Fate della polpa quattro fette larghe e ben battute, tritate fine il prosciutto, grasso e magro, i funghi cotti precedentemente in un poco di burro e un buon pizzico di prezzemolo. Imburrate il fondo di una padella, rivestitelo di questo composto, appoggiate su di esso le scaloppe, salatele poco, impepatele con una certa abbondanza e disseminate qua e là qualche pezzetto di burro. Rivoltate la carne al momento opportuno procurando che ad essa resti attaccato tutto o quasi il composto; bagnatela con un gocciolo di brodo e il succo di mezzo limone; servite caldissimo dopo cinque minuti.
, impepatele con una certa abbondanza e disseminate qua e là qualche pezzetto di burro. Rivoltate la carne al momento opportuno procurando che ad essa
Fate lessare gli spinaci, sgocciolateli, pressateli e fateli rinvenire con un pezzetto di burro, sale e pepe; spellate e spezzettate i pomodori, tagliate la mozzarella a dadini, grattugiate parmigiano e pane, sbattete le uova con un po' di sale e pepe. Imburrate un vassoio che regga al fuoco e spolverizzatelo di pangrattato, copritene il fondo con metà dei pomodori e metà della mozzarella, condite di sale, pepe e metà del parmigiano: fate ora uno strato degli spinaci, copriteli con le uova frullate, condite col resto del parmigiano, distendete l'altra metà dei pomodori e della mozzarella, spolverizzate di pangrattato, mettete qua e là qualche pezzetto di burro e fate gratinare mezz'ora in forno caldo.
, spolverizzate di pangrattato, mettete qua e là qualche pezzetto di burro e fate gratinare mezz'ora in forno caldo.
Fate cuocere sode le uova, sgusciatele, dividetele in due nel senso della lunghezza, estraetene i tuorli e adoperatene la metà per preparare la salsa in questa maniera: passate i tuorli a un colino, metteteli in una tazza, amalgamateli con l'olio versato poco alla volta, un cucchiaio d'aceto, un cucchiaino di zucchero, un pizzichino di senape, sale e pepe. Con gli altri tuorli, con la carne, che deve essere già cotta (una rimanenza d'arrosto può servire a meraviglia) e finemente tritata, le acciughe pure tritate insieme ai cetrioli, preparate un ripieno bene amalgamato e ben condito di sale e pepe; riempitene poi gli albumi, ricomponete le uova, pareggiatele sul fondo (tagliando un piccolo disco d'albume) sistematele, ritte sul piatto di portata, cospargetele della salsa (che dovrà essere piuttosto densa) e circondatele di fresca insalatina verde, fiorita qua e là di rapanelli bianchi e rossi.
portata, cospargetele della salsa (che dovrà essere piuttosto densa) e circondatele di fresca insalatina verde, fiorita qua e là di rapanelli bianchi e
Fate una polenta soda di farina di granturco cotta nel latte. Salatela quando siete per ritirarla dal fuoco e versatela sopra la spianatoia, alta due dita circa. Diaccia che sia, tagliatela a mandorle grosse mezzo centimetro, che disporrete nella seguente maniera in un vassoio di metallo o di porcellana che regga al fuoco. Fate un intingolo come quello per condire i maccheroni alla bolognese N. 87 o consimile, e fate un poco di balsamella N. 137, spolverizzate il fondo del vassoio con parmigiano grattato e distendete un suolo di polenta; conditela con parmigiano, l'intingolo e la balsamella; poi sopra a questo ponete un altro suolo di polenta e conditela egualmente; e così di seguito finchè avrete roba. Anche qualche pezzettino di burro qua e là non ci farà male: però mettetene poco se non volete che stucchi per soverchio condimento.
qua e là non ci farà male: però mettetene poco se non volete che stucchi per soverchio condimento.
Prendete un piatto ovale di metallo o di porcellana che regga al fuoco e distendetevi a strati uno sopra all'altro, prima la metà del piccione e della vitella, poi la metà del prosciutto e della lingua, la metà del burro sparso qua e là a pezzettini e la metà, ossia quattro spicchi, dell'uovo; condite con pochissimo sale, pepe e odore di spezie, e ripetete l'operazione col rimanente in modo che tutto l'insieme faccia la colma. Per ultimo annaffiate col brodo suddetto, ma diaccio, che vedrete galleggiare sul primo orlo del piatto e che rimarrà in gran parte dopo la cottura.
della vitella, poi la metà del prosciutto e della lingua, la metà del burro sparso qua e là a pezzettini e la metà, ossia quattro spicchi, dell'uovo
La pasta frolla suppongo l'abbiate già pronta, avendo essa bisogno di qualche ora di riposo. Per questa servitevi della intera dose del N. 589, ricetta A, dandole odore colla scorza di limone; ed ora che avete preparato ogni cosa, cominciate ad incassare il vostro pasticcio, il che si può fare in più modi; io, però, mi attengo a quello praticato in Romagna ove si usano piatti di rame fatti appositamente e bene stagnati. Prendetene dunque uno di grandezza proporzionata ed ungetelo tutto col burro; sgrondate i maccheroni dal sugo superfluo e distendetene un primo suolo che condirete con parmigiano grattato, con pezzetti di burro sparsi qua e là e con qualche cucchiaiata di balsamella e rigaglie; ripetete la stessa operazione finchè avrete roba, colmandone il piatto.
parmigiano grattato, con pezzetti di burro sparsi qua e là e con qualche cucchiaiata di balsamella e rigaglie; ripetete la stessa operazione finchè avrete
L'agnello comincia ad esser buono in dicembre, e per Pasqua o è cominciata, o sta per cominciare la sua decadenza. Prendete un cosciotto o un quarto d'agnello, conditelo con sale, pepe, olio e un gocciolo d'aceto. Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e lasciatelo in questo guazzo per diverse ore. Infilatelo nello spiede e con un ramoscello di ramerino ungetelo spesso fino a cottura con questo liquido, il quale serve a levare all'agnello il sito di stalla, se temete che l'abbia, e a dargli un gusto non disgradevole. Piacendovi più pronunziato l'odore del ramerino potete steccare il pezzo con alcune ciocche del medesimo, levandole prima di mandarlo in tavola.
