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Crostini. Fette o dadini di pane fritti al burro o abbrustoliti in forno.

Crostini. Fette o dadini di pane fritti al burro o abbrustoliti in forno.

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Pagina 7

Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, e carota, sale, pepe sano. Questa bresa serve a diverse cose, come si dirà andando innanzi.

Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un

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Pagina 025

Di grasso: ponete un poco meno butirro, e coprite il pesce di fette di lardo.

Di grasso: ponete un poco meno butirro, e coprite il pesce di fette di lardo.

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Pagina 089

Mondate i Pomi di terra crudi, tagliateli poscia in fette fine, ponetele nell'acqua fresca.

Mondate i Pomi di terra crudi, tagliateli poscia in fette fine, ponetele nell'acqua fresca.

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Pagina 192

Mondate i Pomi di terra crudi, tagliateli poscia in fette fine, ponetele nell'acqua fresca.

Mondate i Pomi di terra crudi, tagliateli poscia in fette fine, ponetele nell'acqua fresca.

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Pagina 201

Vi avverto di non cuocerla troppo che allora non si potrebbe tagliare a fette.

Vi avverto di non cuocerla troppo che allora non si potrebbe tagliare a fette.

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Pagina 224

fette, aggraziati con zucohero a velo e alkermes. Frutta. Pere, mele e frutta secca.

fette, aggraziati con zucohero a velo e alkermes. Frutta. Pere, mele e frutta secca.

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Pagina 581

Tagliate a fette dei tartufi e metteteli in una casseruola con della Madera.

Tagliate a fette dei tartufi e metteteli in una casseruola con della Madera.

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Pagina 343

Tagliate a fette la coda, priva dell'involucro calcareo d'un'aragosta cotta.

Tagliate a fette la coda, priva dell'involucro calcareo d'un'aragosta cotta.

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Pagina 395

Prendete un pezzo di vitello magro e tagliatelo a fette che spianerete col batticarne.

Prendete un pezzo di vitello magro e tagliatelo a fette che spianerete col batticarne.

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Pagina 006

Preparate delle fette di pane dello spessore di tre centimetri di larghezza, per dieci o dodici di lunghezza; friggeteli in olio eccellente. Nel frattempo combinate una salsa d'olio finissimo, di aceto squisito, di sale in polvere, pepe, cipollette, capperi e scalogne, tutto battuto minutissimamente. Allorché questa salsa ha dato un paio di bollori, adagiatevi sopra le fette di pane fritte, e sopra le fette mettete i filetti delle acciughe.

Preparate delle fette di pane dello spessore di tre centimetri di larghezza, per dieci o dodici di lunghezza; friggeteli in olio eccellente. Nel

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Pagina 42

Tagliate 6 fette alte circa 1 cm. nel pane « carré », togliete la crosta tutto attorno e friggetele nel burro. Tagliate a fette, pure alte circa 1 cm., anche la fontina, che indorerete poi nel tuorlo, impanerete e friggerete molto rapidamente nel burro. Avrete intanto fatto friggere nell'olio le uova. Quando tutto sarà pronto, disponete nel piatto di portata le fette di pane fritto, copritele con una fetta di fontina fritta e su ognuna appoggiate un uovo. Servite subito.

Tagliate 6 fette alte circa 1 cm. nel pane « carré », togliete la crosta tutto attorno e friggetele nel burro. Tagliate a fette, pure alte circa 1 cm

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Pagina 160

Prendete delle fettine di fegato di vitello di un centimetro di spessore, conditele con sale e pepe, infarinatele e dopo averle passate in abbondante burro fuso cuocetele sulla griglia. Passate egualmente alla griglia tante fette di lardo (possibilmente affumicato) quante sono le fette di fegato. Prendete il piatto di portata, disponetevi le fette di lardo, su ciascuna una fetta di fegato e irrorate tutto di burro fuso dorato. Portate subito in tavola.

burro fuso cuocetele sulla griglia. Passate egualmente alla griglia tante fette di lardo (possibilmente affumicato) quante sono le fette di fegato

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Pagina 256

Si possono anche servire senza salsa, versandole sopra fette di pane, fatte prima prosciugare.

