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59. SPAGHETTI ALLA PALERMITANA: 500 gr. spaghetti; 2 melanzane; 2 peperoni; aglio e prezzemolo; 2 pomodori; 2 acciughe; 6 olive nere; capperi; basilico; olio.

59. SPAGHETTI ALLA PALERMITANA: 500 gr. spaghetti; 2 melanzane; 2 peperoni; aglio e prezzemolo; 2 pomodori; 2 acciughe; 6 olive nere; capperi

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Pagina 27

I. di Filetti di Anitrelle all'Olive, I. di Pletti di Pivieri all'Arancio, 2. di Emensè di Petti di Pollarde alla Stakemberg, all'Aspic fredda.

I. di Filetti di Anitrelle all'Olive, I. di Pletti di Pivieri all'Arancio, 2. di Emensè di Petti di Pollarde alla Stakemberg, all'Aspic fredda.

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Pagina 041

Antrè = Servite sopra due o tre Piccioni cotti come i precedenti, ovvero involtati in una Papigliotta. Vedetela pag. 7. un buon Ragù d'olive, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I.

Antrè = Servite sopra due o tre Piccioni cotti come i precedenti, ovvero involtati in una Papigliotta. Vedetela pag. 7. un buon Ragù d'olive, che

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Pagina 139

Antrè = Questi si apprestono nella stessa guisa, che i precedenti e si servono con sopra un Ragù d'olive ripiene, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.

Antrè = Questi si apprestono nella stessa guisa, che i precedenti e si servono con sopra un Ragù d'olive ripiene, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.

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Pagina 270

Antrè = Questi si apprestono nella stessa guisa, che i precedenti e si servono con sopra un Ragù d'olive ripiene, che trovarete nel Tom.IV.

Antrè = Questi si apprestono nella stessa guisa, che i precedenti e si servono con sopra un Ragù d'olive ripiene, che trovarete nel Tom.IV.

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Ovvero salate i Cedrioletti come i Fagioletti crudi, e poscia versateci sopra l'aceto suddetto, senza sale; oppure altro aceto bianco naturale, colli stessi condimenti, o senza, Olive .

stessi condimenti, o senza, Olive .

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Pagina 314

Ci saranno forse metodi più recenti e migliori per fare le olive in salamoia; ma quello che qui vi offro è praticato in Romagna con ottimo risultato.

Ci saranno forse metodi più recenti e migliori per fare le olive in salamoia; ma quello che qui vi offro è praticato in Romagna con ottimo risultato.

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Pagina 555

Truite à la Cambacérès, trota bollita al vino bianco, tartufi, funghi ed olive, con salsa pomidoro. - Filet de boeuf à la Cambacérès, filetto di bue con contorno di tartufi, funghi ed olive senza nociuolo. - Pouding à la Cambacérès, budino di farina, uova, biscotti, Rhum, zucchero, midollo d'ossa ed amandorle pestate, passati al setaccio e cotto in forma a bagnomaria.

Truite à la Cambacérès, trota bollita al vino bianco, tartufi, funghi ed olive, con salsa pomidoro. - Filet de boeuf à la Cambacérès, filetto di bue

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DINDONNEAU (s. m.). Tacchinello, pollo d'India giovane. — Dindonneau à la Godard (vedi ivi), tacchinello da ghiotti, infarcita con tartufi, funghi, olive e creste di pollo con salsa al Madera.

, olive e creste di pollo con salsa al Madera.

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Allungate con un po' di sugo ed un mezzo bicchiere di vino, fate bollire, passate; disgrassate e riducete, e legate con qualche cucchiaiata di salsa spagnola ed aggiungete delle olive alquanto sbianchite.

spagnola ed aggiungete delle olive alquanto sbianchite.

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Pagina 344

137. Lingua di bue alle olive. — Si scotta la lingua quanto occorre per mondarla facilmente della pelle. Mondata, rimettete la lingua a lessare sino a completa cottura.

137. Lingua di bue alle olive. — Si scotta la lingua quanto occorre per mondarla facilmente della pelle. Mondata, rimettete la lingua a lessare sino

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Pagina 113

A parte avrete fatto imbiancare alcune olive; tagliatele a spirale per toglierne il nocciolo e riponetele nella casseruola con la lingua.

A parte avrete fatto imbiancare alcune olive; tagliatele a spirale per toglierne il nocciolo e riponetele nella casseruola con la lingua.

