Tritate fine la carne avanzata (arrosto, umido, lesso), unitevi un po' di salsiccia e di pancetta pure tritate con aglio e prezzemolo, legate con un uovo e un buon pugno di parmigiano, aggiungete qualche pistacchio, condite di sale, pepe, noce moscata, bagnate con un bicchierino di marsala, impastate bene, poi distendete il composto sul vitello di cui avrete fatto una fetta larga e ben battuta; arrotolate, cucite, fasciate in un tovagliolo e fate cuocere in acqua salata con sedano, carota, cipolla per un'ora. Lasciate per qualche ora il polpettone sotto un peso. Servite freddo a fettine. Potrete anche cuocerlo in teglia facendolo rosolare, con olio e burro, bagnando con un po' di brodo. Un'ora e mezza di cottura basterà. Servite con contorno di verdure cotte a parte.
. Potrete anche cuocerlo in teglia facendolo rosolare, con olio e burro, bagnando con un po' di brodo. Un'ora e mezza di cottura basterà. Servite con
Occorre che le tinche non siano troppo grosse e abbiano tutte presso a poco la stessa dimensione; nettatele, lavatele, infarinatele e fatele friggere in molto olio bollente. Toglietele a cottura completa, versate l'unto e mettete in padella un bicchier d'aceto e uno di vino bianco con una cipolla tagliata a rotelle, due chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, salvia e rosmarino, sale e pepe. Quando la miscela sta per alzare il bollore, immergetevi le tinche e lasciatevele cuocere un paio di minuti, toglietele poi di nuovo, allineatele in un piatto fondo, copritele delle verdure che toglierete con un ramaiolo; chiarificate l'aceto gettando nella padella un chiaro d'uovo sbattuto e versatelo sulle tinche facendolo passare attraverso un tovagliolo bagnato.
toglierete con un ramaiolo; chiarificate l'aceto gettando nella padella un chiaro d'uovo sbattuto e versatelo sulle tinche facendolo passare attraverso un
Quando poi il Vino viene in bottiglie, queste si colcano come le precedenti con poc' arena; ed allorchè o per la vecchiezza del Vino, o per altro motivo facessero del sedimento, in tal caso si debbono travasare con diligenza in altre bottiglie, ovvero trombarle. Ma quando la posa fosse molta si vuoteranno in una gran damigiana, e gli si farà la chiarata come si è detto di sopra, a proporzione della quantità del Vino, facendolo riposare fino a tanto che si vegga ben chiaro, e quindi colla tromba s'imbottiglierà nuovamente. Praticando tal metodo in tutte le altre sorti di vini. Quelli peraltro di Francia, e di Ungharia richiedono maggiore attenzione, che il Cipro, e Vini di Spagna, e Portogallo. Il Capo, e Vini delle altre Isole vogliono anche essi della servitù, poichè non ogni sorta di Vino regge egualmente alla lunghezza del tempo.
vuoteranno in una gran damigiana, e gli si farà la chiarata come si è detto di sopra, a proporzione della quantità del Vino, facendolo riposare fino a
Il sangue di questo animale è preferibile a quello di vitella, e di agnello, benchè possano servire ai medesimi effetti. Col sangue di maiale si fanno diverse buone vivande, e specialmente dei Budini neri che sono eccellenti, come dirà qui appresso. La povera gente che non vogliono nulla perdere nell'uccidere che fanno il majale, possono servirsi del sangue con poca spesa; facendolo prima cuocere, e poscia tagliarlo in fette; indi soffriggere nella padella delle cipolle tagliate in fette, con un poco di strutto; quando sono cotte aggiungerci il sangue, con sale, pepe, e prima di mangiarlo un filetto d'aceto, o sugo di limone.
nell'uccidere che fanno il majale, possono servirsi del sangue con poca spesa; facendolo prima cuocere, e poscia tagliarlo in fette; indi soffriggere
Questo si appresta nello stesso modo, che il Ragù, ma tutto si taglia in dadini assai minuti, si finisce con poca Salsa, e si serve freddo per ripieno con sugo di limone. Si all' uno, che all'altro di questi Ripieni, ci potete aggiungere qualche filetto d'alice tagliato in dadini, e li potete apprestare tanto all'olio, che al butirro; cioè quando, passate l'erbe trite coll'olio, bagnate con Culì fatto all'olio, quando poi le passate con butirro, bagnate con Culì fatto al butirro, o se non avete detti Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con brodo buono di magro colorito, o bianco. Potete anche bagnare ambedue con Culì bianco; ma facendolo al bianco, bisogna legarlo con qualche rosso d'uova, e sugo di limone, che la Salsa sia assai ristretta, e ben legata.
. Potete anche bagnare ambedue con Culì bianco; ma facendolo al bianco, bisogna legarlo con qualche rosso d'uova, e sugo di limone, che la Salsa sia
Quando poi il Vino viene in bottiglie, queste si colcano come le precedenti con poc' arena; ed allorchè o per la vecchiezza del Vino, o per altro motivo facessero del sedimento, in tal caso si debbono travasare con diligenza in altre bottiglie, ovvero trombarle. Ma quando la posa fosse molta si vuoteranno in una gran damigiana, e gli si farà la chiarata come si è detto di sopra, a proporzione della quantità del Vino, facendolo riposare fino a tanto che si vegga ben chiaro, e quindi colla tromba s'imbottiglierà nuovamente. Praticando tal metodo in tutte le altre sorti di vini. Quelli peraltro di Francia, e di Ungheria richiedono maggiore attenzione, che il Cipro, e Vini di Spagna, e Portogallo. Il Capo, e Vini delle altre Isole vogliono anche essi della servitù, poichè non ogni sorta di Vino regge egualmente alla lunghezza del tempo.
