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Intridete la farina col burro, il latte e il sale formandone un pane di giusta consistenza, lavorandolo moltissimo Se volete che la pasta rigonfi in padella.

padella.

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Pagina 179

Nettateli dalle foglie più dure e lessateli. Tolti dall'acqua bollente gettateli nella fredda e, dopo strizzati bene, tritateli all'ingrosso e gettateli in padella con lardo vergine (strutto), condendoli con sale e pepe. Tirato che abbiano tutto l'unto, annaffiateli con vino bianco dolce, continuate a strascinarli in padella finchè l'abbiano tutto assorbito ed evaporato, indi serviteli che saranno lodati.

gettateli in padella con lardo vergine (strutto), condendoli con sale e pepe. Tirato che abbiano tutto l'unto, annaffiateli con vino bianco dolce

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Pagina 308

Prendete una padella di rame, ungetela col burro e disponetevi a strati queste lasagne, condendo ogni strato di esse con del formaggio, ragoût e béchamelle.

Prendete una padella di rame, ungetela col burro e disponetevi a strati queste lasagne, condendo ogni strato di esse con del formaggio, ragoût e

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Pagina 005

Si prendono dodici acciughe, si lavano, si tagliano a filetti e si guarniscono con fettine di pane fritte per un momento in una padella con olio bollente.

Si prendono dodici acciughe, si lavano, si tagliano a filetti e si guarniscono con fettine di pane fritte per un momento in una padella con olio

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Pagina 017

Tagliate a pezzi un pollo tenero, poi mettete la padella sul fuoco con una cucchiaiata di strutto e qualche fettina di prosciutto grasso e magro.

Tagliate a pezzi un pollo tenero, poi mettete la padella sul fuoco con una cucchiaiata di strutto e qualche fettina di prosciutto grasso e magro.

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Pagina 022

Allorchè avranno ritirato tutto l'unto, bagnateli con vin bianco dolce, rimestateli in padella fin che non l'abbiano assorbito tutto ed evaporato, quindi mandateli in tavola.

Allorchè avranno ritirato tutto l'unto, bagnateli con vin bianco dolce, rimestateli in padella fin che non l'abbiano assorbito tutto ed evaporato

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Pagina 22

Fate colorire in padella con olio 2 spicchi di aglio, quindi gettateci i broccoli, condendo con sale e pepe, e, rimestandoli spesso, fateli soffriggere molto.

Fate colorire in padella con olio 2 spicchi di aglio, quindi gettateci i broccoli, condendo con sale e pepe, e, rimestandoli spesso, fateli

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Pagina 28

Preparate una padella con strutto caldissimo, nel quale farete friggere la pasta, divisa a polpette, al momento di servire. Guarnite il piatto con prezzemolo fresco.

Preparate una padella con strutto caldissimo, nel quale farete friggere la pasta, divisa a polpette, al momento di servire. Guarnite il piatto con

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Pagina 285

Tagliate a dadini il lardo e fatelo insaporire in una padella con 25 grammi di burro. In un'altra padella fate saltare la patata, tagliata a fette, con 15 grammi di burro, senza però lasciarla colorire troppo. Infine tritate finemente l'acetosella e fatela fondere in una casseruolina con 10 grammi di burro. Quando tutto questo è pronto, sbattete bene le uova, aggiungete l'acetosella, mescolata bene ad un pizzico di cerfoglio tritato, e le patate e versate il tutto nella padella, in cui sarà ormai cotto il lardo; fatevi cuocere la frittata rivoltandola e lasciandola grossa e morbida, e servitela caldissima.

Tagliate a dadini il lardo e fatelo insaporire in una padella con 25 grammi di burro. In un'altra padella fate saltare la patata, tagliata a fette

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Pagina 171

In una padella mettete a fondere il burro con la cipolla tritata finemente e il lardo tagliato a piccoli pezzettini. Quando tutto questo comincia a rosolare, aggiungete i funghi tagliati a pezzi e mentre li rimestate con vigore, condite con sale, pepe e prezzemolo trito. Appena cominciano a irrigidirsi, toglieteli dalla padella con una schiumarola e servite su di un piatto caldo.

