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Fate frollare due giorni la lepre a pezzi nella salsa all'aceto di cui vi ho dato più sopra la ricetta; tagliate la pancetta a piccoli dadi, tritate la cipolla con la carota e il sedano e fate rinvenire tutto lentamente in una padella spruzzando con un poco di vino rosso: mettete poi la lepre ben sgocciolata, conditela di sale, pepe e peperoncino, incoperchiate e fate cuocere pianissimo, scuotendo spesso la padella fino a cottura completa.

Fate frollare due giorni la lepre a pezzi nella salsa all'aceto di cui vi ho dato più sopra la ricetta; tagliate la pancetta a piccoli dadi, tritate

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Pagina 129

Si fa assorbire la farina dal burro (la farina non deve però prendere colore), si allunga la salsa bianca con un poco di brodo o di acqua tiepida; si aggiungono i porri, la parte bianca soltanto, sottilmente affettati e si lascia cuocere lentamente. Al momento di servire si condisce di sale e pepe, e si completa la salsa con la panna.

Si fa assorbire la farina dal burro (la farina non deve però prendere colore), si allunga la salsa bianca con un poco di brodo o di acqua tiepida; si

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Pagina 57

Allorchè la carne sarà cotta la leverete, e la bresa, che resterà, è ottima per cuocere teste di Cignale, Manzo, Piedi, Orecchie, ec.

Allorchè la carne sarà cotta la leverete, e la bresa, che resterà, è ottima per cuocere teste di Cignale, Manzo, Piedi, Orecchie, ec.

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Pagina 025

La Farsa di Chenef la trovarete nel Tom. IV.Cap. I.

La Farsa di Chenef la trovarete nel Tom. IV.Cap. I.

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Pagina 004

Tostochè la Porchetta viene servita in Tavola si levi, e gli si tagli la testa, poi le due orecchie, e si spacchi la testa in due parti quindi si tagli la coscia sinistra, e similmente la spalla sinistra, cosi la coscia, e spalla destra; poi si levi la pelle tutta croccante, si divida in pezzi non molti grandi, e si servi a chi ne desidera. La spina della schiena si tagli in piccioli pezzi i con dei pezzetti dele coste, che gli restano attaccati. Li bocconi più delicati sono vicino al collo, e alle coste.

Tostochè la Porchetta viene servita in Tavola si levi, e gli si tagli la testa, poi le due orecchie, e si spacchi la testa in due parti quindi si

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Pagina 018

Gneo Aufidio Lucro col solo mezzo da esso rinvenuto d'ingrassare i Pavoni ne ritraea d'utile ogni anno sessanta mila sesterzi, che sono di nostra moneta circa due mila scudi. Marziale, il quale ci dà una enumerazione di moltissimi generi nomina particolarmente il Capretto di latte, il Porchetto da latte, i Funghi ovoli, i Beccafichi, i Tartufi, l'Anitra, la Tortora, i Fegati d'Oca, il Ghiro, il Coniglio, il Franco lino, la Pernice, la Colomba, il Rigogolo specie d'uccello della grandezza del Pappagallo, la Catte altro uccello, il Pavone, il Fenicotero uccello coll'ali rosse, il Fagiano, la Gallina Numidica, la Grue, la Gallina Selvatica, il Cigno, il Parfirione uccello che ha il becco, e piedi rossi, la Gallinaccietta, la Lodola, il Tordo, lo Sparviere, la Lepre, il Cignale, il Daino, il Coniglio, il Cervo, l'Asinello selvatico, il Caprio, l'Orige animale del genere dei cervi, il Cignaletto, la Damma, la Capra selvatica la Triglia, la Murena di mare, il Rombo, lo Storione, l'Ostriche, i Gamberi di mare, lo Scauro altra sorte di Pesce, il Corvo, il Riccio marino, la Murice, o sia conchiglia di mare, il Ghiozzo altro pesce, il Pesce Lupo, l'Orata, la Lampreda, il Caviale liquido, o sia salsa d'uova di pesce, la Muria, o sia salsa di tonno, gli Sparagi, le Rape, la Lattuga, le Persiche, le Pera ec.

latte, i Funghi ovoli, i Beccafichi, i Tartufi, l'Anitra, la Tortora, i Fegati d'Oca, il Ghiro, il Coniglio, il Franco lino, la Pernice, la Colomba

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Pagina 016

Allorchè la carne sarà cotta la leverete, e la bresa, che resterà, è ottima per cuocere teste di Cignale, Manzo, Piedi, Orecchie, ec.