vuoteranno in una gran damigiana, e gli si farà la chiarata come si è detto di sopra, a proporzione della quantità del Vino, facendolo riposare fino a
Il sangue di questo animale è preferibile a quello di vitella, e di agnello, benchè possano servire ai medesimi effetti. Col sangue di maiale si fanno diverse buone vivande, e specialmente dei Budini neri che sono eccellenti, come dirà qui appresso. La povera gente che non vogliono nulla perdere nell'uccidere che fanno il majale, possono servirsi del sangue con poca spesa; facendolo prima cuocere, e poscia tagliarlo in fette; indi soffriggere nella padella delle cipolle tagliate in fette, con un poco di strutto; quando sono cotte aggiungerci il sangue, con sale, pepe, e prima di mangiarlo un filetto d'aceto, o sugo di limone.
nell'uccidere che fanno il majale, possono servirsi del sangue con poca spesa; facendolo prima cuocere, e poscia tagliarlo in fette; indi soffriggere
Quando averete schiacciato sopra il setaccio gli acini di due granati, e passatoil sugo in una terrina, con una porzione dei semi dei medesimi cini pestati grossolanamente. Bagnate una salvietta fina non tanto spessa, e spremetela, legatela ad una sedia come il solito, e passateci, e ripassateci più volte il sugo dei granati fino alla perfetta chiarezza, facendolo cadere in una terrina, che terrete sotto; aggiungeteci un poco d'acqua di cannella, o di vaniglia, zucchero in pane cotto a sciroppo o zucchero fioretto bianchissimo cotto egualmente, la colla di pesce, la quale deve essere fredda senza essere rappresa, mescolate, assaggiate, ed osservate che non sia nè troppo dolce, nè troppo acido. Versate la Gelatina dove vi pare, mentre dalla quantità della colla dipende la forma che gli vorrete dare.
più volte il sugo dei granati fino alla perfetta chiarezza, facendolo cadere in una terrina, che terrete sotto; aggiungeteci un poco d'acqua di cannella
Questo si appresta nello stesso modo, che il Ragù, ma tutto si taglia in dadini assai minuti, si finisce con poca Salsa, e si serve freddo per ripieno con sugo di limone. Si all'uno, che all'altro di questi Ripieni, ci potete aggiungere qualche filetto d'alice tagliato in dadini, e li potete apprestare tanto all'olio, che al butirro; cioè quando, passate l'erbe trite coll'olio, bagnate con Culì fatto all'olio, quando poi le passate con butirro, bagnate con Culì fatto al butirro, o se non avete detti Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con brodo buono di magro colorito, o bianco. Potete anche bagnare ambedue con Culì bianco; ma facendolo al bianco, bisogna legarlo con qualche rosso d'uova, e sugo di limone, che la Salsa sia assai ristretta, e ben legata.
. Potete anche bagnare ambedue con Culì bianco; ma facendolo al bianco, bisogna legarlo con qualche rosso d'uova, e sugo di limone, che la Salsa sia
Questa minestra si fa coll'ammollire in acqua calda quella quantità di riso che abbisogna, poi prendasi il cavolo che sia ben pulito, e si lasci per qualche tempo nell'acqua con un poco di sale, indi spremuto bene e tritato, si pone in una cazzeruola a cuocere con butirro, sale e sugo o brodo abbondante, di modo che il cavolo galleggi: allora passerete al fornello in altra casseruola del burro e vi porrete il riso ben scolato; osservando che questi non attacchi, per il che converrà rimuoverlo con mestolo, poi rinfrescarlo con sugo o brodo sinchè divenga lungo: ma non sia passato di cottura. Cotto bastantemente vi aggiungerete formaggio trito, facendolo bene incorporare, quindi i cavoli, e il servirete in tavola.
. Cotto bastantemente vi aggiungerete formaggio trito, facendolo bene incorporare, quindi i cavoli, e il servirete in tavola.
Questo si prepara mettendo primieramente il riso ben mondato a cuocere in un caldajo con acqua e sale, potendovisi anche mischiare dei cavoli bene mondati e tagliati. Allorchè il riso sia cotto, si deve far sciogliere in un padellino una sufficiente quantità di butirro fresco sinchè abbia preso color d'oro, e tenutasi altresì pronta la quantità occorrente di buon formaggio di grana trito, si leva il riso dal caldajo con una schiumarola facendolo bene scolare, e si dispone a strati sopra di un piatto capace, oppure entro una zuppiera, spargendovi sopra di strato in strato una bastante quantità di formaggio trito, ed aspergendolo pure convenientemente col butirro liquefatto, dandogli per ultimo la forma piramidale, ed operando celeremente per servirlo in tavola ben caldo.
color d'oro, e tenutasi altresì pronta la quantità occorrente di buon formaggio di grana trito, si leva il riso dal caldajo con una schiumarola facendolo
Si nutrono di tutto ciò che è mangiabile, preferiscono però le sostanze vegetali, amano a preferenza i frutti, le uova ed il miele ed è per loro una festa quando trovano un formicaioi La sola necessità talvolta li induce a nutrirsi di carni. Varie ne sono le specie. In molti paesi vengono mangiati, e il loro sapore si avvicina a quello del maiale. Quando è ben pasciuto, sotto la pelle contiene un copioso strato di grasso a cui si attribuisce proprietà medicinali. In alcuni siti questo grasso vien sostituito al burro qual condimento, e lo si purga facendolo bollire nell'acqua e sale onde togliergli il cattivo sapore.
proprietà medicinali. In alcuni siti questo grasso vien sostituito al burro qual condimento, e lo si purga facendolo bollire nell'acqua e sale onde
Tritate bene once sei di fegato di vitello, una animella di cuore di vitello imbianchito, una mezza tettina cotta in brodo, con l'aggiunta di un poco di sale e droghe, ed anche di poche erbe aromatiche trite, e legate il composto con quattro rossi d'uova, stemperando ciò tutto diligentemente, ed incorporandolo bene. Ciò fatto, ungete di burro liquefatto uno stampo a bonetto, stendetevi intorno della retina di porco, versate in esso il composto, e copritelo con fettine di prosciutto facendolo cuocere al forno oppure al testo con fuoco moderato per due ore circa, servendolo coperto con buona sostanza.
