Questo servizio, suggerito ancora dal sentimento di filantropia e dalle esigenze dell'igiene si è cominciato a spiegare nella guerra d'America; ed in Europa, nella guerra Franco- Germanica del 1870-71, in quella ultima d'Oriente e nell'occupazione Austriaca della Bosnia.
Europa, nella guerra Franco- Germanica del 1870-71, in quella ultima d'Oriente e nell'occupazione Austriaca della Bosnia.
Antremè = Mondate, e tagliate la zucca bianca come sopra, conditela con un pochino di sale, poscia spremetela, infarinatela, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente. La zucca bianca serve ai medesimi usi, che la gialla, ma è preferibile quest'ultima all'altra, per la sua polpa, e colore.
colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente. La zucca bianca serve ai medesimi usi, che la gialla, ma è preferibile quest'ultima all
È questa una conchiglia bivalva molto comune ne mari Mediterraneo, e Adriatico, benchè l'Oceano, ed il Baltico ne somministrono in quantità all'Inghilterra, alla Francia, alla Polonia, alla Danimarca, alla Svezia, e alla Russia, ove a quest'ultima viene portata da Danzica.
'Inghilterra, alla Francia, alla Polonia, alla Danimarca, alla Svezia, e alla Russia, ove a quest'ultima viene portata da Danzica.
Antremè = Mondate, e tagliate la zucca bianca come sopra, conditela con un pochino di sale, poscia spremetela, infarinatela, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente. La zucca bianca serve ai medesimi usi, che la gialla, ma è preferibile quest'ultima all'altra, per la sua polpa, e colore.
colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente. La zucca bianca serve ai medesimi usi, che la gialla, ma è preferibile quest'ultima all
E' questa una conchiglia bivalva molto comune ne mari Mediterraneo, e Adriatico, benchè l'Oceano, ed il Baltico ne somministrono in quantità all'Inghilterra, alla Francia, alla Polonia, alla Danimarca, alla Svezia, e alla Russia, ove a quest'ultima viene portata da Danzica.
'Inghilterra, alla Francia, alla Polonia, alla Danimarca, alla Svezia, e alla Russia, ove a quest'ultima viene portata da Danzica.
Eccettuata quest'ultima piegatura, procurate di dare alla pasta, ogni volta che la tirate, la forma rettangolare, tre volte più lunga che larga, e se apparissero delle gallozze, per aria rimasta, bucatele con uno spillo.
Eccettuata quest'ultima piegatura, procurate di dare alla pasta, ogni volta che la tirate, la forma rettangolare, tre volte più lunga che larga, e se
a Infarinatelo, immergetelo nella pastella N. 156 e friggetelo nello strutto o nell'olio; oppure, che è meglio, dopo averlo infarinato, immergetelo nell'uovo, panatelo e friggetelo. Quest'ultima cucinatura de' sedani si presta più delle altre per contorno agli umidi di carne coll'intinto dei quali li bagnerete.
nell'uovo, panatelo e friggetelo. Quest'ultima cucinatura de' sedani si presta più delle altre per contorno agli umidi di carne coll'intinto dei quali
5a ed ultima operazione. Le tre rimanenti uova e tutto il resto, sciogliendo il burro al fuoco, si mescoli ben bene per rendere la pasta omogenea. Se il pastone vi riuscisse alquanto morbido, il che non è probabile, aggiungete altra farina per renderlo di giusta consistenza.
5a ed ultima operazione. Le tre rimanenti uova e tutto il resto, sciogliendo il burro al fuoco, si mescoli ben bene per rendere la pasta omogenea. Se
Dividetelo in tre o quattro parti formandone delle palle e ponete ognuna di esse in una teglia sopra un foglio di carta che ne superi l'orlo, unta col burro, ove stia ben larga; e siccome via via che si aumenta la dose degli ingredienti, la fermentazione è più tardiva, l'ultima volta, se volete sollecitarla, ponete le stiacciate a lievitare in caldana e quando saranno ben gonfie e tremolanti spalmatele con un pennello prima intinto nell'acqua di fior di arancio, poi nel rosso d'uovo. Cuocetele in forno a temperatura moderatissima, avvertendo che quest'ultima parte è la più importante e difficile perchè, essendo grosse di volume, c'è il caso che il forte calore le arrivi subito alla superficie, e nell'interno restino mollicone.
col burro, ove stia ben larga; e siccome via via che si aumenta la dose degli ingredienti, la fermentazione è più tardiva, l'ultima volta, se volete
Prendete una teglia proporzionata ove il composto non riesca più alto di un dito, ungetela col burro o col lardo, e con una sfoglia sotto ed un'altra sopra, quest'ultima tirata col matterello rigato, chiudetelo in mezzo.
sopra, quest'ultima tirata col matterello rigato, chiudetelo in mezzo.
