Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo non sia molto legato, e giusto di sale. In questa zuppa vi anderebbe un poco di zafferano.
non sia molto legato, e giusto di sale. In questa zuppa vi anderebbe un poco di zafferano.
Stemperate sul mezzo giorno con un poco d'acqua tiepida, una pagnotta di lievito, in cinque libbre di farina, facendogli un buco nel mezzo. La sera formatene una pasta tenera come se fosse pane, aggiungendoci mezza foglietta di olio, un'oncia di sale fino, e acqua tiepida quanto basti; quindi mescolateci dieci libbre di zibibbo ben mondato, cinque libbre di mandorle, due libbre di candito tagliato in dadi, e un poco d'acqua di zafferano, che farete mettendo in infusione il zafferano in un piomnaacciolo dentro un poco d'acqua calda. Quando il tutto sarà bene incorporato insieme, formatene le pagnotte di quella grandezza che credete, ponetele sopra una tavola, e lasciatele cosi fino alla mattina seguente, coperte con una tovaglia; allora con un mazzetto di penne, e un poco d'acqua di zafferano ben carica, indoratele sopra, e fatele cuocere al forno, come se fosse pane. Se sarà di grasso, in luogo dell'olio, potete metterci mezza libbra di strutto, come si costuma in Venezia; in questa maniera sarà assai migliore.
mescolateci dieci libbre di zibibbo ben mondato, cinque libbre di mandorle, due libbre di candito tagliato in dadi, e un poco d'acqua di zafferano, che
Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo non sia molto legato, e giusto di sale. In questa zuppa vi anderebbe un poco di zafferano, e servite con dadini di mollica di pane alla Tedesca.
non sia molto legato, e giusto di sale. In questa zuppa vi anderebbe un poco di zafferano, e servite con dadini di mollica di pane alla Tedesca.
pag. 23. per il giallo fate asciugare del zafferano sufficiente all'aria del fuoco, mettetelo poscia in infusione in un poco d'acqua bollente, dopo un'ora e più colatela con un pannolino e spremete bene il zafferano, fate consumare quest'acqua una cosa giusta, e ponetela poscia nella pasta di mandorle: per il nero cioccolata a sufficienza, squagliata e bollita con un poco d'acqua, e assai ristretta; osservando di fare cuocere detta pasta sopra un fuoco moderato acciò non bruci. Vedete Tom. IV. pag. 251. la maniera di stenderla.
pag. 23. per il giallo fate asciugare del zafferano sufficiente all'aria del fuoco, mettetelo poscia in infusione in un poco d'acqua bollente, dopo
Pangiallo Stemperate sul mezzo giorno con un poco di acqua tiepida, una pagnotta di lievito, in cinque libbre di farina, facendogli un buco nel mezzo. La sera formatene una pasta tenera come se fosse pane, aggiungendoci mezza foglietta di olio, un'oncia di sale fino, e acqua tiepida quanto basti; quindi mescolateci dieci libbre di zibibbo ben mondato, cinque libbre di mandorle, due libbre di candito tagliato in dadi, e un poco d'acqua di zafferano, che farete mettendo in infusione il zafferano in un pannolino legato, o piommacciolo dentro un poco d'acqua calda. Quando il tutto sarà bene incorporato insieme, formatene le pagnotte di quella grandezza che credete, ponetele sopra una tavola, e lasciatele cosi fino alla mattina seguente, coperte con una tovaglia; allora con un mazzetto di penne, e un poco d'acqua di zafferano ben carica, indoratele sopra, e fatele cuocere al forno, come se fosse pane. Se sarà di grasso, in luogo dell'olio, potete metterci mezza libbra di strutto, come si costuma in Venezia; in questa maniera sarà assai migliore.
zafferano, che farete mettendo in infusione il zafferano in un pannolino legato, o piommacciolo dentro un poco d'acqua calda. Quando il tutto sarà bene
Rosolate la cipolla tritata fine con la metà del burro; versate il riso e dopo qualche minuto la marsala. Tiratelo a cottura col brodo e quando sarà cotto aggiungete il resto del burro e lo zafferano sciolto in un poco di brodo; per ultimo un pugnello di parmigiano.
cotto aggiungete il resto del burro e lo zafferano sciolto in un poco di brodo; per ultimo un pugnello di parmigiano.