, e copritelo con fettine di prosciutto facendolo cuocere al forno oppure al testo con fuoco moderato per due ore circa, servendolo coperto con buona
Imbianchite nel brodo bollente un fegato di vitello per 8 o dieci minuti avendolo prima bene ripulito dalle così dette cartilagini, lo farete tritare minutamente, indi si versi in una casseruola con un pizzico di spezie polverizzate, poco cedrato candito e tritato, un'oncia d'uva sultana, un'oncia di pistacchi ai quali avrete levato la pelle come si pratica colle mandorle, un'oncia di zuccaro, ed un bicchiere di crema doppia, e tutto ciò si incorpori bene assieme, ma senza fuoco. Legate quindi il composto con tre rossi d'uova, ed un bianco d'uovo sbattuto alla fiocca, impanate una forma a bonetto, e ve lo verserete, facendolo poi cuocere al forno od al testo, e lo servirete in tavola semplice ovvero con una salsa a vostro piacere.
bonetto, e ve lo verserete, facendolo poi cuocere al forno od al testo, e lo servirete in tavola semplice ovvero con una salsa a vostro piacere.
Quando invece si volesse servire calda la lepre così preparata, bisognerebbe tenergli pronta una salsa da comporsi, col prendere 3 o 4 scalogni, ed in difetto di queste, cipolle da triturarsi ben fine col coltello, indi mettendo al fuoco una casseruola da salsa, con entro un poco di burro, ed un poco di farina cui si farà prendere un bel color d'oro gettandovi dentro un bel sugo e facendolo bollire per un quarto d'ora; dopo di che vi si porranno le scalogne con un poco di pepe pesto ed un poco di agro di limone, e versata questa salsa sopra il pane di lepre si manderà tosto caldo in tavola.
poco di farina cui si farà prendere un bel color d'oro gettandovi dentro un bel sugo e facendolo bollire per un quarto d'ora; dopo di che vi si porranno
Levata la crosta ad un pane di semola, si affetti fino, e si faccia cuocere col latte, una presa di sale, ed un poco di zucchero. Così si disfaccia il tutto al fuoco agitando vivamente con la spatola, levandolo poi e facendolo raffreddare. Allora vi aggiungerete del candito tritato, e quattro o cinque rossi d'uovo a proporzione, colle loro chiare sbattute alla fiocca. Dippoi si unga di burro e si impani una casseruola, oppure una di quelle casseruole senza manico dette comunemente stampe per la charlotte e vi si versi il composto, passandolo a cuocere al testo od al forno. Lo servirete con zucchero spolverizzato sopra, oppure con sabaione.
il tutto al fuoco agitando vivamente con la spatola, levandolo poi e facendolo raffreddare. Allora vi aggiungerete del candito tritato, e quattro o
Pulite tre piante di sedani, si fanno cuocere in acqua, poi si spremono e si triturano bene. Ciò fatto, si frigge in un poco di burro un cucchiaio di farina, e vi si aggiunge il sellero facendolo incorporare, ed unendovi un mezzo litro di latte, tirandolo così al denso, dopo di che si leverà dal fuoco, e lasciato raffreddare vi metterete dentro sei rossi d'uovo, e le chiara montate alla fiocca, quindi passatelo in un timballo o stampo a calotta coi soliti procedimenti, fatelo cuocere come gli altri, potendovi servire per coprirlo in tavola d'un sabbaione, o d'una salsa alla panna.
farina, e vi si aggiunge il sellero facendolo incorporare, ed unendovi un mezzo litro di latte, tirandolo così al denso, dopo di che si leverà dal
Sarebbe meglio comperaste i pesci interi (pesce persico, trota, nasello o altro pesce con poche spine), perchè ricavando voi stesse i filetti, potrete utilizzare lo scarto (testa, coda, spine, pelle) facendolo bollire e usando il brodo per rendere più saporito il riso. In tal caso acquistatene sette od otto etti. Se invece preferite risparmiare tempo e fatica, procuratevi tre etti circa di filetti già preparati. Fate un trito con la cipolla, la carota e il sedano, mettetelo a soffriggere nel burro e quando è imbiondito aggiungete i filetti lasciando rosolare qualche minuto; unitevi poi un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare un pochino, mettete il riso, sale e pepe. Allungate con brodo o meglio, col brodo ottenuto dagli scarti del pesce bolliti e passati al setaccio.
, potrete utilizzare lo scarto (testa, coda, spine, pelle) facendolo bollire e usando il brodo per rendere più saporito il riso. In tal caso acquistatene
Preparate i resti del pesce (qualunque pesce può andare bene) pulendoli dalle lische, dalla pelle, e tagliateli a pezzi. Intanto avrete preparato una besciamella con burro e latte e 2 cucchiai circa di farina, in modo che sia un po' densa, mescolatela coi resti del pesce, salate, e aggiungete 1 tuorlo d'uovo ogni 5 etti di pesce. Impastate tutto insieme e mettete il composto in una casseruola facendolo cuocere a fuoco moderato. Quando il composto sarà ben liscio e compatto, ritiratelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare un momento, poi dividetelo in tante palline che passerete nella farina, nel bianco d'uovo, e farete friggere in abbondante olio bollente. Servite con del prezzemolo fritto.
tuorlo d'uovo ogni 5 etti di pesce. Impastate tutto insieme e mettete il composto in una casseruola facendolo cuocere a fuoco moderato. Quando il
Comperate del baccalà bianco e dopo averlo lavato e tenuto in molle col solito sistema, asciugatelo e tagliatelo a pezzi non grossi, levate le spine, e infarinatelo. In una casseruola rosolate del burro e un po' di olio con uno spicchio d'aglio (che poi leverete) e quando questo è ben dorato, adagiatevi il pesce facendolo arrostire a fuoco forte da ambedue le parti per 5 o 10 minuti. Intanto avrete preparato il forno ben caldo, levate la casseruola dal fuoco e riempitela di pomidoro freschi spellati e tagliati a pezzi (oppure una scatola piccola di pelati), unitevi anche il prezzemolo tritato e infornate. Lasciate cuocere in forno moderato per mezz'ora abbondante e poi servite con patate in umido.