PORTERHOUSE STEAK (ingl.) bistecca alla Porterhouse, specialità del Porterhouse Hôtel di Nuova Yorck, bistecca tagliata dal lombo all'ultima costa, servita con salsa bearnese, o con salsa pomidoro, con funghi, o tartufi od ancora alla «maître d'hôtel».
PORTERHOUSE STEAK (ingl.) bistecca alla Porterhouse, specialità del Porterhouse Hôtel di Nuova Yorck, bistecca tagliata dal lombo all'ultima costa
Le ossa sono composte d'una base terrosa a cui devono la loro solidità, d'una parte gelatinosa abbondante e d'una materia grassa simile al midollo e che non è forse che una porzione di quest'ultima sostanza.
che non è forse che una porzione di quest'ultima sostanza.
Cotta che sia scolatela sopra una salvietta bagnata, sopprimetene le parti carnose aderenti alla cute, tagliate quest'ultima in piccoli dischi grossi come due centesimi, e mettete poscia questi […] con un poco di cozione stessa, ed un mezzo bicchiere di vino di Marsala, tenendola in caldo.
Cotta che sia scolatela sopra una salvietta bagnata, sopprimetene le parti carnose aderenti alla cute, tagliate quest'ultima in piccoli dischi grossi
Mettete su quest'ultima una foglia di lauro, spalmate il cupolino con burro liquefatto, chiudete il pasticcio col resto della pasta, finitelo e decoratelo come di consueto, e fatelo cuocere in forno regolare per circa due ore e mezzo.
Mettete su quest'ultima una foglia di lauro, spalmate il cupolino con burro liquefatto, chiudete il pasticcio col resto della pasta, finitelo e
Il luppolo o livertizio (loventy) è pianta assai comune, di cui si mangiano in primavera le punte novelle. È alimento che, come le barbe di becco e la scorzonera, conviene agli stomachi più logorati. Quest'ultima quando sia dolce e non tigliosa, somministra una radice alla quale furono già attribuite proprietà salutari.
la scorzonera, conviene agli stomachi più logorati. Quest'ultima quando sia dolce e non tigliosa, somministra una radice alla quale furono già
I perniciotti si distinguono dalle pernici adulte, dall'ultima delle grandi penne delle ali che sono accuminate mentre le adulte le hanno alquanto arrotondate. La carne dei perniciotti è delicatissima, leggermente eccitante e di facile digestione. Cuocionsi arrostite, in istuffato ed in qualsiasi intingolo adatto per la cacciagione.
I perniciotti si distinguono dalle pernici adulte, dall'ultima delle grandi penne delle ali che sono accuminate mentre le adulte le hanno alquanto
Mangiar bene è un piacere che appartiene a tutte le età, e a tutte le condizioni, e si riscontra a tutti i tempi e in tutti i paesi. Il piacere del mangiar bene è la sensazione piacevole, che per ultima ci abbandona.
mangiar bene è la sensazione piacevole, che per ultima ci abbandona.
È il re di ogni condimento. I cibi più squisiti senza sale valgono mente. Il sale eccita l'appetito e facilita la digestione. Abusandone però, irrita lo stomaco e sfinisce. Nei cibi che contengono latte, il sale si mette per ultima cosa.
lo stomaco e sfinisce. Nei cibi che contengono latte, il sale si mette per ultima cosa.
Napoleone fu battuto non tanto dall'inaspettata cavalleria di Blücher, quanto dalla ben nota politica inglese del «soffocamento economico» che, condotta per quindici anni con spietata mano dall'Inghilterra, doveva essere causa non ultima della cosidetta battaglia di Waterloo.
, condotta per quindici anni con spietata mano dall'Inghilterra, doveva essere causa non ultima della cosidetta battaglia di Waterloo.
Colle suddette preparazioni e massimamente con quest'ultima, si aggiustano giamboni di cinghiale, cervo, daino, montone, lepre, anitra, oca, e anche lingue, prima preparati (Vedi N. 13, freddi) e finiti come sopra N. 5. Prima di cuocerli si dissalano e si fanno cuocere come a N. 14 (Vedi freddi) e si servono o caldi o freddi.
Colle suddette preparazioni e massimamente con quest'ultima, si aggiustano giamboni di cinghiale, cervo, daino, montone, lepre, anitra, oca, e anche
Quando l'arigusta sarà cotta, staccatela dal guscio e tagliatela in fette rotonde di un centimetro di spessore, spolverizzate su queste fette un pochino di sale, pepe , noce moscata, (quest'ultima in microscopica dose) e prezzemolo trito.
pochino di sale, pepe , noce moscata, (quest'ultima in microscopica dose) e prezzemolo trito.