PILAW (turco) anche: Pilau o Pilaff, pietanza orientale, anche: risotto turco. — Pilaw à la grecque, risotto al brodo, burro e pomidoro a pezzi - Pilaw à la turque, risotto al grasso, grani di granturco, pomidoro e zafferano - Pilaw à la Persane, risotto con fettine di pollo o castrato e frutta secca.
- Pilaw à la turque, risotto al grasso, grani di granturco, pomidoro e zafferano - Pilaw à la Persane, risotto con fettine di pollo o castrato e frutta
Quando la cottura sarà quasi completa, si porrà una sufficiente quantità di zafferano d'Aquila nel riso, ed in seguito un pezzo di burro fresco con una buona dose di ottimo formaggio grattugiato.
Quando la cottura sarà quasi completa, si porrà una sufficiente quantità di zafferano d'Aquila nel riso, ed in seguito un pezzo di burro fresco con
Aprite intanto due pomidoro, toglietene i semi, tagliateli a grossi dadi, aggiungeteli all'intingolo con sale pepe, un cucchiaino di zafferano, un altro di kari delle Indie, un poco di zenzero (poco), o una presa di pepe di Cajenna. Fate fuoco vivo e lasciate cuocere ben coperto per circa venticinque minuti.
Aprite intanto due pomidoro, toglietene i semi, tagliateli a grossi dadi, aggiungeteli all'intingolo con sale pepe, un cucchiaino di zafferano, un
In una o due cucchiajate di brodo si sarà messo in fusione per 25 cent. di fiore di zafferano; il brodo in cui è rimasto infuso si passa al setaccio e si mescola al riso, che si serve caldissimo.
In una o due cucchiajate di brodo si sarà messo in fusione per 25 cent. di fiore di zafferano; il brodo in cui è rimasto infuso si passa al setaccio
Aromi. Sostanze vegetali dotate di un sapore e di un profumo forte, accentuato, che facilmente si comunica alle vivande, cui vengono mescolate. Cito: lo zafferano, l'anice, il timo, il lauro, il rannerino, la dragoncella (estragon), il basilico, la salvia, ecc.
: lo zafferano, l'anice, il timo, il lauro, il rannerino, la dragoncella (estragon), il basilico, la salvia, ecc.
71. Babas. — Con la stessa pasta delle brioches, che si tiene un poco più chiara, si fanno i babas. La differenza consiste nell'aggiunta di un decimo di litro di Madera o di rhum; una presa abbondante di zafferano in polvere; 50 grammi di zucchero polverizzato.
di litro di Madera o di rhum; una presa abbondante di zafferano in polvere; 50 grammi di zucchero polverizzato.
Per 4 persone: 1 kg. e 1/2 di pesce di mare arrostito 1 pugno di prezzemolo Sale e pepe 2 cipolle, 1 finocchio 1 bicchiere di olio Qualche pomodoro Zafferano 1 aragosta piccola 1 foglia di lauro 6 spicchi d'aglio 1/2 etto di burro Scorza d'arancia
Zafferano 1 aragosta piccola 1 foglia di lauro 6 spicchi d'aglio 1/2 etto di burro Scorza d'arancia
Lo si fa bollire su fuoco vivace agitandolo e staccandolo di quanto in quanto con un mestolo, ed a metà cottura vi si getta dentro un pochino di zafferano.
Con un coltellino affilato levate l'epidermide (cioè la buccia finissima senza bianco) a due o tre aranci freschissimi e poneteli in un recipiente di vetro o terraglia, versateci su l'alcool e lo zafferano, chiudete e lasciate in infusione per 3 giorni.
vetro o terraglia, versateci su l'alcool e lo zafferano, chiudete e lasciate in infusione per 3 giorni.