d'agnello, conditelo con sale, pepe, olio e un gocciolo d'aceto. Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e lasciatelo in questo guazzo per
Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o di carnesecca (quest'ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche pezzetto di burro, e sopra a questi ingredienti distendete carne magra di manzo a pezzetti o a bracioline. Qualunque carne di manzo è buona; anzi per meno spesa si suol prendere quella insanguinata del collo o altra più scadente che i macellari in Firenze chiamano parature. Aggiungete ritagli di carne di cucina, se ne avete, cotenne o altro, che tutto serve, purchè sia roba sana. Condite con solo sale e due chiodi di garofani e ponete la cazzaruola al fuoco senza mai toccarla.
grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche pezzetto di burro, e sopra a questi ingredienti distendete carne magra
Mi trovavo a Livorno al tempo delle bagnature l'anno di grazia 1855, e il colèra, che serpeggiava qua e là in qualche provincia d'Italia, teneva ognuno in timore di un'invasione generale che poi non si fece aspettare a lungo. Un sabato sera entro in una trattoria e dimando: — Che c'è di minestra? — Il minestrone, — mi fu risposto. — — Ben venga il minestrone, — diss'io. Pranzai e, fatta una passeggiata, me ne andai a dormire. Avevo preso alloggio in Piazza del Voltone in una palazzina tutta bianca e nuovissima tenuta da un certo Domenici; ma la notte cominciai a sentirmi una rivoluzione in corpo da fare spavento; laonde passeggiate continue a quel gabinetto che più propriamente in Italia si dovrebbe chiamar luogo scomodo e non luogo comodo. — Maledetto minestrone, non mi buscheri più! — andavo spesso esclamando pieno di mal animo contro di lui che era forse del tutto innocente e senza colpa veruna.
Mi trovavo a Livorno al tempo delle bagnature l'anno di grazia 1855, e il colèra, che serpeggiava qua e là in qualche provincia d'Italia, teneva
Quando più nulla di nuovo parea potesse scriversi in materia di cucina, ne successe che le operette e trattatelli che intorno a quest'arte escivano di quando in quando alla luce, offrissero ben di rado composizioni che sostanzialmente già non fossero conosciute per altri consimili libri, dai quali anzi frequentemente si riconosce essere stati letteralmente copiati. Io sono uscito con questo mio manuale dalla classe di semplice raccoglitore e compilatore. Dilettandomi già da epoca alquanto lontana di chimica cucinaria, molte composizioni di vivande ebbi a sperimentare che rintracciai qua e là in diversi codici gastronomici di qualche reputazione, delle quali accostumai di tenere annotazione ogni qualvolta soddisfacente ne era la riuscita. Fuor di ciò ho qui raccolto il frutto dei miei studii e delle mie prove. Scopo dunque di questo mio lavoro è di presentare un regolato assortimento delle migliori pietanze e di chiara ad un tempo e facile esecuzione.
compilatore. Dilettandomi già da epoca alquanto lontana di chimica cucinaria, molte composizioni di vivande ebbi a sperimentare che rintracciai qua e là
Prendete poi un piatto profondo, od una insalatiera, e, cominciando dai biscotti che avrete messi a rinvenire, come sopra è detto, formatene un suolo sul fondo di questo recipiente; spargetevi indi sopra un poco d'olio, distribuite qua e là le fette del mosciame, e poi condite con la suddetta salsa; proseguite a stendere, ed a condire suolo per suolo con la stessa salsa tutti gl'ingredienti descritti, ad eccezione però delle ostriche, dei gamberi e delle olive, disponendo tutto in bell'ordine, e venite su su accumulando ogni cosa, mettendo alla sommità il pesce e l'arigusta.
sul fondo di questo recipiente; spargetevi indi sopra un poco d'olio, distribuite qua e là le fette del mosciame, e poi condite con la suddetta salsa
637. Filetti di sogliola alla francese. - Si tagliano i filetti di sogliole (uno e mezzo per persona) e si cuociono nel latte finchè diventino teneri; poi si mettono in un recipiente di terraglia pirofila e si cospargono abbondantemente di gamberini di mare lessati in acqua ben salata ed accuratamente mondati. Si fa una salsa bianca col latte in cui furono cotti i filetti, stemperandovi eguale quantità di farina e di burro mescolati assieme ed aggiungendovi sale, pepe ed un po' di corteccia di limone grattugiata. Quando la salsa si dimena di continuo, diventa piuttosto densa, si versa sul pesce; si cospargono di pane grattugiato; si collocano qua e là dei pezzetti di burro e si cuoce nel forno non troppo caldo, o fuoco sotto e fuoco sopra, per sei od otto minuti.
pesce; si cospargono di pane grattugiato; si collocano qua e là dei pezzetti di burro e si cuoce nel forno non troppo caldo, o fuoco sotto e fuoco sopra
24. Albicocche all'acquavite. Prima maniera. — Scelgansi albicocche appena mature. Stropicciatele garbatamente con un pannolino per asportarne la lanuggine; pizzicatele qua e là con una punta, che entri sino al nocciolo, e man mano che subiscono le punture, gettatele nell'acqua fresca. Terminata questa prima operazione, collocatele al fuoco entro una pentola, già colma d'acqua bollente e più che satura di zucchero. Con la schiumarola obbligate le albicocche a non galleggiare. Ben presto si persuaderanno di rimanere immerse con gran sollievo del preparatore. Quando le albicocche facilmente cedono sotto la leggera pressione delle dita, o della schiumarola, bisogna torle dal fuoco e collocarle sopra uno staccio, o sopra una tavola inclinata, perchè abbiano da sgocciolare bene.