Appena il lepre (il quale dev'essere giovane ed ucciso di fresco) sarà stato spellato, sventrato e tagliato in pezzi, non solo, ma sia stato raccolto il sangue fino all'ultima goccia e diluito con mezzo bicchiere di vino per impedirgli di quagliarsi, lo condirete subito con sale e pepe.
il sangue fino all'ultima goccia e diluito con mezzo bicchiere di vino per impedirgli di quagliarsi, lo condirete subito con sale e pepe.
Poi si spaccano, si strizzano leggermente per toglierne una parte delle semenze e si tagliano in piccoli pezzi. Si collocano in una insalatiera, si condiscono con sale, pepe, aglio trito e una manata di prezzemolo e basilico tagliuzzati. Dopo conditi bene, vi si aggiungono delle alici lavate e spaccate. Quest'ultima addizione, però, non è obbligatoria.
spaccate. Quest'ultima addizione, però, non è obbligatoria.
Di quest'ultima ne occorrerà circa un bicchiere per ogni 250 gr. di farina; ad ogni modo meglio sarà di non versarla tutta, ma lasciarne un pochino nel bicchiere per aggiungerla, non dopo avvenuto l'impasto, ma durante questo, quando a colpo d'occhio si scorge la necessità di aggiungerla.
Di quest'ultima ne occorrerà circa un bicchiere per ogni 250 gr. di farina; ad ogni modo meglio sarà di non versarla tutta, ma lasciarne un pochino
Quando avrete finito di disporre nella casseruola le frittate alternativamente con uno strato di questo composto d'ostriche o di arselle, terminando l'operazione coll'ultima frittata, ponete la casseruola in forno, od anche sur un fornello con fuoco sotto e sopra, e dopo che il tutto avrà formato una crosta rosolata, rovesciate attentamente in un piatto e servite caldo.
l'operazione coll'ultima frittata, ponete la casseruola in forno, od anche sur un fornello con fuoco sotto e sopra, e dopo che il tutto avrà formato
593. Chiarificazione dello zucchero. Non debbesi adoperare che ottimo zucchero raffinato. La chiarificazione dello zucchero si fa coll'albumina o chiara dell'uovo sbattuta con acqua, nella proporzione di tre bicchieri di questa ultima con tre chiare d'uova per ogni due chilogr. di zucchero.
chiara dell'uovo sbattuta con acqua, nella proporzione di tre bicchieri di questa ultima con tre chiare d'uova per ogni due chilogr. di zucchero.
Quando l'aragusta sarà cotta, staccatela intiera dal guscio e tagliatela in fette rotonde di un centimetro di spessore, spolverizzate su queste fette un pochino di sale, pepe, noce moscata (quest'ultima in microscopica dose) e del prezzemolo trito.
un pochino di sale, pepe, noce moscata (quest'ultima in microscopica dose) e del prezzemolo trito.
Si sgronda e si cuoce in una teglia a giusto fuoco con poco burro, condendo di sale e pepe. — Mano mano si rifonde il vino tolto dalla marinata, e l'ultima mestolata si rinforza con una piccola pizzicata di farina diluita col sugo di un buon limone e poche gocciole di aceto finissimo. Deve risultare di una consistenza leggermente cremosa.
'ultima mestolata si rinforza con una piccola pizzicata di farina diluita col sugo di un buon limone e poche gocciole di aceto finissimo. Deve
Unite un po' di prezzemolo trito, con un po' di burro fuso, il sugo di un limone, sale e pepe; il tutto ben mescolato, versatelo sopra l'aringa e servite. Potete cuocere quest'ultima in tegame con acqua, aceto e sale e servitela coll'istessa salsa.
servite. Potete cuocere quest'ultima in tegame con acqua, aceto e sale e servitela coll'istessa salsa.
Un'ultima teoria, quella del Chincardand, ammetterebbe come agente della fermentazione panaria il bacillus glutinis, stadio ultimo di trasformazione del microzima glutinis costituito di organismi sferici esistenti normalmente fra le cellule amilacee nei chicchi del frumento.