517. Gelatina di sugo di limone. Spremete otto limoni freschi; unite al loro sugo la scorza di due, e poi fate come per la gelatina precedente (n. 516). La potrete colorare con un'infusione di zafferano.
. 516). La potrete colorare con un'infusione di zafferano.
Farete questa gelatina con buone mele appiole, procedendo in tutto come per la gelatina di pere sopra descritta. Potrete anche darle un leggiero color giallo aggiungendovi, poco prima di ritirarla dal fuoco, una minima dose d'infusione di zafferano.
color giallo aggiungendovi, poco prima di ritirarla dal fuoco, una minima dose d'infusione di zafferano.
Oltre il pesce occorrono anche 4 carote, 6 cipolle mezzane, 6 pomodori freschi, (od in mancanza un po' di salsa, ½ peperoncino,, ½ litro di vin bianco secco ed un grammo di zafferano.
A' tempi di Svetonio, il bulbo dello zafferano durava 8 anni. Nell'Avignonese, oggi limitasi a due soli, nella Sicilia a tre, ad Aquila a quattro. Il bulbo è amato dai topi, gli steli dalle lepri. Quantunque originario dei paesi del mezzodì, è coltivato oramai in quasi tutta Europa, perfino in Inghilterra. In Italia tale coltura è antica, specialmente in Sicilia e nel Napoletano, e propriamente nella provincia di Aquila, che per aroma e qualità tintoria, dà lo zafferano migliore del mondo. Il suo prezzo medio è di L. 150 al kgr. Lo zafferano si usa dai tintori, dai caffettieri, dai pasticcieri, dai profumieri, dai pittori, pizzicagnoli, maniscalchi, farmacisti e cuochi. Per la cucina si dovrebbe provvederlo in fili e non in polvere, onde evitare la falsificazione. La frode più innocente è quella di esporlo per qualche tempo in luogo umido, affinchè cresca di peso. Lo si falsifica benissimo coi fiori dello Zaffranone o falso zafferano (carthamus tintorius), che dà un colore scarlatto, con l'Oricella (rocella tinctoria), che dà pure un color porpora, col Sommaco (rhus coriara), ecc. I vapori che sparge lo zafferano nei luoghi chiusi ove non si possano con facilità dissipare, sono all'uomo malsani e talvolta micidiali, perchè à virtù eminentemente narcotica, ed in medicina passa come rimedio stimolante, analogo all'oppio. La scoperta dello zafferano si perde nella nebbia dei tempi. La mitologia vuole che abbia avuto origine da un giovinetto chiamato Croco, che, innamoratosi perdutamente di una ninfa, chiamata Smilace, nè piacendo a Barba Giove tale matrimonio, fu da lui cambiato nella pianta dello zafferano; da qui il suo nome di Crocus. Et in parvos versum cum Smilace flores, et Crocon (Ovidio, 4.a Metam.). Dioscoride lo raccomanda come eccellente condimento e ne suggeriva un unguento, tanto che Properzio lodecanta:
A' tempi di Svetonio, il bulbo dello zafferano durava 8 anni. Nell'Avignonese, oggi limitasi a due soli, nella Sicilia a tre, ad Aquila a quattro. Il
La parola zafferano è d'origine araba. Lo zafferano è pianta perenne, bulbosa, originaria dell'Asia Minore, dove è indigena. I suoi fiori, che dà in autunno sono ordinariamente di un colore violetto porporino, gli stimmi di un rosso aurora molto odorosi. Nel linguaggio dei fiori: Sfacciataggine. Ama terreno asciutto, forte, ben esposto e sostanzioso. Si raccolgono i fiori per levarne i pistilli rossi fragrantissimi. Si moltiplica per bulbilli, che formansi tutti gli anni attorno al bulbo madre, e si piantano in agosto. Varietà: il Crocus vernus, il Crocus multiflorus e lungiflorus, che nasce selvaggio in Sicilia. Coltivasi un di presso come l'aglio e le cipolle. Vegeta anche nel nord, ma teme i freddi rigorosi, e perisce sotto il 15°. Lo zafferano à sapore piccante ed amaro, odore forte particolare. Il suo nome crocus, da crochè, filo, per gli stilli filiformi che costituiscono il suo fiore.