, adagiatevi il pesce facendolo arrostire a fuoco forte da ambedue le parti per 5 o 10 minuti. Intanto avrete preparato il forno ben caldo, levate la
Tritate fina la cipolla, qualche gambo di sedano e di prezzemolo, qualche foglia di basilico, e mettete questo battuto in una casseruola facendolo soffriggere con un po' d'olio, una noce di burro, e della pancetta tagliata a dadetti. Quando il battuto è ben dorato, aggiungete i pomidoro freschi tagliati a pezzi, dopo averli privati dei semi, e fate cuocere per un bel po'. Aggiungete anche una presa di zucchero che corregge il sapore un po' aspro dei pomidoro. Invece dei pomidoro freschi, potrete usare 102 cucchiai di salsa di pomidoro. In questo caso, dopo averla fatta ben soffriggere con il battuto, allungatela con del brodo.
Tritate fina la cipolla, qualche gambo di sedano e di prezzemolo, qualche foglia di basilico, e mettete questo battuto in una casseruola facendolo
Si pulisce bene il luccio, si lava accuratamente e si taglia la testa. Se fosse molto grosso (600 o 70O grammi) si divide in 4 o 5 parti, se piccolo si lascia intero. Si fa un battuto di cipolla (quanto una grossa noce), un piccolo spicchio d'aglio, una costola di sedano, un pezzetto di carota e un pizzico di prezzemolo: il tutto tritato finissimo. Si mette al fuoco con olio; quando avrà preso colore, si ferma con sugo di pomodoro o conserva disciolta nell'acqua, sale e pepe per condimento. Si fa condensare alquanto questo intinto e vi si colloca il pesce, facendolo bollire adagio e rivoltandolo; per ultimo vi si versa un po' di vino bianco secco, e si lascia bollire un poco, prima di mandarlo in tavola, in mezzo alla sua salsa.
disciolta nell'acqua, sale e pepe per condimento. Si fa condensare alquanto questo intinto e vi si colloca il pesce, facendolo bollire adagio e
42. Focaccia o torta alla crema (frangipane). - Preparate una pasta sfogliata (Vedi N. 3, pasta sfogliata), spianatela spessa 4 millimetri; tagliatene due rotondi larghi 15 centimetri più o meno secondo il bisogno; postone uno sopra una tegghia indoratelo, versategli sopra una crema frangipane fredda (Vedi N. 1l8, creme); allargata, fatele sopra una gratella con nastrellini dell'istessa pasta spianata più sottile, indoratela, ritagliate nel mezzo l'altro rotondo facendolo largo di 8 centimetri, a mo'di anello, ponetelo sopra alla gratella e crema, ben giusto, indorato, fate cuocere al forno caldo moderatamente, cotta cresciuta del doppio, d'un bel color dorato, spolverizzata di zucchero fatela ghiacciare, passatela sopra una pala rovente e divenuta lucida servitela.
mezzo l'altro rotondo facendolo largo di 8 centimetri, a mo'di anello, ponetelo sopra alla gratella e crema, ben giusto, indorato, fate cuocere al forno
128. Crema spumante al cioccolato. - Sbattete in tegame 10 rossi d'uova con 2 ettogrammi di zucchero pesto, unitevi mezzo litro di latte con un po' di fiore e 60 grammi di cioccolato fino alla cannella o vaniglia raschiato prima fino, poi fuso, liscio, colante facendolo ammollire sul fuoco adagio con 6 cucchiai d'acqua calda e tramenando, unito insieme fate cuocere il tutto, finitelo e servitelo come s'è detto sopra (N. 127). Questa crema e quella indicata sopra N. 127 potete renderle spumanti sbattendovi insieme, mentre sono ancor calde, un uovo intero e servirle in tazze mentre sono spumanti.
' di fiore e 60 grammi di cioccolato fino alla cannella o vaniglia raschiato prima fino, poi fuso, liscio, colante facendolo ammollire sul fuoco adagio
139. Pilao di riso colle telline o coll'arselle. Si prendono telline di mare, si pongono in casseruola sul fuoco onde si aprano tutte; si levano dipoi dal guscio, si mettono in una casseruola con erbe odorose trinciate e cipolla, qualche fungo secco, il tutto ben tritato unito ad una quantità di olio proporzionata, facendolo così soffriggere a fuoco leggiero. Quando la cipolla abbia preso un bel color d'oro, vi si mette brodo di pesce, o in mancanza di questo, metà sugo di pesce (n. 47), e metà acqua, ovvero acqua semplice, aggiungendo altro olio e sale in quest'ultimo caso. Gettatevi dentro la quantità di riso necessaria, ed aggiungete umido poco alla volta perchè non resti molto liquido. Allorchè sia cotto ponetelo in una zuppiera e servitelo senza brodo. Si opera egualmente per il pilao con arselle.
olio proporzionata, facendolo così soffriggere a fuoco leggiero. Quando la cipolla abbia preso un bel color d'oro, vi si mette brodo di pesce, o in
Sbattete sei tuorli d'uova unitamente ad un buon bicchiere di consommé (num. 23) tiepido, e versate il liquido a poco a poco in una scodella, dove avrete messo 300 grammi circa di farina e 50 grammi di parmigiano grattato, mescolando ed assimilando il tutto, in modo da ottenerne una pastina non troppe liquida. Mettete intanto al fuoco in una marmitta il brodo che vi abbisogna, e quando bolle gettatevi il composto suddetto, facendolo passare lentamente a traverso un crivello di metallo o colabrodo di latta, affinchè cadendo nel brodo bollente si rappigli tosto forma di vermicelli. Dopo 8 o 10 minuti d'ebullizione versate nella zuppiera e servite.
