Fate rosolare la carne e la cipolla tritate fini con un cucchiaio di olio e uno di burro e quando hanno assorbito tutto il condimento bagnatele con una tazza d'acqua calda in cui avrete sciolto un cucchiaio di salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano un'ora; aggiungete i funghi ammollati e tritati e fate cuocere un'altra mezz'ora. Con la farina e le uova avrete intanto preparato una pastella come alla ricetta precedente, tagliatela a fettuccine molto sottili, gettatele in molta acqua bollente salata e scolatele non appena alzano il bollore. Conditele abbondantemente col sugo e col parmigiano grattugiato e servite.
Fate rosolare la carne e la cipolla tritate fini con un cucchiaio di olio e uno di burro e quando hanno assorbito tutto il condimento bagnatele con
I Gamberi nascono, e vivono ne' fiumi, ne' laghi, e ne' ruscelli; distinguonsi in Minore, e 102"/> Maggiore: si nutriscono d'erbe, di ranocchie, e di ogni sorta d'immondizie.
I Gamberi nascono, e vivono ne' fiumi, ne' laghi, e ne' ruscelli; distinguonsi in Minore, e 102"/> Maggiore: si nutriscono d'erbe, di ranocchie, e di
La carne delle Tartarughe, e segnatamente di quelle di mare è assai buona, e rassomiglia a quella della mongana: essa nutrisce molto, e forma un alimento sodo e durevole; imperocchè contiene un zucchero oleoso, balsamico e salino; questo zucchero la rende ancora ristorativa e pettorale.
La carne delle Tartarughe, e segnatamente di quelle di mare è assai buona, e rassomiglia a quella della mongana: essa nutrisce molto, e forma un
Orduvre = Tagliate la testa e la coda alle Aringhe, fatele dissalare per metà nell'acqua, e finitele di dissalare nel latte, se volete; gli potete levare la pelle e la spina, e dividerle in due filetti; indi scolatele e asciugatele bene.
Orduvre = Tagliate la testa e la coda alle Aringhe, fatele dissalare per metà nell'acqua, e finitele di dissalare nel latte, se volete; gli potete
Lessate e tagliate la trippa come quella della ricetta precedente, poi mettetela al fuoco in un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, conditela con sale e pepe, e quando la credete cotta legatela con uova frullate, agro di limone e parmigiano.
Lessate e tagliate la trippa come quella della ricetta precedente, poi mettetela al fuoco in un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, conditela con
Fate una balsamella col latte, il burro e la farina e quando la ritirate dal fuoco uniteci il parmigiano e, non più a bollore, i rossi d'uovo e il pesce tritato, condendolo con sale e pepe. Versatelo nelle conchiglie unte prima col burro diaccio, rosolatelo appena nel forno da campagna e servitelo.
Fate una balsamella col latte, il burro e la farina e quando la ritirate dal fuoco uniteci il parmigiano e, non più a bollore, i rossi d'uovo e il
Si taglia loro in primo luogo la testa e la coda, poi si lasciano per quattro ore nell'acqua tiepida, e meglio ancora nel latte; si asciugano quindi e si pongono in casseruola con burro liquefatto e ben caldo, erbe fine e specialmente timo, un pochetto di spezie, e due tuorli d'uovo. Si estraggono poscia e si fanno passare per la farina o nel pane grattato, e finalmente si fanno cuocere lentamente sulla graticola.
Si taglia loro in primo luogo la testa e la coda, poi si lasciano per quattro ore nell'acqua tiepida, e meglio ancora nel latte; si asciugano quindi
CAP. XXI. NORME E RICETTE PER L'ARTE DEL CREDENZIERE, LIMITATAMENTE ALLA CHIARIFICAZIONE E COTTURA DELLO ZUCCHERO, PER QUALCHE CONSERVA, GELATI E SIMILI E PER LA FABBRICAZIONE DEI LIQUORI.
