ed assai migliori dei comuni domestici.
selvatico con una femmina della specie domestica, e quell'uccello non andò mai errante tra i boschi, benché vicinissimi fossero alla casa. Egli è certo, che
Accademia della crusca