Si possono anche servire senza salsa, versandole sopra fette di pane, fatte prima prosciugare.

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Pagina 250

Questo dovrà tagliarsi in fette da 10 centimetri circa di lunghezza ed uno di spessore.

Questo dovrà tagliarsi in fette da 10 centimetri circa di lunghezza ed uno di spessore.

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Pagina 053

Si arrostiscono queste fette sulla gratella, di bel colore biondo scuro, si stropiccia un pò d'aglio su ciascuna di esse, si dispongono queste fette in un piatto grande da portata ed alquanto concavo, e vi si adagia su tutto il pesce con la sua bagna.

Si arrostiscono queste fette sulla gratella, di bel colore biondo scuro, si stropiccia un pò d'aglio su ciascuna di esse, si dispongono queste fette

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Pagina 053

Quando la zuppa sarà cotta versatela in un insalatiera contenente fette di pane arrostito,

Quando la zuppa sarà cotta versatela in un insalatiera contenente fette di pane arrostito,

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Pagina 056

Di questo vitello fatene 12 fette larghe e sottili, larghe circa 3 dita quadrate.

Di questo vitello fatene 12 fette larghe e sottili, larghe circa 3 dita quadrate.

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Pagina 185

Preparate delle patate in fette dello spessore di una moneta da due lire.

Preparate delle patate in fette dello spessore di una moneta da due lire.

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Pagina 283

Prendete un kg. di tonno - possibilmente sotto il ventricolo - fatene delle larghe fette, girando la lama del coltello senza mai staccar le fette sino a poco più della metà, quindi stendetele ed appianatele leggermente con il batticarne, tirandole allo spessore di due centimetri.

Prendete un kg. di tonno - possibilmente sotto il ventricolo - fatene delle larghe fette, girando la lama del coltello senza mai staccar le fette

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Pagina 111

Fate cuocere i polipi e servite contemporaneamente delle fette di pane grigliato a parte.

Fate cuocere i polipi e servite contemporaneamente delle fette di pane grigliato a parte.

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Pagina 158

Quando l'aragusta sarà cotta, staccatela intiera dal guscio e tagliatela in fette rotonde di un centimetro di spessore, spolverizzate su queste fette un pochino di sale, pepe, noce moscata (quest'ultima in microscopica dose) e del prezzemolo trito.

Quando l'aragusta sarà cotta, staccatela intiera dal guscio e tagliatela in fette rotonde di un centimetro di spessore, spolverizzate su queste fette

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Pagina 69

Servitelo sopra un piatto guarnito di fette di limone e cetriolini tagliati a garbo.

Servitelo sopra un piatto guarnito di fette di limone e cetriolini tagliati a garbo.

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Pagina 85

Scegliete le melanzane e tagliatele a fette; procedete in tutto come per le zucche.

Scegliete le melanzane e tagliatele a fette; procedete in tutto come per le zucche.

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Pagina 127

Pulite le allodole, spalmatele con burro, cospargetele di sale, ed avvolgetele poi in sottilissime fette

Pulite le allodole, spalmatele con burro, cospargetele di sale, ed avvolgetele poi in sottilissime fette

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Pagina 225

Fate una salsa, stendendo uno strato di fette di lardone in fondo ad una casseruola, una cipolla intera in fette sottili, un po' di pepe garofanato e una carota sempre in fette. Quando tutto ha preso colore, unite una cucchiaiata di farina che lascierete arrossare e bagnate con vino nero e brodo bollenti in parti eguali e fate sobbollire e condensare. Passate al setaccio in un altro recipiente e fateci bollire o meglio sobbollire la lingua tagliata in fette per pochi minuti. Se vi garba, potete aggiungere uva sultanina, mandorle tagliate a filetti, pignoli seccati al fuoco e pestati ecc.

Fate una salsa, stendendo uno strato di fette di lardone in fondo ad una casseruola, una cipolla intera in fette sottili, un po' di pepe garofanato e

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Pagina 119

Tagliate in fette sottili il pane raffermo, imburratelo e inzuppatelo con qualche liquore.

