Le zuppe di erbe si fanno ordinariamente di tre sorti, cioè di erbe tagliate fine, di erbe tagliate in filetti, e di erbe tagliate in dadini, e queste si uniscono il più delle volte insieme, di erbe intagliate in diverse maniere, e di erbe legate in mazzetti, unendo tanto quelle intagliate. che li mazzetti insieme, potendovi aggiungere ad ogn'una delle cipollette d'inverno, e legare il brodo con qualche purè per variarne il gusto. Circa il manzo rosolato, chi non ne avrà, o non ve lo vorrà porre, ciò non impedirà, che la zuppa sia buona, purchè abbia un buon brodo di sostanza. Il riso si prepara nello stesso modo, e si unisce perfettamente ad ogni sorta d'Erba, di Purè, o di Culì. Le paste fine di Puglia si fanno egualmente come il riso. L'orzo di Germania si unisce molto bene, ad un culì di Gamberi, o a un culi alla Rena.
queste si uniscono il più delle volte insieme, di erbe intagliate in diverse maniere, e di erbe legate in mazzetti, unendo tanto quelle intagliate. che li
I macellari di Firenze chiamano sfilettato la lombata di manzo o di vitella a cui sia stato levato il filetto. Prendete dunque un pezzo grosso di sfilettato e steccatelo tutto con pezzetti di tartufi, meglio bianchi che neri, tagliati a punta e lunghi tre centimetri circa, unendo ad ognuno di questi un pezzetto di burro per riempire il buco che avrete aperto con la punta del coltello per inserirli. Fate delle incisioni a traverso la cotenna onde non si ritiri, legatelo ed infilatelo nello spiede per cuocerlo. A due terzi di cottura dategli un'untatina con olio e salatelo scarsamente, perchè queste carni di bestie grosse sono assai saporite e non hanno bisogno di molto condimento.
sfilettato e steccatelo tutto con pezzetti di tartufi, meglio bianchi che neri, tagliati a punta e lunghi tre centimetri circa, unendo ad ognuno di
Prendete una zucca bianca di buona qualità che pulirete e vuoterete assai bene, e tagliatela a fette sottili che accomoderete in una casseruola per cuocerla, mettendovi per condimento un poco di sale, pepe pesto e buone droghe, unitamente a dell'aglio, prezzemolo e basilico tritati fini, poca scorsa di limone grattuggiata; aggiungetevi di poi anche un poco d'olio d'olivo e porrete a cuocere senza altro umido, usando l'attenzione di voltarlo e rivoltarlo di sovente tutto assieme con mestolo. Cotto che sia si lasci freddare, ed a proporzione della quantità delle polpette che volete fare, si grattuggi bene del pane mischiandolo a due o tre uova, ed a formaggio trito, unendo quindi anche ciò al precedente composto. Sopra una tavola pulita stenderete del pane grattato, e mettendovi dello stesso composto a pezzetti, formerete le polpette cui darete la forma che meglio vi piacerà maneggiandole fra le mani; poi friggetele sinchè abbiano preso ben colore di nocciuola, e servitele calde contornate anche di prezzemolo fritto.
grattuggi bene del pane mischiandolo a due o tre uova, ed a formaggio trito, unendo quindi anche ciò al precedente composto. Sopra una tavola pulita
Prendete delle acciughe, pulitele, e battetele colla costa del coltello, poi passatele al setaccio miste ad un poco di burro. Ponetele in seguito in casseruola con altro burro ed un poco di farina, unendo bene il composto con un mestolo ed aggiungendovi brodo di magro ovvero acqua. Fate bollire per un quarto d'ora ponendovi un poco di pepe e noce moscata ed allorchè siete per servirla, spremetevi entro del sugo di limone, e mettetela nella salsiera valendovene per il pesce.
casseruola con altro burro ed un poco di farina, unendo bene il composto con un mestolo ed aggiungendovi brodo di magro ovvero acqua. Fate bollire per
Mondate e lavate le lenti in quella quantità che vi abbisogna, le farete poi bollire in acqua, poi passate nel brodo, terminate la cottura. Ciò fatto, tagliate a piccoli pezzetti dei sedani, carote, qualche porro, e cotti in buon brodo, passerete il tutto per setaccio unitamente alle lenti, che anzi potrete queste far passare dalla stamigna anche separatamente, unendo poscia il composto, e così preparate in marmitta le fette di pane tostate, od anche pane tagliato a dadi piuttosto grossi, e, se volete, fritti prima, bagnerete la vostra zuppa.
anzi potrete queste far passare dalla stamigna anche separatamente, unendo poscia il composto, e così preparate in marmitta le fette di pane tostate, od
Levate i filetti dal leprotto e dal resto farete tanti pezzi che confezionerete in questo modo. Tritate della cipolla con prosciutto e carote, mettete il tutto con del burro in una casseruola al fuoco facendovi ben rosolare i vostri pezzi di leprotto; versate quindi del Madera e coprite accuratamente fino a che i pezzi di leprotto abbiano assorbito tutto il succo. Aggiungete un po' di farina e di sale e dimenate, unendo del brodo in giusta proporzione e un mazzetto di erbe odorose, prezzemolo ecc., nonchè mezza foglia d'alloro nobile, lasciando cuocere a buon punto. Cotti che siano i pezzi di carne, toglieteli dalla casseruola, levate le ossa e pestate la carne al mortaio, passando quindi allo staccio e poi alla stamina colla salsa relativa che v'avrete riunita. Sciogliete poi con consommè e mettete in casseruola tenendola in caldo a bagno-maria avendo occhio che la purée non bollisca.
accuratamente fino a che i pezzi di leprotto abbiano assorbito tutto il succo. Aggiungete un po' di farina e di sale e dimenate, unendo del brodo in giusta
In una casseruola mettete un pezzo di burro e della, farina, fattala rosolare, la ritirerete dal uoco versandovi otto decilitri di buon succo; sciolto bene il tutto rimettete la casseruola al fuoco dimenando sempre fino all'ebollizione. (1) Versate quindi questa salsa in un sautè, dimenando sempre, ed unendo dell'essenza di pesce succosa e concentrata; legata per bene la salsa versatevi un bicchiere di Madera; passatela la stamina o cornetto rosso, dimenatea sul fuoco, unendovi del burro, delle acciughe e delle ostriche. Servite bollente.