La parola zafferano è d'origine araba. Lo zafferano è pianta perenne, bulbosa, originaria dell'Asia Minore, dove è indigena. I suoi fiori, che dà in
Lo zafferano scaccia la noia, è un calmante utile nell'asma e nella tosse convulsa; è un utilissimo menagogo, acuisce e fortifica la vista e giova in molte morbosità oculari: ma, vecchio, perde la sua virtù. Doveva essere un ingrediente di prelibati profumi, giacchè lo troviamo nominato nella Bibbia come un profumo delizioso della Sposa dei Sacri Cantici: Nardus et crocus (Cant. 4). I milanesi indorano collo zafferano il loro Risotto, dando ragione a Bacone.
Lo zafferano scaccia la noia, è un calmante utile nell'asma e nella tosse convulsa; è un utilissimo menagogo, acuisce e fortifica la vista e giova in
14.° Il zafferano. Il migliore è quello che proviene dai paesi caldi, Aquila, ecc., dove questa pianta ha maggior aroma; si serve per colorire le paste, il risotto ed altri commestibili.
14.° Il zafferano. Il migliore è quello che proviene dai paesi caldi, Aquila, ecc., dove questa pianta ha maggior aroma; si serve per colorire le
Regolatevi come al Num. 88, ma prima di levarlo dal fuoco, invece di aggiungere lo zafferano, unitevi una giusta quantità di piselli cotti nel seguente modo:
Regolatevi come al Num. 88, ma prima di levarlo dal fuoco, invece di aggiungere lo zafferano, unitevi una giusta quantità di piselli cotti nel
1) «Gli antropofagi s'inscrivono a Ginevra»: un piatto di varie carni crude da tagliarsi a volontà e condirsi intingendone i pezzi nelle piccole scodelle offerte di olio, aceto, miele, pepe rosso, zenzero, zucchero, burro, risotto allo zafferano, vecchio barolo.
scodelle offerte di olio, aceto, miele, pepe rosso, zenzero, zucchero, burro, risotto allo zafferano, vecchio barolo.
Questo risotto è futurista perchè l'alchechingio è un frutto quasi fuori quadro: certo, assai più dello zafferano, il quale - del resto - in natura non lo si trova quasi più.
Questo risotto è futurista perchè l'alchechingio è un frutto quasi fuori quadro: certo, assai più dello zafferano, il quale - del resto - in natura
Preparate un buon risotto allo zafferano o al pomodoro, avendo cura di toglierlo dal fuoco non al dente, ma piuttosto cotto, e fatelo raffreddare. (Non deve essere al dente perchè i grani del riso possano aderire l'uno all'altro).
Preparate un buon risotto allo zafferano o al pomodoro, avendo cura di toglierlo dal fuoco non al dente, ma piuttosto cotto, e fatelo raffreddare
Si prende dello zafferano che si fa macerare nell' alcool, in maggiore o minore quantità a seconda che si vuole un giallo chiaro oppure intenso, si può ancora giovare della radice di curcuma.
Si prende dello zafferano che si fa macerare nell' alcool, in maggiore o minore quantità a seconda che si vuole un giallo chiaro oppure intenso, si
Pilau alla turca. Preparate e fate cuocere il riso come fu detto più sopra, aggiungendovi un po' di zafferano e tre piccoli grani di pimento in polvere, poi un pezzo di burro fresco ed un poco di midolla di bue liquefatta. Servite sopra un piatto con consommé, che terrete pronto in disparte.