In una padella mettete a fondere il burro con la cipolla tritata finemente e il lardo tagliato a piccoli pezzettini. Quando tutto questo comincia a

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Pagina 318

Si trita minuto il cavolfiore e si mette in padella con un po' di burro o olio, condendolo con sale e pepe. Si sbattono le uova col parmigiano, si salano e si versano sopra il cavolo, quando avrà ritirato l'unto. Si tiene sottile la frittata per non rivoltarla, e se la padella è piccola, se ne fanno piuttosto due.

Si trita minuto il cavolfiore e si mette in padella con un po' di burro o olio, condendolo con sale e pepe. Si sbattono le uova col parmigiano, si

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Pagina 183

Quando i calamari sono piccoli la migliore loro preparazione è quella di friggerli in padella e di servirli, quasi croccanti, con spicchi di limone.

Quando i calamari sono piccoli la migliore loro preparazione è quella di friggerli in padella e di servirli, quasi croccanti, con spicchi di limone.

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Pagina 249

Friggendoli dorati, si opera nello stesso modo. Solo che prima di metterli in padella, si passano entro le uova sbattute e leggermente salate.

Friggendoli dorati, si opera nello stesso modo. Solo che prima di metterli in padella, si passano entro le uova sbattute e leggermente salate.

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Pagina 295

Lessate a metà cottura (con acqua e sale) una cima di broccolo tagliata a piccoli pezzi e friggeteli in padella con abbondate olio d'oliva.

Lessate a metà cottura (con acqua e sale) una cima di broccolo tagliata a piccoli pezzi e friggeteli in padella con abbondate olio d'oliva.

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Pagina 064

Quando gli spaghetti saranno cotti e scolati, si gettano nella padella, si saltano più volte per farli insaporire e si scodellano a scottadito.

Quando gli spaghetti saranno cotti e scolati, si gettano nella padella, si saltano più volte per farli insaporire e si scodellano a scottadito.

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Pagina 070

Si spella, si taglia in fettoline larghe e sottili, si infarina, si intinge nell'uovo, e si frigge a padella forte facendovelo stare appena 2 minuti.

Si spella, si taglia in fettoline larghe e sottili, si infarina, si intinge nell'uovo, e si frigge a padella forte facendovelo stare appena 2 minuti.

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Pagina 094

Ripeto che dovete friggere le crocchette a padella molto calda, perchè, se vi stanno troppo tempo, scoppia l'involucro della panatura e si disfanno.

Ripeto che dovete friggere le crocchette a padella molto calda, perchè, se vi stanno troppo tempo, scoppia l'involucro della panatura e si disfanno.

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Pagina 102

Intanto terrete vicino al fornello una catinella di acqua fresca e quando vi accorgerete che l'olio è bene infuocato (senza togliere la padella dal fuoco) prenderete uno alla volta i pesci dal crivello, con una mossa svelta, e reggendoli per la coda, li immergerete un attimo nell'acqua e subito dopo nella padella finché ve ne sarà in numero sufficiente.

Intanto terrete vicino al fornello una catinella di acqua fresca e quando vi accorgerete che l'olio è bene infuocato (senza togliere la padella dal

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Pagina 114

Il pesce non bisogna metterlo in farina che quando la padella già sta sul fuoco, poi si getta nel cribbio o crivello e si sfarina.

Il pesce non bisogna metterlo in farina che quando la padella già sta sul fuoco, poi si getta nel cribbio o crivello e si sfarina.

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Pagina 114

Condite anche il pezzo di tonno, infarinatelo, e friggetelo in una padella con dell'olio, e per pochi minuti, rivoltandolo finchè prenda colore.

Condite anche il pezzo di tonno, infarinatelo, e friggetelo in una padella con dell'olio, e per pochi minuti, rivoltandolo finchè prenda colore.