, ed unendo dell'essenza di pesce succosa e concentrata; legata per bene la salsa versatevi un bicchiere di Madera; passatela la stamina o cornetto
Tagliate a scaloppine un pezzo di filetto o noce privo di muscoli e d'ogni pellicola; batteteli alquanto, infarinateli, metteteli in una tortiera in cui avrete fatto struggere un pezzo di burro e friggetele a fuoco ardente, spolverizzatele di sale e rivoltatele, bagnate con marsala e un poco di sugo condensato, erbe fine e delle fette di tartufi od anche funghi cotti. Disponete sul piatto le scaloppine e approntate la salsa, unendo alla cozione un pezzo di burro e un po' di sugo di limone. Cospargete le scaloppine di salsa e servite, se volete, una guarnizione a a parte a piacere.
sugo condensato, erbe fine e delle fette di tartufi od anche funghi cotti. Disponete sul piatto le scaloppine e approntate la salsa, unendo alla cozione
Per variare la cucinatura del manzo, si prenderà un pezzo di culatta che si batterà bene e si filetterà con lardo. Poi fatto tostare in casseruola col burro, una cipolla tritata fina, vi si unisca il manzo salandolo e spolverizzandolo di spezie, gli si faccia prendere colore. Frattanto si faccia rosolare in un'altra casseruola capace, con burro e grasso di manzo, una cipolletta con sedano e carote tagliati a pezzetti ricucendoli al color d'oro, mescolandovi assieme un cucchiajo di farina di frumento; poi vi si aggiunga in proporzione del vino rosso buono ed altrettanto brodo e si faccia cuocere il tutto per un quarto d'ora. Dopo si passi per setaccio ed unendo a questo brodo il manzo, si lasci cuocere per quattro o cinque ore a fuoco lento che poi si servirà con questo sugo stesso bene sgrassato prima di versarglielo sopra.
cuocere il tutto per un quarto d'ora. Dopo si passi per setaccio ed unendo a questo brodo il manzo, si lasci cuocere per quattro o cinque ore a fuoco lento
La vera acquavite dev'essere unicamente costituita colla distillazione dell'alcool del vino. Per qualche avido speculatore trovasi in commercio una mistura d'acquavite con un gran numero di sostanze tutt'altro che del vino. Queste sostanze hanno per base di sviluppare artificialmente in questi liquidi il sapore, il profumo ed il colore che si avvicinano il più possibile all'acquavita vera, unendo sostanze acri per dar loro più mordente al palato come polveri od estratti di lauro-ceraso, pimento, ginepro, allume, pepe, ecc. L'allume vien unito talvolta per dargli sapore. Il lauro-ceraso è unito per dare all'acquavite di semi o di patate un aggradevole sapore, questa mistura potrebbe divenir nociva se fosse unita in gran quantità e se ne facesse un grand'uso, contastandosi la presenza dell'acido prussico. Soventi sono pure colorite con malli di noci e col zucchero abbruciato.
liquidi il sapore, il profumo ed il colore che si avvicinano il più possibile all'acquavita vera, unendo sostanze acri per dar loro più mordente al palato
Pestate 150 g. di zucchero con 100 g. di noci ed un uovo intiero, passate al setaccio. Ponete in un recipiente, lavorando bene il composto con 5 tuorli d'uovo, unendo in seguito 100 gr. fecola patate e 5 albumi d'uova montati alla fiocca ben fermi, cuocete quest'apparecchio in stampi detti a manqué o in circoli a flano, quando questi apparecchi sono cotti, innaffiate con latte inzuccherato, profumato alla vaniglia guernite ciascun pezzo con panna montata e profumata alla vaniglia, nella quale avrete misto ad essa 100 grammi di noci mondati e peste con un po' di panna e passate al setaccio.
tuorli d'uovo, unendo in seguito 100 gr. fecola patate e 5 albumi d'uova montati alla fiocca ben fermi, cuocete quest'apparecchio in stampi detti a manqué
648. Spinaci al latte. - Si puliscano bene gli spinaci si mettano a fuoco senz'acqua, dopo averli ben lavati; si salino e si facciano cuocere lentamente, indi si mettano nello staccio a scolare; si spremano e si pongano in una casseruola unendo a loro, gradatamente, mezzo bicchiere di panna, e si fanno cuocere lentamente. Quando la crema si è amalgamata cogli spinaci, s'unisce un pezzetto di burro, si dimenano gli spinaci col mestolo e si fanno cuocere ancora venticinque minuti prima di servirli.
lentamente, indi si mettano nello staccio a scolare; si spremano e si pongano in una casseruola unendo a loro, gradatamente, mezzo bicchiere di panna, e si
103. Gelato di caffè. — Si versano 100 grammi di polvere di caffè, torrefatto di recente, in quattro quinti di litro di panna bollente. Si copre e si ritira dal fuoco. Quand'è fredda si passa al setaccio, o a un pannolino e dentro vi si frullano sei torli d'uova e 200 grammi di zucchero in polvere. Si ripone la crema sulla cenere calda. Quando si fa densa si colloca il recipiente a raffreddare in acqua fresca, e si dimena fino a tanto che non è diaccia. Ma più presto si ottiene il gelato, unendo alla panna una buona tazza di caffè fortissimo.
diaccia. Ma più presto si ottiene il gelato, unendo alla panna una buona tazza di caffè fortissimo.