Pilau alla turca. Preparate e fate cuocere il riso come fu detto più sopra, aggiungendovi un po' di zafferano e tre piccoli grani di pimento in
Ora, nel bel mezzo della pasta, aprite un foro che empirete con mezzo bicchiere di vino di Madera o di Malaga, e con una infusione di 4 grammi di zafferano nella quarta parte di un bicchiere d'acqua. (Per le piccole focaccie, dette baba usuali, sostituite a questa infusione un po' d'acqua di fiore d'arancio).
zafferano nella quarta parte di un bicchiere d'acqua. (Per le piccole focaccie, dette baba usuali, sostituite a questa infusione un po' d'acqua di fiore
Otterrete le così dette cialde tempestate aspergendovi sopra o seminandovi grosse zollette di zucchero, e ricollocandole per breve momento nel forno; e le cialde colorate, qualora le spalmate con pennello intinto nell'albume d'uovo, e spargendole con zucchero color rosa, azzurro, rosso o colore del zafferano.
Lo zafferano, se avete un mortajo di bronzo in casa, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano.
Lo zafferano, se avete un mortajo di bronzo in casa, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di
Si disfrigge della farina nel burro fresco o in quello di gamberi, la si ammollisce col brodo, si mette poi la carne cotta della testa di vitello, tagliata a quadrelli, unitamente a dei funghi, piselli o cavoli-rapa soffritti, e la polpa di gamberi, si condisce il tutto con fior di noce moscata e zafferano.
Oppure: Si cuoce come sopra il panino nel brodo o nell'acqua di prezzemolo con un po' di zafferano frullandole poi. Si disfrigge nel burro cipolla o prezzemolo tritati finamente, indi si versa la zuppa, lasciandola bollire di nuovo.
Oppure: Si cuoce come sopra il panino nel brodo o nell'acqua di prezzemolo con un po' di zafferano frullandole poi. Si disfrigge nel burro cipolla o
Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e, poco prima d'imbandire, del parmigiano.
Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e
Cren con acciughe. Si fanno rinvenire delle briciole nel grasso d'arrosto, aggiungendovi brodo, fior di latte acidulo, zafferano e 2 acciughe schiacciate, nonchè la radica, e dopo bene bollito, si frulla il tutto.
Cren con acciughe. Si fanno rinvenire delle briciole nel grasso d'arrosto, aggiungendovi brodo, fior di latte acidulo, zafferano e 2 acciughe
Radica forte (cren) con panino. Si taglia a fette sottili un panino scrostato, s'aggiunge del brodo freddo con un pizzico di zafferano, si fa bollire bene, poi si frulla, mescendovi insieme 1 cucchiaio di cren.
Radica forte (cren) con panino. Si taglia a fette sottili un panino scrostato, s'aggiunge del brodo freddo con un pizzico di zafferano, si fa bollire
Quale salsa indiana (Rémolade indiènne). S'aggiunge alla salsa precedente ancor 1 cucchiaino da caffè di zafferano indiano liquefatto ed un po' di paprica, e tramenata bene si pone sul ghiaccio.
Quale salsa indiana (Rémolade indiènne). S'aggiunge alla salsa precedente ancor 1 cucchiaino da caffè di zafferano indiano liquefatto ed un po' di
In salsa al burro. L'animella lessata nel brodo, poscia tagliata a fette, si mette in una salsa al burro bianca, che si condisce con zafferano o noce moscata o pepe e succo di limone, guarnendola poi con cavolfiori.
In salsa al burro. L'animella lessata nel brodo, poscia tagliata a fette, si mette in una salsa al burro bianca, che si condisce con zafferano o noce
Quale zuppa di maccheroni. Si fa nel burro un disfritto chiaro di farina, lo si ammollisce allungandolo molto col suddetto brodo, poi s'aggiungono dei maccheroni, 1 tuorlo d'uovo o un poco di zafferano, si serve a parte formaggio parmigiano grattato.
dei maccheroni, 1 tuorlo d'uovo o un poco di zafferano, si serve a parte formaggio parmigiano grattato.
ripieno di 6 salsiccie, scioglietelo al fuoco con un pochino di burro, aggiungendovi della salsa di pomodoro (vedi pag. 29) e alcuni cucchiai di formaggio, unite questo composto a del risotto semplice, senza zafferano, pochi minuti prima di levarlo dal fuoco.
formaggio, unite questo composto a del risotto semplice, senza zafferano, pochi minuti prima di levarlo dal fuoco.