Allorchè la carne sarà cotta la leverete, e la bresa, che resterà, è ottima per cuocere teste di Cignale, Manzo, Piedi, Orecchie, ec.

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Pagina 022

Tostochè la Porchetta viene servita in Tavola si levi, e gli si tagli la testa, poi le due orecchie, e si spacchi la testa in due parti quindi si tagli la coscia sinistra, e similmente la spalla sinistra, cosi la coscia, e spalla destra; poi si levi la pelle tutta croccante, si divida in pezzi non molti grandi, e si servi a chi ne desidera. La spina della schiena si tagli in piccioli pezzi i con dei pezzetti delle coste, che gli restano attaccati. Li bocconi più delicati sono vicino al collo, e alle coste.

Tostochè la Porchetta viene servita in Tavola si levi, e gli si tagli la testa, poi le due orecchie, e si spacchi la testa in due parti quindi si

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Pagina 023

Se non volete condir la minestra non occorre nel battuto la carnesecca.

Se non volete condir la minestra non occorre nel battuto la carnesecca.

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Pagina 107

Nel Tom. 6° dell'Osservatore Fiorentino si trova la descrizione di una cena, la quale, per la sua singolarità, merita di riferirne alcuni passi:

Nel Tom. 6° dell'Osservatore Fiorentino si trova la descrizione di una cena, la quale, per la sua singolarità, merita di riferirne alcuni passi:

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Pagina 466

CÉLESTINE (à la) alla celestina, monaca celestina. Potage célestine, come: à la célestine, brodo con fettucce all' uovo, (fettucce di frittata). - Epinards à la célestine, come: à la religieuse, spinaci bolliti, indi saltati al burro.

CÉLESTINE (à la) alla celestina, monaca celestina. Potage célestine, come: à la célestine, brodo con fettucce all' uovo, (fettucce di frittata

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Pagina 052

CHANCELIÈRE (à la) alla cancelliere, anche à la chancelier.

CHANCELIÈRE (à la) alla cancelliere, anche à la chancelier.

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Pagina 053

MINUTE (à la) al minuto, subito, pronto, fatto al momento, — Côtelettes à la minute, costolette alla gratella o saltate al burro. - Emincé à la minute, spezzatino sottile saltato alla padella, con salsa all'acqua, farina e vino. - Consommé à la minute, brodo con crostini. - Jambon à la minute (vedi: Jambon).

MINUTE (à la) al minuto, subito, pronto, fatto al momento, — Côtelettes à la minute, costolette alla gratella o saltate al burro. - Emincé à la

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Pagina 126

VANILLE (s. f.) vaniglia - Crème à la vanille, cho- colat à la vanille, gaufrettes à la vanille etc. Vanille de Marseille - aglio.

VANILLE (s. f.) vaniglia - Crème à la vanille, cho- colat à la vanille, gaufrettes à la vanille etc. Vanille de Marseille - aglio.

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Pagina 194

VILLAGEOISE (à la) alla villica, all'uso di campagna - Potage à la villageoise, zuppa con maccheroni e purea di porro - Anguilles à la villageoise, anguille cucinate con pepe, sale, burro e crema acidula - Boeuf à la villageoise, manzo bollito, verdure e salsa piccante - Oeufs à la villageoise, torta al latte, lardo e uova - Croquembouche à la villageoise, croccante con pere al sciroppo.

VILLAGEOISE (à la) alla villica, all'uso di campagna - Potage à la villageoise, zuppa con maccheroni e purea di porro - Anguilles à la villageoise

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Pagina 200

Quando la salsa sarà ridotta a succolenza la passerete alla tovaglia.

Quando la salsa sarà ridotta a succolenza la passerete alla tovaglia.

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Pagina 324

Del pane, la parte più nutriente è la mollica mentre la crosta non lo è affatto ed in special modo quando è alquanto carbonizzata.

Del pane, la parte più nutriente è la mollica mentre la crosta non lo è affatto ed in special modo quando è alquanto carbonizzata.

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Pagina 365

Questa pasta la si deve fare la sera avanti di adoperarla.

Questa pasta la si deve fare la sera avanti di adoperarla.