Mettete sul fuoco il brodo, fategli levare il bollore, aggiungete sale, pepe e il midollo intero. Togliete dal fuoco, ma conservate in caldo. Fate friggere in 50 grammi di burro le 6 fette di pane « carré » (di 7 cm. circa di lato e di 1 cm. di spessore), e tenete anche queste in caldo. Fate cuocere in una padella le uova in modo che non prendano colore. Tutti questi componenti del piatto dovranno essere pronti simultaneamente, e preparate caldissimo anche un piatto di portata rotondo, su cui disporrete a croce le 6 fette di pane. Deponete su ogni fetta un uovo, regolarizzandone la forma, e su ogni tuorlo ponete prima una fetta rotonda di midollo, poi una fettina, anch'essa rotonda, di tartufo. Tenete tutto in caldo e, nel frattempo, fate fondere e prendere un colore bruno a 50 grammi di burro, usando la padella dove avete cotto le uova, unendo anche il resto dei tartufi, tritati non molto finemente. Versate il burro fuso sulle uova fra un crostino e l'altro, e servite su piatti caldi.
fondere e prendere un colore bruno a 50 grammi di burro, usando la padella dove avete cotto le uova, unendo anche il resto dei tartufi, tritati non
Mescolate insieme la farina, lo zucchero, il sale, il lievito in polvere, unitevi il burro e intridete il tutto con il latte in cui avrete prima sbattuto l'uovo e lavorate fino ad ottenere una pasta morbida e soffice. Dividete questa pasta in sei pezzi lunghi e stretti e arrotolate con le mani sulla tavola ciascun pezzo, fino a ridurlo lungo e sottile; ungetelo allora col burro e tagliatelo in due parti e, cominciando dal mezzo, arrotolate le due parti insieme, unendo le punte in modo da formare una mezzaluna, o cornetto. Disponete quindi questi cornetti in una teglia unta e cospargeteli di nocciole sminuzzate. Cuocete per 15 o 20 minuti a forno ben caldo e, appena cotti, mentre sono ancora caldissimi, glassatene la superficie con zucchero a velo, in ragione di 50 grammi sciolti in un cucchiaio di acqua calda.
due parti insieme, unendo le punte in modo da formare una mezzaluna, o cornetto. Disponete quindi questi cornetti in una teglia unta e cospargeteli di
Fate lessare gli spinaci, strizzateli e tritateli, poi fateli rosolare in un soffritto di lardo pestato, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe. Appena saranno rosolati togliete dal fuoco e aggiungetevi il reggiano grattugiato. A parte preparate quindi sulla spianatoia la farina, e con lo strutto e un poco di sale fate una pasta frolla che tirerete in due sfoglie rotonde di cui una poco più larga dell'altra. Foderate con questa una tortiera unta, stendetevi il ripieno di spinaci già preparato e coprite con l'altro disco di pasta, unendo bene con le mani gli orli in modo che, cuocendo, non si aprano. Premete con la forchetta e fate cuocere in forno a calore moderato. A metà cottura ungete la superfìcie, di lardo pestato, e finite di cuocere. È buona tanto calda che fredda.
unta, stendetevi il ripieno di spinaci già preparato e coprite con l'altro disco di pasta, unendo bene con le mani gli orli in modo che, cuocendo, non si
Si dispongono le melanzane come sopra, cioè a sottilissime fette, si sgocciolano e si premono. Si fa un soffritto di cipolla, aglio e prezzemolo, facendolo soffriggere con olio. Si pelano intanto dei pomodori maturi privi di semi, si tagliano fini e si aggiungono al soffritto. Quando i pomodori sono cotti, si aggiungono le melanzane; si fanno cuocere a piccolo fuoco, unendo, se occorre, qualche cucchiaio di brodo, sale necessario e, se piace, una puntina di peperoncino rosso e qualche foglia di nepitella tritata fina.
sono cotti, si aggiungono le melanzane; si fanno cuocere a piccolo fuoco, unendo, se occorre, qualche cucchiaio di brodo, sale necessario e, se piace
A parte, ed in padella, si frigge con burro ed anche con olio, una cipolla, finemente tritata, unendo un tritume di aglio, maggiorana e timo. Si fa a parte rosolare, pure nel burro, della carne bollita tagliata a fettine; quando è colorita, si unisce il soffritto, si rivolta ancora per una o due volte, poi si toglie dal fuoco e si pesta tutto ben fino, unendovi dell'uova, del buon formaggio, facendo in modo che resulti una pasta fina, gustosa e sopratutto ben morbida. Se occorre, e sarebbe meglio, si passa attraverso un setaccio, premendo forte con una spatola.