Tagliate in fette sottili il pane raffermo, imburratelo e inzuppatelo con qualche liquore.

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Pagina 42

Tagliate il lesso a fette grosse circa come un mezzo dito e immergetelo nel burro sciolto, o nel lardo, o nell'olio fino, come più vi aggrada, con cipollette e prezzemolo triti e odore di noce moscata se non vi spiace. Fate aderire alla carne questo condimento più che potete e mettete le fette sulla graticola, bagnandole di quando in quando coll'intinto dove furono marinate. Divenute di color dorato, servite con fette di limone.

Tagliate il lesso a fette grosse circa come un mezzo dito e immergetelo nel burro sciolto, o nel lardo, o nell'olio fino, come più vi aggrada, con

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Pagina 80

lingua tagliatelo a fette sottili che coprirete poi con la salsa suddetta.

lingua tagliatelo a fette sottili che coprirete poi con la salsa suddetta.

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Pagina 100

Servitelo sopra a fette di pane che avrete già asciugate al fuoco, senza però arrostirle.

Servitelo sopra a fette di pane che avrete già asciugate al fuoco, senza però arrostirle.

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Pagina 130

Tramonterà una vivanda di fette sottilissime di salmone affumicato, barbabietole e arance.

Tramonterà una vivanda di fette sottilissime di salmone affumicato, barbabietole e arance.

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Pagina 201

Prendete un filoncino di pane raffermo, affettatelo in tondo alla grossezza di mezzo dito, levate alle fette la corteccia e alla metà del numero delle medesime spalmate il composto suddetto; ad ognuna di queste fette spalmate, soprapponete una fetta senza battuto e pigiatele insieme onde si attacchino. Poi queste fette così appaiate, tagliatele a piccoli dadi, e questi friggete nel lardo vergine o nell'olio o nel burro, conforme al gusto del paese o vostro.

Prendete un filoncino di pane raffermo, affettatelo in tondo alla grossezza di mezzo dito, levate alle fette la corteccia e alla metà del numero

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Pagina 021

Le fette sottili di fegato si possono anche infarinare prima di friggerle.

Le fette sottili di fegato si possono anche infarinare prima di friggerle.

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Pagina 084

Vi avverto di non cuocerla troppo chè allora non si potrebbe tagliare a fette.

Vi avverto di non cuocerla troppo chè allora non si potrebbe tagliare a fette.

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Pagina 139

Quale arrosto inglese va servita intera o tagliata a fette guarnita di mixed-pickles.

Quale arrosto inglese va servita intera o tagliata a fette guarnita di mixed-pickles.

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Pagina 314

Pane burrato con salmone o prosciutto. Sopra fette di pane nero si stende del burro, poi si cospargono con prosciutto tritato finamente, o nei giorni di magro con salmone affumicato. Queste ultime si possono servire alternate di fette al caviale.

Pane burrato con salmone o prosciutto. Sopra fette di pane nero si stende del burro, poi si cospargono con prosciutto tritato finamente, o nei giorni

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Pagina 317

Farcito di pasticcio di manzo, si spalma sopra fette burrate di pane o panini.

Farcito di pasticcio di manzo, si spalma sopra fette burrate di pane o panini.

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Pagina 317

Tartoline di pane burrato con carne (Sandwichs). Delle fette tostato di pane di segala o quello al latte vengono spalmate con burro fresco, ed adagiatovi sopra lingua, prosciutto o carne del petto d'oca, trinciati sottilmente, si coprono con altre fette di pane burrato.

Tartoline di pane burrato con carne (Sandwichs). Delle fette tostato di pane di segala o quello al latte vengono spalmate con burro fresco, ed

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Pagina 317

Vitello a uso salmone (vedi Cap. 14 Sez. I). A fette, con limone.

Vitello a uso salmone (vedi Cap. 14 Sez. I). A fette, con limone.

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Pagina 045

Salati, cotti e crudi. A fette sottilissime, con burro e contorno di prezzemolo riccio.

Salati, cotti e crudi. A fette sottilissime, con burro e contorno di prezzemolo riccio.