CAP. XXI. NORME E RICETTE PER L'ARTE DEL CREDENZIERE, LIMITATAMENTE ALLA CHIARIFICAZIONE E COTTURA DELLO ZUCCHERO, PER QUALCHE CONSERVA, GELATI E
Rimestate assieme 300 gr. di zucchero 200 gr. mandorle dolci peste e passate al setaccio e 12 tuorli d'uova. Fate leggermente rammollire 200 gr. di burro e unitevi due bianchi d'uova e 200 gr. di pere e fichi confettati e tagliati a dadi.
Rimestate assieme 300 gr. di zucchero 200 gr. mandorle dolci peste e passate al setaccio e 12 tuorli d'uova. Fate leggermente rammollire 200 gr. di
118. Carciofi al burro. — Mondate quanti carciofi occorronvi; spuntateli e divideteli in due o in quattro, e fateli lessare in acqua bollente salata. Cotti, scolateli e fateli poscia rosolare nel burro appena sciolto, e conditeli con sale e pepe.
118. Carciofi al burro. — Mondate quanti carciofi occorronvi; spuntateli e divideteli in due o in quattro, e fateli lessare in acqua bollente salata
E una minestra magra, che i toscani addimandano pure caldaro; e si prepara con olio e aglio; ma l'olio può essere sostituito dal burro e l'aglio soppresso.
E una minestra magra, che i toscani addimandano pure caldaro; e si prepara con olio e aglio; ma l'olio può essere sostituito dal burro e l'aglio
Lavate benissimo degli sgombri e fate loro un'incisione nel dorso. Dopo averli asciugati, metteteli a marinare in una terrina con un po' di sale e pepe e olio, e dopo che avranno riposato per qualche ora cuoceteli sulla graticola a fuoco vivo e sempre tenendoli bagnati con l'olio. Preparate una salsa di burro, prezzemolo e succo di limone e copritene gli sgombri quando saranno cotti.
Lavate benissimo degli sgombri e fate loro un'incisione nel dorso. Dopo averli asciugati, metteteli a marinare in una terrina con un po' di sale e
Cuocete nell'apposita pescera una trota molto grossa, dopo averla avvolta in un panno, bagnatela con un terzo di acqua e un terzo di vino bianco secco e qualche goccia di aceto; saporite con una cipolla e una carota tagliate a pezzi, due foglie di lauro, sedano e prezzemolo e un limone senza scorza e tagliato a fette, e un etto di olio di oliva molto fino, salate e lasciate cuocere. Cotta che sia, scolatela e servitela con una salsa verde, oppure con una buona maionese.
Cuocete nell'apposita pescera una trota molto grossa, dopo averla avvolta in un panno, bagnatela con un terzo di acqua e un terzo di vino bianco
Pulite, sventrate e fiammeggiate i piccioni, privateli della testa e del collo, lavateli, asciugateli bene, poneteli con un po' d'olio e burro in una casseruola, conditeli con sale e pepe, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Quando i piccioni saranno quasi cotti toglieteli dalla casseruola e tagliateli ognuno
Pulite, sventrate e fiammeggiate i piccioni, privateli della testa e del collo, lavateli, asciugateli bene, poneteli con un po' d'olio e burro in una
Togliete il filo ai fagiolini. Tagliateli della grossezza di grossi piselli e fateli lessare scarsamente in acqua salsa bollente. Scolateli e metteteli in una teglia con burro, sale e pochissima noce moscata. Fateli saltare alquanto e poi copriteli di prezzemolo trito e di un buon sugo di vitello in umido che avrete saporito cucinandolo con funghi e tartufi, e diluito con « consommé » di pollo o di vitello.
Togliete il filo ai fagiolini. Tagliateli della grossezza di grossi piselli e fateli lessare scarsamente in acqua salsa bollente. Scolateli e
Togliete il filo ai fagiolini, lavateli e scolateli. Fateli cuocere in acqua bollente salata e poi scolateli finchè siano ben asciutti. Mettete nella padella le cipolle pulite e tritate fine, col burro e fate rosolare. Condite con sale e pepe e aggiungete i fagiolini. Quando tutto è leggermente fritto, cospargete di prezzemolo trito, bagnate con l'aceto e servite su di un piatto caldo.