A parte, ed in padella, si frigge con burro ed anche con olio, una cipolla, finemente tritata, unendo un tritume di aglio, maggiorana e timo. Si fa a
5. Cervo stufato ai funghi. — Avrete un pezzo di cervo o daino, supposto 2 chilogrammi di coscia; battetela un po' , e piantetele qualche pezzo di lardo; ponetela in tegame con 3 cipolle nette, un po' di prezzemolo, 60 grammi di capperi, 1 ettogramma di lardo, il tutto trito fino; più 60 grammi di burro; fatela biondire un po', mischiatevi un cucchiaio di farina e fritta po' versatevi sopra 1 bicchiere di vino bianco, 2 d'acqua, un po' di sale e pepe; ben coperta fatela cuocere adagio unendo a cuocervi insieme dei funghi freschi o secchi; cotta tenera e di buon gusto, servitela con la sua salsa ridotta e sgrassata.
pepe; ben coperta fatela cuocere adagio unendo a cuocervi insieme dei funghi freschi o secchi; cotta tenera e di buon gusto, servitela con la sua
4. Pasta brisée o mezza pasta sfogliata. - Ponete sul tavolo 4 ettogrammi di farina bianca buona, fatele il buco nel mezzo e mettetele un rosso d'uovo, 8 grammi di sale, 3 ettogrammi di burro fresco e mezzo bicchiere d'acqua più o meno, e formate una pasta unendo leggermente il tutto insieme, riposata un momento, spianatela e ripiegatela in tre per due volte come s'è detto della pasta sfogliata al N. 3 e servitevene per timballe ed altro. In mancanza di burro si può fare con olio o strutto ponendone solo 2 ettogrammi per ogni 4 ettogrammi di farina.
'uovo, 8 grammi di sale, 3 ettogrammi di burro fresco e mezzo bicchiere d'acqua più o meno, e formate una pasta unendo leggermente il tutto insieme
167. Pastigliaggio per diversi usi. - Ponete in un bicchiere 30 grammi gomma dragante bianca e pulita con 7 cucchiai a bocca d'acqua fredda, lasciate così per 24 ore, pestatela nel mortaio ben netto, aggiungendo poco per volta 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo e pesto fino ed otterrete in tal modo una pasta bianca, elastica, buona per fare diversi lavori come pastiglie, tavolette, profumando queste con qualche buona essenza o con caffè in polvere o con cioccolato ammollito unendo però dello zucchero affinchè la pasta si possa spianare e lavorare; ovvero potete unirvi una pasta d'amandorle fatta come sopra N. 165. Se vi mescolate dell'amidone pesto finissimo potete fare dei vasi, canestri ed altri lavori e disegni a mano o cogli stampi (Vedi disegno, tavola 8 figura 10, 11 e 14).
polvere o con cioccolato ammollito unendo però dello zucchero affinchè la pasta si possa spianare e lavorare; ovvero potete unirvi una pasta d'amandorle
175. Soufflés (torroni) semplici in vari modi. - Sbattete in un tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto, fino, con un bianco d'uova più o meno da formarne una pasta piuttosto soda, profumata alla cannella od al limale, formatene delle pallottole grosse come uova di piccioni, poste su foglio di carta, sopra tortiera a bordo alto, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno a dolce calore, cotte, cresciute del doppio, croccanti, dorate, staccatele e servitele. Potete farli alle amandorle, o nocciuole, o pistacchi unendo colla pasta 1 ettogramma d'uno dei medesimi ben netti, tagliati ed asciutti, oppure potete farli al cioccolato coll'unirvi 30 grammi di cioccolato ammollito.
, dorate, staccatele e servitele. Potete farli alle amandorle, o nocciuole, o pistacchi unendo colla pasta 1 ettogramma d'uno dei medesimi ben netti
Tagliate a lunghe striscie la polenta incrociando i tagli in modo di formare dei mostaccioli, e imburrate un sautè del diametro di circa 30 cm. e 6 cm. di brodo, formate in esso uno strato di mostaccioli bene accostati fra di loro; condite con abbondante parmigiano, versateci una buona parte del sugo unendovi i pezzi del maiale che avrete prima tagliati e raccogliendo dal sugo rimasto tutti i funghi disponete sul sugo tutte le fette di muzzarella, ricoprite con un altro strato di polenta unendo bene i mostaccioli. Spargetevi sopra il sugo rimasto e condite ancora con parmigiano e tocchetti di burro (50 gr.). Cuocete con fuoco sotto e sopra o in forno di campagna fino a che un lento bollore uniforme ci indichi che la muzzarella si è liquefatta, badando bene che sotto non possa attaccarsi.
muzzarella, ricoprite con un altro strato di polenta unendo bene i mostaccioli. Spargetevi sopra il sugo rimasto e condite ancora con parmigiano e tocchetti di
Potrete fare i fegatelli unendo un piccolo battuto di erbe, cioè prezzemolo, uno spicchio d'aglio e una foglia d'alloro, Riescono pure eccellenti adoprando, in luogo di fegato in pezzi, un battuto di fegato di majale unito ad un poco di lardo, midolla di pane inzuppata nel brodo, parmigiano grattato, poco finocchio, pepe, sale, spezie, e due rossi d'uova; il tutto beh mescolato insieme. Si formano con questo battuto i fegatelli, che s'involtano nella rete, s'infilzano e si cuocono come gli altri.
Potrete fare i fegatelli unendo un piccolo battuto di erbe, cioè prezzemolo, uno spicchio d'aglio e una foglia d'alloro, Riescono pure eccellenti
367. Patate. Lessatele, spellatele, tagliatele a pezzi e servitele in tutte le maniere dei fagiuoli (n. 363 e 364). Si possono ancora servire unendo alla salsa, latte, rossi di uova e parmigiano grattato, legandole così molto bene e servendole calde. Si fanno ancora pestate nel mortajo, dopo lessate, aggiungendo prezzemolo trito e uova, formando così una pasta tenera, della quale si fanno delle polpette, e queste si avvolgono nel pan grattato, si fanno rosolare in un tegame col burro, e quindi vi si aggiunge sugo di pomidoro; si lasciano cuocere per altri dieci minuti e si servono.