troppe liquida. Mettete intanto al fuoco in una marmitta il brodo che vi abbisogna, e quando bolle gettatevi il composto suddetto, facendolo passare
Mettete in casseruola un chilogr. di carne di manzo nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata in tre o quattro pezzi; una vecchia gallina od un gallo egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate rosolare un poco il tutto con grasso di manzo battuto, sale, una cipolla intiera, del sedano, carota e prezzemolo; indi bagnate con un poco d acqua bollente e lasciate ancora rosolare per qualche minuto: aggiungete poscia 4 litri d'acqua egualmente bollente, e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 o 6 ore, affinchè il liquido si rduca alla metà. Allora colate a traverso un pannolino l'umido che rimane; mettetelo nuovamente al fuoco in una pentola e fatelo bollire: sbattete intanto due chiare d'uova e versatele nella pentola medesima, rimestando speditamente per alcuni minuti; poscia ritirate il recipiente dal fuoco, schiumate e digrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per lasciarvelo condensare raffreddando.
recipiente dal fuoco, schiumate e digrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per
Perchè il pavone riesca eccellente è d'uopo lasciarlo ben frollare prima di farlo arrostire. Sventrato dunque e lavato a dovere, gli si pone nel corpo un pizzico di sale ed una cipolla steccata con 3 o 4 garofani; indi s'infilza allo spiede, si unge con olio, si cosparge di sale, si avvolge in grossa carta spalmata internamente di burro, e si pone a girare ad un fuoco vivace ma senza fiamma, facendo attenzione di ungere ancora qualche altra volta la carta durante la cottura del pavone. Dopo due ore e mezza si svolge da questa carta, gli si lascia prendere un bel colore facendolo girare per un'altra mezz'ora o poco più, e finalmente si serve in tavola avvertendo di estrarre prima dal suo corpo la cipolla suddetta.
volta la carta durante la cottura del pavone. Dopo due ore e mezza si svolge da questa carta, gli si lascia prendere un bel colore facendolo girare per un
16. Focaccia o torta alla crema (frangipane). — Preparate una pasta sfogliata (Vedi N. 166); spianatela spessa 4 millimetri; tagliatane due rotondi larghi 15 centimetri più o meno secondo il bisogno; postone uno sopra una tegghia indoratelo, versategli sopra una crema frangipane fredda allargata, fatele sopra una gratella con nastrellini dell'istessa pasta spianata più sottile; indoratela, ritagliate nel mezzo l'altro rotondo facendolo largo di 8 centimetri, a mo' di anello; ponetelo sopra alla gratella e crema; ben giusto, indorato, fate cuocere al forno caldo moderatamente; cotta cresciuta del doppio, di un bel color dorato, spolverizzata di zucchero fatela ghiacciare, passatela sopra una pala rovente e divenuta lucida servitela.
, fatele sopra una gratella con nastrellini dell'istessa pasta spianata più sottile; indoratela, ritagliate nel mezzo l'altro rotondo facendolo largo di
81. Crema spumante al cioccolatte. — Sbattete in tegame 10 rossi d'uova con 2 ettogrammi di zucchero pesto; unitevi mezzo litro di latte con un po' di fiore e 60 grammi di cioccolatte fino alla cannella o vaniglia (occorre raschiarlo prima fino, poi liquefarlo, liscio, colante, facendolo ammollire sul fuoco adagio con 6 cucchiai d'acqua calda e tramenando); unite insieme, fate cuocere il tutto, finitelo e servitelo come s'è detto sopra (N. 80). Questa crema e quella indicata sopra N. 80 potete renderle spumanti sbattendovi insieme, mentre sono ancor calde, un uovo intero, e servirle in tazze mentre sono spumanti.
' di fiore e 60 grammi di cioccolatte fino alla cannella o vaniglia (occorre raschiarlo prima fino, poi liquefarlo, liscio, colante, facendolo ammollire
Ponete in casseruola un chilogramma di manzo nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata in tre o quattro pezzi; una vecchia gallina od un gallo egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo pel lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate rosolare un poco il tutto con grasso di manzo battuto, sale, una cipolla intiera, del sedano, carota e prezzemolo; bagnate con un poco di acqua bollente e lasciate ancora rosolare per qualche minuto; aggiungete poi 4 litri di acqua egualmente bollente, e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 o 6 ore, perchè il liquido si riduca alla metà. Allora colate a traverso un pannolino l'umido che rimane; mettetelo nuovamente al fuoco in una pentola e fatelo bollire; sbattete intanto due chiari d'uovo e versatele nella pentola medesima, rimestando speditamente per alcuni minuti; ritirate il recipiente dal fuoco, schiumate e disgrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per lasciarvelo condensare raffreddando.
disgrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per lasciarvelo condensare
Mettete a bagno nell'acqua tiepida 300 grammi di fegato di vitello affettato, o fegatelli di pollo; ponete in una tegghia 50 grammi di burro con 80 di ventresca di maiale salata, 30 di prosciutto crudo ed un tartufo, il tutto affettato e fatto friggere col fegato, prima asciugato con un lino, unitevi mezzo quintino di vino Marsala o vino bianco secco, una presa di spezie una di sale e 30 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo ma spremuta; pestate bene ogni cosa nel mortaio facendolo poi passare dallo staccio, ponetelo in una casseruola con mezzo bicchiere di salsa spagnola, due uova intere ed un rosso, mischiate bene la composizione, ponendo il tutto nello stampo già unto di burro, facendo cuocerea bagno maria, e in ultimo con braci sopra e sotto, o al forno.