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Pagina 114

13. Minestra di pastine. Bue in stufato. Asparagi alla parmigiana. Anitra alle olive(o all'arancio). Insalata russa. Frittata dolce con conserva marmellata. Frutta. Formaggio.

13. Minestra di pastine. Bue in stufato. Asparagi alla parmigiana. Anitra alle olive(o all'arancio). Insalata russa. Frittata dolce con conserva

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Pagina 28

L'anitra e l'anitrotto si preparano alle rape, ai piselli, alle olive e si scalcano come è indicato alla fig. 2.

L'anitra e l'anitrotto si preparano alle rape, ai piselli, alle olive e si scalcano come è indicato alla fig. 2.

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Pagina 62

A parte: si fanno scottare, o come dicono taluni, mibianchire, dal blanchir francese, alquante olive; e quando l'imbiancatura le ha quasi cotte, si privano del nocciolo, tagliandole a spirale; e cinque o dieci minuti Prima di servire l'anitra, a questa si uniscono le olive, Perchè, dopo presone il sapore, le facciano ornamento sul piatto in tavola.

A parte: si fanno scottare, o come dicono taluni, mibianchire, dal blanchir francese, alquante olive; e quando l'imbiancatura le ha quasi cotte, si

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52. Anitra all'arancio. — Si pratica come per l'anitra alle olive, sostituendo a queste fette di arancio, che si dispongono tutto in giro sull'orlo del piatto, al momento di servire.

52. Anitra all'arancio. — Si pratica come per l'anitra alle olive, sostituendo a queste fette di arancio, che si dispongono tutto in giro sull'orlo

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Pagina 64

Si serve con una salsa d'acciughe; o con una salsa verde con sale, pepe, acciughe, alcuni pezzetti d'aglio e alcune olive snocciolate.

Si serve con una salsa d'acciughe; o con una salsa verde con sale, pepe, acciughe, alcuni pezzetti d'aglio e alcune olive snocciolate.

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Pagina 72

Gr. 600 pasta Gr. 120 olio Gr. 80 capperi Prezzemolo trito Sale e pepe Kg. 1 pomidoro 3 acciughe 1 spicchio aglio Gr. 150 olive nere Parmigiano grattugiato

Gr. 600 pasta Gr. 120 olio Gr. 80 capperi Prezzemolo trito Sale e pepe Kg. 1 pomidoro 3 acciughe 1 spicchio aglio Gr. 150 olive nere Parmigiano

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6 uova 150 gr. di prosciutto cotto 50 gr. di capperi 100 gr. di olive nere 1 litro di gelatina

6 uova 150 gr. di prosciutto cotto 50 gr. di capperi 100 gr. di olive nere 1 litro di gelatina

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6 uova 40 gr. di burro 250 gr. di olive verdi 1 cipollina 2 cucchiaiate di farina 1 bicchiere di vino bianco

6 uova 40 gr. di burro 250 gr. di olive verdi 1 cipollina 2 cucchiaiate di farina 1 bicchiere di vino bianco

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Pagina 169

6 uova 200 gr. di salame crudo 100 gr. di olive nere 300 gr. di pane " carré " 1 manciata di prezzemolo Noce moscata

6 uova 200 gr. di salame crudo 100 gr. di olive nere 300 gr. di pane " carré " 1 manciata di prezzemolo Noce moscata

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Pagina 169

Fate fondere 25 grammi di burro e, quando incomincerà a fumare, aggiungete la cipolla tritata; quando questa avrà preso colore, aggiungete anche 2 cucchiaiate di farina. Mescolate bene, poi versate il bicchiere di vino ed un bicchiere d'acqua, condite con sale e pepe, coprite e lasciate bollire per un quarto d'ora. Snocciolate le olive, tagliatele in 4 filetti, aggiungetele alla salsa e fate bollire per un altro quarto d'ora. Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele, tagliatele in due per il lungo e ponetele a corona in un piatto di porcellana resistente al fuoco. Estraete le olive, coprite le uova con la salsa preparata, ponete le olive nel centro, distribuite qualche pezzetto di burro, infornate per qualche minuto e servite subito.

un quarto d'ora. Snocciolate le olive, tagliatele in 4 filetti, aggiungetele alla salsa e fate bollire per un altro quarto d'ora. Fate assodare le

