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Tritate la noce di cocco fino a renderla quasi impalpabile, lavorate a neve le chiare d'uovo, aggiungete poco a poco lo zucchero, poi il cocco e infine la fecola. Fate dei mucchietti del composto su una teglia imburrata e cuocete a forno moderato.

Tritate la noce di cocco fino a renderla quasi impalpabile, lavorate a neve le chiare d'uovo, aggiungete poco a poco lo zucchero, poi il cocco e

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Pagina 197

Stufare. Si dice di vivanda cotta a fuoco lentissimo, senza che abbia quasi a bollire.

Stufare. Si dice di vivanda cotta a fuoco lentissimo, senza che abbia quasi a bollire.

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Pagina 8

TAVOLA DI OTTANTA COPERTE A DUE SERVIZI A SETTANTADUE, E OTTO ZUPPE PRIMO SERVIZIO.

TAVOLA DI OTTANTA COPERTE A DUE SERVIZI A SETTANTADUE, E OTTO ZUPPE PRIMO SERVIZIO.

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Pagina 042

AUTUNNO TAVOLA DI OTTO COPERTE A DUE SERVIZJ A SEI, E DUE ZUPPE.

AUTUNNO TAVOLA DI OTTO COPERTE A DUE SERVIZJ A SEI, E DUE ZUPPE.

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Pagina 043

INVERNO TAVOLA DI TRENTA COPERTE A DUE SERVIZI A VENTOTTO, E QUATTRO ZUPPE SERVITA AL BUTIRRO.

INVERNO TAVOLA DI TRENTA COPERTE A DUE SERVIZI A VENTOTTO, E QUATTRO ZUPPE SERVITA AL BUTIRRO.

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Pagina 014

La sua carne è umida, molle, assai nutritiva, e di buon sapore; contiene un sugo oleoso e balsamico, proprio a nutrire, a umettare, e a dolcificare le acrimonie del petto; ma questo sugo essendo di una natura lenta e vischiosa, fa si, che la rende difficile a digerirsi.

La sua carne è umida, molle, assai nutritiva, e di buon sapore; contiene un sugo oleoso e balsamico, proprio a nutrire, a umettare, e a dolcificare

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Pagina 109

Prendete zucchini piccoli del peso del riso che avrete a cuocere e tagliateli a tocchetti grossi quanto le nocciuole. Metteteli a soffriggere nel burro, conditeli con sale e pepe, e rosolati appena gettateli così durettini nel riso quando sarà arrivato a mezza cottura, onde finiscano di cuocere insieme.

Prendete zucchini piccoli del peso del riso che avrete a cuocere e tagliateli a tocchetti grossi quanto le nocciuole. Metteteli a soffriggere nel

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Pagina 73

A

A

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Pagina 023

N. B. Alcuni usano di servire a parte il formaggio anziche metterlo a dirittura sugli asparagi; lasciando che ciascuno convitato se lo ponga a piacere, non amandosi da taluno questo condimento.

N. B. Alcuni usano di servire a parte il formaggio anziche metterlo a dirittura sugli asparagi; lasciando che ciascuno convitato se lo ponga a

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Pagina 119

Carne di bue (filetto) da grammi 60 a 100; gelatina di frutta (quella che più aggrada), da grammi 30 a 50; sale di cucina, da grammi 1 a 2.

Carne di bue (filetto) da grammi 60 a 100; gelatina di frutta (quella che più aggrada), da grammi 30 a 50; sale di cucina, da grammi 1 a 2.

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Pagina 109

A questo punto immergetevi i filetti e lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco lento.

A questo punto immergetevi i filetti e lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco lento.

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Pagina 122

Gli inviti a pranzo, a cena, a colazione, pel thè, ecc., si fanno a viva voce fra gli amici intimi; ma con le persone di riguardo e con quelle con le quali non abbiamo molto dimestichezza, si fanno per lettera scritta o stampata.

Gli inviti a pranzo, a cena, a colazione, pel thè, ecc., si fanno a viva voce fra gli amici intimi; ma con le persone di riguardo e con quelle con le

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Pagina 17

404. Marmellata di mele. Preparate come al solito, le mele; tagliatele a fette sottilissime; ponetele in un recipiente di ferro stagnato o no, insieme a zucchero, o a scorza di limone grattuggiata, o a cannella e a quattro o cinque cucchiajate da minestra d'acqua. Fate cuocere, dimenando di tanto in tanto, a fuoco lento; aggiungetevi quanto una noce di burro, ritirate la cannella e anche la scorza di limone, se invece di grattugiarla l'avete messa intiera.

404. Marmellata di mele. Preparate come al solito, le mele; tagliatele a fette sottilissime; ponetele in un recipiente di ferro stagnato o no

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Pagina 255

La salsa si fa cuocere a fuoco lento, girando e rigirando sempre, fino a tanto che non comincia a farsi densa. Allora si toglie dal fuoco e si serve.