367. Patate. Lessatele, spellatele, tagliatele a pezzi e servitele in tutte le maniere dei fagiuoli (n. 363 e 364). Si possono ancora servire unendo
516. Gelatina di sugo d'arancia. Spremete in una casseruola il sugo di sei arance dolci e di sei limoni; unitevi la scorza di due arance, e ponete il tutto al fuoco con 3 ettogr. di giulebbe. Fate bollire per alcuni minuti e passate per pannolino; unite questo siroppo aromatizzato con 6 ettogr. di gelatina densa di colla di pesce, o di zampe di vitello, descritta al num. 514, e fate freddare sotto il ghiaccio in una o più forme. Servite poi, se è una sola gelatina, sopra una salvietta accomodata su di un piatto, o, se sono più gelatine, in forme piccole, in altrettanti piattini da caffè con cucchiaini. Potrete colorire questa gelatina unendo al giulebbe un poco di zafferano infuso in poc'acqua.
cucchiaini. Potrete colorire questa gelatina unendo al giulebbe un poco di zafferano infuso in poc'acqua.
515. Gelatine di essenze. Prendete un bicchiere di giulebbe, aromatizzatelo con qualche goccia di essenza di cannella, o di vainiglia, o di garofani, o di menta, o di cedro, o di fior d'arancio, o di qualunque altro aroma di vostro gusto; aggiungetevi due bicchieri di gelatina (n. 514), ben densa, fatta o con colla di pesce o con zampe di vitello; mescolate bene il tutto e fate liquefare al fuoco, senza far scaldare di troppo; indi versate in una forma adattata, e quando la gelatina siasi raffreddata, ponete la detta forma in ghiaccio, cosparso di sale, a fine di far gelare. Il che ottenuto, bagnate la forma al di fuori con un cencio inzuppato d'acqua calda, onde se ne distacchi la gelatina, e rovesciatela sur un tovagliuolo ripiegato che avrete preparato in un piatto, e servite in tavola. Potrete colorire questa gelatina unendo al giulebbe un poco di carminio, che gli darà un bel color di rosa.
avrete preparato in un piatto, e servite in tavola. Potrete colorire questa gelatina unendo al giulebbe un poco di carminio, che gli darà un bel color
Il soggiorno del succo in luogo fresco prima di aggiungervi lo zucchero, ha per iscopo di chiarificarlo col mezzo della fermentazione che vi si stabilisce, e fargli deporre le parti mucillagginose, che restano poi sul pannolino pel quale viene colato. Si può più prontamente ottenere questa chiarificazione unendo al succo un po' di fior di latte, che in breve si coagula, o colla chiara d'uovo (v. al num. 707), o infine sottoponendo il succo stesso all'azione dell'acqua bollente dopo averlo chiuso in bottiglie.
chiarificazione unendo al succo un po' di fior di latte, che in breve si coagula, o colla chiara d'uovo (v. al num. 707), o infine sottoponendo il succo
Volendo cuocere invece i funghi in tegame, al forno o alla gratella, sceglierete i cappelli che hanno una bella forma concava e pesterete gli altri insieme coi gambi che avrete soppressi, con una manatina di prezzemolo, una fesa d'aglio e un paio di cipolle, poi, unendo al composto un po' di pangrattato, d'olio, di pepe e sale ne disporrete un cucchiaio entro i cappelli per mettere poi questi ai ferri. Se preferite il tegame, vi collocherete sul fondo un po' d'acqua mista d'olio e il ripieno che vi fosse rimasto, e lo metterete al forno. La durata della cottura dipende dalla qualità dei funghi e può variare da mezz'ora a un'ora. Sulla gratella è più spiccia. S'intende che i funghi si possono cuocere ai ferri anche senza ripieno con un semplice condimento.
insieme coi gambi che avrete soppressi, con una manatina di prezzemolo, una fesa d'aglio e un paio di cipolle, poi, unendo al composto un po' di
Potrete fare i fegatelli unendo un piccolo battuto di erbe, cioè prezzemolo, uno spicchio d'aglio e una foglia d'alloro. Riescono pure eccellenti adoprando, in luogo di fegato in pezzi, un battuto di fegato di maiale unito ad un poco di lardo, midolla di pane inzuppata nel brodo, parmigiano grattato, poco finocchio, pepe, sale, spezie, e due rossi d'uova; il tutto ben mescolato insieme. Si formano con questo battuto i fegatelli, che s'involtano nella rete, s'infilzano e si cuociono come gli altri.
Potrete fare i fegatelli unendo un piccolo battuto di erbe, cioè prezzemolo, uno spicchio d'aglio e una foglia d'alloro. Riescono pure eccellenti
Lessatele, spellatele e fatele a pezzi e servitele in tutte le maniere dei fagiuoli. Si possono ancora servire unendo alla salsa, latte, rossi di uova e parmigiano grattato, legandole così molto bene e servendole calde. Si fanno ancora pestate nel mortaio, dopo lessate aggiungendo prezzemolo trito e uova, formando così una pasta tenera, della quale si fanno delle polpette e queste si avvolgono nel pan grattato, si fanno rosolare in un tegame col burro, e quindi vi si aggiunge sugo di pomidoro; si lasciano cuocere per altri dieci minuti e si servono.