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Pagina 140

Si taglia l'abbacchio in tanti pezzi di circa 40 gr. l'uno, poi si mette a rosolare in una padella con un pochino di strutto.

Si taglia l'abbacchio in tanti pezzi di circa 40 gr. l'uno, poi si mette a rosolare in una padella con un pochino di strutto.

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Pagina 206

Tagliate in pezzi un pollo tenero, poi mettete una padella sul fuoco con una cucchiaiata di strutto e qualche fettolina di prosciutto grasso e magro.

Tagliate in pezzi un pollo tenero, poi mettete una padella sul fuoco con una cucchiaiata di strutto e qualche fettolina di prosciutto grasso e magro.

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Pagina 222

Prendete due pollastri teneri, tagliateli in picccoli pezzi e poneteli dentro un padella (1) con 80 gr. di strutto e fateli cuocere per circa 5 minuti.

Prendete due pollastri teneri, tagliateli in picccoli pezzi e poneteli dentro un padella (1) con 80 gr. di strutto e fateli cuocere per circa 5

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Pagina 223

Appena le patate salgono alla superficie, sgocciolatele in un cribbio di fil di ferro od una scola-maccheroni, e lasciate continuare a scaldare la padella.

padella.

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Pagina 284

Guarnite a piacere, o con prosciutto scottato in padella su cui avrete versato alcune goccie d'aceto, o con pomodori, o con legumi, crostini ecc,

Guarnite a piacere, o con prosciutto scottato in padella su cui avrete versato alcune goccie d'aceto, o con pomodori, o con legumi, crostini ecc,

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Pagina 307

Ciò che deve raccomandarsi é di tenere una padella di ferro destinata solo a quest'uso e sia mantenuta ben netta ed in luogo asciutto.

Ciò che deve raccomandarsi é di tenere una padella di ferro destinata solo a quest'uso e sia mantenuta ben netta ed in luogo asciutto.

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Pagina 309

Aggiungete un buon pizzico di pepe, e dopo riscaldate in un'altra padella più grande un poco di olio, e fate una frittata come d'uso.

Aggiungete un buon pizzico di pepe, e dopo riscaldate in un'altra padella più grande un poco di olio, e fate una frittata come d'uso.

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Pagina 312

Scolate ed asciugate per bene le listarelle di coniglio, infarinatele leggermente, intingetele nella pastella, quindi tuffatele nella padella con l'olio, oppure strutto bollente.

Scolate ed asciugate per bene le listarelle di coniglio, infarinatele leggermente, intingetele nella pastella, quindi tuffatele nella padella con l

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Pagina 346

Coprite la casseruola con un panno umido a più doppi, e quando sarà ora di friggere le bignè fate scaldare una padella di strutto, (ma che in essa ve ne sia abbondante) ed allorquando questo è appena appena tiepido, tirate su una parte della pasta con la punta di un cucchiaio da zuppa, facendola cadere con un coltellino dentro la padella.

Coprite la casseruola con un panno umido a più doppi, e quando sarà ora di friggere le bignè fate scaldare una padella di strutto, (ma che in essa ve

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Pagina 356

Impastate il tutto, stendetelo il più sottilmente possibile, e tagliatelo in mostaccioli, friggete in padella a color d'oro, inzuccherate e servite.

Impastate il tutto, stendetelo il più sottilmente possibile, e tagliatelo in mostaccioli, friggete in padella a color d'oro, inzuccherate e servite.

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Pagina 365

Girate la padella acciocchè il burro scorrendo possa aggiungere dapertutto e gettate in essa il valore di due cucchiai da zuppa di composto (1).

Girate la padella acciocchè il burro scorrendo possa aggiungere dapertutto e gettate in essa il valore di due cucchiai da zuppa di composto (1).

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Pagina 382

Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un po' di sale, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e poi friggetele in padella ad olio bollente.

Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un po' di sale, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e poi friggetele in padella ad olio

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Pagina 157

Mondale i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio insieme a due spicchi d'aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere finchè siano quasi completamente cotti. Nel frattempo sbattete otto uova, unitevi un po' di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattato, poche foglie d'origano o di maggiorana, e proseguite a sbattere finchè la mollica siasi intieramente disfatta nell'uovo. Allora versate tutto questo nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo onde l'uovo si spanda su tutto il fondo della padella, e fate la frittata nel modo consueto (vedi num. 310).

Mondale i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio insieme a due spicchi d'aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere

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Pagina 174

O intingendole (se vi riesce), in una pastella, e poi nella padella d'olio bollente, o infarinate e dorate, oppure nel seguente modo:

O intingendole (se vi riesce), in una pastella, e poi nella padella d'olio bollente, o infarinate e dorate, oppure nel seguente modo:

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Pagina 157

Se le frittate nel cuocere non si staccassero bene dal fondo della padella, fatevi scorrere sotto un cucchiaio di strutto bollente.

Se le frittate nel cuocere non si staccassero bene dal fondo della padella, fatevi scorrere sotto un cucchiaio di strutto bollente.

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Pagina 140

Fettine. — Per le fettine, da cuocersi ai ferri o in padella, con o senza salse, si preferisca la «Culatta» (Pezza) o la «Rosa».

Fettine. — Per le fettine, da cuocersi ai ferri o in padella, con o senza salse, si preferisca la «Culatta» (Pezza) o la «Rosa».

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Pagina 572

Tagliate le zucche a fette, spolverizzatele con un po' di sale, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e poi friggetele in padella ad olio bollente.

Tagliate le zucche a fette, spolverizzatele con un po' di sale, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e poi friggetele in padella ad olio

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Pagina 127

In un piatto che regga al fuoco mettete gli avanzi del fegato tagliato a fettine. In una padella mettete abbastanza burro che farete diventar bruno o nero alla cottura. Allora aggiungete prezzemolo e versate il tutto sul fegato. Nella padella farete subito scaldare dell'aceto e del sale e quando avrà dato un bollore, versate anche quest'aceto sul fegato, fate riscaldare il piatto se occorre e servite.

In un piatto che regga al fuoco mettete gli avanzi del fegato tagliato a fettine. In una padella mettete abbastanza burro che farete diventar bruno o

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Pagina 154

Mettete in padella burro e cipolla tagliata in fette rotonde. Dieci minuti dopo gettate giù i fagiolini rimasti lessati, spolverate di erba cipollina e prezzemolo triti, salate, impepate e scuotete. Quando tutto è fritto bene, versate in un piatto e scaldate in padella una buona cucchiaiata di aceto col quale inaffierete i fagiolini. Avrete però badato che non risecchiscano troppo.

Mettete in padella burro e cipolla tagliata in fette rotonde. Dieci minuti dopo gettate giù i fagiolini rimasti lessati, spolverate di erba cipollina

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Pagina 288

scolino la loro parte acquosa. Dopo infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, e friggetele in padella ad olio bollente. Si possono anche semplicemente immergere nella pasta, Num. 191.

scolino la loro parte acquosa. Dopo infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, e friggetele in padella ad olio bollente. Si possono anche

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Pagina 75

Si rimettano in padella le sardelle, prendendole con la paletta bucata, e si lascino a bollire con un po' d'acqua per circa venti minuti.

Si rimettano in padella le sardelle, prendendole con la paletta bucata, e si lascino a bollire con un po' d'acqua per circa venti minuti.

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Pagina 107

Pestatele come sopra al N. 27, mettetevi i medesimi aromati friggetele nella padella con strutto, e poi mettetele in umido con burro.

Pestatele come sopra al N. 27, mettetevi i medesimi aromati friggetele nella padella con strutto, e poi mettetele in umido con burro.