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Pagina 169

12 filetti di nasello 1 scatola pomidoro pelati 1 uovo, burro 2 spicchi di aglio 3 cucchiai di olio 2 dozzine di olive nere 1 cucchiaio di capperi Sale

12 filetti di nasello 1 scatola pomidoro pelati 1 uovo, burro 2 spicchi di aglio 3 cucchiai di olio 2 dozzine di olive nere 1 cucchiaio di capperi

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Filetti di orata 5 o 6 olive 1 /2 biceltiere vino bianco Qualche pomidoro fresco 1 spicchio d'aglio Qualche filetto di acciuga Olio, sale

Filetti di orata 5 o 6 olive 1 /2 biceltiere vino bianco Qualche pomidoro fresco 1 spicchio d'aglio Qualche filetto di acciuga Olio, sale

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1 kg. di pomidoro 2 etti di olive 3 cucchiai di olio 2 cucchiai di aceto Sale e pepe

1 kg. di pomidoro 2 etti di olive 3 cucchiai di olio 2 cucchiai di aceto Sale e pepe

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Pagina 346

2 patate - 2 zucchette 1 mazzetto carote nuove Fagiolini - 12 olive verdi 2 peperoni gialli e rossi 1 cucchiaio di capperi 2 uova, olio Aceto - vino bianco Maionese

2 patate - 2 zucchette 1 mazzetto carote nuove Fagiolini - 12 olive verdi 2 peperoni gialli e rossi 1 cucchiaio di capperi 2 uova, olio Aceto - vino

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Pagina 63

1 kg. di cipolline 20 gr. di burro Sale, pepe e spezie 4 filetti di acciughe 1/2 etto di olive nere 1/2 bicchiere di olio Aglio

1 kg. di cipolline 20 gr. di burro Sale, pepe e spezie 4 filetti di acciughe 1/2 etto di olive nere 1/2 bicchiere di olio Aglio

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Pagina 73

1 pugno di prezzemolo Aceto 25 gr. di capperi 75 gr. di pinoli Mollica di pane Olio, sale e pepe 6 olive di Grecia

1 pugno di prezzemolo Aceto 25 gr. di capperi 75 gr. di pinoli Mollica di pane Olio, sale e pepe 6 olive di Grecia

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Pagina 85

Si tagliano delle fettine di pane scuro, molto fresco, e s'imburrano leggermente da una sola parte. Poi in un piatto si fa un composto di 2 acciughe ben lavate e deliscate, tre tuorli d'uovo duri, un tartufo tritato, olive nere e olive verdi. Si passa il tutto al mortaio, indi si passa allo staccio. Con la lama del coltello si distende uno strato di questo composto sopra le fettine di pane precedentemente preparate.

ben lavate e deliscate, tre tuorli d'uovo duri, un tartufo tritato, olive nere e olive verdi. Si passa il tutto al mortaio, indi si passa allo staccio

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Pagina 155

Questo piatto potrà fare bella figura in un pranzo, ad esempio di Natale, e riuscirà di una finezza squisita, per il profumo delle olive che satura la carne del tacchino.

Questo piatto potrà fare bella figura in un pranzo, ad esempio di Natale, e riuscirà di una finezza squisita, per il profumo delle olive che satura

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Pagina 218

Preventivamente avrete anche preparato: una dozzina di olive verdi snocciolate, tagliate in quattro e dissalate insieme ad una brancata di capperini.

Preventivamente avrete anche preparato: una dozzina di olive verdi snocciolate, tagliate in quattro e dissalate insieme ad una brancata di capperini.

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Pagina 294

FRUTTA. Mele, pere, arance, noci, zibibbo, pinocchi, fichi secchi, datteri, pistacchi, mandorle secche, prugne secche, uva di Malaga, olive secche e conciate.

FRUTTA. Mele, pere, arance, noci, zibibbo, pinocchi, fichi secchi, datteri, pistacchi, mandorle secche, prugne secche, uva di Malaga, olive secche e

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Pagina 13

FRUTTA. Pere, mele, arance, noci, zibibbo, pinocchi, fichi secchi, datteri, pistacchi, mandorle secche, prugne secche, uva di Malaga, olive secche e conciate.

FRUTTA. Pere, mele, arance, noci, zibibbo, pinocchi, fichi secchi, datteri, pistacchi, mandorle secche, prugne secche, uva di Malaga, olive secche e

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Pagina 14

FRUTTA. Pere, mele, arance, noci, zibibbo, pinocchi, fichi secchi, datteri, pistacchi, mandorle secche, prune secche, uva di Malaga, olive secche e conciate.