La salsa si fa cuocere a fuoco lento, girando e rigirando sempre, fino a tanto che non comincia a farsi densa. Allora si toglie dal fuoco e si serve.

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Pagina 349

La testa di vitello deve bollire a fuoco lento da tre ore a quattro.

La testa di vitello deve bollire a fuoco lento da tre ore a quattro.

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Pagina 410

Si prendono 600 grammi di questi funghi che, nettati, si ridurranno a circa 500 grammi. Si lavano interi e si tagliano a fette piccole e sottili oppure a tocchetti.

Si prendono 600 grammi di questi funghi che, nettati, si ridurranno a circa 500 grammi. Si lavano interi e si tagliano a fette piccole e sottili

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Pagina 117

Un interruttore regola la resistenza della suola, un altro quello del cielo. Si hanno così tutte le regolazioni desiderabili perchè si possono ottenere diverse gradazioni: Lento da 120° a 175° Moderato « 175° a 205° Caldo « 205° a 255° Caldissimo « 255° a 285°

ottenere diverse gradazioni: Lento da 120° a 175° Moderato « 175° a 205° Caldo « 205° a 255° Caldissimo « 255° a 285°

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Pagina 94

Mischiate tutto insieme e mettetela a cuocere fino a che sia cotta, mischiandola sempre.

Mischiate tutto insieme e mettetela a cuocere fino a che sia cotta, mischiandola sempre.

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Pagina 473

Si fà sistematicamente ed in grande in Germania a Durkheim, Glesweiter nel Palatinato, Bingen, Creuznach, Rudesheim ed in generale sulle sponde del Reno da Mainz a Coblenz — in Slesia a Grümberg — in Tiralo a Merano — in Svizzera a Vevey, Montreux, Aigle, ecc. Al tempo della vendemmia i bagni o a meglio dire le fangature di vinaccie sono di uso molto popolare nelle nevralgie, paralisi, reumatiche, affezioni artralgiche, ecc.

Si fà sistematicamente ed in grande in Germania a Durkheim, Glesweiter nel Palatinato, Bingen, Creuznach, Rudesheim ed in generale sulle sponde del

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Pagina 120

Tagliate a pezzi il vostro baccalà, e mettetelo a cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a mezza cottura.

Tagliate a pezzi il vostro baccalà, e mettetelo a cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a

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Pagina 248

2° Delle palate. - Granuli grossissimi piriformi, non appiattiti. Ilo a parecchie branche circondate da strie irregolarmente concentriche. Grandezza fino a 0mm,185 (fig. 24, VIII). A luce polarizzata presentano fenomeni analoghi a quelli de' granuli di fecola delle leguminose, ma solo più intensi. La croce è molto più scura ed a branche iperboliche. Persistono anche col variare

2° Delle palate. - Granuli grossissimi piriformi, non appiattiti. Ilo a parecchie branche circondate da strie irregolarmente concentriche. Grandezza

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Pagina 070

1° Avena. - Granuli minuti, a forme irregolari, talvolta aggruppati fra loro. A luce polarizzata dispariscono quasi completamente.

1° Avena. - Granuli minuti, a forme irregolari, talvolta aggruppati fra loro. A luce polarizzata dispariscono quasi completamente.

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Pagina 070

2° Deve avere, a + 15° C, un peso specifico = 0,917, riferito a quello dell'acqua = 1,000 (vedi la colonna 2a della Tav. a pag. 176 e 177).

2° Deve avere, a + 15° C, un peso specifico = 0,917, riferito a quello dell'acqua = 1,000 (vedi la colonna 2a della Tav. a pag. 176 e 177).

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Pagina 173

» 1 Termometro a mercurio con divisione sul vetro da — 20 a 4100 (con astuccio di cartone).

» 1 Termometro a mercurio con divisione sul vetro da — 20 a 4100 (con astuccio di cartone).

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Pagina 300

A mezza cottura si può aggiungere un cetrioletto salato e tagliato a piccoli dadi.

A mezza cottura si può aggiungere un cetrioletto salato e tagliato a piccoli dadi.

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Pagina 123

Brodo d'orzo per convalescenti. - Mettete dell'orzo perlato o brillato come dicono, a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente fatelo sgocciolare, mettetelo a cuocere in buon brodo finchè sia tutto scoppiato. A principio non vi metterete che quel tanto di brodo che basti a coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco a poco. Passatelo a traverso di una tela forte e rada, spremendo forte e servite il brodo denso che otterrete dalla spremitura e che i francesi chiamano crème d'orge.