Togliete il filo ai fagiolini, lavateli e scolateli. Fateli cuocere in acqua bollente salata e poi scolateli finchè siano ben asciutti. Mettete nella
Tritate fine il basilico e il prezzemolo e metteteli in una casseruola con un po' di olio e burro, e fateli rosolare. Appena sono dorati, aggiungete un pizzico di cannella, il contenuto della scatola di pomidoro e lasciate cuocere e condensare lentamente. Prima di levare dal fuoco versatevi l'aceto e i cucchiaio di zucchero. Mescolate molto bene e regolatevi di aggiungere più o meno zucchero secondo se la vorrete più o meno dolce.
Tritate fine il basilico e il prezzemolo e metteteli in una casseruola con un po' di olio e burro, e fateli rosolare. Appena sono dorati, aggiungete
5. Modo di servire varie verdure crude. — Il cardo deve essere bianco, spogliato delle foglie e scorza dura, tagliatelo a pezzi lunghi 3 dita, levate i fili d'intorno e servitelo con una salsa calda fatta come a N. 25 (V. salse). Nettate dalle foghe verdi e dure il sedano e finocchio; lavate e spaccate il peperone e tagliategli un po' di gambo; tagliate le spine e togliete le prime foglie al carcioffo e servitelo intiero o tagliato in quattro; nettate dalle foglie e radici i ravanelli e raschiateli un po' se piccoli, pelateli se grossi, e tagliateli a fettine; tagliate alle due estremità e all'intorno sino alla trippa il cocomero, tagliatelo a fette sottilissime e servitelo in giro sul piatto con sopra olio, aceto, sale, pepe ed un po' di prezzemolo trito: le suddette verdure si pongono in corona sul piatto e si servono con olio, aceto e sale.
5. Modo di servire varie verdure crude. — Il cardo deve essere bianco, spogliato delle foglie e scorza dura, tagliatelo a pezzi lunghi 3 dita, levate
Fiammeggiate, sventrate le allodole e spuntate le ali e le zampe. Mettete in una teglia un pò di burro e delle fettoline di prosciutto grasso e magro, sale e pepe, e fate saltellare su fuoco ardente quando il tutto sarà ben rosolato aggiungete qualche fogliolina di salvia ed altri pezzi di burro, poi ritirate dal fuoco e disponete le allodole su una polenta terminata al momento con burro e parmiggiano; versate sopra tutto il liquido contenuto nel tegame e mettete in tavola ben fumante.
Fiammeggiate, sventrate le allodole e spuntate le ali e le zampe. Mettete in una teglia un pò di burro e delle fettoline di prosciutto grasso e magro
Pulite e tagliate a dadi la zucca, lessatela un poco con acqua e sale, e fatela poi sgocciolare; rimettetela allora al fuoco in una teglia con burro, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, aggiungete poscia un altro pezzo di burro e del buon parmigiano grattato, e final[mente, coperta la teglia con un testo di lamiera, fate rosolare con fuoco sotto e sopra.
Pulite e tagliate a dadi la zucca, lessatela un poco con acqua e sale, e fatela poi sgocciolare; rimettetela allora al fuoco in una teglia con burro
Sì, di bucce di piselli, e possiamo garantire di non insegnarvi un piatto da selvaggi. Affinchè il budino riesca è necessario adoperare dei piselli di buccia sottile e tenera. Togliete alle buccie il picciolo, lavatele abbondantemente e mettetele a cuocere in acqua e sale fino a completa cottura. Scolatele e passatele dal setaccio, raccogliendo la purè in una scodella. Mettete in una casseruola una cucchiaiata di burro, e quando sarà liquefatto aggiungete due cucchiaiate di farina, fate cuocere un poco mescolando con un cucchiaio di legno e poi bagnate con un bicchiere e mezzo di latte. Condite con sale, pepe e noce moscata e fate addensare molto la salsa, sempre mescolandola affinchè risulti liscia. Togliete la casseruola dal fuoco e versate nella salsa la purè, mescolate bene, e quando il composto si sarà un poco freddato, aggiungetevi un uovo intero e un rosso sbattuti come per frittata e una cucchiaiata di formaggio grattato. Amalgamate bene ogni cosa e poi versate il composto in una stampa da budino imburrata e infarinata e della capacità di circa un litro. Cuocete a bagnomaria.