Lessatele, spellatele e fatele a pezzi e servitele in tutte le maniere dei fagiuoli. Si possono ancora servire unendo alla salsa, latte, rossi di
Talvolta occasionalmente, nella esecuzione di qualche speciale piatto freddo si può usare una maionese resa più consistente con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di gelatina di carne appena fusa e che si incorpora in piccole quantità alla maionese. Si raggiunge più semplicemente lo stesso scopo unendo pochi fogli di gelatina marca oro (colla di pesce) tenuti prima a rinvenire in acqua fredda, strizzati tra le mani e poi fatti sciogliere vicino al fuoco in un tegamino.
unendo pochi fogli di gelatina marca oro (colla di pesce) tenuti prima a rinvenire in acqua fredda, strizzati tra le mani e poi fatti sciogliere vicino
Prendete degli asparagi, e legateli a mazzi, unendo al pari le punte verdi, e mozzando un poco la parte bianca dello stelo. Così legati fateli lessare per 10 minuti in acqua bollente con sale; ritirateli, sciogliete i mazzi, e accomodate in una padella gli asparagi con le punte verdi verso il centro e la lor parte bianca posata sulla sponda della padella stessa all'intorno; mettete poi nel bel mezzo un pezzo di burro, pepe e poco sale, e lasciate soffriggere al fuoco finchè il burro abbia preso un po' di colore. Allora ritirate la padella, spargete sugli asparagi del buon formaggio grattugiato, e serviteli subito nella padella stessa.
Prendete degli asparagi, e legateli a mazzi, unendo al pari le punte verdi, e mozzando un poco la parte bianca dello stelo. Così legati fateli
Tritate gli avanzi di arnione e, se hanno qualche lembo di grasso, lasciatelo pure. Unite, sempre triti, prezzemolo, cipolla e funghi e mescolate il tutto con sale e pepe, unendo con l'uovo. Abbiate dei crostini fritti nel burro e su ciascuno stendete uno strato del composto, grosso come il dito mignolo. Fatelo tenere aderente ai crostini con uovo sbattuto, copritelo con un leggero strato di mollica di pane e verniciate ancora coll'uovo. Mettete i crostini sulla graticola a fuoco debolissimo, cospargete di parmigiano, passate su tutto il riverbero della paletta rovente e servite.
tutto con sale e pepe, unendo con l'uovo. Abbiate dei crostini fritti nel burro e su ciascuno stendete uno strato del composto, grosso come il dito
Se avete rimasta una gallina vecchia e indomabile, dopo che avrà collaborato a fare buon brodo, toglietene la carne e pestatela nel mortaio con 60 gr. di mollica di pane bagnata nel latte, 3 tuorli d'uova sodi, sale, noce moscata e diluite il composto colla panna, restringendolo al fuoco un momento con un pezzetto di burro. In questa pasta mescolate filetti di carne rimasta a lesso o arrosto, unendo tartufi e due uova intere. Foderate uno stampo unto internamente di fette di pane raffermo intinte nel latte, nel vino e poi nell'uovo sbattuto e poi mettete al forno. Giunto a calore e quasi bollente, sformate e servite coprendo con un intingolo di rigaglie o una salsa di vostro gusto.
con un pezzetto di burro. In questa pasta mescolate filetti di carne rimasta a lesso o arrosto, unendo tartufi e due uova intere. Foderate uno stampo
Tagliate gli avanzi della lepre in filetti regolari e tritate e pestate la carne che rimane con 180 gr. di prosciutto, unendo un battuto finissimo di 200 gr. di lardone, maggiorana, timo, basilico, prezzemolo, foglie d'alloro, uno scalogno, sale, pepe, noce moscata e garofani in polvere a discrezione vostra, ed unite due rossi d'uovo e un po' di brodo per farne una pasta. Foderate di pasta frolla uno stampo a cerniera, empitelo alternativamente con uno strato di carne pesta e uno strato di filetti di lepre misti a tartufi cotti in fettine con burro e formaggio, badando che l'ultima sia la carne pesta. Sovrapponete uno strato di sottili fette di lardo, indi un disco di pasta frolla nel quale avrete praticato un foro come uno scudo. Cuocete il pasticcio al forno circa un'ora e mezzo o tre quarti, lasciatelo intiepidire e nel foro versate gelatina sciolta, ma densa. Quando è rappresa turate il foro con un disco adatto di pasta frolla cotto a parte e sformate aprendo con precauzione la cerniera.
Tagliate gli avanzi della lepre in filetti regolari e tritate e pestate la carne che rimane con 180 gr. di prosciutto, unendo un battuto finissimo di
Nella stagione in cui si hanno i pomodori freschi, debbonsi, pei bisogni della cucina, preferir questi alla conserva, la quale si suol preparare soltanto per farne uso nell'inverno ed in quei mesi in cui i pomodori non si trovano che a caro prezzo. Se ne ottiene il sugo semplice facendoli bollire per circa mezz'ora in pochissima acqua (e magari punta se fossero molto maturi) e passandoli poscia per lo staccio; al qual'uopo adoprerete un mestolo di legno, con cui si premono ripetutamente finché non rimangano sullo staccio che le bucce ed i semi. Se si vuole che il sugo riesca denso, bisogna gettar via la parte acquosa che passa per la prima. Si può rendere più saporito questo sugo unendo ai pomodori qualche pezzetto di sedano e qualche foglia di prezzemolo e di basilico.
gettar via la parte acquosa che passa per la prima. Si può rendere più saporito questo sugo unendo ai pomodori qualche pezzetto di sedano e qualche
Il soggiorno del succo in luogo fresco, prima di aggiungervi lo zucchero, ha per scopo di chiarificarlo col mezzo della fermentazione che vi si stabilisce, e fargli deporre le parti mucillagginose, che restano poi sul pannolino pel quale viene colato. Si può più prontamente ottenere questa chiarificazione unendo al succo un poco di fior di latte, che in breve si coagula, oppure colla chiara di uovo conforme le istruzioni sopra dette, o infine sottoponendo il succo stesso all'azione nell'acqua bollente dopo di averlo chiuso in bottiglie.