; pestate bene ogni cosa nel mortaio facendolo poi passare dallo staccio, ponetelo in una casseruola con mezzo bicchiere di salsa spagnola, due uova
Preparate un lievito con 30 grammi di lievito di pane e 15 di lievito di birra, impastatelo con 90 grammi circa di farina bianca ed un pochino d'acqua tiepidissima, facendolo lievitare secondo la regola. Posto poi sulla tavola 250 grammi di farina, fatevi un vano nel mezzo, nel quale vi metterete 3 uova intere, 65 grammi di burro fuso, 60 di zuccaro diluito con mezzo quintino d'acqua tiepida, una presa di sale ed il suddetto lievito giunto al perfetto grado di lievitura; impastate bene ogni cosa, indi sbattete colle dita d'ambe le mani, alzando e rivolgendo la pasta su sè stessa, facendola sbattere sulla tavola continuamente finchè si sarà ben asciugata.
'acqua tiepidissima, facendolo lievitare secondo la regola. Posto poi sulla tavola 250 grammi di farina, fatevi un vano nel mezzo, nel quale vi metterete 3
Adoperando del zuccaro in pane di prima qualità, non fa d'uopo chiarificarlo, essendo questo già raffinato, solo che nell'ebollizione vi metterete qualche goccia di aceto bianco lambiccato o del sugo di limone. Quando lo zuccaro invece è greggio, bisogna chiarificarlo così: Sbattete 2 chiara di uova con 3 quinti d'acqua in un recipiente; posta poi una casseruola da credenza con 2 o 3 chilogramma circa di zuccaro, mescetelo con due terzi della suddetta acqua, mettetela sul fornello e vicina all'ebollizione, levategli tutta la schiuma galleggiante, versatevi poco alla volta la rimanenza dell'acqua albuminosa e continuate a schiumare fin che si sarà ben purificato, fatelo passare dal filtro, rimettendo la casseruola sul fornello e facendolo bollire. Purificando, per esempio, 10 chilogramma di zuccaro, basteranno solo 4 chiara.
'acqua albuminosa e continuate a schiumare fin che si sarà ben purificato, fatelo passare dal filtro, rimettendo la casseruola sul fornello e facendolo
Perchè il pavone riesca eccellente è d'uopo lasciarlo frollar bene prima di farlo arrostire. Sventrato dunque e lavato a dovere, gli si pone nell'interno un pizzico di sale e una cipolla steccata con 3 o 4 garofani: poi s'infilza allo spiede, si unge con olio, si cosparge di sale, si avvolge in grossa carta spalmata internamente di burro, quindi si pone a girare ad un fuoco vivace, ma senza fiamma, facendo attenzione di ungere qualche altra volta la carta durante la sua cottura. Dopo 2 ore e mezzo si svolge dalla carta, gli si lascia prendere un bel colore facendolo girare per un'altra mezz'ora, o poco più; e finalmente si serve in tavola, avvertendo di estrarre prima dal suo interno la cipolla suddetta.
volta la carta durante la sua cottura. Dopo 2 ore e mezzo si svolge dalla carta, gli si lascia prendere un bel colore facendolo girare per un'altra mezz
Si taglino con la grattugia apposita oppure col coltello, badando, però, in quest'ultimo caso di fare delle fettine sottilissime, chilogrammi uno e mezzo di mele sbucciate e si ricopra di queste tutto lo sfoglio. Si aggiungano ancora 150 grammi di uva passa, 100 grammi di pignoli e 100 grammi di cedrini sparsi su tutto lo sfoglio e si polverizzi il tutto con 150 grammi di zucchero e due cucchiaiate di cannella. Si dispongano poi qua e là dei pezzetti di burro e si arrotoli il tutto, facendolo dopo girare a chiocciola. Si ponga poi il torciglione sopra un foglio di carta unta con olio e con questa sulla lamiera chiusa ai lati e pure unta con olio.
pezzetti di burro e si arrotoli il tutto, facendolo dopo girare a chiocciola. Si ponga poi il torciglione sopra un foglio di carta unta con olio e con
Mettete in una casseruola un chilogrammo di carne di manzo nella parte muscolosa, senza grasso tagliata in tre o quattro pezzi; una vecchia gallina od un gallo egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per il lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate rosolare un poco il tutto con grasso di manzo battuto, sale, una cipolla intiera, del sedano, carota e prezzemolo; indi bagnate con un poco di acqua bollente e lasciate ancora rosolare per qualche minuto: aggiungete poscia 4 litri di acqua egualmente bollente e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 o 6 ore affinchè il liquido si riduca alla metà. Allora colate a traverso un pannolino l'umido che rimane; mettetelo nuovamente al fuoco in una pentola e fatelo bollire; sbattete intanto due albumi d'uovo e versateli nella pentola medesima, rimestando speditamente per alcuni minuti; poscia ritirate il recipiente dal fuoco, schiumate e digrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per il pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per lasciarvelo condensare raffreddando.
recipiente dal fuoco, schiumate e digrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per il pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro
Prendete una braciuola di magro di vitella o di manzo del peso di grammi 200 a 300 larga e sottile e battetela bene. Involtate con essa il coteghino, ammagliatelo tutto col refe e mettetelo al fuoco in cazzaruola insieme con un pezzetto di burro, sedano, carota e un quarto di cipolla, il tutto tagliato all'ingrosso. Sale e pepe non occorrono perchè il coteghino contiene ad esuberanza questi condimenti. Se col sugo vi piacesse di condire una minestra di maccheroni aggiungete alcune fettine di presciutto grasso e magro, oppure di carnesecca. Quando il pezzo avrà preso colore da tutte le parti, versate acqua bastante a ricoprirlo per metà e alcuni pezzetti di funghi secchi, facendolo bollire adagino fino a cottura completa. Passate il sugo, unite al medesimo i funghi anzidetti e con questo, cacio e burro condite i maccheroni, servendo il coteghino fasciato, sciolto dal refe, con alquanto del suo sugo all'intorno, per companatico.