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Pagina 12

Per 6 persone. Prendete tre mazzi d'erbe, mondatele e lavatele indi pestatele e salatele lasciandole a far l'acqua. Fate un soppesto con lardo, prezzemolo, e relative droghe che si mette a soffriggere nella padella, tenendone indietro un poco senza soffriggerlo: poi si prendono le erbe ben sgocciolate e si passano nella padella mescolandole per bene col soffritto poi si versano in una tegghia e vi si aggiunge un ovo e del buon formaggio mescolando il tutto. Si fa poi la pasta che si stende nella padella da torta, badando di ungere prima la padella con strutto, vi si versano le erbe, si coprono con altra pasta e si mette al forno, quando è a mezza cottura si prende il soppesto che si è tenuto indietro e vi si passa sopra indi si finisce di cuocerlo.

, prezzemolo, e relative droghe che si mette a soffriggere nella padella, tenendone indietro un poco senza soffriggerlo: poi si prendono le erbe ben

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Pagina 87

Per non sciuparlo, se è grosso, quando l'avete in padella rivoltatelo con un piatto o con un coperchio di rame, come fareste per una frittata.

Per non sciuparlo, se è grosso, quando l'avete in padella rivoltatelo con un piatto o con un coperchio di rame, come fareste per una frittata.

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Pagina 146

Con uva passa. Si cosparge la pasta versata in padella con uva passa e zibibbo, e si cuociono le frittate al forno senza capovolgerle.

Con uva passa. Si cosparge la pasta versata in padella con uva passa e zibibbo, e si cuociono le frittate al forno senza capovolgerle.

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Pagina 363

I fritti devono sempre nuotare nel grasso, ad eccezione delle verdure semplici e di certe frittelle, le quali essendo composte di elementi che si separano, facilmente si scioglierebbero senza dare risultato. Per i primi occorre una padella fonda e di discreta dimensione, per le seconde una padella larga e bassa sul cui fondo il grasso segni l'altezza di circa 1 centimetro o poco più.

separano, facilmente si scioglierebbero senza dare risultato. Per i primi occorre una padella fonda e di discreta dimensione, per le seconde una padella

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Pagina 145

Formate delle palle ben rotonde, gettatele nello strutto bollente e friggetele di bel colore avendo cura di scuotere la padella e di voltarle colla schiumarola.

Formate delle palle ben rotonde, gettatele nello strutto bollente e friggetele di bel colore avendo cura di scuotere la padella e di voltarle colla

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Pagina 173

1. Nella padella forata, sul fuoco di carbone, facendole saltare continuamente. Prima di cuocerle, praticate un lungo taglio orizzontale nel guscio badando di non intaccare il frutto.

1. Nella padella forata, sul fuoco di carbone, facendole saltare continuamente. Prima di cuocerle, praticate un lungo taglio orizzontale nel guscio

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Pagina 741

5. a) Mettete dodici rossi in una cassarola, sale, pepe, un pugno di formaggio e mescolate con un cuc-chiale; sbattete i bianchi in fiocca e mescolateli coi rossi: squagliate un grosso pezzo di butirro nella padella e versatela e fatela cuocere adagio e movendo sempre, quando principia a stringere si move soltanto la padella, e cotta d'una parte si volta con destrezza dall'altra, e si serve al momento.

mescolateli coi rossi: squagliate un grosso pezzo di butirro nella padella e versatela e fatela cuocere adagio e movendo sempre, quando principia a stringere

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Pagina 455

Nella padella dev'essere olio in abbondanza, giacché se si vuol pesce alla perfezione fritto, non bisogna scordare come il pesce, quando non nuota nell'acqua, debba nuotare nell'olio. E nella padella il pesce dovrà sempre andar poco, poco alla volta; e sempre si dovrà lasciare qualche minuto fra una friggitura e l'altra affinchè l'olio abbia sempre la sua temperatura molto alta.

Nella padella dev'essere olio in abbondanza, giacché se si vuol pesce alla perfezione fritto, non bisogna scordare come il pesce, quando non nuota

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Pagina 69