FRUTTA. Pere, mele, arance, noci, zibibbo, pinocchi, fichi secchi, datteri, pistacchi, mandorle secche, prune secche, uva di Malaga, olive secche e

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Pagina 14

Le olive che voglionsi conciare per gli usi della tavola e della cucina, devono scegliersi di bella qualità, fra le più grosse e carnose, ed esser raccolte alcuni giorni prima che abbiano raggiunta una completà maturità. La prima operazione da farsi è di tenerle per ventiquattrore in una forte lisciva, onde toglier loro l'asprezza del sapore: il ranno dei tintori e de' saponaj è il più adatto ed insieme il più facile a procurarsi con tenue spesa dalle officine di questi industriali. Si mettono le olive in un orciuolo e vi si versa tanto ranno da ricoprirle: per impedire però che esse vengano a galleggiare ed obbligarle a rimanere intieramente immerse, e bene allargarvi sopra un fascetto di scopa e sovrappone a questa un leggiero peso. Il giorno appresso si cola tutto il ranno, e ad esso si sostituisce acqua fresca, la quale vuolsi cambiare successivamente più volte, finchè cioè le olive siansi purgate d'ogni traccia o residuo del ranno stesso. Si abbrevia la durata di questa seconda operazione mettendo le olive sotto la cannella d'una fontana, ovvero in un'acqua corrente racchiuse in fitta rete; perocchè il continuo rinnovarsi dell'acqua permetterà di lasciarvi le olive non più di dodici ore.

Le olive che voglionsi conciare per gli usi della tavola e della cucina, devono scegliersi di bella qualità, fra le più grosse e carnose, ed esser

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Pagina 036

Otto piattini con principj di tavola, come ostriche, burro, caviale, sardine di Nantes, prosciutto, salumi di varie specie, legumi verdi all'aceto, funghi soli'olio, olive conciale, ecc.

, funghi soli'olio, olive conciale, ecc.

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Pagina 0IV

Fate una salsa di pomodoro ad olio, densa, e mettetela sopra lo strato dei vermicelli. Sopra a questa mettete le sardine tagliate a metà, acciughe salate, capperi ed olive nere spolpate e tagliate a metà. (Non avendo olive nere si adopreranno quelle comuni). Aggiungete funghi freschi oppure 2 oncie secchi, lessati e passati ad olio.

salate, capperi ed olive nere spolpate e tagliate a metà. (Non avendo olive nere si adopreranno quelle comuni). Aggiungete funghi freschi oppure 2 oncie

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Pagina 160

Se ne preparono tre o quattro, uno di salato, uno di burro crudo, uno di olive e uno d'acciughe.

Se ne preparono tre o quattro, uno di salato, uno di burro crudo, uno di olive e uno d'acciughe.

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Pagina 008

Le olive che si vogliono conciare per i bisogni della tavola e della cucina si devono scegliere di bella qualità, fra le più grosse e carnose, ed esser raccolte alcuni giorni prima che abbiamo raggiunta una completa maturità. La prima operazione che si deve fare è di tenerle per ventiquatt'ore in una forte lisciva, per toglier loro l'asprezza del sapore; il ranno dei tintori e de' saponaj è il migliore ed insieme il più facile a procurarsi con tenue spesa. Si mettono le olive in un vaso e vi si versa tanto ranno da ricoprirle, però per impedire che esse vengano a galla ed obbligarle a rimanere intieramente immerse, è bene allargarvi sopra un fascetto di scopa e sovrapporre a questo un leggiero peso. Il giorno dopo si cola tutto il ranno, e ad esso si costituisce acqua fresca, che bisogna cambiare successivamente più volte, finchè le olive siano purgate d'ogni traccia o resto del ranno stesso. Si abbrevia questa seconda operazione mettendo le olive sotto ad una fontana o in un'acqua corrente racchiusa in fìtta rete; perchè il continuo rinnovarsi dell'acqua permetterà di lasciarvi le olive non più di dodici ore.

