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Avverto che a tutti i Cosciotti si deve rompere l'osso della Coscia, altrimenti farebbero un Cattivo effetto allorchè sono cotti.

Avverto che a tutti i Cosciotti si deve rompere l'osso della Coscia, altrimenti farebbero un Cattivo effetto allorchè sono cotti.

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Pagina 047

Allorchè i cedrioli saranno cotti come i precedenti, scolateli, metteteli in una buona Salsa alla Spagnuola, e serviteli con sugo di limone.

Allorchè i cedrioli saranno cotti come i precedenti, scolateli, metteteli in una buona Salsa alla Spagnuola, e serviteli con sugo di limone.

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Pagina 015

Antremè = Prendete dei carciofoletti senza pelo, o culi di carciofi cotti in una Bresa, o in un Bianco, scolateli, tagliateli nel mezzo.

Antremè = Prendete dei carciofoletti senza pelo, o culi di carciofi cotti in una Bresa, o in un Bianco, scolateli, tagliateli nel mezzo.

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Pagina 099

Abbiate una Italiana bianca di magro, quanto è necessaria per la Salsa del Ragù, mettetela in una cazzarola con delle code de' gamberi cotti, e mondate, qualche cipolletta cotti con brodo bianco di magro, qualche fegato di arzilla pietrosa imbianchito, e tagliato in pezzi, due o tre tartufi tagliati in fette, e cotti prima con un pezzetto di butirro. Nel momento di servire fate bollire, digrassate, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un pochino di acqua, e servite con petrosemolo trito imbianchito, e un buon sugo di limone.

Abbiate una Italiana bianca di magro, quanto è necessaria per la Salsa del Ragù, mettetela in una cazzarola con delle code de' gamberi cotti, e

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Pagina 053

Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro fresco, due rossi d'uova, un pochino di consomè, o brodo bianco buono, sale pepe schiacciato, noce moscata. Fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno, ma senza bollire, e servite questa Salsa sopra sparagi, cavoli fiori, broccoli, cotti con acqua e sale. Finocchi, carciofi, selleri, cotti in una bresa.

fiori, broccoli, cotti con acqua e sale. Finocchi, carciofi, selleri, cotti in una bresa.

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Pagina 078

Vedetela pag. 9. Quando saranno cotti scartateli, scolateli, e serviteli con sotto una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tomo I.

Vedetela pag. 9. Quando saranno cotti scartateli, scolateli, e serviteli con sotto una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tomo I.

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Pagina 038

Quando saranno cotti passate al setaccio il fondo della Salsa, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassate, fate consumare al punto di una bella glassa, glassateci tutto il di sopra dei Piccioni, e serviteli guarniti di cavoli fiori cotti in un Bianco, o di culì di carciofi intagliati propriamente, o altra guarnizione, con una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di Prosciutto.

Quando saranno cotti passate al setaccio il fondo della Salsa, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassate, fate consumare al punto

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Pagina 078

Antremè = Prendete dei carciofoletti senza pelo, o culi di carciofi cotti in una Bresa, o in un Bianco, scolateli, tagliateli nel mezzo.

Antremè = Prendete dei carciofoletti senza pelo, o culi di carciofi cotti in una Bresa, o in un Bianco, scolateli, tagliateli nel mezzo.

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Pagina 105

Abbiate una Italiana bianca di magro, quanto è necessaria per la Salsa del Ragù, mettetela in una cazzarola con delle code de' gamberi cotti, e mondate, qualche cipolletta cotti con brodo bianco di magro, qualche fegato di arzilla pietrosa imbianchito, e tagliato in pezzi, due o tre tartufi tagliati in fette, e cotti prima con un pezzetto di butirro. Nel momento di servire fate bollire, digrassate, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un pochino di acqua, e servite con petrosemolo trito imbianchito, e un buon sugo di limone, o per Ragù, o per Antremè con crostini intorno.

Abbiate una Italiana bianca di magro, quanto è necessaria per la Salsa del Ragù, mettetela in una cazzarola con delle code de' gamberi cotti, e

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Pagina 076

di Venezia, ed anche sulle nostre spiaggie. Questi Gamberelli vivi sono di un colore bianchiccio, ma dopo cotti divengono rossi.

di Venezia, ed anche sulle nostre spiaggie. Questi Gamberelli vivi sono di un colore bianchiccio, ma dopo cotti divengono rossi.