Un'ultima teoria, quella del Chincardand, ammetterebbe come agente della fermentazione panaria il bacillus glutinis, stadio ultimo di trasformazione
h) Modo di uccisione dell'animale. È questa un'ultima circostanza che può influire molto sulla bontà, valore e conservabilità della carne. Qualunque sia la maniera di macellazione adottata, devono concorrere le seguenti circostanze, perchè questa possa dirsi corretta e tale da non influenzare sinistramente la carne.
h) Modo di uccisione dell'animale. È questa un'ultima circostanza che può influire molto sulla bontà, valore e conservabilità della carne. Qualunque
Trattandosi di veleni vegetali, la macellazione degli animali non dovrebbe esser fatta prima di otto giorni dall'ultima ingestione dei medesimi; trattandosi di veleni minerali, siccome è provato che possono trattenersi più a lungo nell'economia, la macellazione dovrebbe esser protratta oltre la terza settimana e più ancora, se si trattasse di preparati arsenicali o mercuriali.
Trattandosi di veleni vegetali, la macellazione degli animali non dovrebbe esser fatta prima di otto giorni dall'ultima ingestione dei medesimi
1° La ghiaia minuta, là pomice, la sabbia adoprate in gran quantità. Quest'ultima sarà più attiva se fina, bianca, angolosa e precedentemente lavata e scaldata al rosso. Queste materie filtranti hanno azione principalmente meccanica, vale a dire fissatrice delle materie sospese nell'acqua, tanto minerali che organiche.
1° La ghiaia minuta, là pomice, la sabbia adoprate in gran quantità. Quest'ultima sarà più attiva se fina, bianca, angolosa e precedentemente lavata
Seguendo esattamente il processo testè indicato, si può, a seconda che le mandorle tostate vengono gettate nella casseruola, aggiungere all'ultima metà dello zucchero un po' di vaniglia e alcune goccie di tintura di cocciniglia, in tale modo si ottengono le mandorle tostate di rosa alla vaniglia.
Seguendo esattamente il processo testè indicato, si può, a seconda che le mandorle tostate vengono gettate nella casseruola, aggiungere all'ultima
Così compita la vostra salsa, la passate per una stamigna. Bisogna ancora dimenarla nel suo vase dove fu versata sino a che sia freddata per metà, poi vi si ponga sopra qualche pezzetto di burro , non più grosso della punta del dito mignolo; quest'ultima precauzione impedisce che non si formi una pellicola sulla salsa quando questa si raffredda.
, poi vi si ponga sopra qualche pezzetto di burro , non più grosso della punta del dito mignolo; quest'ultima precauzione impedisce che non si formi una
Costolette di majale fresco. Le accomoderete accuratamente levandone le pelli, i nervi e il grasso superfluo, poi le stiaccierete e le porrete sulla graticola. Servitele sotto una salsa di citriuoli, di pomidoro, o di senape. Quest'ultima converrebbe meglio, essendochè il porco fresco ha le carni alquanto pesanti, e il senape è un buon correttivo e facilita la digestione.
graticola. Servitele sotto una salsa di citriuoli, di pomidoro, o di senape. Quest'ultima converrebbe meglio, essendochè il porco fresco ha le carni
È necessario che poco discosto dalla tavola dove si pranza, ve ne sia un'altra più piccola, sulla quale si trovino in pronto i piatti e le posate da cambiarsi, i vini di lusso, e tutto quanto deve servire in seguito per l'ultima portata, o dessert.
cambiarsi, i vini di lusso, e tutto quanto deve servire in seguito per l'ultima portata, o dessert.
La crema, la panna montata (lattemele) servita con vari cialdoni, le frutta fresche ed anche secche, i formaggi esteri, lo zabaione servito in chicchere, i gelati, le confetture, ecc., formeranno quest'ultima portata. Alla fine di questa si servirà il caffè.
chicchere, i gelati, le confetture, ecc., formeranno quest'ultima portata. Alla fine di questa si servirà il caffè.
Procuratevi un pezzetto di milza di vitella o di manzo, apritela e raschiatene col coltello la parte interna per metterla e farla bollire framezzo all'anatra, quando quest'ultima sarà cotta, come ingrediente per il sugo; al quale non sarà male aggiungere anche pomodoro e odore di noce moscata.
all'anatra, quando quest'ultima sarà cotta, come ingrediente per il sugo; al quale non sarà male aggiungere anche pomodoro e odore di noce moscata.
5a ed ultima Operazione. Le tre rimanenti uova e tutto il resto sciogliendo il burro al fuoco, mescolando ben bene per rendere la pasta omogenea. Se il pastone vi riuscisse alquanto morbido, il che non è probabile, aggiungete altra farina per renderlo di giusta consistenza.
5a ed ultima Operazione. Le tre rimanenti uova e tutto il resto sciogliendo il burro al fuoco, mescolando ben bene per rendere la pasta omogenea. Se
Cuocetele in forno a temperatura moderatissima, avvertendo che quest'ultima parte è la più importante e difficile perchè, essendo grosse di volume, c'è il caso che il forte calore le arrivi subito alla superficie, e nell'interno restino mollicone.