Le olive che si vogliono conciare per i bisogni della tavola e della cucina si devono scegliere di bella qualità, fra le più grosse e carnose, ed

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Pagina 026

Pulite e togliete la lisca a due acciughe salate, che pesterete nel mortaio, ed aggiungete una manciata di prezzemolo, due spicchi di aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre tuorli di uova assodate, della mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei od otto olive di Spagna (o il doppio di olive nostrali conciate) e sale, che

grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre tuorli di uova assodate, della mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei od otto olive di

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Pagina 068

Dopo aver fatto cuocere a metà cottura una lingua di vitello, spellatela e mettetela in una casseruola, nella quale avrete prima preparato un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota con burro. Fate rosolare la lingua in questo soffritto, rivoltandola parecchie volte, poi bagnate con qualche cucchiajata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortajo, ed alcune olive intiere: coprite allora la casseruola, e lasciate finir di cuocere con fuoco sotto e sopra.

qualche cucchiajata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortajo, ed alcune olive intiere

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Pagina 154

Lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello, spellatela e mettetela in cazzaruola, nella quale avrete già preparato un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota con burro. Fate quindi rosolare un poco la lingua in questo soffritto, rivoltandola più volte; poscia bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortaio, ed alcune olive intiere; coprite allora la cazzaruola, e lasciate finir di cuocere con fuoco sotto e sopra.

cucchiaiata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortaio, ed alcune olive intiere; coprite

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Pagina 100

I. Otto piattini con principi di tavola, come: crostini, ostriche, burro, caviale, sardine di Nantes, prosciutto, salumi di varie specie, legumi verdi sott'aceto, funghi sott'olio, olive conciate, ecc.

verdi sott'aceto, funghi sott'olio, olive conciate, ecc.

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Pagina 9

Tonno mele olive e noccioline giapponesi si tritano insieme. La pasta che ne deriva si spalma sopra una frittata fredda di uova e marmellata.

Tonno mele olive e noccioline giapponesi si tritano insieme. La pasta che ne deriva si spalma sopra una frittata fredda di uova e marmellata.

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Pagina 210

Rose diaboliche (formula del futurista Pascà d'Angelo). Uova N. 2. Farina gr. 100. Spremuta di 1/2 limone fresco. Olio di olive un cucchiaio.

Rose diaboliche (formula del futurista Pascà d'Angelo). Uova N. 2. Farina gr. 100. Spremuta di 1/2 limone fresco. Olio di olive un cucchiaio.

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Pagina 238

50 grammi di capperi, 4 filetti di acciughe, 2 cetriolini sott'aceto, 50 grammi di olive nere e due cucchiaini di senape.

50 grammi di capperi, 4 filetti di acciughe, 2 cetriolini sott'aceto, 50 grammi di olive nere e due cucchiaini di senape.

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Pagina 155

Prendete delle ulive, levate loro l'osso senza rompere la polpa, la metà della quale pestatela fina: prendete una casseruola con burro o olio, erbette, maggiorana tritata; late soffriggere, indi mettetevi le olive pestate con poco sale o spezie: unite che saranno aggiungetevi un bicchiere di latte o di brodo di pesce, e fate bollire: poi mettetevi l'altra metà delle olive intere; fatele incorporare, ed incorporate ponetevi un poco di colletta e servite.

, erbette, maggiorana tritata; late soffriggere, indi mettetevi le olive pestate con poco sale o spezie: unite che saranno aggiungetevi un bicchiere di latte

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Pagina 89

Un piatto di peperoni o citriolini conservati nell'aceto, ovvero di funghi in salsa d'olio, od anche di olive nell'olio.

Un piatto di peperoni o citriolini conservati nell'aceto, ovvero di funghi in salsa d'olio, od anche di olive nell'olio.

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Pagina 73

Nella salsa bruna preparata col sugo della carne stufata si mettono olive trite, capperi, sardelle e un po' di pepe.

Nella salsa bruna preparata col sugo della carne stufata si mettono olive trite, capperi, sardelle e un po' di pepe.

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Pagina 139

Se si vuole levare l'osso dalle olive salate si taglia spiralmente giù la carne con un coltello affilato (come si pelano i pomi) e poi si ridona loro la forma primitiva; indi vengono scottate con acqua bollente per alcuni minuti. Si possono anche farcire con un ripieno di vitello in luogo dell'osso. Le olive salate distaccate dall'osso, quelle marinate nell'olio, nonchè quelle farcite con sardelle, s'adoperano per l'insalata italiana.

Se si vuole levare l'osso dalle olive salate si taglia spiralmente giù la carne con un coltello affilato (come si pelano i pomi) e poi si ridona loro

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