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Pagina 121

Quando i fusti saranno cotti come sopra, scolateli bene, e fateli friggere esattamente come i gobbi, o nell'una, o nell'altra maniera.

Quando i fusti saranno cotti come sopra, scolateli bene, e fateli friggere esattamente come i gobbi, o nell'una, o nell'altra maniera.

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Pagina 192

CAPISANTI (s. pl.). — Conchiglie d'argento per antipasti. — Capisanti à la milanaise, conchiglie con riso e parmigiano cotti al forno.

CAPISANTI (s. pl.). — Conchiglie d'argento per antipasti. — Capisanti à la milanaise, conchiglie con riso e parmigiano cotti al forno.

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Pagina 048

MÈRINGUES (s. m.) meringhe, confetto di zucchero e bianco d'uovo, cotti al forno, (detti anche: baisers) contenenti per lo più panna montata.

MÈRINGUES (s. m.) meringhe, confetto di zucchero e bianco d'uovo, cotti al forno, (detti anche: baisers) contenenti per lo più panna montata.

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Pagina 125

Quando son cotti e di bel colore cavate fuori i timballetti dagli stampini ed aggiustateli su un piatto coperto da salvietta.

Quando son cotti e di bel colore cavate fuori i timballetti dagli stampini ed aggiustateli su un piatto coperto da salvietta.

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Pagina 284

Fate un buon vellutato ristretto all'essenza di pesce, conditelo bene con sale, pepe, noce moscata e prezzemolo trito. Legatelo con rossi d'uova ed un po' di sugo di limone, e poi metteteci dentro dei dadi di pesce già sfilettati e cotti, (badando attentamente che non contengano spine) dei dadi di tartufi, odi funghi cotti.

un po' di sugo di limone, e poi metteteci dentro dei dadi di pesce già sfilettati e cotti, (badando attentamente che non contengano spine) dei dadi di

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Pagina 287

In una terrina mettete 3 rossi d'uova qualche cucchiaiata di funghi triti cotti e 150 grammi di burro liquido.

In una terrina mettete 3 rossi d'uova qualche cucchiaiata di funghi triti cotti e 150 grammi di burro liquido.

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Pagina 343

Dopo cotti scolateli e poneteli in una tortiera in cui avrete messo due ettogrammi di burro, misto a un cucchiaio di buon sugo.

Dopo cotti scolateli e poneteli in una tortiera in cui avrete messo due ettogrammi di burro, misto a un cucchiaio di buon sugo.

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Pagina 359

Allorchè avrete cotti e passati al burro i cavoli come di già avete appreso, serviteli conditi con della salsa besciamella ben ridotta.

Allorchè avrete cotti e passati al burro i cavoli come di già avete appreso, serviteli conditi con della salsa besciamella ben ridotta.

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Pagina 372

Cotti gli spinaci e di poi spremuti e tagliuzzati, fateli asciugare a fuoco ardente con burro, sale, pepe e noce moscata.

Cotti gli spinaci e di poi spremuti e tagliuzzati, fateli asciugare a fuoco ardente con burro, sale, pepe e noce moscata.

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Pagina 384

Appena cotti si scoleranno e si condiranno con formaggio grattugiato e col sugo di carne, che si fa in questo modo:

Appena cotti si scoleranno e si condiranno con formaggio grattugiato e col sugo di carne, che si fa in questo modo:

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Pagina 008

Quando i granchi si son fatti rossi rossi, sono cotti e si servono come contorno ed ornamento di pesci più grandi.

Quando i granchi si son fatti rossi rossi, sono cotti e si servono come contorno ed ornamento di pesci più grandi.

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Pagina 213

Attenzione costante al bollore, che una volta manifestatosi, non ha da cedere più, fino a tanto che non sono cotti i piselli.

Attenzione costante al bollore, che una volta manifestatosi, non ha da cedere più, fino a tanto che non sono cotti i piselli.

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Pagina 300

Si cuociono nell'acqua salata giustamente; quando sono cotti, si levano con lo scolino e si servono caldi, conditi col burro e formaggio.

Si cuociono nell'acqua salata giustamente; quando sono cotti, si levano con lo scolino e si servono caldi, conditi col burro e formaggio.