Brodo d'orzo per convalescenti. - Mettete dell'orzo perlato o brillato come dicono, a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente

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Pagina 56

Si lavorino ben bene con un mestolo di legno 3 tuorli d'uovo. Quando questi saranno ridotti a una crema vi si versi a goccia a goccia dell'olio, mescolando sempre, e badando di mantenere sempre il mestolo nella medesima direzione e nella stessa posizione. Così a goccia a goccia si incorporino due decilitri di olio finissimo.

Si lavorino ben bene con un mestolo di legno 3 tuorli d'uovo. Quando questi saranno ridotti a una crema vi si versi a goccia a goccia dell'olio

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Pagina 153

Mettete a fuoco in una casseruola un ettogrammo di burro, altrettanto lardo bianco tritato, ed una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso colore, levatela e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere il cappone; indi bagnate con due litri di brodo ed unitevi cinque ettogrammi di riso, rimestandolo sotto e sopra. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.

Mettete a fuoco in una casseruola un ettogrammo di burro, altrettanto lardo bianco tritato, ed una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà

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Pagina 119

Tagliate a scalopini del manzo a lesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa pomidori condita a dovere; lasciate bollire qualche minuto e servite.

Tagliate a scalopini del manzo a lesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa pomidori condita a dovere; lasciate

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Pagina 74

Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagno maria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, chè sarebbe un grave difetto.

Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagno maria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, chè sarebbe un

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Pagina 116

Nella stessa maniera si possono cucinare i finocchi tagliati a spicchi, le rape a dadi grossi, le patate e gli zucchini a spicchi, ma questi ultimi non vanno lessati.

Nella stessa maniera si possono cucinare i finocchi tagliati a spicchi, le rape a dadi grossi, le patate e gli zucchini a spicchi, ma questi ultimi

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Pagina 181

Tagliatelo a fette grosse mezzo dito e mettetelo al fuoco, sopra a un abbondante soffritto d'aglio, prezzemolo e olio, quando l'aglio comincia a prender colore.

Tagliatelo a fette grosse mezzo dito e mettetelo al fuoco, sopra a un abbondante soffritto d'aglio, prezzemolo e olio, quando l'aglio comincia a

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Pagina 210

Con salmi. A circa 6 tordi crudi si tagliano giù i pezzi del petto, mettendo a stufare il rimanente; dalla carne distaccatane si fa dei salmi (pag. 44), che tramenato con 2 o 3 tuorli d'uova si pone a cuocere a bagno-maria. Frattanto si lardellano ed arrostiscono i pezzi del petto, che serviranno di guarnizione al salmi riversato unitamente a delle fette di pane morbido tagliate a triangolo e fritte nel burro.

Con salmi. A circa 6 tordi crudi si tagliano giù i pezzi del petto, mettendo a stufare il rimanente; dalla carne distaccatane si fa dei salmi (pag

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Pagina 228

Con salsa. Si taglia a pezzetti una poppa lessata, mettendola poi a sobbollire in una salsa bruna.

Con salsa. Si taglia a pezzetti una poppa lessata, mettendola poi a sobbollire in una salsa bruna.

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Pagina 277

Cotti a bagno-maria. Si guarnisce uno stampo unto con burro e spolverato di zucchero con biscottini, ricolmandolo poi con una marmellata montata a spuma con o senza tuorli (come indicato a pag. 400), che ricoperta di biscottini si fa cuocere a bagno-maria.

Cotti a bagno-maria. Si guarnisce uno stampo unto con burro e spolverato di zucchero con biscottini, ricolmandolo poi con una marmellata montata a

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Pagina 402

Al caramello o maraschino. 15 deca di zucchero caramellato, scottato con acqua bollente, frullato insieme a 1/2 litro di fior di latte, 7 tuorli ed un po' di maraschino, si mette a cuocere a bagnomaria come la precedente crema a vapore.

Al caramello o maraschino. 15 deca di zucchero caramellato, scottato con acqua bollente, frullato insieme a 1/2 litro di fior di latte, 7 tuorli ed

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Pagina 407

Vitello a uso salmone (vedi Cap. 14 Sez. I). A fette, con limone.

Vitello a uso salmone (vedi Cap. 14 Sez. I). A fette, con limone.

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Pagina 045

Se volete unire le fette a due a due tenetele un po' più sottili.

Se volete unire le fette a due a due tenetele un po' più sottili.

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Pagina 047

Tagliando la pasta dei N.ri 14-16 collo stampo a spira o a chiocciola intinto nello strutto bollente otterrete pure un grazioso fritto. [immagine e didascalia: Stampo a chiocciola]

Tagliando la pasta dei N.ri 14-16 collo stampo a spira o a chiocciola intinto nello strutto bollente otterrete pure un grazioso fritto. [immagine e

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Pagina 166

Col vino. Soffriggete della cipolla nel burro, unitevi il vitello tagliato a dadi o a fettoline e leggermente infarinato, fategli prendere colore a fuoco ardente, levatelo dal fornello, sciogliete il fondo con del vino bianco, mettete vitello e intinto in una cazzatola più stretta e più fonda ; quando il vino è asciugato aggiungetevi del brodo a poco a poco.