chiarificazione unendo al succo un poco di fior di latte, che in breve si coagula, oppure colla chiara di uovo conforme le istruzioni sopra dette, o infine
Tagliate a scalopini un pezzo di coscia di vitello priva dei muscoli e d'ogni pellicola; batteteli alquanto, infarinateli, metteteli in una tortiera in cui avrete fatto friggere un pezzo di burro e friggeteli a fuoco ardente; spolverizzateli ancora di farina, bagnate con una tazza di brodo e fate cuocere, unendovi da ultimo un po' di sugo condensato, erbe fine, e fette di tartufi ed anche funghi cotti. Disponete sul piatto gli scalopini e approntate la salsa, unendo alla cozione un pezzo di burro e un po' di sugo di limone. Cospargete gli scalopini di salsa e servite con una guarnitura a piacimento.
approntate la salsa, unendo alla cozione un pezzo di burro e un po' di sugo di limone. Cospargete gli scalopini di salsa e servite con una guarnitura a
Il soggiorno del succo in luogo fresco prima di aggiungervi lo zucchero, ha per iscopo di chiarificarlo col mezzo della fermentazione che vi si stabilisce, e fargli deporre le parti mucilagginose, che restano poi sul pannolino pel quale viene colato. Si può più prontamente ottenere questa chiarificazione unendo al succo un po' di fior di latte, che in breve si coagula, o coll'albume d'uova (v. Istruzioni pei stroppi), o infine sottoponendo il succo stesso all'azione dell'acqua bollente dopo averlo chiuso in bottiglie.
chiarificazione unendo al succo un po' di fior di latte, che in breve si coagula, o coll'albume d'uova (v. Istruzioni pei stroppi), o infine sottoponendo il
Si sbattono in un bacino posto nell'acqua bollente, 5 cucchiai di zucchero alla vaniglia, 2 cucchiai di caffè nero molto forte, e le chiare di 2 uova fresche, per ridurlo a densa spuma, formando poi coll'aiuto di 2 cucchiaini delle pallottoline ovali su carta da scrivere burrata, e posta questa sopra una sottile tavoletta di legno, si cuociono al forno poco caldo. Quando esternamente sono indurite, si levano ancor calde con un coltello inumidito, unendo due a due i tondelli insieme dalla parte ancor molle.
, unendo due a due i tondelli insieme dalla parte ancor molle.
Quando avrete ottenuto una pasta omogenea, passatela da uno staccio finissimo entro il brodo, lasciatelo bollire e versatelo poi sui crostoni di pan fritto. Se avete molti uccelli ne staccherete i petti, e pestatili con una bacca o due di ginepro, un po' di lardo soffritto e un po' di salvia stenderete il composto sui crostoni. Oppure, se meglio v'aggrada, farete dei gnocchetti, lasciando da parte la salvia e il ginepro, o metterete i petti così semplicemente nel brodo, unendo a questo 2 o 3 tuorli.
semplicemente nel brodo, unendo a questo 2 o 3 tuorli.
93. Fiori di zucca fritti COl ripieno. Cogliete alcuni fiori sterili di zucca e ben lavati riempiteli con un composto fatto con 1/4 di litro di briciole di biscotto o focaccia rafferma rammollite nel latte, un uovo, un pezzetto di burro e 2 cucchiai di rhum. Chiudeteli in cima, unendo le punte, intingeteli in una pastina molto liquida (un uovo, 2 cucchiai di farina, l'acqua che occorre per renderla colante e uno scrupolo di sale) e friggeteli nello strutto. I fiori di zucca si friggono anche semplicemente involti nella farina e poi nell'ovo alla romana per fritti misti, non dolci.
briciole di biscotto o focaccia rafferma rammollite nel latte, un uovo, un pezzetto di burro e 2 cucchiai di rhum. Chiudeteli in cima, unendo le punte
7. Fagottini di lievito. — Sciogliete 25 gr. di lievito con un po' di latte tiepido ma crudo, unitevi 3 cucchiai di farina e fatelo fermentare. Lavorate a parte 150 gr. di burro, prima solo poi con 2 cucchiai di zucchero, 3 uova intere e la scorza trita d'un limone, unitevi il lievito fermentato e la farina che occorre per formarne una bella pasta elastica che maneggerete lungamente colle mani nella catinella finchè fa le bolle e si stacca bene. Lasciatela fermentare secondo la regola, mettetela sulla spianatoia infarinata, staccatene dei pezzetti, appianateli dolcemente colle mani, ritagliateli in forma di quadrati regolari, mettetevi in mezzo un cucchiaio di ripieno del volume d'una grossa noce o poco più, ripiegate i quadratini unendo le quattro punte sopra il ripieno come una busta e chiudendole bene. Collocate i fagottini sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli lievitare, indorateli col tuorlo d'uovo sbattuto, cospargeteli di zucchero a granelli e di mandorle trite e cuoceteli a forno allegro.
, ritagliateli in forma di quadrati regolari, mettetevi in mezzo un cucchiaio di ripieno del volume d'una grossa noce o poco più, ripiegate i quadratini unendo
36. Pulite due folighe, fatele cuocere al butirro allo spiede, unendo nella leccarda tre o quattro fette di pane, cotte levatele dallo spiede, tagliatele a quarti, e dategli un poco di grazia, il busto mettetelo nel mortaio e pestatelo unendovi il pane e butirro che sarà nella leccarda, unite un poco di coulì e passate il tutto al sedaccio, stemprate quello che sarà passato con poco coulì e più vino madera, indi vi unirete i quarti delle folighe, lasciateli al caldo al bagnomaria e serviteli con crostoni di pane fritto ossia con bordi di pasta.