lanuggine; pizzicatele qua e là con una punta, che entri sino al nocciolo, e man mano che subiscono le punture, gettatele nell'acqua fresca. Terminata
Spalmate un largo tegame con un poco del burro (20 grammi circa), tappezzatene il fondo con il pane « carré » tagliato in fette piuttosto sottili, bagnate preventivamente nel latte, e copritele con uno strato di fontina (tenete in serbo soltanto poche fettine); spargete qua e là il burro rimasto in pezzettini e passate il tegame in forno fino a quando il burro si sarà sciolto. Allora estraetele e rompete nel tegame le uova, disponendole un poco distanti le une dalle altre; mettete su ogni uovo un poco di sale e di pepe, e su ogni rosso le fettine di fontina rimaste. Infornate e lasciate in forno fino a che gli albumi si saranno rappresi ed il formaggio superiore sciolto leggermente. Servite immediatamente.
, bagnate preventivamente nel latte, e copritele con uno strato di fontina (tenete in serbo soltanto poche fettine); spargete qua e là il burro rimasto in
Spellate le melanzane, affettatele sottili, lavatele, asciugatele (attenzione che macchiano) e fatele friggere in olio abbondante. Quando saranno tutte fritte, spolverizzatele leggermente di sale e disponetene uno strato in una tortiera ove avrete messo il burro e il sugo di umido. Mettete sulla superficie qua e là delle fettine di mozzarella e copritele col formaggio grattugiato al quale avrete frammischiato delle foglioline di basilico triturate. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento delle melanzane e di tutto quanto avrete preparato, compresa la salsa di pomidoro e badando che l'ultimo strato sia di sugo di umido. Mettete al forno per dieci minuti e servite caldo.
superficie qua e là delle fettine di mozzarella e copritele col formaggio grattugiato al quale avrete frammischiato delle foglioline di basilico
Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi, mettetele a cuocere in una casseruola col latte e il sale. Passatele allo schiacciapatate. Fatele passare per pochi minuti in un tegame dove avrete fatto rosolare 20 grammi di burro con una foglia di cipolla che toglierete non appena rossa. Aggiungete la besciamella e continuate a rimestare al fuoco. Quando tutto è bene amalgamato, lasciate un poco raffreddare prima di unire il formaggio, due uova intere ed un tuorlo. Assaggiate, salate ancora se occorre e aggiungete un pizzico di cannella. Sbattete bene il composto e versatelo in una corriera che avrete ben imburrata e polverizzata di pane grattugiato. Lisciate la superficie col cucchiaio, polverizzate di pane grattugiato, fate cadere qua e là dei fiocchetti di burro e mettete al forno abbastanza caldo finchè si sia formata una crosta omogenea sulla superficie. Coprite con una minuta e servite.
avrete ben imburrata e polverizzata di pane grattugiato. Lisciate la superficie col cucchiaio, polverizzate di pane grattugiato, fate cadere qua e là dei
12. Costolette à la dreux guernite alla financière. — Tagliate 6 costolette di vitello da latte, spesse due dita, nettatele dalla pellicola nervosa e dalle ossa lasciando un pezzo di costola lunga tre dita; schiacciatele un po' , piantate in esse qua e là dei tartufi neri, della lingua salata e cotta, del lardo, dei piccoli cocomerri verdi, il tutto tagliato grosso come'fave; poste in tegghia con burro, fatele friggere un po' bionde da ambe le parti; aggiungetevi 2 bicchieri di brodo o sugo con mezzo bicchier di vino di Madera, un po' di sale e fatele cuocere adagio. Cotte tenere e sugose, ridotte quasi a fondo, togliete loro la superficie sotto e sopra ed all'intorno acciocché somiglino marmoreggiate; poste in giro sul piatto, staccate la loro cottura con un po' di salsa spagnuola e versatela sopra aggiungendovi nel mezzo un intingolo alla financière (Vedi N. 30, guarniture).
dalle ossa lasciando un pezzo di costola lunga tre dita; schiacciatele un po' , piantate in esse qua e là dei tartufi neri, della lingua salata e
Proseguite sempre come il primo suolo alternando man mano i colori e le qualità nonchè qualche pezzo della polpa del pesce e continuando l'alzata stringete poco alla volta per darle forma di cupola a cono; a questo punto salsate tutta la superficie dell'insalata con la salsa rimasta, ed infine terminate con mezze uova tagliate traversalmente e piazzate nel centro della cupola e sopra questo per ornamento si conficca un'asticciuola ben ornata di gamberi, olive disossate e tenute intiere, anelli d'acciughe, e con altre asticciuole più piccole ma pur ornate cogli stessi ingredienti e come meglio talenta si conficcano esse pure in qua e in là alternando i colori ciò che le dà aspetto fantastico ed elegante.
talenta si conficcano esse pure in qua e in là alternando i colori ciò che le dà aspetto fantastico ed elegante.
Si prende una pagnotta di pane soffice e di qualità fina, oppure un pane detto in cassetta, gli si le va bene la crosta dapertutto, poi si taglia in dishi del diametro di un pezzo di 5 lire d'argento, e un centimetro di spessore, oppure nella forma che più vi piacerà; queste fette si mettono in fila in un tegame od altro recipiente simile, ma in modo che il fondo del recipiente ne resti pieno in una sola fila. Si versa su queste fette di pane un pochino di buon latte inzuccherato, tiepido, ma in modo da spruzzarlo qua e là senza bagnarle eccessivamente di latte.
pochino di buon latte inzuccherato, tiepido, ma in modo da spruzzarlo qua e là senza bagnarle eccessivamente di latte.