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Pagina 045

Se volete unire le fette a due a due tenetele un po' più sottili.

Se volete unire le fette a due a due tenetele un po' più sottili.

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Pagina 047

18. Zuppa stufata. — Mettete a strati, in una cazzarola, delle fette di pane inzuppate nel sugo d'arrosto, del parmigiano, altre fette di pane e dell'arrosto trito. Versatevi sopra del buon brodo, lasciate sobbollire una mezz'oretta adagio, servite.

18. Zuppa stufata. — Mettete a strati, in una cazzarola, delle fette di pane inzuppate nel sugo d'arrosto, del parmigiano, altre fette di pane e dell

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Pagina 064

58. Fette di pane o di focaccia empite e fritte (Pavesen alla bavarese). — Tagliate delle fette piuttosto sottili di pane raffermo o di focaccia non fresca, riducetele in forme regolari rotonde o quadrate, collocatele in un piatto e versatevi sopra un pochino di latte.

58. Fette di pane o di focaccia empite e fritte (Pavesen alla bavarese). — Tagliate delle fette piuttosto sottili di pane raffermo o di focaccia non

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Pagina 179

9. Vitello a tonno N.° 1. — Disponete in una cazzarola delle fette di lardo, sovrapponetevi uno strato di fette di cipolla, poi uno strato di sottili fette di manzo crudo un po' salate, finalmente 1 chilogr. di vitello magro, salato, incartato e legato con un filo grosso. Mettete la cazzarola al fuoco e quando i primi ingredienti sono rosolati, aggiungetevi a poco a poco del brodo buono chiaro, finchè la carne è coperta. Lasciatela cuocere circa ore 1 poi levate il vitello senza togliergli la carta, riponetelo al fresco, fra due piatti, sotto un peso e lasciatevelo 24 ore. Tagliatelo quindi a fette sottilissime, e versatevi sopra la seguente :

9. Vitello a tonno N.° 1. — Disponete in una cazzarola delle fette di lardo, sovrapponetevi uno strato di fette di cipolla, poi uno strato di sottili

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Pagina 323

Melanzane. Lesse, mondate, tagliate a fette, condite come sopra, sole o con altri ingredienti.

Melanzane. Lesse, mondate, tagliate a fette, condite come sopra, sole o con altri ingredienti.

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Pagina 478

Il giorno seguente tagliate questo pane a fette molto sottili e biscottatele.

Il giorno seguente tagliate questo pane a fette molto sottili e biscottatele.

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Pagina 658

Oppure : Mondate gli aranci, tagliateli a fette traversali e spolverizzateli di zucchero.

Oppure : Mondate gli aranci, tagliateli a fette traversali e spolverizzateli di zucchero.

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Pagina 739

Cavoli cappucci. Scegliete dei cavoli cappucci molto bianchi e compatti, sfogliateli, tagliatene il grumolo a fette, per il lungo, badando che queste restino intere. Collocate le fette in un vaso e copritele d'aceto d'erbe. (Vedi pag. 14-15).

Cavoli cappucci. Scegliete dei cavoli cappucci molto bianchi e compatti, sfogliateli, tagliatene il grumolo a fette, per il lungo, badando che queste

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Pagina 800

Uova in trippa. — Passate al burro una cipolla in fette indi aggiungete un poco di farina, un bicchiere di panna, sale e noce moscada; fate bollire e dopo qualche minuto mettetevi entro sei uova sodo tagliale a fette: non appena calde servite.

Uova in trippa. — Passate al burro una cipolla in fette indi aggiungete un poco di farina, un bicchiere di panna, sale e noce moscada; fate bollire e

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Pagina 156

59. Tagliate a fette i selvatici, e vi potrete prendere anche di quelli che saranno avvanzati, accomodate le fette ad un piatto, versatevi sopra la salsa indicata qui sotto al n. 60, o una salsa di sostanza con buona basciamella, crostonateli e serviteli.

59. Tagliate a fette i selvatici, e vi potrete prendere anche di quelli che saranno avvanzati, accomodate le fette ad un piatto, versatevi sopra la

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Pagina 187