36. Pulite due folighe, fatele cuocere al butirro allo spiede, unendo nella leccarda tre o quattro fette di pane, cotte levatele dallo spiede
15. Pulite una lepre, disossatela, tagliatela a dadi della grossezza d'una noce. Prendete una libbra di panzetta fresca di majale e due lombretti, tagliateli come la lepre. Ponete il tutto in un recipiente, e lasciate in infusione per quattro giorni unendo sale, pepe, droghe fine, ed un mezzo di vino malaga e mischiate il tutto. Allestite un ascié di presemolo, poco scialò, poco olio, poco butirro, fatelo passare al fuoco, indi unite il composto prendete una cassarola, copritela di fette di lardo, e sopra mettetevi delle grosse fette di vitello, questo copritelo con una rete di vitello o una gradisella di majale, empitelo poi col composto premendolo bene, e ricopritelo con fette di vitello ed un suolo di lardo. Fatelo cuocere al forno per tre ore, od anche alla bornice bollendo sempre. Cotto lasciatelo venir freddo nella sua cassarola, levatelo dalla medesima, e pulitelo dalle fette di lardo e vitello, copritelo di butirro lavorato a piacere come più vi aggrada, mettetelo sopra una salvietta e servitelo.
, tagliateli come la lepre. Ponete il tutto in un recipiente, e lasciate in infusione per quattro giorni unendo sale, pepe, droghe fine, ed un mezzo di
21. Pulite le zucchette, tagliatele al traverso per l'altezza di due dita, segnatele da una parte con un coltello e fatele imbianchire nell'acqua salata, levatele dall' acqua e fatele colare sopra d'un panno, levandogli la mollica ove si è segnato col coltello, untate di butirro una tortiera e ponetevi sopra le zucchette vuotate dalla sua mollica, empitele con basciamella come al capitolo 19 n. 35, unendo alla detta basciamella qualche bricciola di pane di Spagna e due once di amandorle dolci e pochi amaretti pistati, indi aggiungete due once di zucchero, poco cedrato trito, poco pignoli, poco uva passa, sei rossi d'uova e due chiari montati alla fiocca, il tutto incorporate con basciamella ed empite le zucchette, fatele cuocere al forno o al testo e servitele.
ponetevi sopra le zucchette vuotate dalla sua mollica, empitele con basciamella come al capitolo 19 n. 35, unendo alla detta basciamella qualche bricciola
162. Pigliate once dodici di zucchero fino e passato al sedaccio, unitevi dodici rossi d'uova o poca scorza di limone tridata fina, lavorate il tutto bene, mesco-landolo per mezz'ora o più, unitevi quattro chiari di uova montati alla fiocca, unendo nel tempo che si in-corpora once sei farina di semola passata al sedaccio e incorporate il tutto. Untate un bonetto di butirro purgato, impanatelo con pane fino passato al sedaccio, versatelo entro il detto composto, mettetelo immediatamente a cuocere al forno temperato, giacché lasciandolo un poco di tempo è soggetto ad attaccarsi, cotto lasciatelo asciugare alla bocca del forno sino al momento di servirlo e versatelo sopra d'una salvietta spolverizzandolo di zucchero. Potrete anche giassarlo con una giazza reale (n. 199 di questo capitolo), marcata con tresia od altri colori mangiabili.
bene, mesco-landolo per mezz'ora o più, unitevi quattro chiari di uova montati alla fiocca, unendo nel tempo che si in-corpora once sei farina di
38. Prendete quella quantità di oche che volete conservare lungo tempo, pelatel , abbrustolitele, vuotatele e mettetele allo spiede, finchè sono quasi cotte e ponete in disparte il grasso che rendono: lasciatele raffreddare e tagliatele in quattro levandogli le coscie ed unendo le coscie alle ali; accomodatele ben serrate in una pentola di grasso mettendovi sopra ciascun suolo tre o quattro foglie di lauro con sale, indi fate liquefare il grasso del'oca con altro grasso di majale e con questo ricoprite il tutto.
quasi cotte e ponete in disparte il grasso che rendono: lasciatele raffreddare e tagliatele in quattro levandogli le coscie ed unendo le coscie alle ali
7. Preparate un'ascié in una cassarola, composto di poco scialò, poco presemolo, ed erbe aromatiche, unite un pezzetto di butirro, fatelo passare al fornello con pochi funghi tridati, prendete un pollastro, fate passare le zampe al di dentro, tagliatelo nel mezzo, battetelo un poco, ponetelo nel detto ascié, fatelo passare a lento fuoco: bagnatelo con poco sugo, cotto fate ristringere la salsa a fuoco ardente, ed untate di butirro una carta reale prendete la metà del pollastro, incartatelo con metà del foglio della carta e l'altra metà con il rimanente del foglio unendo per cadauna metà il suo ascié, piegate il foglio ad uso papigliotte e ponetele in una tortiera, o forno di campagna, • gratticola; in qualunque modo fatelo passare alla bornice, quando la carta ha preso il colore, levatelo e spogliatelo dalla carta, montatelo sopra di un piatto, versategli sopra una salsa di sostanza con poche triffole tagliate a fette e servitelo con una spremuta di mezzo limone e crostonateli.
reale prendete la metà del pollastro, incartatelo con metà del foglio della carta e l'altra metà con il rimanente del foglio unendo per cadauna metà il
Accademia della crusca