Torta di pera. — Untate con burro una tortiera spolverizzata con pane di mistura gratucciato. Disponete sul fondo un suolo di fette di pera crude, spargetele di zuccaro, poi copritele con un suolo dello stesso pane gratucciato e seminatevi qua e là di pezzetti di burro. Sopra questo suolo stendete un altro suolo d' uva sultana e piccoli pezzetti di cedrato, e ricominciate col pane gratucciato, pera, zuccaro, e così via fino a che la torta abbia la grossezza di un pollice. Coprite la torta con carta unta di burro e mettete in forno o se non l'avete al testo. Ottima torta facile ed economica.
, spargetele di zuccaro, poi copritele con un suolo dello stesso pane gratucciato e seminatevi qua e là di pezzetti di burro. Sopra questo suolo stendete
Per arrostire uno storione intero bisogna sceglierlo piuttosto piccolo. Raschiatelo dunque con un coltello onde toglier le squame; pulitene le branchie, estraetene le interiora, lavatelo, praticatevi qua e là alcuni buchi colla punta d'un coltello, introducete in essi altrettanti pezzetti di acciuga salata, e mettetelo poscia per 6 ore in un recipiente con due bicchieri d'olio, sale, il sugo di due limoni, prezzemolo tritato, e alcune foglie di timo. Dopo ciò accomodatelo allo spiede, cospargetelo di sale, involgetelo in una grossa carta bianca spalmata internamente con burro, e fatelo così girare al fuoco per un'ora. Infine togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, onde prenda un bel colore, ungetelo qualche altra volta collo stesso suo marinaggio, e servitelo caldo.
branchie, estraetene le interiora, lavatelo, praticatevi qua e là alcuni buchi colla punta d'un coltello, introducete in essi altrettanti pezzetti di
— Tagliate 6 costolette di vitello da latte, spesse due dita; nettatele dalla pellicola nervosa e dalle ossa lasciando un pezzo di costola lungo tre dita; schiacciatele un po' , piantate in esse qua e là dei tartufi neri, della lingua salata e cotta, del lardo, dei piccoli cetriuoli verdi, il tutto tagliato grosso come fave; poste in tegghia con burro, fatele friggere un po' bionde da ambe le parti ; aggiungetevi 2 bicchieri di brodo o sugo con mezzo bicchier di vino di Madera, un po' di sale e fatele cuocere adagio. Cotte tenere e sugose, ridotte quasi a fondo, togliete loro la superficie sotto e sopra ed all'intorno acciocché somiglino marmoreggiate; poste in giro sul piatto, staccate la loro cottura con un po' di salsa spagnola e versatela sopra aggiungendovi nel mezzo un intingolo alla financière (Vedi N. 29, guerniture).
dita; schiacciatele un po' , piantate in esse qua e là dei tartufi neri, della lingua salata e cotta, del lardo, dei piccoli cetriuoli verdi, il tutto
Prendete 6 dozzine di belle coste larghe due dita, nettatele dalle foglie e dai fili all'intorno; tagliatele in due; gettatele nell'ac qua bollente con un po' di sale; fatele cuocere tenere e sgocciolatele; avrete in padella o tegame due ettogrammi di burro con due spicchi d'aglio un po' schiacciati; fate friggere, gettate via gli spicchi e mettete le bietole; fatele friggere a fuoco forte finchè asciugata l'acqua, ed un po' colorite; mischiatevi 60 grammi di formaggio, un po' di sale, pepe e spezie; versatele sul piatto e, rese liscie, spolverizzatele di cacio, umiditele di burro fritto e servitele.
Prendete 6 dozzine di belle coste larghe due dita, nettatele dalle foglie e dai fili all'intorno; tagliatele in due; gettatele nell'ac qua bollente
Avrete preparato un buon sugo d'umido di manzo e, se d'inverno, un sugo fatto con manzo e maiale. Avrete anche preparato una besciamella con 50 grammi di burro, due cucchiai di farina e mezzo litro di latte. Ungete di burro una teglia o meglio un tegame di porcellana, fate un primo strato di lasagne che condirete con sugo e abbondante parmigiano: e continuate a disporre le lasagne a strati, alternandoli sempre con sugo e formaggio. Sull'ultimo strato, oltre il sugo, versate anche la besciamella preparata spandendola con una lama di coltello in modo che ricopra completamente tutta la parte superiore di questa specie di pasticcio. Spolverizzate la besciamella con formaggio grattato e mettete qua e là dei pezzetti di burro. Finalmente passate la teglia o il tegame in forno di moderato calore per una ventina di minuti affinchè le lasagne possano ben insaporirsi e la parte superiore fare una bella pellicola dorata. Fate servire senza travasare.
superiore di questa specie di pasticcio. Spolverizzate la besciamella con formaggio grattato e mettete qua e là dei pezzetti di burro. Finalmente passate
Ungete abbondantemente di burro una teglia, o un piatto di porcellana da fuoco di media grandezza, e guarnitene il fondo con uno strato di patate che avrete in precedenza lessate, sbucciate e tagliate in fette piuttosto sottili. Disponete sulle patate delle fettine di formaggio fresco, come mozzarella, provatura, fontina, ecc., e su queste rompete sei uova, facendo attenzione di conservare i rossi intieri. Condite con sale, pepe, e abbondante parmigiano grattato, disponendo ancora qua e là dei pezzetti di burro. Passate la teglia o il tegame a forno piuttosto forte per pochi minuti: il tempo di riscaldare la massa, di far rapprendere le uova e di gratinarle. Fate servire così senza travasare, facendo mettere la teglia o il tegame su un piatto grande con salvietta. Il numero delle patate è proporzionale a quello delle uova. Per sei uova adoperate sei patate di media grandezza.
parmigiano grattato, disponendo ancora qua e là dei pezzetti di burro. Passate la teglia o il tegame a forno piuttosto forte per pochi minuti: il tempo
Per sei persone prendete mezzo chilogrammo di sarde. Togliete loro la testa, nettatele, risciacquatele in più acque e mettetele ad asciugare in uno strofinaccio. Prendete poi una teglia di rame o di ferro stagnato della grandezza sufficiente perchè le sarde vi possano stare allineate in un solo strato, e versateci un po' d'olio in modo che tutto il fondo ne rimanga bagnato. Accomodateci le sarde. Conditele con sale e pepe piuttosto in abbondanza, prezzemolo trito, una forte pizzicata di origano secco e disponete qua e là una diecina di filetti di pomodoro, ai quali avrete tolto la buccia e i semi. Fate cadere ancora sulle sarde un filo d'olio e mettete la teglia su fuoco piuttosto vivace. Dopo due o tre minuti voltate con precauzione le sarde e dopo pochi altri minuti servitele ben calde, nella stessa tarderà.