, versate acqua bastante a ricoprirlo per metà e alcuni pezzetti di funghi secchi, facendolo bollire adagino fino a cottura completa. Passate il sugo
A 3 1/2 decilitri di fior di latte freddo s'aggiungono le briciole di panini scrostati e tagliati a listerelle, in quantità che ne restino mollemente inzuppate. Lasciate a riposare 1/2 ora si tramenano e cuociono a farne una fina pastella. Frattanto si tramenano bene 7 deca di burro con 6 tuorli e 10 deca di zucchero con aroma a piacere, e poco a poco s'aggiunge mescolando il béchamel ed infine la neve di 5 chiare, mettendo poi a cuocere l'impasto al forno in uno stampo; oppure s'aggiunge la neve di 4 chiare facendolo cuocere a bagno-maria e contornandolo dopo cotto d'una crema od una salsa di conserva.
'impasto al forno in uno stampo; oppure s'aggiunge la neve di 4 chiare facendolo cuocere a bagno-maria e contornandolo dopo cotto d'una crema od una salsa
Burro cotto. Il burro si pone in una casserola al fuoco, facendolo bollire dapprima fortemente, poi più rallentato. Trasparente e dorato che sia, si toglie dal grasso la schiuma, e messolo in disparte e lasciatolo raffreddare lo si schiuma di nuovo e se ne cola poi lentamente la parte limpida in un vaso di terra o maiolica. Al burro privo di sale s'aggiunge per ogni 1 1/2 chilogramma 1 cucchiaino di sale, ciocchè ne lo rende più resistente, ed 1 cucchiaio pieno di semolino di farina gialla, favorendo ciò la separazione dell'acido butirrico, che, non eliminato a dovere, produce il fastidioso schiumare del grasso quando lo si adopera per friggere. Il burro che contenesse molto acido, si cuoce in una pentola piena d'acqua e quando questa sia fredda se ne leva il grasso, che scaldato di nuovo, si cola nel recipiente apposito.
Burro cotto. Il burro si pone in una casserola al fuoco, facendolo bollire dapprima fortemente, poi più rallentato. Trasparente e dorato che sia, si
1. Pasticcio di finto capriolo. — Prendete una coscia d'agnello, pulitela bene dai filamenti, dal grasso e dagli ossi e collocatela in una pentola di terra, versatevi sopra una marinata cotta composta di due parti d'aceto forte, una di vino e una d'acqua, una cipolla guernita di garofani, alcuni grani di pepe e alcuni di pepe garofanato, mezzo limone, due foglie di lauro, una carota, un mazzetto d'erbe e un pugno di sale. Dopo 4 giorni in estate e 8 in inverno levate l'agnello dalla marinata, mettetelo al fuoco con un battuto di lardo, una cipollina trita, alcune fettine di sedano e di carota, un po' di prezzemolo, 100 gr. di prosciutto cotto e un pezzo di burro e copritelo di brodo. Quando il brodo, dopo ore 1 ½ 2 di lenta cottura sarà asciugato, versatevi qualche cucchiajo di marinata, fatela assorbire dalla carne, e ripetuta l'operazione due tre volte, levate l'agnello dalla cazzarola e diluite l'intinto con un po' di brodo buono, facendolo bollire ancora.
cazzarola e diluite l'intinto con un po' di brodo buono, facendolo bollire ancora.
Alla „barigoule." Preparate dei carciofi grandi come se voleste allestirli all'italiana. Spremete il sugo di un limone e un po' di vino bianco sulla midolla di due pani, passatela allo staccio, unitevi un po' d'olio, pepe, aglio schiacciato col sale, prezzemolo. Introducete questo composto nei carciofi facendolo penetrare anche tra le foglie (le più grosse le avrete levate). Collocate quindi i carciofi con un pezzetto di burro in una cazzarola su un battuto di lardo, prosciutto e scalogno, fateli rosolare uno accanto all'altro, unitevi un pajo di bicchierini di vino bianco, coprite la cazzarola e tirateli a cottura.
carciofi facendolo penetrare anche tra le foglie (le più grosse le avrete levate). Collocate quindi i carciofi con un pezzetto di burro in una cazzarola
Cavoli farciti. — Si levi il cuore d'un cavolo, fatto cuocere dapprima in acqua bollente, e passato in quella fredda, spremuto e rasciugato. — Si triti in minutissimi pezzi mezzo chilogrammo di vitello e altrettanto lardo, pestando questo farcito in un mortaio con cinque o sei tuorli d'uovo, pepe e sale — Si ponga detto farcito nella parte ove era il cavolo ritirato, ed anche tra foglia e foglia. — Si leghi il cavolo e lo si faccia cuocere in una casseruola con lardo, cipolla armata di chiovi di garofono, erbe aromatiche, e brodo in quantità tale che basti per coprire la vivanda. — Si digrassi per ultimo il liquido, facendolo ristringere a forza di bollire, e ponendovi un po' di salsa alla spagnuola, si versi il tutto sopra il cavolo che versato sopra tondo, si può servire con qualche bel salsicciotto.
digrassi per ultimo il liquido, facendolo ristringere a forza di bollire, e ponendovi un po' di salsa alla spagnuola, si versi il tutto sopra il cavolo che
Pane pepato collo sciloppo d'uva. — Questo pane lo si ottiene con farina di segala; anzichè zucchero, si fa uso di miele rosso, di melassa, o sciloppo d'uva. S'impasta la farina con una delle sostanze sopra indicate, sino a che se ne fa una pasta solida, e quindi la si divide in pezzi, cui si dà quella forma che più piaccia, facendolo cuocere ad un grado di calore un poco più sensibile di quello pel pane. Però, fra i pani pepati distinti v'hanno quelli di Reims, Lorena, Olanda, Fiandra, Danzica, Inghilterra, tutti fabbricati nel modo che più sopra abbiamo riferito. Quello fatto coll'uva n'è certamente il più delicato e facile a masticarsi.