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Pagina 421

Passate quindi ogni cosa allo staccio, e dopo avere accomodato la razza nel piatto, versatevi sopra la salsa, la quale dovrà piuttosto abbondare di pepe.

Passate quindi ogni cosa allo staccio, e dopo avere accomodato la razza nel piatto, versatevi sopra la salsa, la quale dovrà piuttosto abbondare di

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Pagina 018

736. Polpettine di vitello. — Prendete la fesa oppure la sotto fesa di vitello; tagliate a filo giusto la quantità di fette necessarie e battete la carne in modo che diventi sottile e uniforme di spessore.

736. Polpettine di vitello. — Prendete la fesa oppure la sotto fesa di vitello; tagliate a filo giusto la quantità di fette necessarie e battete la

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Pagina 413

Lasciate cuocere tutta questa grazia di Dio per un'ora, a fuoco moderato, durante la quale preparerete la vostra anitra e cioè: la vuoterete delle interiora, la strinerete, la laverete e legherete, bardandola con tre o quattro belle fette di lardo bianco.

Lasciate cuocere tutta questa grazia di Dio per un'ora, a fuoco moderato, durante la quale preparerete la vostra anitra e cioè: la vuoterete delle

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Pagina 63

Come si taglia il barbo. — La parte più delicata del barbo sono i filetti, benché godano alta reputazione la testa e la lingua.

Come si taglia il barbo. — La parte più delicata del barbo sono i filetti, benché godano alta reputazione la testa e la lingua.

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Pagina 71

Spellate la salsiccia e tritatela con la mezzaluna. Fate rosolare il burro con la cipolla, tagliuzzata finemente, unitevi la salsiccia lasciando soffriggere qualche minuto. Allungate poi con mezzo bicchiere di vino bianco secco, e, quando si è evaporato, aggiungete la salsa di pomidoro, diluita in un po' d'acqua calda. Continuate la cottura lentamente e condite con questa salsa gli spaghetti lessati.

Spellate la salsiccia e tritatela con la mezzaluna. Fate rosolare il burro con la cipolla, tagliuzzata finemente, unitevi la salsiccia lasciando

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Pagina 137

Gelatina: il « court-bouillon » ben aromatizzato, prende un colore dorato. Dopo la cottura del pesce, fatelo ridurre e passatelo attraverso un panno fino prima di versarlo sul pesce stesso, che avrete già preparato in uno stampo o sistemato in un piatto. (La gelatina è specialmente indicata per l'anguilla, la carpa, il salmone, la trota, la trota salmonata e la triglia).

Gelatina: il « court-bouillon » ben aromatizzato, prende un colore dorato. Dopo la cottura del pesce, fatelo ridurre e passatelo attraverso un panno

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Pagina 185

(La preparazione al « court-bouillon » è particolarmente indicata per il rombo, il luccio, il merluzzo fresco, l'orata, lo sgombro, il nasello, la razza, il salmone, la tinca, la trota e generalmente per quasi .tutti i pesci di mare).

(La preparazione al « court-bouillon » è particolarmente indicata per il rombo, il luccio, il merluzzo fresco, l'orata, lo sgombro, il nasello, la

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Pagina 185

Appena cotta la spigola le toglieva la copertura e la metteva in tavola accompagnata da spicchi di limone. È semplice e di profumo delizioso.

Appena cotta la spigola le toglieva la copertura e la metteva in tavola accompagnata da spicchi di limone. È semplice e di profumo delizioso.

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Pagina 12 3

I tagli da preferirsi sono: la copertina di costa, la spuntatura di lombo, il petto, la fracosta, la spalla, Vi è chi ama la pezza, cioè la parte più delicata della culatta, su cui v'è una bella cotenna di grasso vi è chi preferisce il ciuffo di fracoscio, perchè gelatinoso e sugoso, e via dicendo.

I tagli da preferirsi sono: la copertina di costa, la spuntatura di lombo, il petto, la fracosta, la spalla, Vi è chi ama la pezza, cioè la parte più

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Pagina 164

Ponete la catina in un luogo appena tiepido, fino all'indomani. La mattina seguente sbattete un pò la pasta e ricopritela di nuovo.

Ponete la catina in un luogo appena tiepido, fino all'indomani. La mattina seguente sbattete un pò la pasta e ricopritela di nuovo.