, prezzemolo trito, una forte pizzicata di origano secco e disponete qua e là una diecina di filetti di pomodoro, ai quali avrete tolto la buccia e i
Dopo aver nettato e lavato in più acque gli spinaci si lessano in poca acqua: e, cotti che siano, si passano in acqua fresca. Si scolano, si spremono bene per estrarne l'acqua e si tritano minutamente con un coltello. Fatto ciò si insaporiscono in una padella con burro, sale e pepe, e, fuori del fuoco, si finiscono con una cucchiaiata di parmigiano grattato. Poi si lasciano raffreddare in un piatto. Una diecina di minuti prima di servire, si prende una piccola teglia, o, meglio, un tegame di porcellana resistente al fuoco, s'imburra abbondantemente e vi si dispongono gli spinaci. Si mette ancora qua e là qualche pezzettino di burro e si spolverizzano abbondantemente gli spinaci di parmigiano grattato. Si passa il tegame in forno piuttosto caldo e appena il formaggio, per l'azione del fuoco si sarà sciolto e gli spinaci saranno gratinati, si fanno servire.
ancora qua e là qualche pezzettino di burro e si spolverizzano abbondantemente gli spinaci di parmigiano grattato. Si passa il tegame in forno piuttosto
Tagliate i finocchi in spicchi, risciacquateli e metteteli a lessare in acqua bollente in cui metterete un po' di sale. Scolateli e lasciateli da parte. Per una ventina di finocchi, sufficienti a sei persone, preparate una besciamella piuttosto liquida con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate di farina e un paio di bicchieri di latte, sale e noce moscata. Ungete di burro una piccola teglia, metteteci i finocchi e ricoprite il tutto con la salsa preparata. Spolverizzate su tutto un poco di pane pesto finissimo, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro e fate cuocere per una ventina di minuti in forno, o con fuoco sotto e sopra, fino a che salsa e pane si siano leggermente coloriti. Stessa preparazione per i cardoni.
salsa preparata. Spolverizzate su tutto un poco di pane pesto finissimo, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro e fate cuocere per una
Prendete un cavolfiore e dividetelo in pezzi, che lesserete, ma non troppo, in acqua e sale. Scolate i pezzi e accomodateli in una teglia imburrata, ricopriteli con una salsa besciamella nella quale avrete mescolato una cucchiaiata di formaggio grattato e sulla salsa spolverizzate una cucchiaiata di pane pesto finissimo mescolato con un altro po' di formaggio grattato. Disponete qua e là dei pezzettini di burro e passate il cavolfiore in forno per una ventina di minuti, affinchè possa ben gratinarsi. Per un cavolfiore di grandezza normale sarà sufficiente una salsa fatta con mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio e mezzo di farina e mezzo litro di latte. Tenete presente che la salsa, dovendo asciugarsi in forno, deve essere piuttosto liquida.
di pane pesto finissimo mescolato con un altro po' di formaggio grattato. Disponete qua e là dei pezzettini di burro e passate il cavolfiore in forno
Per arrostire uno storione intero bisogna che sia piccolo. Lo si raschia con un coltello per togliergli le squame; si pulisce le branchie, se ne estraggono le interiora, lo si lava, e si praticano qua e là alcuni buchi colla punta d'un coltello, introducendo in essi altrettanti pezzetti di acciuga salata. Mettetelo per 6 ore in un recipiente con due bicchieri di olio, sale sugo di due limoni, prezzemolo tritato, e alcune foglie di timo. Accomodatelo allo spiede, cospargetelo di sale, avvolgetelo in una grossa carta bianca spalmata internamente con burro, e fatelo così girare al fuoco per un'ora. Togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, perchè prenda un bel colore, untatelo qualche altra volta collo stesso suo marinaggio, e servitelo caldo.
estraggono le interiora, lo si lava, e si praticano qua e là alcuni buchi colla punta d'un coltello, introducendo in essi altrettanti pezzetti di acciuga
Prendete parecchie belle patate, ben tonde ed uguali, pelatele con pazienza e vuotatele. Scottatele poi nel burro finchè diventino bionde e fate il ripieno tritando finissimo, o magari pestando, lesso avanzato, carne di salsiccia, gambi di funghi, sale, pepe, aglio e prezzemolo. S'intende che potete variare questi ingredienti a vostro modo, ma l'essenziale è che siano ben conditi e saporiti per correggere l'insipidezza del lesso e delle patate. Riempite le patate con questa pasta che cercherete di rendere bene omogenea e mettetele al forno. Fate ora una salsetta di cipolla, aglio, carota, prezzemoli, e burro legando con farina. Quando le patate sono a mezza cottura copritele con questa salsa passata al setaccio, aggiungete estratto di carne, funghi e prezzemolo trito. Lasciate cuocere ancora mezz'ora e servite, strizzando qua e là il sugo di un limone.
carne, funghi e prezzemolo trito. Lasciate cuocere ancora mezz'ora e servite, strizzando qua e là il sugo di un limone.