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Pagina 394

Lessate gli sparagini in acqua salata. Quando sono cotti tagliateli a pezzettini di tre centimetri e legateli con una maionese densa piccante.

Lessate gli sparagini in acqua salata. Quando sono cotti tagliateli a pezzettini di tre centimetri e legateli con una maionese densa piccante.

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Pagina 60

A mezzogiorno: arrosto di agnello - fagiolini al burro - cavolfiore - patate al forno con burro - mirtilli cotti col miele - frutta - mezza tazza di caffè.

A mezzogiorno: arrosto di agnello - fagiolini al burro - cavolfiore - patate al forno con burro - mirtilli cotti col miele - frutta - mezza tazza di

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Pagina 609

Servite la bella e tenera carne di bue su un piatto contornata dai legumi che, fedelmente, si sono cotti in sua compagnia.

Servite la bella e tenera carne di bue su un piatto contornata dai legumi che, fedelmente, si sono cotti in sua compagnia.

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Pagina 002

Cotti i frutti ripieni, si tolgono dal forno, si lasciano raffreddare, poi si accomodano nel piatto in cui dovranno essere presentati.

Cotti i frutti ripieni, si tolgono dal forno, si lasciano raffreddare, poi si accomodano nel piatto in cui dovranno essere presentati.

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Pagina 311

In questo modo possono essere utilizzati tutti i residui di verdure e legumi cotti, od anche resti di verdure crude di qualsiasi specie.

In questo modo possono essere utilizzati tutti i residui di verdure e legumi cotti, od anche resti di verdure crude di qualsiasi specie.

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Pagina 73

Materello o spianatoio o rullo, serve a spianare la pasta. Melata o marmellata, polpa di frutti cotti collo zucchero.

Materello o spianatoio o rullo, serve a spianare la pasta. Melata o marmellata, polpa di frutti cotti collo zucchero.

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Pagina 429

Questi legumi si legano in tanti piccoli mazzi, e man mano che saranno cotti, si levano e si mettono da parte.

Questi legumi si legano in tanti piccoli mazzi, e man mano che saranno cotti, si levano e si mettono da parte.

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Pagina 019

Quando gli spaghetti saranno cotti e scolati, si gettano nella padella, si saltano più volte per farli insaporire e si scodellano a scottadito.

Quando gli spaghetti saranno cotti e scolati, si gettano nella padella, si saltano più volte per farli insaporire e si scodellano a scottadito.

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Pagina 070

Chiudete questi con 2 o 3 punti di filo bianco, o con un stecchino acuminato, che poi toglierete dopo cotti i calamai.

Chiudete questi con 2 o 3 punti di filo bianco, o con un stecchino acuminato, che poi toglierete dopo cotti i calamai.

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Pagina 135

Per farla di grasso si può confezionare con filetti di gallinaccio cotti con burro o qualunque altro pollame tanto bollito che arrostito.

Per farla di grasso si può confezionare con filetti di gallinaccio cotti con burro o qualunque altro pollame tanto bollito che arrostito.

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Pagina 218

Vi possono mischiare dei piselli o punte di asparagi, ecc. ecc., dopo averli cotti e passati al burro in antecedenza.

Vi possono mischiare dei piselli o punte di asparagi, ecc. ecc., dopo averli cotti e passati al burro in antecedenza.

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Pagina 307

Dopo cotti, è necessario di non tenerli in un ambiente umido, e di riempirli il più tardi possibile per non farli rinvenire.

Dopo cotti, è necessario di non tenerli in un ambiente umido, e di riempirli il più tardi possibile per non farli rinvenire.

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Pagina 459

365. Fagiuoli coll'occhio in erba. Si cuocono con soffritto di cipolla, usando olio in luogo di butirro; quando sono quasi cotti vi si mette sugo di pomidoro, e si bagnano con acqua finchè non sieno ben cotti; si fa prosciugar l'umido, e mentre i fagiuoli bollono e son presso ad esser serviti si aggiunge un poco di buon vino.

365. Fagiuoli coll'occhio in erba. Si cuocono con soffritto di cipolla, usando olio in luogo di butirro; quando sono quasi cotti vi si mette sugo di

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Pagina 147

Si cuociono con soffritto di cipolla, usando olio in luogo di butirro; quando sono quasi cotti vi si mette sugo di pomidoro, e si bagnano con acqua finchè non sieno ben cotti; si fa prosciugare l'umido, e mentre i fagiuoli bollono e son presso ad esser serviti si aggiunge un poco di buon vino.