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Pagina 349

Indi la poltiglia rimasta nel canavaccio la rimetterete nel mortaio, e la ripesterete con altro terzo dell'acqua, indi premerete di nuovo la poltiglia ripestata nel canavaccio, e dopo farete ancora una volta quest'operazione.

Indi la poltiglia rimasta nel canavaccio la rimetterete nel mortaio, e la ripesterete con altro terzo dell'acqua, indi premerete di nuovo la

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Pagina 542

Collo zucchero. La maniera migliore di preparare le rape è la seguente:

Collo zucchero. La maniera migliore di preparare le rape è la seguente:

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Pagina 117

La table est le pivot, autour du quel tourne la civilisation.

La table est le pivot, autour du quel tourne la civilisation.

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Pagina 016

indi la pasta e fatene 12 pezzi, ai quali darete la

indi la pasta e fatene 12 pezzi, ai quali darete la

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Pagina 264

La cianina e la crisoidina sembra colorino soprattutto i globuli grassosi.

La cianina e la crisoidina sembra colorino soprattutto i globuli grassosi.

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Pagina 332

La folla che si pigiava la sera della manifestazione per intervenire al grande banchetto era la migliore di Parigi. Erano rappresentati i maggiori quotidiani francesi.

La folla che si pigiava la sera della manifestazione per intervenire al grande banchetto era la migliore di Parigi. Erano rappresentati i maggiori

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Pagina 116

Le tagliatelle - dice - sono ormai l'ultima trincea dei passatisti; la trincea della pasta all'ovo. La cucina futurista è la realizzazione del generale desiderio di rinnovare la nostra alimentazione, è la lotta contro il peso, il pancismo, la obesità. Noi vogliamo mantenere la nostra antica vitalità goliardica, anche se gli anni ci segnino con le loro piogge e le loro nebbie. Il nostro sforzo tende a militarizzare tutte le nostre giovani forze. Vogliamo pertanto che la cucina italiana non resti un museo. Affermiamo che la genialità italiana è capace di inventare altri tremila piatti, altrettanto buoni, ma più aderenti alla mutata sensibilità e ai mutati bisogni della generazione contemporanea.

Le tagliatelle - dice - sono ormai l'ultima trincea dei passatisti; la trincea della pasta all'ovo. La cucina futurista è la realizzazione del

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Pagina 136

9. La presentazione rapida tra vivanda e vivanda, sotto le nari e gli occhi dei convitati, di alcune vivande che essi mangeranno e di altre che essi non mangeranno, per favorire la curiosità, la sorpresa e la fantasia.

9. La presentazione rapida tra vivanda e vivanda, sotto le nari e gli occhi dei convitati, di alcune vivande che essi mangeranno e di altre che essi

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Pagina 33

L'usage de la musique, mais seulement dans les intervalles des plats, pour ne pas distraire la sensibilité de la langue et du palais, tout en effaçant la saveur précédente, et en refaisant une virginité dégustative.

L'usage de la musique, mais seulement dans les intervalles des plats, pour ne pas distraire la sensibilité de la langue et du palais, tout en

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Pagina 63

LA CUCINIERA MAESTRA METODO FACILE PER CUCINARE ESPOSTO CHIARAMENTE RICETTE PER LA COMPILAZIONE DEI LIQUORI E PER LA CONSERVAZIONE DI CIBI

LA CUCINIERA MAESTRA METODO FACILE PER CUCINARE ESPOSTO CHIARAMENTE RICETTE PER LA COMPILAZIONE DEI LIQUORI E PER LA CONSERVAZIONE DI CIBI

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Pagina I

Fare pochissimo uso di carne, e molto invece dei pro- dotti del regno vegetale. Cessi adunque il sanguigno d'essere carnivoro ed all'opposto diventi erbivoro. La carne ingrossa la massa del sangue, mentre i vegetali l'assottigliano e la depurano. La scelta dei cibi sia la seguente:

erbivoro. La carne ingrossa la massa del sangue, mentre i vegetali l'assottigliano e la depurano. La scelta dei cibi sia la seguente:

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Pagina 198

Disossare il pollame per farne la galantina o il cosidetto polpettone. Sventrato e pulito il pollo conforme l'uso, si fa un taglio per tutta la lunghezza della schiena; indi con un piccolo coltello ben affilato si raschia la carne giù dalla carcassa e la si lascia aderente alla pelle che si ha cura di non lacerare; si mozzano il collo, la prima giuntura dell'ala e della coscia; della parte superiore dell'ala e delle cosce si distaccano la carne e le ossa, la pelle soltanto ha da rimanere intatta. Dove abbonda la carne la si taglia via e la si distribuisce sulla parte ove manca, badando che il polpettone divenga di grossezza uniforme.