quella forma che più piaccia, facendolo cuocere ad un grado di calore un poco più sensibile di quello pel pane. Però, fra i pani pepati distinti v'hanno
39. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotta, levatela e spac-catela nel mezzo, fate un'ascié composto di poco presemolo, poco scialò, erbe fine, il tutto tridati e ponete in una cassarola un poco di butirro facendolo passare al fornello, indi ponetevi la detta lingua. Prontate una fettina di vitello cotta in brodo, tagliata a piccoli dadi, pochi funghi tridati, ponete il tutto nella cassarola ove esiste la lingua, lasciate a mijoté per più di una mezz'ora; prontate un foglio di carta reale, untatelo di butirro ossia olio fino, mettete nel mezzo di detto foglio di carta la lingua con tutti i suoi ingredienti, incartatela, formatela nell'estremità con diverse pieghe, fatela cuocere a lento fuoco alla graticola, colorita la carta, ponetela sul piatto e fate un buco nel mezzo versandogli dentro un'ottima sostanza e servitela incartata.
composto di poco presemolo, poco scialò, erbe fine, il tutto tridati e ponete in una cassarola un poco di butirro facendolo passare al fornello, indi
65. Montate bene una libbra di fegato, fiselatelo di lardo grosso condito di sale, pepe, drogheria, poco scorza di limone tridato, poco presemolo o basilico, infarinatelo, prontate una cassarola con letto di poco butirro, cipolle tagliate a fette, selleri e poche carottole, coprite la verdura con fettine di lardo e poco presciutto, mettete il fegato sopra il letto, lasciatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatelo restringere e dopo bagnatelo con sugo e coulì mettendovi una foglia d'alloro, fatela cuocere con fuoco sopra e sotto, qual cottura non deve oltrepassare a due ore, cotto levatelo dal fondo, montate il fegato sopra di un piatto ed il fondo sgrassatelo e versatelo sopra facendolo passare per il sedaccio, servitelo con guarnizione di cipollette glassate e crostoni.
deve oltrepassare a due ore, cotto levatelo dal fondo, montate il fegato sopra di un piatto ed il fondo sgrassatelo e versatelo sopra facendolo passare
38. Fate bollire un mezzo di latte, indi ponetevi un quartino di farina di castagno e formate una polentina cotta in modo che non vi rimanghino granelli, lasciatela venir fredda ed unitevi una quarta di grassa di vi-tello tridato fino alla mezzaluna, sei rossi d'uova, once tre di zucchero, poco cannella e poca noce moscata, poca corteccia di arancio tridato, un poco di cedrato trido sciogliete il tutto con poca panna, indi unitevi un mezzo di sangue di majale o di agnello che sia gelato, facendolo passare al sedaccio, mischiate il tutto, mettetelo al fornello onde s'incorpora. Empite i budelli di bodeno dividendoli con un laccio, lasciandoli lun-ghi due once circa, in seguito fateli imbianchire nell'acqua bollente, tagliateli nel laccio, facendoli scaldare alla bornice sopra un foglio di carta disteso sulla graticola, potete farli cuocere al forno mettendoli in una tortiera con carta imburrata sotto e sopra, serviteli sopra d'una salvietta o carta stratagliata.
sangue di majale o di agnello che sia gelato, facendolo passare al sedaccio, mischiate il tutto, mettetelo al fornello onde s'incorpora. Empite i
3. Mettete in una cassarola mezza quarta d'olio fino, due cipolle, due carottole, una gamba di sellero ta-gliata a fette, lasciateci prendere colore mischiando di volta in volta, unitevi una libbra di rane piccole pulite e mondate, poche ossa di pesce come al numero antecedente, fateli grattinare insieme, indi mettetevi due cucchaj di farina di semola, mischiate il tutto e bagnatelo col sugo suddetto, indi fatelo sciogliere osservando che riesca d'una densezza di giusto coulì, lasciatelo bollire per tre ore, sgrassatelo e passatelo alla salvietta osservando che sia giusto di sale, e quello che non passa alla salvietta si potrà unirlo al sugo facendolo bollire e passare il brodo al sedaccio che sarà più sostanzioso.
che non passa alla salvietta si potrà unirlo al sugo facendolo bollire e passare il brodo al sedaccio che sarà più sostanzioso.
28. Prendete i petti dei pollastri lasciando attaccato l'osso dell'ala piccateli di lardo minuto e prontate una falsa di godivò (cap. 21 n. 1), untate di butirro un bonetto liscio di rame, copritelo di fette sottili di lardo, coprite questo lardo con gradisella di majale, o rete di vitello, mettete le cotelette inlardate in giro al bonetto, untatele di uova sbattuto, unitevi la suddetta falsa intorno e nel mezzo ponete un ragottino di lacetti , o di piccioni, copritelo con poco falsa e mettetegli delle fettine di lardo. Il tutto fate cuocere alla bornice con fuoco sotto e sopra, ma riuscirà meglio facendolo cuocere al forno temperato, lasciatelo cuocere per un'ora e mezza circa, levatelo dal bonetto, ponetelo sopra d'un coperchio, levategli il lardo e gradisella, montatelo sopra d'un piatto, glassatelo in giro, servitelo con crostoni e buona sostanza o buon fondo.
meglio facendolo cuocere al forno temperato, lasciatelo cuocere per un'ora e mezza circa, levatelo dal bonetto, ponetelo sopra d'un coperchio
In tre boccali di vino del Reno, o del migliore di Francia (non mai però di Sciampagna), si infondono un poco di sugo di limoni, un'oncia e mezza in tutto di cannella e garofani rotti, ma non pestati, qualche pezzetto di zenzero e qualche grano di pepe lungo, e dieci o anche dodici once di zucchero fino. Si pone il tutto a bollire a fuoco assai forte in un vaso di terra; ed allorché la materia, bollendo, si solleva, si approssima un pezzo di carta accesa al vapore che esce; si lascia ardere la fiamma per qualche tempo, e finalmente si versa il liquore, facendolo passare per uno staccio o una tela, e si serve caldissimo.
carta accesa al vapore che esce; si lascia ardere la fiamma per qualche tempo, e finalmente si versa il liquore, facendolo passare per uno staccio o una
Accademia della crusca