Passate dalla macchina tritacarne, o tritate minutamente colla lunetta, avanzi di maiale e di vitello insieme che non siano troppo prosciugati e secchi. Mettiamo 500 gr. per ciascun avanzo. Unite un poco di lardo (strutto) 5 o 6 acciughe pulite e spinate, due cucchiai di erbe odorose, 2 tartufi, mezzo spicchio d'aglio trito con sale, 2 cipolle rosolate nel burro, e mescolate al fuoco con 50 gr. di midollo di pane inzuppato nel brodo e nel latte e spremuto, più un pizzico di pepe, odore di noce moscata e due uova intere. Intridete bene questo composto, fatene come un salame che involgerete nella rete di maiale, dando qua e là qualche punto perchè non si scomponga e cuocete per un'ora o più, a seconda del volume in un tegame nel burro, bagnandolo o pilotandolo col suo intinto e poca acqua fresca, a cucchiaini.
nella rete di maiale, dando qua e là qualche punto perchè non si scomponga e cuocete per un'ora o più, a seconda del volume in un tegame nel burro
Leggendo però nei libri raccolti, osservai presto che, salvo in due o tre opuscoli tradotti dal francese, l'arte di ricucinare gli avanzi non era trattata a sé, ma dispersa qua e là in poche e laconiche ricette nei trattati più celebrati, come se fosse cosa da vergognarsene; e pensai che l'Art d'accommoder les restes in Francia va di pari passo con la Cuisinière bourgeoise e che sarebbe stata opera buona ed utile raccogliere le ricette italiane sparse pei libri, proprio come la S. Sede con utilità ed opportunità somma ha codificato il Diritto Canonico. Ma non pensai certo ad accingermi io al lavoro.
trattata a sé, ma dispersa qua e là in poche e laconiche ricette nei trattati più celebrati, come se fosse cosa da vergognarsene; e pensai che l'Art d
Bisogna che vi siano rimasti fritti. In un tegame largo e basso, mettete in fondo dei pezzetti di burro, del sugo di carne e del Liebig sciolto ma non troppo liquido. Disponetevi sopra uno strato di cardoni, sul quale metterete altro burro, altro sugo e parmigiano grattato, poi un altro strato di cardoni, poi altro burro e parmigiano, alternando così fino che ne avete e terminando con pangrattato sul quale spargerete, qua e là, alcuni fiocchetti di burro. Passateli al forno per una diecina di minuti, più o meno, secondo il calore del forno e la quantità delle vivande. Potete servire con parmigiano grattato, a parte.
cardoni, poi altro burro e parmigiano, alternando così fino che ne avete e terminando con pangrattato sul quale spargerete, qua e là, alcuni fiocchetti
Strofinate un tegame che regga al fuoco con uno spicchio d'aglio, indi con burro. Fate un battuto di cipolla, prezzemolo e funghi rimasti cotti, unite un po' di pangrattato, sale, pepe e spezie. Mettetene una piccola parte in fondo al tegame, collocatevi sopra le fette sottili di manzo a lesso, intinte nel burro liquefatto, spolverizzate di parmigiano trito, indi uno strato di patate cotte, sempre alternando il tutto fin che ne avete. Spolverizzate di pangrattato con fiocchetti di burro qua e là, versatevi sopra brodo sostanzioso e cuocete al forno, un'ora o due, secondo la quantità e la qualità.
. Spolverizzate di pangrattato con fiocchetti di burro qua e là, versatevi sopra brodo sostanzioso e cuocete al forno, un'ora o due, secondo la quantità e la
Tritate il lesso rimasto e pestatelo nel mortaio con una o più uova, a seconda della quantità, sale, pepe, prezzemolo e l'odore della noce moscata se lo gradite. Impastate con brodo d'umido o Liebig stemperato. Dall'altra parte fate un passato (purée) di patate piuttosto sodo, cui avrete mischiato un uovo e alquanto parmigiano grattato, e stendetene la metà sul fondo imburrato di un vassoio che regga al fuoco. Sul passato distendete la carne che ricoprirete coll'altra metà del passato e pareggierete con un coltello, spolverizzate di pangrattato mettendo qua e là alcuni fiocchetti di burro e passate al forno fino che la superficie sarà di color d'oro.
ricoprirete coll'altra metà del passato e pareggierete con un coltello, spolverizzate di pangrattato mettendo qua e là alcuni fiocchetti di burro e
Per arrostire uno storione intero bisogna sceglierlo piuttosto piccolo. Raschiatelo con un coltello onde togliergli le squame; pulitene le branchie, estraetene le interiora, lavatelo, praticatevi qua e là vari buchi con la punta di un coltello, introducendo in essi altrettanti pezzetti di acciuga salata; mettetelo poscia per 6 ore in un recipiente con 2 bicchieri di olio, sale, il sugo di 2 limoni, prezzemolo tritato e alcune foglie di pepolino. Quindi accomodatelo nello spiede, cospargetelo di sale, involgetelo in una grossa carta bianca, spalmata internamente con burro, e fatelo così girare al fuoco per un'ora.