Sì, di bucce di piselli, e possiamo garantire di non insegnarvi un piatto da selvaggi. Affinchè il budino riesca è necessario adoperare dei piselli
Nettate e tagliate a dadi la zucca, fatela cuocere un poco con acqua e sale, e sgocciolate; rimettetela allora al fuoco in una tegghia con burro, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, aggiungete poi un altro pezzo di burro e del buon formaggio grattugiato, e, coperta la tegghia fate rosolare con fuoco sotto e sopra.
Nettate e tagliate a dadi la zucca, fatela cuocere un poco con acqua e sale, e sgocciolate; rimettetela allora al fuoco in una tegghia con burro
Raschiate la scorzonera e fatela cuocere con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare, accomodatela in un piatto e conditela con salsa piccante, oppure con olio, aceto e prezzemolo tritato.
Raschiate la scorzonera e fatela cuocere con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare, accomodatela in un piatto e
Prendete il palombo, tagliatelo a fette, e fate un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e poca cipolla, il tutto ben tritato. Quando avrà preso colore, collocateci il palombo e condite con sale e pepe. Allorché sarà rosolato, versateci un poco di vino rosso e sugo di pomodoro, e finite di cuocerlo.
Prendete il palombo, tagliatelo a fette, e fate un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e poca cipolla, il tutto ben tritato. Quando avrà preso
Servitelo caldo, e non troppo asciutto dal suo brodo, copritelo di foglie di prezzemolo e mettetelo nel vassoio contornandolo di barbabietole e di patate lesse, tagliate a fette sottili e condite con olio e limone; unitevi pure qualche spicchio di uova sode.
Servitelo caldo, e non troppo asciutto dal suo brodo, copritelo di foglie di prezzemolo e mettetelo nel vassoio contornandolo di barbabietole e di
Prendete quei piccioni che volete, lavateli e tagliateli in quattro parti e poi fate un soffritto entro una casseruola con burro, cipolla, un poco di pepe, spezie e sale e mettetevi dentro i vostri piccioni e fateli venire belli rossi nel soffritto e poi aggiungetevi un poco di brodo intanto che vengano a mezza cottura; indi prendete le teste, le zampe, i fegati i rognoni dei due piccioni crudi, già s'intende, e pestale ben bene nel mortaio e poi fate un soffritto in una casseruola con burro e cipolla ben tritata minuta, con un poco di pepe spezie e un cucchiaio di fiore di farina e venuta bella rossa aggiungetevi l'altra composizione pestata e fatela bollire per mezz'ora, poi aggiungetevi un mezzo bicchiere di vino bianco fino e seguitate a farla bollire tre o quattro minuti poi levatela e fatela passare per lo straccio entro un tegame e votate quel sugo entro la casseruola dei piccioni e poi seguitate a farli bollire pian piano sì che non strinino e non si attacchino, fino che siano cotti e poi vuotateli nel piatto quando vanno in tavola ed è fatto.
Prendete quei piccioni che volete, lavateli e tagliateli in quattro parti e poi fate un soffritto entro una casseruola con burro, cipolla, un poco di
Prendete una libbra e mezzo fiore, tre ova, tre once burro, un poco di scorzetta di limone grattugiata quattro once zucchero due bicchierini d'anice sopraffino ed il resto acqua per impastare tutto nel tagliere; poi tiratela col matterello alla grossezza della pasta e lasciatela un poco impassire, indi tagliate i vostri tagliatela fini come quelli da brodo. Poi prendete una libbra e mezzo di mandorle pelatele e tritatele nel tagliere colla mezzaluna con sci amaretti tritati e aggiungetevi seco una libbra e mezzo zucchero, anche quello tritato e mescolate ben bene tutto assieme poi prendete una padella da torta ungetela bene con burro ed infarinatela con un poco di fiore; e poi prendete i vostri tagliatelli e l'altro composto e fatevi tanti strati; primo di tagliatelli e poi dell'altro composto e uno di burro e via così fino che duri e che il burro sia otto once fra tutti li strati che fate e poi cuocetela al forno.