Disossare il pollame per farne la galantina o il cosidetto polpettone. Sventrato e pulito il pollo conforme l'uso, si fa un taglio per tutta la

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Pagina 17

Per riversare le gelatine vedi pag. 36. Quando la forma non sia stata diguazzata nell'acqua fredda, ma invece spalmata con olio di mandorle fresco, la gelatina si stacca dall'orlo, premendola tutt'attorno col dito, e rivoltando la forma, la si picchia leggermente, aspettando un po' di tempo prima di sollevarla; nel caso che la gelatina non si staccasse, si riscalda alquanto la forma.

Per riversare le gelatine vedi pag. 36. Quando la forma non sia stata diguazzata nell'acqua fredda, ma invece spalmata con olio di mandorle fresco

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Pagina 504

Maneggiate la sera antecedente il burro a parte, secondo la regola.

Maneggiate la sera antecedente il burro a parte, secondo la regola.

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Pagina 227

Carpione lesso. Col courtbouillon secondo la regola. Carpione al ,, bleu ". Secondo la regola. Carpione in tegghia. Secondo la regola. Carpione arrosto allo spiedo. Secondo la regola. Carpione arrosto al forno. Secondo la regola. Carpione alla gratella. I filetti del carpione, marinati, si cuociono alla gratella.

Carpione lesso. Col courtbouillon secondo la regola. Carpione al ,, bleu ". Secondo la regola. Carpione in tegghia. Secondo la regola. Carpione

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Pagina 394

Modo di liquefare la colla di pesce per la geladina.

Modo di liquefare la colla di pesce per la geladina.

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Pagina 312

Prima di tutto dovete aver cura di purgar bene i zuccheri, chiarificarli, passarli alla stamigna di lana, e per conoscere se il zucchero è tirato al vero siroppo con-viene osservare la prima piuma, la seconda che sia più ristretta, la terza e l'ultima che chiamasi la gran piuma, la quale è facile a passare la cottura.

vero siroppo con-viene osservare la prima piuma, la seconda che sia più ristretta, la terza e l'ultima che chiamasi la gran piuma, la quale è facile a

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Pagina 367

― « Che peccato ! — ha esclamato invece la signora Dirce. — La maionese io non sono mai riuscita a farla (1) ! Oh se la cara signora Petronilla....

― « Che peccato ! — ha esclamato invece la signora Dirce. — La maionese io non sono mai riuscita a farla (1) ! Oh se la cara signora Petronilla....

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Pagina 133

E, lanciata, a me, ed a voi, la sfida cucinaria; e detto : « La ricetta eccola qua », già la cara cognata infilava le scale.

E, lanciata, a me, ed a voi, la sfida cucinaria; e detto : « La ricetta eccola qua », già la cara cognata infilava le scale.

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Pagina 168

E, come è suo uso, dopo di avermi distesa sul tavolo la sua ricetta, la grassa cognata se l'è svignata con la consueta fretta.

E, come è suo uso, dopo di avermi distesa sul tavolo la sua ricetta, la grassa cognata se l'è svignata con la consueta fretta.

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Pagina 246

A questo fine ti procurerai un'oca ben nodrita e grassa, la spiumerai e pulirai con precauzione onde non portar danno alla pelle, la abbrustolirai sulla fiamma di paglia, la laverai replicatamente nell'acqua con crusca; ne staccherai le ali ed il collo, la spargerai internamente di sale, pepe e garofani, e la porrai in un vaso di legno o di terra, ove la lascerai in sale per tre giorni; finalmente la passerai nella crusca di frumento, e la appenderai in luogo asciutto ed esposto al fumo. Dopo otto giorni la potrai mangiare, sì cotta che cruda; un letto di verdura sembra essere la guernizione ad essa più confacente.

A questo fine ti procurerai un'oca ben nodrita e grassa, la spiumerai e pulirai con precauzione onde non portar danno alla pelle, la abbrustolirai

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Pagina 102

Mastice per la majolica, la porcellana, il cristallo e simili materie.

Mastice per la majolica, la porcellana, il cristallo e simili materie.

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Pagina 251