Col vino. Soffriggete della cipolla nel burro, unitevi il vitello tagliato a dadi o a fettoline e leggermente infarinato, fategli prendere colore a

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Pagina 293

In questo modo s'apparecchiano anche le altre Amanite mangerecce, cioè il farinaccio A. ovoidea; la tignosa bianca A. solitaria; la tignosa vinata A. rubescens; la bubbolina rigata A. vaginata. La bubbolina, essendo molto fragile, si presta soltanto ad una breve cottura in umido.

In questo modo s'apparecchiano anche le altre Amanite mangerecce, cioè il farinaccio A. ovoidea; la tignosa bianca A. solitaria; la tignosa vinata A

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Pagina 464

Pestate le briciole nel mortajo. Cuocete a parte con del madera alcuni tartufi tagliati a fette.

Pestate le briciole nel mortajo. Cuocete a parte con del madera alcuni tartufi tagliati a fette.

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Pagina 484

30. „Soufflé" di panna. — Lavorate a lungo 3 rossi con 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di farina e un cucchiaio grande di liquore dolce d'arancio, unendovi a poco a poco 4 decilitri di panna, e da ultimo gli albumi a neve. Per 4 persone.

30. „Soufflé" di panna. — Lavorate a lungo 3 rossi con 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di farina e un cucchiaio grande di liquore dolce d'arancio

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Pagina 532

Dimenate le uova intere collo zucchero finchè appaiono schiumose, aggiungetevi la farina, poi il burro sciolto a bagnomaria, versandolo a poco a poco entro il composto che poi cuocerete a forno moderato, nello stampo alto N.° 4, unto e spolverizzato di pangrattato

Dimenate le uova intere collo zucchero finchè appaiono schiumose, aggiungetevi la farina, poi il burro sciolto a bagnomaria, versandolo a poco a poco

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Pagina 647

Stendete il composto sulle cialde rettangolari, tagliatele a listarelle. cuocete a forno molto dolce.

Stendete il composto sulle cialde rettangolari, tagliatele a listarelle. cuocete a forno molto dolce.

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Pagina 666

gr. di burro da solo prima, poi con 4 tuorli d'uovo e con 160 gr. di zucchero (unendovelo a cucchiai) poi con 140 gr. di noci macinate assai fine, e dimenate a lungo, aggiungetevi quindi 2 albumi a neve, un cucchiaio di farina, cuocete il composto sulla lamiera unta e infarinata, tagliatelo a fettine regolari, unitele a due a due con della marmellata, guernitele con la glace di limone (vedi Cap. 26).

gr. di burro da solo prima, poi con 4 tuorli d'uovo e con 160 gr. di zucchero (unendovelo a cucchiai) poi con 140 gr. di noci macinate assai fine, e

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Pagina 671

20. Dolcetti di cioccolata colle mandorle e colla cannella. — Sbattete 3 albumi a densa neve, unitevi 95 gr. di cioccolata, 95 gr. di man- dorle pestate con un po' d'albume e 150 gr. di zucchero finissimo. Lavorate a lungo il composto unendovi a poco a poco 50 gr. di farina passata allo staccio con 4 gr. di cannella. Spianate la pasta, tagliatela a rotondini e cuocetela a forno mite sulla lamiera cerata.

20. Dolcetti di cioccolata colle mandorle e colla cannella. — Sbattete 3 albumi a densa neve, unitevi 95 gr. di cioccolata, 95 gr. di man- dorle

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Pagina 693

73. Allessate la coradella in brodo, tagliatela a pezzetti ovati della grossezza di un dito, infarinatela e friggetela al butirro tostato in una tortiera, prontate la salsa detta fumé di selvatici (cap. 19 n. 20), unite a questa salsa la coradella, tenetela a mijoté a bagnomaria per mezz'ora, al momento di servirla versatela sopra di un piatto, guarnitela con crostoni a piacere.

73. Allessate la coradella in brodo, tagliatela a pezzetti ovati della grossezza di un dito, infarinatela e friggetela al butirro tostato in una

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Pagina 122

Ho fatto cucinare a lento fuoco; a metà cottura ho versato tre cucchiai di vino bianco; e infine, a « gran fuoco », ho fatto colorare il mio arrosto.

Ho fatto cucinare a lento fuoco; a metà cottura ho versato tre cucchiai di vino bianco; e infine, a « gran fuoco », ho fatto colorare il mio arrosto.

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Pagina 117

A poco a poco, e sempre rimestando, aggiungete il latte bollito e ormai raffreddato.

A poco a poco, e sempre rimestando, aggiungete il latte bollito e ormai raffreddato.

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Pagina 251