Prendete una libbra e mezzo fiore, tre ova, tre once burro, un poco di scorzetta di limone grattugiata quattro once zucchero due bicchierini d'anice
Prendete altre due once di fiore e di formaggio grattugiato, due di burro e due libbre spinacci questi mondateli lavateli e poi pestateli nel mortaio e ben pestati spremeteli assieme colle mani e levatevi il brodo, poi fate la fiocca con tre chiari d'ovo e congiungete tutto insieme in un tegame, sbattete bene ogni cosa e versatelo nella terza padella e questa è la composizione verde.
Prendete altre due once di fiore e di formaggio grattugiato, due di burro e due libbre spinacci questi mondateli lavateli e poi pestateli nel mortaio
Di rape, carote, navoni od altri simili. Raschiate e tagliate a fette e si lasciano soffriggere nel burro con cipolla, un pochino di zucchero e brodo. Quando sono tenere vengono passate, poi legate con una salsa chiara e condite con sale e pepe. Qualità di rape meno succose e tenere, nonchè i cavoli-rapa, si lessano e passano prima di soffriggere.
Di rape, carote, navoni od altri simili. Raschiate e tagliate a fette e si lasciano soffriggere nel burro con cipolla, un pochino di zucchero e brodo
Allo zucchero e cannella. Cosparse semplicemente con zucchero e cannella, si arrotolano leggermente e s'imbandiscono poste una sull'altra sopra un piatto, spargendovi pure al disopra zucchero e cannella.
Allo zucchero e cannella. Cosparse semplicemente con zucchero e cannella, si arrotolano leggermente e s'imbandiscono poste una sull'altra sopra un
Cefalo in tegghia. Preparate i cefali e collocateli in un tegame con olio, burro e sovra un fine battuto di salvia, cipolla, prezzemolo e poco aglio schiacciato col sale e rivoltateli delicatamente perchè si cuociano bene da tutte e due le parti.
Cefalo in tegghia. Preparate i cefali e collocateli in un tegame con olio, burro e sovra un fine battuto di salvia, cipolla, prezzemolo e poco aglio
[immagine e didascalia: Voltafrittate] un colore dorato da una parte e dall'altra e continuate così finchè sarà esaurito. Servite le frittatine fumanti e bene spolverizzate di zucchero.
[immagine e didascalia: Voltafrittate] un colore dorato da una parte e dall'altra e continuate così finchè sarà esaurito. Servite le frittatine
Lo zucchero, il burro, la panna rallentano il processo della fermentazione e danno un risultato umido e pesante, mentre la farina e le uova rendono il composto asciutto e leggero.
Lo zucchero, il burro, la panna rallentano il processo della fermentazione e danno un risultato umido e pesante, mentre la farina e le uova rendono
5. a) Prendete due ciappe di cervella sbianchite e brasate e passate al sedaccio, indi un catino con once tre di butirro purgato e maneggiato con cucchiale di legno, unitevi un poco per volta la suddetta cervella, e poco sale, poco noce moscata, poco formaggio e quattro rossi d' uova e un uovo intero, il tutto unito, un-tate il bonetto di butirro purgato, versate il detto composto cotto al bagno-maria e servitelo con una guarnizione di creste al fricassé, e nel buco del gatteau mettete un ragottino di coradella e sostanza e servitelo al momento.
5. a) Prendete due ciappe di cervella sbianchite e brasate e passate al sedaccio, indi un catino con once tre di butirro purgato e maneggiato con
9. a) Prendete un mezzo d'acqua, once tre butirro e sale al bollo, metteteci farina di semola, e sempre maneggiata come la pasta reale, e ogni libbra di farina di 12 once mettetevi cinque rossi d'uova unitevi un pugno di formaggio di grana e un poco di pannera, mettete la pasta sulla tavola tiratela alla grossezza d'un dito e tagliateli e fateli cuocere nell'acqua bollente salata, quando gonfiano sono cotti, e in una terrina fate un suolo di formaggio e un poco di butirro cotto e un poco di basciamella e serviteli, altrimenti questo si accomoderà dentro un bordo di pasta e col testo li farete gratinare e serviteli.