Si cuociono con soffritto di cipolla, usando olio in luogo di butirro; quando sono quasi cotti vi si mette sugo di pomidoro, e si bagnano con acqua

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Pagina 086

Allestite una mescolanza di diversi legumi cotti della stagione e conditeli come si è detto sopra. Potreste unirvi un po' di prezzemolo pestato.

Allestite una mescolanza di diversi legumi cotti della stagione e conditeli come si è detto sopra. Potreste unirvi un po' di prezzemolo pestato.

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Pagina 232

Fette di vitello attaccate alla fusoliera montagna composta di marroni cotti, cipolline e luganighe. Il tutto cosparso di polvere di cioccolata.

Fette di vitello attaccate alla fusoliera montagna composta di marroni cotti, cipolline e luganighe. Il tutto cosparso di polvere di cioccolata.

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Pagina 230

Quando i pisellini saranno cotti si passeranno nella solita pentola delle minestre, regolando la misura d'acqua, di sale e di pepe.

Quando i pisellini saranno cotti si passeranno nella solita pentola delle minestre, regolando la misura d'acqua, di sale e di pepe.

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Pagina 19

Ingredienti: Selvaggina, farina bianca, lardo, cipolle, erbe odorose, vino di Malaga, rhum, brodo, vaniglia, cannella, ginepro, uccelletti già cotti, fette di pane.

Ingredienti: Selvaggina, farina bianca, lardo, cipolle, erbe odorose, vino di Malaga, rhum, brodo, vaniglia, cannella, ginepro, uccelletti già cotti

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Pagina 47

Si può anche, quando son cotti, farli crogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.

Si può anche, quando son cotti, farli crogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.

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Pagina 63

Al pomidoro. Dopo cotti come sopra e cosparsi di formaggio si condiscono con salsa di pomidoro al sugo d'arrosto.

Al pomidoro. Dopo cotti come sopra e cosparsi di formaggio si condiscono con salsa di pomidoro al sugo d'arrosto.

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Pagina 123

Con vino. Si aggiungono ad una salsa di pepe (pag. 138) dei pomidoro cotti nel vino, poi passati lasciandoveli bollire.

Con vino. Si aggiungono ad una salsa di pepe (pag. 138) dei pomidoro cotti nel vino, poi passati lasciandoveli bollire.

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Pagina 146

Ai petti d'oca affumicati e cotti si toglie la pelle prima di trinciare la carne in fette sottili.

Ai petti d'oca affumicati e cotti si toglie la pelle prima di trinciare la carne in fette sottili.

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Pagina 315

30. Spaghetti o maccheroni alla veneziana. — Cotti che siano e bene scolati, metteteli in una scodella, condendoli a strati con pezzetti

30. Spaghetti o maccheroni alla veneziana. — Cotti che siano e bene scolati, metteteli in una scodella, condendoli a strati con pezzetti

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Pagina 121

Oppure : 180 gr. di farina, 140 gr. di burro, 45 gr. di zucchero, 3 tuorli d'uovo cotti sodi, 3 piccole uova.

Oppure : 180 gr. di farina, 140 gr. di burro, 45 gr. di zucchero, 3 tuorli d'uovo cotti sodi, 3 piccole uova.

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Pagina 184

Con broccoli, o funghi, o tartufi. Come indica la ricetta precedente. I funghi e i tartufi devono essere cotti secondo la regola.

Con broccoli, o funghi, o tartufi. Come indica la ricetta precedente. I funghi e i tartufi devono essere cotti secondo la regola.

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Pagina 193

Senza ripieno al sugo. Cotti e preparati che sieno fateli sobbollire nella salsa come quella dei carciofi al sugo e serviteli con crostoni.

Senza ripieno al sugo. Cotti e preparati che sieno fateli sobbollire nella salsa come quella dei carciofi al sugo e serviteli con crostoni.

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Pagina 421

Alla crema. Cotti gli spinaci come sopra, tritateli e passateli allo staccio. Mescolate tre quattro cucchiai di farina con un po' di crema

Alla crema. Cotti gli spinaci come sopra, tritateli e passateli allo staccio. Mescolate tre quattro cucchiai di farina con un po' di crema

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Pagina 456