Intanto avrete preparato un risotto semplice come al N.° 47 ma senza zafferano e vi mescolerete i funghi che devono essere tagliati minutamente. Per questo risotto vi basteranno 400 gr. di funghi pesati al momento di metterli in tegghia, 4 cucchiai d'olio e 30 gr. di burro.
Intanto avrete preparato un risotto semplice come al N.° 47 ma senza zafferano e vi mescolerete i funghi che devono essere tagliati minutamente. Per
63. Risotto colla tinca o COll'anguilla. — Unite al risotto semplice, prima di servirlo, del pesce cotto in umido (vedi Cap. 17) e passato allo staccio. Il suo intinto lo avrete già mescolato al brodo del risotto. Omettete lo zafferano.
staccio. Il suo intinto lo avrete già mescolato al brodo del risotto. Omettete lo zafferano.
Giallo, estratto di zafferano o di curcuma. Per i liquori servono anche i petali più belli delle viole ciocche gialle messi in fusione nello spirito e in luogo caldo.
Giallo, estratto di zafferano o di curcuma. Per i liquori servono anche i petali più belli delle viole ciocche gialle messi in fusione nello spirito
25. Panini di zafferano. — Amalgamate 160 gr. di zucchero con 130 gr. di farina, mettetelo nel mortajo di pietra con un cucchiajo di acqua, un albume, e un pizzico di zafferano fino in polvere. Pestate tutto, poi formate dei panini come piccole noci, collocateli su una carta, e trascorsa un'ora, se fa freddo, e mezz'ora se fa caldo, cuoceteli al forno badando di ritirarli prima che prendano colore perchè non devono in- durirsi.
25. Panini di zafferano. — Amalgamate 160 gr. di zucchero con 130 gr. di farina, mettetelo nel mortajo di pietra con un cucchiajo di acqua, un albume
60. Elisir di lunga vita (medicinale stomatico eccellente). Ingredienti : Aloe socotrino gr. 41, radice di genziana gr. 13.65,zenzero gr. 3.40, rabarbaro gr. 6.80, zafferano (in fili) gr. 5.10, teriaca veneta gr. 27.30, anici delle Puglie gr. 13.65, agarico bianco (Polyporus officinalis Fomes) gr. 3.40, acquavite litri 2.
, rabarbaro gr. 6.80, zafferano (in fili) gr. 5.10, teriaca veneta gr. 27.30, anici delle Puglie gr. 13.65, agarico bianco (Polyporus officinalis Fomes) gr
Berlingozzi al garofano, ossia uova d'oro. — Il processo è eguale al sopra indicato; si sostituisce al color rosa una infusione di zafferano profumata con cedro.
Berlingozzi al garofano, ossia uova d'oro. — Il processo è eguale al sopra indicato; si sostituisce al color rosa una infusione di zafferano
Zuppa o Caneffe di riso. — Ammanite un buon risotto piuttosto cotto ma senza zafferano e con esso foggiate delle pallottoline grosse come una noce, che avvolgerete nell'uovo indi nel pane grattugiato: friggetele a fuoco ardente; asciugatele sopra un tovagliolo, mettetele nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
Zuppa o Caneffe di riso. — Ammanite un buon risotto piuttosto cotto ma senza zafferano e con esso foggiate delle pallottoline grosse come una noce
39. Con sei once di gomma formate un colore come sopra, uniteci poco zafferano e poco colore d'amaranto stemperatelo, dopo ben sciolto fatelo asciugare alla stuffa come di sopra si è detto.
39. Con sei once di gomma formate un colore come sopra, uniteci poco zafferano e poco colore d'amaranto stemperatelo, dopo ben sciolto fatelo
Accademia della crusca