, estraetene le interiora, lavatelo, praticatevi qua e là vari buchi con la punta di un coltello, introducendo in essi altrettanti pezzetti di acciuga
Prima di tutto mettete ad ammollare nell'acqua fresca 3 fogli di colla di pesce. Frattanto preparate una crema con 100 grammi di zucchero, 80 grammi di cioccolata in polvere, 3 torli d'uovo, e 3 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14). Quando sarà diaccia, aggiungetevi le 3 chiare delle uova montate, quindi 150 grammi di panna montata, mescolando il tutto in modo che questa apparisca a tralci qua e là. Quindi diluite al fuoco, con un gocciolo di acqua, i 3 fogli di colla di pesce, e versate questo liquido, caldo, sul composto, continuando a rimestare, infine versatelo in uno stampo da gelati, o in altro vaso bagnato di rosolio; chiudetelo ermeticamente, e tenetelo per 4 ore nel ghiaccio mescolato col sale.
montate, quindi 150 grammi di panna montata, mescolando il tutto in modo che questa apparisca a tralci qua e là. Quindi diluite al fuoco, con un gocciolo
Si taglino con la grattugia apposita oppure col coltello, badando, però, in quest'ultimo caso di fare delle fettine sottilissime, chilogrammi uno e mezzo di mele sbucciate e si ricopra di queste tutto lo sfoglio. Si aggiungano ancora 150 grammi di uva passa, 100 grammi di pignoli e 100 grammi di cedrini sparsi su tutto lo sfoglio e si polverizzi il tutto con 150 grammi di zucchero e due cucchiaiate di cannella. Si dispongano poi qua e là dei pezzetti di burro e si arrotoli il tutto, facendolo dopo girare a chiocciola. Si ponga poi il torciglione sopra un foglio di carta unta con olio e con questa sulla lamiera chiusa ai lati e pure unta con olio.
cedrini sparsi su tutto lo sfoglio e si polverizzi il tutto con 150 grammi di zucchero e due cucchiaiate di cannella. Si dispongano poi qua e là dei
Pasticcio di pernici con tartufi. Prendete dei tartufi bene acconci e preparati come abbiamo detto nell'articolo Tartufi. Mondateli della corteccia e pestatela assai fina, onde formarne una specie di pasta che mescolerete col farcito. Aggiungete al farcito delle pernici alcuni tartufi interi e guarnitene l'interno delle pernici; poscia, qua e là, porrete tartufi interi nel pasticcio con pezzi di lardo stesi nel senso della lunghezza della selvaggina e misti ai tartufi. Empite il pasticcio come sopra fu detto per quello di lepre, avvertendo però di non porvi cipollette, le quali non istarebbero bene in questa vivanda, ed essendo sole necessarie nel pasticcio di lepre. Coi carcami delle pernici, che farete bollire in apposito sugo, preparerete un'essenza di sapore selvatico con cui empirete il pasticcio quando lo leverete dal forno.
guarnitene l'interno delle pernici; poscia, qua e là, porrete tartufi interi nel pasticcio con pezzi di lardo stesi nel senso della lunghezza della
Per arrostire uno storione intero bisogna sceglierlo piuttosto piccolo. Raschiatelo dunque con un coltello onde toglier le squame; pulitene le branchie, estraetene le interiora, lavatelo, praticatevi qua e là alcuni buchi colla punta d'un coltello, introducete in essi altrettanti pezzetti di acciuga salata, e mettetelo poscia per 6 ore in un recipiente con due bicchieri di olio, sale, il sugo di due limoni, prezzemolo tritato, e alcune foglie di timo. Dopo ciò accomodatelo allo spiedo, cospargetelo di sale, involgetelo in una grossa carta bianca spalmata internamente con burro, e fatelo così girare al fuoco per un'ora. Infine togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, onde prenda un bel colore, ungetelo qualche altra volta collo stesso suo marinaggio, e servitelo caldo.
branchie, estraetene le interiora, lavatelo, praticatevi qua e là alcuni buchi colla punta d'un coltello, introducete in essi altrettanti pezzetti di
Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o di carne secca (quest'ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche pezzetto di burro, e sopra questi ingredienti distendete carne magra di manzo a pezzetti o a braciuoline. Qualunque carne di manzo è buona; anzi per meno spesa si suol prendere quella insanguinata del collo o altra più scadente che i macellai di Firenze chiamano parature. Aggiungete ritagli di carne di cucina, se ne avete, cotenne o altro, chè tutto serve, purchè sia roba sana. Condite con solo sale e due garofani e ponete la cazzaruola al fuoco senza mai toccarla.
grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche pezzetto di burro, e sopra questi ingredienti distendete carne magra
Mi trovavo a Livorno al tempo delle bagnature l'anno di grazia 1855 e il colèra, che serpeggiava qua e là in qualche provincia d'Italia, teneva ognuno in timore di un'invasione generale che poi non si fece aspettare a lungo. Un sabato sera entro in una trattoria e dimando: — Che c'è di minestra? — Il minestrone, mi fu risposto. — Ben venga il minestrone, diss'io. — Pranzai e, fatta una passeggiata, me ne andai a dormire. Avevo preso alloggio in Piazza del Voltone in una palazzina tutta bianca e nuovissima tenuta da un certo Domenici; ma la notte, cominciai a sentirmi una rivoluzione in corpo da fare spavento; laonde passeggiate continue a quel gabinetto che più propriamente in Italia si dovrebbe chiamar luogo scomodo. — Maledetto minestrone, tu non mi buscheri più! — andavo spesso esclamando pieno di mal animo contro di lui che era forse del tutto innocente e senza colpa veruna.
Mi trovavo a Livorno al tempo delle bagnature l'anno di grazia 1855 e il colèra, che serpeggiava qua e là in qualche provincia d'Italia, teneva
Fate una polenta soda di farina di granturco cotta nel latte. Salatela prima di ritirarla dal fuoco e versatela sopra la spianatoia, alta due dita circa. Diaccia che sia, tagliatela a mandorle grosse mezzo centimetro, che disporrete in questa guisa in un vassoio di metallo o di porcellana che regga al fuoco. Fate un intingolo come quello per condire i maccheroni alla bolognese N. 58 o consimile e fate un poco di balsamella N. 89, spolverizzate il fondo del vassoio con parmigiano grattato e distendete un suolo di polenta; conditela con parmigiano, l'intingolo e la balsamella; poi sopra questo ponete un altro suolo di polenta e conditela egualmente; e così di seguito finchè avrete roba. Anche qualche pezzettino di burro qua e là non ci farà male; però mettetene poco se non volete che stucchi per soverchio condimento.