Cuocetele in forno a temperatura moderatissima, avvertendo che quest'ultima parte è la più importante e difficile perchè, essendo grosse di volume, c
Alla midolla inzuppata unite i detti grammi 250 di zucchero, i rossi delle uova e i liquori, rimestando bene ogni cosa. Per ultimo aggiungete l'uva e le chiare montate. Cuocetelo a bagno maria per tre ore intere ponendovi il fuoco sopra, soltanto nell'ultima ora.
le chiare montate. Cuocetelo a bagno maria per tre ore intere ponendovi il fuoco sopra, soltanto nell'ultima ora.
Uova fritte (occhi di bue). Si scalda del burro fresco o cotto in una padella o in una forma apposita per friggervi le uova e si scoccia in ogni cavità di quest'ultima un uovo, cospargendole con un po' di sale e pepe, non lasciandole friggere troppo tempo, perchè i tuorli devono rimanere teneri.
cavità di quest'ultima un uovo, cospargendole con un po' di sale e pepe, non lasciandole friggere troppo tempo, perchè i tuorli devono rimanere teneri.
Amalgamate tutto sul tagliere, stendete e ripiegate alcune volte il pastone come la ricetta N.° 2 ; l'ultima volta tirate una sfoglia di 2 centim. circa, tagliatela come meglio vi piace e cuocetela a forno piuttosto ardito per servirla calda come contorno.
Amalgamate tutto sul tagliere, stendete e ripiegate alcune volte il pastone come la ricetta N.° 2 ; l'ultima volta tirate una sfoglia di 2 centim
Bistecche al sugo con le fette d'arancio. Come l'ultima ricetta. Quando sono pronte collocate su ciascuna bistecca una fetta d'arancio, mondata, pulita dai granelli e marinata con zucchero e cognac.
Bistecche al sugo con le fette d'arancio. Come l'ultima ricetta. Quando sono pronte collocate su ciascuna bistecca una fetta d'arancio, mondata
Procedimento. Dopo aver ridotto il burro come una crema bianca, lo dimenerete molto a lungo con lo zucchero poi coi tuorli e vi unirete a poco a poco la cioccolata ponendo quindi il composto sul ghiaccio. Servitevi di questo ripieno per spalmare le cialde (meno l'ultima) che metterete le une sopra le altre, comprimendole un poco.
la cioccolata ponendo quindi il composto sul ghiaccio. Servitevi di questo ripieno per spalmare le cialde (meno l'ultima) che metterete le une sopra
Unite a questo composto un po' di vaniglina. Stendete la pasta per l'ultima volta della grossezza d'un quarto di cent., tagliatela in tanti quadrati con un coltello caldo, mettetevi nel mezzo un cucchiaio di ripieno, ripiegate la pasta a foggia di busta da lettera, indorate le offelle coll'uovo sbattuto e cuocetele a forno ardito.
Unite a questo composto un po' di vaniglina. Stendete la pasta per l'ultima volta della grossezza d'un quarto di cent., tagliatela in tanti quadrati
N.° 2. Come sopra, aggiungendo per 25 noci 10 gr. di cannella, 5 gr. di garofani e 3 gr. di macis chiusi in un sacchettino d'organdis e facendo sobbollire l'ultima volta le frutta, molto adagio, nello sciroppo prima di riporle. Ripetete la bollitura sei volte.
sobbollire l'ultima volta le frutta, molto adagio, nello sciroppo prima di riporle. Ripetete la bollitura sei volte.
N.°3. Coll'aceto. Come la ricetta precedente, aggiungendo soltanto allo sciroppo 2 bicchieri d'aceto per ogni chilogr. di noci e facendo due sole operazioni, per poi riunire nell'ultima le noci allo sciroppo. Dopo 8 giorni condensate il sugo e riponete.
operazioni, per poi riunire nell'ultima le noci allo sciroppo. Dopo 8 giorni condensate il sugo e riponete.
N.° 3. Col rhum. Prendete egual peso di susine della regina e di zucchero. Fate bollire lo zucchero con dell'acqua, mettetevi le frutta, poche per volta e lasciatele soltanto prendere il caldo, non bollire. Collocatele in una scodella e versatevi sopra lo sciroppo condensato e freddato. Dopo 3-4 giorni ripetete quest'ultima operazione, unendo al liquido una quarta parte di rhum.
giorni ripetete quest'ultima operazione, unendo al liquido una quarta parte di rhum.
Accademia della crusca