9. a) Prendete un mezzo d'acqua, once tre butirro e sale al bollo, metteteci farina di semola, e sempre maneggiata come la pasta reale, e ogni libbra
25. Fate un falsone composto di mezza libbra di fegato pulito e tridato, un lacetto imbianchito e pulito, una tettina imbianchita nel brodo, tridate il tutto fino, mettetevi sale, pepe e noce moscata, poche erbe aromatiche e poca limoncina, tridateli tutti e incorporateli col fegato, lacetto e tettina, ponete sei o otto rossi d'uovo, incorporate bene il tutto, tenete pronto una cassarola o bonetto unto di butirro e coperto di lardo in giro e stendete all'interno una gradisella di majale, o una rete di vitello, versate dentro il composto, copritelo di fette di giambone, fatelo cuocere al forno temperato per un'ora e mezza, versatelo sul piatto e levategli il lardo e servitelo intiero; potrete servirlo anche con buona sostanza e guarnitelo con crostoni.
25. Fate un falsone composto di mezza libbra di fegato pulito e tridato, un lacetto imbianchito e pulito, una tettina imbianchita nel brodo, tridate
25. b) Farete delle amelette fatte con latte farina e due uovi interi e poco sale, fate dei piccoli coticini della grandezza d'un padelino mezzano e fateli cuocere con butirro purgato, e mettetevi li maccheroni scompartite e rotolateli involti, e untate un piatto che resista al fuoco, o un piatto di rame o d'argento, e sopra mettetevi una leggiera basciamella, e si farà gratinare al forno o al testo e si servirà al momento.
25. b) Farete delle amelette fatte con latte farina e due uovi interi e poco sale, fate dei piccoli coticini della grandezza d'un padelino mezzano e
5. c) Pulite le triffole bianche con un spazzettino e tagliateli con taglia triffole, e pronto un catino d'argento, con sotto la macchina a spirito e si mette nel catino o cassarola d'argento un pezzo di butirro e sale e si soffrige un poco, indi si unisce le triffole e del formaggio di grana grattato o sia tagliato a piccole fettine e si fa soffriggere insieme, e in pochi minuti si servino all'istante.
5. c) Pulite le triffole bianche con un spazzettino e tagliateli con taglia triffole, e pronto un catino d'argento, con sotto la macchina a spirito e
98. Pulite, imbianchite e colate come sopra la barba di becco, montatela sopra d'un piatto e al momento di servirla, versatevi sopra una sostanza di metà coulì e metà aglasse e un pezzo di butirro, e servitele con crostoni.
98. Pulite, imbianchite e colate come sopra la barba di becco, montatela sopra d'un piatto e al momento di servirla, versatevi sopra una sostanza di
55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e servitevene per polaria fredda.
55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e
36. Pulite le verze, levategli le coste e tagliatele a varj pezzi, imbianchitele in acqua e sale e lasciatele colare bene: prontate un'ascié di quattro anchiode, presemolo e due spighe d'aglio, ponetelo in una cassarola con un pezzo di butirro e poco olio, fatelo tostare un poco, ed unitevi le verze, fatele confinare aggiungendovi poco coulì e poco sugo, sale e pepe. Fate tostare del pane alla graticola, mettetelo nella zuppiera e ponetevi sopra la verzata.
36. Pulite le verze, levategli le coste e tagliatele a varj pezzi, imbianchitele in acqua e sale e lasciatele colare bene: prontate un'ascié di
« Togli allora dal fuoco la casseruola; aggiungi subito 3 torli (e mescola); poi la besciamella (e mescola) infine un cucchiaio di parmigiano grattugiato (e mescola e rimescola ancora).
« Togli allora dal fuoco la casseruola; aggiungi subito 3 torli (e mescola); poi la besciamella (e mescola) infine un cucchiaio di parmigiano
Accademia della crusca