ponete un altro suolo di polenta e conditela egualmente; e così di seguito finchè avrete roba. Anche qualche pezzettino di burro qua e là non ci farà
Prendete un piatto ovale di metallo o di porcellana che regga al fuoco e sul medesimo distendete a strati, uno sopra all'altro, prima la metà del piccione e della vitella, poi la metà del presciutto e della lingua, la metà del burro sparso qua e là a pezzettini e la metà ossia quattro spicchi dell'uovo; condite con pochissimo sale, pepe e odore di spezie, e ripetete l'operazione col rimanente in modo che tutto l'insieme faccia la colma. Per ultimo annaffiate col brodo suddetto, ma diaccio, che vedrete galleggiare sul primo orlo del piatto e che rimarrà in gran parte dopo la cottura.
piccione e della vitella, poi la metà del presciutto e della lingua, la metà del burro sparso qua e là a pezzettini e la metà ossia quattro spicchi dell
La pasta frolla suppongo l'abbiate già pronta, avendo essa bisogno di qualche ora di riposo. Per questa servitevi della intera dose del N. 356 ricetta A, dandole odore colla scorza di limone; ed ora che avete preparato ogni cosa, cominciate ad incassare il vostro pasticcio, il che si può fare in più modi; io, però, mi attengo a quello praticato in Romagna ove si usano piatti di rame fatti appositamente e bene stagnati. Prendetene dunque uno di grandezza proporzionata ed ungetelo tutto col burro; sgrondate i maccheroni dal sugo superfluo e distendetene un primo suolo che condirete con parmigiano grattato, con pezzetti di burro sparsi qua e là e con qualche cucchiaiata di balsamella e rigaglie: ripetete la stessa operazione finchè avrete roba, colmandone il piatto.
parmigiano grattato, con pezzetti di burro sparsi qua e là e con qualche cucchiaiata di balsamella e rigaglie: ripetete la stessa operazione finchè avrete
Gli uccelli dunque, sieno tordi, allodole o altri più minuti, non vuotateli mai e prima d'infilarli acconciateli in questa guisa: rovesciate loro le ali sul dorso onde ognuna di esse tenga ferme una o due foglie di salvia; le zampe tagliatele all'estremità ed incrociatele facendone passar una sopra il ginocchio dell'altra forando il tendine e in questa incrociatura ponete una ciocchettina di salvia. Poi infilateli collocando i più grossi nel mezzo, ponendo al di qua e al di là di ogni uccello una fettina per lato, sottile quanto la carta, di carnesecca o, meglio, di lardone colore roseo e tramezzando gli uccelli con un crostino ossia una fettina di pane di un giorno grossa un centimetro e mezzo, oppure, se trovasi, un bastoncino tagliato a sbieco.
mezzo, ponendo al di qua e al di là di ogni uccello una fettina per lato, sottile quanto la carta, di carnesecca o, meglio, di lardone colore roseo e
In una pentolina di terra col beccuccio si mettono 2 uova, sale e circa 2 cucchiai colmi di farina, tramenando e sbattendo la pastella col mestolo, donde, alzatolo, ha da colare nel brodo in guisa di tagliatelle senza disfarsi. Se è troppo densa si formano dei grumi, e si ripara a ciò con un uovo od un po' d'acqua. Quando è densa a sufficienza si lascia colare la pasta dalla pentolina tenuta in alto attraverso un piccolo imbuto, movendolo qua e là nella sottostante pentola col brodo bollente, in modo che le tagliatelle si formino ugualmente lunghe. Quando queste coprono la superficie del brodo, si tolgono colla paletta forata e si mettono nella zuppiera, seguitando poi a versarvi la pasta finchè sia esaurita, dopo di che s'aggiunge il brodo bollente.
od un po' d'acqua. Quando è densa a sufficienza si lascia colare la pasta dalla pentolina tenuta in alto attraverso un piccolo imbuto, movendolo qua e
Si prendono per 75 deca di farina 4 deca di lievito, già prima impastato con latte ed un po' di farina e fermentato, 7 deca di zucchero, dell'anice trito, un po' di sale, 7 deca di burro fresco o cotto (od anche 1 tuorlo) e l'occorrente quantità di latte tiepido, a farne una pasta consistente, che s'impasta e lavora come il pane, sino a che si vedono qua e là apparire delle bollicine. Poi la si manipola sulla tavola infarinata, acciò riesca porosa, indi si forma un pane oblungo o tondo, che involto in lino infarinato, si pone in un cestello apposito lungo o rotondo od in una terrina, e lo si copre. Quando è ben lievitato, lo si riversa su una lamiera unta di grasso ed infarinata, bagnandolo prima di porlo al forno e cotto che sia con del latte caldo.
s'impasta e lavora come il pane, sino a che si vedono qua e là apparire delle bollicine. Poi la si manipola sulla tavola infarinata, acciò riesca
Procedimento. Lavorate il burro con un pochino di latte tiepido, aggiungetevi lo zucchero, i tuorli e le mandorle e dimenate il composto mezz'ora, unitevi poi gli altri ingredienti e da ultimo gli albumi a densa neve. Cuocete la torta a fuoco lento in una tortiera a cerniera unta e infarinata, versatela su d'uno staccio a ciò si freddi, pungetela qua e là con una forchetta e versatevi sopra mezzo litro di essenza di punch o un bicchiere di maraschino di Zara. Rimettetela nella tortiera, spalmatela con della buona marmellata d'albicocche, stendete su questa della pasta da meringa fatta con 4 albumi sbattuti a neve e 240 gr. di zucchero, rimettetela a forno dolce affinchè la schiuma pigli un po' di colore e servite.
, versatela su d'uno staccio a ciò si freddi, pungetela qua e là con una forchetta e versatevi sopra mezzo litro di essenza di punch o un bicchiere di
Accademia della crusca